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CONCEPTO DE LÍPIDO.-
Son biomoléculas orgánicas que tienen ya funciones más amplias que las que puedan tener los
glúcidos. Estan formados básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente también
por oxígeno, pero en un porcentaje mucho más bajo que los azúcares. Además pueden
contener fósforo, nitrógeno y azufre.
Es un grupo de sustancias estructuralmente muy heterogéneas que sólo tienen en común estas
tres características:
1. Ser insolubles en agua.
2. Ser solubles en disolventes orgánicos, como el éter, el cloroformo o el benceno.
3. Tener, en general, baja densidad.
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS .-
Dada la diversidad de características estructurales químicas, el criterio de clasificación también lo
es. Así se pueden clasificar según criterios de saponificación, por simples o complejos, o por
su importancia biológica. Los vamos a clasificar en dos grupos atendiendo a que posean en
su composición ácidos grasos (lípidos saponificables, los más abundantes) o no lo posean
(lípidos insaponificables).
1. Lípidos saponificables
A. Simples (hololípidos)
1. Acilglicéridos
2. Céridos
B. Complejos o de membrana (heterolípidos)
1. Glicerolípidos.(Gliceroglucolípidos y Glicerofosfolípidos).
2. Esfingolípidos (Esfingoglucolípidos y Esfingofosfolípidos).
2. Lípidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas
LÍPIDOS SAPONIFICABLES
Son los más abundante y caracterizados por contener ácidos grasos que forman enlaces éster con
alcoholes. A este grupo pertenecen los lípidos simples (acilglicéridos y ceras) y los lípidos complejos
o de membrana (fosfolípidos y glucolípidos).
LOS ÁCIDOS GRASOS.-
LÍPIDOS

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Es importante estudiarlos primero. Son moléculas que forman parte de la mayoría de los lípidos
(siempre presentes en los lípidos saponificables) y es raro encontrarlos en estado libre. Son
moléculas formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal (los más
abundantes tienes de 16-18 carbono), y con un número par de átomos de carbono. Tienen
en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).
Ejemplo: Oleico 18:1 CH3-(CH2)7-CH=(CH2)7-COOH
Se conocen unos 70 ácidos grasos que se pueden clasificar en dos grupos :
Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Son ejemplos
de este tipo de ácidos el mirístico (14C);el palmítico (16C) y el esteárico (18C) . son flexibles y
sólidos a temperatura ambiente.
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas
presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace.
Son ejemplos el oléico (18C, un doble enlace) y el linoléico (18C y dos dobles enlaces).
Rígidos a nivel del doble enlace siendo líquidos aceitosos.

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Ácidos grasos saturados e insaturados de mayor interés biológico:
Los acidos grasos insaturados se nombran atendiendo al carbono omega, el terminal alejado del
grupo carboxílico. Así el ácido oléico es omega-9 porque tiene un doble enlace entre el 9-10 carbono
desde el extremo omega. El linoléico es omega-6 y el linoléico omega-3.
Es esencial la presencia de tres ácidos grasos poliinsaturados en los alimentos, ya que no los
sintetiza el organismo. Estos son linoleico, linolénico (abundante en aceites vegetales) y
araquinódico (en grasa animal), antiguamente se llamaban vitamina F. El araquinódico (omega-6) sí
lo podemos sintetizar a partir del linoleico, no obstante se encuentra en los pescados azules. Es
imprescindible en las membranas celulares. Los ácidos grasos esenciales son precursores de las

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prostaglandinas (intervienen en la coagulación de la sangre y en la fiebre), los tromboxanos y las
prostaciclinas, de acción reguladora similar a la de las hormonas.
El ácido laurico, saturado, se encuentra en el aceite de coco.
Propiedades de los ácidos grasos
a) Solubilidad. Son moléculas bipolares o anfipáticas (del griego amphi, doble). Los ácidos
grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena
hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.
Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte, la cadena
alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo
carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo).
b) Punto de fusión. En los saturados, el punto de fusión aumenta debido al nº de carbonos,
mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre las cadenas carbonadas.
Los Insaturados tienen menos interacciones de este tipo debido al codo de su cadena.

