TP CHARLATANERISMO: DIETA DUKAN

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Dieta Dukan
TP Grupal Sobre
Charlatanismo
Materia: Nutrición en Ciclos
Biológicos, Lic en Nutrición a
Distancia. Fac. de Medicina. Fundación
Barceló. Año 2013
Docente: Lic. Adriana Gullerián
Integrantes:Agüero Clara, AngeliniAna, Cabrera Nara,
Carozza Florencia, Dellagiovanna Ana, Del Río Macarena,
De Sa Souza Fedra, Grachot María Luisa, Hoet Adriana,
Huber María Luisa, Lamarque Edgardo, Peralta Virginia,
Pérez Gabriela, Rabella Ernestina, Raimondo Diana,
Rodríguez Romina, Rosso Luján, Rotta María Teresa,
Salinas Pamela, Vega Silvina

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DESCRIPCIÓN DE LA DIETA
La Dieta Dukan fue creada por un médico francés llamado Pierre Dukan, cuya primera publicación se
tituló ―Je ne sais pas maigrir‖, lo que en español se tradujo como ―No consigo adelgazar‖.
Este título fue traducido al español en 2010 y publicado por la editorial RBA, transformándose en un
auténtico éxito de ventas. Dukan se convirtió en un fenómeno global, vendiendo más de 10 millones
de copias en los 14 idiomas a los que su libro fue traducido. De acuerdo con el Dr. Dukan, esta dieta
se basa en 35 años de experiencia clínica.
La popularidad de la dieta es arrolladora: muchas celebridades de Hollywood, como Jennifer López o
Kate Middleton atribuyen a esta dieta sus espléndidas figuras. Mientras tanto, hay informes que
estiman que la comunidad de seguidores de esta dieta ha alcanzado los 5 millones de personas
solamente en Francia.
La dieta Dukan se basa en una dieta hiperproteica y una campaña de mercadotecnia atractiva, ya
que está diseñada por un médico nutricionista francés y, tal como indica en su página oficial, ―Cinco
millones de franceses no pueden estar equivocados‖. No es necesario ir a un endocrinólogo o
nutricionista cada semana o quince días a pesarse y ver qué tal se lleva la dieta, se dispone de una
página web bien estructurada y de una serie de libros oficiales en los que se explica en qué consiste
ese método y se dan una serie de principios y consejos. Recuerda a la dieta Atkins, ideada por un
cardiólogo canadiense en los años 70, que fue una revolución en su momento y después se desechó
por los efectos secundarios para la salud.
Este régimen propone una alimentación rica en proteínas y pobre en grasas y glúcidos. Una
alimentación de este tipo provocará que el organismo recurra a sus reservas de grasa para obtener
la energía que necesita. De esta manera, la persona comienza a perder grasa. La dieta Dukan
permite que la persona preserve su masa muscular. Consta de cuatro fases:
1. Fase de ataque
La fase de ataque consiste en suspender la ingesta de todo alimento que no sean proteínas. De esta
manera, se priva al organismo del consumo de grasas y de hidratos de carbono, por lo que el
metabolismo recurre a los depósitos adiposos que se han acumulado en el cuerpo. Por este motivo,
los efectos de la fase de ataque saltan a la vista: en una semana se pueden perder entre tres y cinco
kilos de peso.
La duración de esta primera fase depende del peso que se desea perder. Cuando se busca perder
menos de cinco kilos, no hace falta permanecer más de un día en esta fase, sino que se puede
entrar en la segunda, la de crucero. Cuando se procura perder entre 5 y 10 kilos de peso, la fase de
ataque dura tres días. Si debemos perder más de 10 kilos pero menos de 20, la fase durará cinco
días. Para más de 20 kilos, la fase de ataque durará diez días, pero no más que eso, porque si no se
corre el riesgo de tener carencias nutricionales de vitaminas y fibras.
Alimentos permitidos y Alimentos prohibidos
Los alimentos permitidos para la fase de ataque son los alimentos ricos en proteína animal, como el
pollo sin piel, los pescados bajos en grasa, las carnes rojas magras, mariscos, huevos (hasta cuatro

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yemas por semana), quesos bajos en grasa, leche desnatada. Para una fase de ataque de 5 días,
también se permite un yogurt desnatado al día, y si la fase dura 10 días, hasta dos yogures.
Todos los demás alimentos se encuentran prohibidos durante la fase de ataque, a saber, frutas y
verduras, hidratos de carbono (arroz, cereales), panes, grasas, carnes grasosas como el cordero, el
ganso, el pato o el cerdo, los fiambres.
Otras recomendaciones
Se insiste en la importancia de beber al menos dos litros de agua por día. Además, los métodos de
cocción para las carnes deben ser sin grasa: sí a la parrilla, al horno o a la plancha, no a las frituras.
También es importante consumir una cucharada y media de salvado de avena, que aporta fibras y
brinda sensación de saciedad. Se puede tomar mezclada con leche o yogurt, o bien cocida con el
huevo.
La fase de ataque es la más difícil de seguir, pero es breve. Pronto entramos en la segunda fase,
que en comparación resulta un verdadero alivio.
2. Fase de crucero
Así como la primera fase nos permitía comer únicamente alimentos proteicos de origen animal, en
esta segunda fase se agregan a la dieta muchas verduras. Lo que se debe hacer es alternar un día
de consumir proteínas más verduras, con un día de sólo proteínas (igual que en la fase de ataque).
No se debe caer en el error de eliminar las proteínas, sino que las verduras se combinan con las
carnes. Para muchos seguidores de la dieta, la fase crucero es la oportunidad para comenzar a
incorporar a su alimentación saludables vegetales que antes no probaban, pero que después de la
fase de ataque están ansiosos por poder comer.
La duración de esta fase es incierta, ya que se debe mantener hasta que se logre el peso ideal. Se
calcula que en la fase crucero se pierden aproximadamente diez kilos en dos meses, aunque se
suelen perder más rápido los primeros kilos y cuesta más alcanzar el peso ideal cuando sólo faltan
los últimos dos o tres kilos.
Alimentos permitidos y alimentos prohibidos
Todos los alimentos que ya estaban permitidos en la fase de ataque siguen consumiéndose (las
carnes magras, los lácteos desnatados, los huevos, etc.) Pero además,se incorporan una gran
cantidad de hortalizas y verduras de hoja en la fase de crucero. Se las puede comer tanto crudas
como cocidas, sin restricción de cantidad, mezcla u horario. Una de las ventajas de la Dieta Dukan
es que no se pasa hambre.
Dentro de las verduras autorizadas se cuentan el tomate, pepinos, lechugas, apio, hinojo, brócoli,
endivias, rábanos, espinacas, espárragos, puerros, judías verdes, pimientos, calabacines,
berenjenas, acelga, coles, setas, y también zanahoria y remolacha con moderación.
Pero todavía no se permiten los vegetales considerados feculentos, como el arroz, el maíz, las
papas, las legumbres (lentejas, alubias, judías, habas, guisantes). Tampoco se permiten las frutas,
las alcachofas o los salsifíes.

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El Dr. Dukan insiste con la importancia del consumo diario de salvado de avena (dos cucharadas
soperas). Además, en esta fase es importante caminar 30 minutos al día, a menos que entremos en
un estancamiento, con lo que se deberá subir a 60 minutos por día durante cuatro días.
A la hora de preparar las verduras, hay que evitar los aderezos que contengan más de una
cucharada de aceite: se puede utilizar vinagre balsámico, sal, pimienta negra, ajo, albahaca o un
poco de mostaza para darles más sabor.
La fase de crucero es la verdadera fuerza de la Dieta Dukan, la que permite alcanzar el peso ideal.
Las próximas dos fases se encargarán de mantenerlo.
3. Fase de consolidación
Así como las dos primeras fases estaban orientadas a librar la grasa acumulada y a perderlos kilos
de más, la fase de consolidación busca evitar el tan temido efecto rebote –es decir, que una vez que
se recuperan los alimentos prohibidos, se vuelva a subir el peso que tanto trabajo costó perder-. Esta
fase de transición permite que gradualmente se incorpore a la alimentación los carbohidratos y las
grasas.
Esta fase se alcanza cuando la persona ha logrado el objetivo que se había propuesto. La duración
de la fase de consolidación depende del peso que se haya logrado perder. El número de kilos se
multiplica por diez, y ésa es la cantidad de días que se habrá de permanecer en esta tercera
fase.Por ejemplo, si durante las primeras dos fases se perdieron siete kilos, entonces, la fase de
consolidación deberá durar setenta días. Durante la fase de consolidación no se produce descenso
en el peso, pero tampoco se aumenta. De esa manera, se incorporan gradualmente todos los
alimentos evitando el efecto rebote.
Alimentos Permitidos y Alimentos Prohibidos
Aquí ya no se trata de prohibir alimentos, sino de restringir su consumo y de incorporarlos de a poco.
Una vez por semana, se continúa ingiriendo únicamente proteína. Los otros seis días, se puede
comenzar a comer diferentes alimentos, respetando las cantidades y la frecuencia aquí indicada:
 Cordero, cerdo o jamón cocido: una o dos veces por semana.
 Fruta: una porción al día, exceptuando bananas, uvas, cerezas, frutas secas o nueces.
 Pan integral: dos rebanadas por día.
 Queso duro con cáscara: 40 gramos por día (no quesos fermentados).
 Alimentos con almidón (pastas, trigo, lentejas): dos porciones por semana.
 Arroz blanco y papas: una vez por semana, en pequeñas cantidades.
La fase de consolidación permite comidas de celebración (comer lo que se quiere), durante la
primera mitad de la fase, una vez por semana, y durante la segunda mitad, dos veces (nunca
seguidas). Se puede comer lo que se quiera: entrada, plato principal, postre, copa de vino. Sí hay
que comer cantidades razonables (no repetir, por ejemplo).
Se afirma que es gracias a la fase de consolidación, la Dieta Dukan permite alcanzar resultados
duraderos.
4. Fase de estabilización

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Al llegar a esta fase se habrán adquirido nuevos hábitos alimenticios. Si se ha necesitado de esta
dieta en particular, esto se debe a cierta tendencia a engordar. No hay nada de malo en ello si uno
aprende a relacionarse con la comida de forma saludable.
Muchas personas encuentran que siguiendo la Dieta Dukan aprenden a comer frutas y verduras, y a
limitar la ingesta de grasas y frituras, comidas que, además de producir aumento de peso, tienen
otras consecuencias negativas para la salud.
En la fase de estabilización, se puede comer lo que se quiera. Eso sí, se deberá mantener siempre la
dieta de sólo proteínas un día a la semana, para compensar los excesos que pudiera haber habido
los otros seis días. La fase de estabilización, si se hace como corresponde, dura toda la vida.
Alimentos Permitidos y Alimentos Prohibidos
Ya no hay alimentos ―prohibidos‖ (excepto una vez por semana), pero sí se recomienda que, como
base de su alimentación, siga las indicaciones recomendadas para la fase de consolidación. Puede
darse los gustos que quiera siempre y cuando su alimentación sea equilibrada.
Muchos seguidores de la Dieta Dukan recomiendan que el día de proteínas sea el jueves, para de
este modo disfrutar más de las comidas del fin de semana. Sin embargo, cada quien es libre de
elegir el día que mejor se adapte a su estilo de vida.
Además de mantener el día de proteínas, seguir ingiriendo suficiente líquido y hacer ejercicio
periódicamente. No existen recetas mágicas para conservar la buena figura.
Con la fase de estabilización se habrá cumplido todos los objetivos de la Dieta Dukan.

