Aditivos

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Aditivos

  1. 1. Anexo III: Aditivos Alimentarios Diversos artículos seleccionados de Food Today 1
  2. 2. ANEXO III. Biotecnología aplicada a los alimentos Aditivos alimentarios 1. Introducción Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores. Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. Los cocineros han utilizado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar materias primas de buena calidad en alimentos seguros, saludables y apetecibles. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos 50 años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor. 2. ¿Qué son los aditivos alimentarios y por qué son necesarios? Se define aditivo alimentario como "cualquier sustancia, que, normalmente, no se consuma como alimento en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación, independientemente de que tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento, envase, transporte o almacenamiento tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga, directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un componente de dichos productos alimenticios." (Directiva 89/107/CEE del Consejo). Los aditivos alimentarios desempeñan un papel muy importante en el complejo abastecimiento alimenticio de hoy en día. Nunca antes, ha existido una variedad tan amplia de alimentos, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos, los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean más seguros, nutritivos y baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas 2
  3. 3. tecnologías de transformación de alimentos, entre ellas los aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuado y por rigurosas pruebas. Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por sentado. Los alimentos están sometidos a muchas condiciones medioambientales que pueden modificar su composición original, como los cambios de temperatura, la oxidación y la exposición a microbios. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde el "campo a la mesa". La utilización de aditivos está estrictamente regulada, y los criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor. 3. ¿Cómo se evalúa la seguridad de los aditivos alimentarios en Europa? Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su seguridad, antes de que se autorice su uso. El comité que se encarga de evaluar la seguridad de los aditivos en Europa es el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE (Scientific Committee for Food, SCF). Además a nivel internacional, hay un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) que trabaja bajo los auspicios de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir del análisis de los datos de los que disponen, se determina un nivel dietético máximo del aditivo, que no tenga efectos tóxicos demostrables. Dicho contenido es denominado el "nivel sin efecto adverso observado" ("no- observed-adverse-effect level" o (NOAEL) y se emplea para determinar la cantidad de "ingesta diaria admisible" (IDA) para cada aditivo. La IDA, que se calcula con un amplio margen de seguridad, es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo para la salud. El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos posibles de aditivos. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites de la IDA, la legislación europea exige que se realicen estudios de los niveles de ingesta en la población, para responder a cualquier variación que se presente en los modelos de consumo. Si ocasionalmente la ingesta diaria de alimentos sobrepasa la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño, dado el amplio margen de seguridad de la misma (superior a 100 veces). Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces la Comisión evaluaría la necesidad de revisar los niveles existentes del aditivo en los alimentos, o limitaría la gama de alimentos en que dicho aditivo esté permitido. A nivel mundial, la Comisión del Codex Alimentarius , una organización conjunta de la FAO y la OMS, que se encarga de desarrollar normas internacionales sobre seguridad alimentaria, está preparando actualmente una nueva 'Normativa General sobre los Aditivos Alimentarios' (General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el propósito de establecer unas normas internacionales armonizadas, 3
  4. 4. factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos que se realizan, los aditivos alimentarios, se pueden considerar ingredientes seguros de nuestra dieta, que contribuyen a la rápida evolución del abastecimiento de alimentos en Europa y en todo el mundo. 4. ¿Cómo se regula la seguridad de los aditivos en Europa? Sería imposible que existiera un verdadero mercado único de productos alimenticios, si no hubiera normas armonizadas, que autorizaran y establecieran las condiciones del uso de aditivos. En 1989, la Unión Europea adoptó una Directiva Marco (89/107/CEE), que establecía los criterios para la evaluación de aditivos y preveía la adopción de tres directivas técnicas específicas: la Directiva 94/35/CE relativa a los edulcorantes; la Directiva 94/36/CE relativa a los colorantes y la Directiva 95/2/CE, relativa a los aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Estas tres directivas establecen la relación de aditivos que se pueden utilizar (excluyendo otros), los alimentos a los que se podrían añadir y los contenidos máximos admisibles. La pureza exigida en estos aditivos se determina en directivas que definen los criterios específicos de pureza de los mismos. 5. ¿Qué son los números E? Un número E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un número E, el Comité Científico tiene que evaluar si el aditivo es seguro. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea. Para ver la lista de número E. ¿Provocan hiperactividad los aditivos alimentarios? En los años 70, algunos investigadores sugirieron que los cambios en la dieta habían coincidido con un aumento del número de niños que sufrían problemas de comportamiento. La idea de que los aditivos alimentarios, y los colorantes en particular, pudieran tener alguna relación con la hiperactividad generó gran interés y bastante controversia. Los estudios científicos no han demostrado que haya relación alguna entre los aditivos alimentarios, incluidos los colorantes, y los problemas de comportamiento o la hiperactividad. Y actualmente, no existen pruebas en el material científico publicado que apoyen que el uso de dietas de eliminación pueda ser la terapia principal para tratar problemas de comportamiento. 7. ¿Pueden los aditivos causar alergias o intolerancias alimenticias? El hecho de que los aditivos puedan provocar efectos secundarios ha sido un tema que ha preocupado mucho a la opinión pública, aunque existen detalladas investigaciones que demuestran que normalmente dicha preocupación se basa en ideas equivocadas, más que en el hecho de que puedan existir efectos secundarios identificables. Se ha demostrado que los aditivos alimentarios muy raramente provocan verdaderas reacciones alérgicas (inmunológicas). Entre los aditivos 4
  5. 5. alimentarios más frecuentemente asociados con reacciones adversas se encuentran: Los colorantes Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E102, un colorante artificial amarillo) y a la carmina (E120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los síntomas que se asocian a los mismos están las erupciones cutáneas, la congestión nasal y la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han dado reacciones alérgicas a la carmina mediadas por IgE. También se han dado casos en los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es muy baja. Para saber más sobre los colorantes. Sulfitos Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmáticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos. Glutamato monosódico (MSG) y aspartamo El Glutamato monosódico está compuesto por sodio y ácido glutámico. El ácido glutámico es un aminoácido que se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas, como la carne y los productos lácteos, (p. Ej. el queso camembert). El glutamato monosódico se emplea como potenciador del sabor en comidas preparadas, en algunos tipos de comida china, y en determinadas salsas y sopas. Se ha "culpado" al glutamato sódico de ser el causante de varios efectos secundarios, entre ellos dolor de cabeza y sensación de hormigueo en el cuerpo, pero existen estudios científicos en los que se ha observado que no hay relación entre el glutamato monosódico y estas reacciones alérgicas, sino que estos efectos secundarios suelen deberse a otros ingredientes de la comida, o incluso a respuestas psicológicas. Igualmente, se ha culpado al edulcorante intenso llamado aspartamo (otra sustancia elaborada con aminoácidos naturales, ácido aspártico y fenilalaina) de provocar varios efectos adversos, ninguno de los cuales ha sido demostrado por estudios científicos. Aunque los aditivos alimentarios no plantean ningún problema para la mayoría de la gente, un reducido número de personas con determinadas alergias puede ser sensible a ciertos aditivos. Parece que en los casos en los que los aditivos alimentarios tienen un efecto adverso, simplemente agravan una condición que ya existía, más que producirla. Debería ser un profesional de la salud o un dietista quien validara estas reacciones adversas, que raramente pueden considerarse 5
  6. 6. alérgicas, y estableciera qué alimentos o componentes alimenticios son responsables de las mismas, para asegurarse de que no se imponen restricciones dietéticas innecesarias. Como todos los aditivos alimentarios deben figurar claramente en las etiquetas, todos aquellos que crean que pueden ser sensibles a un aditivo, pueden evitar consumir los que crean que pueden ocasionarles problemas. Para saber más sobre reacciones adversas a alimentos. 8. ¿Qué aditivos alimentarios se utilizan en Europa? Los aditivos alimentarios que normalmente se añaden a los alimentos en Europa incluyen: 8.1. Aditivos que mantienen la frescura e impiden el deterioro Algunos aditivos alimentarios ayudan a mantener los alimentos frescos y saludables. Contribuyen a que dichos alimentos se puedan conservar durante más tiempo, protegiéndolos contra el deterioro provocado por la oxidación o los microorganismos. Se pueden dividir en dos categorías según cual sea su función principal. 8.1.1. Antioxidantes Evitan la oxidación de los alimentos e impiden el enranciamiento y la decoloración. Se utilizan en productos horneados, cereales, grasas y aceites, y en aderezos para ensaladas. Los principales antioxidantes liposolubles son: • Tocoferoles (E306-309), BHA (Butilhidroxianisol ó E320) y BHT (Butilhidroxitoluol ó E321) -evitan que las grasas alimenticias, los aceites vegetales y los aderezos para ensaladas se pongan rancios. • Ácido ascórbico (E300) y ácido cítrico (E330) - conservan el color de las frutas y verduras recién cortadas 8.1.2. Conservantes Limitan, retardan o previenen la proliferación de microorganismos (p. Ej. bacterias, levadura, moho) que están presentes en los alimentos o acceden a ellos, y evitan que se deterioren o se vuelvan tóxicos. Se emplean en los productos horneados, el vino, el queso, las carnes curadas, los zumos de frutas y la margarina, entre otros. Algunos ejemplos son: • El dióxido de azufre y los sulfitos (E220-228) - ayudan a evitar los cambios de color en frutas y verduras secas. Los sulfitos también inhiben la proliferación de bacterias en el vino y en los alimentos fermentados, en algunos aperitivos y en productos horneados. Tienen además propiedades antioxidantes. • Propionato cálcico (E282) - evita que salga moho en el pan y en alimentos horneados. • Nitratos y nitritos (sales potásicas y sódicas) (E249-252) - se utilizan como conservantes en el procesamiento de carnes, como el jamón y las salchichas de frankfurt, para garantizar la seguridad de los productos e inhibir el crecimiento de la bacteria botulínica. 6
