1. Prof (a). Carolina Palomino
Universidad Central de Venezuela
Facultad de Ciencias
Escuela de Biología
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos

2. Virus Transmitidos por Alimentos
Partículas infectantes
desprovistas de
metabolismo propio
No generan toxinas
Forma de existencia activa
intracelular.

3. Virus Transmitidos por Alimentos
Infección Vírica:
Célula afectada
Toda su
maquinaria
genética y
bioquímica
Queda bajo control
del virus
La célula con sus
propios recursos
produce:
Partículas Virales
•Sobrevive la célula?
•BACTERIÓFAGO

4. Virus Transmitidos por Alimentos
Fuentes de aislamiento:
• Los virus son parásitos obligados.
• Aquellos virus transmisibles por agua y
alimentos  heces y vómito.
• Partículas eliminadas  infectantes
Sekla y col, 1990
Casos recuperación de virus:
160 muestras aguas negras 99
33 muestras de ríos1
74 muestras de agua potable  5

5. Virus Transmitidos por Alimentos
Contaminación de los alimentos:
• Exposición a contaminación fecal  potencialmente contaminado con
virus.
• En hortalizas  aguas negras no tratadas.
• Moluscos bivalvos  40 mil millones de partículas virales por ostión.
• Rotavirus, poliovirus, echovirus, son inactivados luego de 8 min. a 100 ºC.
 valores menores  riesgo

6. Virus Transmitidos por Alimentos
Comportamiento en los alimentos:
 Sin multiplicación
 Evitar la contaminación y lograr
éxitos en la inactivación.
Tierney y col. (2001), observaron que poliovirus que fueron
naturalmente acumulados o artificialmente inoculados en
ostiones sobrevivieron tras ser almacenados a 5ºC por 28 días.

7. Virus Transmitidos por Alimentos
Padecimientos:
• Enteritis y hepatitis  transmitidas por agua y alimentos.
• Mecanismo de transmisión oral-fecal (ano-mano-boca).
• Sólo 1 mg o 1μg de heces puede contener suficientes partículas
virales/1 partícula viral completa puede producir la infección.
• Los virus contaminantes de alimentos raramente son letales

8. Virus Transmitidos por Alimentos
Padecimientos:
La incidencia de brotes no es fácil de establecer por varias
razones:
1. Los brotes pueden presentarse de manera no explosiva
2. Gran ocurrencia de casos secundarios
3. Limitaciones técnicas
4. Indisponibilidad de muestras

9. Virus Transmitidos por Alimentos
Identificación:
 Enumeración no es posible
 Microscopía electrónica
 ELISA
 PCR

10. Virus Transmitidos por Alimentos
Calicivirus:
Norwalk
Reovirus
Rotavirus
Principales virus intestinales que pueden contaminar
alimentos
Picornavirus
Poliovirus
Coxsackievirus
Echovirus
Enterovirus
Virus de la hepatitis A
Astrovirus
Adenovirus

11. Virus Transmitidos por Alimentos
Tipos de los virus:
Frecuencia:
Norwalk,
Rotavirus,
Hepatitis A
Afectan casi exclusivamente a niños:
Echovirus,
Coxsackievirus
Enterovirus

12. Virus Transmitidos por Alimentos
Virus Norwalk
Sintomatología:
Naúseas, Fiebre, Vómitos, Mialgias, Diarrea sin sangre
Tiempo de incubación:
12 a 60 horas
Duración de la enfermedad y grupo etario
1-2 días /personas adultas.
Forma y período de expulsión del virus:
Vómitos y heces por 2 días después de la desaparición de los síntomas
Transmisión
Persona a persona (oral fecal), contaminación de origen
1er Brote en población de Ohio, EUA (1969)

13. Virus Transmitidos por Alimentos
Virus Norwalk
Alimentos implicados en brotes:
Moluscos bivalvos
Agua
Hielo
Ensaladas
Hamburguesas
Papas fritas
Sandwich de jamón
Pasteles con crema
Schwab y col, 2000

