las vitaminas

1. VITAMINAS
Las vitaminas (del latín vita ‘vida’ y el griego αμμονιακός
[ammoniakós] ‘producto libio’, ‘amoniaco’, con el sufijo
latino ina ‘sustancia’) son compuestos heterogéneos
imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma
equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto
funcionamiento fisiológico. La mayoría de las vitaminas
esenciales no pueden ser sintetizadas (elaboradas) por el
organismo, por lo que éste no puede obtenerlas más que
a través de la ingesta equilibrada de vitaminas contenidas
en los alimentos naturales. Las vitaminas son nutrientes
que junto con otros elementos nutricionales actúan como
catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e
indirectamente).
Las frutas y verduras son fuentes importantes de vitaminas.
Las vitaminas son precursoras de coenzimas, (aunque no son propiamente enzimas) grupos
prostéticos de las enzimas. Esto significa, que la molécula de la vitamina, con un pequeño cambio en
su estructura, pasa a ser la molécula activa, sea ésta coenzima o no.
Los requisitos mínimos diarios de las vitaminas no son muy altos, se necesitan tan solo dosis de
miligramos o microgramos contenidas en grandes cantidades (proporcionalmente hablando) de
alimentos naturales. Tanto la deficiencia como el exceso de los niveles vitamínicos corporales
pueden producir enfermedades que van desde leves a graves e incluso muy graves como la pelagra
o la demencia entre otras, e incluso la muerte. Algunas pueden servir como ayuda a las enzimas que
actúan como cofactor, como es el caso de las vitaminas hidrosolubles.
La deficiencia de vitaminas se denomina avitaminosis mientras que el nivel excesivo de vitaminas se
denomina hipervitaminosis.
Está demostrado que las vitaminas del grupo B son imprescindibles para el correcto funcionamiento
del cerebro y el metabolismo corporal. Este grupo es hidrosoluble (solubles en agua) debido a esto
son eliminadas principalmente por la orina, lo cual hace que sea necesaria la ingesta diaria y
constante de todas las vitaminas del complejo "B" (contenidas en los alimentos naturales).
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa.
Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos,
debido a que se pueden almacenar en la grasa del cuerpo no es necesario tomarlas todos los días
por lo que es posible, tras un consumo suficiente, subsistir una época sin su aporte.
Si se consumen en exceso (más de 10 veces las cantidades recomendadas) pueden resultar tóxicas.
Esto les puede ocurrir sobre todo a deportistas, que aunque mantienen una dieta equilibrada

2. recurren a suplementos vitamínicos en dosis elevadas, con la idea de que así pueden aumentar su
rendimiento físico. Esto es totalmente falso, así como la creencia de que los niños van a crecer más
si toman más vitaminas de las necesarias.
LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES SON:
 Vitamina A (retinol)
 Vitamina D (calciferol)
 Vitamina E (tocoferol)
 Vitamina K (antihemorrágica)
Estas vitaminas no contienen nitrógeno, son solubles en grasa, y por tanto, son transportadas en la
grasa de los alimentos que la contienen. Por otra parte, son bastante estables frente al calor (la
vitamina C se degrada a 90º en oxalatos tóxicos). Se absorben en el intestino delgado con la grasa
alimentaria y pueden almacenarse en el cuerpo en mayor o menor grado (no se excretan en la
orina). Dada a la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas no se requiere una
ingesta diaria.
VITAMINA A
La vitamina A, retinol o antixeroftálmica, es una vitamina
liposoluble (es decir que es soluble en cuerpos grasos, aceites y
que no se puede liberar en la orina como normalmente lo hacen
las vitaminas hidrosolubles) que interviene en la formación y
mantenimiento de las células epiteliales, en el crecimiento óseo,
el desarrollo, protección y regulación de la piel y de las mucosas.
La vitamina A es un nutriente esencial para el ser humano. Se
conoce también como retinol, ya que
genera pigmentos necesarios para el funcionamiento de
la retina. Desempeña un papel importante en el desarrollo de
una buena visión, especialmente ante la luz tenue. También se
puede requerir para la reproducción y la lactancia. El β-caroteno, que tiene
propiedades antioxidantes que ayudan a eliminar radicales libres previniendo el envejecimiento
celular, es un precursor de la vitamina A. El retinol puede oxidarse hasta formar el ácido retinoico, un
ácido de uso medicinal. Esta vitamina posee 3 vitameros (vitaminas que tienen más de una forma
química) son el retinol, el retinal y el ácido retinoico.
Se forma a partir de la provitamina betacaroteno y otras provitaminas en el tracto del intestino
grueso. Se almacena en el hígado.
DÉFICIT DE VITAMINA A
Dentro de las primeras manifestaciones que ocasiona el déficit de vitamina A (Avitaminosis), se
encuentran los problemas de la vista, y más concretamente en la visión nocturna. Un déficit

3. prolongado genera una serie de cambios radicales a nivel ocular, entre ellos la xeroftalmia.6 El
proceso ocurre de forma progresiva. Primero se produce sequedad en la conjuntiva (xerosis) y el
epitelio normal del conducto lagrimal y de la mucosa es reemplazado por un epitelio queratinizado.
Luego, ocurre una acumulación de la queratina en placas pequeñas (manchas de Bitot) y finalmente
se produce una erosión de la superficie rugosa de la córnea, con ablandamiento y destrucción de la
misma (queratomalacia), lo cual desemboca en una ceguera total. Otros cambios incluyen el
incremento de la susceptibilidad a las infecciones bacterianas, parasitarias o virales, hipoqueratosis,
queratosis pilaris y metaplasia escamosa del epitelio que cubre vías respiratorias, urinarias hasta
llegar a un epitelio queratinizado, la piel se vuelve áspera, seca, con escamas al igual que el cabello
y las uñas.
EXCESO DE VITAMINA A
Hipervitaminosis A
Debido a que la vitamina A es liposoluble y no se excreta con facilidad, es posible llegar a consumir
un exceso a través de la dieta, a diferencia de las vitaminas hidrosolubles, como las del complejo B o
la vitamina C. Algunos de sus efectos tóxicos son la aparición de náuseas, ictericia, irritabilidad,
anorexia, la cual no debe ser confundida con anorexia nerviosa (trastorno alimentario), vómitos,
visión borrosa, dolor de cabeza, dolor y debilidad muscular y abdominal, somnolencia y estados de
alteración mental.
La toxicidad aguda ocurre generalmente con dosis de 25000 UI/kg, mientras que la toxicidad crónica,
ocurre con 4000 UI/kg diarias por 6-15 meses. Sin embargo, la toxicidad hepática puede ocurrir a
niveles más bajos, con 15000 UI diarias. En individuos con fallo renal, 4000 UI pueden causar daños
importantes. Además de ésto, un consumo excesivo de alcohol puede incrementar esta toxicidad.
En casos crónicos, se evidencia fiebre, insomnio, vomito, fatiga, pérdida de peso, fracturas óseas,
anemia y diarrea. Es importante destacar que los cuadros tóxicos sólo se producen con el uso de la
vitamina A preformada (retinoide) (como la proveniente del hígado), mientras que el consumo
excesivo de verduras o frutas hipercatorenosis, las formas carotenoides (como los betacarotenos) no
generan tales síntomas, simplemente este exceso se acumula en la piel produciendo un color
amarillo en la palma de las manos, pero no se considera peligroso para la salud.
FUNCIONES DE LA VITAMINA A
 La vitamina A ayuda a la formación y mantenimiento de dientes sanos y tejidos blandos y
óseos, de las membranas mucosas y de la piel.
 Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de los huesos.
 Desempeña un papel importante en el desarrollo de una buena visión, especialmente ante la
luz tenue.
 Ayuda a formar tejidos nerviosos.
 Evita afecciones del aparato respiratorio.
 Evita el envejecimiento prematuro.