  7. 7. 8.2. Aditivos que aumentan o potencian cualidades sensoriales Los aditivos también se utilizan para conferir ciertas características a los alimentos, que mejoran su textura y facilitan su procesamiento. Algunos ejemplos son: 8.2.1. Modificadores de sabor y textura Ejemplos: • Emulsionantes y estabilizantes - Estos aditivos alimentarios se emplean para mantener la consistencia de la textura y evitar que se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina, las pastas para untar bajas en grasa, los helados, los aderezos para ensaladas y la mayonesa. Hay muchas versiones bajas en grasas o bajas en calorías de alimentos comunes que dependen de esta tecnología. Cualquier proceso que requiera mezclar ingredientes, que normalmente no se mezclarían, como la grasa y el agua, requiere emulsionantes y estabilizantes que confieran y mantengan la consistencia deseada en dichos alimentos. Entre otros ejemplos están la lecitina, los monoglicéridos y los diglicéridos. • Espesantes - Estas sustancias ayudan a incrementar la viscosidad de los alimentos. Se añaden a alimentos como los aderezos de ensaladas y los batidos de leche. Frecuentemente se utilizan como espesantes sustancias naturales como la gelatina o la pectina. • Edulcorantes - tanto los edulcorantes 'de carga' como los edulcorantes 'intensos' confieren un sabor dulce a los alimentos y se utilizan en productos bajos en calorías, como los productos para diabéticos. Los edulcorantes intensos como el acesulfamo K (E950), el aspartamo (E951) y la sacarina (E954) son , respectivamente, 130-200, 200 y 300-500 veces más dulces que el azúcar - y tienen cero calorías. La Taumatina (E957), que es una proteína edulcorante natural que se extrae de la fruta de la planta Thaumatococcus danielli, es 2500 veces más dulce que el azúcar y se utiliza en cantidades muy pequeñas, por sus propiedades aromatizantes. Los edulcorantes de carga, incluidos el sorbitol (E420), la isomaltosa (E953) y el maltitol (E965) se pueden incorporar en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías, para aportar volumen y sabor. Estas sustancias tienen un valor calórico reducido, y aportan 2,4 kcal/gram en comparación con las 4 kcal/gram de otros carbohidratos. • Potenciadores del sabor - Probablemente el más conocido es el glutamato monosódico (MSG; E621), que se emplea para realzar y potenciar el sabor de los alimentos a los que se añade. Se utiliza principalmente en productos salados y en una gran variedad de platos orientales. • Otros: - Además de los mencionados anteriormente, este grupo incluye acidulzantes, correctores de la acidez (que se usan para controlar la acidez y la alcalinidad de varios tipos de productos alimenticios), antiaglomerantes (que se usan para que los polvos queden sueltos), antiespumantes (que reducen la formación de espumas, p. Ej. cuando se hierven mermeladas), gases de envasado (que se usan en ciertos tipos de envases herméticos para carne, pescado, marisco, verduras y ensaladas precocinadas, que se pueden encontrar en la zona de refrigerados), etc. 8.2.2. Colorantes 7
  8. 8. El color es una de las cualidades sensoriales más importantes y nos influye a la hora de aceptar o rechazar algunos alimentos. Aunque el hecho de añadir color pueda parecer meramente cosmético, no hay duda de que el color es importante en la percepción que el consumidor tiene de los alimentos, y frecuentemente se asocia a un sabor específico y a la intensidad de dicho sabor. Los colorantes se emplean en los alimentos para añadir o restaurar color, con el objetivo de mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las expectativas del consumidor. Por ejemplo, cuando se procesan guisantes y se preparan mermeladas, se pueden dar pérdidas de color, que se compensan con colorantes alimenticios. Algunos colorantes se utilizan únicamente para mejorar el aspecto visual en pasteles y productos de repostería. Sin embargo, es inadmisible la utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de una calidad inferior. Para saber más sobre los colorantes. Bibliografía • European Parliament and Council Directive 87/107/EEC (1988) on the approximation of the laws of the Member States concerning Food Aditives authorised for use in foodstuffs intended for human consumption. Official Journal of the European Communities L40, 11.2.89, 27-33. • European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12. • European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29. • European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on Food Aditives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40. • Flowerdew, D. (1999). Food Aditives: what every manager needs to know about the law. ISBN 1 902375 13 0. Chandos Publishing/The British Library. • International Life Sciences Institute (ILSI), Europe (1999). Workshop on the significance of excursions of intake above the Accepted Daily Intake (ADI). Editors: Barlow, S.; Pascal, G.; Larsen, J. C.; Richold, M. Regulatory Toxicology and Pharmacology, 30 (No. 2, Part 2). • Klaui, K. (1981). Some aspects of colour in man. In Criteria of Food Acceptance: how man chooses what he eats. Editors: Solms, J. and Hall, R. L. Forster Verlag AG Publishing, Zurich, pp. 82-95. • Saltmarsh, M. (Editor) (2000). Essential Guide to Food Aditives. Leatherhead Food RA Publishing, pp. 1-322. • World Health Organisation (1987). Principles for the Safety Assessment of Food Aditives and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Aditives (JECFA). World Health Organisation, Geneva. Anexo 1 PREGUNTAS Y RESPUESTAS SOBRE "INGESTAS DIARIAS ADMISIBLES (IDAs) 8
  9. 9. 1. ¿Qué es la IDA? La Ingesta Diaria Admisible (IDA) se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud. "Sin que represente un riesgo apreciable" se refiere a la certeza real, de acuerdo con la información con la que se cuente, de que la exposición durante toda la vida a un aditivo químico determinado no provocará daño alguno. La IDA se representa normalmente como un nivel de 0-x miligramos al día por kilogramo de peso corporal. 2. ¿Para qué sirve la IDA? La IDA sirve para proteger la salud de los consumidores y para facilitar el comercio internacional de alimentos. La IDA es una manera práctica de determinar la seguridad de los aditivos alimentarios y se utiliza como instrumento para armonizar su control regulatorio. La ventaja de que los órganos reglamentadores y consultivos establezcan las IDAs de los aditivos alimentarios es que se pueden aplicar universalmente en todos los países y a todos los sectores de la población. 3. Quién establece la IDA? Básicamente, son los comités científicos de expertos los que asesoran a las autoridades reguladoras nacionales e internacionales. Las valoraciones en cuanto a la seguridad de los aditivos alimentarios se han desarrollado de forma similar en los diferentes Estados Miembros de la Unión Europea, y en la comunidad internacional. El principal organismo internacional que se encarga de la seguridad de los aditivos alimentarios es el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committeee on Aditivos alimentarios, JECFA) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (United Nations Agricultura Organisation, FAO), y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El establecimiento de normas internacionales se ha convertido en un tema de creciente importancia en los últimos años, ya que las disposiciones de la Organización Mundial del Comercio especifican que las normas de la Comisión Conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarius , en cuanto a la seguridad y composición de los alimentos, se aplicarán en todo el mundo. En estos momentos, el Codex está preparando una nueva 'Normativa General sobre Aditivos Alimentarios' ("General Standard for Food Addittives", GSFA) con el propósito de desarrollar unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para el comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto de FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, y que cumplen las normas necesarias para su uso en alimentos. En la UE, los aditivos cuyo uso está autorizado según la legislación actual y que se han incluido en las Directivas de la Comisión Europea son todos aquellos que han sido evaluados por el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee for Food, SCF),y todos los Países Miembros han acordado que dichos aditivos sean incluidos en la correspondiente Directiva. Este comité consultivo de expertos establece normalmente una IDA, o en su ausencia, estipula otras limitaciones sobre el uso de los aditivos. Sólo tienen un número E a aquellos aditivos que han sido evaluados por la SCF, lo cual indica que la Unión Europea los autoriza y los considera seguros. El concepto de la IDA y las evaluaciones en cuanto a seguridad del JECFA han sido en su mayoría adoptados por el Comité Científico para la Alimentación Humana de la UE, el Organismo para el Control de Alimentos y Medicamentos (Food and Drug Administration) de Estados Unidos y por otros organismos en todo el mundo. 9
