Este documento clasifica y describe diferentes organismos eucariotas patógenos transmitidos por alimentos. Describe las cinco categorías principales de eucariotas (protozoos, algas, hongos, plantas y animales) y proporciona detalles sobre varios parásitos importantes como céstodos, nematodos y protozoos.

1. EUCARIOTAS PATÓGENOS
TRANSMITIDOS
POR ALIMENTOS

2. CLASIFICACIÓN
PROCARIOTAS
1. BACTERIAS
EUCARIOTAS
2. PROTOCTISTAS - Protozoos
- Algas
3. HONGOS
4. METÁFITAS (PLANTAS)
5. METAZOOS

3. CLASIFICACIÓN METAZOOS
•Poríferos
•Cnidarios
•Anélidos
•Moluscos
•Equinodermos
•Artrópodos
•cordados
•Platelmintos →turbelarios
→trematodos
→céstodos
•Asquelmintos →rotíferos
→nemátodos
→nematomorfos
→gastrotricos
→quinorrincos

4. CÉSTODOS
• Gusanos platelmintos o planos
• Parásitos. De adultos viven en el interior del intestino de su huésped
• Están formados por:
•Cabeza o escólex: -Función de fijación a las paredes del
organismo que parasitan.
-Algunas especies armada con ganchos.
•Cuerpo: Sucesión de anillos o proglótidos. Puede llegar a medir entre
5 y 10 metros.

5. •Aparato reproductor hermafrodita. Presente en cada uno de los anillos del
cuerpo. Una vez maduros se desprenden cargados de huevos.
• Carecen de aparato digestivo. Se alimentan por absorción de nutrientes a
través de su piel.

7. TAENIA SOLIUM
•Comúnmente solitaria.
• Endémica de África, Asia y Sudamérica.
• Mide aproximadamente entre 2 y 4 metros.
• Cabeza con 4 ventosas y una doble cadena de ganchos (25 o 30).
• La larva de T. solium se llama cisticerco. Es una vesícula ovalada y traslúcida
llena de líquido, mide entre 0,5 y 2 cm y contiene un pequeño escólex o cabeza en
su interior.
cisticerco cabeza forma adulta

8. TAENIA SOLIUM
CICLO BIOLÓGICO
• Huésped definitivo: humano
• Huésped intermediario: cerdo
• el cerdo ingiere heces donde hay huevos o segmentos del parásito
adulto
• Cada huevo puede convertirse en un cisticerco, provocando la cisticercosis
porcina
• se come carne de cerdo cruda o a medio cocer, lo que permite la
supervivencia de los cisticercos, y estos maduran en las paredes del intestina
hasta convertirse en gusanos adultos

10. TAENIA SOLIUM
ENFERMEDADES
• Teniosis: -Gusano adulto habita en el intestino humano.
- Transmisión: Se transmite por ingerir carne de cerdo cruda o a
medio cocer infectada por cisticercos.
- Síntomas: Habitualmente asintomática. Dolor abdominal, diarrea o
estreñimiento, sensación de hambre.
- Diagnóstico: Observación de huevos o prolótidos en exámen
de heces.
• Neurocisticercosis: Infección del sistema nervioso central por el
cisticerco
- Transmisión: Ingesta de los huevos.
- Síntomas: epilepsia, alteraciones motora sensoriales y de la
función mental
-Diagnóstico: Resonancia magnética de cráneo.