4. VITAMINA D
La vitamina D, calciferol o antirraquítica es un
heterolípido insaponificable del grupo de los
esteroides. Se le llama también vitamina antirraquítica
ya que su déficit provoca raquitismo. Es una
provitamina soluble en grasas y se puede obtener de
dos maneras:
Mediante la ingestión de alimentos que contengan
esta vitamina, por ejemplo: la leche y el huevo.
Por la transformación del colesterol o del ergosterol
(propio de los hongos) por la exposición a los rayos
solares UV.
Se estima que 1000 IU diarias es la cantidad de vitamina D suficiente para un individuo sano adulto
ya sea hombre o mujer.1
La vitamina D es la encargada de regular el paso de calcio (Ca2+) a los huesos. Por ello si la
vitamina D falta, este paso no se produce y los huesos empiezan a debilitarse y a curvarse
produciéndose malformaciones irreversibles: el raquitismo. Esta enfermedad afecta especialmente a
los niños.2
También inhibe las secreciones de la hormona paratiroidea (PTH) desde la glándula paratiroides y
afecta el sistema inmune por su rol inmunosupresor, promoción de fagocitosis y actividad
antitumoral.
DEFICIENCIA
La deficiencia de vitamina D causa también en adultos:
 Osteoporosis: caracterizada por fragilidad de los huesos.
 Osteomalacia: una enfermedad que debilita los huesos en adultos y que es similar al
raquitismo.
 Hipocalcemia: caracterizada por bajas concentraciones de calcio en la sangre.
En los niños se manifiesta con raquitismo por medio de síntomas como crecimiento deficiente,
retraso en el crecimiento de los dientes, debilidad, cráneo ablandado en los infantes y deformidades
óseas irreversibles.10
FUENTES ALIMENTARIAS DE VITAMINA D
Los alimentos enriquecidos son la fuente dietética mayor de vitamina D. Con anterioridad a la
fortificación de productos lácteos en los años 1930, el raquitismo era un problema importante de
salud pública en los EE. UU. La leche en EE. UU. Está fortificada con 10 μg (400 UI) de vitamina D
por cuarto de galón (1,136 L), y el raquitismo es algo extraño en la actualidad en los EE. UU. En
Argentina, los lácteos enriquecidos tienen entre 1 y 2 μg, y la vitamina D deber obtenerse por otras
fuentes.

5. Los hongos o setas aportan cerca de 2700 UI por ración (aproximadamente 3 onzas o ½ taza) de
vitamina D2, si fueron expuestos 5 minutos a rayos UVB antes de ser cosechados,18 y aunque es
importante destacar que ésta es una de las pocas fuentes naturales de vitamina D para los
vegetarianos, la exposición solar en horarios adecuados podría complementar su síntesis en
personas que lleven este tipo de dieta.
SOBREDOSIS
La vitamina D se almacena en el cuerpo humano como calcidiol (25(OH) D) y es distribuida
ampliamente por todo el organismo, teniendo una vida media corta (cerca de 20-29 días.Sin
embargo, la síntesis de la forma bioactiva es finamente regulada y la toxicidad usualmente solo
ocurre a dosis excesivas. Aunque los niveles de concentración de vitamina D en la alimentación
normal y en cápsulas de suplementación son muy bajos para llegar a ser tóxicos en adultos, es
necesario considerar que a su vez, en los mismos existe un alto contenido de vitamina A en el aceite
de hígado de bacalao, con lo que es posible alcanzar niveles tóxicos de vitamina A (no vitamina D)
por esta ruta.
VITAMINA E
El α-tocoferol o vitamina E es una vitamina liposoluble que actúa
como antioxidante a nivel de las membranas en las células
(citoplasmática, del lisosoma, del retítculo endoplasmático, etc.).
FUENTES DE VITAMINA
La vitamina E se encuentra en muchos alimentos,
principalmente de origen vegetal, sobre todo en los de hoja
verde (el brócoli, lasespinacas), semillas, entre ellos la soja,
el germen de trigo y la levadura de cerveza. También puede
encontrarse en alimentos de origen animal como la yema de huevo.
Normalmente se suele considerar un aporte de vitamina a los aceites vegetales. Algunas dietas que
emplean desayunos de cereales aportan una gran cantidad de vitamina E al cuerpo.
Algunos de los alimentos considerados como fuentes de Vitamina E son:
 Aceite de girasol (50-62 mg/100 g)
 Aceite de nueces (39 mg/100 g)
 Aceite de sésamo (28 mg/100 g)
 Avellanas (27 mg/ 100 g)
El enranciamiento oxidativo que ocurre en algunos alimentos destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

6. COMPOSICIÓN QUÍMICA
La vitamina E es una familia de compuestos poliprenoides. La vitamina E en estado natural tiene
ocho diferentes formas de isómeros, cuatro tocoferoles y cuatro
tocotrienoles. Todos los ocho isómeros tienen un anillo aromático,
llamado cromano, con un grupo hidroxilo y una cadena polipronoide.
Si la cadena poliprenoide es saturada corresponderán a los
tocoferoles y si es insaturada, a los tocotrienoles. Existen dos formas
alfa α, beta β, gamma γ y delta δ para ambos isómeros (tocoferoles y
tocotrienoles), y se determina por el número de grupos metílicos en el
anillo aromático. Cada una de las formas tiene su propia actividad
biológica (son todos vitamina E).
FUNCIONES FISIOLÓGICAS
α β γ δ
R1:
-
CH3
-
CH3
-H
-
H
R2:
-
CH3
-H
-
CH3
-
H
Todas las acciones de los tocoferoles parecen estar determinadas por su carácter de agente
antioxidante, y que, en particular, previene las reacciones de peroxidación de lípidos
(enranciamiento).
El enranciamiento de lípidos insaturados consiste en una serie compleja de reacciones. Al final los
radicales oxigenados dan lugar a su vez a una serie de compuestos (aldehídos, ácidos y cetonas)
que son los responsables de las características desagradables de los productos enranciados, como
el mal olor. Además, inducen en otras estructuras (proteínas de membrana, por ejemplo)
alteraciones que comprometen gravemente su función. Los tocoferoles actúan rompiendo la cadena
de reacciones, actuando de forma que ofrecen un hidrógeno fácilmente sustraíble a los radicales
oxigenados, impidiendo así que sea sustraído de los lípidos.
DÉFICIT DE VITAMINA E
Existen tres situaciones específicas para la deficiencia de vitamina E. Se ha observado en personas
que no pueden absorber dietas ricas en grasas, se ha encontrado en niños prematuros con un muy
bajo peso corporal (nacimientos con menos de 1,5 kg), y se ha observado en individuos con extraños
desórdenes en el metabolismo de las grasas. La deficiencia en vitamina E se caracteriza
generalmente por trastornos neurológicos debidos a una mala conducción de los impulsos nerviosos.
Los individuos que no pueden absorber grasas requieren suplementos de vitamina E debido a que es
muy importante esta vitamina en los procesos de absorción del tracto gastrointestinal. Cualquier
diagnosis con fibrosis quística, individuos que han sido operados habiéndole quitado parte o todo el
intestino o estómago, e individuos que tienen incapacidad de absorción de grasas tales como
aquellos que sufren la Enfermedad de Crohn necesitan un suplemento de vitamina E recetada por el
médico. Las personas que no pueden absorber grasas suelen tener una diarrea crónica.
VITAMINA K
La vitamina K, también conocida como fitomenadiona o vitamina antihemorrágica, es un compuesto
químico derivado de la 2-metil-naftoquinona. Son vitaminas lipofílicas (solubles en lípidos)
e hidrofóbicas (insolubles en agua), principalmente requeridas en los procesos de coagulación de
lasangre. Pero también sirve para generar glóbulos rojos. La vitamina K2 (menaquinona) es

7. normalmente producida por una bacteria intestinal, y la deficiencia
dietaria es extremadamente rara, a excepción que ocurra una lesión
intestinal o que la vitamina no sea absorbida.
ESTRUCTURA QUÍMICA
Todos los miembros del grupo de la vitamina K, comparten un anillo
metilado de naftoquinona en su estructura, y varía en la cadena lateral
alifática unida en la 3ª posición. La filoquinona (también conocida como
vitamina K1), invariablemente contiene en su cadena lateral cuatro residuos isoprenoides, uno de los
cuales es insaturado. Las menaquinonas tienen una cadena lateral compuesta de un número
variable de residuos isoprenoides insaturados, generalmente designados como [MK-n]], donde la
letra n especifica el número de isoprenoides. Es generalmente aceptado que la naftoquinona es el
grupo funcional, así que es el mecanismo de acción es similar para todas las formas de la vitamina
K. Diferencias sustanciales pueden ser esperadas, sin embargo, con respecto a la absorción
intestinal, transporte, distribución a los tejidos y biodisponibilidad. Estas diferencias son causadas por
las diferentes afinidades por lípidos de las cadenas laterales, y por las diversas matrices del alimento
en las cuales ocurren.
FUENTES DE VITAMINA K
La filoquinona (vitamina k1) es la mayor forma dietaria de la vitamina. Se encuentra en verduras de
hoja verde oscura (espinaca, col rizada, brócoli, col de Bruselas), lechuga, aguacate, germen de
trigo, alimentos orgánicos, cereales, algunas frutas como el kiwi, cambur o bananas, leche de vaca,
huevos, productos de soja y algunos aceites vegetales (soja, algodón y oliva) por lo que también se
encuentra en algunos tipos de mayonesa. Dos cucharadas de perejil contienen un 153% de la
cantidad diaria recomendada (CDR) de vitamina K, al igual que el aceite de oliva, que posee
considerables cantidades.
DEFICIENCIA DE VITAMINA K
La deficiencia de la vitamina K puede ocurrir por alteraciones en la absorción intestinal, lesiones en
el tracto gastrointestinal (como podría ocurrir en obstrucción del conducto biliar), ingesta terapéutica
o accidental de antagonistas de la vitamina K o, muy raramente, por deficiencia nutricional. Como
resultado de un defecto adquirido de deficiencia de vitamina K, los residuos Gla no se forman o se
forman incompletamente y, por lo tanto, las proteínas Gla
son inactivas. Debido a la ausencia de control de los tres
procesos antes mencionados, se puede dar: riesgo de
hemorragia interna masiva y descontrolada, calcificación del
cartílago y severa malformación del desarrollo óseo o
deposición de sales de calcio insolubles en las paredes de
los vasos arteriales. La deposición de calcio en tejidos
blandos, incluyendo paredes arteriales, es muy común,
especialmente en aquellos que sufren arterioesclerosis,
sugiriendo que la deficiencia de vitamina K es más común de
lo que previamente se pensaba.

8. .VITAMINAS HIDROSOLUBLES
Las vitaminas hidrosolubles son aquellas que se disuelven en agua. Se trata de coenzimas o
precursores de coenzimas, necesarias para muchas reacciones químicas del metabolismo.
Se caracterizan porque se disuelven en agua, por lo que pueden pasarse al agua del lavado o de la
cocción de los alimentos. Muchos alimentos ricos en este tipo de vitaminas no nos aportan al final de
prepararlos la misma cantidad que contenían inicialmente. Para recuperar parte de estas vitaminas
(algunas se destruyen con el calor), se puede aprovechar el agua de cocción de las verduras para
caldos o sopas.
VITAMINA B1 (tiamina)
FORMAS ACTIVAS DE LA TIAMINA
 DIFOSFATO DE TIAMINA
Su forma activa, el pirofosfato de tiamina o difosfato de
tiamina, es sintetizado por la enzima tiamina-pirofosfoquinasa,
la cual requiere tiamina libre,
magnesio y ATP (Trifosfato de adenosina), actúa como
coenzima en el metabolismo de los hidratos de
carbono, permitiendo metabolizar el ácido pirúvico o el
ácido alfa-cetoglutárico. Además participa en la síntesis
de sustancias que regulan el sistema nervioso. Los
siguientes ejemplos incluyen:
En mamíferos
Como coenzima de la Piruvato deshidrogenasa (enzima clave en el metabolismo energético de los
glúcidos, tras la glucólisis) y alfa-cetoglutarato deshidrogenasa (enzima del Ciclo de Krebs).
Coenzima del Complejo deshidrogenasa de alfa-cetoácidos provenientes de los aminoácidos de
cadena ramificada. Enzimas que catalizan la separación y la transferencia de grupos aldehído. Por
tanto, el TPP actúa como transportador transitorio de dichos grupos aldehído, que se unen al anillo
de tiazol.
Coenzima de las transcetolasas para formación de cetosas (vía de las pentosas para sintetizar
NADPH y las pentosas Ribosa y desoxiribosa).
En otras especies
Trifosfato de tiamina: (TTP
El TTP ha sido considerado como una forma neuroactiva específica de la Tiamina. Sin embargo,
recientemente se demostró que el TTP existe en bacterias, hongos, plantas y animales, sugiriendo
un rol celular mucho más general. Se sintetiza a partir del Pirofosfato de tiamina o TDP, y ATP a
través de la enzima TDP-ATP fosforiltransferasa (la cual se expresa en cerebro, riñón, hígado y
corazón). Su función está asociada a la función no coenzimática de la Tiamina y esta relacionada

9. con la síntesis de sustancias que regulan el sistema nervioso. No confundir con el desoxinucleósido
Timidina trifosfato TTP.
 INHIBIDORES
Los principales inhibidores de la vitamina B1 o tiamina son:
Tiaminasa
Es una anti-vitamina, que por tener una estructura similar a la de la vitamina B1 tiende a competir
con la vitamina, evitando su absorción en el organismo, la tiaminasa está principalmente en
alimentos crudos, como en el pescado de agua dulce, entre otros, al igual que en otros alimentos
como el té y el café.
Bebidas Alcohólicas
El etanol es otro gran inhibidor, gracias a que también tiende a competir con la vitamina, evitando su
absorción.
Nutrición
La tiamina juega un papel importante en el metabolismo de carbohidratos principalmente para
producir energía; además de participar en el metabolismo de grasas, proteínas y ácidos nucleicos
(ADN, ARN). Es esencial para el crecimiento y desarrollo normal y ayuda a mantener el
funcionamiento propio del corazón, sistema nervioso y digestivo. La Tiamina es soluble en agua, y la
reserva en el cuerpo es baja; concentrándose en el músculo esquelético principalmente; bajo la
forma de TDP (80%) TTP (10%) y el resto como Tiamina libre.
DÉFICIT DE TIAMINA
La mayor parte de las carencias alimentarias de tiamina se deben al aporte insuficiente. También son
causas importantes el alcoholismo y las enfermedades crónicas. La deficiencia sistémica de la
tiamina puede conducir a diversos problemas en el organismo, incluyendo neurodegeneración,
desgaste y la muerte. La carencia de tiamina puede ser causada por malnutrición, alcoholismo o una
dieta rica en alimentos que son fuente de tiaminasa (factor antitiamina, presente en pescados de
agua dulce crudos, crustáceos crudos, y en bebidas como el té, café).
Los síndromes bien conocidos por la deficiencia severa de tiamina incluyen el Beriberi y el Síndrome
de Wernicke-Korsakoff (Beriberi cerebral), enfermedades también comunes en el alcoholismo
crónico.
Otras deficiencias no muy severas incluyen problemas conductuales a nivel del sistema nervioso,
irritabilidad, depresión, falta de memoria y capacidad de concentración, falta de destreza mental,
palpitaciones a nivel cardiovascular, hipertrofia del corazón.
También se ha pensado que muchas personas con diabetes tienen deficiencia de tiamina y que esto
puede estar ligado a las complicaciones de la enfermedad.