  10. 10. 4. ¿Cómo se determina la IDA? El criterio general para el uso de aditivos alimentarios, establecido en las Directivas de la UE, estipula que los aditivos sólo pueden ser autorizados si no representan riesgo alguno para la salud humana, según el nivel de utilización que se establece basándose en las pruebas científicas disponibles. Esta evaluación sobre la seguridad de los aditivos alimentarios se basa en la revisión de todos los datos toxicológicos correspondientes del aditivo en cuestión -que provienen de observaciones realizadas en humanos y las correspondientes pruebas en animales. En la UE, todas las pruebas son revisadas por el Comité Científico para la Alimentación Humana. Entre las pruebas toxicológicas exigidas por las autoridades reguladoras, están los estudios que se basan en la observación de la alimentación durante todo el ciclo de vida, y los estudios multigeneracionales, que determinan qué consecuencias tiene el aditivo en el cuerpo humano, para establecer si dicho aditivo o sus derivados pueden tener efectos perjudiciales. El punto de partida para fijar la IDA es la determinación del "Nivel sin efecto adverso observado" (Observed Adverse Effect Nivel", NOAEL) en cuanto al efecto adverso más sensible para la salud humana en las especies de animales experimentales más sensibles. El NOAEL es, por lo tanto, el nivel dietético máximo de un aditivo, en el que no se observe ningún efecto adverso demostrable, y se expresa en miligramos de aditivo al día por kilogramo de peso corporal (mg/kg peso corporal/día). El NOAEL se divide entonces por un factor de seguridad, que suele ser 100, que permite un amplio margen de seguridad. 5. ¿Por qué es necesario un margen de seguridad? Principalmente por dos motivos. En primer lugar, el NOAEL se determina en animales y no en humanos. Por ello, es prudente ajustar las posibles diferencias, y suponer que el hombre es más sensible que el más sensible de los animales sometidos a prueba. En segundo lugar, la fiabilidad de las pruebas de toxicidad se ve limitada por el número de animales sometidos a las mismas. Dichas pruebas no pueden representar a la diversidad de la población humana, en la que algunos grupos podrían mostrar diferentes sensibilidades (p. Ej. niños, ancianos, y enfermos). Por eso, es prudente tener en cuenta todas estas diferencias. 6. ¿Qué margen de seguridad se utiliza normalmente para determinar los contenidos máximos de aditivos alimentarios? Tradicionalmente, la Organización Mundial de la Salud ha utilizado un factor de seguridad o incertidumbre de 100, que se basa en un factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre los animales y la mayoría de los humanos, y otro factor multiplicado por 10, que refleja las diferencias entre el promedio de los humanos y los grupos sensibles (mujeres embarazadas, ancianos). No obstante, esto puede variar según las características del aditivo, el alcance de los datos toxicológicos y las condiciones de uso. 7. ¿Qué pasa si una persona sobrepasa la IDA ocasionalmente? Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasa la IDA, no hay que preocuparse ya que su factor de seguridad tiene un amplio margen y en la práctica un consumo superior a la ingesta diaria admisible durante sólo un día, se compensa con creces con un consumo habitual inferior. No obstante, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles habituales de ingesta de determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces el SCF podría considerar necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o limitar la gama de alimentos en que éste está permitido. Aún así, al ser tan amplio el margen de 10
  11. 11. seguridad utilizado para fijar la IDA, lo más probable es que hubiera que sobrepasar en mucho el límite de IDA, para que esto supusiera un riesgo o un perjuicio para la salud humana. 8. ¿Cómo se controla la ingesta alimenticia de aditivos? Cada Estado Miembro, con el asesoramiento del SCF, se encarga de controlar los aditivos alimentarios. La IDA se compara con las estimaciones "medias" y "extremas" del consumo del conjunto de la población o de un determinado subgrupo. Si la ingesta de los consumidores medios y extremos está dentro de los límites de la IDA, es improbable que esto pueda suponer algún daño, ya que la IDA está basada en un "nivel sin efecto adverso observado", al que se le ha aplicado un amplio margen de seguridad. Para asegurarse de que los consumidores no ingieren una cantidad excesiva de productos que contengan un determinado aditivo, que les lleve a sobrepasar los límites establecidos, la legislación europea exige que se realicen estudios para investigar los niveles de ingesta en la población y cualquier variación que se presente en los modelos de consumo. Anexo 2 MÁS INFORMACIÓN SOBRE LOS COLORANTES ALIMENTICIOS El color es una de las cualidades o atributos sensoriales más importantes de los alimentos y nos permite identificar y seleccionar los alimentos que comemos y disfrutar de ellos. Desde la antigüedad, los colorantes han tenido un importante papel simbólico y emocional. Las primeras civilizaciones, como los romanos, se dieron cuenta de que la gente "comía con los ojos" además de con el paladar. Por ejemplo, el azafrán, que proporciona sabor y un cálido color amarillo, se ha cultivado y utilizado frecuentemente en los alimentos desde la antigüedad, y forma parte de muchos platos tradicionales en Europa, Oriente Medio y Asia. A lo largo de la Edad Media, el azafrán, que proviene de los estigmas rojos anaranjados de la flor del crocus (Crocus sativus), tuvo una gran importancia comercial en Europa. Y hoy en día, se sigue considerando un artículo muy valioso, pero se puede elegir entre una gama más amplia de colorantes más baratos. Todos los colorantes permitidos están estrictamente regulados, para garantizar que todos los alimentos que comemos son seguros y que éstos figuran en las etiquetas de los alimentos. Los colorantes no afectan al valor nutricional, sabor o seguridad de un alimento. Aunque su contribución nutricional es importante, ya que hacen que el alimento sea más apetecible. Se añaden frecuentemente colorantes a los helados para que resulten más atrayentes. También en el queso y la margarina se suele emplear el anato, que es un colorante natural amarillo, que les su característico color amarillo. 1. ¿Por que se utilizan colorantes en los alimentos? Los principales motivos por los que se añaden colorantes a los alimentos son los siguientes: • Para compensar la pérdida de color del alimento, debida a su exposición a la luz, al aire, a temperaturas extremas, y a las condiciones de humedad y almacenamiento. • Para compensar las variaciones naturales o estacionales de las materias primas alimenticias o los efectos de su procesamiento y almacenamiento y para satisfacer las expectativas de los consumidores (Pero es inadmisible la 11
  12. 12. utilización de colorantes para ocultar o disimular que un producto es de calidad inferior). • Para realzar los colores que un determinado alimento tiene de forma natural, pero que son menos intensos que los que se asocian normalmente a dicho alimento. 2. ¿Qué son los colorantes alimenticios? Un colorante es un aditivo alimentario que se emplea principalmente, o se intenta emplear, para añadir o restaurar el color de un alimento. Esto incluye: • Cualquier constituyente natural de un alimento y cualquier colorante que provenga de una fuente natural y no se consuma normalmente como alimento, ni se use como ingrediente alimenticio. Cada vez se utilizan más colorantes naturales en los alimentos. Se trata habitualmente de pigmentos de verduras y frutas (como el zumo de remolacha y el aceite de zanahoria) o de semillas y especias, como el pimentón y el azafrán; • Productos idénticos a los naturales, que se producen mediante síntesis o biosíntesis química; • Productos sintéticos fabricados por el hombre, como la tartracina. 3. ¿Cómo está regulado el uso de colorantes? Las principales normas de la Unión Europea son la Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios y la Directiva 95/45/CE de la Comisión, por la que se establecen los criterios específicos de pureza en relación con los colorantes utilizados en productos alimenticios. Estas normas se han implementado en varios Países Miembros, y las principales disposiciones pretenden definir una lista de colorantes permitidos, que pueda satisfacer los criterios específicos de pureza. Se comprueba y se evalúa periódicamente la seguridad de todos los aditivos colorantes, ya sean de origen natural o se produzcan sintéticamente. En la Unión Europea, todos los aditivos colorantes cuyo uso está autorizado, han sido evaluados por el Comité Científico para la Alimentación Humana (SCF), un grupo de científicos expertos en la materia, que proceden de los diferentes Estados Miembros y son designados por la Comisión Europea. Cuando el SCF evalúa un colorante alimenticio, le asigna un límite de Ingesta Diaria Admisible (IDA). Sólo reciben un Número E aquellos colorantes alimenticios que han sido evaluados, y dicho número indica que la Unión Europea los autoriza y los considera seguros, y es además una forma simple y práctica de clasificar los colorantes permitidos en todas las lenguas de la UE. La mención de los colorantes, ya sea por su nombre o por su número E, en las etiquetas que indican los ingredientes de los alimentos contribuye a que los usuarios estén más informados y, por lo tanto, puedan elegir mejor. FOOD TODAY. THE BASICS 06/2006 12
  13. 13. ¿Qué son los aditivos alimentarios? ¿Por qué será que mucha gente considera que todos los aditivos son químicos nocivos con esos números, precedidos por la letra E, que no hay quien entienda? ¿Por qué se ha mal interpretado tanto el papel de los aditivos alimentarios? Aunque se asocian a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. La preservación de los alimentos es una vieja necesidad y durante mucho tiempo, la sal y el salitre se empleaban para mantener la carne fresca, y las verduras se conservaban en vinagre. Los cocineros han usado a menudo levadura en tolvo, que hace crecer ciertos alimentos, espesantes para las salsas y colorantes, como la cochinilla, para transformar las materias primas de buena calidad en alimentos seguros, sanos y apetecibles. En términos generales, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar alimentos, son los mismos, simplemente hoy en día es un número de personas muy reducido el que provee de alimentos a grandes poblaciones urbanas. El catalizador de la visión negativa de los aditivos fue un cambio en los requisitos de etiquetado que se introdujo en la década de los ochenta y según el cual cada aditivo debía figurar en la lista de ingredientes de la mayor parte de los alimentos envasados. Hasta entonces, los aditivos aparecían en la lista por grupos generales que reflejaban sus efectos en los alimentos, como por ejemplo, conservantes, antioxidantes y colorantes. Estas nuevas regulaciones del etiquetado dieron lugar a largas listas de nombres químicos y a un nuevo sistema de numeración con números precedidos por la letra E con el que se pretendía que los consumidores pudieran identificar más fácilmente los aditivos e indicar que éstos habían pasado los controles de seguridad para su uso dentro de la Unión Europea. El interés del consumidor se despertó a través de numerosos artículos sensacionalistas en la prensa sobre los efectos "dañinos" de todos los aditivos "químicos", a los que se atribuyó un gran número de efectos nocivos, desde la hiperactividad a diversas enfermedades crónicas. Sin embargo, un efecto muy positivo de esta "campaña antiaditivos" fue el hecho de que los productores de alimentos empezaron a prestar más atención al uso que hacían de los aditivos con la idea de eliminarlos o reducirlos al máximo. Paralelamente, aumentó la oferta de alimentos congelados y se generalizó el uso de las técnicas de refrigeración y congelación como método alternativo de preservación de los alimentos. En la actualidad, los aditivos alimentarios se regulan de forma muy estricta y son sometidos a revisiones periódicas para comprobar su seguridad. Los que están permitidos se clasifican en varias categorías según sus funciones. Cada uno de ellos tiene una nueva denominación y un nuevo número y, en Europa, la mayor parte cuentan con el prefijo "E". Así, la serie 100 se refiere a colorantes, la serie 200 a conservantes, la serie 300 a antioxidantes y la serie 400 a emulsionantes, espesantes y gelificantes. Como ocurre con muchos asuntos referentes a la alimentación, es importante mantener cierta objetividad y asegurarse de que cualquier información que trate sobre aditivos sea exacta y esté actualizada. Las principales funciones de los aditivos alimentarios son: • asegurar la seguridad y la salubridad • contribuir a la conservación • hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada 13
