1. LICENCIATURA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Higiene de los Alimentos
Tema 28-31. Parásitos transmitidos por los
alimentos y el agua (helmintos)
María Marín Martínez
Dpto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de
los Alimentos
Facultad de Veterinaria
UCM
HELMINTOS
NEMATODOS
CESTODOS
Familia Anisakidae
Ascaris lumbricoides
Diphyllobothrium latum
Trichuris trichiura
Taenia solium-Cysticercus
Trichinella spp.
cellulosae
Taenia saginata-Cysticercus
TREMATODOS bovis
Fasciola Echinococcus granulosus
hepatica

2. Ascaris lumbricoides
Huevo
(≈ 65 µm)
Hembra (≈ 40 cm)
Parte anterior
adulto (SEM)
CICLO BIOLÓGICO
Ascaris
lumbricoides

3. Trichuris trichiura
Huevo (≈ 50 µm) Adultos (gusano látigo)
CICLO BIOLÓGICO
Trichuris
trichiura

4. Enterobius vermicularis
Huevo (≈ 55 µm) Adultos (gusano alfiler)
Anisakis simplex
Pseudoterranova decipiens
Pseudoterranova decipiens
Anisakis simplex
Músculo
(bacaladilla)
Pared intestinal (bacaladilla)

5. CICLO BIOLÓGICO
Anisakis simplex
Trichinella spp.
Larvas de Trichinella spiralis en músculo (100 aumentos)

6. CICLO BIOLÓGICO
Trichinella spp.
CICLO BIOLÓGICO Trichinella spp.
Fase
intestinal
Fase
migración
diafragma
intercostales
Fase maséteros
abdominales
calcificación lengua
faringe
Fase enquistamiento

7. DetecciónTrichinella spp.
Larvas triquina
(40 aumentos)
Triquinoscopio
DetecciónTrichinella spp.
Larvas triquina (método
digestión)
Trichomatic35

8. Fasciola hepática
Adulto (≈ 20 mm)
Huevo (≈ 140 µm)
Lesiones por Fasciola hepatica
CICLO BIOLÓGICO Fasciola hepática

9. Taenia saginata-Cysticercus bovis
Quistes (C. bovis) en corazón
de vacuno
T. saginata (3,6 m)
CICLO BIOLÓGICO Taenia spp.- Cysticercus spp.

10. Taenia solium
Proglotis maduras (≈ 4 mm)
Huevo
T. solium
Cysticercus cellulosae
C. cellulosae en tejido muscular C. cellulosae en cerebro humano
de un hospedador intermedio (neurocisticercosis)

11. CICLO BIOLÓGICO
Taenia solium-
Cysticercus
cellulosae
Echinococcus granulosus
Adultos (≈ hilos blanquecinos) en el
Adulto (5 mm aprox.)
intestino delgado de un perro

12. CICLO BIOLÓGICO Echinococcus granulosus
Echinococcus granulosus
Quiste hidatídico
en cráneo
Quiste hidatídico
Corte histológico de un en corazón
quiste hidatídico

13. Echinococcus granulosus
Quistes hidatídicos
Quistes hidatídicos
(corazón vacuno)
(pulmón vacuno)
Diphyllobothrium latum
Tenia ancha
Zoonosis frecuente en Japón, Rusia, Países
Nórdicos, EEUU, Canadá
Ciclo biológico:
HD (adultos): hombre (también perros,
gatos, osos...)
HI (larvas): crustáceos (copépodos), peces

14. CICLO BIOLÓGICO Diphyllobothrium latum
Diphyllobothrium latum
Larvas (plerocercoides) Adulto (4 m longitud aprox.)
procedentes de salmón obtenido de intestino humano

15. Diphyllobothrium latum
Transmisión: consumo de pescado fresco o
poco cocinado con larvas plerocercoides
(especies de agua dulce)
Síntomas difilobotriosos:
a menudo inaparente
síntomas gastrointestinales
compite con el hospedador por la vit B12
Diphyllobothrium latum
Prevención y control:
evitar consumo de pescado crudo o poco
cocinado
depuración adecuada de aguas residuales
control de la higiene del agua en
acuicultura
áreas endémicas: no alimentar animales
domésticos con pescado crudo