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 Objetivos de la dieta
Perder peso de manera rápida
Lograr adelgazar de manera inmediata
Poder mantener el peso estable durante el resto de la vida

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Quemar de forma específica las calorías procedentes de proteínas y grasas, con el
complemento dietario Devorcal, sumado al seguimiento de la dieta. (venta en
www.mitiendadietadukan.com )
Adelgazar lo que se pretende, en sólo 37 días. (figura como plazo máximo de realización de la
dieta)
Análisis de los integrantes del grupo
ANÁLISIS CUALI-CUANTITATIVO
Distribución de un día tipo indicando el VCT de la dieta:
Como la dieta elegida no tiene una forma de determinar el VCT, tal como se realiza en todos los
trabajo que se han venido realizando en esta materia y en su correlativa anterior (Nutrición Básica), a
partir del menú que dieta Dukan ofrece para el día domingo y en basa a las recetas que la misma
dieta proporciona, se armaron las siguientes fórmulas calórica, formulas desarrolladas,
comprobaciones, y distribución.
Este desarrollo sólo se hizo para la Fase de Ataque y Crucero, las dos primeras de la dieta
que, a criterio del equipo resultan las más significativas para el análisis en adolescencia,
embarazo, lactancia, ancianidad y deporte.
Fase de Ataque
Total
de gramos menos 5 grs. mas 5 grs.
H. de Carbono 19% 485,54 121,39 116,39 126,39
Proteinas 44% 1.123,52 280,88 175,88 285,88
Grasas 37% 944,24 104,92 99,92 109,92
Totales 100% 2.553,29
Kcal
Rango de gramos de macronutrientes
2553,29
Fórmula Sintética - Fase de Ataque
VCT Macronutrientes Porcentaje

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(1) http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-de-los-
alimentos/salsas-y-condimentos/salsas/mostaza.html
(2) http://www.nutrinfo.com/plantilla_informacion_nutricional.php?code=398
Comprobaciones:
 Densidad calórica: 2553,39 Kcal / 2716 gr = 0,94 Kcal/grs.
 Proteínas Animales:
-Total Proteínas FD = 280,88 gr
-Proteínas de Alimentos de Origen Animal = 271,72 gr
-% Proteínas de Origen animal= (271,72 gr x 100%) / 280,88 gr = 96,74 %.
 H de C refinados:
-Total de H de C refinados = 0 grs
-Kcal de H de C refinados = 0 Kcal
-% del VCT de H de C refinados = (0 Kcal x 100) / 3371,80 Kcal = 0 % H de C de Azúcares
refinados.
Cantidad H de C Prot. Grasas A.G.S A.G.M A.G.P. Colest. Ca Fe Zn Folato Vit. C.
de gramos gr. gr. gr. gr. gr. gr. mg. mg. mg. mg. mcg. mg.
Leche desc. 0% gras. 700 35 21 0,7 0,42 0,28 0 0 819 0,07 2,66 35 0
Queso blanco 0% grasa 200 8 28 1 0,56 0,4 0,02 0 400 0,4 0 24,34 0
Yorgur descremado 415 20,75 16,6 0,415 0,249 0,166 0 0 498 0,415 2,241 33,2 0
Huevo entero 250 0 30 30 11,2 13,65 2,45 1260 140 6,25 3,375 122,2 0
Yema de huevo 36 0 6,12 10,44 3,132 4,896 2,196 453,6 39,24 2,124 0,486 14,4 0
Carnes vacuna 500 0 100 35 16,8 14,35 3 450 20 17 16 40 0
Carnes pescado 250 0 50 7,5 1,2 4,725 1,35 175 52,5 4,75 8 20,82 0
Carnes ave 100 0 20 5 1,87 1,84 1,2 76 11 0,7 3,2 13,67 0
Hortalizas A 10 0,3 0,1 0 0 0 0 0 4,1 0,12 0,037 4,9 3,02
Hortalizas B 40 3,2 0,4 0 0 0 0 0 13,2 0,28 0,592 32,51 6,39
Salvado de Avena 30 17,7 5,1 2,7 0,51 0,306 1,38 0 24 1,65 1,38 15,6 0
Café (1) 5 2,055 0,73 0,025 0,0095 0,002 0,01 0 8 0,22 0,024 0,15 0
Edulcorante - aspartamo 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
vainilla (1) 20 2,53 0,012 0,012 0,002 0,002 0 0 2,2 0,024 0,022 0 0
Aceite de parafina 55 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
vinagre balsámico (2) 55 22,55 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Mostaza (1) 15 0,75 1,065 1,23 0,075 0,87 0,24 0 10,5 0,435 0,15 2,7 7,875
Nuez moscada (1) 30 8,55 1,752 10,893 7,782 0,966 0,105 0 55,2 0,912 0,645 22,8 0,9
Totales (gramos) 2716 121,39 280,88 104,92 43,81 42,453 11,951 2414,6 2096,9 35,35 38,812 382,29 18,185
Totales (K cal) 2553,29 485,54 1123,52 944,24
Alimentos
Fórmula Desarrollada - Fase de ataque

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Los porcentajes de adecuación de AGS, AGM, AGP, colesterol, Calcio, Hierro y Zinc se analizarán
en cada estadio de acuerdo a los requerimientos del mismo.
Distribución de alimentos:
ANÁLISIS DEL APORTE DE NUTRIENTES PARA LOS DISTINTOS ESTADÍOS
BIOLÓGICOS
Adolescencia
Horario
2 grs de té 1 saquito
200 grs de queso blanco 0% grasa. 20 cucharas de postre
3 grs de edulcorante (aspartame) 3 sobres
50 grs de huevo 1 unidad
15ml de yogurt descrenado de vainilla 1 cuchara sopera
30 grs de salvado de avena 3 cucharas de postre
200 ml yogurt descremado de frutilla 1 vaso común
10 grs mostaza 1 cuchara de postre
50 grs vinagre balsámico 5 cuchara de postre
5 grs aceite de parafina 1 cuchara de té
10 grs de ajo 1 cuchara de postre
20 grs de albahaca picada 2 cuchara de postre
500 grs carne buey/vacuna magra 2 unidades grandes
250 grs coliflor 1 unidad grande
150 grs cebolla 1 unidad mediana
10 grs de peregil picado 1 cuchara de postre
100 ml de tomate triturado 1/2 vaso normal
100 grs de huevo 2 unidades
250 ml de leche 0% grasa 1 taza café con leche
10 grs de vainilla 1 cuchara de postre
Sal - Pimineta - estragón cantidad necesaria
200 ml yogurt descremado de vainilla 1 vaso común
100 grs pavo 1 feta gruesa
150 grs naranja 1 unidad mediana
200 grs de tomate 1 unidad grande
300 grs de ricota descremada 1 1/2 vaso normal
5 grs aceite de parafina 1 cuchara de té
10 grs de ajo 1 cuchara de postre
10 grs de albahaca picada 1 cuchara de postre
200 grs de huevo 4 unidades
200 grs puré de tomate 1 vaso normal
50 gr vinagre balsámico 5 cuchara de postre
200 ml vinagre de vino 1 vaso normal
500 grs filet de merluza 2 unidades grandes
3 grs caldo verdura en polvo ligth 1 sobre
150 grs manzana 1 unidad mediana
Sal - Pimineta - estragón cantidad necesaria
Almuerzo: Ensalada de buey
con vinagreta, col rellena,
Islas flotantes
Merienda: Yogurt con pavo
en fetas
Cena: Tomates con ricota y
albahaca, Terrina de pescado,
fruta
Distribución de alimentos - Fase crucero
8,00
11,00
13,00
17,00
21,00
Colación:fruta 19,00
Alimentos - Cantidades - Equivalencias
Desayuno: Café con
edulcorante (aspartame) +
queso blanco descremado 0%
grasa
Colación: yogurt

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Hidratos de carbono:
La recomendación de hidratos de carbono durante la adolescencia es de 55 a 60% del VCT. En los
casos testigo presentados anteriormente, para la fase de ataque llega al 19% según la Fórmula
Sintética y en la fase crucero asciende al 24% del VCT; muy por debajo de la recomendación. La
problemática mayor está en la fase crucero, que puede tener una larga duración, no especificada en
tiempo, y que haría consumir otros nutrientes para aportar energía al organismo.
La incorporación de fibra se realiza a través del salvado de avena (30 grs/día). Este pertenece al tipo
de fibras denominadas gomas. Son polisacáridos no estructurales y desde el punto de vista
nutricional son fibras solubles, que pueden formar gel en medio acuoso. En el estómago retardan su
vaciado dando mayor grado de saciedad. En el intestino delgado retarda el tránsito intestinal al
formar geles y demora la absorción de nutrientes. Las fibras solubles modifican la metabolización de
la glucosa. En el colon son fermentadas por bacterias produciendo Ácidos Grasos de Cadena Corta.
La recomendación es de 25 a 35 grs /día del total de fibras. Esto total se encuentra respetado
(30grs/día) pero no así la proporción insoluble/soluble que en la etapa de ataque es 0/4 mejorando
en la etapa crucero por la incorporación de vegetales y fruta.
En este momento es oportuno aclarar que la fórmula desarrollada tiene incorporada fruta, tal como
sugiere Dukan para la adolescencia. En cuanto a los azúcares refinados que deben ser menores al
10% del VCT en ambas fases es 0 % del VCT.
Lípidos:
La recomendación de lípidos para este estadio es del 30% del VCT. De acuerdo con las
demostraciones de la Fórmula Sintética de la fase de ataque del caso testigo, allí asciende a 37% y

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en la fase crucero al 32% del VCT, colocándose por encima de la recomendación. En cuanto a los
Ácidos Grasos se dividen en tres tercios iguales del VCT. El requerimiento entonces se puede
analizar:
Fase de ataque:
104,92 grs Grasa total ------------------- 100%
47,81 grs AGS ----------------------------x= 45,55%
104,92 grs Grasa total ------------------- 100%
42,15 grs AGM ----------------------------x= 40,17%
104,92 grs Grasa total ------------------- 100%
11,95 grs AGP ----------------------------x= 11,38%
Fase crucero:
121,74 grs Grasa total ------------------- 100%
49,16 grs AGS ----------------------------x= 40,39%
121,74 grs Grasa total ------------------- 100%
53,60 grs AGM ----------------------------x= 44,03%
121,74 grs Grasa total ------------------- 100%
12,39 grs AGP ----------------------------x= 10,18%
Los inconvenientes de no respetar estas proporciones se hallan explicados en estadio de ancianidad.
Respecto del colesterol la ingesta diaria en adolescencia no debería superar los 30 mg / día. Esto no
sucede así; ya que en la fase de ataque la ingesta es de 2415 mg / día y en la fase crucero asciende
a 2685 mg / día.
Proteínas:
Las recomendaciones proteicas según FAO son de 85 grs / Kg / día y según NAS 2001 de 0,95 grs /
Kg / día (P/T) para adolescentes de 9 a 13 años y de 0,85 grs / Kg / día (P/T) para adolescentes de
14 a 18 años. Así mismo en la fórmula sintética no debe superar el 10 – 15 % del VCT. La dieta que
se está tratando, al caracterizarse por ser hiperproteica, en la fase de ataque aporta un 44% del VCT
y en la fase crucero aporta un 43% del VCT. Este exceso en la ingesta produce calciuria y es fuente
de energía que se puede generar a través de la gluconeogénesis.
Las proteínas de origen animal deben cubrir más del 60% del total de proteínas para asegurar el alto
valor biológico de la mayoría de las mismas. En ambas fases se encuentra asegurado: En ataque es
del 96,74% y en crucero es del 94,04%.
Vitaminas y Minerales:

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Calcio: el mismo es sumamente necesario en esta etapa ya que se basa en las necesidades
para el crecimiento de huesos largos y vértebras. El 45% del calcio requerido para el
crecimiento se suministra en la adolescencia. Como se dijo anteriormente, por la
hiperproteinemia, aumenta la perdida de calcio por orina. La ingesta adecuada diaria para la
adolescencia es de 1300 mg /día. En la fase de ataque se incorporan 2415 mg / día y en la
fase crucero 2685 mg /día, en ambos caso la recomendación es superada:
 Fase de ataque:
1300 mg Ca ------------- 100%
2415 mg Ca ------------- X =185,8 %
 Fase crucero
1300 mg Ca ------------- 100%
2685 mg Ca ------------- X = 206,5 %
El calcio lácteo en la fase de ataque es de 1717,30 mg y en la fase crucero de 2282,50 mg. El
porcentaje sobre la recomendación es:
1300 mg Ca ------------- 100%
1717,3 mg Ca ------------- X =132,1 %
1300 mg Ca ------------- 100%
2282,5 mg Ca ------------- X =175,6 %
Hierro: es un oligoelemento critico es este estadío, ya que se utiliza en la formación de
hemoglobina y mioglobina. También interviene como co-factor en la cadena respiratoria.
El consumo dietético es de:
 8 mg varones de 9 a 13 años
 8 mg mujeres de 9 a 13 años.
En la fase de ataque la ingesta es de 35,35 mg/día y en la fase crucero es de 51,335 mg/día.
Para ambos casos la recomendación se supera. Por lo tanto, a modo de ejemplo, se tomará
una mujer de 14 a 18 años, que es la de mayor requerimiento.
 Fase de ataque:
15 mg Fe ------------- 100% recomendación
35,35 mg Fe ---------- X = 235,67 %
 Fase crucero:
15 mg Fe ------------- 100% recomendación
51,33 mg Fe ---------- X = 342,2 %
Zinc: es un oligoelemento del que vale recordar que interviene en el sistema enzimático, en la
síntesis de ácidos nucleicos y proteínas y es esencial para el crecimiento en ambos sexos y la
maduración sexual de los varones. La recomendación es:

