2. El gusto consiste en registrar el sabor e
identificar determinadas sustancias solubles en
la saliva por medio de algunas de sus cualidades
químicas.
3. El gusto y el olfato por lo general se clasifican
como sentidos viscerales debido a su estrecha
relación con la función gastrointestinal. En
términos fisiológicos se relacionan uno con el
otro, pues los sabores de varios alimentos son, en
gran parte, una combinación de su gusto y su
olor.
4. Aunque constituye el mas débil de los sentidos,
esta unido al olfato, que completa su función.
Esto, porque el olor de los alimentos que
ingerimos asciende por las fosas nasales hacia la
mucosa olfatoria, y así se da el extraño
fenómeno, que consiste en que “probamos” los
alimentos primero por la nariz. Una
demostración de esto, es lo que nos pasa cuando
tenemos la nariz tapada a causa de un resfriado;
al comer encontramos todo insípido, sin sabor.
5. Este sentido, además, es un poderoso auxiliar de
la digestión, ya que sabemos que las sensaciones
agradables del gusto estimulan la secreción de la
saliva y los jugos gástricos.
6. Papilas de la lengua y su distribución
topográfica.
Según su forma, se dividen en cinco grupos y
ocupan en la lengua una situación determinada:
7. · Papilas caliciformes o circunvaladas. En
numero de 9 a 11; son las mas voluminosas y las
mas importantes. Se componen de tres partes: 1.,
un mamelón central o papila propiamente dicha;
2., un rodete circular y 3., un surco. Contienen
cada una hasta 100 botones gustativos,
habitualmente localizados a lo largo de los lados
de la papila.
8.
9. · Papilas fungiformes. En numero de 150 a
200, están irregularmente diseminadas por la
cara dorsal de la lengua, tienen forma de hongo y
se componen de una cabeza sostenida por un
pedículo. Contiene unos cuantos (de uno a cinco)
botones gustativos que únicamente se encuentran
en su superficie dorsal.
10.
11. · Papilas foliadas. Son muy pequeñas en el
hombre, forman unos pliegues o surcos
dispuestos paralelamente a la parte posterior del
borde lingual.
12. · Papilas filiformes. Ocupan toda la porción de
la cara dorsal de la lengua. Son pequeñas
prominencias cilíndricas o cónicas, de cuyo
vértice sale un ramo de prolongaciones
filiformes. No están en relación con el sentido del
gusto, porque carecen de botones gustativos.
Tienen función táctil.
13.
14. ORGANOS RECEPTORES Y VIAS
Botones gustativos
Son los órganos sensoriales para el gusto. Son
corpúsculos ovoides que miden de 50 a 70 μm.
Constituidos por células basales (células de
sostén) y receptoras gustativas (que hacen
sinapsis con las fibras nerviosas sensoriales).
Ambos tipos de células tienen micro-vellosidades
que se proyectan hacia el poro gustativo, un
orificio en el epitelio lingual.
15.
16. Esta inervado por cerca de 50 fibras nerviosas y,
cada fibra nerviosa recibe información de 5
botones gustativos.
Se localizan en las mucosas de epiglotis, paladar,
faringe y paredes de las papilas fungiformes,
foliadas y caliciformes (circunvaladas) de la
lengua. Las pequeñas papilas filiformes no
contienen botones gustativos.
En total existen cerca de 10,000 botones
gustativos.
17.
18. Vías gustativas
Las fibras nerviosas sensoriales que provienen de
los botones gustativos de los 2/3 anteriores de la
lengua viajan por la cuerda del tímpano, que es
una rama del nervio facial y se originan en el
ganglio geniculado.
19.
20. Las que provienen del 1/3 posterior llegan al tallo
cerebral por el nervio glosofaringeo y nacen del
ganglio inferior, de Andersh o petroso, y las
fibras de otras áreas distintas a la lengua a
través del nervio vago que se originan en el
ganglio inferior, plexiforme o nodoso.
21.
22. En ambos lados, las fibras de estos tres nervios se
unen en el bulbo raquídeo para llegar al núcleo
del fascículo solitario; allí estas fibras hacen
sinapsis con neuronas de segundo orden, cuyos
axones cruzan la línea media y se unen al
lemnisco medial; luego terminan en los núcleos
de relevo sensoriales específicos del tálamo, junto
con fibras que llevan información de contacto,
dolor y temperatura.
23.
24. Desde aquí, los impulsos son conducidos al área
de proyección cortical para el gusto, situada
concretamente en el extremo inferior de la
circunvolución pos central de la corteza parietal
(o insula de Reil), donde se procesa la
información y se hace consciente.
Existe también conexiones con la amígdala y el
hipotálamo, de ahí la relación del sentido del
gusto con las emociones.
25.
26.
27.
28. MODALIDADES GUSTATIVAS BASICAS
En el humano existen cuatro sabores básicos: dulce,
acido (agrio), amargo y salado. Las sustancias
amargas son degustadas en la parte posterior de la
lengua, las acidas a lo largo de los bordes, las dulces
en la punta y las saladas en la parte dorsal anterior.
Las sustancias agrias y amargas también son
degustadas en el paladar junto con alguna
sensibilidad para lo dulce y lo salado; también hay
sensibilidad para las cuatro modalidades en faringe
y epiglotis.
El resto de los sabores son sensaciones, producto de
la combinación de estos cuatro, estimuladas por los
olores emanados de los alimentos que consumimos.
29. El concepto clásico correlaciona
esquemáticamente la distribución de los
receptores para los sabores básicos (las papilas
caliciformes reconocen el gusto amargo; las
papilas foliadas con lo acido, las papilas
fungiformes en la punta de la lengua con dulce, y
en los bordes con el gusto salado).
Las sensaciones del gusto amargo y acido son
mediados por el nervio glosofaríngeo, y el gusto
dulce y salado son mediados por el nervio
intermediario facial por la cuerda del tímpano.
30.
31. Estimulación de los receptores
Las células receptoras gustativas son
quimiorreceptoras que responden a las
sustancias disueltas en los líquidos de la cavidad
oral que los bañan.
Estas sustancias actúan sobre las micro-
vellosidades expuestas en el poro gustativo
produciendo los potenciales generadores en las
células receptoras; esto a su vez genera
potenciales de acción en las neuronas sensoriales.
32. Sabor
La casi infinita variedad de sabores, en su
mayoría, se integran a partir de los cuatro
sabores básicos.
En algunos casos, un sabor deseable incluye un
elemento de estimulación dolorosa (Ej. Las salsas
“picantes”).
Además, el olor juega una función importante en
la sensación global así como la consistencia y la
temperatura de los alimentos.
33.
34. Anormalidades
Incluyen la ageusia (ausencia del sentido del
gusto), hipogeusia (disminución) y la disgeusia
(distorsión).
Muchas enfermedades pueden producir
hipogeusia: infecciones rinosinusales, lesión en el
SNC, trastornos hormonales, problemas
odontológicos, exposición a ciertos químicos,
algunos medicamentos, exposición a
radioterapia por cáncer en la cabeza o cuello.
35. Trastornos del gusto
La evaluación de la persona con alteraciones del
gusto consta de 4 pasos. El primer y segundo
paso consisten en una historia clínica (con
atención en la medicación), y un examen físico
detallado, que incluya las fauces, fosas nasales y
los pares craneales
36. La sensación del gusto se evalúa dando al
paciente soluciones débiles de azúcar, sal y ácido
acético. El tercer paso son los test realizados por
especialistas, como la electrogustometría. El
cuarto paso son las imágenes, de preferencia
la resonancia magnética nuclear para el examen
de las vías gustativas centrales.
37. Causas de los desordenes
• desordenes quimiosensoriales, lesión en la
cabeza, trastornos hormonales, problemas
odontológicos, ciertos medicamentos,
enfermedad, exposición a radioterapia en
cabeza y cuello, envejecimiento. Según algunos
informes, alrededor del 20% de los casos de
disgeusia están relacionados a fármacos
38. Glosistis:
• Inflamación de la lengua.
• Existen diversos tipos la mayoría de los cuales
provocan alteraciones en el sentido del gusto.
Algunas de ellas son:
• Glosistis atrófica:
• Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se
observa en las anemias
39. • Glosistis de Hunter:
• Aparece en la anemia perniciosa y en este caso
se acompaña de pérdida parcial del sentido del
gusto y sensación de quemazón.
• Glosistis exfoliativa marginada:
• Inflamación del dorso de la lengua en que
aparecen brotes de manchas rojas repapiladas
rodeadas de un borde blanco.
40. • Glosofítia:
• Lengua seudonegra producida por una
infección por hongos en la que los micelios
forman filamentos que semejan a pelos. En la
lengua aparece una neoformación neopardusca
de las papilas filiformes.
41. Elementos que afectan al sabor
• zumo de limón provoca una salivación excesiva
en la boca debido a su excesiva acidez, se trata
de un mecanismo de «defensa»
intentando diluir su efecto ácido
42. • temperatura a la que se consumen los
alimentos, se puede notar este efecto en el sabor
que proporciona el pan caliente y el frío. Un
ejemplo está en las cervezas que al ser
consumidas a temperatura ambiente son de un
sabor más ácido que cuando se toman frías, de
igual forma el helado es más dulce cuando se
consume a mayores temperaturas que recién
sacado del congelador.
43. • El consumo de tabaco afecta a la capacidad de
detectar sabores, debido en parte a los efectos
que hace la nicotina sobre las papilas
gustativas.
• Mezclar sabores primarios. Es decir, al mezclar
dulce con amargo como cuando se mezclan el
azúcar y el café en este caso se trata de
enmascarar el sabor amargo del café. En este
ejemplo, la lengua no es capaz de distinguir los
sabores individuales de las sustancias
44. • La edad, a partir de los 60 años de edad se van
perdiendo las facultades del sabor y del olor y
por consecuencia se pierde la capacidad de
detectar sabores
• Las mujeres en estado de embarazo detectan
cambios en las percepciones de los sabores,
debido quizás a su estado de cambio hormona
45. • Gusto: Sensación producida por algunas
sustancias químicas (“quimio sentido”) a través
de células especializadas de la boca. Existen
cinco gustos básicos: salado, amargo, dulce y
acido. El 80% de lo que percibimos como gusto,
es en realidad aroma.
• Sabor: Conjunto integrado de informaciones
sensoriales procedentes de los sentidos del
gusto, el olfato y el tacto (en la boca) del
compuesto saboreado.
