CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y ANOMALÍAS DE LA CARNE<br />ING. HELARD A. GARCÍA LAZO<br />
Tipos de músculos: Según el color.<br />Fuente: Carballo, B.; López de Torre, G.; Madrid, A. (2001). Tecnología de la carn...
Conversión del músculo en carne.<br />Tiempo<br />Beneficio<br />Glicólisis anaeróbia<br />pH<br />Ácido láctico<br />Madu...
Acidificación<br />Desnaturalización proteica  proteínas<br />miofibrilares alcanzan punto isoeléctrico<br />Exudación de...
Reacciones enzimáticas: Acción sobre la maduración.<br /><ul><li>Cuando el animal muere ocurre liberación de sus propias e...
En la carne post morten ocurren algunos procesos, sin embargo, los más importantes son:</li></ul>La miofibrilla y parte de...
Reacciones enzimáticas: Acción sobre la maduración.<br />La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se ala...
Degradan la troponinaT.
Degradan la conectina.
No afectan a la actina ni a la miosina.</li></li></ul><li>Maduración: Ablandamiento.<br />Después de un periodo de tiempo ...
Maduración: Ablandamiento.<br />El ablandamiento se puede dar en dos fases, a saber:<br /><ul><li>Primera fase rápida caus...
Segunda fase más lenta provocada por el debilitamiento estructural del tejido conectivo intramuscular (generalmente en el ...
Ritmo de ablandamiento de carnes de diferentes especies<br />Fuente: Dransfield, E., Jones, R. y MacFie,H. (1981). Tenderi...
pH<br />DFD<br />7<br />Normal<br />PSE<br />5<br />tiempo<br />Principales anomalías de la carne:<br />Demora Rigor Morti...
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Cambios bioquimicos en la carne

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Se trata los principales cambios bioquímicos de la carne y principales anomalías que pueden darse afectando la calidad de la misma

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Cambios bioquimicos en la carne