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 9 mg mujeres de 14 a 18 años
Tomando como base un varón de 14 a 18 años que es el de mayor requerimiento:
 Fase de ataque: (38,81 mg / día)
11 mg Zn ------------- 100% recomendación
38,81 mg Zn ---------- X = 352,8 %
 Fase crucero: (50,09 mg / día)
11 mg Zn ------------- 100% recomendación
50,09 mg Zn ---------- X = 445,4 %
Que marcan en ambos casos un aporte superior a la recomendación.
Tiamina, riboflavina y niacina: Alimentos fuentes Carnes, yema de huevo y lácteos, que esta
dieta al ser hiperproteica asegura. Son necesarias para mantener los niveles de energía,
sobre todo en la etapa de crecimiento rápido del adolescente.
Vitamina B6: Como interviene en el metabolismo proteico es muy importante su ingesta. Son
alimentos fuente, carne vacuna, pollo y leche, que aseguran sus valores por lo motivos antes
citados.
Vitamina A: interviene en la diferenciación celular. Los alimentos fuente son: pescados y
yema de huevo. Como carotenos, vegetales y frutas. La dieta en la fase de ataque es rica en
pescado y huevo. En la fase crucero se incrementa con la incorporación de vegetales, por
tanto no habría una alteración en la recomendación.
Vitamina D: Reviste importancia porque interviene en el crecimiento esquelético. Los alimento
fuente que la contienen son: leches fortificadas, yema de huevo y pescados. Estos alimentos
son ingeridos en ambas fases.
Vitamina C: Interviene en la síntesis de colágenos, tejido conectivo y aumenta la
biodisponibilidad del hierro. Se encuentra en vegetales y frutas. Por lo tanto en la fase de
ataque no hay prácticamente ingesta de esta vitamina.
Vitamina K: Interviene en la síntesis de osteocalcina que actúa en el primer paso para la
mineralización de la matriz de colágeno del huevo. Alimentos fuentes: Hígado, tomate,
legumbres y vegetales de hoja. Puede verse comprometida en la fase de ataque.
Vitamina E: Su función es antioxidante y tiene como alimentos fuentes: aceites vegetales,
mayonesas, frutas secas y germen de trigo. Ningunos de estos alimentos está permitido en la
fase de ataque. Las frutas secas y el germen de trigo podrían incorporarse en la fase crucero.
Por tanto la ingesta de vitamina E es crítica.
Embarazo

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Durante el embarazo suceden cambios fisiológicos, metabólicos y corporales que influyen sobre los
requerimientos nutricionales, por lo que es importante reconocer los nutrientes críticos en esta etapa
para el óptimo sostén materno, crecimiento y desarrollo del nuevo ser.
El cambio fisiológico más notorio que se produce es el aumento de peso, debido al crecimiento de
los tejidos maternos y las estructuras del embrión. Sin embargo los cambios en el volumen y
composición de la sangre generan un efecto denominado Hemodilución que disminuye las vitaminas
y minerales hidrosolubles mientras que se ven aumentadas las vitaminas liposolubles (excepto la Vit.
A que se transporta por proteínas plasmáticas) y las concentraciones de colesterol, fosfolípidos,
triglicéridos y lipoproteínas VLDL, HDL, LDL.
La función cardiaca se encuentra aumentada debido al mayor volumen sanguíneo para mayor
transporte de sustancias principalmente al útero. Mientras la función respiratoria se ve estimulada
por la hormona progesterona.
La mujer embarazada genera mayor orina debido a que debe excretar los desechos provenientes de
ella como del ser en crecimiento y dentro de las funciones gastrointestinales la progesterona relaja el
musculo liso que por un lado favorece la absorción de nutrientes pero por otro puede provocar
constipación por disminución del peristaltismo.
En relación del metabolismo se producen cambios en la utilización de nutrientes lo cual la convierte
en una etapa netamente anabólica que tiene como objetivo principal la disponibilidad materna y
embrionaria. Regulado principalmente por el efecto de la insulina y las hormonas contra reguladoras.

15
Es importante una alimentación equilibrada que acompañe a estos cambios. En la obesidad la madre
no debe aumentar de peso debido a las reservas que posee, sin embargo en desnutrición si es
importante aumentar de peso para recuperar las reservas, al igual que en adolescencia en donde la
madre debe cubrir su propio crecimiento.
―Dieta Dukan‖ en el embarazo.
En el embarazo no se recomienda hacer dieta porque es una etapa crítica nutricionalmente donde el
ser en desarrollo debe estar provisto de los nutrientes indispensables para su normal crecimiento así
como las reservas maternas en preparación para la lactancia.
Si esto no sucede pueden haber consecuencias como retraso del crecimiento embrionario,
malformaciones congénitas (por deficiencia o exceso), alteraciones maternas.
Esta dieta rica en proteínas puras sobre todo en la fase de ataque pero deficientes en carbohidratos
y lípidos aporta ácidos grasos omega 3 como eicosapentaenoico y docosahexaenoico por el
consumo de pescados marinos lo que favorece el desarrollo del sistema nervioso y visual del
embrión. A su vez la recomendación de proteínas en el embarazo no es tan elevada porque el
organismo materno genera menos urea para retener nitrógeno para síntesis de aminoácidos. Sin
embargo la ausencia en el consumo de carbohidratos sumado el efecto de las hormonas HCS y
cortisol producen una insulinemia disminuida, lo cual es peligroso para el feto que se nutre
principalmente de glucosa porque esto genera que el organismo libere cuerpos cetónicos que
pueden producir consecuencias como retraso del crecimiento fetal y alteración del desarrollo
intelectual y en exceso generar morbi-mortalidad y por falta de glucosa también se pierden proteínas
musculares para obtener energía.
El consumo exclusivo de proteínas si bien aportan hierro que es indispensable para el desarrollo del
cerebro del feto puede dar lugar a mayores niveles de colesterol y triglicéridos favorecidos por el
efecto de hemodilución. Las recomendaciones de calcio si bien son iguales a las de una no
embarazada el exceso en proteínas puede dar lugar a la deficiencia de este mineral porque a mayor
cantidad de proteínas menor es la absorción del mismo y producir osteopenia y osteoporosis
materna, riesgo de toxemia gravídica, menor densidad ósea neonatal, liberación de plomo de los
huesos, retardo en el crecimiento intrauterino y prematurez. Las fuentes de folato se ven disminuidas
y este es muy importante porque se relaciona bastante con anemia durante la gestación y reducción
del crecimiento fetal, sumado a esto los defectos del tubo neural como la espina bífida. La vitamina
B6 que se encuentra disminuida por efecto de la hemodilución aumenta su requerimiento por la
ingesta proteica. La vitamina A que en exceso puede producir teratogénesis esta disminuida por
efecto de la hemodilución, su ingesta depende del consumo de proteínas, si bien posee otras fuentes
de origen animal pero que no se aportan en esta dieta sobre todo en la fase de ataque que es de
proteínas puras.
Si se ingiere gran cantidad de pescado puede producirse un exceso en la ingesta de vitamina D, que
genera depósito anormal de calcio en el lactante e hipercalcemia infantil grave. De lo contrario si se
encuentra en pocas cantidades va a ver problemas con el metabolismo del calcio y problemas como
hipocalcemia y tetania neonatal, defectos en la formación de los dientes con hipoplasia del esmalte,
bajos valores de vitamina D en el neonato, diversos grados de descalcificación ósea desde una
ligera osteopenia hasta raquitismo neonatal, bajo peso neonatal, osteomalacia materna.

16
La ingesta de vitamina C es nula sobre todo en la fase de ataque de esta dieta, lo que puede generar
deficiencia de la misma y riesgo de infecciones maternas, ruptura prematura de membranas y
prematurez.
El Zn tiene mayor requerimiento en el tercer trimestre, y su concentración plasmática también esta
disminuida, se encuentra con mayor biodisponibilidad cuando la fuente es principalmente carne, lo
mismo que el hierro.
El yodo por su parte puede ser deficiente en estas dietas porque unas de sus fuentes puede ser
mariscos y algas que no son tan consumidos habitualmente y no están dentro de ―proteínas puras‖
en base al criterio de Dukan. La deficiencia materna, según su gravedad y la etapa del embarazo en
la que se produzca, puede dar lugar a: hipotiroidismo congénito, cretinismo con retraso mental grave,
sordomudez y talla corta.
Lactancia materna
El objetivo de la dieta de la madre lactante es suministrarle los nutrientes necesarios para lograr una
adecuada alimentación del bebé. Necesitará alrededor de 25% más de energía y nutrientes que
durante el embarazo. Amamantar reduce la grasa corporal sin necesidad de reducir las calorías
ingeridas.
Pierre Dukan establece que ¨ si el aumento de peso durante el embarazo fue normal y la madre
conserva postparto sólo un peso entre 5 y 7 Kg. se podrá obtener la vuelta al peso normal siguiendo
la dieta a partir de la fase de crucero; y realizar consolidación y estabilización durante 4 meses como
mínimo. En el caso que el aumento de peso haya sido anormal y se conserve durante la lactancia un
peso entre 10 y 20 Kg. se deberá seguir la dieta de principio a fin.¨
Pierre Dukan sugiere que en la fase de consolidación de la dieta Dukan en una madre en período de
lactancia se deben realizar algunas adaptaciones como consumir carnes magras, pescados,
mariscos, pollo sin piel, jamón desgrasado, huevos y productos lácteos con 1% de grasa pero NO
Light. Asimismo recomienda tomar 2 litros de agua diarios y dos porciones de fruta al día; 40 gr. de

