2. Ácidos grasos Los ácidos grasos son moléculas Formadas por una larga cadena hidrocarbonada de tipo lineal, y con un número par de átomos de carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

4. Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles en su cadena y sus moléculas presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace. Son ejemplos el oléico (18C, un doble enlace) y el linoleíco (18C y dos dobles enlaces).

5. Los enlaces entre los carbonos son enlaces simples , con la misma distancia entre ellos ( 1,54 Å ) y el mismo ángulo (110º). Esta circunstancia permite la unión entre varias moléculas mediante fuerzas de Van der Waals . Cuanto mayor sea la cadena (más carbonos), mayor es la posibilidad de formación de estas interacciones débiles. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos saturados suelen encontrarse en estado sólido .

6. En ellos pueden aparecer enlaces dobles o triples entre los carbonos de la cadena. La distancia entre los carbonos no es la misma que la que hay en los demás enlaces de la molécula, ni tampoco los ángulos de enlace (123º para enlace doble, 110º para enlace simple). Esto origina que las moléculas tengan más problemas para formar uniones mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente, los ácidos grasos insaturados suelen encontrarse en estado líquido .

7. Propiedades de los ácidos grasos 1. Solubilidad . Los ácidos grasos poseen una zona hidrófila, el grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipófila, la cadena hidrocarbonada que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3) terminales.

8. 2. Esterificación . Un ácido graso se une a un alcohol mediante un enlace covalente, formando un éster y liberándose una molécula de agua.

10. Lípids simples Son lípidos saponificables en cuya composición química sólo intervienen carbono, hidrógeno y oxígeno. 1.-Acilglicéridos Son lípidos simples formados por la esterificación de una,dos o tres moléculas de ácidos grasos con una molécula de glicerina. También reciben el nombre de glicéridos o grasas simples

12. 2.-Ceras Las ceras son ésteres de ácidos grasos de cadena larga, con alcoholes también de cadena larga.

13. En general son sólidas y totalmente insolubles en agua. impermeabilidad al agua y con su consistencia firme . las plumas, el pelo , la piel,las hojas, frutos, están cubiertas de una capa cérea protectora. Una de las ceras más conocidas es la que segregan las abejas para confeccionar su panal

14. FOSFOGLICÈRIDS I ESFINGOLÍPIDS Los fosfoglicéridos y los esfingolípidos son moléculas que aparecen formando parte de la estructura de las membranas celulares. Estas moléculas presentan una parte polar (cabeza polar) y una parte apolar (colas apolares). Por este motivo, se dice que son anfipáticos . Lípids complexos

15. 1.Fosfoglicéridos Los fosfoglicéridos pertenecen al grupo de los fosfolípidos . La estructura de la molécula es un ácido fosfatídico . El ácido fosfatídico está compuesto por dos ácidos grasos , uno saturado y otro, generalmente insaturado, una glicerina y un ácido ortofosfórico . La unión entre estas moléculas se realiza mediante enlaces de tipo éster . El ácido fosfatídico se puede unir a un aminoalcohol, como la Serina, la Etanolamina o la Colina , También puede unirse a un alcohol, como el Inositol .

17. 2.Los esfingolípidos están formados por una molécula denominada ceramida . La ceramida está constituida por un ácido graso y una esfingosina .

18. Dependiendo de la molécula que enlace con la ceramida, podemos encontrar fosfoesfingolípidos o glucoesfingolípidos . 2.1Fosfoesfingolípid

19. 2.2. Glucoesfingolípid 2.2.1. Cerebròsids

20. 2.2.2. Gangliòsids son el grupo más complejo de los esfingolípidos. Son oligosacáridos de ceramidas que incluyen entre sus residuos de azúcar al menos un residuo de ácido siálico (ácido N –acetilneuramínico (NAM) y sus derivados). Los gangliósidos son componentes primarios de la superficie de las membranas celulares y constituyen una fracción significativa (aproximadamente 6%) de los lípidos del cerebro, en otros tejidos, están presentes en cantidades mucho menores.

28. 3. Esteroides Los esteroides son derivados del cilopentano - perhidrofenantreno . Esta molécula origina moléculas tales como colesterol , estradiol, progesterona, testosterona, aldosterona o corticosterona. Todas ellas son esenciales para el funcionamiento de nuestro metabolismo.

32. ¿Hay varios tipos de colesterol? ¿Son todos perjudiciales? Hay diferentes maneras de transportar el colesterol en sangre. Dado que se trata de una sustancia grasa, no es soluble en medio acuoso como es la sangre. Para solucionar el problema disponemos de unas partículas que son capaces de envolverlo y transportarlo, son las lipoproteínas. Según el tipo de éstas últimas, el colesterol se elimina o se deposita en las arterias. El bueno, el que permite que se elimine, es denominado HDL, mientras que el conocido por malo es el LDL. Del 75% al 80% se transporta en el LDL, el otro 15% o 20% restante, se transporta en el HDL. Cuando nos hacemos un análisis de sangre deben de reflejarse ambos tipos. Conviene tener un LDL lo más bajo posible y un HDL alto. Es importante que la vigilancia y control de las lipoproteínas en sangre, sea llevada con cierta periodicidad por el médico especialista.

33. Factores de riesgo referentes al colesterol . Los hombres tienen más tendencia aniveles de colesterol alto.Entre las mujeres corren más riesgo las que ya han llegado a la menopausia. Tener familiares próximos con alteraciones en el nivel de colesterol o que hayan sufrido un infarto influye. Consumir grasas saturadas. Todas aquellas de origen animal como la mantequilla es otro factor de riesgo. La obesidad también lo es, tener un 20% de exceso de peso, es suficiente para ponerse en guardia frente al colesterol. Ser diabético o padecer enfermedades hepáticas, vesiculares o biliares lo favorece. El estrés, provocado en el trabajo o en hogar. La hipertensión El tabaco y el alcohol, elevan las tasas de colesterol.

34. El pescado azul y el jamón serrano, son beneficiosos respecto al colesterol? Ahora sabemos que los ácidos del pescado azul son muy buenos, cosa que antes se desconocía. Con el jamón serrano es diferente: si el cerdo ha sido alimentado con grasas saturadas contenidas en los piensos el tocino de sus jamones será menos saludable. El mejor jamón es aquel cuya grasa a temperatura ambiente es más líquida; es menos sano el que muestra un tocino más sólido.

35. ¿Qué es la dieta mediterránea? No está totalmente definida en qué consiste esa dieta, pero está claro que los ciudadanos de los países de la cuenca del Mediterráneo que comparten hábitos alimenticios, sufren en menor medida arteriosclerosis y cardiopatías que los países del Norte de Europa. La incidencia del infarto de miocardio en España, es la cuarta parte que, por ejemplo, en Escocia.

36. ¿Qué es en realidad la margarina? Eugene Chevreul aisló de la mantequilla un producto graso con un brillo similar al de la madreperla. En 1.813 bautizó a este nuevo producto con el de margerites , que es el nombre griego de la madreperla. Su bajo contenido en grasas saturadas, recordar que son las principales causantes del colesterol, hace especialmente recomendable su consumo. En la fabricación de la margarina se utilizan aceites de maíz, coco, soja, cacahuete, palma y girasol, que son calentados a 100º C. Para purificarlos, y más tarde hidrogenados para hacerlos comestibles. Por último se pueden enriquecer con diversas vitaminas.