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b) Posibilidad de formar enlaces éster. Desde el punto de vista químico, los ácidos grasos
son capaces de formar enlaces éster con los grupos alcohol de otras moléculas
(esterificación): el ácido graso se une a un alcohol por enlace covalente formando un éster
(grasa) y liberando una molécula de agua.
A) LÍPIDOS SAPONIFICABLES SIMPLES.-
Son lípidos saponificables (con ácidos grasos) en cuya composición química sólo intervienen
carbono, hidrógeno y oxígeno. A este grupo pertenecen los acilglicéridos y las ceras.
ACILGLICÉRIDOS O GRASAS NEUTRAS.-
Lípidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres ácidos grasos, en cuyo caso
reciben los nombres de: monoacilglicérido, diacilglicérido o triacilglicérido respectivamente.
También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples. En la esterificación uno dos o
tres ácidos grasos se unen a un alcohol (glicerina) mediante un enlace covalente, formando
un éster y liberándose una molécula de agua.

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Atendiendo a la temperatura de fusión se clasifican en:
A) Aceites. Si los ácidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la
molécula resultante es líquida a temperatura ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en las
plantas oleaginosas: el fruto del olivo es rico en ácido oleico (monoinsaturado), las semillas del
girasol, maíz, soja etc. son ricos en poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas que viven en
aguas frías contienen linolénico y eicosapentanoico, que también se acumulan en las grasas de los
pescados azules que se alimentan de ellas como el salmón.
B) Mantecas. Son grasas semisólidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta depende de su
contenido en ácidos Insaturados y esto último relacionado a la alimentación. Los animales que son
alimentados con grasas insaturadas, generan grasas más fluidas y de mayor aprecio en
alimentación. (Seria el caso de un cerdo alimentado con bellotas, el jamón es más aceitoso).
C)Sebos. Son grasas sólidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Están formadas
por ácidos grasos saturados y cadena larga.
SAPONIFICACIÓN.-Los acilglicéridos frente a bases dan lugar a reacciones de saponificación en la
que se producen moléculas de jabón. Cuando estos enlaces éster se hidrolizan con un
álcali, se rompen y se obtienen las sales de los ácidos grasos correspondientes,
denominados jabones o sal del ácido graso, mediante un proceso denominado
saponificación. Las moléculas de jabón presentan simultáneamente una zona lipófila o
hifrófoba, que rehuye el contacto con el agua, y una zona hidrófila o polar, que se orienta
hacia ella, lo que se denomina comportamiento anfipático.

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Gracias a este comportamiento anfipático los jabones se disuelven en agua dando lugar a micelas
monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior.
Pompas de jabón.-El carácter anfipático de los jabones permite que éstos interaccionen con sus
regiones polares y se sumerjan en la fase acuosa, mientras que las cadenas apolares son repelidas
y proyectadas hacia fuera, en el aire, donde intereraccionan con las cadenas alifáticas de sus
moléculas vecinas. Esta doble interacción polar-apolar es responsable de que las moléculas de
jabón en solución acuosa se extiendan por la superficie del agua y formen una monocapa. Cuando
se insufla aire en la solución jabonosa, las moléculas de jabón se reorientan y adoptan otra
estructura, llamada bicapa, que permite formar la pompa de jabón.

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CERAS.-
Lípidos también saponificables que son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes
también de cadena larga. Poseen sus dos extremos hidrófobos, lo que determina su función
impermeabilizar y proteger. En general son sólidas a temperatura ambiente y totalmente insolubles
en agua. Todas las funciones que realizan están relacionadas con su impermeabilidad al agua y con
su consistencia firme. Así las plumas, el pelo , la piel, las hojas, frutos, están cubiertas de una capa
cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar
su panal.
Entre las más conocidas se encuentran la de abeja (ésteres del ácido palmítico con alcoholes de
cadena larga), la lanolina (grasa de lana de oveja), el aceite de espermaceti (producido por el
cachalote) y la cera de cornauba (extraído de una palmera de Brasil). En general en los animales se
encuentran en la piel, recubriendo el pelo, plumas y exoesqueleto de insectos. En los vegetales
forman películas que recubren hojas, flores y frutos.
B) LÍPIDOS SAPONIFICABLES COMPLEJOS O DE MEMBRANA.-

