2. La congelación es un método de
conservación de alimentos donde las
bajas temperaturas retardan las
reacciones químicas, la acción de las
enzimas y retrasan o inhiben el
crecimiento y actividad de los
microorganismos.
3. Efectos de la congelación en el
contenido nutricional de los
alimentos
La congelación tiene un efecto mínimo en
el contenido nutricional de los alimentos.
Las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco después de
ser cosechadas y generalmente presentan
mejores cualidades nutritivas que sus
equivalentes "frescas"
4. Las verduras verdes pueden perder hasta
un 15% de su contenido de vitamina C al
día si se almacenan a temperatura
ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el
pescado congelados, prácticamente no se
pierden vitaminas ni minerales
5. Procedimientos de congelación
Congelación rápida: Mantiene las
características nutritivas y organolépticas.
Congelación lenta: Se refiere a la
congelación en aire circulante, o en
algunos casos el aire puede estar movido
por ventiladores eléctricos.
6. Datos importantes en la
congelación
Es importante conocer que las bajas temperaturas en
algunas ocasiones no destruyen los microorganismos,
solo inhiben su acción y cuando el producto es
retirado de la refrigeración o descongelado, los
gérmenes recobran su actividad.
Debe vigilarse las temperaturas de la nevera,
congelador, etc., manteniéndola al nivel apropiado y
evitando fluctuaciones.
Los alimentos a congelar o refrigerar deben estar en
óptimas condiciones.
Las neveras deben recibir una limpieza adecuado.
7. ASPECTOS FÍSICOS DE LA
CONGELACIÓN
Formación de hielo : En alimentos que
son enfriados bajo los 0°C ; se comienza
a formar hielo a la "Temperatura
crioscópica“.
La congelación está dada por la existencia
de la temperatura a la que aparecen los
primeros cristales de hielo y de un
intervalo de temperatura para que el hielo
se forme.
8. Cristalización del hielo:
Una congelación muy lenta puede llevar a
producir un gran daño en el
producto, mientras que una congelación
rápida permite preservar la textura de
ciertos productos.
9. Conductividad térmica: La
conductividad térmica varía mucho según
los productos y según la temperatura;
dependiendo de la orientación estructural
de los tejidos.
10. Tiempos de congelación
El tiempo real que dura el proceso de
congelación va a depender de diferentes
factores:
◦ Temperaturas inicial y final
◦ Temperatura del refrigerante
◦ Conductividad térmica del producto
11. Fin de la congelación
El término de la congelación es cuando la
mayor parte del agua congelable se
transforma en hielo.
12. ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA
CONGELACIÓN
Composición química en relación con
la estructura:
La congelación destruye la integridad
celular ; en la descongelación las
membranas de las células muertas se
vuelven muy permeables.
13. Cambio de color
Durante el almacenamiento en estado
congelado no se producen pérdidas
importantes de pigmentos. Sin embargo
se tiene una mayor preocupación por la
formación de pigmentos pardos
14. Modificación de la textura
Hay ciertas frutas que están propensas a
cambios en la textura en la
descongelación, lo que se puede deber a
modificaciones de las paredes celulares
debidas a diversos procesos físicos y
fisicoquímico durante la congelación
15. MÉTODOS DE CONGELACIÓN
Existen métodos de congelación rápidos y
lentos. En el método lento se coloca el
producto a bajas temperaturas y se deja
congelar
16. Métodos
Por inmersión: Se introduce el producto
en una solución de salmuera a bajas
temperaturas provocando que el
producto se congele totalmente en corto
tiempo.
Una desventaja es que
se puede producir un
cambio en el sabor.
17. Congelamiento por contacto
indirecto:
Por lo general son congeladores de
puerta en donde el producto se coloca
encima de placas metálicas a través
de las cuales circula un refrigerante.
Este método es muy útil en la
congelación de pequeñas cantidades.
18. Congelamiento por corrientes de
aire:
Se usa el efecto combinado de
temperaturas bajas y velocidad del aire
alta, lo que produce una alta
transferencia de calor del producto.
El periodo de congelación es más corto,
hay menor tiempo para difusión de sales
y separación del agua en forma de
hielo.El producto es fácilmente enfriado
bajo la temperatura a la cual las
bacterias, mohos y levaduras no crecen
