1. U
NIVERSIDAD JUÁREZ AUTÓNOMA DE TABASCO
DIVISIÓN ACADÉMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
PROGRAMA DEL CURSO DE:
BROMATOLOGÍA
VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

2. División Académica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutrición
IDENTIFICACIÓN DEL CURSO
DES: División Académica de Ciencias de la Salud
Carrera: Licenciatura en Nutrición
Área de Formación: Sustantiva Profesional
Clave: EF0205
Horas Teóricas 3
Horas Prácticas 2
Total de Horas 5
Total de Créditos 8
Tipo de Curso Teórico Práctico
Asignaturas Antecedentes: Bioquímica I Y Il, Microbiología y Parasitologia y
Nutrición Básica.
Asignaturas Subsecuentes: Tecnología de los Alimentos, Legislación en
Nutrición, Microbiología de los alimentos y Práctica
en Servicios de Alimentación.
Fecha de Elaboración: Enero-2008
Elaborado Por: Nut. Martha Patricia Lezama Hdez.
Nut. Ma. Del Rocío Rullan Silva
MCSP. Nut. Beatriz Elena Palma Sánchez
MCSP. Victoria Eugenia Mayo Ruiz.
MCSP Johnny O. Santamaría Paredes
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PRESENTACIÓN
La Bromatología es la ciencia que se aplica en el estudio de todos los alimentos y
principios nutritivos o nutrimentos. Además, se encarga del estudio de las
transformaciones que sufren los diferentes nutrimentos al ser expuestos a cambios
físicos o químicos dentro de los procesos de conservación y preparación de los
diferentes alimentos al ser dispuestos para el consumo humano
Su contribución con el perfil de egreso es: Proporcionando las bases en correctas
medidas de calidad alimentaria y la nutrición, para su aplicación en las áreas de
Nutrición clínica, Servicios de Alimentación y Nutrición comunitaria.
JUSTIFICACIÓN
La bromatología es el complemento indispensable para la identificación de los
diferentes alimentos, reconociendo las alteraciones, adulteraciones y el adecuado
control sanitario de los alimentos, ya que nos da a conocer los cambios físicos y
químicos que sufren los diversos nutrimentos contenidos en los alimentos al ser
transformados ya sea con fines de conservación o de consumo.
La bromatología es un arma de inapreciable valor para conocer las características
organolépticas de cada uno de los alimentos y es un auxiliar muy valioso en los
trabajos de investigación, sobre todo en aspectos económicos y sanitarios como
base para la legislación sanitaria en materia de alimentación, para realizar una
labor eficiente que proteja los intereses nutritivos, higiénicos y económicos de la
sociedad.
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA
El marco teórico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Díaz
Barriga Arceo (1999), reconociendo el carácter individual y endógeno del
aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el
conocimiento en solitario, sino gracias a la mediación de otros, en particular el
docente y los compañeros de aula, y en un momento y contexto cultural
particular. Implica la participación activa de los estudiantes, la construcción del
conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en
como hacer que el hombre asimile la información, como debe hacerlo, saber
hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los
antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V.
VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado énfasis
en una búsqueda epistemológica sobre como se conoce la realidad, como se
aprende con carácter integrador y holístico. En el constructivismo converge la
concepción del aprendizaje como un proceso de construcción social del
conocimiento y la enseñanza como una ayuda (mediación) de este proceso,
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reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero
explorando y después creando el conflicto cognitivo.
Así también se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la
representación mental y por ello las categorías o dimensiones de los
cognitivo: la atención, la percepción, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la
inteligencia y la creatividad. Parte de la suposición de que el ser humano es un
sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y
emplear creativamente la información con diferentes fines. El énfasis está en el
desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que éste se convierta en un
aprendiz estratégico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que
aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema
mental. La finalidad está en ENSEÑAR A PENSAR y APRENDER A
APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos,
interdependientes y críticos del conocimiento.
Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el
proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta
responsabilidad.
Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de
conocimientos unidireccional sino que será y actuará como un mediador entre el
conocimiento y el proceso de construcción del conocimiento por el alumno mismo.
PERFIL DESEABLE DEL DOCENTE
Nutriologo o Químico en alimentos, sensible a las necesidades de cada uno en
diversas situaciones y respetuoso de las diferencias individuales.