14. Virus Transmitidos por Alimentos
Virus Norwalk
Brotes:
• Octubre, 2006  80 - 100 estudiantes del Mount Allison
University en Canadá contrajeron Norwalk virus.
• Marzo, 2006  Secundaria cerrada por brote de
gastroenteritis (Nueva Zelanda)
• Abril, 2005  40 personas infectadas (Chuck E. Cheese's).
• Septiembre, 1998  835 soldados con gastroenteritis
(Texas)
Prevenir:

15. Virus Transmitidos por Alimentos
Rotavirus
Distribución global de la Mortalidad del Rotavirus.

16. Virus Transmitidos por Alimentos
Sintomatología:
Vómitos y diarrea acuosa, fiebre, dolor abdominal, deshidratación.
Desenlace fatal
Tiempo de incubación y duración de la enfermedad:
2 días a 1 semana o más de acuerdo a la evolución de cada paciente.
Forma y período de expulsión del virus:
En las heces. Expulsión 1 semana después del cese de los síntomas
Transmisión
Persona a persona (oral fecal), contaminación de origen
Rotavirus
• Niños entre 6 a 24 meses en todo el mundo, (ancianos)
• Muchos niños son portadores asintomáticos del virus.

17. Virus Transmitidos por Alimentos
Rotavirus
Proceso infeccioso
Una persona con diarrea viral expulsa hasta 1012 partículas
virales y sólo 1 puede transmitir la enfermedad.
Se inicia en el intestino delgado proximal
Se extiende al yeyuno e ileon
Consideraciones importantes:
• Padres de niños con rotavirus  portadores asintomáticos.
• Virus en manos de trabajadores de guarderías.
• Posible origen zoonótico

18. Virus Transmitidos por Alimentos
Rotavirus
Brotes:
• En América Latina 15.000 niños muertos anualmente y casi 75.000
hospitalizados.
• Mayo, 2006  80% de niños infectados en Bolivia
• 2005, 50 niños muertos y 40.000 enfermos en un mes (Guatemala).
• Febrero 2004, 108 casos confirmados  86%  niños < 2 años.(Salvador).
Epidemiología en Venezuela:
118.000 episodios de diarrea, 39.000 hospitalizaciones, y 260
a 600 muertes de niños < 5 años 50 al 20 % son causadas
por Rotavirus.

19. Virus Transmitidos por Alimentos
Rotavirus
Consideraciones importantes en brotes por rotavirus:
 Permanecen infecciosos en aguas contaminadas.
 Métodos convencionales de tratamiento de aguas residuales
 poco efectivo.
 Sobreviven en la tierra
 Son resistentes al cloro
 Anticuerpos séricos no confiere inmunidad a la infección.

20. Virus Transmitidos por Alimentos
Rotavirus
PREVENIR EL ROTAVIRUS
Lactancia
Cuidado con los pañales
Lavado de biberón o tetero
Síntomas
Prevención:
Vacunas:
Venezuela aplica masivamente la
vacuna (< 6 meses).
Noviembre de 2005.

21. Virus Transmitidos por Alimentos
Virus de la Hepatitis A
Sintomatología:
Naúseas, Fiebre, dolor abdominal, ictericia.
Niños: enfermedad febril no especifica,, meningitis, miocarditis,
enfermedades del tracto respiratorio superior.
Tiempo de incubación:
15 a 50 días con medias de 28 a 30
Forma y período de expulsión del virus:
Heces por 10 a 14 días previos a la aparición de los síntomas.
No existen portadores de larga duración.

22. Virus Transmitidos por Alimentos
Virus de la Hepatitis A
Mecanismos de Transmisión:
Persona a persona (Oral-fecal)
Durante la preparación de alimentos
Contaminación de origen
Alimentos implicados:
Agua bebida Frutas cortadas
Agua de piscina Ensaladas
Hielo Alimentos crudos o mal cocidos
Ostiones

23. Virus Transmitidos por Alimentos
Virus de la Hepatitis A
Brotes:
• Argentina, 1 de enero - 28 de septiembre de 2006  55
casos.
• Madrid, septiembre 2006 16 de 50 niños de una escuela
infantil. Tres de los enfermos requirieron ingreso hospitalario.

