19. manual buenas prácticas acuícolas en el cultivo de la trucha arco iris

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS
DE PRODUCCÓN ACUÍCOLA EN
EL CULTIVO DE TRUCHA ARCO
IRIS
MAYO 2011
Blga. Gloria de La Oliva

CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN ...............................................................................................................1
1.1 Antecedentes .................................................................................................................... 1
1.2 Justificación....................................................................................................................... 2
2. OBJETIVO.........................................................................................................................3
3. ALCANCE..........................................................................................................................3
4. LA TRUCHA ARCO IRIS .....................................................................................................3
4.1 BIOLOGÍA DE LA TRUCHA ARCO IRIS................................................................................. 4
4.1.1. Hábitat....................................................................................................................... 4
4.1.2 Alimento.................................................................................................................... 5
4.1.3 Reproducción y ciclo de vida..................................................................................... 5
4.1.4 Predadores................................................................................................................ 7
4.1.5 Competidores............................................................................................................ 8
4.2 PARÁMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA............................................... 8
4.2.1. Oxígeno ..................................................................................................................... 8
4.2.2 Temperatura ............................................................................................................. 9
4.2.3 pH.............................................................................................................................. 9
4.2.4 Turbidez..................................................................................................................... 9
4.2.5 Amonio.................................................................................................................... 10
4.3 SIEMBRA O CULTIVO DE CRÍAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS ESTANQUES .............. 10
4.3.1. Tipos de crianza....................................................................................................... 12
4.3.3.1 Extensiva..................................................................................................................... 12
4.3.2.2. Semi intensiva ......................................................................................................... 12
4.3.2.3. Intensiva.................................................................................................................. 12
4.3.2 Instalaciones para el cultivo.................................................................................... 12
4.3.2.1 Estanques................................................................................................................ 12
4.3.2.2 Tipo de Estanques................................................................................................... 12
4.3.2.3 Forma y tamaño de estanques................................................................................ 13
4.4 ALIMENTACIÓN ............................................................................................................... 15
4.4.1 Calidad del alimento........................................................................................................ 15
4.4.2 Selección del alimento y Alimentación de los peces...................................................... 15
4.4.3 Tasa de alimentación...................................................................................................... 16
4.4.4 Frecuencia de alimentación............................................................................................ 16
4.4.5 Recepción, almacenamiento y manejo del alimento ..................................................... 16
4.4.6 Distribución y administración del alimento..................................................................... 17
4.5 TRANSPORTE ................................................................................................................... 18
4.6 PRODUCCIÓN Y COSECHA ............................................................................................... 18
4.7 LIMPIEZA ......................................................................................................................... 19
4.7.1. De la bocatoma ....................................................................................................... 19
4.7.2. De canales ............................................................................................................... 19
4.7.3. Del Desarenador ..................................................................................................... 20
4.7.4. De estanques........................................................................................................... 20
4.7.5. De áreas................................................................................................................... 20
4.7.6. Encalado de estanques. .......................................................................................... 20
4.8 MANEJO DE DESECHOS................................................................................................... 21
4.9 CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES ....................................................................... 21
4.10 . INSUMOS (FÁRMACOS Y ALIMENTOS).......................................................................... 22

