Introduccion a la tecnologia de alimentos

2. INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 4
CONTENIDOS 4
CONCEPTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 4
OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 5
IMPORTANCIA TECNICA Y ECONOMICA 5
RELACION DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CON OTRAS CIENCIAS 6
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS 8
GLOSARIO DE TERMINOS 11
EJERCITARIO I 14

4. INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CONTENIDOS
LA TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS.
Concepto y Definiciones.
Tecnología de los Alimentos: Objetivos fundamentales, situación actual y perspectivas.
Importancia técnica y económica.
Su relación con otras ciencias.
Clasificaciones de alimentos.
Nuevas tendencias en los alimentos (alimentos funcionales, transgénicos, novel foods, etc):
definiciones, características generales, aplicaciones nutricionales.
Nuevas técnicas en la elaboración de los alimentos.
OBJETIVOS
Conceptualizar la tecnología de alimentos.
Conocer los fines que persigue la tecnología de alimentos.
Comprender la importancia técnica y económica de la tecnología de alimentos.
Comprender que son los nuevos alimentos.
Estudiar los alimentos funcionales.
Comprender que es un alimento transgénico.
CONCEPTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Es la ciencia que se ocupa de la investigación, diseño, construcción y operación de
las instalaciones industriales que utilizan materiales y/o procesos biológicos de
transformación para fabricar alimentos destinados al consumo humano o animal.

5. OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Obtener alimentos más sanos y nutritivos para el hombre.

Diversificar los alimentos.

Procurar máximo aprovechamiento de los recursos nutritivos existentes
en la tierra y buscar otros nuevos.

Preparar productos para individuos con necesidades nutritivas
especiales.
IMPORTANCIA TECNICA Y ECONOMICA
La tecnología de alimentos es una ciencia interdisciplinaria que se vale de
muchas otras ciencias para asegurar la cantidad y calidad de alimentos que se
producen actualmente a nivel mundial, para satisfacer las necesidades alimenticias
de una población que crece a pasos agigantados. En cuanto a calidad se vale de
métodos y técnicas estandarizadas para asegurar la inocuidad de determinado
producto.
Desde el punto de vista de la cantidad de un productos se vale de otras
ciencias para aumentar la producción de los productos destinados al consumo
humano para satisfacer las necesidades nutricionales que se suscitan en diferentes
partes del mundo en muchos casos la aplicación de una tecnología efectiva puede
asegurar que un producto pueda elaborarse, conservarse o comercializarse de
manera segura.
La tecnología de alimentos aplica técnicas con fundamentación científica
para velar por la inocuidad de un producto en todas las etapas del proceso,
mediante la aplicación de técnicas conservativas y de higiene se puede prolongar
la estabilidad de los productos alimentarios y todos esto hace que existan
menores pérdidas desde el punto de vista económico y se llegue a más y mejores
mercados.

6. RELACION DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CON OTRAS CIENCIAS
La tecnología de alimentos es una ciencia interdisciplinar como habíamos
mencionado anteriormente abarca varias disciplinas del mundo científico entre
ellas cabe destacar
MICROBIOLOGIA. Estudia los microorganismos presentes en alimentos
que pueden participar en el proceso de elaboración del producto así como también
ejercer una acción deletérea en sobre el alimento en cuestión alterando sus
caracteres organolépticos y puede causar también una situación de enfermedad en
el individuo que ingiera alimentos contaminados con microorganismos
potencialmente nocivos para la salud.
QUIMICA DE LOS ALIMENTOS. Ciencia que se encarga del estudio
de la composición de los diferentes alimentos que se ingieren a diario.
BROMATOLOGIA. Ciencia cuyo objeto de estudio son los alimentos.
ANALISIS DE ALIMENTOS. Aplica los principios, métodos y
técnicas analíticas necesarias para las determinaciones cualitativas y cuantitativas
de los componentes, especialmente con el control de calidad y la detección de
falsificaciones, adulteraciones y fraudes.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS. Estudia la presencia y actividad
de microorganismos, tanto en sus aspectos positivos de contribuir a la elaboración
de ciertos tipos de alimentos, como en sus aspectos negativos de una actividad
deletérea que conduce a la alteración de los alimentos, o incluso provocar un
efecto patógeno en el organismo humano que los consume, teniendo en cuenta los
principios relacionados con la higiene alimentaria.
TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. Investiga la posible toxicidad
de algunas sustancias presentes en los alimentos, bien por integrar la composición
de las materias primas, bien por estar en ellas a causa de una contaminación o por
haberse formado como consecuencia de las tecnología.