  14. 14. • aumentar o mantener el valor nutritivo • potenciar la aceptación del consumidor • facilitar la preparación del alimento. Los aditivos contribuyen de forma considerable a que nuestra oferta de alimentos sea una de las más seguras, salubres, accesibles y abundantes de todo el mundo. Referencias • Essential Guide to Aditivos alimentarios (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food RA Publishing, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1-322. • Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning Aditivos alimentarios authorised for use in foodstuffs intended for human consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities (1989) 32 (L40), 27-33. FOOD TODAY nº 26/01 Aditivos: ¿Los necesitamos? La demanda del consumidor y el desarrollo en ciencia y tecnología de la alimentación han contribuido a extender y diversificar el uso de los aditivos alimentarios. Gracias a lo cual podemos disfrutar de alimentos sanos, asequibles y de alta calidad. Los egipcios ya los utilizaban; los griegos, también. Hoy día, nosotros continuamos usándolos. Los aditivos alimentarios, en el más amplio sentido de la expresión, son cualquier sustancia que se añade a los alimentos para aumentar la seguridad, el valor nutricional o el atractivo de un producto. Los aditivos conservan los alimentos, potencian su sabor, los mezclan, los espesan y les añaden color. Igualmente, mantienen el pan sin moho, evitan que los aliños de la ensalada se separen, curan la carne y dan a la margarina ese color amarillo tan cálido. Los aditivos incluyen la maicena de los preparados para elaborar pasteles y los agentes solidificantes de la mermelada. Mantienen la consistencia y la calidad, a la par que compensan las carencias nutricionales. El consumidor ha llegado a confiar en las muchas ventajas, tecnológicas y estéticas, derivadas de los aditivos alimentarios. ¿De dónde vienen? Los aditivos proceden de varias fuentes. Pueden tener un origen vegetal, como por ejemplo los espesantes extraídos de las semillas, la fruta y las algas marinas, o bien los acidulantes como el ácido tartárico que contiene la fruta. Por otro lado, se pueden obtener aditivos a partir de productos idénticos a los de la naturaleza, elaborados por síntesis o biosíntesis; esta categoría incluye antioxidantes, como el ácido ascórbico de la fruta, y el tocoferol de los aceites vegetales, así como colorantes, como los carotenoides que podemos encontrar en una gran variedad de 14
  15. 15. frutas y verduras. Entre los aditivos obtenidos mediante la modificación de sustancias naturales se cuentan los emulgentes (derivados de aceites comestibles y ácidos orgánicos), y espesantes, tales como los almidones y la celulosa, ambos modificados. Asimismo, existen aditivos artificiales: antioxidantes, como el butilhidroxianisol (BHA), colorantes (por ejemplo, el carmín de índigo y el amarillo de quinoleína), y edulcorantes, como la sacarina. Regulación En la Unión Europea, los aditivos están regulados por las Directivas de Aditivos. Los Comités Científicos asesoran sobre su seguridad. Organizaciones internacionales como Codex Alimentarius supervisan la seguridad de los aditivos. Seguridad de los aditivos Los aditivos se evalúan según varios criterios: la manera en que el cuerpo los absorbe, su estabilidad en diferentes alimentos y bebidas y las cantidades que pueden consumirse sin riesgos. La regulación de los aditivos alimentarios exige que el producto se etiquete de manera adecuada para facilitar información acerca de la denominación y la finalidad del aditivo. En la Unión Europea, los aditivos permitidos se identifican mediante un código europeo, que figura en la etiqueta. La Dra. Juliane Bueld, científica perteneciente al ILSI (International Life Sciences Institute), afirma: "No se conocen riesgos acerca de los aditivos en general, salvo raras excepciones tales como los sulfitos usados, por ejemplo, en frutos secos y bebidas alcohólicas, que pueden causar alergias en algunas personas sensibles." La inmensa mayoría de alergias no las provocan los aditivos, sino los propios alimentos. FOOD TODAY nº 2 /98 Valoración de la seguridad de los aditivos alimentarios en la Unión Europea Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han de someterse a una valoración rigurosa y completa que pruebe su seguridad antes de su aprobación. En la Unión Europea, sólo se permite el uso de aditivos en la elaboración de productos alimenticios tras una evaluación realizada por el Comité Científico de la Alimentación Humana (Scientific Committee for Food, SCF) de la Unión Europea para cada caso. Esta valoración comprende la revisión de todos los datos disponibles sobre las características toxicológicas de los aditivos, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y animales. A partir de la observación de la alimentación durante toda la vida y los estudios multigeneracionales en animales de laboratorio, se determina el nivel dietético máximo de un aditivo sin ningún efecto tóxico demostrable, es decir, el "nivel sin efecto adverso observado" ("no-observed- adverse- effect level" o NOAEL). Como precaución adicional, el NOAEL se divide por cien para tener en cuenta las diferencias que pueden presentarse al extrapolar los resultados de animales a humanos, y las variaciones en la reacción de cada individuo. El dato "ingesta diaria admisible" (IDA) es la cantidad de un aditivo 15
  16. 16. alimentario que puede ser consumida en la dieta durante toda la vida sin representar un riesgo para la salud, calculada con un amplio margen de seguridad. Comparación de los niveles de consumo con la IDA El SCF aboga por que se añadan a los alimentos los niveles más bajos del aditivo compatibles con los fines tecnológicos y los beneficios para el consumidor. Para asegurarse de que las personas no consuman una cantidad excesiva de productos que contengan un aditivo determinado que lleve a sobrepasar los límites de la IDA, la legislación europea requiere la realización de estudios de la ingesta que permitan responder a cualquier variación que se presente en los modelos de consumo. Los niveles de IDA pueden compararse con las estimaciones "medias" o "extremas" del consumo del conjunto de la población o de un determinado subgrupo. En caso de que la ingesta de alimentos no sobrepase los límites de la IDA, parece razonable suponer que no existe ningún motivo de preocupación. Si ocasionalmente la ingesta diaria sobrepasase la IDA, sería poco probable que se produjera algún daño, dado el amplio margen de seguridad de la misma. Sin embargo, si una de las cifras referentes al consumo señalase que los niveles regulares de ingesta de determinados sectores de la población sobrepasan la IDA, entonces sería posible que el SCF considerase necesario reducir los niveles existentes del aditivo en los alimentos o limitar la gama de alimentos en que éste está permitido. El marco regulador de la UE A partir de las valoraciones de seguridad realizadas por el SCF, en 1988 la Unión Europea adoptó una directiva "marco" relativa a los aditivos alimentarios que ha servido como base para el desarrollo de una legislación más detallada. En 1994 y 1995, por ejemplo, se adoptaron tres directivas, conocidas generalmente como las directivas relativas a los "edulcorantes", "colorantes" y "otros aditivos alimentarios". Éstas comprenden una relación de los aditivos permitidos (12 edulcorantes, 43 colorantes y 280 aditivos de otros tipos). Por otra parte, la Comisión Europea ha establecido criterios concretos referentes a la pureza de los aditivos, las categorías generales o específicas de alimentos en las que se permite añadir aditivos y, en algunos casos, estipula los niveles máximos permisibles. A nivel mundial, el Codex Alimentarius, una organización conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), prepara actualmente una nueva 'Normativa general sobre los aditivos alimentarios' ("General Standards for Aditivos alimentarios", GSFA), con el propósito de desarrollar unas normas internacionales armonizadas, factibles e incuestionables para su comercio en todo el mundo. Sólo se incluyen los aditivos que han sido evaluados por el Comité Conjunto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios. Esta nueva normativa ha clasificado los aditivos alimentarios en 23 categorías funcionales principales a partir de un nuevo sistema de códigos internacional semejante al sistema de clasificación con "número E" introducido en la Unión Europea. Gracias al control riguroso y los estudios exhaustivos, los aditivos alimentarios son ingredientes de nuestra dieta que se consideran seguros y que contribuyen a la rápida evolución del abastecimiento de alimentos en Europa y en todas partes del mundo. Referencias 16
  17. 17. • Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de1994, relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios Diario Oficial n° L 237 de 10/09/1994 p. 0003 - 0012. • Directiva 94/36/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 30 de junio de 1994, relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios Diario Oficial n° L 237 de 10/09/1994 p. 0013 - 0029. • Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes Diario Oficial n° L 061 de 18/03/1995 p. 0001 - 0040. • Principles for the Safety Assessment of Aditivos alimentarios and Contaminants in Food. Environmental Health Criteria 70. International Programme on Chemical Safety (IPCS) in cooperation with the Joint FAO/WHO Expert Committee on Aditivos alimentarios (JECFA). World Health Organisation, Geneva, 1987. Sites web • Codex Alimentarius Commission http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/codex/Default.htm • Joint Expert Group on Aditivos alimentarios (JECFA) http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/jecfa/jecfa.htm • Scientific Committee on Food http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_en.html FOOD TODAY nº 27/01 Conservantes para aumentar la seguridad y la duración de los alimentos Los conservantes son un tema habitual en los debates públicos y, cada vez que se habla de ellos, muchos consumidores los asocian con productos químicos modernos y dañinos, presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar la vista atrás para constatar que hace siglos que se practica la conservación de los alimentos, desde que el hombre empezó a utilizar la sal (salazón) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el pescado. A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en un componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de productos alimenticios, prácticos y fáciles de cocinar, así como a las estrictas normas de seguridad alimentaria que nos hemos impuesto. ¿Por qué conservamos los alimentos? La conservación se define generalmente como el método empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daños debidos a la acción de agentes químicos (oxidación), físicos (temperatura y luz) o biológicos (microorganismos). La 17
