2. Néctar de piña OBJETIVO Elaborar un manual de calidad que nos permita conocer no solo los requisitos y demás parámetros de control e inocuidad que deben cumplir los néctares, sino también los métodos analíticos que se emplean para determinar si se cumplen o no estos parámetros. Descripción del producto Características Sensoriales del producto Color, olor y sabor:Característicos, semejante a la variedad de la fruta empleada, sin sabores extraños. Especificaciones microbiológicas
3. Especificaciones MATERIA PRIMA: PIÑA SENSORIALES Apariencia: Estar enteras, con la corona o sin ella; Estar sanas, y exentas de podredumbre o deterioro Estar limpias, y prácticamente exentas de cualquier materia o sustancia extraña; Estar exentas de humedad externa anormal; El fruto deberá ser fisiológicamente maduro, es decir, no presentar señales de falta de madurez (opacidad, falta de sabor, pulpa demasiado porosa) o de madurez excesiva (pulpa demasiado traslúcida o fermentada). Color: La pulpa de color amarillo o blanco. Olor y sabor: Estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraño. FÍSICO-QUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS
7. La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMC. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada.
8. Se recomienda realizar los controles para el rendimiento, la medición de los grados Brix, el pH, la acidez, recuento de hongos y levaduras y un análisis sensorial en general del producto.