10. VITAMINA B2
La vitamina B2, llamada así en primera instancia,
contenía sin duda una mezcla de factores promotores del
desarrollo, uno de los cuales fue aislado y resultó ser un
pigmento amarillo que ahora se conoce como riboflavina.
La riboflavina sigue denominándose a veces con el
nombre de vitamina B2. La riboflavina pertenece al grupo
de pigmentos amarillos fluorescentes llamados flavinas.
En 1879 fue descubierto un pigmento amarillo verdoso
en la leche, pero su significado biológico no se entendió
hasta 1932, cuando un grupo de investigadores
alemanes aisló la enzima amarilla de Warburg de la
levadura y encontraron que el material era necesario para la actividad de una enzima respiratoria
intracelular. La vitamina B2 es un micronutriente con un rol clave en el mantenimiento de la salud de
hombres y animales. Es el componente principal de los cofactores FAD y FMN y por ende es
requerida por todas las flavoproteínas, así como para una amplia variedad de procesos celulares.
Como otras vitaminas del complejo B, juega un papel importante en el metabolismo energético y se
requiere en el metabolismo de grasas, carbohidratos y proteínas. Se encuentra en abundacia en
alimentos como leche, vegetales verdes, arroz, etc.
Esta vitamina es sensible a la luz solar y a ciertos tratamientos como la pasteurización, proceso que
hace perder el 20% de su contenido. Por ejemplo, la exposición a la luz solar de un vaso de leche
durante dos horas hace perder el 50% del contenido de vitamina B2. Algunas fuentes de vitamina B2
son: leche, queso, vegetales de hoja verde, hígado y legumbres.
FUNCIONES
La vitamina B2 es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y de forma especial para
la córnea, por su actividad oxigenadora, siendo imprescindible para la buena visión. Su
requerimiento se incrementa en función de las calorías consumidas en la dieta: a mayor consumo
calórico, mayor es la necesidad de vitamina B2. Esta vitamina es crucial para la producción de
energía en el organismo. Otra de sus funciones consiste en desintoxicar el organismo de sustancias
nocivas, además de participar en el metabolismo de otras vitaminas. Como se ha mencionado, sus
fuentes naturales son las carnes y lácteos, cereales, levaduras y vegetales verdes.
Las coenzimas de flavina FMN y FAD aceptan pares de átomos de hidrógeno, formando FMNH2 y
FADH2. En esta forma pueden participar en reacciones de óxido-reducción de uno o dos electrones.
El FMN y el FAD actúan como grupos protésicos de varias enzimas flavoproteínas que catalizan
reacciones de óxido-reducción en las células y actúan como transportadores de hidrógeno en el
sistema de transporte electrónico mitocondrial. El FMN y el FAD también son coenzimas de
deshidrogenasas que catalizan las oxidaciones iniciales de los ácidos grasos y de varios productos
indeterminados del metabolismo de la glucosa. El FMN también es necesario para la conversión de

11. la piridoxina (vitamina B6) en su forma funcional, fosfato de piridoxal. El FAD también es necesario
para la biosíntesis de la vitamina NIACINA a partir del aminoácido TRIPTÓFANO.
En otras funciones celulares, mecanismos dependientes de la riboflavina y del difosfato dinucleótido
de nicotinamida y adenina (NADPH) parecen combatir la lesión oxidativa de la célula.
FUENTES ALIMENTICIAS
La riboflavina es una vitamina de color amarillo y que a nivel industrial puede ser útil como colorante
en la producción de alimentos, además de fortificar los mismos. En la Unión Europea, se considera
un aditivo alimentario permitido y se identifica por el código E-101. La vitamina B2 se encuentra en
alimentos para bebés, cereales integrales, pastas, quesos procesados, jugos de frutas y productos
lácteos enriquecidos con la vitamina, además de ser ampliamente usada en suplementos
vitamínicos. Grandes cantidades de riboflavina son a menudo incluidas en multivitamínicos, en
donde las dosis suelen exceder los requerimientos de un adulto, sin embargo el exceso, como se ha
comentado, se excreta en la orina, que se torna más amarilla tan solo unas pocas horas después a
su ingestión. Por otra parte es difícil incorporar la riboflavina en la mayoría de los productos líquidos,
debido a su baja solubilidad en agua. Por lo que el 5-fosfato-riboflavina resulta una forma más
costosa pero más soluble de la vitamina.
NUTRICIÓN
Deficiencia en riboflavina
La riboflavina se excreta de forma continua en la orina, por lo que su deficiencia es relativamente
común cuando su ingesta en la dieta es insuficiente. Sin embargo, el déficit de riboflavina suele
acompañarse con la carencia de otras vitaminas. Existen dos causas de la deficiencia de riboflavina,
la primaria, por un aporte inadecuado en la dieta y la secundaria, por mala absorción de la vitamina
en el intestino o por un incremento en la excreción de la vitamina. Su carencia genera trastornos
oculares, bucales y cutáneos, cicatrización lenta y fatiga. Otras condiciones que inducen la carencia
de riboflavina son las dietas no equilibradas, el alcoholismo crónico, la diabetes, el hipertiroidismo,
exceso de actividad física, estados febriles prolongados, lactancia artificial, estrés, calor intenso y el
uso de algunas drogas.
En humanos, los signos y síntomas observados en la deficiencia de riboflavina (ariboflavinosis)
incluyen labios agrietados y rojos, inflamación de la lengua, agrietamiento en los ángulos de la boca
(queilitis angular), úlceras en la boca y garganta adolorida. La deficiencia también puede causar piel
seca, fluidos en las membranas mucosas y anemia por deficiencia de hierro. A nivel de los ojos,
puede sentirse sensación de quemazón y prurito ocular, así como fotosensibilidad.
La deficiencia de riboflavina esta clásicamente asociada con el síndrome oral-ocular-genital, queilitis
angular, fotofobia y dermatitis seborreíca, que son signos característicos.
En animales, la deficiencia de riboflavina ocasiona la detención del crecimiento, fallos en el
desarrollo y eventualmente la muerte. La deficiencia experimental de riboflavina en perros afecta
igualmente el crecimiento, ocasiona debilidad, ataxia e incapacidad para levantarse. El animal puede
colapsar, llegar a un estado comatoso y morir. En cuadros de deficiencia, se desarrollan dermatitis y
pérdida de cabello. Otros signos incluyen opacidad corneal, cataratas lenticulares, hemorragias