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quesos Emmenthal, Gouda, suizo, cheddar; se permiten hidratos de carbono, sólo 2 platos de
almidones a la semana como papas, panes, pasta integral sin aceite sólo con salsa de tomates,
cebolla y especias con un poco de queso parmesano, arroz y maíz. Se suman dos comidas extras de
premio a la semana, permitiendo comer lo que desee la madre lactante siempre que no se repita el
alimento; en la siguiente comida deberá retomar la dieta en la fase de consolidación. Se suprime el ¨
día de proteína en la dieta de la madre lactante. (Fuente http://dietadepierredukan.wordpress.com).
Las afirmaciones de Pierre Dukan son controvertidas ya que la dieta Dukan, permite sólo el consumo
de algunos alimentos y excluye otros como los hidratos de carbono. Los alimentos permitidos hacen
que la dieta se pueda considera hipocalórica porque se eliminan las grasas y los hidratos de carbono
como fuente de energía principal. Al disminuir las calorías drásticamente el cuerpo responde con
más hambre y empieza a gastar las reservas, disminuyendo el volumen muscular y con él, el
contenido de agua. Al perderse músculo y agua se observa que la persona se presenta menos
hinchada y comienza el descenso de peso. En este punto el cuerpo desea recibir alimentos ricos en
glucosa para obtener energía rápida y la dieta no los provee con lo cual se comienzan a quemar las
grasas produciéndose un estado de cetosis. Es un estado de emergencia, de desnutrición en el que
se generan toxinas que deben ser eliminadas por el riñón, produciendo sobrecarga en este órgano.
Por este motivo se desaconseja que las mujeres lactantes realicen dietas pobres en hidratos de
carbono y altas en proteínas ya que al entrar en estado de cetosis, la energía que proviene de las
grasas es menos saludable, esas grasas irán a formar parte de la composición de la leche materna y
la misma tendrá toxinas generadas a partir de la cetogénesis.
Los alimentos ricos en proteínas sólo aportan un 20% de las calorías requeridas en la lactancia y las
mismas son requeridas para su propia digestión por lo cual no sirve como aporte de energía para la
madre lactante. Al consumir mucha carne se corre el riesgo de aumentar los niveles de colesterol y
triglicéridos tanto en la madre como en la composición de la leche materna. El mayor consumo de
proteínas implica asimismo una menor absorción del calcio con la consecuente descalcificación ósea
de la madre lactante.
La falta de hidratos de carbono que conlleva la dieta Dukan provoca fatiga y mareos. Los alimentos
con alto contenido en hidratos de carbono no están disponibles en la primer y segunda fase de la
dieta Dukan, salvo pequeñas raciones de avena y salvado de avena.
El rendimiento físico disminuye y el único ejercicio que se le puede recomendar a una madre lactante
que desea realizar la dieta Dukan es caminar, ya que la debilidad muscular impide realizar ejercicios
aeróbicos o con peso, de hacerlo los músculos se consumirían a sí mismos debido a la no ingesta de
hidratos carbono y la carente formación de glucógeno en los músculos. La dieta Dukan recomienda ¨
caminar un poco cada día ¨ lo cual es cierto, ya que es lo único que podrá hacer la persona que la
siga debido a la debilidad muscular que genera.
Una mujer que acaba de dar a luz y que amamanta necesita de una dieta equilibrada, con todos los
nutrientes y calorías necesarias para afrontar su recuperación, una lactancia plena que produzca un
crecimiento adecuado del bebé y no colocar su cuerpo en una ¨ cuarentena nutricional ¨ como
supone el seguimiento de la Dieta Dukan.

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Ancianidad
 Proteínas
Las proteínas son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales. Ocupan un
lugar cuantitativamente importante entre las moléculas constituyentes de los seres vivos y no existe
proceso biológico que no dependa de alguna manera de su presencia
En la ancianidad, la recomendación es más elevada respecto de los demás estadios ya que aumenta
el catabolismo proteico respecto de los procesos de síntesis y disminuyen las proteínas estructurales
y funcionales, por lo tanto, una mayor ingesta podría favorecer un mejor balance nitrogenado,
estimulando la formación de masa muscular
Pero el exceso proteico puede tener como consecuencia, en todos los estadios, un riesgo de
aumento de la carga renal, por lo que se debe excretar más agua, lo que eleva el riesgo de
deshidratación y pérdida de calcio por orina. En ancianos, la deshidratación debe controlarse
especialmente ya que, al experimentar disminución de la sed, menor cantidad de agua corporal,
menor actividad renal y un aumento en los catabolitos a excretar por orina debido a la edad, son más
vulnerables a la misma. Como consecuencia, la deshidratación puede producir hipotensión, aumento
de la temperatura corporal, confusión mental, dolor de cabeza, irritabilidad y hasta muerte en épocas
de mucho calor.
Como consecuencia del alto consumo de proteínas animales, los niveles de homocisteína y
colesterol y ácidos grasos saturados también se incrementan, ocasionando un riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares. En ancianos se suma que experimentan un aumento de la masa
grasa debido a un cambio fisiológico normal
Además, el exceso de proteínas en dietas como está favorece la descalcificación ósea con el
consecuente riesgo de osteopenia y osteoporosis. Y como se ve en la FS del plan alimentario
para la fase de ataque las proteínas representan el 44% del VCT, que excede en demasía el
15-20% para esta etapa. Como dijimos, la sobreingesta de proteínas conlleva el riesgo de

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aumento de la carga renal, con la consecuente excreción de más agua, riesgo de
deshidratación y pérdida de calcio por orina.
Osteopenia:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21751520
-Dietas bajas en calcio e hipercalciuria combinadas aumentan el riesgo de osteopenia. Los factores
dietéticos principales que podrían incrementar la calciuria son dietas con exceso de sodio ó de
proteínas.
http://jn.nutrition.org/content/128/6/1051.full
-Algunas de las conclusiones del presente artículo se centran en considerar la capacidad de
tamponadora de nuestros huesos como un mecanismo de defensa ancestral de nuestra época
cazadora. Por el contrario señalan los efectos sobre la masa ósea del aumento de la calciuria,
especialmente a los ancianos, cuyos riñones han perdido funcionalidad tamponadora para evitar la
acidosis. También se mencionan los beneficios del consumo de frutas y verduras cuyo metabolismo
actúa de tampón por el gran aporte de potasio y permitir la producción de bicarbonato
(especialmente en ancianos).
-El artículo muestra los siguientes cálculos: un aumento de 50 mg de pérdida urinaria de calcio por
día dará como resultado una pérdida de 18.25 g al año ó de 365 g a los 20 años. Como el esqueleto
femenino adulto promedio contiene unos 750 g en su pico óseo máximo, esto es una pérdida de la
mitad del total, que en el caso de un hombre sería un tercio aproximadamente.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=10084594
-Ensayo que compara distintos niveles de dietas hiperproteicas y concluye que en los niveles más
altos el aumento de la excreción urinaria de calcio determina una mayor resorción ósea
Función renal:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1586208/
Este estudio muestra una clara relación del alto consumo de proteína animal como factor de riesgo
para la aparición de litiasis renal de los tipos: exceso de secreción urinaria de calcio y pH urinario
inferior al 5,5. En sus conclusiones se especifica como factor preventivo, disminuir su consumo.
 Hidratos de carbono:
La recomendación se encuentra entre el 50 y 55% en ancianos
La presencia de este nutriente en la dieta es fundamental ya que satisface los requerimientos
energéticos del organismo. Tejidos como el sistema nervioso, en condiciones normales sólo utilizan
glucosa como combustible celular. Si su aporte es insuficiente, las proteínas se utilizarán
prioritariamente para fines energéticos relegando su función plástica. Además, cuando se restringe el
aporte de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo
cuerpos cetónicos. Se recomienda un aporte dietético mínimo de 100 gr. diarios de carbohidratos
para mantener los procesos metabólicos en equilibrio y evitar la cetosis.
La ingesta de fibra soluble e insoluble también es importante durante la ancianidad ya que
favorece la motilidad intestinal y acelera el tránsito intestinal, previniendo y mejorando el
estreñimiento.
Como vemos en la FS desarrollada para la fase de ataque no se alcanza el % de HC que
debe estar entre 50-55% para esta etapa. Tampoco hay aporte de fibra insoluble y soluble
para favorecer la motilidad y acelerar el tránsito intestinal, una forma de prevenir y mejorar el
estreñimiento tan común en ancianos.

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 Lípidos
La recomendación para adolescentes, embarazadas, lactancia y ancianos, y en actividad física y
deporte es de un 30% del VCT, de los cuales, el 10% debe corresponder a ácidos grasos
monoinsaturados, otro tercio a poliinsaturados y el último tercio a saturados
La cantidad de Colesterol aportado por esta dieta puede ser muy elevado en ambas etapas debido
a que permite al paciente ingerir la cantidad que quiera .
Como podemos ver en la FD el aporte total de colesterol es de 2415mg. El aumento de
colesterol en la sangre es uno de los factores de riesgo para presentar enfermedades del corazón y
de las arterias (enfermedades cardiovasculares). Los niveles recomendables de grasas o lípidos en
la sangre son valores orientativos. Actualmente se aconseja que el colesterol total sea inferior a 300
mg.
Con respecto a la recomendación de AG, los saturados se exceden ya que en la fase de ataque
el porcentaje es de 15,44%cuando no deben superar 10%. Esto es debido al alto aporte de
proteínas animales. No es recomendable su exceso por ser aterogénicos. Como consecuencia, del
aumento de AGS y de la carencia de AGP, puede ocasionar un aumento del colesterol, riesgo de
hipertensión, posibilidades de enfermedades cardiovasculares, etc., en todos los estadios biológicos.
En tanto para los poliinsaturados no se llega a cubrir la recomendación ya que la fase de ataque
(ver FDI aporta 4,12 %. Estos datos nos indican que la dieta Dukan es una dieta pobre en AGP
dentro de los cuales se encuentran los AG esenciales linoleico (omega 6) y linolénico (omega 3) que
no pueden ser sintetizados por el organismo humano y sus derivados como el DHA y EPA entre
otros.
Es fundamental la ingesta de ácidos grasos esenciales y sus derivados en cada estadio biológico.
En ancianidad, se recomienda estimular el consumo de ácidos grasos omega 3 de cadena muy
larga, especialmente el eicosapentaenoico y docosahexaenoico, presentes en pescados marinos
En la ancianidad se destacan por ser un agente de palatabilidad y por sus propiedades
vasodilatadoras, hipotensoras, anti inflamatorias e hipolipemiantes. Además, en estadios en los que
se recomiendan ingestas poco voluminosas como en ancianidad, su inclusión permite una alta
densidad calórica.
 Vitaminas y minerales comprometidos
Vit E: por su efecto antioxidante puede comportarse como factor de protección en la
enfermedad cardiovascular, alteración de la función inmune, demencia. Como las principales
fuentes de vit. E son los aceites de girasol, oliva, germen de trigo , frutos secos, repollo,
brócoli, etc., no se cubren la recomendación dietética.
Folato: es una vitamina de riesgo en ancianos por su propia fisiología, sobre todo cuando
se disminuye el consumo de alimentos como las verduras de hoja verde, como sucede en la
primera fase de la dieta. Su carencia (junto con la B6 y B,12) incrementa la concentración de
homocisteína, factor de riesgo de la enfermedad cardiovascular.
Vit C: Sus niveles en sangre son menores en ancianidad. Por sus propiedades antioxidantes
juega un papel importante en la prevención de cataratas, algunos tipos de cáncer y otras
enfermedades degenerativas. El aporte de esta vitamina se ve comprometido, principalmente
en la fase de ataque.

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Calcio: .En la fase de ataque vemos que se cubre la recomendación que debe ser de
1200mg y en mujeres a partir del climaterio 1500mg (el valor de Ca para la fase de ataque
nos dio 2097mg).
Esto parece ser un factor importante para la incidencia de osteoporosis en el anciano; la absorción
de calcio disminuye con la edad por lo que debe favorecerse su consumo. El déficit de este mineral
está relacionado con: cáncer de colon, sobre peso, e hipertensión. Además las dietas
hiperproteicas producen una un aumento de la acidez (menor pH sanguíneo) y mayor excreción
de calcio por orina.
Hierro y Zinc: Las recomendaciones de estos minerales se encuentran cubiertas en ambas. El
hierro en este estadio es crucial para evitar anemia ferropénica; y el zinc cumple un papel importante
en el mantenimiento del apetito y del sentido del gusto, en la cicatrización de heridas y en la función
inmune.
En las personas mayores, hay múltiples factores que requieren se modifique su dieta, teniendo en
cuenta el proceso natural de envejecimiento y la posible minusvalía psíquica, física o funcional,
teniendo también en cuenta las situaciones por las que puedan pasar de anorexia, hipertensión
arterial e insuficiencia cardiaca, dificultades para masticar y tragar los alimentos, etc.
En la ancianidad se producen cambios, como los siguientes, que pueden dar lugar a la desnutrición
del anciano:
* Osteoporosis
*Pérdida de hidratación corporal
* Aumento del tejido adiposo
* Mayor incidencia de enfermedades cardíacas
* Cambios a nivel renal, como aclaramiento de la creatinina y reducción del filtrado,
alteración del metabolismo de la vitamina D
* Pérdida de piezas dentales, caries y prótesis dentales, que dificultan la masticación.
* Alteraciones intestinales que favorecen el estreñimiento.
* Alteraciones en la producción de saliva, jugos gástricos y pancreáticos que inciden en la
mala digestión y absorción.
* Pérdida de la capacidad para percibir olores y sabores, que puede conducir a la anorexia.
* Reducción de la sensación de sed.
* Disminución de las necesidades energéticas que acarrea una menor ingesta de alimentos.
* Aparecen problemas depresivos, delirios y demencias.
* Problemas de aislamiento y soledad.
* Pérdida de la capacidad para elegir los alimentos preferidos, por no poderse desplazar para
adquirirlos o por no poderlo hacer por motivos económicos.
En síntesis
El comer un exceso de proteína animal y en cambio discriminar la ingesta de carbohidratos
complejos como pueden ser cereales integrales o legumbres puede ayudar a perder peso
inicialmente. Pero estas dietas hiperproteicas son deficientes en vitamina C, producen perdidas de
calcio y tienen un alto contenido en colesterol. A la larga causan nausea y fatiga, el exceso de
cuerpos cetónicos pueden ser nocivos para el sistema nervioso-

