1. Proceso de elaboración de embutidos crudos
curados
Jacint Arnau
IRTA - Monells
jacint.arnau@irta.cat
2. Los embutidos crudos curados
Son productos cárnicos crudos picados,
embutidos en una tripa y sometidos a
procesos de desecación y/o fermentación
Desarrollados históricamente en China y en
la antigua Roma
Se elaboraban estacionalmente y permitían
el consumo diferido de la carne de la
matanza
3. Materias primas cárnicas
Tipos de carne:
Carne de cerdo
Carne de vacuno
Carne de equinos
Carne de aves
Mezcla de especies
En función de:
Disponibilidad
Cultura/religión
Atributos deseados
• color
• sabor
• nutricionales
• tecnológicos
4. Atributos favorables de la materia prima
De la carne magra:
De la grasa:
• Carne fresca, bien refrigerada o recientemente
congelada, poco contaminada
• De animal maduro (magro bien pigmentado)
• Con poco tejido conjuntivo (tendones, telillas, etc.)
• Con tejido adiposo duro
• Fresca o recientemente congelada, poco contaminada
• Dura, consistente, no aceitosa
5. Ingredientes principales (1)
Sal:
Azúcares:
• Con función gustativa
• Con función bacteriostática
• Con función de solubilización de proteínas
• Afecta las isotermas de la carne
• Acelera la oxidación de las grasas
• Como substrato para la formación de ácido láctico
durante la fermentación, permitiendo la regulación del
pH del producto
• Los más fermentables son la dextrosa y la sacarosa
• Otros hidratos de carbono opcionales: lactosa, dextrina,
jarabe de glucosa, fécula
9. Preparación de materias primas
• Acondicionamiento a temperatura de picado
– para picadora de placas a -2 / +2 ºC
– para cutter -3 / -7 ºC (magros) and at -10 / -15 ºC (grasa)
• Deshidratación (opcional)
– En frio, en capas finas, sobre fondo perforado, en 24 horas, en
cámara ventilada, p.ej. a +2 ºC y 75-80 % HR
10. • Para carnes preferentemente refrigeradas o poco congeladas
• Corte redondeado mediante husillo impulsor, cuchillas y placas agujereadas
• Normalmente con sistema alimentador
• Opcionalmente con corte inclinado
• Opcionalmente con desnervador
• Dimensión de partículas dependiente del tamaño de los agujeros de la placa y
de la velocidad y número de cuchillas
Picadora
11. • Preferentemente para carne y grasa congeladas
• Corte angular por cuchillas a gran velocidad sobre plato giratorio
• La dimensión de las partículas es dependiente de la velocidad de las cuchillas
y del tiempo de proceso
• Acción de pre-mezclado con los ingredientes y aditivos en la misma cutter
• Sistema de corte de alta energía (provoca aumento de temperatura)
Cutter
12. • Por sistemas de palas oblicuas, brazos en Z, etc. con uno o dos ejes
• Modificando el sentido de giro pueden tener mayor tendencia a mezclar o a
amasar
• Con posibilidad de aplicar el vacío al recipiente para eliminar el aire ocluido
en la masa
• Si no se han añadido antes, en la cutter, o en cinta a la salida de la picadora,
los aditivos se incorporan en esta fase
Mezclado
13. • Fase optativa entre el picado / mezclado y el embutido
• Mejora la nitrificación del pigmento muscular
• Unifica temperaturas y concentraciones de sal
• Baja el potencial redox de la masa y puede potenciar la implantación de
starters
• Aumenta la consistencia de la masa
• Puede ir seguido de un nuevo amasado
• No es conveniente prolongarlo más de 24 horas
Reposo
14. • Naturales, de diferentes especies animales, procedencia anatómica y calibre,
pueden presentarse también cosidas o laminadas
• Colágenas, con buena barrera a la exudación de grasa
• Celulósicas, muy resistentes a la presión de embutido, pero menor barrera a
la exudación de grasa y poco adaptadas al crecimiento de mohos
• T
extiles, que permiten formas especiales
• Mixtas: una capa muy fina de colágeno no fibroso en una trama textil que le
da la resistencia mecánica
Tripas
15. • En embutidoras continuas de engranajes, pistones o palas
• Con sistema de vacío para eliminar aire de la masa
• A través de embudos del mayor diámetro y de la menor longitud posible
• Es deseable embutir masas con textura plástica (temp. > -4 ºC)
• Industrialmente, con sistema dosificador volumétrico
Embutido
16. • Aumento gradual de la temperatura hasta 18-24 ºC (28-38 ºC USA)
• Humedad inicial alta que se va reduciendo conforme baja el valor de pH
(facilita la fermentación láctica y la transmisión de calor)
• Transformación de los carbohidratos en ácido láctico, aumento de la acidez y
caída del valor de pH
• Alrededor de pH 5.30 se produce la gelificación de la masa en el punto
isoeléctrico de las proteínas, con importante incremento de la textura y
elasticidad
• Control de Staphylococcus aureus por tablas del tiempo necesario para
alcanzar pH 5.40 en función de la temperatura (tablas AMI)
• Secado a HR ambientales en función de la actividad agua superficial para
conseguir la mejor velocidad de evaporación sin encostrado
• HR > 75 % evita la exudación de grasas a través de la tripa
Fermentación y secado
20. Starters microbianos
• Fermentadores de hidratos de carbono
• Bioprotectores frente a patógenos
• Reductores de nitratos
• Formadores de aromas y sabores
• Estabilizadores del color del pigmento
• Modificadores de textura
• Aceleradores del secado
