1. “Saber para Ser”
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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
PROGRAMA DE ESTUDIO DE LA ASIGNATURA(PEA)
1. INFORMACIÓN GENERAL
FACULTAD SALUD PÙBLICA
ESCUELA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CARRERA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
SEDE RIOBAMBA
MODALIDAD PRESENCIAL
SÍLABO DE ELECTIVA II: ALIMENTOS FUNCIONALES
NIVEL CUARTO C
PERÍODO
ACADÉMICO
MARZO-AGOSTO 2014
ÁREA CÓDIGO NÚMERO DE CRÉDITOS
GENERAL NDR0074 2
NÚMERO DE
HORAS SEMANAL
PRERREQUISITOS CORREQUISITOS
2 NDR0073
NDR0034
NDR0014
NOMBRE DEL DOCENTE VERÓNICA DAYANA VILLAVICENCIO BARRIGA
NÚMERO TELEFÓNICO 032961742 CEL: 0987390088
CORREO ELECTRÓNICO dayana_villavicencio@hotmail.com
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
TERCER NIVEL
NUTRICIONISTA - DIETISTA
TÍTULOS ACADÉMICOS DE
POSGRADO
DIPLOMADO EN PROMOCIÓN Y PREVENCIÓN DE
LA SALUD
ESPECIALIDAD EN GESTIÓN DE PROYECTOS EN
SALUD
MASTER EN NUTRICIÓN CLÍNICA
2. DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA
2.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROBLEMA DE LA ASIGNATURA EN RELACIÓN
AL PERFIL PROFESIONAL
La población a nivel mundial hoy se enfrenta ante la difícil encrucijada que
representa la elección de alimentos en el punto de compra. La aparición en el
mercado de alimentos funcionales (AF) nuevos, que incorporan ingredientes capaces

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de mejorar alguna función de nuestro organismo y/o mejorar nuestro aporte en
vitaminas, minerales o ácidos grasos, sigue una tendencia ascendente, y el
consumidor se encuentra incapaz de elegir entre la variada oferta del mercado. Sin el
conocimiento de la aplicación de los alimentos funcionales en personas sanas y
enfermas y cuáles son éstos, el profesional nutricionista no podrá educar a la
población en cuanto a la selección adecuada de los alimentos que se ofertan en el
mercado como tampoco podrá prevenir a futuro el aparecimiento de enfermedades
crónicas degenerativas asociadas a la alimentación como diabetes, obesidad,
enfermedades cardiovasculares.
2.2. CONTRIBUCIÓN DE LA ASIGNATURA EN LA FORMACIÓN DEL
PROFESIONAL
La industria alimentaria está realizando una fuerte inversión en el desarrollo de
alimentos funcionales, que se refleja en el aumento de su presencia en los lineales
de los supermercados. Esta presencia surge como respuesta a una creciente
preocupación de la población por tener una alimentación adecuada y por la creciente
asociación entre la alimentación, la salud y la belleza.
En esta asignatura se ofrece información valiosa e interesante sobre todo para el
futuro nutricionista cuyo tema de interés es siempre la alimentación y su relación con
la salud.
En los diferentes capítulos de ésta cátedra se aportá una actualización de los
diferentes ingredientes y Alimentos Funcionales actualmente disponibles y la
evidencia sobre su actividad. Se hace un repaso de la funcionalidad de los distintos
alimentos prebióticos, probióticos, la fibra, los productos lácteos y los alimentos
transgénicos con actividad funcional información que podrán ser utilizada por el
profesional en su campo laboral.
3. OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA
● Desarrollar el concepto de alimentación funcional con énfasis en los componentes
que la integran.
● Profundizar en el origen, evolución y perspectiva de los probióticos, prebióticos y
simbióticos en la salud humana.
● Destacar el papel de los probióticos en la respuesta inmunológica en humanos.
● Profundizar en el concepto de fibra dietética y su relación con la salud.
● Reflexionar en el plenario acerca de la importancia de la alimentación en la salud y
calidad de vida.