12. adrenales, degeneración de la grasa del hígado y riñón, e inflamación de la mucosa del tracto
gastrointestinal.
Estudios post-mortem en monos Reshus alimentados con una dieta deficiente en riboflavina, reveló
que cerca de un tercio de la cantidad normal de riboflavina estaba presente en el hígado, lo cual
indica el sitio de almacenamiento de la vitamina en mamíferos. Estos signos clínicos de deficiencia
de riboflavina son raramente observados en países desarrollados. Sin embargo, cerca de 28 millones
de Americanos presentan una etapa subclínica común, caracterizada por un cambio en los índices
bioquímicos (Ej. niveles reducidos en plasma de la glutation reductasa del eritrocito). Aunque los
efectos a largo plazo de la deficiencia subclínica de riboflavina son desconocidos, en niños esta
deficiencia resulta en la reducción del crecimiento. La deficiencia subclínica de riboflavina ha sido
observada en mujeres que ingieren contraceptivos orales, en el envejecimiento, en personas con
desordenes alimenticios y en enfermedades como HIV, enfermedad inflamatoria intestinal, diabetes y
enfermedades crónicas del corazón. El hecho que la deficiencia de riboflavina no conduzca
directamente a manifestaciones clínicas indica que los niveles sistémicos de esta vitamina son
altamente regulados, labios resecos, y conjuntivitis
VITAMINA B3
La vitamina B3, niacina, ácido nicotínico o vitamina PP, con
fórmula química C6H5NO2 es una vitamina hidrosoluble, es
decir, soluble en agua. Actúa en el metabolismo celular
como grupo prostético de coenzimas o precursora de ellas.
Es absorbida por difusión pasiva, no se almacena y los
excedentes se eliminan en la orina. Sus derivados, NADH y
NAD+, y NADPH y NADP+, son esenciales en
el metabolismoenergético de la célula y en la reparación
del ADN.1 La designación vitamina B3 también incluye a la
correspondiente amida, la nicotinamida oniacinamida, con
fórmula química C6H6N2O. Dentro de las funciones de la
Niacina se incluyen la eliminación de químicos tóxicos del cuerpo y la participación en la producción
de hormonas esteroideas sintetizadas por la glándula adrenal, como son las hormonas sexuales y
las hormonas relacionadas con el estrés.
FUNCIONES DE LA NIACINA
Las formas coenzimáticas de la niacina participan en las reacciones que generan energía gracias a
la oxidación bioquímica de hidratos de carbono, grasas y proteínas. NAD+ y NADP+ son
fundamentales para utilizar la energía metabólica de los alimentos. La niacina participa en la síntesis
de algunas hormonas y es fundamental para el crecimiento. Además de funciones biológicas como:
mantener el buen estado del sistema nervioso, producir neurotransmisores, mejorar el sistema
circulatorio relajando los vasos sanguíneos, mantener una piel sana, estabilizar la glucosa en la
sangre y restaurar el ADN.
La nicotinamida y el ácido nicotínico se encuentran abundantemente en la naturaleza. Hay una
predominancia de ácido nicotínico en las plantas, mientras que en los animales predomina la
nicotinamida. Se encuentra principalmente en la levadura, el hígado, las aves, las carnes sin grasa,

13. la fruta seca y las legumbres. También se le encuentra en la lúcuma. El triptófano, precursor de la
niacina, se encuentra abundantemente en la carne, la leche y los huevos.
FUENTES ALIMENTARIAS DE NIACINA
La nicotinamida y el ácido nicotínico se encuentran abundantemente en la naturaleza. Hay una
predominancia de ácido nicotínico en las plantas, mientras que en los animales predomina la
nicotinamida.
Vegetales de hojas
 Brócoli
 Tomates
 Zanahorias
 Patatas dulces
 Espárragos
Semillas
 Nueces.
 Granos o productos integrales.
 Legumbres.
 Frijol.
VITAMINA B5
La vitamina B5 o ácido pantoténico es
una vitamina hidrosoluble necesaria para la vida
(nutriente esencial). Fue descubierta por Roger J.
Williams en 1931 como cofactor de crecimiento de la
levadura. En 1940 fue sintetizada. Su papel metabólico
se comprendió en 1945, a raíz del descubrimiento de la
coenzima A por Lipmann y la identificación de la
vitamina como uno de sus componentes. Químicamente
el ácido pantoténico es la D (+)-N-(2,4 dihidroxi-3,3-
dimetilbutiril) β alanina, consiste en el ácido pantoico
unido mediante un enlace peptídico a la β alanina.1 El
ácido pantoténico es necesario para formar la coenzima A (CoA) y se considera crítico en
el metabolismo y síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas. Por su estructura química es
una amida del ácido pantoico con beta-alanina. Su nombre deriva del griego pantothen, que significa
“de todas partes”, pues hay pequeñas cantidades de ácido pantoténico en casi todos los alimentos y
es más abundante en cereales integrales, legumbres, levaduras de cerveza, jalea

14. real, huevos y carne. Se encuentra comúnmente en su forma alcohol, la provitamina pantenol, y
como pantotenato de calcio.
FUNCIÓN BIOLÓGICA
Sólo el isómero dextrorrotatorio (D) del ácido pantoténico posee actividad biológica.2 La forma
levorrotatoria (L) puede actuar como antagonista de los efectos del isómero D.3 El ácido pantoténico
se usa en la síntesis de la coenzima A (abreviada como CoA). Esta coenzima puede actuar como un
grupo transportador de acilos para formar acetil-CoA y otros componentes relacionados; ésta es una
forma de transportar átomos de carbono dentro de la célula. La transferencia de átomos de carbono
por la CoA es importante en la respiración celular, así como en la biosíntesis de muchos compuestos
importantes como ácidos grasos, colesterol y acetil colina. El centro reactivo es el grupo sulfihidrilo
terminal del CoA. Los grupos acilo se unen al CoA mediante un enlace tioester. El derivado
resultante se denomina acil-CoA. Un grupo acilo que se une a menudo al CoA es el acetilo este
derivado se denomina acetil-CoA. La hidrólisis de un enlace tioester es termodinamicamente más
favorable que la de un ester de oxigeno porque los electrones del enlace C=O no pueden formar
estructuras resonantes estables con el enlace C-S que es estable, en tanto que este si las pueda
formar con el enlace C-O. En consecuencia, el acetil CoA tiene un alto potencial de acetilacion ya
que la transferencia de grupos acilo es exergonica. El acetil Coa es un portador de un grupo acetilo
activado de la misma forma que el ATP posee un grupo fosforilo activado.4 Gracias a su función
recientemente descrita de donante de grupos acetato y acil grasos de las proteínas la CoA interviene
en una amplia variedad de procesos celulares entre los que se encuentran pasos de traducción de la
señal. Las histonas fuertemente acetiladas tienden a asociarse al ADN recién sintetizado o al ADN
transcripcionalmente activo pero los lugares preferidos para la acetilacion difieren entre los dos
procesos. las histonas recién sintetizadas que se asocian al ADN replicante solo están acetiladas de
manera transitoria mientras que las acetiladas al ADN transcripcionalmente activo muestran una
acetilacion dinámica.5 Dado que el ácido pantoténico participa en una amplia gama de papeles
biológicos importantes, se lo considera esencial en todas las formas de vida.6Por lo tanto, la
deficiencia de ácido pantoténico puede tener numerosos y amplios efectos, como se discutirá más
adelante.
FUENTES
Se pueden encontrar pequeñas cantidades de ácido pantoténico en la mayoría de los alimentos, con
altas cantidades en granos y huevos. El ácido pantoténico también puede encontrarse en muchos
suplementos dietarios (como el pantotenato de calcio). Un estudio reciente también sugiere que las
bacterias intestinales en humanos pueden generar ácido pantoténico.8
DEFICIENCIA
La deficiencia de ácido pantoténico es excepcionalmente rara y no se ha estudiado en profundidad.
En los pocos casos donde se ha visto la deficiencia (víctimas del hambre y ensayos voluntarios
limitados), casi todos los síntomas pueden revertirse con el retorno o suministro de ácido
pantoténico. Los síntomas de la deficiencia son similares a otras deficiencias de vitaminas del grupo
B. De mayor a menor incluyen fatiga, alergias, náusea y dolor abdominal. En raras condiciones más
serias (pero reversibles) se ha visto insuficiencia adrenal y encefalopatía hepática. Se han descrito