Este papel difícil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del
aula, exige al docente que ayuda a aprender, ciertas características, entre las
cuales destacan:
 Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT.
 Conocimiento y aceptación del enfoque pedagógico.
 Conocimiento de las estrategias de aprendizaje.
 Conocimiento de la de la población estudiantil: cuales son sus ideas
previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus
motivos, sus hábitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio.
 Actualización permanente con visión del futuro.
 Excelente comunicador y promotor del cambio.
 Habilidad para crear situaciones de confrontación que estimulen el
pensamiento crítico, la reflexión y la toma de decisiones.
 Habilidad para manejo de grupo.
 Habilidad en la planeación didáctica
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 Habilidad para contemplar espacios de reflexión que estimulen la
creatividad.
 Habilidad para propiciar la participación activa de los alumnos.
 Habilidad de comunicación y relación interpersonal.
 Disposición y amor por la enseñanza.
 Entusiasta y tolerante.
 Responsabilidad y seguro de sí mismo.
ROL DEL DOCENTE
Desde la perspectiva teórica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el
proceso de enseñanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta
responsabilidad.
Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de
procesos y de resultados. Será un proveedor de ayuda pedagógica regulada.
De igual manera, deberá ser un motivador de la conciencia de sí mismo, de la
autoestima, de los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la
conservación del entorno.
ROL DEL ESTUDIANTE
Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de
la información, la construcción del conocimiento y su proceso de formación.
Autoevaluador permanente en su aprendizaje.
Flexible y abierto a los cuestionamientos.
Cooperador con el docente y los demás estudiantes.
Preocupado por el proceso de socialización y de individualización.
Principal artífice de su formación.
Mantener voluntad de indagar y conocer.
Exigente consigo mismo para buscar su superación.
Honestidad y motivación permanente para aprender.
Participar constantemente en las dinámicas del proceso enseñanza-
aprendizaje.
Comunicar libremente sus puntos de vista.
OBJETIVO GENERAL DEL CURSO
Analiza los alimentos, en aspectos físicos, químicos, organolépticos y los cambios
que dichos nutrimentos sufren al transformar el alimento en el proceso de
conservación y/o preparación para el consumo humano.
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CONTENIDO TEÓRICO Y/O PRÁCTICO
UNIDAD I GENERALIDADES Y PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS DE LOS
ALIMENTOS.
Objetivo: Analiza los aspectos históricos y conoce las características
organolépticas de los alimentos.
Contenido:
1.-Aspectos históricos de la bromatología.
a) Definición de bromatología, alimento, agua, enzimas, proteínas, hidratos de
carbono y lípidos.
2.- Propiedades sensoriales de los alimentos.
a) El color de los alimentos
b) El sabor de los alimentos
c) El olor de los alimentos
d) La textura de los alimentos
e) El flavor de los alimentos.
Resultados de aprendizaje: Obtiene los conocimientos necesarios para
identificar las características organolépticas.
Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se
requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos.
Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de la participación grupal
e individual y examen.
UNIDAD II PIGMENTOS Y COLORANTES EN LOS ALIMENTOS
Objetivo: Identifica los pigmentos, colorantes y sistemas coloidales naturales más
comunes en alimentos, y las modificaciones en los diferentes procesos.
Contenido:
1. Colorantes y pigmentos (carotenoides, clorofila, antocianinas, flavonoides,
betalainas, mioglobina)
a) Estructura y función en los alimentos
b) Estabilidad
c) Modificaciones de pigmentos y/o colorantes.
2. Aroma y sabor (aceites esenciales, oleoresinas, saborizantes)
a) Estructura y función
b) Mecanismos de acción
3. Sistemas coloidales
a) Soluciones
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b) Sales
c) Espumas
d) Emulsiones
e) Geles
f) Estabilidad en alimentos
Resultado de aprendizaje: El alumno adquiere la capacidad de identificar las
diferentes sustancias utilizadas como pigmentos y colorantes dentro de los
alimentos.
Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se
requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos, equipo de
cómputo así como la apropiación del conocimiento a través de técnicas grupales,
mapas mentales, mapas conceptuales.
Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de una dinámica grupal
se reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los
conocimientos, habilidades y destrezas. Se tomara en cuenta la participación
grupal y el desempeño individual exámenes escritos y portafolio de evidencias.
UNIDAD III PROPIEDADES BROMATOLOGICAS DE LOS ALIMENTOS
Objetivo: Identifica y analiza las propiedades bromatológicas de los alimentos, y
las alteraciones que se presenten en ellos.
Contenido:
1.- Alimentos de origen animal
Definición
Clasificación
Componentes
Alteraciones.
2.- Frutas y vegetales
Definición
Clasificación
Componentes
Alteraciones.
3.-Cereales y Leguminosas
Definición
Clasificación
Componentes
Alteraciones.
4.-Grasas y aceites
Definición
Clasificación
Componentes
Alteraciones.
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5.-Azúcar y productos de confitería
Definición
Clasificación
Componentes
Alteraciones.
6.-Especies y condimentos
Definición
Clasificación
Componentes
Alteraciones.
7.-Bebidas.
Definición
Clasificación
Componentes
Alteraciones.
Resultado de aprendizaje: Adquiere conocimientos para identificar las
características de cada alimento.
Sugerencias para la conducción del curso: En el aprendizaje teórico se
requiere revisión bibliográfica y hemerográfica; proyector de acetatos, equipo de
cómputo para la apropiación del conocimiento
Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de una dinámica grupal
se reflejará el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los
conocimientos, habilidades y destrezas. Se tomara en cuenta la participación
grupal y el desempeño individual exámenes escritos.
UNIDAD IV PRÁCTICAS DEL ANALISIS BROMATOLOGICA DE LOS
ALIMENTOS Y LABORATORIO
Objetivo: Adquiere habilidades prácticas en el análisis de la composición química
y valor nutritivo de los alimentos, Identificando las causas más frecuentes del
deterioro y control.
Contenido:
1.-Equipo, material y métodos de practicas (ver manual)
2.- Practica de laboratorio:
Al finalizar el curso teórico se determinará en diferentes tipos de alimentos los
siguientes puntos:
a) Humedad
b) Cenizas
c) Fibra cruda
d) Grasas (soxleth)
e) Proteínas (Kendhall)
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Resultado de aprendizaje: Al alumno identifica y determina las características de
cada alimento.
Sugerencias para la conducción del curso: Practicas de análisis de alimentos
en el laboratorio de bromatología: laboratorio disponible así como el material y
reactivos necesarios para cada una de las practicas de análisis de alimentos.
Estrategias de evaluación del aprendizaje: Por medio de las actividades en el
desarrollo del reporte de práctica y su participación de la misma, lo que reflejará el
nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos,
habilidades y destrezas.
EVALUACIÓN DIAGNOSTICA
Por medio de una dinámica grupal se reflejará el nivel de conocimientos previos de
los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas que dominan
EVALUACIÓN FINAL
Para valorar los procesos de enseñanza-aprendizaje, y analizar si se han cumplido
los objetivos se efectuará una evaluación final que refleje el desarrollo de la
trayectoria académica considerando los puntos anteriores.
Para la acreditación de la materia es necesario cubrir con el 60% mínimo de la
evaluación.
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BIBLIOGRAFÍA BÁSICA, COMPLEMENTARIA Y LIGAS
BÁSICA
1.- Ibañez M. F., Barcina A. Y. “Análisis Sensorial de los Alimentos” Edit. Springer,
Barcelona, España 2001.
2.- Peiro J.M. “Análisis Nutricional de los Alimentos” Edit. Acribia, Zaragoza
España 2000.
3.- Quintin O. J. “Dietética : Bromatología de los Alimentos Industrializados” Edit.
Fco. Méndez Cervantes México 1999
4.- Vollmer G. “Elementos De Bromatología Descriptiva” Edit. Acribia, Zaragoza
España 1999.
5.-Pearson D. “Técnicas de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos” Edit.
Acribia, Zaragoza España 1998.
COMPLEMENTARIA
1.- Fellows P. “Tecnología del Procesado de los Alimentos : Principios y Practicas”
Edit. Acribia, España 1994.
2.- Nielsen, S. “Análisis de los Alimentos Manual de Laboratorio” Edit. Acrilica
2007.
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