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4. CONTENIDOS
UNIDADES OBJETIVOS TEMAS
1. Alimentos
funcionales
Conocer la importancia y
aplicabilidad de los
alimentos funcionales en
el mantenimiento de la
salud tanto en personas
sanas como enfermas.
● Concepto de alimentos
funcionales.
● Alimentos funcionales como
componentes
inmunomoduladores
● Áreas de aplicación de los
alimentos funcionales.
● Perspectivas futuras de los
alimentos funcionales.
2. Alimentos
nutracéuticos y
suplementos dietéticos
Identificar las diferencias
entre los alimentos
nutracéuticos,
suplementos dietéticos y
alimentos funcionales.
● Principios básicos y
cualidades de los
nutracéuticos.
● Clasificación de los productos
nutracéuticos.
● Fuente alimenticia de los
nutracéuticos.
● Definiciones y diferencias
entre nutracéuticos,
complementos alimenticios y
Alimentos Funcionales.
● Recomendaciones para el
uso general de nutracéuticos
3. Alimentos
Probióticos y
Alimentos Prebióticos
Conocer el efecto
benéfico del consumo de
alimentos probióticos,
prebióticos y simbióticos
en el fortalecimiento de la
inmunidad y en la
prevención y tratamiento
de patologías del
intestino.
● Definición de alimentos
probióticos, prebióticos y
simbióticos.
● Efectos de los pro-prebióticos
en la salud.
● Prevención y tratamiento de
patologías asociadas al
tránsito intestinal.
● Efecto de los probióticos en
las alergias.
● Intolerancia a la lactosa.
4. Fibra Diferenciar los beneficios
para la salud que tienen
el consumo de los
● Tipos de fibra.
● Composición química y
solubilidad.

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distintos tipos de fibra
alimentaria.
● Acciones fisiológicas de la
fibra.
● Control de la obesidad.
● Acción hipocolesterolemiante.
● Beneficios de la fibra en
patologías intestinales.
5. Alimentos
transgénicos con
actividad funcional
Distinguir los beneficios y
los riesgos para la salud
que proporcionan el uso
de alimentos transgénicos
en la alimentación.
● Concepto de alimentos
transgénicos.
● Alimentos transgénicos con
mayor biodisponibilidad de
hierro y fósforo.
● Leche transgénica.
● Comercialización de
alimentos transgénicos
funcionales.
6. Los productos
lácteos
Conocer el papel de los
productos lácteos como
alimentos funcionales.
● Composición química de la
leche.
● Aspectos funcionales de los
componentes de la leche y de
los productos lácteos.
5. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
● Panel
● Exposición dialogada
● Investigación Bibliográfica
● Trabajos en equipo
● Técnica Phillip 66
● Prácticas de laboratorio
6. USO DE TECNOLOGÍAS
● Sala audiovisual
● Computadora con Internet
● Laboratorios con equipos especializados.

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7. RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE
RESULTADOS O LOGROS
DEL APRENDIZAJE
CONTRIBUCIO
N
(ALTA,MEDIA,
BAJA)
EL ESTUDIANTE SERÁ CAPAZ
DE
a. Aplicación de las
Ciencias Básicas de la
Carrera.
BAJA Identificar el papel de los alimentos
funcionales en la prevención de
enfermedades relacionadas a la
nutrición a través de los
conocimientos adquiridos en
bioquímica, morfofisiología
b. Identificación y
definición del Problema.
MEDIA Analizar los diversos productos
alimenticios funcionales que se
ofertan en el mercado a través de
los conocimientos adquiridos en la
asignatura para hacer una
selección adecuada de los mismos
al momento de tratar patologías de
origen alimentario.
c. Solución de Problemas. ALTA Proponer tratamientos para
patologías de origen alimentario a
través del uso de alimentos
funcionales de manera eficiente.
d. Utilización de
herramientas especializadas.
MEDIA Usar de manera crítica y
responsable literatura actualizada
sobre alimentos funcionales para
la resolución de problemas que
competen a su perfil profesional.
e. Trabajo en equipo. ALTA Coordinar actividades en equipo
de manera responsable, activa y
participativa en el desarrollo de su
carrera y vida profesional.
f. Comportamiento ético. MEDIA Actuar con ética y profesionalismo
al momento de usar productos
funcionales que se ofrecen en el
mercado para el tratamiento de
enfermedades.