15. sensaciones dolorosas tipo quemantes en los pies de pacientes voluntarios. La deficiencia de ácido
pantoténico puede explicar sensaciones similares reportadas en prisioneros malnutridos de la guerra
VITAMINA B6
La vitamina B6 es una vitamina hidrosoluble, esto implica que se
elimina a través de la orina, y se ha de reponer diariamente con la
dieta. Se encuentra en el germen de trigo, carne, huevos,
pescado y verduras, legumbres, nueces, alimentos ricos en
granos integrales, al igual que en los panes y cereales
enriquecidos.
ESTRUCTURA QUÍMICA
La vitamina B6 es en realidad un grupo de tres compuestos
químicos
llamados piridoxina (o piridoxol), piridoxal y piridoxamina:
Estructura de la piridoxina Estructura del piridoxal
Los derivados fosforilados del piridoxal y la piridoxina (fosfato de piridoxal (PLP) y fosfato de
piridoxamina (PMP) respectivamente) desempeñan funciones de coenzima. Participan en muchas
reacciones enzimáticas del metabolismo de los aminoácidos y su función principal es la transferencia
de grupos amino; por tanto, son coenzimas de las transaminasas, enzimas que catalizan la
transferencia de grupos amino entre aminoácidos; dichas coenzimas actúan como transportadores
temporales de grupos amino.1
FUNCIONES
La vitamina B6 interviene en la elaboración de sustancias cerebrales que regulan el estado de
ánimo, como la serotonina, pudiendo ayudar, en algunas personas, en casos de depresión, estrés y
alteraciones del sueño. Además interviene en la síntesis de GABA (ácido gamaaminobutírico) un
neurotransmisor inhibitorio muy importante del cerebro.
 Esta vitamina es muy popular entre los deportistas ya que incrementa el rendimiento muscular
y la producción de energía. Eso es debido a que cuando hay necesidad de un mayor esfuerzo
favorece la liberación de glucógeno que se encuentra almacenado en el hígado y en los
músculos. También puede colaborar a perder peso ya que ayuda a que nuestro cuerpo
consiga energía a partir de las grasas acumuladas.
 Es necesaria para que el cuerpo fabrique adecuadamente anticuerpos y eritrocitos (glóbulos
rojos).

16.  La diabetes gestacional y la lactancia se han relacionado con una deficiencia de vitamina B6
que provocaría un bajo nivel de insulina que dificultaría la entrada de hidratos de carbonoen
las células. Las personas diabéticas a menudo observan que necesitan menos insulina si
toman vitamina B6, por lo que deben vigilar sus niveles de glucosa y adecuar la dosis de
insulina.
También ayuda en caso de tendencia a espasmos musculares nocturnos, calambres en las
piernas y adormecimiento de las extremidades.
 Interviene en la síntesis de ADN y ARN
 Mantiene el funcionamiento de las células nerviosas ya que interviene en la formación
de mielina.
 Favorece la absorción de hierro
DEFICIENCIA
La deficiencia dietética es extremadamente rara. Algunas drogas (e.g. isoniazida, hidralazina y
penicilamina) obran recíprocamente con el fosfato del pyridoxal, produciendo deficiencia de B6. La
polineuropatía que ocurre después del uso de isoniazida responde generalmente a la vitamina B6. La
anemia sideroblástica responde de vez en cuando a la vitamina B6. Han ocurrido casos de
polineuropatía después de altas dosis (magnesio >200) entregadas muchos meses. La vitamina B6
se utiliza para la tensión premenstrual: una dosis diaria del magnesio 10 no debe ser excedida.
La carencia de piridoxina tiene lugar en los países en desarrollo, sobre todo como consecuencia del
tratamiento de la tuberculosis con isoniacida. Esta sustancia, que es muy efectiva y se puede tomar
por vía oral, se introdujo como tratamiento para la tuberculosis a principios de la década de 1950 y
llegó a ser muy utilizada, y en parte reemplazó a la inyección de estreptomicina que hasta entonces
era la terapia utilizada. A pesar del desarrollo de otras medicinas, la isoniacida todavía se utiliza
mucho. La tuberculosis, en gran parte controlada en los países industrializados en la década de
1970, hoy se encuentra en resurgimiento, con casos resistentes a medicamentos y otros que se
relacionan con el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) lo que preocupa a las autoridades
de salud pública. En muchos países africanos y asiáticos la tuberculosis es muy común y es una
causa importante de morbilidad y mortalidad. Probablemente, la isoniacida en grandes dosis por
periodos prolongados, precipite la carencia de vitamina B6. Se dice que aumenta las necesidades de
vitamina B6.
La deficiencia casi siempre se manifiesta por anormalidades neurológicas, que incluyen una neuritis
periférica, con dolor grave en las extremidades, tanto superiores como inferiores. La experiencia en
África oriental demostró que debido al dolor, los pacientes rurales no podían caminar hasta los
centros de salud para ser examinados o para obtener su medicina. Se recomienda que los enfermos
de tuberculosis a quienes se trata con isoniacida reciban de 10 a 20 mg de piridoxina por vía oral
cada día. Desgraciadamente, la piridoxina es mucho más cara que la isoniacida. Por lo tanto el
suministro de la vitamina aumenta de modo significativo el costo del tratamiento.

17. VITAMINA B8
La biotina (del griego bios, "vida), vitamina H, vitamina
B7 y a veces también llamada vitamina B8, es
una vitamina estable al calor, soluble en agua y alcohol, y
susceptible a la oxidación que interviene en
el metabolismo de los hidratos de
carbono, grasas, aminoácidos y purinas.
Es esencial para la síntesis y degradación de grasas y la
degradación de ciertos aminoácidos.
La clara de huevo cruda contiene la proteína avidina que
impide la absorción de la biotina en el intestino, por lo
que se debe consumir perfectamente cocida. La avidina
se desnaturaliza por la cocción y pierde función.
Una cantidad considerable se sintetiza por bacterias intestinales y se absorbe por via intestinal.
No se han llevado a cabo estudios definitivos sobre los requerimientos de biotina por la falta de
conocimiento sobre la disponibilidad de este elemento en los alimentos y la contribución microbiana,
pero se reconoce que una ingesta segura y adecuada de esta vitamina es de 200 a 300 μg diarios.
FUNCIÓN
La biotina se encuentra en la célula unida con resto específico de lisina (un aminoácido) formando
la biocitina; la biocitina se une covalentemente a ciertas enzimas relacionadas con la formación o la
utilización del dióxido de carbono, y ejerce así función de coenzima: actúa en la transferencia
(aceptor y donador) de dióxido de carbono en numerosas carboxilasas y decarboxilasas:
 Piruvato carboxilasa
 Acetil-CoA carboxilasa alfa y beta
 Propionil-CoA carboxilasa
 Metilcrotonil-CoA carboxilasa
 Geranoil-CoA carboxilasa
 Urea carboxilasa
 Oxaloacetato decarboxilasa.
 Metilmalonil-CoA decarboxilasa.
 Glutaconil-CoA decarboxilasa.
 Metilmalonil-CoA carboxitransferasa.