7. DIETETICA. Se ocupa de la elaboración de los menús capaces de
suministrar los nutrientes requeridos para la correcta alimentación de los
diferentes grupos de población o de personas específicas. Para ello, combina de
modo adecuado los alimentos, atendiendo a sus composiciones químicas y
teniendo en cuenta los posibles efectos provocados por los tratamientos culinarios
que vayan a ser aplicados.

8. CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a cabo las
funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las actividades cotidianas1
. Sin
embargo, consumimos alimentos no solamente para nutrirnos y sentirnos bien y con
energía; sino también porque nos proporcionan placer y facilitan la convivencia2
.
El Codex Alimentarius define “alimento ” como toda sustancia, elaborada, semielaborada
o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y
cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento
de los alimentos3
.
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición y
componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan4
, entre otros
criterios (Tabla 1).
Tabla 1: Clasificación de los alimentos según distintos criterios
CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS
Origen (naturaleza)
Animal
Carnes, pescados,
mariscos, lácteos,
huevos y grasas animales
Vegetal
Cereales, leguminosas
frutas, verduras,
tubérculos, aceites y
grasas vegetales
Composición química y
componente predominante
Glucídicos
(predominan los hidratos
de carbono)
Cereales, tubérculos,
leguminosas.
Proteicos
(predominan las
proteínas)
Carnes, pescados,
mariscos, huevos
Lipídicos
(predominan los lípidos)
Aceites, margarina,
mantequilla, manteca,
mayonesa, crema, tocino,
mayoría de embutidos,
semillas oleaginosas
Función nutritiva principal
que desempeñan en el
organismo
Energéticos
(destacan los hidratos de
carbono y las grasas):
Función
principal:Suministrar la
Cereales y derivados,
tubérculos, grasas y
aceites, legumbres secas,
frutos secos.

9. energía para realizar las
distintas funciones
Plásticos o
constructores
(destacan las proteínas):
Función principal:
Construcción de
estructuras corporales,
mantenimiento y
reparación de tejidos.
Carne, pescados, huevos,
legumbres secas, lácteos,
frutos secos
Reguladores(predominan
los minerales y las
vitaminas):
Función principal:
Regular el funcionamiento
del metabolismo
Verduras, frutas,
legumbres frescas
En grupos que poseen
un contenido similar de
macronutrientes y calorías
(representados normalmente
como pirámide)
Cereales, tubérculos y Leguminosas frescas
Frutas
Verduras
Lácteos
Pescados, carnes, huevos, leguminosas secas
Aceites, grasas y alimentos vegetales ricos en lípidos
Azúcar y otros
Por su naturaleza

10. FUENTE: http://www.edualimentaria.com/los-alimentos

11. GLOSARIO DE TERMINOS
Aceite: Se utiliza para designar a numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no
se disuelven en el agua y tienen menor densidad que esta.
Azúcar: Es un cuerpo de características solidas que es blanco y se encuentra cristalizado.
Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es soluble en H2O y se
caracteriza por su sabor dulce.
Animal: Son aquellos seres vivos que poseen movimiento, cumplen el ciclo vital de
nacer, crecer, reproducirse y morir, sienten, y se alimentan de sustancias organicas,
presentes en el mundo exterior, que les proporcionan energía, denominándose por ello
heterótrofo.
Bebida: Sustancia liquida que se bebe.
Carne: Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Carbohidrato: Compuesto orgánico, generalmente de sabor dulce y soluble en agua, que
contiene carbono hidrogeno y oxígeno, cumple principalmente funciones estructurales y
de aporte energético.
Cereal: Se aplica a la planta que produce semillas en forma de granos de las que se hacen
harinas y que se utilizan para alimento de las personas o como pienso para el ganado.
Fibra: Parte de los alimentos vegetales que no es digerible por el organismo pero que
favorece que este aumente la secreción biliar y obstaculice la absorción de colesterol y de
sustancias toxicas.
Fruta: Fruto comestible de algunos árboles o plantas, generalmente de sabor dulce.
Huevo: Cuerpo de forma similar a una esfera con una membrana o cascara exterior, que
contiene el embrión de la cría de un animal y la sustancia necesaria para que se alimente
y crezca hasta salir de el.