  18. 18. conservación de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la función principal de la conservación es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratación (secado), el ahumado, la congelación, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artículo nos centraremos en los conservantes. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias tóxicas (“toxinas”), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales. ¿Cómo se conservan los alimentos y qué sustancias se usan? Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferación de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparición de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido sórbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y el jamón, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, los aliños y los condimentos. Ejemplos de los conservantes más utilizados en la UE Número E Sustancia/clase Alimentos en los que se usan E 200- 203 Ácido sórbico y sorbatos Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompañamientos, etc. E 210- 213 Ácido benzoico y benzoatos Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azúcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc. E 220- 228 Anhídrido sulfuroso y sulfitos Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc E 235 Natamicina Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos E 249- 252 Nitritos y nitratos Embutidos, bacon, jamón, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc. La necesidad de controles y del etiquetado 18
  19. 19. Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar la seguridad de los alimentos, su uso está sujeto a una evaluación de su inocuidad y un procedimiento de autorización antes de su comercialización. A nivel europeo, los organismos encargados de la evaluación de seguridad, la autorización, el control y el etiquetado de los conservantes y otros aditivos son la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA), la Comisión Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea. A escala internacional, existe el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del resto de los aditivos alimentarios, se basan en el examen de todos los datos toxicológicos disponibles, incluyendo la observación en seres humanos y animales. A partir de los datos obtenidos, se determina la cantidad máxima de un aditivo que no tiene efectos tóxicos demostrables. Es lo que se denomina “nivel sin efecto adverso observado” (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para determinar la “ingesta diaria admisible” (IDA) de cada aditivo alimentario. La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y representa la cantidad de un aditivo alimentario que puede consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectos perjudiciales para la salud. La autorización y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. La opinión pública muestra una gran preocupación por las reacciones adversas que pueden provocar algunos aditivos alimentarios, aunque varios estudios pormenorizados demuestran que este temor se basa bastante más en creencias erróneas que en la observación real de reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los conservantes causen reacciones alérgicas (inmunológicas) propiamente dichas. Entre los aditivos alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se encuentran algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos inorgánicos (E221-228) y el ácido benzoico y sus derivados (E210-213), que pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades respiratorias, como respiración entrecortada y silbante y ataques de tos, en individuos sensibles (por ejemplo, asmáticos). El Parlamento Europeo, en colaboración con el Consejo Europeo, ha elaborado un detallado sistema de etiquetado para aditivos alimentarios que permite que los consumidores elijan sus productos con conocimiento de causa, en lo que concierne a los alimentos que contienen conservantes. La legislación también estipula que los aditivos deben aparecer indicados en el envase del alimento y clasificados por categorías (conservante, colorante, antioxidante, etc.) con su nombre o número E. Resumen Los conservantes siguen siendo necesarios para garantizar la seguridad y la variedad de los alimentos disponibles. Permiten retrasar su deterioro y prevenir alteraciones de su sabor o aspecto. Su evaluación y uso están estrictamente controlados tanto a nivel europeo como internacional. Más información • Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf 19
  20. 20. • Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado de los aditivos, ingesta, etc.): http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html Backgrounderonfoodadditives www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net/ • La lista del número E de todos los aditivos FOOD TODAY nº 43/04 Los alimentos también deben tener buen aspecto – ¿por qué son tan importantes los antioxidantes? Los antioxidantes están presentes en muchos productos alimentarios. Todos, en algún momento, hemos oído hablar de ellos o los hemos visto enumerados como aditivos en los envases de los alimentos. ¿Qué efecto tienen sobre los alimentos? Y, ¿por qué tienen un papel tan importante en muchos productos? En nuestro último número, introdujimos el tema de los conservantes, utilizados para evitar el deterioro de los alimentos por causas biológicas o microbianas. Esta vez vamos a centrarnos en los aditivos que protegen los alimentos de la oxidación. La oxidación es un proceso químico que, en la mayoría de los casos, ocurre debido a la exposición al aire (oxígeno), o a los efectos del calor o la luz. Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen. Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las últimas etapas de la autooxidación, cuando la ranciedad –el desarrollo de olores y sabores desagradables– se hace evidente. Otra función relevante es que ciertas vitaminas y algunos aminoácidos se destruyen con facilidad debido a la exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a retrasar la decoloración de las frutas y verduras. Antioxidantes naturales OPor ejemplo, un modo sencillo de evitar que las manzanas se pongan marrones es rociarlas con un poco de zumo de limón. El ácido ascórbico (vitamina C) presente en muchos cítricos es un antioxidante natural, de ahí su frecuente uso en la producción de alimentos (E 300-E 302). La vitamina C y sus distintas sales se añaden a refrescos, mermeladas, jamón, leche condensada y embutidos, para su protección. Otros antioxidantes naturales son los tocoferoles (E 306-E 309), pertenecientes a la familia de la vitamina E. Se encuentran fundamentalmente en los frutos secos, las semillas de girasol y los brotes de soja y maíz, y se utilizan esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos derivados del cacao. Dado que ambos compuestos son antioxidantes muy populares y su demanda no puede ser totalmente satisfecha mediante fuentes naturales, hace tiempo que el 20
  21. 21. ácido ascórbico y los tocoferoles se producen artificialmente. Hoy en día se puede copiar la estructura molecular de estos compuestos con tal precisión que no hay diferencias en la estructura ni en los efectos de la copia. Esto significa que estas sustancias “idénticas a las naturales” son en esencia iguales que las originales. Antioxidantes artificiales Además de los antioxidantes naturales, también se utilizan antioxidantes artificiales. Entre ellos, los más importantes pertenecen al grupo de los galatos (E 310-E 312). Dichas sustancias se añaden principalmente a los aceites vegetales y la margarina para evitar que se pongan rancios y preservar su sabor. Otras dos sustancias que no pertenecen a ninguno de los grupos anteriores son el BHA (butilhidroxianisol, E320) y el BHT (butilhidroxitolueno, E321). Ejemplos de los antioxidantes más utilizados en la UE: Número E Sustancia Alimentos en los que se emplean E 300 E 301 E 302 Ácido ascórbico Ascorbato sódico Ascorbato cálcico Refrescos, mermeladas, leche condensada, embutidos, etc. E 304 Palmitato de ascorbilo Embutidos, caldo de pollo, etc. E 306- 309 Tocoferoles Aceites vegetales. E 310 E 311 Galatos Grasas y aceites para fabricación profesional, aceites y grasas para freír, condimentos, sopas deshidratadas, chicle, etc. E 320 E 321 Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT) Caramelos, pasas, queso fundido, mantequilla de cacahuetes, sopas instantáneas, etc Legislación Aunque las vitaminas C y E tienen propiedades beneficiosas para nuestro organismo, se imponen límites oficiales para su utilización con fines antioxidantes en los productos alimentarios. Como cualquier aditivo alimentario, los antioxidantes están sujetos a una estricta legislación de la UE que regula su autorización, uso y etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta reglamentación exige que todos los antioxidantes añadidos, al igual que los demás aditivos alimentarios, aparezcan mencionados en el envase clasificados por categorías (antioxidante, conservante, colorante, etc.) y con su nombre o número E. La búsqueda de nuevas sustancias 21