18. La biotina es usada en el crecimiento celular, la producción de ácidos grasos y en el metabolismo de
grasas y aminoácidos. Juega un papel en el ciclo del ácido cítrico o Krebs, el cual es un proceso por
el cual la energía bioquímica es generada durante la respiración aeróbica. La biotina no sólo asiste
en varias conversiones químicas y metabólicas, sino también ayuda a transferir dióxido de carbono.
La biotina participa también en el mantenimiento de los niveles de azúcar en la sangre o glucemia.
CARENCIA
Puede ser deficitaria en individuos que reciben alimentación parenteral total durante varios años. Los
síntomas provocan el deterioro de las funciones metabólicas descritas, eczema,dermatitis seca y
descamativa, palidez, náuseas, vómitos, anorexia, gran fatiga y depresión.
¿Qué pasa con la clara del huevo y la avidina?, solo se encuentra avidina activa en la clara cruda del
huevo ya que al someterla a cocción se neutraliza, no así la biotina que soporta altas temperaturas
sin modificaciones, por lo cual comer huevos cocidos proporciona biotina sin avidina, pero al
comerlos crudos no hay ingesta de biotina por inactivación de la misma con la avidina.
Entre otros síntomas, del déficit de biotina se encuentran
también: colitis, glositis atrófica, anorexia, anemia leve y Síndrome de Colon Hambriento (SCH1014).
Todas, relacionadas con lascélulas que requieren de rápidas mitosis.
Las dietas bajas en colesterol y grasas también son bajas en biotina.
La biotina se encuentra ampliamente distribuida en los alimentos, principalmente
en riñón, hígado, yema de huevo, hongos, algunas verduras (coliflor, patata) y frutas,
(plátano, uva, sandía,aguacate y fresas), cacahuete, levadura, leche, almendras, nueces, guisantes s
ecos, pescado, pollo y en la jalea real.
VITAMINA B9
El ácido fólico, folacina o ácido pteroil-L-glutámico (la
forma aniónica se llama folato), conocida también como vitamina
B9, es unavitamina hidrosoluble del complejo de vitaminas B,
necesaria para la formación de proteínas estructurales
y hemoglobina (y por esto, transitivamente, de los glóbulos rojos);
su insuficiencia en los humanos es muy rara. Los términos "fólico" y
"folato" derivan su nombre de la palabra latina folium, que
significa hoja de árbol.
La actividad coenzimática del ácido fólico es el THF o
tetrahidrofolato.
El ácido fólico es efectivo en el tratamiento de ciertas anemias y la psilosis. Se encuentra en
las vísceras de animales, verduras de hoja verde, legumbres, levadura de cerveza y en frutos
secos y granos enteros, como las almendras, así como en alimentos enriquecidos. El ácido fólico se
pierde en los alimentos conservados a temperatura ambiente y durante la cocción. A diferencia de
otras vitaminas hidrosolubles, el ácido fólico se almacena en el hígado y no es necesario ingerirlo
diariamente.

19. Si la mujer tiene suficiente ácido fólico en el cuerpo antes de quedarse embarazada, esta vitamina
puede prevenir deformaciones en la placenta que supondrían el aborto, defectos de nacimiento en
el cerebro (anencefalia) y la columna vertebral (espina bífida) del bebé por mal cierre del tubo neural
en los extremos cefálico y caudal respectivamente. La espina bífida, un defecto de nacimiento en la
columna, puede producir la parálisis de la parte inferior del cuerpo, la falta de control del intestino y
la vejiga, y dificultades en el aprendizaje. Si el feto sufre déficit de ácido fólico durante la gestación
también puede padecer anemia megaloblástica, ser prematuro o presentar bajo peso al nacer. La
madre puede sufrir eclampsia, un proceso que cursa con hipertensión y albuminuria. El ácido fólico
también ayuda a mantener una matrizsana.
DEFICIENCIA DE FOLATO
Una deficiencia de folato puede ocurrir cuando las necesidades del nutriente están aumentadas,
cuando la ingesta diaria de folato es inadecuada y cuando el cuerpo excreta más folato de lo usual
(pérdidas). Algunas investigaciones indican que la exposición a rayos ultravioleta incluyendo las
cámaras de bronceado, puede conducir a deficiencia de ácido fólico. La evolución del color de la piel
en humanos es particularmente controlada por la necesidad de tener un color oscuro en la piel para
proteger el ácido fólico de los rayos ultravioleta.
La deficiencia de ácido fólico se manifiesta con diarreas, pérdida del apetito, pérdida de peso. Signos
adicionales son debilidad, lengua dolorida, dolor de cabeza, taquicardia, irritabilidad y desórdenes de
conducta. Las mujeres con deficiencia de folato que están embarazadas, en su mayoría tienen niños
de bajo peso al nacer, prematuros y con defectos del tubo neural. En adultos, la anemia (macrocítica,
megaloblástica) es un signo avanzado de deficiencia de folato. En niños, la deficiencia de folato
puede retardar el crecimiento.
RIESGOS PARA LA SALUD POR EXCESO DE ÁCIDO FÓLICO
El riesgo de toxicidad por ácido fólico es bastante bajo. El Instituto de medicina ha establecido una
ingesta máxima tolerable de 1 mg para adultos (hombres y mujeres) y un máximo de 800 μg para
mujeres embarazadas y lactantes menores de 18 meses de edad. Los suplementos de ácido fólico
no deberían exceder el máximo tolerable para prevenir la deficiencia enmascarada de vitamina
B12. Las investigaciones sugieren que niveles altos de ácido fólico pueden interferir con algunos
tratamientos contra la malaria
VITAMINA B12
La cianocobalamina o vitamina B12 es un complejo hexacoordinado
de cobalto. Cuatro posiciones de coordinación están ocupadas por un
macrociclo de corrina. Una de las posiciones axiales se completa con
un grupo cianuro (CN-).
Una cadena lateral del anillo de corrina, compuesta por una amida, un
grupo fosfato, una ribosa y un nucleótido completan la coordinación
mediante el resto: 5,6-dimetilbenzimidazol, en su extremo.

