El documento habla sobre los aditivos alimentarios, definiéndolos como cualquier sustancia añadida intencionalmente a los alimentos durante su procesamiento, elaboración o preparación con fines tecnológicos. Explica sus principales funciones, clasificaciones, regulación y evaluación de seguridad, incluyendo los estudios de toxicidad requeridos.

1. Aditivos Alimentarios

2. Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS y RTCA
Cualquier sustancia que no se consume en forma regular como alimento ni se usa
como ingrediente básico en alimentos (tenga o no valor nutritivo), cuya adición
intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolépticos) en
sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulta (o pueda preverse
razonablemente que resulte de manera directa o indirecta) por sí o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecta sus
características. Esta definición no incluye los contaminantes, ni las sustancias
añadidas al alimento para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.
Definición

3. FDA:
Cualquier sustancia cuyo uso da como resultado o puede dar como resultado, de
manera directa o indirecta, su transformación en un componente que afecta las
características de cualquier alimento”. Esta definición también incluye a los
aditivos “indirectos”, aquellos que se integran en cantidades mínimas al alimento
debido al contacto de éste con el empaque o el envase que lo contiene.

4. Asegurar la inocuidad del alimentos.
Conservar o aumentar el valor
nutritivo de los ingredientes.
Aumentar la estabilidad o mejorar
las propiedades organolépticas.
Prolongar la vida útil de los
alimentos y contribuir a su
conservación.
Principales Funciones

5. Hacer posible la disponibilidad de
alimentos fuera de temporada.
Facilitar los procesos de fabricación
de los productos.
Proveer alimentos para grupos de
consumidores con necesidades
dietéticas particulares o especiales.

6. Clasificación RTCA

11. Aditivos para mejorar o conservar la seguridad y frescura de los alimentos:
conservadores y antioxidantes.
Aditivos para mejorar o mantener el valor nutricional: vitaminas, minerales y
otros componentes como fibra, además de otros ingredientes que ayudan a
reducir las calorías o el contenido de grasa en los alimentos.
Mejoradores de sabor, textura y apariencia: saborizantes, edulcorantes,
emulsionantes, estabilizantes, espesantes, gasificantes para panificación y
reguladores de pH.
Clasificación según Funciones Técnicas
Según FDA

12. a) Naturales: se obtienen a partir de fuentes naturales de origen vegetal o animal
mediante procesos fisicoquímicos o enzimáticos (colorantes y acidulantes extraídos de
semillas, frutas, algas marinas y otros vegetales, así como los antioxidantes obtenidos a
partir de aceites vegetales).
b) Idénticos a los naturales: se obtienen por síntesis química o biológica mediante
técnicas de laboratorio (colorantes de tipo carotenoide, antioxidantes como el ácido
ascórbico y acidulantes como el ácido cítrico, presentes en forma natural en vegetales).
c) Modificados: se obtienen a partir de sustancias naturales cuya estructura se ha
modificado levemente para que puedan utilizarse en alimentos (almidones modificados,
emulsionantes derivados de aceites comestibles, edulcorantes como el sorbitol).
c) Artificiales: compuestos no presentes en la naturaleza, obtenidos por síntesis, como
muchos edulcorantes y antioxidantes.
Clasificación según su Origen

13. Principios para su Uso
El uso de aditivos alimentarios se justifica por los motivos que se indican a continuación:
1. Conservar la calidad nutritiva del alimento.
2. Proporcionar ingredientes o constituyentes necesarios para los alimentos destinados a
grupos de consumidores con necesidades dietéticas especiales.
3. Aumentar la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades
organolépticas.
4. Favorecer los procesos de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado,
transporte o almacenamiento de alimentos, a condición de que el aditivo no enmascare
materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

14. No deben utilizarse para:
1. Ocultar defectos de calidad.
2. Encubrir alteraciones y adulteraciones de la materia prima o el producto terminado.
3. Disimular materias primas no aptas para el consumo humano.
4. Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento
y transporte.
5. Reemplazar ingredientes en los productos.
6. Alterar los resultados analíticos de los productos que se agreguen.

15. Buenas Prácticas de Manufactura
a)Cantidad máxima establecida en cada categoría.
b)La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria
para obtener el efecto deseado.
c) La cantidad de aditivo que pase a formar parte del alimento y que no tenga por objeto
obtener algún efecto físico o tecnológico en éste, se reducirá en la mayor medida
razonable.
d) El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la
misma forma que un ingrediente alimentario.

16. Condiciones Aplicables a la Transferencia de Aditivos Alimentarios
a) El uso del aditivo es aceptable en las materias primas u otros ingredientes (incluidos los
aditivos alimentarios) de acuerdo con el reglamento aplicable.
b) Que la cantidad de aditivo alimentario presente en las materias primas u otros
ingredientes (incluidos los aditivos alimentarios) no exceda de la dosis máxima especificada
en el reglamento.
c) Que el alimento al que se transfiera el aditivo no contenga dicho aditivo en una cantidad
mayor que la que se introduciría como resultado del empleo de las materias primas o los
ingredientes en condiciones tecnológicas o prácticas de fabricación apropiadas, en
consonancia con las disposiciones del reglamento.
d) Se permite la presencia de un aditivo en una materia prima u otro ingrediente si tal materia
prima o el ingrediente se utiliza exclusivamente en la preparación de un alimento que se
ajusta a las disposiciones del reglamento específico.

17. Alimentos en los que es Inaceptable la
Transferencia de Aditivos Alimentarios
La transferencia de aditivos alimentarios a partir de materias primas o
ingredientes es inaceptable en aquellos alimentos pertenecientes a las
siguientes categorías:
a) Preparados para lactantes, preparados de continuación y preparados para
usos medicinales especiales destinados a los lactantes.
b) Alimentos complementarios para lactantes y niños pequeños.

18. Regulación de los Aditivos Alimentarios
Hay varios organismos competentes en materia de aditivos alimentarios, y cada
país cuenta con sus propias leyes al respecto. En Guatemala se ven sujetos a
regulación por el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social según el
Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.54:10 Alimentos y Bebidas
Procesadas. Aditivos Alimentarios.
El JECFA (Joint Expert Committeee on Food Aditives) es un comité científico
internacional de expertos administrado en forma conjunta por la Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, United
Nations Food and Agriculture Organization) y la Organización Mundial de la
Salud (OMS).

19. La JEFCA se ha reunido desde 1956 con el propósito de evaluar la inocuidad de
los aditivos alimentarios.
Han evaluado más de 3 000 aditivos alimentarios y ha establecido principios
compatibles con los actuales criterios de evaluación de riesgos para evaluar la
inocuidad de los compuestos químicos presentes en alimentos.
Presta sus servicios como órgano asesor científico de la FAO, la OMS, los
gobiernos miembros de ambos organismos y la Comisión del Codex
Alimentarius.
Desempeña un papel fundamental en la evaluación de la toxicidad de los
aditivos alimentarios.

20. Evaluación de la Seguridad
Todos los aditivos alimentarios deben tener un propósito útil demostrado y han
de someterse a una valoración científica rigurosa y completa para garantizar su
seguridad, antes de que se autorice su uso.
Sus valoraciones se basan en la revisión de todos los datos toxicológicos
disponibles, incluidos los resultados de las pruebas efectuadas en humanos y
animales.

21. La evaluación de la seguridad de un aditivo alimentario tendrá en cuenta:
1. Los aspectos fisicoquímicos y biológicos de las sustancias, así como sus
analogías con otros productos para los cuales existen datos cinéticos y
toxicológicos.
2. Tipo de alimentos en los que eventualmente se empleará.
3. Frecuencia previsible de exposición (consumo) por seres humanos.
4. Evaluación toxicológica del aditivo, a través de los diferentes estudios de
toxicidad.
5. Posibles problemas de toxicidad que pudieran derivarse del uso normal del
aditivo.

22. En la evaluación toxicológica de un aditivo cabe considerar dos etapas:
— Obtención de datos toxicológicos.
— Evaluación de los mismos.
La evaluación incluye el establecimiento de la dosis sin efecto adverso
observable en animales de experimentación, seguida del establecimiento de la
IDA (ingesta diaria admisible) como resultado de la utilización de un factor de
seguridad, que suele ser de 100.

23. El factor de seguridad o inocuidad considera:
• Diferencias de sensibilidad entre especies.
• La diversidad de individuos, así como las diferencias en su estado de salud,
nutrición, edad, etcétera.
• La diferencia numérica entre los animales sometidos a ensayo y la población
humana expuesta al riesgo.
• La dificultad para estimar las cantidades ingeridas por el hombre.
• La posibilidad de que ocurra una acción sinérgica de los aditivos.

24. Con base en los criterios toxicológicos establecidos por el JECFA, se han
establecido varios tipos de IDA:
a) No especificada (NE): esta expresión se aplica a los aditivos alimentarios de
muy baja toxicidad, que no representan peligro alguno para la salud a partir de
los datos toxicológicos, químicos y bioquímicos disponibles.
b) Temporal: indica que el uso del aditivo es seguro a corto plazo, pero se
requiere mayor información a largo plazo.
c) Sin asignar: se aplica cuando no hay datos disponibles o la toxicidad es tal
que su uso no es confiable.

25. Hay otro término conocido como dosis máxima de uso, que se refiere a la
concentración más alta de un aditivo que la Comisión del Codex Alimentarius ha
considerado funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos, y
de la cual ha establecido su inocuidad.
Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento.
El objetivo principal de establecer dosis máximas de uso para los aditivos
alimentarios es asegurar que la ingestión de un aditivo en todas sus
modalidades de uso no exceda su IDA.

26. La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso óptima,
recomendada o normal.
De conformidad con las buenas prácticas de fabricación, la dosis de uso óptima,
recomendada o normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del
efecto técnico previsto y del alimento específico en el cual se utilizaría dicho
aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia prima, la elaboración de los
alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulación posteriores por los
distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.

27. En el Code of Federal Regulations (CFR), la FDA estableció una lista de aditivos
alimentarios denominados GRAS (generalmente reconocidos como seguros).
Un aditivo puede considerarse como GRAS mediante una serie de
procedimientos científicos o porque se ha empleado durante mucho tiempo y no
ha presentado efectos negativos sobre la salud.
En el RTCA o el Codex los GRAS están indicados como BPM.

28. Los estudios de toxicidad se realizan en el laboratorio y con animales de
experimentación e incluyen:
1. Estudios de cinética y biotransformación bioquímicos: velocidad y grado de
absorción, distribución y metabolización, eliminación.
2. Toxicidad aguda, subcrónica y crónica.
3. Efectos sobre reproducción.
4. Mutagénesis.
5. Cancerogénesis.
6. Efecto sobre el comportamiento.

29. Para aceptar un aditivo alimentario, es imprescindible la especificación de su identidad
y pureza, ya que generalmente son sustancias complejas (sintéticas o naturales) y se
requieren métodos analíticos sensibles para su segura identificación y cuantificación, y
para determinar las posibles impurezas (en especial las tóxicas).
Estas especificaciones tienen valor reglamentario para limitar la presencia de posibles
contaminantes a niveles de tolerancia aceptables, y de manera particular valor
toxicológico, pues pequeñas diferencias en la composición pueden alterar los
resultados de los diferentes ensayos de toxicidad.
Otros factores que pueden modificar la toxicidad de estas sustancias y que dan lugar a
la existencia de grupos con mayor riesgo son: enfermedades preexistentes
(insuficiencia renal, hepática), embarazo, hipersensibilidad (alergia) y la edad (niños,
ancianos).

30. Manifestaciones Tóxicas de los Aditivos
Alimentarios
Peso.
Efectos laxantes.
Alteraciones comportamiento y SNC.
1. Manifestaciones funcionales

31. Colorantes: tartrazina.
Edulcorantes artificiales: sacarina, aspartame y ciclamato (urticaria y asma).
Antioxidantes: BHAy BHT (urticaria y asma).
Conservantes: nitrito sódico (urticaria crónica).
Benzoatos, sulfitos (asma, urticaria, shock anafiláctico).
Espesantes y gelificantes (shock anafiláctico, angioedema).
2. Alteraciones inmunitarias
Sintomatología variada: síntomas cutáneos, oculares (conjuntivitis),
respiratorios, digestivos, nerviosos (cefaleas), articulares, renales, shock
anafiláctico.
Aditivos implicados:

32. Hepatomegalia.
Cálculos urinarios-tumores de vejiga.
Agrandamiento del ciego.
Ligeras alteraciones hematológicas.
Colorantes, nitrosaminas.
3. Manifestaciones orgánicas no neoplásicas
4. Alteraciones neoplásicas