11. TAENIA SOLIUM
PREVENCIÓN
• Tª > 55 ºC , refrigeración y salmuera en 21 días. También congelación a
-9,5ºC
• Medidas sanitarias
• Mejorar condiciones higiénicas
• control de mataderos

12. TAENIA SAGINATA
• Puede llegar a medir 5 metros
• Larva se llama cystiscercus bovis
• morfología similar a T.solium. Escólex sin ganchos
Huésped definitivo: hombre
Huésped intermediario: vacas y ovejas

13. TAENIA SAGINATA

14. TAENIA SAGINATA
ENFERMEDADES
• Teniosis: -Gusano adulto habita en el intestino
humano.
- Transmisión: Se transmite por ingerir carne de cerdo
cruda o a medio cocer infectada por cisticercos.
- Síntomas: Habitualmente asintomática. Dolor
abdominal, diarrea o estreñimiento, sensación de
hambre.
- Diagnóstico: Observación de huevos o prolótidos en
exámen de heces.
- prevención: Igual que T.solium

15. HYMENOLEPSIS NANA

16. HYMENOLEPSIS NANA
• También llamado tenia enana
• Es el céstodo mas pequeño que parasita el intestino humano
• Mide de 2 a 4 cm de largo por 1mm de ancho
• Escólex con cuatro ventosas y 20 a 30 ganchos dispuestos en un anillo retráctil
• La infección humana por céstodos más frecuente es causada por
Hymenolepis nana
• Distribución mundial. Las prevalencias más altas se encuentran en las poblaciones
infantiles del sur de Europa, norte de África, Medio Oriente, India y América Latina.
• Es el único céstodo en el hombre que no tiene huésped intermediario obligado

17. HYMENOLEPSIS NANA
CICLO BIOLÓGICO
Huésped definitivo: hombre
Posible huésped intermediario: roedores
• El hombre se infecta al ingerir los huevos que son infectantes
inmediatamente al ser eliminados en las heces de individuos parasitados
• En el duodeno ,después de dos o tres días, se desarrolla el estado larval
• Después de varios días se fija a la mucosa por medio de sus ventosas e inicia
la formación de proglotidas. La duración del ciclo completo, desde la
ingestión del huevo hasta la formación del ejemplar adulto, es de tres
semanas.

19. HYMENOLEPSIS NANA
ENFERMEDAD
• Himenolepiosis: infección parasitaria del intestino delgado del hombre,
producida por céstodos del género Hymenolepis
• Síntomas: -En un gran número de casos la parasitosis es asintomática
-con gran carga parasitaria, náuseas, vómitos, dolores
abdominales y diarreas.
• Diagnóstico: identificación de huevos característicos en el examen de
deposiciones
• Prevención: orientada a evitar el fecalismo ambiental que incluye una
adecuada disposición de excretas humanas

20. NEMATODOS

21. NEMATODOS
• Se conocen como gusanos redondos.
• Son dióicos: los dos sexos en organismos separados
• Miden de 1mm a 50 cm de largo.
• segrega una cutícula en capas que protege al cuerpo de los jugos digestivos.
• La boca se encuentra en el lado anterior, rodeada de proyecciones que se
utilizan para sentir y alimentarse, con el ano ligeramente fuera del lado
posterior

22. TRICHINELLA SPIRALIS

23. TRICHINELLA SPIRALIS
• Muestra las estructuras típicas de un nematodo
• El macho mide de 1.4 a 1.6 mm de longitud por 40 a 60 mm. de diámetro
• La hembra mide de 3 a 3.5 mm de largo por 60 a 90 mm. de diámetro
• Distribución mundial
• Habita en el intestino delgado, en las porciones del yeyuno y duodeno, además del
epitelio mucoso.
Larva infectante
• La larva representa la fase de invasión al músculo. Vive en el citoplasma de la célula
muscular
• La célula muscular se convierte en “célula nodriza” en proporción 1:1, aunque en
infecciones masivas puede encontrarse mas de una larva en cada célula nodriza.
• Las larvas comienzan a enrollarse y se completa la forma del quiste (1 mes
aproximadamente). El complejo larva y célula nodriza puede permanecer estable toda
la vida del hospedero.
larvas quistes

24. TRICHINELLA SPIRALIS
ciclo biológico
Huésped intermediario: cerdo, oso, zorro, gatos.
Huésped definitivo: hombre
• La infección empieza con el consumo de carne que contenga larvas
enquistadas.
• Una vez que se digieren los quistes, salen las larvas, penetran por la mucosa
del intestino y llegan a gusanos adultos en 30-40 horas
• Se aparean tres días después de la fecundación se producen las larvas.
• en unos 5 días las larvas alcanzan la madurez y empiezan la etapa de
depósito de larvas
• Cuando las larvas son depositadas en la mucosa, entran a los vasos linfáticos
y de ahí pasan a la circulación general llegando a los músculos.

