El documento describe el proceso de elaboración de la cerveza, incluyendo los seis ingredientes principales (cereales, agua, lúpulo, levadura, grits y azúcar), el malteado del cereal, la obtención del mosto, la fermentación con dos tipos de levadura, y las etapas finales de maduración, envasado y distribución.

1. TRABAJO
PRACTICO N°4
ELABORACION DE LA CERVEZA
Nombre: Daniel Villar.
Observaciones:

2. Ingredientes
En la elaboración de la cerveza intervienen seis ingredientes básicos:
Cereales: Con ellos, y a través del proceso de malteado, se obtiene la malta, el
ingrediente base. Se puede usar cualquier cereal que se pueda maltear, es decir,
que posea almidón y sea susceptible de germinar. El cereal más empleado es la
cebada, por su alto contenido en almidón.
Agua: Es otro de los elementos base de la cerveza. Forma parte del proceso de
malteado y de la preparación del mosto, así como en algunos filtrados. Aunque
parezca poco importante, el agua debe controlarse con sumo cuidado, pues
interviene en el sabor característico de cada cerveza.

3. Lúpulo: Proveniente de la familia del cannabis, el lúpulo es un ingrediente
relativamente reciente. Proporciona un sabor amargo característico, estabiliza la
espuma y es responsable de los sabores florales de determinados tipos de
cervezas angloamericanas
Levadura: Es la encargada de transformar los glúcidos y los aminoácidos de los
cereales en alcohol etílico y en CO2 (el gas de la cerveza). Existen dos grandes
grupos de cervezas dependiendo del tipo de fermentación. La cerveza Ale, de
fermentación alta, asociada a las levaduras flotantes y la cerveza Lager, de
fermentación baja, asociada a las levaduras que se van al fondo durante el
proceso.
Grits: Normalmente, se trata de otros cereales que se añaden habitualmente para
estabilizar la espuma, aumentar la densidad o añadir matices en el sabor.
Azúcar: No se emplea siempre, pero cuando se hace, suele ser para aumentar la
cantidad de alcohol en el producto final.
Malteado del Cereal
La primera fase de todo el proceso es obtener convertir en azúcares el almidón del
grano de cereal, lo cual se consigue a través del malteado. Entre todos los
cereales, el más empleado es la cebada, aunque también es fácil encontrar
cervezas elaboradas con trigo o con mezclas de trigo y cebada.
Para ello, una vez seleccionado y remojado, se hace germinar el grano el tiempo
justo para que el brote emita una enzima que convierte el almidón en azúcar. En
ese instante se interrumpe el germinado y se pasa al secado.
El secado (también conocido como tostado) se realiza en hornos y su objetivo es
reducir al mínimo la humedad del cereal. La temperatura del horno, el grado de
tostado, afecta al color de la malta (cuanto más alta, más oscuro) y éste, a su vez,
al color de la cerveza, aunque no es el único factor que interviene.
Obtención del mosto de la cerveza

4. El siguiente paso del proceso es la maceración de la malta. En grandes
recipientes se mezcla la malta y el grit con agua, con una proporción aproximada
de una parte de malta por dos de agua.
Luego se somete la mezcla a diversas etapas de temperatura para activar las
diferentes enzimas del cereal, tras las cuales se obtiene un líquido claro y
azucarado que recibe el nombre de mosto de cerveza.
Tras la maceración, se somete al mosto a un proceso de filtrado que elimina las
diferentes partículas en suspensión que podrían interferir en la fermentación.
Luego se debe hervir el mosto durante casi una hora, con el objeto de eliminar las
bacterias que hayan ido apareciendo hasta el momento.
Durante la cocción del mosto se añade también el lúpulo, que no sólo le otorga
el aroma y amargor tan propio de la cerveza, sino que también ayuda a detener
los procesos enzimáticos de la maceración.
Ahora que ya tenemos el mosto listo, pasamos a la parte fría del proceso; la
fermentación.
Sin embargo, antes de llegar a las cubas de fermentación, el mosto, que aún está
caliente tras la cocción, pasa por un intercambiador de calor donde se enfría
rápidamente (a una temperatura de entre 15º y 20ºC), evitando así que otras
bacterias se alimenten de ese azúcar que tanto nos ha costado lograr.
La fermentación
Una vez tenemos el mosto a la temperatura adecuada, llega el momento de
inyectar levadura y aire para que comience la fermentación.
Las levaduras son microorganismos que se alimentan de los azúcares del
mosto, liberando alcohol y dióxido de carbono. Este proceso es exotérmico, es
decir, que libera calor, por lo que las cubas de fermentación han de ser
refrigeradas para mantener la temperatura idónea.
La temperatura idónea de fermentación varia en función del tipo de levadura
empleada:

5.  Levaduras de alta fermentación (Saccharomyces cerevisiae). Son levaduras
que se activan a temperaturas relativamente altas, entre 18º y 25ºC, y que
permanecen activas de 4 a 6 días. Se elaboran con la espuma de la parte
superior de la cerveza, de ahí su nombre. Las cervezas elaboradas con esta
levadura se denominan Ale, y aunque a menudo son oscuras, pueden variar
en color desde muy pálidas hasta completamente negras.
 Levaduras de baja fermentación (Saccharomyces carlsbergensis). Se
activan a temperaturas más bajas, entre 6º y 10ºC, y tienen un periodo de
actividad mayor, entre 8 y 10 días. Su nombre es debido a que se recogen del
fondo del cubo de fermentación. Las cervezas elaboradas con esta levadura
reciben el nombre de Lager, debido a que los cervezeros de Baviera, antes de
que la levadura fuera aislada en el siglo XIX por Emil Christian de la Carlsberg
Brewery, conseguían mantenerla activa almacenándola en las cuevas alpinas
(“Lagern”). Debido a que se fermentan a temperaturas muy bajas, su
popularidad no creció hasta que se desarrollaron sistemas eficientes de
refrigeración a principios del siglo XX.
 Fermentación espontánea. Se trata de cervezas a las que no se les añade
ninguna levadura durante el proceso de fermentación, sino que la reciben de
la micro fauna natural del lugar. Se elaboran en el valle del río Senne, en
Bélgica, en los alrededores de Bruselas.
Algunas cervezas artesanales son envasadas con adiciones de azúcar (o de
mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella,
que se traduce en una mayor efervescencia de la cerveza.
La maduración
Tras la fermentación, que puede durar entre una y tres semanas, se deja reposar
la cerveza en tanques especiales durante un tiempo que puedo oscilar entre las
dos semanas y los tres meses, aunque hay cervezas pensadas para ser
sometidas a procesos de maduración de hasta tres años.
Durante la maduración se desarrollan los matices de gustos y aromas e
incluso se puede producir una segunda fermentación. También se pueden

6. controlar los cambios de gusto con agentes antioxidantes o filtrarla con agentes
clarificantes.
Una vez ha pasado el tiempo estipulado de maduración, la cerveza ya está lista
para su envasado.
El envasado
Aunque parezca que lo más difícil ya esta hecho, el proceso de envasado es muy
delicado, ya que es importante que no se pierda el ácido carbónico por el camino y
la cerveza llegue a nuestras manos en perfectas condiciones.
Para ello se suelen emplear sistemas que mantienen constantemente la presión
de la cerveza hasta que el envase en el que se coloca, bien sea una lata, una
botella o un barril, esté perfectamente sellado.
Ahora que tenemos nuestra cerveza felizmente envasada, ya solo queda cargarla
en los camiones y esperar que lleguen sanas y salvas a su destino.