  1. 1. CAMBIOS BIOQUÍMICOS Y ANOMALÍAS DE LA CARNE<br />ING. HELARD A. GARCÍA LAZO<br />
  2. 2. Tipos de músculos: Según el color.<br />Fuente: Carballo, B.; López de Torre, G.; Madrid, A. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos<br />En un animal adulto se encuentran tres tipos de músculos: Rojo de contracción lenta (βR, pequeño diámetro), rojo contracción rápida (αR, diámetro mayor que el anterior) y, blanco contracción rápida (αW, gran diámetro).<br />
  3. 3. Conversión del músculo en carne.<br />Tiempo<br />Beneficio<br />Glicólisis anaeróbia<br />pH<br />Ácido láctico<br />Maduración<br />Rigor mortis<br />(Dureza)<br />Carne<br />Temperatura<br />
  4. 4. Acidificación<br />Desnaturalización proteica  proteínas<br />miofibrilares alcanzan punto isoeléctrico<br />Exudación de humedad<br />De la superficie de corte<br />Aumento de dispersión<br />De la luz<br />Aspecto más pálido/opaco<br />Humedad/pérdidas por goteo<br />Consecuencias de la acidificación:<br />
  5. 5. Reacciones enzimáticas: Acción sobre la maduración.<br /><ul><li>Cuando el animal muere ocurre liberación de sus propias enzimas, por ejemplo, las proteinasas comienzan la digestión de las proteínas de la carne, fragmentándolas, lo que se traduce en un ablandamiento lento.
  6. 6. En la carne post morten ocurren algunos procesos, sin embargo, los más importantes son:</li></ul>La miofibrilla y parte de las proteínas miofibrilares aparentan estar intactas, sin embargo, hay degradación de la cadena pesada de la miosina.<br />Los mayores cambios estructurales son la separación y pérdida de estructura a lo largo de la línea Z y algo en la línea M.<br />
  7. 7. Reacciones enzimáticas: Acción sobre la maduración.<br />La interacción actina-miosina cambia durante este periodo. Se alargan las miofibrillas después del rigor y hay ausencia de ATP; los filamentos se deslizan.<br />Aumenta la extractabilidad de las proteínas miofibrilares.<br /><ul><li>Se inicia la proteólisis de la que se encargan los lisosomas. Las enzimas lisosómicas se activan en pH ácidos, degradan la membrana lisosómica y pasan al líquido sarcoplásmico, degradando las proteínas musculares. Estas enzimas son las catepsinas, la tripsina, calpaínas, etc.</li></li></ul><li>Reacciones enzimáticas: Acción sobre la maduración.<br />Efecto de las calpaínas:<br /><ul><li>Afectan seriamente las líneas Z y M.
  8. 8. Degradan la troponinaT.
  9. 9. Degradan la conectina.
  10. 10. No afectan a la actina ni a la miosina.</li></li></ul><li>Maduración: Ablandamiento.<br />Después de un periodo de tiempo variable hay resolución progresiva del rigor  músculos se ablandan.<br />La velocidad con que ocurre el ablandamiento esta en función de la temperatura y de la especie animal.<br />El proceso de maduración continúa independientemente del tamaño de los cortes o de que en que etapa de la cadena alimentaria se encuentre.<br />
  11. 11. Maduración: Ablandamiento.<br />El ablandamiento se puede dar en dos fases, a saber:<br /><ul><li>Primera fase rápida causada por cambios en el componente miofibrilar.
  12. 12. Segunda fase más lenta provocada por el debilitamiento estructural del tejido conectivo intramuscular (generalmente en el colágeno).</li></ul>El ablandamiento resulta de la actividad de las enzimas proteolíticas. Las principales calpaínas y catepsinas.<br />
  13. 13. Ritmo de ablandamiento de carnes de diferentes especies<br />Fuente: Dransfield, E., Jones, R. y MacFie,H. (1981). Tenderising in m. longissimusdorsi of beef, veal, rabbit, lamb and pork. Meatscience.<br />
  14. 14. pH<br />DFD<br />7<br />Normal<br />PSE<br />5<br />tiempo<br />Principales anomalías de la carne:<br />Demora Rigor Mortis<br />(horas)<br />Un estrés crónico previo al sacrificio produce carne DFD, mientras que un estrés intenso anterior al sacrificio carne PSE.<br />
  15. 15. Principales anomalías de la carne:<br />Acortamiento por frió (coldshortening): Es la exposición del músculo rojo en pre-rigor a temperaturas frías (menos de 14 - 10ºC), lo que causa la salida de iones Ca++ desde la mitocondria y el retículo sarcoplasmático hacia el espacio intracelular. Estos iones calcio inducen la interacción entre la miosina y la actina causando la contracción y el acortamiento. Después de cocinada la carne es muy dura. Puede ser evitado:<br />Controlando la refrigeración de canales recién sacrificadas  Tº > 14ºC hasta instauración de rigidez, luego enfriamiento rápido de la canal.<br />Suspensión de la canal por el tendón de Aquiles: los músculos que están en tensión no pueden acortarse.<br />Estimulación eléctrica: Acelera los procesos post-morten. Con este método se puede refrigerar o congelar inmediatamente después de la muerte.<br />
  16. 16. Principales anomalías de la carne:<br />Rigor de la descongelación (Thaw rigor): La carne congelada en estado de pre-rigor presenta inmediatamente después de la descongelación una intensa rigidez. Durante la descongelación aparece una fuerte actividad ATPásica, y el ATP es hidrolizado en poco tiempo produciéndose una fuerte contracción y una considerable liberación de jugo (30 – 40%). Se puede prevenir:<br />Manteniendo la carne algunos días, a -2ºC o algunas semanas a -12ºC, antes del establecimiento de la rigidez, el ATP será hidrolizado lentamente y en consecuencia no se darán las condiciones para la aparición de esta anomalía.<br />Adecuada descongelación lenta.<br />Estimulación eléctrica.<br />
  17. 17. FIN<br />

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