26. TRICHINELLA SPIRALIS
ENFERMEDAD
• Triquinosis: destrucción de las fibras del músculo estriado
• Transmisión: carne de cerdo
• Síntomas: Dolor abdominal, diarrea, náuseas, dolor muscular.
• Diagnóstico: -Prueba cutánea de Bachman consiste en la aplicación intradérmica de O.lml del
extracto de larvas de Trichinella secadas y hechas polvo
-Fragmentos de músculo
-Ensayos serológicos: látex, bentonita
• es más frecuente en el hombre que habita en zonas donde se alimenta a los cerdos con desechos del
mismo animal no cocidos
•la frecuencia de la infección ha disminuido hasta infectarse sólo 1 de cada 25 individuos
aproximadamente.
•Los factores que han originado la disminución son la legislación encaminada al tratamiento calorífico
de los desechos con que se alimentan los cerdos, el uso de bajas temperaturas para almacenar su
carne (refrigeración a 15°C durante 20 días o más, o congelamiento rápido a 3°C)

27. ANISAKIS SIMPLEX
• Pertenecen a la familia anisakidae
• subfamilia anisakiae dentro de la cual se encuentran:
- pseudoterranova
- contracaecum
- anisakis
• la especie anisakis simplex es la responsable de las intoxicaciones
alimentarias
• pueden alcanzar hasta 3cm de longitud, color blanquecino casi transparente
•Aunque el 95% de los casos de anisaquiasis se presentan en Japón, en los
últimos años ha aumentado la alarma en todo el mundo.

28. ANISAKIS SIMPLEX
ciclo biológico
• Los huevos de anisakis son excretados por mamíferos marinos
• En medio acuático se desarrolla la larva
• Las larvas son ingeridas por crustáceos y crecen hasta 5mm
• Los peces o un calamar se come a los crustáceos y el anisakis se aloja en el
intestino donde se desarrolla alimentándose de tejidos gracias a unos dientes
que tiene y alcanzando una fase larvaria capaz de infectar al hombre.
• Los peces son ingeridos por mamíferos marinos donde el anisakis alcanza la
madurez y vuelve a empezar el ciclo
• los humanos se infectan al comer peces o calamares infectados.
• Las larvas en humanos no llegan a desarrollarse.

30. ANISAKIS SIMPLEX
ENFERMEDAD
• Anisakiosis: Infección del tracto digestivo por larvas de anisakis simplex
• Transmisión: carne de pescado cruda o cocinado a temperaturas bajas
• Síntomas: -Tos, en casos raros las larvas anidan de forma ascendente y se instalan en
la faringe.
-nauseas, vómitos y diarreas cuando anida en las paredes del estómago
produciendo una ulceración aguda.
-También pueden anidar en el intestino produciendo inflamaciones con
fuertes dolores y diarreas.
-En casos de alergia al Anisakis, eccemas en la piel (las zonas más
afectadas suelen se los ojos, manos, pies etc)
-En casos extremos se puede producir una perforación e incluso que
aniden en músculos u otros órganos como hígado, pulmón, etc.
• Diagnóstico: -Examen gastroscópico (visualización de las larvas)
- Histopatológico de tejido de biopsia o cirugía.
-Examen de heces

31. ANISAKIS SIMPLEX
• Prevención:- Congelación del pescado crudo (-20°C) durante 24 a 72 horas
previos al consumo
- Cocinar el pescado (55 a 70°C)
-Alimentos bien cocidos.
- Control visual de autoridades en terminales pesqueros

32. PROTOCTISTAS
 Los protozoos.
Son microorganismos unicelulares, eucariotas,
caracterizados por no tener pared celular, ser
móviles en algunas de sus fases evolutivas y
presentar nutrición heterótrofa.