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g. Comunicación efectiva. MEDIA Actuar creativamente frente a los
problemas alimentario
nutricionales de individuos y
poblaciones.
h. Compromiso del
aprendizaje contínuo.
BAJA Mejorar sus conocimientos en lo
que respecta a su perfil profesional
a través de la actualización
permanente.
i. Conocimiento entorno
contemporáneo.
MEDIA Demostrar interés en la solución
de problemas nutricionales que
suscitan en su entorno, a través de
la aplicación de conocimientos
adquiridos en la asignatura.
8. AMBIENTES DE APRENDIZAJE
● Aula de clases con equipo
Durante el desarrollo de la asignatura se creará un ambiente de aprendizaje, basado
en el respeto mutuo, excelentes relaciones interpersonales, que vayan a la par con el
desarrollo de la Ciencia y la Tecnología.
Se procurará que haya una participación activa, interesada, creativa y solidaria por
parte del estudiante y docente.
9. SISTEMA DE EVALUACIÓN DE LA ASIGNATURA
ACTIVIDADES A
EVALUAR
PRIMER
PARCIAL
SEGUNDO
PARCIAL
TERCER
PARCIAL
EVALUACIÓN
PRINCIPAL
SUSPENSIÓN
Exámenes 3 4 4 12 20
Lecciones 1 1 1
Tareas Individuales 1 2 2
Informes

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Fichas de Observación
Trabajo en Equipo 2 2 2
Trabajo de
Investigación
Portafolios 0,5 0,5 0,5
Aula Virtual 0,5 0,5 0,5
Otros
TOTAL 8 PUNTOS 10 PUNTOS 10 PUNTOS 12 PUNTOS 20 PUNTOS
10.BIBLIOGRAFÍA
BÁSICA
Información entregada por parte del docente en clases: Guías, artículos, documentos,
archivos de power point.
Aranceta Bertrina Javier. Alimentos Funcionales y Salud en la Etapa Infantil y Juvenil.
Editorial Medica Panamericana. 2010.
COMPLEMENTARIA
Ramírez Zermeño. Alimentos Funcionales: Principios y nuevos productos. Editorial
Trillas. 2010.
Ortega R. M. Alimentos Funcionales Probióticos. Editorial Panamericana. 2002.
Aupper Editores. Nutrición y Salud Claves para una Alimentación sana. 2009.
Byrd-Bredbenner. Perspectivas en Nutrición. Editorial Mac Graw Hill. 2010.
Mahan L. Kathleen. Dietoterapia Krause. Editorial Elsevier Masson. 2009.
Gil Angel. Libro Blanco de los Omega 3. Médica Panamericana. 2004.
LECTURAS RECOMENDADAS
Cadaval Ainara y otros., Alimentos funcionales para una alimentación saludable. SENC.
2005.
Espín de Gea Juan C. y otros., Alimentos Saludables y de diseño específico.
International Marketing & Communication. España. 2010

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WEBGRAFÍA
www.consumer.es
FIRMA DEL DOCENTE DE LA
ASIGNATURA
FIRMA DEL COORDINADOR
DE ÁREA
FIRMA DEL DIRECTOR DE
ESCUELA
LUGAR Y FECHA DE
PRESENTACIÓN
Riobamba, 24 de Marzo del
2014