  22. 22. Con el fin de aumentar el ámbito de acción de los antioxidantes naturales, se están realizando esfuerzos para obtener nuevas sustancias vegetales. Hasta ahora, estos han resultado bastante infructuosos ya que las sustancias naturales a menudo presentan otras características menos deseables. Los científicos han observado varias sustancias vegetales presentes en la salvia y el romero que son antioxidantes eficaces. Sin embargo, existen dos aspectos fundamentales que siempre hay que tener en cuenta en la producción de alimentos. En primer lugar, las sustancias naturales no siempre son seguras para la salud humana; en segundo lugar, las sustancias naturales de origen vegetal suelen tener un sabor propio fuerte y característico. Éste es el motivo de que las sustancias recién descubiertas no siempre se utilicen para producir alimentos. En cualquier caso, dichas sustancias deberán ser sometidas a rigurosos análisis para evaluar su seguridad, tal y como se estipula en la legislación sobre aditivos y nuevos alimentos. Más información • Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf • Información general sobre aditivos alimentarios (normas sobre el etiquetado de aditivos, ingesta, etc.): http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html Backgrounder on food additives • En los siguientes sitios web encontrará información detallada sobre cuestiones juridícas: www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net/ FOOD TODAY nº 44/04 La mezcla perfecta: los emulgentes nos hacen disfrutar más de la comida Si se echa aceite en agua, ambos líquidos no se mezclarán nunca, a menos que se añada un emulgente. Los emulgentes son moléculas con un extremo afín al agua (hidrofílico) y otro afín al aceite (hidrofóbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsión estable, homogénea y fluida. Los griegos de la antigüedad ya utilizaban el poder emulgente de la cera de abeja en productos cosméticos y la yema de huevo fue, probablemente, el primer emulgente que se utilizó en la “producción alimentaria” a principios del siglo XIX. Debido a la estabilidad relativamente breve de la yema de huevo, los fabricantes pasaron a utilizar lecitinas derivadas de la soja, las cuales han constituido un importante producto alimenticio desde los años veinte. Sin embargo, el avance más 22
  23. 23. importante en materia de emulgentes se produjo diez años después, cuando se comenzaron a emplear algunos derivados de los ácidos grasos (mono- y diglicéridos). En 1936 se patentó su uso para la producción de helados. En la actualidad, los aditivos alimentarios emulgentes tienen una función relevante en la fabricación de productos alimenticios como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los caramelos, muchos alimentos procesados y envasados, los dulces y toda una gama de productos de panadería. Algunas aplicaciones comunes de los emulgentes Pan Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con poco volumen, y dura menos. Con sólo añadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se logra un volumen mayor, una estructura más suave de la miga y una mayor duración. En la producción de pan, se emplean dos tipos de emulgentes: los agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, ésteres monoacetil y diacetil tartárico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482)) y los agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más firme y dan un pan con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes de la masa permiten obtener una miga más suave y una mayor duración del pan. Chocolate Todos los productos de chocolate contienen un 0,5 % de lecitinas (E 322) o fosfátidos de amonio (E 442). Estos emulgentes se añaden para lograr la consistencia adecuada del chocolate a fin de que pueda modelarse en tabletas de chocolate, chocolatinas, etc. Si el chocolate se guarda a temperaturas demasiado elevadas, su superficie puede aparecer mate o blanquecina. Esto se llama “velo” y reduce el atractivo del producto para el cliente. El triestearato de sorbitano (E 492) puede retrasar la aparición del velo. Helado El helado es uno de los alimentos más complejos que podemos encontrar; es a la vez una mousse y una emulsión y contiene cristales de hielo y una mezcla acuosa sin congelar. Se añaden emulgentes durante el proceso de congelación para obtener una textura más suave y garantizar que el helado no se derrita rápidamente después de servirlo. También mejoran la estabilidad congelación- descongelación. Los mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471), las lecitinas (E 322) y los polisorbatos (E 432 y E 436) se utilizan habitualmente en la producción de helados. Este método también se aplica a otros postres como sorbetes, batidos, mousses heladas y yogur helado. Margarina Los emulgentes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados. Para garantizar que las gotas de agua se dispersen completamente en la fase oleosa, suelen emplearse mono- y diglicéridos de ácidos grasos (E 471) y lecitinas 23
  24. 24. (E 322). Los ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos (E 472c) evitan que la margarina salpique, mientras que los ésteres poliglicéridos (E 477) y los ésteres lácticos contribuyen a la buena calidad de la margarina empleada, por ejemplo, para hacer pasteles. Carne procesada Las salchichas dominan la industria de la carne procesada en Europa. Los principales componentes de las mismas son proteínas cárnicas, grasa y agua, que se ligan hasta formar una emulsión estable. Los emulgentes estabilizan esta masa y distribuyen la grasa por todo el producto por igual. En el caso de los productos cárnicos bajos en calorías, los aditivos alimentarios se emplean para hacerlos tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasa. La industria alimentaria utiliza mono- y diglicéridos de ácidos grasos y ésteres cítricos (E 472c) en la producción de carne procesada. Legislación Los emulgentes empleados actualmente en la industria alimentaria son bien productos naturales purificados o bien productos químicos sintéticos cuya estructura es muy similar a la de los productos naturales. Al igual que otros aditivos alimentarios, los emulgentes están sujetos a una normativa estricta de la UE, que regula la evaluación de su seguridad, su autorización, su uso y su etiquetado: la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Este texto legislativo exige que todos los emulgentes añadidos, como el resto de los aditivos alimentarios, aparezcan designados en el envase del producto con su nombre o número E. Más información Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services FOOD TODAY nº 44/05 Los edulcorantes bajos en calorías, algo más que un sabor dulce Los edulcorantes bajos en calorías son muy populares entre quienes se preocupan por el peso y la salud. Al aportar pocas calorías o ninguna, son la forma principal de endulzar los alimentos y las bebidas bajos en calorías y sin azúcar. Si se usan debidamente, estos productos pueden resultar útiles a la hora de perder y controlar el peso e incluso para la salud general. Tipos de edulcorantes 24
  25. 25. Existen dos tipos principales de edulcorantes: los edulcorantes intensos, como el acesulfamo-K (E 950), el aspartamo (E 951), la sal de aspartamo-acesulfamo (E 962), la sacarina (E 954), los ciclamatos (E 952), la taumatina (E 957), la neohesperidina DC (E 959) y la sucralosa (E 955); y los “edulcorantes de carga”, como el sorbitol (E 420), el manitol (E 421), la isomaltosa (E 953), el maltitol (E 965), el lactitol (E 966) y el xilitol (E 967). Los edulcorantes intensos suelen usarse como edulcorantes de mesa y en bebidas y son tan dulces que sólo se requiere una cantidad minúscula. A igualdad de peso o volumen, los edulcorantes de carga proporcionan menos calorías que el azúcar. Los edulcorantes de carga son útiles, por ejemplo, para preparar productos de panadería o bollería bajos en calorías. No hay una pérdida de peso automática Para mucha gente los edulcorantes representan un medio de disfrutar del sabor dulce “ahorrando” calorías al mismo tiempo. Pero el hecho de que los edulcorantes prácticamente no contengan calorías no significa que su consumo conlleve automáticamente una pérdida de peso. Existen pruebas, en adultos sanos, de que cuando se sustituyen los productos con un contenido normal de azúcar por otros sin azúcar, no se produce una reducción significativa de la ingesta total de calorías1. Esto sugiere que interviene el apetito y acaba equilibrando la situación. La mera inclusión de edulcorantes en nuestra dieta no producirá necesariamente una pérdida de peso espontánea. Sólo se perderá peso si se reduce el consumo global de calorías. Dietas bajas en calorías Un modo de reducir el consumo de calorías consiste en seguir un programa de pérdida de peso bajo en calorías. En este tipo de programas, los productos con poco azúcar o sin él pueden ser de gran ayuda, ya que aumentan la variedad de alimentos que se pueden comer, facilitando el que las personas no se salten la dieta. Preocupación por la salud Mucha gente consume productos sin azúcar con otro objetivo distinto del de perder peso, como parte de una preocupación general por la salud o las calorías2. En ocasiones, las personas que quieren mantener un peso saludable “negocian” con las calorías. Por ejemplo, al tomar una bebida sin azúcar en vez de una que contenga azúcar, sienten que acumulan un “crédito de calorías” con el que comer algo que les guste en otro momento del día1. También hay personas que optan por productos alternativos sin azúcar porque quieren reducir el azúcar o los hidratos de carbono de su dieta2. Margen de seguridad Todos los edulcorantes presentes en los alimentos y las bebidas comercializados en la UE han sido sometidos a rigurosas pruebas científicas y aprobados por la Comisión Europea3. La cantidad diaria permitida de cada edulcorante a lo largo de la vida se ha establecido con un margen de seguridad muy amplio. Si se consumen en las cantidades habituales, los alimentos que contienen edulcorantes hipocalóricos y de carga son totalmente seguros. 25
  26. 26. Cosechar los beneficios Hoy en día, dada la demanda del público, existe en el mercado una amplia gama de versiones de alimentos y bebidas con menos azúcar o sin azúcar2. Los consumidores eligen estos productos por diferentes razones, tales como perder peso, mantenerlo y controlar el consumo de azúcar o hidratos de carbono. Es importante tener en cuenta que estos productos sólo ayudan a adelgazar si forman parte de una dieta baja en calorías y que el mantenimiento del peso requiere una dieta sana y equilibrada y una actividad física regular. Si se usan con sensatez, los productos con contenido reducido de azúcar o sin azúcar, pueden ser un elemento adicional agradable y útil de una dieta saludable. Referencias • Holt SHA, Sandona N & Brand-Miller JC (2000) The effects of sugar-free and sugar-rich beverages on feelings of fullness and subsequent food intake. International Journal of Food Sciences and Nutrition 51:59-71 • Lee S (1999) Consumer behaviour and attitudes towards low-calorie products in Europe. World Reviews in Nutrition and Dietetics 85:146-58 • Directiva 94/35/CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios. Diario Oficial de las Comunidades Europeas L237, 10.9.94: 3-12. http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav10_es.pdf FOOD TODAY nº 49/05 Edulcorantes – más opciones para una vida dulce A través de los siglos, varios alimentos, como la miel o el azúcar, se han utilizado para endulzar nuestros alimentos. Hoy también disponemos de una serie de nuevos edulcorantes, que constituyen una alternativa al azúcar. Las normas de la Unión Europea establecen qué edulcorantes pueden utilizarse y velan por que los consumidores tengan acceso a información específica mediante las etiquetas Los edulcorantes son sustancias que se agregan a los alimentos como substitutos del azúcar. Algunos edulcorantes, llamados con frecuencia “edulcorantes intensos”, proporcionan un intenso sabor dulce sin calorías, o con muy pocas. Debido a que son muy dulces, se utilizan en pequeñas cantidades. El acesulfamo K, el aspartamo, los ciclamatos, la sacarina, la taumatina y la neohesperidina DC son edulcorantes intensos. Otro grupo de edulcorantes muy empleados son los llamados edulcorantes hipocalóricos, “edulcorantes de volumen” o “polioles”. Estas sustancias contienen menos calorías por gramo que el azúcar (sacarosa) y tienen el mismo volumen. El sorbitol, el manitol, isomalt, maltitol, lactitol y xilitol pertenecen a la familia de los po-lioles. Las normas para el uso de ambos tipos de edulcorantes vienen recogidas en la Directiva europea sobre edulcorantes 94/35/CE, que se aplica a “los aditivos alimentarios utilizados para dar sabor dulce a los productos alimenticios o como edulcorantes de mesa”. Esta Directiva no se aplica a los productos alimenticios con propiedades edulcorantes, como el azúcar, la miel o el jarabe de arce. Los edulcorantes se usan como una alternativa al azúcar por diversas razones. Los hipocalóricos pueden ser útiles para las personas que intentan perder peso o controlarlo. Como los edulcorantes no provocan caries, pueden usarse para 26
  27. 27. endulzar dentífricos y enjuagues bucales. Los edulcorantes desempeñan un papel importante porque permiten llevar una dieta saludable sin renunciar al placer de consumir alimentos dulces. Finalmente, algunos edulcorantes tienen un uso técnico, además de su efecto edulcorante. Por ejemplo, los polioles pueden utilizarse para mantener la humedad de tartas y bollos. En virtud de la legislación de la Unión Europea, los edulcorantes deben ser autorizados antes de poder usarse. Los edulcorantes utilizados por los fabricantes de alimentos suelen estar sujetos a ciertas condiciones de uso. De este modo, la legislación especifica qué edulcorantes aprobados y autorizados pueden agregarse a los alimentos y en qué cantidades. La valoración a la que se someten los edulcorantes es la misma que la que se aplica al resto de los aditivos alimentarios y está basada en la revisión de los datos toxicológicos disponibles. A partir de dichos datos, se determina un nivel máximo de aditivo que no tenga un efecto tóxico demostrable. Esto se denomina el “nivel sin efecto adverso observado” (NOAEL, en sus siglas inglesas, “no-observed-adverse-effect level”) y se utiliza para determinar la “ingesta diaria admisible” (IDA) para cada aditivo, incluidos los edulcorantes intensos. La IDA asegura un amplio margen de seguridad y se refiere a la cantidad de un aditivo alimentario que puede ingerirse diariamente, durante toda la vida, sin peligro alguno para la salud. En otras palabras, si usted excede la IDA de un edulcorante intenso concreto, no sufrirá ningún efecto negativo porque esta posibilidad ya se tuvo en cuenta en los cálculos. En algunos casos, como para los polioles, la legislación no especifica un nivel máximo (IDA “no especificada”), pero estipula que debe usarse de acuerdo con “las prácticas correctas de fabricación”, que es lo que se denomina en términos técnicos “quantum satis”. Los fabricantes no deben usar más que lo necesario para obtener el resultado deseado. Para asegurar que los consumidores sepan qué edulcorantes se utilizaron en los diferentes productos alimenticios, estos deben estar etiquetados en una manera determinada. Los edulcorantes de mesa, que se venden directamente al consumidor, deben llevar en la etiqueta la mención “edulcorante de mesa a base de…” seguida del nombre del edulcorante empleado. Los alimentos que contienen edulcorantes intensos también deben indicarlo en sus etiquetas y nombrar el edulcorante en la lista de ingredientes. Los edulcorantes de mesa que contienen polioles en su composición deben mencionar su efecto laxante, mientras que aquellos que contienen aspartamo deben indicar que éste es una fuente de fenilalanina, ya que la gente que padece fenilcetonuria no puede metabolizar este aminoácido. Informations complémentaires • Para mayor información sobre la IDA, visite www.eufic.org “Los Básicos”, donde encontrará información esencial sobre aditivos alimentarios • Benford D. (Author), Renwick A. (Scientific Editor), Barlow S., Herman J.L., Walker R. The acceptable daily intake, a tool for ensuring food safety. Concise Monograph series. ILSI Press, 2000. FOOD TODAY nº 42/04 27
  28. 28. Correctores de la acidez – productos multiuso Se han dedicado artículos anteriores de esta serie a los conservantes y los antioxidantes, dos tipos de aditivos alimentarios conocidos por los consumidores más informados. El presente artículo trata sobre los correctores de la acidez y acidulantes, un grupo de aditivos alimentarios menos conocidos, pero no menos importante, que se emplea para dar un sabor ácido a los alimentos y como conservante. Algunos aditivos de este grupo también actúan como estabilizantes, otros refuerzan la acción de los antioxidantes o emulgentes, o contribuyen a conservar el color de los alimentos. Aunque puede parecer un parámetro de menor importancia, mantener el pH adecuado es el primer paso para garantizar la seguridad y la conservación de los alimentos. La relevancia del pH PH seleccionados ácido estomacal 1.2-3.0 limón 2.2-2.4 manzana 2.9-3.3 leche 6.3-6.6 huevos blancos 7.6-8.0 bicarbonato 8.3-8.7 El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto. La escala del pH abarca valores que oscilan entre 0 y 14. Un pH inferior a 7 es ácido, un pH de 7 es neutro y un pH superior a 7 es alcalino o básico. Nuestro sentido del gusto sólo es capaz de reconocer diferencias importantes en el pH dentro de sistemas alimentarios complejos. Un producto ácido tendrá un sabor agrio, mientras que un producto alcalino tendrá un sabor amargo. Entre los alimentos ácidos se encuentran los cítricos (por ejemplo la naranja, el limón o el pomelo), los zumos y el yogur. Algunos ejemplos de productos alcalinos son la clara de huevo y el bicarbonato sódico. Los correctores de la acidez se usan para alterar o controlar la acidez o la alcalinidad de un alimento y mantenerla a un nivel adecuado, lo que es importante en términos de procesado, sabor y seguridad alimentaria. Un control inadecuado del pH puede provocar el desarrollo de bacterias no deseadas en el producto, lo que podría representar un riesgo para la salud. Alimentos acidificados y acidificación La acidificación es un método de conservación de los alimentos. Además de prevenir la proliferación de bacterias, la acidificación contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. Los pepinos, las alcachofas, las coliflores, los pimientos y el pescado son alimentos poco ácidos que suelen estar acidificados. Si la acidificación no esta bien controlada y no se mantiene un pH inferior o igual a 4,6, en determinados alimentos puede desarrollarse un microorganismo, el Clostridium botulinum, que produce una toxina peligrosa para la salud. 28
  29. 29. Ejemplos de correctores de la acidez en la UE El ácido cítrico (E 330) refuerza la actividad de muchos antioxidantes, pero no es un antioxidante propiamente dicho. Se usa principalmente como corrector de la acidez y como componente aromático. Además, aumenta la consistencia gelatinosa de las mermeladas y disminuye el oscurecimiento de la fruta y los productos hechos a base de fruta, debido a la actividad enzimática. El acetato cálcico (E 263) tiene numerosas funciones. En algunos alimentos se usa como agente espesante (mezclas para bizcochos, puddings o rellenos para tartas), pero puede servir como amortiguador para controlar el pH de los alimentos durante su fabricación, como conservante para prevenir el desarrollo de microbios y como suplemento de calcio en la comida para animales de compañía. El ácido fumárico (E 297) se añade a los alimentos para controlar la acidez y se usa también como agente aromatizador. Se usa en frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras congeladas. Muchos de estos aditivos son constituyentes naturales del organismo (por ejemplo, el ácido cítrico, el ácido láctico, el ácido fumárico o el ácido acético). Número E Sustancia Some foodstuffs in which they are used E 260 Ácido acético palitos de pescado, mantequilla, margarina, queso de untar, curry en polvo, aceite de cocina E263 Ácetato cálcico postres en polvo para preparar, rellenos para tartas E 270 Ácido láctico queso, leche, carne, ensaladas, salsas y bebidas E 296 Ácido málico frutas en conserva, verduras y legumbres, mermeladas, gelatinas, verduras con geladas E 297 Ácido fumarico pan, bebidas a base de frutas, rellenos para tartas, carne de ave, vino, mermeladas, gelatinas E 330 Ácido cítrico frutas y verduras (limones y limas), bebidas no alcohólicas E 334 Ácido tartárico productos de pastelería, caramelos, mermeladas, zumos y vino Legislación Los correctores de la acidez están sujetos, como todo aditivo alimentario, a una estricta normativa europea que regula su autorización, su uso y su etiquetado, la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. Esta reglamentación exige que todos los correctores de la acidez añadidos, al igual que el resto de los aditivos alimentarios, figuren en el paquete de los alimentos por categorías ya sea con su nombre o con su número E. MÁS Información • Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes: 29
  30. 30. http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf • Información general sobre aditivos alimentarios (normas de etiquetado de aditivos, consumo, etc.): http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/indexen.html Backgrounderonfoodadditives http://www.EFSA.eu.int http://www.codexalimentarius.net FOOD TODAY nº46/04 ¿Tiene aromas la comida que ingiere? Lea la etiqueta Al leer la etiqueta de los alimentos, encontrará a menudo el término “aroma” o “aromatizante”. ¿Por qué se le añaden aromas a los alimentos? La respuesta es bastante sencilla: los consumidores tienen una idea precisa de cómo debe saber un producto. Por eso, se añaden aromas que devuelven o resaltan el sabor que se ha perdido durante el proceso de elaboración o simplemente mejoran el sabor natural. Todos los aromas provienen originariamente de la comida. Podemos extraer, por ejemplo, el sabor de un plátano mediante una serie de técnicas y concentrarlo. Un productor de pasteles de plátano, además de emplear esta fruta como ingrediente, puede decidir añadir aroma de plátano para resaltar el sabor de su producto y evitar que resulte insípido. El pastelero sólo tiene que decidir qué tipo de aroma quiere usar: natural, “idéntico al natural” o artificial. Un buen ejemplo de esto es la vainilla, el aroma más usado en nuestros días. Natural Su aroma distintivo se debe a una sustancia química, la vainillina, descubierta en 1874. Si se extrae directamente de la semilla de vainilla, se clasifica como sustancia aromatizante ‘natural’. Los aromas naturales se obtienen, por tanto, a partir de materias primas vegetales o animales. Idéntico al natural La industria de los aromas aprendió a analizar las moléculas que configuran un sabor. Si se conoce la estructura química de un determinado sabor y se utiliza el material químico apropiado, puede copiarse esa molécula y fabricarse industrialmente en una planta química. Cuando se copia exactamente la estructura química de un aroma natural, se obtiene un aroma “idéntico al natural”. Así, es imposible distinguir un aroma “natural” de uno “idéntico al natural” en lo que respecta al sabor y la estructura química. La vainillina es un buen ejemplo de aroma idéntico al natural. No es “artificial”, ya que puede encontrarse en la naturaleza, y el hombre ha descubierto la manera de copiarlo. Artificial 30