33.  Su tamaño es variable oscilando entre 3 y 10 nm.
 Su nutrición es heterótrofa.
 Se reproducen asexualmente por división simple
o múltiple, que en algunos grupos alterna con la
reproducción sexual.
 Se clasifican basándose principalmente en su
medio de locomoción.

34. CLASIFICACION
 Sarcodinos: Estos protozoos, como las amebas, se
desplazan por medio de pseudópodos. Los
pseudópodos son deformaciones del citoplasma y de la
membrana plasmática que se producen en la dirección
el desplazamiento y que arrastran tras de sí al resto de la
célula

35.  Ciliados: Aparecen rodeados de cilios y
presentan una estructura interna compleja pero
análoga a los flagelos.

36. Esquema de un ciliado.

37.  Flagelados: Se distinguen por la posesión de
uno o más flagelos. Los flagelos son filamentos
más largos que los cilios cuyo movimiento
impulsa a la célula .

38. Esquema de un flagelado.

39.  Esporozoos: Parásitos con una fase de
esporulación (división múltiple) y sin mayor
movilidad.
Un esporozoo, dentro de un glóbulo rojo.

40. Algunos ejemplos.

41. Giardia lamblia

42. Características
 Es un protozoo flagelado patógeno.
 Dos fases:
- Forma vegetativa (trofozoito).
- Forma de resistencia e infecciosa (quiste).
 pH óptimo entre 6,4 – 7,2.
 Requiere alta concentración de nutrientes para
su supervivencia y proliferación.

43. Epidemología
 Parasita el tracto digestivo produciendo
giardiasis.
 Causa de 2-3% de las diarreas producidas en
viajeros.
 La infección se adquiere por la ingestión de
quistes y más raramente por trofozoitos de
origen fecal.
 La ingestión de 10 quistes origina giardiosis
sistomática.

44. Transmisión
 Fecal-oral directa:
- Personas
- Animales

45.  Fecal-oral indirecta:
- Agua
- Alimentos

46. Manifestaciones clínicas
 La intensidad depende de la virulencia de la cepa, la dosis
infectante ó la duración de la parasitosis.
 En la mayoría de los pacientes infectados la parasitación es
asintomática (60%).
 Es más habitual en niños y adultos de áreas endémicas
donde las reinfecciones son muy frecuentes.
 El período de incubación en la giardiosis sintomática oscila
entre 3 y 45 días.
 La infección puede evolucionar de forma aguda, subaguda
o crónica

47. Sintomatología
 Diarrea (63%)
 Déficit de absorción de la lactosa (60%)
 Estreñimiento (55%)
 Déficit de absorción de B12/fólico (45%)
 Flatulencia (46%)
 Esteatorrea (44%)
 Dolor/distensión abdominal (32%)
 Fatiga (28%)
 Anorexia/nauseas (20%)
 Pérdida de peso (18%)
 Vómitos (5%)
 Moco en heces (4%)
 Fiebre (3%)

48. Cryptosporidium parvum

49. Cryptosporidium parvum
 Prevalencia: 10-11% en pacientes VIH/SIDA con
diarrea y población infantil con diarrea aguda.
 Zoonosis (principalmente perros)/ETA.
 Localización: epitelio intestinal.
 Transmisión: ooquistes (ciclo fecal-oral).
 Sensibles: pH 3,9. ● Resistencia: Desinfectantes
Desecación.
Congelación.
Tª 60 ºC.