24. Virus Transmitidos por Alimentos
Virus Aviar:
Identificado en Italia hace más de 100 años.
Enfermedad viral muy contagiosa causada por las
cepas tipo A (subtipos H5 y H7) del virus de la gripe
que puede afectar a todas las especies de aves.
En humanos:
Sintomatología:
síntomas parecidos a la gripe típica - infecciones oculares, neumonía,
dificultad respiratoria aguda y otras complicaciones graves .
Transmisión:
Contacto directo o indirecto de los animales domésticos con las aves
acuáticas migratorias / El mercado de aves vivas.

25. Virus Transmitidos por Alimentos
Brotes:
2005  cambios importantes en la
epidemiología de la enfermedad en los animales.
Registro de casos humanos, y extensión a
nuevos países. Casos humanos  posibilidad de
mutación.

26. PARÁSITOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
 Enfermedades Parasitarias Transmitidas
por Alimentos (EPTA)
 Un parásito es aquel organismo que vive
a expensas de otro ser vivo.
 Responsables de inestimables perdidas
de vidas humanas
 Extensa morbilidad
 Retardo en el desarrollo económico en
muchos países

27. Diferencias entre las bacterias y los parásitos.
Los parásitos:
No se multiplican en alimentos
No crecen en medios de cultivo
Identificación por técnicas de concentración y tinción
apropiadas.
Necesitan más de un hospedador animal para
desarrollar su ciclo biológico
• Hospedador definitivo
• Hospedador Intermediario
Parásitos Transmitidos por Alimentos

28.  Gran diversidad morfológica y fisiológica.
 Los parásitos gastrointestinales del hombre son:
• Helmintos
• Protozoos o protozoarios
Parásitos Transmitidos por Alimentos

29. Clonorchis siniensis:
• 10 a 25 mm de largo por 3 a 5 mm de ancho
• Distribución geográfica: Lejano Oriente
• Conductos biliares del hombre, perro, gato, cerdo y camello.
• 2 hospedadores intermediarios:
• Molusco, caracol (Parafossarulus manchouricus).
• Peces y camarones de agua dulce
•1 hospedador definitivo: Hombre o animales.
Trematodiasis

30. Clonorchis siniensis:
Medio acuoso
1er hospedador
intermediario
Larva ciliada
cercaria
2do. hospedador
intermediario
Trematodiasis
Metacercarias
Duración del ciclo: 3 meses.

31. Clonorchis siniensis:
Síntomas:
Fiebre, escalofríos, hepatomegalia, ligera ictericia, eosinofilia en un
10 a 40 %.
Fase crónica: hepatitis, colecistitis.
Diagnóstico:
En materia fecal tras observar los huevos típicos,
Alimentos la presencia de cercarias o metacercarias.
Control:
Abstenerse de la ingestión de pescados crudos.

32. Trematodiasis
Fasciola hepatica:
• 2.8 a 3 cm de largo y 1.3 cm de ancho.
• Distribución geográfica: en todo el mundo.
•En conductos biliares de los herbívoros domésticos y silvestres,
que ocasionalmente infectan al hombre.

33. Trematodiasis
Huéspedes definitivos: vacas ovejas
Huevos
miracidio
Huésped intermediario
Cercaria
Pasto plantas
acuáticas con
metacercarias
Hombre
Fasciola hepatica:

34. Trematodiasis
Fasciola hepatica:
Síntomas:
Produce lesiones traumáticas y neuróticas en los conductos biliares
Fiebre, malestar, hepatomegalia, alteración de las pruebas
funcionales del hígado.
Diagnóstico:
Presencia de huevos en la fase crónica
Control:
Abstenerse de la ingestión de crustáceos y pescado crudo..

35. Taenia :
• Cerdo (T. solium) , vacuno (T. saginata)
• Distribución geográfica: distribución mundial
• Hospedadores intermediarios:
• Cerdo doméstico para T. solium
• Bovinos domésticos para T. saginata
• 1 hospedador definitivo: Hombre
Cestodiasis

36. Taenia solium:
• Mide de 2 a 4 m de longitud con 800 a 1000 proglótidos
(segmentos).
• 30.000 a 50.000 huevos.
• El hombre puede infectarse con los huevos de Taenia y desarrollar
cisticercos en sus tejidos.
Cestodiasis

37. Taenia solium:
Síntomas:
 Asintomático, raras veces inflamación local de la
mucosa intestinal
 Sensación de hambre, anorexia, desórdenes
nerviosos, se presentan leucopenias.
 Cisticercosis: alteraciones graves, dependerá del
tejido afectado y contenido de cisticercos.
 Ocular: causa pérdida de la visión.
 Cerebral: ataques epilépticos focales, sintomatología
motora o sensorial.

38. Taenia solium:
Diagnóstico:
En materia fecal tras observar los huevos típicos y proglótidos así
como en la zona perianal.
En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo
cruda.
Control:
Abstenerse de la ingestión de cerdo crudo.
Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos.
Programas de inspección de carnes.

39. Taenia saginata:
 4 a 10 m de longitud con 1000 a 2000 proglótidos (segmentos).
 Contienen mas de 100.000 huevos
 La cisticercosis humana por ingestión de huevos de T. saginata,
no ocurre o es muy rara.

40. Cysticercus bovis
Proglótidos
grávidos
Taenia saginata:

41. Taenia saginata:
Síntomas:
 Asintomático, raras veces inflamación local de la mucosa
intestinal, acompañada de espasmos intestinales.
 Se presentan sensación de hambre, náuseas, leucopenias.
 El dolor epigástrico puede acompañarse de pérdida de
peso, aumento de apetito, cefalea, estreñimiento y diarrea.

42. Taenia saginata:
Diagnóstico:
•En materia fecal tras observar los huevos típicos y proglótidos
•En alimentos la presencia de cisticercos en la carne de cerdo
cruda.
Control:
•Abstenerse de la ingestión de carne de res cruda.
•Buenas prácticas de manufactura en empresas de alimentos.
•Programas de inspección de carnes.

43. Anisakis simplex:
• Nemátodo de 29 por 1 mm
• Distribución geográfica: varias regiones del mundo,
• Se alojan en el estómago e intestino delgado de animales marinos
piscívoros.
1 hospedador intermediario:
invertebrados marinos, como los crustáceos.
1 hospedador definitivo: mamíferos marinos.

44. Anisakis simplex.
Sintomas:
Puede ser asintomático. En algunos casos causa irritación de las
vías respiratorias.
Puede penetrar la cavidad del estómago y llegar a órganos.
Diagnóstico:
La endoscopia puede evidenciar las larvas en el estómago.
Control:
Abstenerse de la ingestión de pescado crudo..
BPM en empresas de alimentos.

45. Anisakis simplex.
Alimentos involucrados en brotes.
 Sushi,
 ceviche,
 pescado marinado, ahumado, a la parrilla.,
 calamares.

46. Trichinella spiralis
•Distribución geográfica: cosmopolita.
Síntomas:
Infección del intestino provocada por el parásito adulto y del
músculo estriado por las larvas
La gravedad de la enfermedad depende de la cantidad del
parásito, la edad del paciente y el grado de resistencia
El curso clínico de la enfermedad está dividido en tres períodos:
Ocurre durante 4 o 5 días. Síntomas gastrointestinales
Dura unos pocos días a semanas. Dolores musculares, fiebre,
toxemia generalizada y miocarditis transitoria
Período de convalecencia  Los síntomas disminuyen

47. Trichinella spiralis
Control:
• Carne cruda o insuficientemente cocida de animales
hospedadores
• Control antes del sacrificio
• Prevenir la infección parasitaria inicial por medio de vacunas,
profilaxis-química, o tratamientos con drogas en los cerdos
• Crías de cerdos resistentes
• Ley efectiva de regulación en el cocimiento de los desperdicios
destinados a la alimentación de cerdos
• Prevenir el acceso de animales salvajes a las descargas de
basura

48. Ascaris lumbricoides:
•Es el nemátodo intestinal más grande. La hembra del parásito mide de 20
a 35 mm de largo y unos 3 a 6 mm de grosor
•El adulto vive como parásito en el intestino del hospedador y los huevos
son expulsados por las heces
• Distribución mundial y ausencia de hospedadores intermediarios
Aspectos generales de la infección:
• Síntomas respiratorio durante la fase de emigración larvaria
• Afecta pulmones e hígado y causa distensión del abdomen
• Se transmite a través del agua y alimentos contaminados
Control:
• Saneamiento ambiental.
Diagnóstico.
• En materia fecal tras observar los huevos típicos

49. Entamoeba histolytica.
•10 a 20 um
•El trofozoito puede albergar eritrocitos y bacterias fagocitadas
•Distribución geográfica: Distribución mundial. > en
poblaciones de bajo saneamiento ambiental.
• El hombre se contamina al ingerir quistes de heces de
individuos enfermos.
• Los quistes de Entamoeba son capaces de sobrevivir
durante 3 meses en el lodo de las aguas residuales
Protozoarios

50. Entamoeba histolytica
Produce amibiasis:
Simple = colitis amebiana
Complicada = apendicitis, perforación intestinal,
peritonitis, hemorragia intestinal.
Comienzo de la enfermedad: 1 a 6 semanas, duración por
años.
Úlceras en la submucosa
Los trofozoitos se difunde al hígado, pulmón, cerebro.

51. Entamoheba histolytica
Síntomas:
•Evacuaciones cortas y frecuentes con mucho dolor y tenesmo
con abundante moco y sangre.
•Existen portadores asintomático.
•Diagnóstico:
•En materia fecal tras observar los huevos típicos
•Control
•Mejor higiene en los alimentos
•Controlar población encargada de venta de alimentos.

52. Giardia lamblia:
•Presenta forma de trofozoito o quiste
•Flagelado
•El trofozoito mide 8-20 x 5-12 um
•Distribución geográfica es mundial.
•El agua es el principal vehículo de transmisión
•Los trofozoitos o los quistes en el exterior se deterioran
rápidamente quiste
•Los quistes de Giardia resisten al cloro

53. Giardia lamblia:
Síntomas:
•Evacuaciones cortas y frecuentes con abundante moco y sangre,
calambres abdominales, fiebre y vómitos. quistes en las deposiciones entre
3-4 semanas de haberse iniciado la enfermedad.
• Dosis infecciosa >10 quistes
•Existen portadores asintomático.
Diagnóstico:
•En materia fecal tras observar los huevos típicos
•Control
•Mejor higiene en los alimentos
•Controlar población encargada de venta de alimentos.

54. Entamoeba histolytica y Giardia lamblia
Alimentos asociados a la transmisión:
• Agua contaminada con materia fecal
• Alimentos en general, que puedan ser contaminados por
moscas, cucarachas ó personas infectadas que manipulan
los alimentos
• Verduras y frutas que han sido cultivadas utilizando abono o
estiércol.

55. Toxoplasma gondii
Influencia de algunos factores sobre la supervivencia:
•La forma trofozoítica (esporozoitos) es poco resistente al:
formol diluido, fenol, no resisten la actividad del estómago
•Los quistes son resistentes a:
•Alcalis, ácidos y detergentes comunes
•Mueren por deshidratación excesiva
•Temp. 56ºC por media hora y amoníaco
• Irradiación 30 Krad

56. Toxoplasma gondii
Alimentos:
Persistencia de los quistes en las carnes insuficientemente cocidas de
cerdo, vaca, cabra, leche sin pasteurizar
Síntomas:
Fase crónica = asintomática
Fase aguda = Cefalalgia, dolor muscular, inflamación de los ganglios
linfáticos
Control:
Evitar la contaminación del medio con las heces de gatos
Evitar comer carnes poco cocidas