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El consumo excesivo de proteínas produce un incremento en la excreción neta de ácidos, lo cual a
su vez aumenta la excreción urinaria de calcio. Los efectos de la dieta sobre la excreción urinaria de
ácidos y de calcio no sólo dependen de la cantidad de proteínas, sino que también pueden ser
modificados por otros constituyentes de la alimentación, tales como el potasio y los equivalentes
alcalinos de bicarbonato contenidos en las frutas y hortalizas. La deficiencia de estas bases de
potasio en la dieta aumenta la carga ácida sistémica producida por las proteínas.
En consecuencia, el resultado de una ingesta elevada en proteínas o bien deficiente en frutas y
hortalizas es la generación de acidosis metabólica crónica, la cual, aun siendo de bajo grado, tiene
efectos deletéreos sobre el organismo, incluyendo retardo del crecimiento en niños, disminución de
la masa ósea y muscular en adultos, y formación de cálculos renales.
En cuanto a los efectos nocivos que la dieta Dukan tiene para la etapa de ancianidad es que al
consumir un exceso de proteínas, todas las que no sean necesarias deben expulsarse a través del
hígado y del riñón —incrementándose la creatinina— para evitar la intoxicación, con lo cual se hace
sufrir a ambos órganos, además del intestino, que deja de funcionar correctamente, produciéndose
estreñimiento. Aumenta la carga renal, se excreta más agua y se eleva el riesgo de
deshidratación y pérdida de calcio por orina. Pero además, con la pérdida de líquidos cambia el
volumen de la sangre generándose más adrenalina y forzando al corazón, y se pierde más sodio y
potasio, por lo que son necesarios los suplementos de vitaminas y minerales para evitar carencias.
DEPORTE
―El protagonista de la actividad física: caminar”
Si sólo hubiera que prescribir una actividad, sería caminar.
En los fundamentos de la Dieta Dukan, no se prevé la alimentación de los deportistas. La única
actividad recomendada, es ―caminar‖, a los efectos de reforzar los resultados de la dieta en cada una
de sus fases.
En la fase de ataque, cuya duración varía de 2 a 7 días, hasta 10 días en algunos casos, andar es
prácticamente la única actividad posible que permite maximizar los resultados sin acarrear fatiga y

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sin aumentar el apetito. En la fase de ataque, la misión es arrancar como una flecha y obtener una
pérdida de peso lo bastante fulgurante para asentar la motivación. En un contexto de esfuerzo como
éste se prescribe andar en dosis de 20 minutos al día. Salvo costumbre y aficiones particulares
anteriores, no se recomienda hacer ni más ni menos.
En fase de crucero, la misión es mantener la pérdida de peso contra viento y marea frente a un
cuerpo que, sorprendido por el ataque, intenta reconquistar y resistir. Para luchar contra este riesgo,
se prescribe andar en dosis de 30 minutos al día. En el curso de esta fase, andar es especialmente
indispensable.
Éstas son las únicas menciones que se contemplan.
¿Qué pasaría si un deportista de alto rendimiento hiciera la dieta?
Ya hemos visto que la base de la dieta Dukan son las proteínas. Sin embargo un deportista necesita
un 60-70% del VCT en hidratos de carbono, o sea 500-600 gr de HC/día.
Si estuviera en la fase de ataque, debería ingerir solamente un 19% de HC, y si estuviera en la fase
crucero, 24% del VCT, con lo cual, la energía necesaria para la contracción muscular repetitiva como
el mantenimiento de la contracción, sería insuficiente. El organismo tendrá que recurrir a otro
combustible necesario para la obtención de energía, y es donde entra el consumo de lípidos y
aminoácidos con la consecuente destrucción de la masa muscular, y formación de cuerpos
cetónicos.
Después de 3 horas de ejercicio continuo con una captación máxima de oxígeno de 70-80% los
deportistas se cansan por hipoglucemia. Esta situación se puede evitar aumentando el consumo de
hidratos de carbono, cosa que no sucede nunca en esta dieta. Por lo tanto el atleta caería en
semiagotamiento.
Si bien en el deportista aumentan las necesidades de proteínas debido al incremento de la masa
muscular, posibles lesiones en la actividad de resistencia o de alta intensidad, pérdida de nitrógeno
por sudor, aumento del volumen plasmático y la proteniuria y hemoglobinuria pasajeras, las
recomendaciones son 1,5gr/kg de peso corporal para adultos varones y mujeres, lo que equivale a
un 10 a 15% del VCT. Con la dieta Dukan un atleta estaría consumiendo el 44% proteínas del VCT
en la fase de ataque y el 43% en la fase crucero. La consecuencia directa del exceso de proteínas,
es la deshidratación, aumento en los niveles de urea, sobrecarga al riñón y calciuria, pérdida de
calcio por orina. Además, el exceso de proteínas NO mejora el rendimiento ni la fuerza muscular.
Con respecto a los lípidos, se recomienda un aporte de un 25-30% del VCT a partir de las grasas.
Según esta dieta debería ingerir un 37% del VCT en la fase de ataque y 32% en la fase crucero. La
alimentación rica en lípidos no es conveniente, porque no deja lugar a los hidratos de carbono, y en
realidad los lípidos que se consumen son los que provienen de las reservas del organismo que
fueron sintetizadas a partir de los HC y de ácidos grasos.
En la etapa de la pre-competencia donde el objetivo es maximizar las reservas de glucógeno, el
atleta realiza durante los 3 ó 4 primeros días un entrenamiento intenso acompañado de una
alimentación con un 10% de HC que luego irá aumentando hasta llegar a un 70% de HC. Esta
proporción, no se alcanza nunca en la dieta Dukan, oscilando como vimos, entre un 19-24% del
VCT. Por lo tanto, los músculos no tendrían el aporte energético necesario para reponer glucógeno.
Lo mismo ocurrirá el día previo a la competencia, donde habría que aportar una ingesta abundante
de HC. Después de 3 horas de ejercicio continuo sobreviene la depleción de las reservas de

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glucógeno muscular y hepático, esta situación metabólica ocasiona hipoglucemia, cetogénesis y
pone en riesgo la salud del deportista. Las personas que realizan la dieta Dukan, incluidos los
deportistas, están permanentemente en esta situación de riesgo.
En los músculos del deportista, se repone el glucógeno mediante un proceso que tarda unos días
después del ejercicio prolongado y extenuante, pero este proceso depende mucho de su
alimentación. Si el deportista sigue una dieta rica en HC repone las reservas musculares de
glucógeno mucho antes que otro que tenga una dieta mixta o rica en grasas.
El día de la competencia, el aporte principal de energía, está dado nuevamente por los HC.
Comenzando por la última comida importante antes de la competencia, que debe aportar 4gr de
HC/kg de peso, siguiendo cada dos horas aportando colaciones de 1g de HC /kg de peso, de índice
glucémico variado. Según las recomendaciones para deportistas, debe limitarse el consumo de
grasas (menor o igual al 25%). Tomemos como ejemplo un día normal de la dieta en fase de ataque
(se aclara que es normal ya que no ofrece dietas especiales para personas que realizan deportes).
Suponiendo que la competencia es por la mañana y la última comida importante fue la cena de la
noche anterior.
Cena. Menú: Ensalada de Buey/vacuno con vinagreta. Salmón asado a la sal. Flan.
Alimentos Gramos. H de C gr Proteínas gr Grasas gr
Salmón con piel 250 0 50 7.5
Mostaza 10 0.5 0.71 0.82
Vinagre balsámico 50 0 0 0
Aceite de parafina 5 0 0 0
Ajo 10 0.3 0.1 0
Albahaca 10 0.3 0.1 0
Huevo 100 0 12 12
Leche 0% grasa 200 10 6 6
Vainilla 10 0.006 1.265 0.006
Nuez moscada 30 8.55 1.752 10.893
Carne de
buey/vacuna mag
magr
250 0 50 17.5
Pimienta-sal Sin indicación 0 0 0
Edulcorante
aspartamo
10 0 0 0
Total gramos 895 19.656 121.827 43.826
Total kcal. 960.366 78.624 487.308 394.434
Si el deportista es varón, de 24 años de edad, cuyo peso ideal es de 70kg, la cena debería aportar
4gr de HC /kg de peso, o sea 70kg x 4g = 280 gr/kg de HC. Observemos que la cena propuesta en la
dieta Dukan ofrece solamente 19.656gr de HC totales. Ni siquiera cubre el requerimiento, de 1gr/kg
de peso cada dos horas subsiguientes, que sería igual a 70gr cada dos horas.
El hierro, como componente de la hemoglobina, transporta oxígeno de los pulmones a los tejidos,
similar a la mioglobina dentro del músculo que actúa como receptor de oxígeno para que pueda ser
utilizado en la mitocondria. También es componente vital de las enzimas de citocromo que
intervienen en la producción de ATP. La anemia por deficiencia de hierro limita la fuerza aeróbica y la

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capacidad de trabajo. La anemia ferropénica no es frecuente en los deportistas, pero suelen
observarse reservas sub óptimas de hierro que se evalúan por los niveles de ferritina sérica.
Continuando con el ejemplo de la cena Dukan:
Alimentos Gramos. Ca mg. Fe mg Zn mg Folato
mg
Vit. C
mgSalmón con piel 250 52.5 4.75 8 20.82 0
Mostaza 10 7 0.29 0.1 13.88 5.25
Vinagre balsámico 50 0 0 0 0 0
Aceite de parafina 5 0 0 0 0 0
Ajo 10 4.1 0.12 0.037 4.9 3.02
Albahaca 10 4.1 0.12 0.037 4.9 3.02
Huevo 100 56 2.5 1.35 48.88 0
Leche 0% grasa 200 234 0.02 0.76 10 0
Vainilla 10 106 0.012 0.011 0 0
Nuez moscada 30 55.5 0.912 0.645 22.8 0.9
Carne de
buey/vacuna mag
magr
250 10 8.5 8 20 0
Pimienta-sal Sin
indicación
0 0 0 0 0
Edulcorante
aspartamo
10 0 0 0 0 0
TOTALES 529.2 17.224 18.903 146.18 12.19
Calcio.
En ciertos deportes de resistencia, gimnastas o bailarinas, es importante que se mantenga una
relación potencia/peso grande y poca grasa corporal, con lo cual las mujeres se tornan
amenorreicas. Esto hace que disminuya el contenido de minerales óseos por lo tanto se indica
incrementar la ingestión de calcio hasta RDA (1200 a 1500mg/día) para corregir la pérdida de masa
ósea.
Folato.
Si el deportista está bien nutrido, no es necesario suplementar con vitaminas B ya que no hay datos
que verifiquen una mejora en su rendimiento. Sin embargo algunos deportistas muestran depleción
de algunas vitaminas del complejo B, y en ese caso la suplementación mejorará su rendimiento
ergométrico. En el caso de los deportistas que consumen dietas hipocalóricas por largo tiempo
puede convenir un suplemento con vitamina B para alcanzar las recomendaciones diarias.
Vitamina C.
Los datos de la eficacia de la suplementación con ácido ascórbico, en la capacidad de trabajo físico,
consumo de oxígeno, función pulmonar, ejercicio y frecuencia cardíaca en la etapa de recuperación,
son equívocos. Sin embargo en algunas experiencias que se suministró un gramo de vitamina C a
personas no entrenadas, tres veces al día, durante 3 días antes de la prueba y cinco, siete u ocho
después de ésta, los individuos tuvieron menor dolor por el ejercicio mientras recibieron el
suplemento vitamínico.