  31. 31. Por ultimo, existe un tercer grupo: el de los aromas artificiales. Los científicos, después de analizar las moléculas que definen un sabor determinado, pueden, gracias una vez más a las herramientas apropiadas, modificar dichas moléculas a fin de reforzar y mejorar el sabor. Por ejemplo, la etilvainillina es una versión más potente de la vainillina natural o idéntica a la natural siendo, tres o cuatro veces más fuerte. Aunque los puristas afirman que estos aromas tienen un sabor más “artificial”, a veces son necesarios debido al alto coste de extracción de los aromas natural o idéntico al natural, y al hecho de que el paladar de los consumidores pide sabores “reforzados”. Todo está en la etiqueta. ¿Qué dice la ley? La principal legislación europea acerca de la información que debe incluirse en las etiquetas se conoce como la Directiva Europea relativa a los aromas (88/388). Junto con la Directiva 91/71, estas normativas europeas establecen conjuntamente la definición de aroma, las normas generales de uso y los niveles máximos permitidos. A diferencia de los Estados Unidos, donde los aromas se clasifican siempre como naturales o artificiales, la ley europea sólo requiere el uso de la palabra “aroma”. Si la sustancia es natural, la etiqueta precisará “aroma natural” o especificará el tipo, como “aroma de vinagre de malta”. Si es idéntica a la natural o artificial, entonces la etiqueta indicará simplemente “aroma”. Seguridad La UE dispone de un registro de todos los aromas que se utilizan en la UE. Actualmente se realizan mayores esfuerzos para evaluar todas las sustancias según criterios de seguridad y elaborar una única lista positiva (o autorizada). El propósito de esta lista de ámbito europeo es acabar con la situación actual, en la que algunos aromas artificiales seguros son aceptados en algunos Estados miembros y no en otros. Bibliografía http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flavourings/index_en.html FOOD TODAY nº 39/03 Datos fiables sobre el glutamato monosódico Un ingrediente alimentario que suele tener bastante mala prensa es el glutamato monosódico. Sin embargo, esta mala fama es infundada. El glutamato monosódico puede utilizarse de forma segura para añadir sabor y hacer la comida más apetitosa e incluso para reducir el nivel de sodio de los alimentos. ¿Qué es y dónde se encuentra? El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico. El glutamato es un aminoácido natural presente en casi todos los alimentos, especialmente en 31
  32. 32. alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas verduras. Algunos alimentos que se usan a menudo por sus propiedades aromatizantes, como los champiñones y los tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato; éste desempeña un papel fundamental en el buen funcionamiento de nuestro organismo. Añadido a las comidas, el glutamato monosódico da un sabor similar al del glutamato natural presente en los alimentos. Actúa como potenciador del sabor y añade un quinto sabor, denominado “umami”, que puede describirse como un sabor salado, con un gusto a carne o caldo de carne. En la Unión Europea, está clasificado como un aditivo alimentario (E621) y existen normas sobre cómo y cuándo puede añadirse a los alimentos. Generalmente, el glutamato monosódico se agrega a alimentos salados preparados y procesados, como productos congelados, mezclas de especias, sopas de sobre y de lata, aliños para ensaladas y productos a base de carne o pescado. En algunos países se utiliza como condimento de mesa. ¿Cómo se produce el glutamato monosódico? Al principio, el glutamato monosódico se extraía de alimentos naturales ricos en proteínas como las algas. En la actualidad, se ha desechado esta práctica, larga y pesada, y se emplea un proceso de fermentación industrial para obtener este aditivo. ¿Tiene efectos adversos? A pesar de que un pequeño grupo de personas ha declarado haber sufrido reacciones a causa del glutamato monosódico, no se ha encontrado ninguna relación directa entre este ingrediente y algún posible efecto negativo. En su día, se achacó al glutamato monosódico ser el causante del “síndrome del restaurante chino” porque el primer caso de reacción se produjo tras el consumo de comida china y este ingrediente se utiliza mucho en la cocina asiática. Los síntomas consisten supuestamente en una sensación de quemazón en la nuca, opresión en el pecho, nauseas y abundante sudoración. Sin embargo, una prueba de estimulación alimentaria a doble ciego (experimento en el que ni el sujeto ni el investigador saben qué producto se está administrando al sujeto) y controlada en la que participaron personas que decían padecer el “síndrome”, no se confirmó que el glutamato monosódico fuera el agente causante. En otros estudios se ha observado que las reacciones de tipo alérgico que pueden aparecer tras ingerir comida asiática suelen deberse más a otros ingredientes como las gambas, los cacahuetes, las especias o las hierbas aromáticas. Si usted cree que es alérgico al glutamato monosódico o a cualquier otro alimento, el mejor consejo es que lo consulte con su médico o con un especialista en nutrición. ¿Cuánto sodio contiene el glutamato monosódico? El glutamato monosódico contiene aproximadamente tres veces menos sodio que la sal de mesa y se utiliza en menor cantidad. Utilizado junto con una pequeña cantidad de sal, ayuda a reducir en un 20-40 % el sodio total de un plato manteniendo todo su sabor. 32
  33. 33. ¿Es malo para los niños? Los niños metabolizan el glutamato del mismo modo que los adultos y, por tanto, es completamente inocuo para los niños. De hecho, la leche materna contiene diez veces más glutamato que la leche de vaca. Balance final El glutamato monosódico es uno de los ingredientes más estudiados de entre los alimentos que están a nuestra disposición. Cientos de investigaciones y numerosas evaluaciones científicas han llegado a la conclusión de que este aditivo es un condimento seguro y práctico. Referencias • WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Aditivos alimentarios (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series NO 22, Cambridge University Press. • Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Food Ingredients. Food Sciences and Techniques, EC, 1997, 1-29 • Geha RS et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monsosodium glutamate.J.Allergy Clin. Immunol., 2000, 106;973-980 • Fernstrom JD and Garatini S (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct, 1998 in Bergamo, Italy). FOOD TODAY nº 35/02 El aspartamo. Mucho ruido y pocas nueces. La alimentación hace correr ríos de tinta y la sed de información del público es insaciable. Desde que apareció nternet, se difunden comentarios y rumores a escala mundial en cuestión de segundos. Constituye una excelente fuente de información, pero ha de emplearse con prudencia.Una campaña reciente de la ed digital relativa al aspartamo divulga numerosas aseveraciones infundadas y atribuye a este producto ser la causa de varias enfermedades, desde la esclerosis múltiple hasta el mal de Alzheimer. Es un deber para Eufic proporcionar al consumidor información con bases científicas al respecto. I r ¿Qué es el aspartamo? El aspartamo es un edulcorante intenso, bajo en calorías, que endulza unas 200 veces más que la sacarosa (azúcar común). Se emplea para endulzar diversos alimentos y bebidas, y como edulcorante de mesa. ¿Cómo se elabora el aspartamo? Se elabora combinando dos aminoácidos (componentes de las proteínas), ácido aspártico y fenilalanina, además de una pequeña dosis de metanol. Estos aminoácidos se encuentran de forma natural en todos los alimentos proteínicos, como la carne, los cereales y los productos lácteos. El metanol se encuentra en el 33
  34. 34. 34 organismo, así como en muchos alimentos tales como el jugo de las frutas y verduras. El aspartamo se digiere como cualquier otro aminoácido. ¿Por qué se utiliza el aspartamo? Por su sabor dulce y porque contribuye a controlar la ingesta de calorías. ¿Cómo asegurarse de que el aspartamo es inocuo? El aspartamo está clasificado como aditivo alimentario, según la legislación europea sobre alimentación y, por tanto, antes de ser aceptado en 1981, se vio sometido al riguroso control de seguridad del Comité Científico de la Alimentación Humana (CCAH). Los aditivos, en cuanto se consideran aptos para el consumo en el territorio de la Unión Europea, reciben un código formado por un número precedido de la letra E; el del aspartamo es el E-951. En el control de seguridad se realizan estudios en los que se analiza el modo en que el organismo asimila el aditivo, así como los usos a los que se destina, con el fin de determinar la cantidad de aditivo que se va a consumir. El aspartamo ha sido declarado apto para el consumo de toda la población, incluidos los diabéticos, las mujeres embarazadas y en período de lactancia y los niños, en más de 90 países, y por organismos de control como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios o la FDA (Administración estadounidense de Alimentos y Medicamentos). ¿Puede todo el mundo consumir aspartamo? Únicamente las personas que padezcan de fenilcetonuria, enfermedad hereditaria poco común, deben controlar la ingesta de fenilalanina, sea cual sea su origen, incluido el aspartamo. Gracias a las normas comunitarias, todos los productos endulzados con aspartamo deben indicar en la etiqueta que contienen fenilalanina, con lo que el consumidor tomará su decisión con toda libertad y pleno conocimiento de causa. ¿Tiene el aspartamo alguna relación con la esclerosis múltiple? En la red digital se ha realizado una campaña carente de fundamento que asocia el aspartamo a la esclerosis múltiple. Muchas asociaciones de profesionales de la salud han refutado esta afirmación. El Dr. David Squillacote, Asesor Médico Principal de la Fundación para la Esclerosis Múltiple asegura que no existe prueba científica alguna de que esta substancia provoque, o agrave de ninguna forma esta enfermedad. Si desea más información, le recomendamos que visite la página web de la Fundación para la Esclerosis Múltiple: http://www.msfacts.org/aspart.htm FOOD TODAY nº 15/99

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