4.11 . ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS .................................................................. 22
4.11.1 Enfermedades ocasionadas por virus ..................................................................... 22
4.11.2 Enfermedades ocasionadas por bacterias .............................................................. 23
4.11.3 Enfermedades ocasionadas por hongos ................................................................. 24
4.11.4 Enfermedades ocasionadas por protozoarios ........................................................ 25
4.11.5 Factores que estimulan la aparición de Enfermedades.......................................... 26
5. BUENAS PRÁCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE TRUCHA
.......................................................................................................................................27
5.1. BUENAS PRÁCTICAS......................................................................................................... 27
5.2 CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD ................................................................................ 28
5.3 IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS................................................................................. 29
5.3.1 Peligros biológicos................................................................................................... 29
5.3.2 Peligros químicos .................................................................................................... 30
6. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA EN LAS
GRANJAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD.............................................................31
6.1. CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DEL SITIO DE UNA GRANJA A SER CONSTRUIDA.......... 31
6.2. DISMINUCIÓN DE RIESGOS EN GRANJAS YA ESTABLECIDAS........................................... 32
6.3. CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL .............................................. 32
6.4. INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS ......................................................................... 33
6.5. SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS.................................................................................. 33
6.6. ABASTECIMIENTO DE AGUA Y HIELO .............................................................................. 33
6.7. MANEJO DE LOS DESECHOS............................................................................................ 34
6.8. ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE
INSTALACIONES, EQUIPO Y UTENSILIOS ......................................................................... 34
6.8.1 Etapas:..................................................................................................................... 34
6.8.2 Respecto a los utensilios:........................................................................................ 34
6.8.3 Criterios en sanidad acuícola .................................................................................. 35
7. DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS
CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL AGUA.................................................35
7.1. DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE MUESTREO Y CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA....... 35
7.2. TABLA DE PARÁMETROS ÓPTIMOS DE CALIDAD DE AGUA PARA LA TRUCHA ............... 36
7.3. CRITERIOS DE MONITOREO Y USO DE FORMATOS......................................................... 36
7.4. CONSIDERACIONES EN EL CASO QUE EL AGUA DE CULTIVO NO CUMPLA CON LAS
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD...................................................................................... 36
8. DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE CULTIVO DE TRUCHA RELACIONADAS
CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DEL ALIMENTO.........................................37
8.1. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS PARA EL CULTIVO DE TRUCHA EN
GRANJAS DE ENGORDA................................................................................................... 37
8.2. CRITERIOS DE MONITOREO Y DISEÑO DE FORMATOS PARA LA INSPECCIÓN Y CONTROL
DE LOS ALIMENTOS......................................................................................................... 37
8.3. CRITERIOS PARA EL USO DE ALIMENTOS MEDICADOS................................................... 38
9. DESCRIPCIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA RELACIONADAS
CON LA INOCUIDAD DURANTE EL MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y FÁRMACOS39
9.1. SELECCIÓN DE SUSTANCIAS QUÍMICAS Y FÁRMACOS .................................................... 39
9.2. CRITERIOS DE APLICACIÓN DE FÁRMACOS Y SUSTANCIAS QUÍMICAS ........................... 40
9.3. MONITOREO Y GUÍA DE FORMATOS DE REGISTRO PARA EVITAR RESIDUOS DE
FÁRMACOS Y SUSTANCIAS TÓXICAS EN EL PRODUCTO FINAL........................................ 40

10. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE EL TRANSPORTE...................................40
11. CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD DURANTE LA COSECHA ........................................43
12. VENTAJAS DEL CULTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS.......................................................43
12.1. BIOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS........................................................................................ 43
12.2. ECONÓMICAS.................................................................................................................. 43
13. DOCUMENTACIÓN DEL BPA ..........................................................................................44
14. NORMAS OFICIALES Y REGULACIONES NACIONALES E INTERNACIONALES RELEVANTES
APLICABLES PARA EL CONTROL SANITARIO DE TRUCHA ..............................................44
14.1. NORMATIVAS INTERNACIONALES EN ACUICULTURA ..................................................... 44
14.1.1 Código Acuático ...................................................................................................... 44
14.1.2 Restricciones de FDA (Food Drug Administration).................................................. 44
14.1.3 CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS)......................................................................... 45
14.1.4 Global G.A.P ............................................................................................................ 45
14.1.5 Grupo ISO................................................................................................................ 45
14.1.6 USDA ....................................................................................................................... 45
14.1.7 Control Sanitario ..................................................................................................... 46
14.2. NORMATIVAS NACIONALES EN ACUICULTURA............................................................... 46
15. RECOMENDACIONES .....................................................................................................47
16. BIBLIOGRAFIA................................................................................................................48
17. ANEXOS .........................................................................................................................49
Anexo Nº 17.1: Entrevista cualitativa a piscigranjas – Núcleo Acuícola Huancayo................... 49
Anexo Nº 17.2: Formatos de verificación interna de Buenas Prácticas de Producción Acuícola
......................................................................................................................................... 53
1º Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Calidad de Agua (REG-01)........................ 53
2º Registro: Formato de Registro de Siembra (REG-02)............................................................ 53
3º Registro: Formato de Registro de Alimentación (REG-03) ................................................... 53
4º Registro: Formato de Registro de Cosecha (REG-04) ........................................................... 53
5º Registro: Formato de Registro de Bitácora de Producción (REG-05) ................................... 53
6º Registro: Formato de Registro de Estabulación y Selección (REG-06).................................. 54
7º Registro: Formato de Registro de Limpieza y desinfección (REG-07)................................... 54
8º Registro: Formato de Registro de Monitoreo de Manejo de Residuos (REG-08)................. 54
10º Registro: Formato de Registro de Ingreso de Insumos (REG-10) ....................................... 54
11º Registro: Formato de Registro de Comercialización de Truchas (REG-11)......................... 55
12º registro: Formato de Registro de Desove (REG-12)............................................................ 55
13º registro: Formato de Uso de Fármacos (REG-13) ............................................................... 55
14º registro: Formato de Registro de Mortalidad (REG-14)...................................................... 55
15º registro: Formato de Registro de Transporte (REG-15)...................................................... 56
16º registro: Formato de Registro de Mantenimiento y Calibración de Equipos (REG-16)...... 56
17º registro: Formato de Registro de Proceso de producción, selección y performance
productivo (REG-17)........................................................................................................ 56
18º registro: Formato de Registro de Proceso de producción, selección y performance
productivo (REG-18)........................................................................................................ 56
25º registro: Formato de Registro de Requisitos legales (REG-25)........................................... 58

1
1. INTRODUCCIÓN
El recurso pesquero representa una importante fuente de alimentos para la humanidad. La extracción de este
recurso ha venido incrementándose y tecnificándose en los últimos años (FAO1999). Así mismo, el
crecimiento poblacional de la humanidad exige un aumento de recursos alimenticios.
Como resultado, los stocks pesqueros de ríos, lagos (Mancini et al. 2000) y mares ha venido disminuyendo
(FAO 1999, Muñoz 2000), convirtiéndose en un recurso insuficiente para las necesidades humanas. Es así
como la acuicultura surge en el mundo como un sistema productivo que sustituye en gran medida la
explotación pesquera (Salas et al. 2010). Organizaciones mundiales proyectan a esta actividad como la
respuesta para satisfacer las necesidades alimentarias de la humanidad (FAO 2000). Es por esto que la
actividad se ha venido incrementando, tecnificando y fortaleciendo en varios países del globo (FAO 1999).
El programa Al Invest IV, promueve la producción acuícola mediante un plan de Fortalecimiento Acuícola,
capacitando a los productores para la implementación de Buenas Prácticas de Producción Acuícola, que son
una serie de procedimientos que buscan garantizar la inocuidad del producto, la preservación ambiental y la
sostenibilidad económica. Por este motivo, en esta oportunidad se ha planificado una asistencia técnica en
buenas prácticas acuícolas para la región de Huancayo.
1.1 Antecedentes
La actividad acuícola a nivel global, ha crecido de manera explosiva en las pasadas 5 décadas. Desde una
producción menor al millón de toneladas a comienzos de los sesentas, pasó a más de 50 millones a fines de la
primera década del siglo XXI, con un valor aproximado de 80 mil millones de dólares. Estas cifras revelan
que la acuicultura está creciendo a un ritmo mayor que otros sectores de producción de productos de origen
animal, incluida la pesca de captura cuyo crecimiento cesó a mediados de la década de los ochentas, La
acuicultura mundial ha crecido a un promedio anual de 8,7 % (excluyendo a China, con un 6,5 %) desde
1970. Las tasas de crecimiento anual de la producción acuícola mundial entre 2004 y 2006 fueron del 6,1 %
en volumen, y del 11,0 % en valor. Si se incluyen las plantas acuáticas, la producción acuícola mundial
bordea los 70 millones de toneladas, con un valor mayor a los 85 mil millones de dólares.
El desarrollo de la acuicultura en el Perú es de carácter incipiente y está orientada fundamentalmente a la
producción de Langostinos (Litopenaeus spp), Concha de Abanico "scallops", Trucha (Oncorhynchus spp),
Tilapia (Oreochromis spp) y algunos peces amazónicos. Las posibilidades para su desarrollo son muy grandes
por la gran variedad de especies con potencial acuícola, como los peces amazónicos (Colossoma sp
"gamitada", Piaractus sp "paco", entre otros) y otros recursos hidrobiológicos de procedencia marina;
pudiendo llegar a ser un rubro de producción económica muy importante por las condiciones que ofrece el
territorio nacional en cuanto a clima y extensión de los espejos de agua propicios para la actividad acuícola.
Por ejemplo, en la Amazonía peruana se consume al año unas 80 000 toneladas de pescado, lo que es parte de
la seguridad alimentaria en la región y una gran fuente de trabajo para las comunidades locales de pescadores.
La acuicultura se inició en el Perú en 1934 con la introducción de ejemplares de Oncorhynchus mykiss, trucha
arco iris, convirtiéndose así en la primera especie dulce acuícola en ser cultivada en nuestro país.
La Trucha Arco Iris, originaria de Estados Unidos, fue introducida con la finalidad de repoblar las lagunas
altoandinas, dando origen a los primeros centros piscícolas que se asentaron en varias partes del país
(Cajamarca, Huancayo, Lima, Puno, Huánuco y Ancash) hace más de 70 años, y actualmente es una de las
especies más importantes en la acuicultura del Perú. En los últimos años se ha observado un importante
crecimiento en este cultivo y su producción está destinada al consumo local. Sin embargo, hasta hoy no se ha
conseguido la madurez de esta industria, por lo que la contribución con el desarrollo de las zonas donde se
asienta, es limitada.
Posteriormente, en los años 70s se inicia el cultivo de camarones Peneidos en el norte del país donde hubo
cultivos semi-intensivos de esta especie hasta el año 1998, en que la actividad de acuicultura de este camarón
de mar se vio seriamente disminuida por el ingreso del virus de la mancha blanca. En los años 80 se inicia el

2
cultivo de la tilapia y concha de abanico a muy pequeña escala, teniéndose cultivos intensivos de esta especie
recién a principios del año 2000. Se podría decir que la acuicultura a gran escala se inició a fines del año 70,
en Tumbes, que se convirtió en la principal provincia Acuícola.
La actividad acuícola en el país se distribuye a lo largo del territorio nacional, con mayor énfasis en algunas
zonas. Así, sobre la base de los volúmenes de producción se observa que en la costa predominan los cultivos
de langostinos, especialmente en la región Tumbes (93,4 por ciento) y Piura (6,6 por ciento); y la concha de
abanico en Ancash (79,12 por ciento) y Lima (19,13 por ciento), con una producción de 2 961 toneladas y
7 311,51 toneladas en el año 2003, para langostinos y concha de abanico, respectivamente. En la sierra,
predomina el cultivo de trucha, con una producción en el año 2003 de 2 808,27 toneladas, que se concentra en
las regiones de Junín (40,93 por ciento) y Puno (45,18 por ciento). Finalmente, en la selva, destaca el cultivo
de peces amazónicos (gamitana, paco y boquichico) con 126,16 toneladas producidas en el año 2003,
principalmente en las regiones de Ucayali (42,39 por ciento), San Martín (30,13 por ciento) y Loreto (21,18
por ciento); y la tilapia, con una producción de 113,06 toneladas en el año 2003, principalmente en la región
San Martín (99,47 por ciento).
En esta última década se ha incrementado considerablemente, el interés del público y de los gobiernos de los
distintos países, por la forma en la que se producen los alimentos para el consumo humano. Es fundamental
que la inocuidad de los productos quede garantizada, y por tanto estén libres de cualquier sustancia que ponga
en riesgo la salud de los consumidores.
En la producción primaria, esto implica que durante el proceso de crianza de los peces se debe evitar la
existencia de peligros biológicos (bacterias, virus, parásitos) y químicos (residuos de medicamentos,
plaguicidas, metales pesados) en el producto; lo que se puede conseguir implementando sistemas de reducción
de riesgos y Buenas Prácticas de Producción Acuícola. Por tanto, el control de inocuidad en la fase de
producción primaria requiere el cumplimiento de un conjunto de medidas, orientadas a evitar la presencia de
contaminantes en el producto final.
Es claro, entonces, que el objetivo de una empresa dedicada a este rubro, no solo debe estar orientado a
producir mayores volúmenes, sino fundamentalmente a mejorar en forma cualitativa el producto final para
conseguir un producto inocuo y de calidad.
Las buenas prácticas de producción y procesamiento de productos acuícolas incluyen, entre otras:
a) La selección adecuada del área de cultivo.
b) Programas de monitoreo y control del agua, alimentos, fármacos, procesos
c) Inspección final del producto
d) Programas de entrenamiento para el personal involucrado.
Cuando el sistema de producción lo permite, es factible la aplicación de sistemas de control, basados en los
principios de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP por sus siglas en inglés).
En la industria de alimentos es muy importante considerar estos nuevos sistemas de control de calidad
sanitaria del producto, porque de acuerdo a las nuevas leyes y las que se encuentran en proceso, para tener
acceso a los mercados mundiales, los productos requieren ser producidos bajo control en materia de inocuidad
y estar acompañados de los registros de elaboración.
1.2 Justificación
La acuicultura, como toda actividad productiva, contiene riesgos que pueden afectar el ambiente que lo rodea
(Arijo 2005). Por un lado, requiere de un elevado consumo de agua que se obtiene del entorno, reduciendo su
disponibilidad para otros usos (Sommer 2009). Asimismo, por sus características de concentración de
animales, incluyen procesos de alimentación, fertilización y defecación de los mismos que contribuyen con la
eutrofización de sus descargas de agua (Buschmann 2001). Además, requiere de tratamientos antibióticos y en

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algunos casos endocrinos que pueden causar alteraciones en las comunidades bióticas (Cabello 2004). Otro
riesgo es la introducción de especies al ecosistema de manera accidental (Sommer 2009).
Por otro lado, los productos acuícolas se pueden ver afectados por el entorno en detrimento de la calidad del
producto (Rodríguez et al. 2005). Las fuentes de agua pueden estar contaminadas con bacterias (Mora et al.
2002), residuos de agroquímicos, metales pesados (Rodríguez et al. 2005), por mencionar algunos. De la
misma manera, un uso inadecuado de productos químicos, tratamientos antibióticos (Cabello 2004) y
endocrinos, puede dar como consecuencia niveles no deseados de residuos que sean nocivos para los
consumidores (Villarán 2008).
Sin embargo, es posible controlar estos riesgos mediante el empleo de prácticas responsables en la
producción. Estas prácticas están dirigidas a disminuir alteraciones en el ecosistema y el impacto que tiene el
ecosistema en las producciones. (Salas et al. 2010).
Basados en este principio, organizaciones gubernamentales se han preocupado por definir políticas de manejo
que garanticen la inocuidad de los productos y la minimización de impactos ambientales de las producciones
(Figueroa 2003). Actualmente estas políticas se han convertido en normativas que son requisitos para la
exportación (Lois 2005).
2. OBJETIVO
El objetivo del presente manual es servir de guía y referencia a los productores de truchas para mejorar la
calidad de la producción, mediante una serie de procedimientos con los cuales se minimizarán los riesgos
previos y aplicados a la producción.
3. ALCANCE
El presente Manual aplica a todos los procesos productivos de la empresa, en cuanto a su realización y
operación, la descripción e interacción de todos los procesos y como estos se apoyan, documentos
establecidos para demostrar su conveniencia, eficacia, eficiencia y efectividad a partir del principio de
mejoramiento continuo, el correcto empleo de sus actividades en su entorno y con sus trabajadores.
Estableciendo su alcance:
CULTIVO, EXTRACCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.
4. LA TRUCHA ARCO IRIS
La llamada trucha arco iris, cuyo nombre científico es Oncorhynchus mykiss, pez eurihalino que pertenece a
la familia de los salmónidos, es de agua dulce y de mar, distribuido de forma nativa por el norte del océano
Pacífico, desde el Japón, pasando por el mar de Bering hasta la Península de Baja California, en México;
aunque de forma artificial ha sido introducida por el hombre en medio mundo.
En nuestro país, la trucha se encuentra distribuida por toda la zona altoandina, siendo la variedad de
explotación preferida, por su rusticidad, la de la trucha arco iris.
El nombre de este pez deriva de la peculiar coloración que posee (figura 1), misma que varía en función del
medio, de la talla, del sexo, del tipo de alimentación, y del grado de maduración sexual.

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Figura 1. Pez Trucha Arco Iris
Tabla Nº 1: Clasificación Taxonómica de la Trucha Arco Iris
Reino Animal
Phylum Chordata
Subphylum Vertebrata
Superclase Pisces
Clase Osteichthyes
Subclase Actinopterygii
Orden Salmoniformes
Familia Salmonidae
Género Oncorhynchus
Especie mykiss
Nombre científico Oncorhynchus mykiss
Nombre común Trucha arco iris
Fuente: Wikipedia
4.1 BIOLOGÍA DE LA TRUCHA ARCO IRIS
Al momento de establecer un criadero de trucha arco iris, es necesario tomar en consideración diversos
aspectos biológicos de la especie en su ambiente natural; esto nos ayudará a comprender muchas cosas sobre
el cultivo de esta especie.
4.1.1. Hábitat
Las truchas son peces nativos de regiones elevadas y montañosas donde existen aguas frías y claras, con
cauces que presentan marcados desniveles topográficos que originan rápidos, saltos y cascadas. Son estos
rápidos, con una pronunciada velocidad de corriente y suelo pedregoso, muy comunes en los ríos de alta
montaña, los más frecuentados por las truchas.
La trucha arco iris se caracteriza por depender de aguas con elevadas concentraciones de oxígeno, superiores
a los 6 mg/L, de carácter turbulento o con cierto movimiento de agua y temperaturas entre los 11 a 18º C
(Ortega 2003). En general, la Sierra Norte es una región apropiada para el cultivo de este pez, puesto que
cuenta con aguas cristalinas y bien oxigenadas.