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Todos los minerales y vitaminas pueden suministrarse como parte integrante del plan de
alimentación. En este sentido, la dieta Dukan, es pobre en vitamina C, debido al pobre suministro de
frutas y verduras, por lo tanto para los deportistas, es factible suministrarla en forma de
medicamentos o suplementos cuando la cantidad no alcanza los requerimientos diarios.
INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA: Ingestas Recomendadas para Individuos. Institute of
Medicine. National Academy of Sciences. EE.UU. 1997/98/2000/2001. MINERALES.
Ca mg/d Fe mg/d Zn mg/d Folat.ug/d Vit Cmg/d
Hombres
Años.
19-30
1000 8 11 400 90
Mujeres
Años.
19-30
1000 18 8 400 75
En conclusión con todos los datos observados, entendemos que la dieta Dukan, es inadecuada para
deportistas pues no cubre los requerimientos de macro y micro nutrientes para esta actividad. A
pesar de este análisis, esta dieta se indica en gimnasios, por personas no especializadas en
nutrición, con el objetivo de manipular el peso para diferentes disciplinas, por ejemplo kick Boxing,
gimnasia, aparatos.
 Características de la dieta según el análisis científico: efectos posibles a
nivel fisiológico, metabólico.
"Estas dietas se aprovechan de que el paciente con sobrepeso
u obesidad se somete fácilmente al engaño y busca inmediatez
de resultado. "Para adelgazar hay que cambiar de vida y eso es

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lo que es difícil de conseguir, hay que comer menos calorías y hacer ejercicio"
La dieta Dukan"no restringe ni cuenta calorías, sólo quita hidratos de carbono", macronutrientes que
son prescindibles y -siempre según su argumentación- perjudicial para nuestro organismo.
La dieta Dukan está basada en las proteínas (carnes, pescados, setas, aves, huevos...) en
detrimento de los hidratos de carbono o azúcares (cereales, pan, pasta, arroz...).Además es baja en
grasas.
Es una dieta cetogénica, llamada así porque, siempre que se quema grasa en el cuerpo humano, se
producen cuerpos cetónicos, los cuales nutren al cerebro, el cristalino y los glóbulos rojos, entre
otros.
Proteínas
Las proteínas son un nutriente, que junto con los hidratos de carbono y las
grasas, completan el grupo de los macronutrientes. Todos ellos aportan
energía, si bien es importante tener en cuenta que la principal función de
las proteínas no es energética sino estructural, es decir, contribuyen a la
formación, desarrollo y renovación de todos los órganos y sistemas del
organismo, y además desempeñan un gran número de funciones en las
células de todos los seres vivos.
Las proteínas forman parte de los músculos, tendones, piel y uñas.
Además participan en la asimilación de diferentes nutrientes y en el
transporte de oxígeno, grasas, hormonas...
Las proteínas son también elementos que definen la identidad de cada
persona, ya que son la base del ADN, y desempeñan un importante papel
en el sistema inmunitario.
La recomendación de proteínas para adolescencia, embarazo, lactancia y deporte es entre 10% al
15%. En ancianidad es entre 15% y 20%. La dieta Dukan supera ampliamente estos porcentajes.
Existen algunos momentos críticos durante desarrollo en los cuales la ingesta excesiva de proteínas
constituye un factor de riesgo para obesidad en etapas posteriores de la vida Las consecuencias
metabólicas de las dietas hiperproteicas son de muy variada índole, incluyendo alteraciones del
balance ácido base y electrolítico, del metabolismo óseo, de la función renal y de la función
endocrina. La mayoría de estos trastornos metabólicos se relacionan con la carga ácida excesiva
proveniente del exceso de proteínas en la dieta, la cual sobrepasa la capacidad de los sistemas
Amortiguadores ante condiciones de acidosis metabólica. La capacidad de amortiguar la acidosis del
ayuno o de una dieta con alto contenido de carne, proporcionó al ser humano una ventaja de
supervivencia en la sociedad de cazadores-recolectores en la cual vivían nuestros ancestros. Los
azúcares sólo estaban disponibles en las frutas (en su temporada, no todo el año) y en la miel, poco
accesible al estar "custodiada" por las abejas.
Además de no ser un tipo de dieta demasiado efectiva, debemos destacar que al ingerir altas
cantidades de proteínas pondrá a trabajar a determinadas partes de nuestro cuerpo en exceso, como
es el caso de los riñones y del hígado, que recibirán un sobreesfuerzo poniéndose en peligro.
Efecto de las dietas hiperproteicas sobre el balance ácido base y electrolítico

28
Estas dietas de alto contenido en proteínas y bajo contenido de frutas y hortalizas, generan una
cantidad importante de ácidos, principalmente en forma de sulfatos y fosfatos. El riñón responde a
esta sobrecarga ácida con un aumento en la excreción ácida neta en forma de amonio y acidez
titulable. Concomitantemente, el hueso contribuye a esta respuesta con su función amortiguadora
mediante la resorción ósea, con el consecuente incremento en la excreción urinaria de calcio.
Una evidencia importante de que los efectos de una dieta hiperproteica son mediados a través de
cambios en el balance ácido base proviene de algunos estudios en los cuales las cargas ácidas de
las proteínas de la dieta son neutralizadas con bicarbonato. En una prueba se suplementó una dieta
elevada en proteínas (102 g/día) con bicarbonato de sodio y midió el efecto sobre el calcio urinario y
el balance de calcio. Los sujetos se encontraban en balance de calcio negativos mientras consumían
102 gramos de proteínas diariamente, pero el suplemento de bicarbonato disminuyó el calcio urinario
en 66 mg/día y el balance pasó a ser ligeramente positivo. Los sujetos tenían balances de calcio
similares con dietas hiperproteicas (102 g/día) más bicarbonato, ó bien con dietas con contenido
moderado de proteínas (44 g/día). En un estudio más elaborado se estudiaron los efectos de una
dieta de 96 g/día de proteínas.
Durante la suplementación con bicarbonato, el calcio urinario disminuyó y el balance de calcio se
hizo más positivo.
Efectos óseos de una dieta hiperproteica.
Las proteínas de la dieta generan ácidos fijos o no volátiles y las personas que ingieren estas dietas
hiperproteicas tienen pH y bicarbonato séricos que disminuyen progresivamente, a medida que
aumenta la producción endógena de ácido no volátil. El incremento en la excreción neta renal de
ácidos y en la excreción urinaria de calcio, están relacionados en forma directa.
Estas observaciones y los estudios mencionados anteriormente, se pueden explicar mediante la
noción de reserva esquelética de base, constituida principalmente por sales alcalinas de calcio, las
cuales se movilizan para neutralizar la producción de ácidos. Las sales de calcio pueden ser
movilizadas del hueso mediante un aumento de la resorción ó por una disminución en la acreción.
Cualquiera de esto procesos tendrá como resultado una disminución en el contenido mineral óseo y
en consecuencia podrían tener un papel etiológico importante en la génesis de osteoporosis y de
otras alteraciones del metabolismo óseo. Un ejemplo sería la incidencia de fractura de cadera, la
cual es significativamente mayor en los países industrializados con niveles elevados de ingesta
proteica, en comparación con la de los países en vías de desarrollo en los cuales el consumo de
proteínas es más bajo.
Efectos de las dietas hiperproteicas sobre la función renal
Existen una serie de razones que sugieren que las dietas HP pueden inducir alteraciones
importantes de la función renal y de otros aspectos del metabolismo. Se ha demostrado que estas
dietas pueden ocasionar hiperfiltración glomerular e hiperemia, proteinuria, diuresis, natriuresis,
kaliuresis y aumento en los factores de riesgo para la producción de urolitiasis (hipercalciuria,
hiperuricosuria, hipocitraturia y disminución del pH urinario). En pacientes con distintos grados de
enfermedad renal crónica se ha demostrado que las dietas hiperproteicas contribuyen a la
aceleración del deterioro de la función renal.

29
En el campo de la prevención, debido a que la insuficiencia renal crónica es a menudo una
enfermedad silenciosa, todos los individuos deberían analizar sus niveles plasmáticos de creatinina y
detectar si existe proteinuria urinaria antes de iniciarse en el consumo de una dieta hiperproteica.
Efectos de la acidosis metabólica sobre la función endocrina
Adicionalmente a los efectos catabólicos sobre la arquitectura y fortaleza del hueso, la acidosis
induce trastornos en la función endocrina, tales como alteraciones en los niveles de hormona de
crecimiento, IGF-1, insulina, glucocorticoides, hormona tiroidea, hormona paratiroidea, y vitamina D
Alteraciones endocrinas inducidas por acidosis metabólica.
Hormona
Respuesta inducida por la acidosis
metabólica
Hormona de crecimiento (HC) Disminución de la secreción de HC
Disminución en la respuesta de IGF-1
Insulina
Supresión del metabolismo de la glucosa
mediado por insulina
IGF-1
Disminución de IGF-1 en plasma, riñón e
hígado
Hormona tiroidea
Disminución de T3 y T4 y aumento de TSH
plasmáticos
Glucocorticoides
Aumento en la producción de
glucocorticoides
Hormona paratiroidea
Disminución en la sensibilidad de la
secreción de PTH a los cambios en el calcio
plasmático
Vitamina D
Supresión de la activación a 1,25 (OH)2
colecalciferol
Las consecuencias clínicas de estas respuestas metabólicas anormales incluyen trastornos del
crecimiento en niños y pérdida de hueso y masa muscular en adultos. Es importante el hecho de que
las alteraciones en el metabolismo óseo y muscular pueden estar presentes aún con niveles de
bicarbonato sérico levemente disminuidos dentro de los rangos aceptados como normales. Estudios
recientes indican que varias de las consecuencias de la acidosis metabólica, incluyendo el desarrollo
de resistencia a la insulina, puede estimular la degradación de las proteínas musculares mediante la
activación de mecanismos proteolíticos. Estas alteraciones hormonales pueden corregirse con el
tratamiento con sales alcalinizantes.

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La dieta o método Dukan está desaconsejada en los siguientes casos: embarazadas,
lactantes, niños y adolescentes hasta los 16 años, ancianos; personas con insuficiencia renal,
cardiaca o hepática; personas con trastornos del comportamiento alimentario (anorexia,
bulimia, vigorexia); Diabetes Mellitus 2 o insulinodependiente; anemias; arritmias; accidentes
cardiovasculares; ácido úrico elevado o Hiperuricemia (gota); patologías tiroideas no
diagnosticadas o mal controladas; personas con tratamientos con corticoides o tratamiento
anticoagulante (tratadas con cumarínicos como acenocumarol); trastornos electrolíticos;
litiasis biliar, personas que han tenido un infarto de miocardio; alcoholismo, entre otros.
 En niños
Las consecuencias de una dieta hiperproteica sobre la función renal en niños, una de las más
importantes es la génesis de hipercalciuria, la cual se diagnóstica cada vez con más frecuencia en
nuestro medio. Puede obedecer a varios mecanismos: 1) aumento de la filtración glomerular, 2)
aumento en la producción de Calcitriol secundario a un aumento de la masa renal, 3) aumento de la
carga ácida, la cual estimularía la acción amortiguadora del hueso para movilizar el calcio en
intercambio por el exceso de hidrogeniones circulantes y 4) estímulo de la actividad estocástica e
inhibición de la actividad osteoplastia que ejerce la acidosis metabólica sobre el hueso.
Otro aspecto importante en cuanto a las consecuencias metabólicas de una ingesta elevada de
proteínas en la edad pediátrica tiene relación con los riesgos de obesidad.
Actualmente se está llevando a cabo un estudio en un número importante de lactantes con la
intención de probar la llamada ―hipótesis de la proteína temprana‖, la cual sostiene que una elevada
ingesta proteica, superior a los requerimientos metabólicos, incrementa la ganancia de peso en la
infancia y aumenta el riesgo para la obesidad en etapas posteriores de la vida, posiblemente por la
inducción de respuestas hormonales tales como el estímulo de la secreción de insulina.
 En adolescentes
Médicos franceses que han atacado la controvertida dieta acusan a Dukan de no tener en cuenta las
consecuencias negativas para la población, especialmente en los adolescentes.
En adolescentes sanos demuestra que la ingesta proteica parece actuar de forma anabólica sobre la
fortaleza de la diáfisis ósea durante el crecimiento, pero que este efecto puede ser contrarrestado, al
menos parcialmente, si la carga ácida potencial renal es elevada como ocurre cuando la ingesta de
minerales alcalinizantes provenientes de frutas y hortalizas es baja.
La alcalosis metabólica que se produce con una dieta generadora de bases tiene un efecto anabólico
sobre el hueso, mientras que la acidosis metabólica que produce una dieta generadora de ácidos,
además de ocasionar efectos negativos sobre el metabolismo del calcio.
 En embarazadas
Es esencial que la mujer embarazada lleve a cabo una dieta sana, variada y equilibrada que
garantice el aporte de la cantidad adecuada de todos los nutrientes y de la energía necesaria para
cubrir sus necesidades y para que el feto y la placenta, se puedan desarrollar normalmente.