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Lípidos saponificables que en su composición intervienen ácidos grasos y otros componentes no-
lipídicos como alcoholes, glúcidos, ácido fosfórico, derivados aminados etc. A este grupo pertenecen
los fosfolípidos y los glucolípidos.
Son moléculas anfipáticas con una zona hidrófoba, en la que los ácidos grasos están unidos
mediante enlaces ester a un alcohol (glicerina o esfingosina), y una zona hidrófila, originada por los
restantes componentes no lipídicos que también están unidos al alcohol. Son las principales
moléculas constitutivas de la doble capa lipídica de la membrana, por lo que también se llaman
lípidos de membrana
Encontramos los siguientes tipos:
- 1.-Glicerolípidos
a) Gliceroglucolípidos
b) Glicerofosfolípidos (fosfolípidos)
- 2.- Esfingolípidos
a) Esfingoglucolípidos
b) Esfingofosfólípidos

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1.- GLICEROLÍPIDOS.
Lípidos saponificables complejos o de membrana que poseen dos moléculas de ácidos grasos
mediante enlaces ester a dos grupos alcohol de la glicerina (posiciones y ). Según sea el
sustituyente unido al tercer grupo alcohol de la glicerina se forman los:
a) Gliceroglucolípidos. Si se une un glúcido. Lípidos que se encuentran en membranas de bacterias
y células vegetales.
b) Glicerofosfolípidos. Se une el ácido fosfórico y constituye el ácido fosfatídico. Se caracterizan pr
presentar un ácido ortofosfórico en su zona polar. Son las moléculas más abundantes de la
membrana citoplasmática. Algunos ejemplos de glicerofosfolípidos:

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La estructura de los distintos fosfolípidos se pueden considerar derivados del ácido fosfatídico, y por
ello se nombran con el prefijo fosfatidil seguido del nombre del derivado aminado o polialcohol con el
que se une. Así se obtienen los derivados fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina (lecitina),
fosfatidilserina, fosfatidilglicerol y fosfatidilinositol.
Los fosfolípidos tienen un gran interés biológico por ser componentes estructurales de las
membranas celulares.

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2.- ESFINGOLÍPIDOS.
Lípidos saponificables complejos o de membrana que poseen una estructura derivada de la
ceramida (formada por un ácido graso unido por enlace amida a la esfingosina; una amida resulta de
la sustitución del OH de un ácido por una amina –NH2). Som muy abundantes en las membranas de
las células nerviosas. Pueden ser esfingoglucolípidos y esfingofosfolípidos.

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Pueden ser de dos clases:
a)Esfingoglucolípidos. Resultan de la unión de la ceramida y un conjunto de monosacáridos como
la glucosa y galactosa entre otros.
Los más simples se denominan cerebrósidos y sólo tienen un monosacárido (glucosa o galactosa)
unida a la ceramida. Los más complejos son los gangliósidos, que poseen un oligosacárido
unido a la ceramida.
Estas moléculas forman parte de las membranas celulares y especialmente de la plasmática, donde
se intercalan con los fosfolípidos.
Se encuentran formando parte de las bicapas lipídicas de las membranas de todas las células,
especialmente de las neuronas. Se sitúan en la cara externa de la membrana celular, en

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donde realizan una función de relación celular, siendo receptores de moléculas externas que
darán lugar a respuestas celulares.
b) Esfingofosfolípidos. El grupo alcohol de la ceramida se une a una molécula de ácido
ortofosfórico que a su vez lo hace con otra de etanolamina o de colina. Así se originan las
esfingomielinas muy abundantes en el tejido nervioso, donde forman parte de las vainas de
mielina.

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LÍPIDOS INSAPONIFICABLES
Son lípidos que no contienen ácidos grasos y por tanto no son saponificables, son menos
abundantes pero realizan funciones muy importantes en los seres vivos. A este grupo pertenecen los
Esteroides, Terpenos y Prostaglandinas.
A.- ESTEROIDES.-
Son lípidos insaponificables que derivan del ciclopentano perhidrofenantreno, denominado gonano
(antiguamente esterano). Su estructura la forman cuatro anillos de carbono (A, B, C y D). Los
esteroides se diferencian entre sí por el nº y localización de sustituyentes.

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Los esteroides comprenden tres grandes grupos de sustancias:
1. Esteroles. Como el colesterol y las vitaminas D.
2. Acidos biliares.
3. Hormonas esteroideas. Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales
A. ESTEROLES.- De todos ellos, el colesterol es el de mayor interés biológico. Forma parte de las
membranas biológicas a las que confiere resistencia y estabilidad, por otra parte es el precursor de
casi todos los demás esteroides:

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Otros esteroles constituyen el grupo de la vitamina D o calciferol, imprescindible en la absorción
intestinal del calcio y su metabolización.
B.- ÁCIDOS BILIARES. Derivan de los ácidos cólico, desoxicólico y quenodesoxicólico, cuyas sales
emulsionan las grasas por lo que favorecen su digestión y absorción intestinal.

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C.- HORMONAS ESTEROIDEAS.
Como las hormonas suprarrenales y las hormonas sexuales
HORMONAS SEXUALES
Entre las hormonas sexuales se encuentran la
progesterona que prepara los órganos
sexuales femeninos para la gestación y la
testosterona responsable de los caracteres
sexuales masculinos.
HORMONAS SUPRARRENALES
Entre las hormonas suprarrenales se encuentra la cortisona, que
actúa en el metabolismo de los glúcidos, regulando la síntesis de
glucógeno.
B.- TERPENOS.-
Lípidos insaponificables que están formados por polimerización del isopreno. Son moléculas lineales
o cíclicas que cumplen funciones muy variadas: esencias vegetales (mentol, geraniol,
limoneno, alcanfor, eucaliptol,vainillina), vitaminas (A, E, K), pigmentos vegetales (carotina y
la xantofila.)

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Son moléculas muy abundantes en los vegetales y su clasificación se determina por el nº de
isoprenos que contienen.
a) Monoterpenos: (dos isoprenos)Se encuentran aquí los aceites esenciales de muchas plantas, a
las que dan su olor sabor característicos: mentol, geraniol, limoneno, pineno, alcanfor etc.
b) Diterpenos: (cuatro isoprenos) Es de destacar el fitol que forma parte de la clorofila y ser
precursor de la vitamina A. Las vitaminas A, E y K también son diterpenos.

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c) Tetraterpenos: (ocho isoprenos) En este grupo son abundantes las xantofilas y carotenos,
pigmentos vegetales amarillo y anaranjado respectivamente. Dan color a los frutos, raíces
(zanahoria) flores etc.
En la fotosíntesis desempeñan un papel clave absorbiendo energía luminosa de longitudes de onda
distinta a las que capta la clorofila. El caroteno es precursor de la vitamina A.
d) Politerpenos: (muchos isoprenos) Es de destacar el caucho, obtenido del Hevea Brasiliensis, que
contiene varios miles de isoprenos. Se usa en la fabricación de objetos de goma.
C.- PROSTAGLANDINAS.-
Las prostaglandinas son lípidos insaponificables cuya molécula básica está constituída por 20
átomos de carbono que forman un anillo ciclopentano y dos cadenas alifáticas.

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Las funciones son diversas. Entre ellas destaca la producción de sustancias que regulan la
coagulación de la sangre y cierre de las heridas; la aparición de la fiebre como defensa de
las infecciones; la reducción de la secreción de jugos gástricos. Funcionan como hormonas
locales.
FUNCIONES DE LOS LÍPIDOS.-
1. Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo.Un gramo de grasa
produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas y
glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
2. Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le
dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.
Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas y de los orgánulos celulares.
Fosfolípidos, colesterol, Glucolípidos etc. son
encargados de cumplir esta función.
En los órganos recubren estructuras y les dan
consistencia, como la cera del cabello. Otros
tienen función térmica, como los acilglicéridos, que se almacenan en tejidos adiposos de
animales de clima frío.
También protegen mecánicamente, como ocurre en los tejidos adiposos de la planta del pie y en
la palma de la mano del hombre.
Resumiendo: la función estructural está encargada a Glucolípidos, Céridos, Esteroles,
Acilglicéridos y Fosfolípidos.
3. Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
4. Función transportadora. El transporte de lípidos, desde el intestino hasta el lugar de
utilización o al tejido adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsión de los lípidos por
los ácidos biliares y los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con
triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc., que permiten su transporte por sangre y linfa.