50. Características patológicas
 Enfermedad (agente causante):
Criptosporidiosis (Cryptosporidium parvum).
 Origen (Duración): 1-12 días (1-30 días).
 Síntomas principales: Diarrea, a veces fiebre,
náuseas, y vómitos.
 Modo de Contaminación: Oocistos en heces
humanas.
 Prevención de la Enfermedad: Higiene
general; cocinando muy bien los alimentos.

51. Cyclospora cayetanensis

52.  Enteropatógeno que
produce un síndrome
diarreico en las personas
afectadas (“Diarrea del
viajero”)
 Transmisión: agua
contaminada o alimentos
regados con ella.
 Sus quistes son de
morfología similar a
Cryptosporidium.

53. Manifestaciones clínicas Diagnóstico
 Aparece diarrea líquida.  Se visualizan los quistes en
 Astenia. las heces de los pacientes,
que se colorean de color
 Pérdida de peso (70-90%) .
rosa o rojo con la tinción de
 Otros síntomas:eructos, Kinyoun.
náuseas, vómitos,
flatulencia, dolor abdominal
y fiebre.
 La enfermedad tiene una
duración variable (aprox.39
días) y suele ser
intermitente.

54. Toxoplasma gondii

55. Características
 Toxoplasma oocyst (“oocistos”).
 Parásito que infecta a personas y animales.
 Solamente los gatos y los miembros de esta familia
desechan “oocistos” de Toxoplasma en su excremento.
 Desechan millones de “oocistos” de 7-14 días la primera
vez que se infectan con Toxoplasma..
 Prevención: Cocinando muy bien la carne; pasteurizando la
leche; higiene general.


56. ¿Cómo se infectan los Sintomatología
humanos?
 Comer carne cruda y no - Síntomas como los de la gripe.
bien cocinada. - Fiebre.
 Tomar agua que contenga - Dolor de cabeza y músculos.
“oocistos” de Toxoplasma.
- Dolores de garganta e
 Agarrando tierra con hinchazón del cuello.
“oocistos” de Toxoplasma
y llevarla a la boca. - Problemas de ojos (dificultad
para ver).
 Agarrando excremento
infectado de gato después
de limpiar la caja y llevar
las manos a la boca.
 Puedes estar infectado
antes de nacer, si la madre
ya estaba infectada con
Toxoplasma mientras que
estaba embarazada.

58. Entamoeba hystolítica

59. Características
 Parásito anaerobio del género Entamoeba.
 El hombre es su único hospedador.
 Epidemiología: 50 mill. de infecciones nuevas al
año y 70.000 muertes.
 Patología: disentería amebiana , fiebre,
escalofríos y problemas hepáticos.
 Diagnostico y tratamiento: metronidazol,
iodoquinol.
 Prevención: higiene general; cocinando muy bien
los alimentos (temperaturas superiores a 55 ºC ó –
10 , -15 ºC).

60. Morfología:
Trofozoito (vegetativo) Quiste (infectante).

61. HONGOS
 La gran mayoría de los hongos no son
perjudiciales para el ser humano pero si lo son
aquellos hongos capaces de producir toxinas en
el alimento.
 La alta patogenicidad de los hongos se encuentra
en vegetales ya que este es mas susceptible al
hongo.

62.  Existen distintas formas de contraer enfermedad
por hongos:
- Por consumir alimentos colonizados.
- Al aspirar esporas.
- Comiéndolos como exquisiteces culinarias que
por ignorancia o error son consumidos siendo
venenosos.

63.  Las enfermedades fungosas profundas en humanos
son relativamente escasas, solo afectan a los individuos
cuando estos tienen su sistema inmune alterado.
 Las micotoxinas son las encargadas de producir la
enfermedad en el individuo por ejemplo el Penicillum
produce penicilina en un determinado alimento y si una
persona es alérgica a esta puede provocar una
intoxicación grave que puede llevarlo a la muerte.

64.  Para evitar que los alimentos sean
descompuestos por hongos hay que tener
precauciones como no exponerlos a lugares muy
húmedos ya que estos se desarrollan fácilmente.