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El cuerpo humano se estima que necesita de 0,8 a 1,2 gramos de proteína por kilo de peso y día.
Esto supone por ejemplo, que una mujer de 60 kilos de peso, tendría unas necesidades aproximadas
de 48 a 72 gramos de proteína al día. No obstante, el embarazo y la gestación son situaciones
fisiológicas que presentan un aumento de las necesidades nutricionales, incluidas las de proteínas.
Esto se debe principalmente a que las proteínas van a aportar los aminoácidos necesarios para el
desarrollo del feto y de la placenta, así como para el aumento del tamaño del útero, de los pechos y
del volumen de sangre. En el caso del embarazo, los requerimientos proteicos aumentan
especialmente durante la segunda mitad del mismo, periodo en el que es necesario que la mujer
embarazada consuma 6 gramos extras de proteína al día. Durante la lactancia los requerimientos
nutricionales de la madre también se ven incrementados y concretamente en el caso de las
proteínas, durante los seis primeros meses de lactación, las necesidades aumentan en 15 gramos
extras al día, mientras que a partir del sexto mes de lactación, estas necesidades disminuyen hasta
los 12 gramos de proteína diarios.
Pese a que se requiere un consumo extraordinario de alimentos ricos en proteínas durante el
embarazo y la lactancia, dado que los requerimientos de estos nutrientes están aumentados, el
exceso de este nutriente puede tener consecuencias negativas para la salud de la futura madre. Un
exceso de proteínas en la dieta puede afectar a la absorción del calcio debido a que las proteínas
contienen fósforo, un mineral que compite con el calcio disminuyendo la absorción de éste. Esto
significa que un exceso de proteínas en la dieta durante el embarazo puede conducir a una
desmineralización ósea que vuelve frágil al hueso favoreciendo el riesgo de fracturas en la madre, o
provocar la aparición de problemas en la formación de los huesos del feto y posteriormente de los
dientes del recién nacido.
 En ancianos
Los efectos de las proteínas en la dieta pueden ser de mayor importancia en la medida en que
envejecemos. La capacidad renal para generar amonio y excretar hidrogeniones disminuye con la
edad, por lo cual una mayor acidez en la dieta produce niveles más bajos de pH sanguíneo en los
ancianos. De hecho, la revisión de la literatura revela que las personas mayores tienen niveles más
bajos de pH y bicarbonato sanguíneo que los adultos jóvenes. Esta vulnerabilidad aumentada de los
ancianos ante las sobrecargas acídicas de la dieta podría significar que ellos requieren mayor
cantidad de amortiguadores que las personas jóvenes ante la misma carga ácida. Dawson-Hughes
reportó que la reducción de la acidogenicidad de la dieta hacia los rangos de las dietas productoras
de álcali mediante la administración de bicarbonato disminuye la excreción urinaria de calcio y la
resorción de hueso en hombres y mujeres mayores de 50 años quienes consumían dietas
productoras de ácidos. Cuando a los ancianos se les suministran suplementos de citrato, lactato o
carbonato de calcio, no es el calcio sino el anión acompañante el que resulta beneficioso para sus
huesos. A la larga, es el balance ácido-base de la dieta lo que determina el balance de calcio.
 En deportistas
El establecimiento de niveles de referencia proteicos seguros, tanto para la población en general
como para los deportistas en particular, sigue siendo a día de hoy, fuente de debate. Parece existir
un acuerdo científico acerca de los beneficios de las dietas hiperproteicas (HP) sobre el perfil lipídico
plasmático, al mejorar los niveles generales de colesterol y triglicéridos y favorecer la pérdida de

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peso. Sin embargo, los efectos de las dietas HP sobre parámetros renales y óseos aún
desencadenan disparidad de resultados. Hay estudios que consideran la hiperfiltración glomerular
renal, ocasionada por el consumo de dietas HP, una respuesta fisiológica adaptativa normal,
mientras que otros advierten del mayor riesgo de desarrollar una patología renal de mantenerse altas
ingestas proteicas de alto valor acidogénico durante años. Es en el metabolismo óseo donde la
controversia es mayor. Existen estudios que evidencian una peor densidad mineral ósea, otros que
no encuentran diferencias significativas y otros que atribuyen a las dietas HP un efecto protector
óseo. Tanto en el ámbito metabólico, como en el renal y óseo, el ejercicio físico se presenta como
una herramienta reguladora excelente ante la mayoría de las alteraciones que dichas dietas pudieran
ocasionar, al fomentar un mejor perfil lipídico, reducir la inflamación renal, mejorar la ratio de
filtración glomerular y estimular el fortalecimiento óseo.
Hasta el momento, no existen evidencias científicas que confirmen que una ingesta elevada
produzca a su vez un aumento en la capacidad en el entrenamiento para el deportista aumentando
en gran medida su masa muscular. Así, lo más probable sería que el exceso de la proteína fuera
utilizado simplemente como energía o almacenada como grasa.
En relación al riesgo metabólico, se produciría debido a una reducción en los almacenes del
carbohidrato, de forma que este confiaría más en las grasas como fuente de energía primaria y así la
mayor cantidad de ácidos grasos libres utilizados por el hígado daría lugar a mayor producción y
lanzamientos de cuerpos de cetona en la circulación, lo que aumentaría el riesgo de acidosis
metabólica, pudiéndose llegar incluso al coma o muerte prematura.
Además, las dietas altas en proteínas también se han sugerido por tener efectos negativos en los
perfiles de lípidos en sangre y presión arterial, causando por lo tanto un aumento en el riesgo de
enfermedad cardiovascular, especialmente en atletas de fuerza/potencia, consumidores de
grandes cantidades de alimento con grandes cargas de grasas saturadas, no encontrándose sin
embargo pruebas al respecto (Jenkins y cols., 2001).
Una alimentación balanceada es la clave para tener éxito durante el período de entrenamiento, y en
tiempos de competencia es importante enfocarse en nutrientes más específicos. La ingesta de HC
(junto con la hidratación) es uno de los parámetros principales antes, durante y después del ejercicio,
para poder optimizar el desempeño.
En la dieta Dukan, no solo hay un exceso de proteínas en relación a las recomendadas en este
período sino también un déficit de Hidratos de Carbono.
Las recomendaciones de proteínas en el deportista son de 1,5 gr/Kg de peso corporal para adultos
varones y mujeres. En relación al VCT, estos valores constituyen un 15 - 20 % del VCT (en
adolescentes se aporta un 60% de proteínas de origen animal). Esto es debido a que las proteínas
contribuyen sólo con un pequeño porcentaje del total de la energía en deporte de fuerza y
resistencia, por lo que los atletas no se benefician del consumo de grandes cantidades de proteínas
provenientes de la dieta o de suplementos de aminoácidos.
En los casos testigo de la dieta Dukan presentados, para la fase de ataque llega al 44% según la FS
y en la fase crucero al 43% del VCT, siendo estos valores muy superiores a los recomendados.

33
El exceso de proteínas en el deportista puede causar deshidratación, aumento de los niveles de
urea, sobrecarga al riñón, y pérdida de calcio por orina (calciuria).
El exceso de proteínas no mejora el rendimiento ni la fuerza muscular. El logro de un mejor tropismo
muscular se alcanza, a nivel nutricional, con aporte de hidratos de carbono combinados con
proteínas para un mayor estímulo insulínico (mayor anabolismo) y un adecuado aporte energético.
Por otro lado, esta dieta hiperprotéica presenta niveles de Hidratos de Carbono muy por debajo de
las recomendaciones para deportistas, que son de entre 60 – 70 % del VCT. La dieta Dukan propone
para la fase de ataque un 19% de HC y para la fase crucero un 24 % del VCT.
El déficit de HC en la ingesta genera agotamiento, que guarda relación con la depleción de las
reservas de glicógeno muscular y hepático. Esta situación conocida como semiagotamiento se
puede evitar aumentando el consumo de HC.
Los principales efectos secundarios de la dieta
Halitosis, por el exceso de proteínas / sensación de boca
seca
Cansancio, fatiga
Cefaleas y dolores de cabeza
Debilidad muscular
Irregularidades en la menstruación sobre todo ,si el tiempo
es prolongado
Sensación de frío porque afecta a la termorregulación
Calambres muscular
Caída del cabello
Problemas hepáticos y/o renales .Tiene efecto rebote
No solo se pierde grasa si no también masa muscular y fuerza. Además,nuestro organismo aprende
la lección y reacciona asimilando mejor las calorías y por tanto usa las breves treguas que le
concedemos para reconquistar las reservas perdidas en poco tiempo o superar el anterior al
régimen.El cuerpo humano pierde mucha agua y sometemos a nuestros riñones y a nuestro hígado a
un trabajo agotador de eliminación de residuos. Además éste produce mayor cantidad de cuerpos
cetónicos, compuestos químicos que, a partir de ciertos niveles, son tóxicos para las células
nerviosas. El estreñimiento por falta de fibra, vitaminas y minerales, la fatiga y calambres musculares
por falta de azúcares, son otras negativas de seguir el método de este doctor.
Problemas cardiovasculares
Esta dieta se caracteriza, como se planteó anteriormente, por aportar muy baja cantidad de
carbohidratos y un alto porcentaje de proteínas y grasas, y puede provocar efectos secundarios en la
salud, como por ejemplo aumentar el riesgo cardiovascular. Investigaciones relacionan personas que
consumen alguna dieta rica en proteínas y baja en hidrato de carbono, con aumento de un casi 30%
el riesgo cardiovascular. La dieta Dukan es una dieta desequilibrada y restrictiva que consta de
diferentes fases, y que en una primera instancia podría provocar un cierto efecto
hipocolesterolemiante, no obstante, si esta dieta es mantenida en el tiempo podría ocasionar
problemas cardiovasculares, ya que el alto consumo de proteínas ha sido asociado a este tipo de

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enfermedades, además de otras patologías. Esta afirmación fue realizada por la Asociación de
Dietistas-Nutricionistas de España, en marzo del 2011. Al parecer este tipo de dietas
desequilibradas, especialmente por el gran aporte de proteínas de origen animal, se asocia a un
exceso de grasas saturadas (carnes, embutidos, huevo, panceta, etc.), contribuyendo al aumento de
colesterol LDL y las probabilidades de padecer enfermedades cardiovasculares aumenta.
ANÁLISIS DE LOS INTEGRANTES DEL GRUPO
Problemas Fisiológicos y Metabólicos de Dieta Dukan
Esta dieta la podemos categorizar en las conocidas como dietas milagro. Las dietas milagro no
tienen fundamento científico y son perjudicialespara la salud.
Y las características de estas dietas son: pérdida de peso rápida, se pueden llevar sin esfuerzo,
refieren no tener riesgos para la salud. Es aconsejable perder peso de forma gradual para evitar lo
que se conoce como un efecto rebote.
Como vimos en este caso, la dieta Dukan, dieta hiperprotéica, tiene consecuencias metabólicas:
Pueden afectar a ciertos órganos y sistemas, como el equilibrio hidroelectrolítico y ácido base, la
función renal, el metabolismo óseo y la función endócrina. Además de consecuencias especificas en
cada etapa biológica debido a un desbalance alimentario tanto por el exceso de proteínas como por
un déficit de hidratos de carbono entre otros, que conllevarían a desordenes importante en los
distintos períodos.
Además pueden ocasionar fatiga y mareos debido a la falta de glucosa. Los hidratos de carbono son
esenciales para una dieta equilibrada ya que son la fuente de energía de nuestro organismo. La
falta de hidratos de carbono también puede producir cetosis, el cuerpo al no tener los carbohidratos
suficientes utiliza las grasas para obtener la energía necesaria. Durante este proceso nuestro
organismo se encuentra en un estado de desnutrición y se originan toxinas que no pueden ser
eliminadas por el riñón.
Las dietas altas en proteínas pueden ser deficitarias en vitaminas y minerales. A modo de ejemplo
existen evidencias, aunque todavía se sigue investigando, que el magnesio podría aliviar la
sintomatología ansiosa leve, por lo tanto si en tu dieta existe falta de magnesio podría ser una de
lascausas de padecer ansiedad.
 PERJUICIOS DE LA DIETA DUKAN SEGÚN EL ANÁLISIS CIENTÍFICO
Desde la visión sanitaria, el cuerpo se resiente. Entre los perjuicios de la dieta se encuentran:
Cetosis. Provocada por los cambios que producen las proteínas en nuestro organismo, hace que el
riñón y el hígado tengan una carga adicional con graves consecuencias.
Gran deficiencia nutricional cuando se persiguen importantes pérdidas de peso, pues en las dos
primeras fases, la persona puede estar más tiempo del que su cuerpo sea capaz de soportar y, por
lo tanto, sobrecargar algunos órganos vitales.