12. Infusión: Es una bebida obtenida de las hojas, las flores o de los frutos de diversas
hierbas, que pueden ser aromáticas, y se les vierte o introduce en agua a punto de
ebullición.
Lácteo: Producto que esta hecho de leche o deriva de ella.
Lípido: Son un conjunto de moléculas orgánicas, compuestas principalmente por
carbono, hidrogeno y en menor medida por oxigeno, aunque también pueden contener
fosforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal ser hidrófobas
(insolubles en agua), y solubles en disolventes organismos.
Legumbre: Se denomina legumbre a la semilla contenida en las plantas leguminosas
Hortaliza: Son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que
se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que
incluye las verduras y las legumbres verdes.
Mineral: Sustancia natural homogénea, inorgánica, de composición química definida
(dentro de ciertos limites).
Nutrientes energéticos: Aquellos que permiten que podamos llevar a cabo nuestras
actividades diarias (Equivalente a la gasolina de un automóvil).
Nutrientes plásticos: Aquellos que forman las estructuras del organismo.
Nutrientes reguladores: Aquellas que permiten a nuestro organismo utilizar
correctamente los demás nutrientes y desarrollar por tanto sus funciones de modo
adecuado.

13. Perecedero: Son aquellos que inician la descomposición de forma sencilla. Agentes
como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el
alimento comience su deterioro.
Proteínas: Son moléculas formadas por la unión de aminoácidos.
Pasta: Alimento preparado con una masa cuyo ingrediente básico es la harina,
mezclada con agua y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes,
conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Semi- perecedero: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por más
tiempo.
No perecederos: No se deterioran con los factores como la temperatura, humedad,
si no que depende de factores como la contaminación repentina, el mal manejo de
los mismos, accidentes y demás condiciones y demás condiciones que no están
determinadas por el mismo.
Vitaminas: Son compuestos orgánicos que el cuerpo necesita para el metabolismo.
Vegetal: Se denomina vegetal a ser orgánico que crece, vive y se reproduce pero
que no se traslada de lugar.

14. EJERCITARIO I
I- Subraye la respuesta correcta
1. Se aplica a la planta que produce semillas en forma de granos de las que
se hacen harinas y que se utilizan para alimento de las personas o como pienso para
el ganado.
a. Bebida b. Carbohidrato c. Fibra d. cereal
2. Compuesto orgánico, generalmente de sabor dulce y soluble en agua, que
contiene carbono hidrogeno y oxígeno, cumple principalmente funciones
estructurales y de aporte energético.
a. Azucar b. Aceite c. Reproducirse d. Aceite
3. Se utiliza para designar a numerosos líquidos grasos de orígenes diversos
que no se disuelven en el agua y tienen menor densidad que esta.
a. Carbohidrato b. Azúcar c. bebida d. carne e. Aceite
4. Es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como
alimento.
a. Fibra b. Huevo c. Carne d. Fruta
5. Son un conjunto de moléculas orgánicas, compuestas principalmente por
carbono, hidrogeno y en menor medida por oxigeno, aunque también pueden
contener fosforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal
ser hidrófobas (insolubles en agua), y solubles en disolventes organismos.
a. Aceite b. Lipido c. Lacteo
6. Sustancia natural homogénea, inorgánica, de composición química
definida (dentro de ciertos limites).
a. Mineral b. Nutrientes energéticos c. Nutrientes plásticos.
7. Aquellas que permiten a nuestro organismo utilizar correctamente los
demás nutrientes y desarrollar por tanto sus funciones de modo adecuado.
a. Legumbre b. Hortaliza c. Nutrientes reguladores.
8. Son aquellos que inician la descomposición de forma sencilla. Agentes
como la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el
alimento comience su deterioro.
a. Proteinas b. Pasta c. Semi – perecedero d. Perecedero
9. No se deterioran con los factores como la temperatura, humedad, si no que
depende de factores como la contaminación repentina, el mal manejo de los
mismos, accidentes y demás condiciones y demás condiciones que no están
determinadas por el mismo.
a. Vitaminas b. Vegetal c. Perecedero d. No perecedero.
10. Clasificacion de los alimentos por su composición química
a. Animales b. Vegetales c. Minerales Lipidicas
11. Aplica los principios, métodos y técnicas analíticas necesarias para
las determinaciones cualitativas y cuantitativas de los componentes, especialmente
con el control de calidad y la detección de falsificaciones, adulteraciones y fraudes.
a. Bromatologia b. Microbiologia de alimentos c. Analisis de alimentos
12. Estudia la presencia y actividad de microorganismos, tanto en sus
aspectos positivos de contribuir a la elaboración de ciertos tipos de alimentos, como
en sus aspectos negativos de una actividad deletérea que conduce a la alteración de
los alimentos, o incluso provocar un efecto patógeno en el organismo humano que
los consume, teniendo en cuenta los principios relacionados con la higiene
alimentaria.
a. Dietetica b. Toxicologia de los alimentos c. Microbiologia de
alimentos.
II- EXPLICAR LA IMPORTANCIA TECNICA Y
ECONOMICA DE LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS