Ponencia de MIguel Ángel de la Cruz sobre la aplicación de la normativa de alérgenos en la hostelería impartida en PREVEXPO 2015

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CONTROL ALÉRGENOS
ALIMENTARIOS EN LA
HOSTELERÍA
MIGUEL ÁNGEL DE LA CRUZ MOLINA

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El 17% de la población
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NORMATIVA
El Reglamento UE 1169/2011
Real Decreto 126/2015
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OBJETIVOS Salvaguardar la confidencialidad del
alérgico
Información adecuada
Evitar contaminaciones cruzadas
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OBLIGACIONES Establecer los alérgenos de cada plato o
producto
Informar al cliente
Garantizar la no contaminación
Formar al personal
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QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN
INFORMAR

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Cereales con gluten
El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano,
fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de
sus variedades e híbridos(espelta, escanda, kamut, triticale...)
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Cereales con gluten
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Cereales con gluten
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Crustáceos y productos a base
de crustáceos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Huevos y productos a base de
huevo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Huevos y productos a base de
huevo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Pescado y productos a base de
pescado
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Cacahuetes y productos a base
de cacahuetes
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Soja y productos a base de
soja
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Leche y sus derivados (lactosa)
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Leche y sus derivados
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Frutos de cáscara (frutos
secos) y productos a base de
frutos secos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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productos a base de frutos
secos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Apio y productos derivados
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Mostaza y productos
derivados
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Granos de sésamo y productos
a base de granos de sésamo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Granos de sésamo y productos
a base de granos de sésamo
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Dióxido de azufre y sulfitos en
concentraciones superiores a
10 mg/kg o 10 mg/litro en
términos de SO2 total.
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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sulfitos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Altramuces y productos a base
de altramuces
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Moluscos y productos a base
de moluscos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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Moluscos y productos a base
de moluscos
QUÉ Y SOBRE QUÉ DEBEN INFORMAR

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A QUÉ APLICA

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Alimentos que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final.
A qué aplica

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En las colectividades
A qué aplica

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Los alimentos envasados en los lugares de venta a petición del comprador o
envasados para su venta inmediata
A qué aplica

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¿CÓMO AFECTA A PROVEEDORES?

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¿CÓMO AFECTA?
¿Conocemos los
ingredientes con los que
cocinamos?

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¿Como afecta
a los
proveedores?
¿CÓMO AFECTA?

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¿CÓMO AFECTA?
Responsabilidad de los
proveedores

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¿CÓMO AFECTA AL PERSONAL DE
HOSTELERÍA?

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¿Cómo afecta a los
cocineros?
Contaminaciones
cruzadas
¿CÓMO AFECTA?

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¿CÓMO AFECTA?
Contaminaciones
cruzadas

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¿Cómo afecta a los
cocineros?
Contaminaciones
cruzadas
¿CÓMO AFECTA?

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¿Cómo afecta a los
camareros?
Información al cliente
¿CÓMO AFECTA?

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¿Cómo afecta a los
camareros?
Información al cliente
¿CÓMO AFECTA?
Contaminaciones
cruzadas

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¿Cómo afecta a los
camareros?
¿CÓMO AFECTA?
Contaminaciones
cruzadas
Información
al cliente

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¿Cómo afecta a los
camareros?
Información al cliente
¿CÓMO AFECTA?

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¿Cómo afecta a los
camareros?
El responsable que da la cara ante el cliente
Hipocondría
¿CÓMO AFECTA?

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¿Cómo afecta a los
comerciantes?
¿CÓMO AFECTA?

47. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
¿Cómo afecta a los
comerciantes?
¿CÓMO AFECTA?

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¿Cómo afecta a los
comerciantes?
¿CÓMO AFECTA?

49. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
¿CÓMO AFECTA?

50. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
A QUÉ ME OBLIGA

51. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
DISPONER DE UN PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS
A qué obliga

52. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
FORMAR AL PERSONAL
A qué obliga

53. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
INFORMAR A LOS CLIENTES
A qué obliga

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¿QUIÉN ME LO VA A EXIGIR?

55. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
INSPECCIÓN DE SANIDAD
¿Quién me lo va a exigir?

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INSPECCIÓN AYUNTAMIENTOS
¿Quién me lo va a exigir?

57. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
LOS CLIENTES
¿Quién me lo va a exigir?

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EL CONSUMIDOR-TRABAJADOR QUE LO SOLICITE
¿Quién me lo va a exigir?

59. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
Y SI NO CUMPLO, ¿QUÉ PASA?

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SANCIONES ADMINISTRATIVAS
5.001 € 20.000 € 600.000 €
Ley 17/2011, de 5 de julio, de seguridad alimentaria y nutrición
Y si no cumplo ¿qué pasa?

61. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
RESPONSABILIDAD CIVIL
LOS SEGUROS NO ME VAN A CUBRIR
ANTE UN PROBLEMA
Y si no cumplo ¿qué pasa?

62. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
RESPONSABILIDAD PENAL
EN CASO DE INTOXICACIÓN SE
PUEDE PEDIR RESPONSABILIDADES
PENALES
Y si no cumplo ¿qué pasa?

63. Ampell Consultores Asociados – C/ Pirineos, 45 28045 Madrid – T. +34 91 843 71 01 www.ampellconsultores.com
PREVENCIÓN Y ALÉRGENOS
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Oferta comida empresa
Informar alérgenos
Solicitar información de
alérgenos a contrata
servicios comida.
Coctel de empresa Informar alérgenos.
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DÓNDE ESTAMOS
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Con cerca de 37.000 locales, Andalucía es la comunidad con mas establecimientos de
hostelería, seguida a cierta distancia por Cataluña, Madrid y Comunidad Valenciana.

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ANDALUCÍA
Más de 4.200 inspecciones sanitarias en
establecimientos alimentarios en 2014
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¿CUÁNTOS CLIENTES
ESTAMOS
DISPUESTOS A
PERDER?
CAPTA LOS QUE
PIERDAN OTROS

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PERO LO MÁS IMPORTANTE ES QUE
NUESTROS CLIENTES
ENTREN SALGAN

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www.ampellformacion.com
Formación online
Alergias alimentarias para camareros y personal de sala.
Alergias alimentarias para personal de cocina.
Diseño del plan de control de alérgenos en la hostelería.
CÓMO ELABORAR LA CARTA DE ALÉRGENOS DE UN RESTAURANTE.
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