20. La corrina, el grupo fosfato y el radical CN- proporciona cada uno una carga negativa. La presencia
del cobalto es en estado de oxidación+3. El complejo resulta de bajo espín (giro).
PRESENCIA EN ALIMENTOS
Los microorganismos que viven en simbiosis en las raíces de las plantas producen la vitamina
B12. En los tejidos animales el contenido de vitamina B12 es bajo.
Sin intervención del ser humano existen diferentes cantidades de vitamina B12 en:
 Huevo
 Aves
 Carne
 Mariscos
 Leche y derivados
 Ciertas algas de color rojo (la Nori) y verde (v. gr.: la Chlorella).2
 Maca (Lepidium meyenii)
Mediante fermentación, la vitamina B12 puede encontrarse en:
 Chucrut (lactobacterias)
Producción artificial: La síntesis química no es práctica, ya que requiere 70 etapas de reacción. En la
actualidad esta producción se lleva a cabo enteramente por fermentación.3 La producción industrial
de vitamina B12 está destinada a elaboración de suplementos vitamínicos y a enriquecimiento de
alimentos.
Sólo ciertas bacterias y algas de color rojo y verde -como Nori y Chlorella- contienen verdadera
vitamina B12. En las algas Spirulinapredomina una variante inactiva de esta vitamina no adecuada
como fuente, que además interfiere en la normal absorción de la auténtica vitamina B12.4
Por ese motivo, a los veganos se les recomienda el consumo de un suplemento vitamínico y/o
alimentos enriquecidos con vitamina B12.5 6
La manera más simple y confiable de incorporar esta vitamina al organismo es por medio de un
suplemento vitamínico o de suficientes alimentos enriquecidos:algunas marcas de leche de soja
(soya) y de yogures de soja, cereales de desayuno, etcétera.7 8
Se sea o no vegetariano, es importante controlar las posibles carencias de esta vitamina,
especialmente si en ciertas partes del intestino delgado o del estómago se ha sido
operado quirúrgicamente.9 Tanto el Instituto de Medicina de Estados Unidos como la Organización
Mundial de la Salud (OMS) recomendaron que todos los adultos mayores de 50 años, sea cual sea
su dieta, para cubrir sus necesidades empleen estas opciones.10 11 12

21. FISIOLOGÍA ALIMENTARIA
La variante coenzimática de la cianocobalamina es la desoxiadenosilcobalamina (usualmente
denominada coenzima B12), en la cual la 5'-desoxiadenosina (un nucleósido) substituye al grupo
cianuro. Actúa como transportador transitorio de grupos alquilo y alquilo-substituidos, en dos tipos de
reacciones:
 Reordenaciones internas de una misma molécula, como la transferencia de grupos de
un átomo de carbono a otro adyacente del mismo sustrato. Por ejemplo en la transmutación
de lametilmalonil-CoA en succinil-CoA.
 Transferencia de grupos metilo entre dos moléculas diferentes. Ejemplo: en la conversión
del aminoácido homocisteína en metionina.
HIPOVITAMINOSIS
La falta de cobalamina o de sus derivados: metil- y cianocobalamina, conducen a déficit en el
transporte de metilos, que incide negativamente en la síntesis de purinas (componentes delADN) y
por lo tanto a deficiencia en el proceso de multiplicación celular. Esta deficiencia afecta
principalmente a la médula ósea, donde ocurre la eritropoyesis: génesis de células sanguíneas, y por
lo tanto provoca un cuadro grave, denominado anemia megaloblástica. Además la falta
de metionina daña al tejido nervioso, especialmente en los cordones posteriores de la médula
espinal.
VITAMINA C
La vitamina C, enantiómero L del ácido ascórbico o antiescorbútica,
es un nutriente esencial, en particular para los mamíferos.1 La
presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número
de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y es
creada internamente por casi todos los organismos, siendo los
humanos una notable excepción. Su deficiencia causa escorbuto en
humanos,2 3 4 de ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido, y
es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este
último.2
El farmacóforo de la vitamina C es el ion ascorbato. En organismos vivos, el ascorbato es
un antioxidante, pues protege el cuerpo contra laoxidación, y es un cofactor en varias
reacciones enzimáticas vitales.
Los usos y requisitos diarios de esta vitamina son origen de debate. Se ha afirmado que las
personas que consumen dietas ricas en ácido ascórbico de fuentes naturales, como frutas y
vegetales son más saludables y tienen menor mortalidad y menor número de enfermedades
crónicas. Sin embargo, un metanálisis de 68 experimentos confiables en los que se utilizó la
suplementación con vitamina C, y que involucra 232.606 individuos, concluyeron que el consumo
adicional de ascorbato a través de suplementos puede no resultar beneficioso como se pensaba.5

22. FUNCIÓN
En humanos, la vitamina C es un potente antioxidante, actuando para disminuir el estrés oxidativo;
un substrato para la ascorbato-peroxidasa, así como un cofactor enzimático para la biosíntesis de
importantes bioquímicos. Esta vitamina actúa como agente donador de electrones para 8 diferentes
enzimas:
 Tres enzimas participan en la hidroxilacion del colágeno. Estas reacciones adicionan grupos
hidroxilos a los aminoácidos prolina o lisina en la molécula de colágeno (vía prolin-hidroxilasa
y lisi-hidroxilasa), con ello permiten que la molécula de colágeno asuma su estructura de triple
hélice. De esta manera la vitamina C se convierte en un nutriente esencial para el desarrollo y
mantenimiento de tejido de cicatrización, vasos sanguíneos, y cartílago.
 Dos enzimas son necesarias para la síntesis de carnitina. Esta es necesaria para el transporte
de ácidos grasos hacia la mitocondria para la generación de ATP.
 Las tres enzimas remanentes tienen funciones en:
 Participación en la biosíntesis de norepinefrina a partir de dopamina, a través de la
enzima dopamina-beta-hidroxilasa.
 Otra enzima adiciona grupos amida a hormonas peptídicas, incrementando
enormemente su estabilidad.
 Otra modula el metabolismo de la tirosina.
Los tejidos biológicos que acumulan más de 100 veces el nivel sanguíneo de vitamina C, son las
glándulas adrenales, pituitaria, timo, cuerpo lúteo, y la retina. Aquellas con 10 a 50 veces la
concentración presente en el plasma incluyen el cerebro, bazo, pulmón, testículos, nódulos linfáticos,
mucosa del intestino delgado, leucocitos, páncreas, riñón y glándulas salivares. Los Glóbulos
blancos contienen 20 a 80 veces más vitamina C que el plasma sanguíneo, y la misma fortalece la
capacidad citotóxica de los neutrófilos (glóbulos blancos).
LA VITAMINA C SIRVE PARA:
 Evitar el envejecimiento prematuro (proteger el tejido conectivo, la "piel" de los vasos
sanguíneos).
 Facilitar la absorción de otras vitaminas y minerales.
 Como antioxidante.
 Evitar las enfermedades degenerativas tales como arteriosclerosis, cáncer, enfermedad de
Alzheimer.
 Evitar las enfermedades cardíacas (tema tratado más adelante).
 Desde los descubrimientos de Linus Pauling se aseveraba que la vitamina C reforzaba el
sistema inmune y prevenía la gripe, pero investigaciones realizadas en los 1990 parecen
refutar esta teoría y, en todo caso, han demostrado que el consumo en exceso (a diferencia
de lo preconizado por Pauling y sus seguidores) de suplementos de vi tamina C son poco

23. recomendables, porque, entre otras cosas, un consumo excesivo puede provocar alteraciones
gastrointestinales.
FUENTES DE VITAMINA C
Aunque existen otros alimentos, más ricos en vitamina C (véase la tabla anexa), los cítricos son una
importante fuente natural de esta vitamina.
Todas las frutas y verduras contienen alguna cantidad de vitamina C. En el siguiente listado
aparecen aquellos con mayor concentración de vitamina C.
Concentración de Vitamina C (mg/100 g)
 Ciruela kakadu 3100
 Camu camu 2800
 Escaramujo: 2000
 Acerola: 1600
 Guayaba: 300
 Grosella negra: 200
 Pimiento rojo (ají o chile): 190