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Puede provocar desequilibrios nutricionales, alteraciones psicológicas, hormonales, de crecimiento,
somáticas o de rendimiento. La alta ingesta de proteína que muy probablemente ocurre en los
seguidores de este tipo de ―dietas‖ no está exenta de riesgos. Un seguimiento de la alimentación de
22.944 personas adultas durante 10 años mostró que el consumo prolongado de dietas pobres en
carbohidratos y ricas en proteínas se asocia con un incremento en la mortalidad total, estudio
encabezado por la doctora Antonia Trichopoulou, una prestigiosa investigadora de la Organización
Mundial de la Salud. Llegó a similares conclusiones un estudio de seguimiento de 85.168 mujeres
durante 26 años, y de 44.548 hombres durante 20 años. Por último, la alta ingesta de proteína ha
sido asociada a enfermedades crónicas como osteoporosis, cálculos renales, insuficiencia renal,
cáncer, enfermedad cardiovascular y obesidad.
Otros efectos secundarios temidos son la fatiga, los calambres, la saturación de hígado y riñones, ya
que se dan lugar a carencias nutricionales de alimentos importantes para el ser humano. Una de las
razones es que por medio de la dieta se prescinde de alimentos indispensables para las personas,
como el aceite, los carbohidratos y cereales. Se reducen las reservas de energía de la grasa para
perder peso de manera más rápida, pero que puede traer riesgos para la salud.
Por otra parte, es importante destacar que esta dieta no toma en consideración las enfermedades ni
antecedentes familiares.
La Autoridad Europea Alimentaria (EFSA) considera que no existen pruebas científicas para asociar
el consumo de proteínas con ventajas en el control del peso corporal. La afirmación se ajusta a la
recomendación de la OMS de que el consumo de 0,8g/kg/día de proteínas es suficiente para cubrir
los requerimientos nutricionales del adulto normal.
Aunque a corto plazo se adelgaza, los perjuicios para la salud pueden ser importantes. Es necesario
saber que la Dieta Dukan debe ser utilizada como una dieta corta, de poca duración, ya que no se
puede mantener con el tiempo, y la mejor manera de adelgazar es cambiar los hábitos alimentarios.

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 Análisis de los pro-contra según lo publicado(Análisis del grupo)
La dieta Dukan está de moda. Como se expresó anteriormente, es una dieta hiperproteica, sencilla,
agradable de llevar, respaldada por una gran estructura publicitaria y de marketing que ―atrapa‖ e
incita a miles de personas a probarla. En este marco, la Dieta Dukan encuadra perfectamente en un
mundo posmoderno gobernado por la inmediatez, donde todo tiene que ser ―ya‖, un mundo donde se
sobrevalora la juventud, la delgadez, la belleza e imagen externa por sobre la salud. Se ofrece, por
sobre todo, resultados rápidos y visibles, dato suficiente para influir emocional y psicológicamente en
todos aquellos que quieran verse más delgados para no sentirse excluidos ni discriminados en este
mundo superficial.Sin embargo, quien conozca la fisiología de la digestión y absorción de las
proteínas por nuestro organismo, sabrá cómo funciona esta dieta y por qué es tan seductora, a pesar
de ser una dieta desequilibrada, pobre en macro y micronutrientes y muy perjudicial para la salud. En
líneas generales, analizando todo lo expuesto en este trabajo podemos afirmar que la dieta Dukan
presenta muchísimas contras para quienes se someten a este tipo de régimen como así también
ciertas ventajas.
Ventajas
- Hay gran efectividad en la pérdida de peso en la fase de ataque, con resultados significativos
e inmediatos, lo cual constituye un factor de motivación importante.
- La persona que empieza la dieta Dukan puede perder de 5 a 7 kilos inmediatamente, o más
en un mes. Éste es un factor de motivación muy importante.
- Pérdida de peso inmediata y significativa: 1 kilo por semana y de 8 a 10 kilos en un mes.
- La dieta se basa en el consumo de alimentos naturales.
- Posee una amplia divulgación, lo que la hace accesible (cualquiera puede comprar el libro), es
barata y tiene un gran eco en las redes sociales, blogs y páginas web, presentando
testimonios muy positivos.
- Celebrities y famosos hacen eco de la dieta, exponiendo los resultados de la misma.
- Brinda la posibilidad de comer alimentos permitidos a voluntad, esto puede resultar muy
beneficioso para personas con serios inconvenientes para controlar sus ansias de comer.
- Resalta la importancia de la ingesta de agua, es más, es un elemento obligatorio de la dieta.
- Reduce el consumo de azúcares refinados, los cuales en una dieta equilibrada no deben
superar el 10% del VCT.
- El consumo de salvado de avena alivia la sensación de hambre y ayuda al estreñimiento.
- Es sencillo cumplir con la dieta ya que los alimentos permitidos son de fácil acceso. Se
pueden preparar en la propia casa o restaurant sin entorpecer la vida social, por ejemplo si se
quiere salir a comer afuera o compartir una salida con amigos.
- En la tercera fase, la persona puede comer a su gusto dos veces por semana. Esta es una
estrategia para evitar la frustración y darse los ―permitidos‖.

37
- No se cuentan las calorías que se consumen.
- Recomienda hacer actividad física (caminata) para potenciar los resultados de la dieta.
Fomentar la actividad física siempre es un factor positivo.
Desventajas
- El paciente no se hace análisis previos ni se realiza bajo seguimiento médico individual. De
manera que no conoce realmente cuál es el estado de sus funciones hepáticas, renal,
endócrinas, etc.
- Al restringir los carbohidratos, la dieta Dukan obliga al cuerpo y al cerebro a utilizar lípidos y
proteínas como combustible. Lo que implica un estado de cetosis constante.
- Su alto contenido en proteínas obliga al cuerpo a eliminar líquidos. Como resultado, gran parte
del peso perdido inicialmente puede ser agua.
- El no consumir frutas ni verduras durante un período de tiempo conlleva a un riesgo de
deficiencias de vitaminas y minerales, imprescindibles en muchas reacciones químicas. Como
consecuencia se produce en la fase de ataque, la más restrictiva, se produce fatiga, mal
aliento, estreñimiento y sequedad en la boca.
- Provoca insuficiencia de vitaminas, minerales y fibra. En algunas ocasiones la persona tendrá
que tomar suplementos vitamínicos y de sales minerales.
- El consumo excesivo de proteínas de origen animal lleva asociado también un exceso de
fósforo y de grasas saturadas, contribuyendo a la osteoporosis (el fósforo ―barre‖ al calcio del
organismo, compite con él por ser absorbido en nuestro cuerpo y ayuda a que sea expulsado
por la orina) y a las enfermedades cardiovasculares. Además, el exceso de eliminación de
calcio por la orina contribuye a la formación de cálculos renales y a la aparición de dolor
intenso de tipo cólico.
- El cuerpo no puede absorber todas las proteínas que se consumen, por lo que tendrá que
eliminar una cierta cantidad por orina provocando más sobrecarga para el riñón.
- Es una dieta que no se puede mantener de por vida sin causar alteraciones en el organismo.
No deja de ser una dieta milagrosa, una dieta express, y cuando se deja, el efecto rebote es
tremendo al consumir aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono que estaban
prohibidos.
- Como producto intermedio del metabolismo de las proteínas se producen elementos tóxicos
como el amoníaco, que al circular por la sangre y llegar al cerebro da lugar a dolor de cabeza
y malestar.
- No se respetan las recomendaciones nutricionales diarias de FAO ni NAS tanto en adultos
como en los diferentes estadíos (embarazo, lactancia, ancianidad, adolescencia) explicado
anteriormente así también como por ejemplo en situaciones deportivas.
- No tiene en cuenta si el individuo tiene algún tipo de patología o enfermedad.
- Las dietas hiperproteicas tienen efectos negativos en el equilibrio electrolítico del cuerpo, en el
sistema óseo, en la función renal, en la función endócrina, en la función hepática, aumenta el
riesgo cardiovascular, se pierde trofismo muscular, en fin tiene resultados negativos en la
salud general del individuo.

38
Concluimos que la Dieta Dukan no es otra dieta más que las tantas dietas de moda y que
forma parte de lo que llamamos Charlatanismo Nutricional el cual es un conjunto de
indicaciones y contraindicaciones que sobre la base de ciertas modalidades terminan
convenciendo a los individuos de practicarla poniendo en peligro la salud y el bienestar de los
mismos.
Cabe preguntarnos entonces como futuros profesionales, cómo podríamos hacer frente a
tanta desinformación, publicidad engañosa,a las ansias de toda una población que quiere
pertenecer a un canon de belleza impuesto por la sociedad actual y que sin dudas es un gran
negocio para todos aquellos que se aprovechan de las necesidades económicas, psicológicas
y emocionales de las personas. La respuesta es simple, quizás no tengamos las herramientas
económicas suficientes pero si con EDUCACIÓN podemos hacer Promoción de la Salud y a
través de un lenguaje claro, sencillo y científico podemos acercar a la gente información sobre
los alimentos, sus propiedades, su valor nutritivo y su importancia en la salud.

39
Fuentes:
Material impreso:
-Apuntes de la Cátedra Nutrición en Ciclos Biológicos. Carrera de Lic. en Nutrición. Fac. de
Medicina. Fundación Barceló. 2013.
-Basulto, J.; Manera, M.; Baladia, E.; Moize, V; Babio, N.; Ruperto, M.; Sorigué, M.; Dieta o
método Dukan. Postura del GREP-AEDN .Marzo 2011
-Dukan, P. No Consigo Adelgazar. Disponible en: espanol.free-ebooks.net/ebook/No-consigo-
adelgazar/pdf/view
-López Luzardo, M. Las dietas hiperproteicas y sus consecuencias metabólicas. Artículo de
revisión. Anales Venezolanos de Nutrición 2009; Vol. 22 (2): 95-104.
-Pérez Guisado, J. Las dietas cetogénicas: fundamentos y eficacia para la pérdida de peso.
Departamento de Medicina, Facultad de Medicina, Universidad de Córdoba, España.
(2008).
En la web:
http://perder-peso.euroresidentes.com/2011/09/perjuicios-de-la-dieta-dukan.html
http://blogdefarmacia.com/alertan-de-los-peligros-de-la-dieta-dukan/
www.dietadukanweb.com
http://www.revistasusana.com/1566730-shock-de-proteinas-la-dieta-que-
hacefuror?fb_action_ids=10201037983940898&fb_action_types=og.likes

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