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4.1.2 Alimento
Por otra parte, la trucha es un pez carnívoro que en la naturaleza se alimenta de las presas que captura vivas,
siendo la mayoría de ellas organismos acuáticos y algunos terrestres, como son los insectos que en primavera
y verano revolotean sobre el agua. Los moluscos como los caracoles también son presas habituales, así como
los crustáceos (cangrejos, etc.), gusanos, renacuajos y peces pequeños de la misma u otra especie.
4.1.3 Reproducción y ciclo de vida
Los machos de la trucha arco iris siempre son de mayor tamaño y durante la etapa de reproducción suelen
desarrollar dimorfismo sexual. La trucha tiene un ciclo reproductor anual. Los machos pueden adquirir la
madurez sexual a los 15 ó 18 meses, mientras que en las hembras es un poco más tardado, ya que necesitan un
mínimo de dos años (figura 2).
Figura Nº 2. Trucha Hembra sexualmente madura
Durante el proceso de maduración sexual, las truchas van sufriendo una serie de cambios morfológicos en su
aspecto, los cuales hacen que uno pueda distinguir fácilmente los machos de las hembras. Dos de los cambios
más notorios suceden en el macho. Uno de ellos es el proceso de prolongación que sufre en el maxilar
inferior y el otro es una ligera curvatura dorsal del cuerpo.
La reproducción de las truchas, al igual que la de los demás salmónidos, es sexual y externa; esto quiere decir
que tanto la hembra como el macho, depositan libremente en el agua sus productos sexuales (espermatozoides
y óvulos). En los ríos o arroyos, los óvulos procedentes de las hembras son depositados en el fondo en un
nicho o nido previamente preparado por la hembra, donde inmediatamente después el macho deposita el
esperma, dando lugar a la fecundación. Al proceso natural de emisión de los productos sexuales al exterior
comúnmente se le da el nombre de desove.
Es importante mencionar que la reproducción de los salmónidos es cíclica; esto significa que tiene lugar una
vez al año y en una época determinada. Blanco (1994), menciona que el desove en la trucha arco iris se da en
el periodo comprendido entre los meses de noviembre a febrero, pero que este fenómeno está condicionado a
la influencia de las condiciones climáticas ambientales.
En el ciclo de vida de la trucha arco iris se describen generalmente cinco etapas que son:
a. Huevo: Una vez que se ha realizado la fertilización de los huevos, éstos son incubados en el nido
construido por la hembra. La velocidad de desarrollo de los huevos depende en gran medida de la
temperatura del agua. La óptima se sitúa entre los 8 y 12 ºC. A una temperatura de 10 ºC la eclosión del
alevín será a los 31 días, mientras que a 15.6 ºC la eclosión será a los 19 días. En la figura 3 se pueden
observar los huevecillos de la trucha arco iris.

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Figura Nº 3. Ovas de Trucha Arco Iris
b. Alevín: Al concluir el desarrollo embrionario, el alevín eclosiona y se alimenta de las reservas
nutricionales contenidas en el saco vitelino durante dos o cuatro semanas, dependiendo de la
temperatura. Una vez estas reservas han sido agotadas y el saco vitelino ha sido absorbido, el alevín se
transforma en cría y asciende a la superficie; esta fase dura entre 14 y 20 días.
Figura Nº 4 Alevín de Trucha Arco Iris
c. Cría: En esta fase empiezan a nadar más libremente y procurarse el alimento por sí mismos. Conforme
crecen y sobreviven, las crías continúan su desarrollo, cuyo ritmo depende de una serie de factores, tales
como la duración del día, la temperatura y la abundancia de alimento. Figura 5.
Figura Nº 5. Cría de Trucha Arco Iris
d. Juvenil: En esta etapa los organismos tienen todas las características de los adultos (figura 6); es decir,
ya tienen hábitos propios de la especie, como ser activos y nadar contra la corriente, atrapar sus presas
para alimentarse, haciéndolo con pequeños peces de otras especies, ranas, etc. Se diferencian de los
adultos porque aún no han madurado sexualmente.

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Figura Nº 6. Juvenil de Trucha Arco Iris
e. Adulto: Dependiendo de las condiciones físicas del hábitat, una buena parte de las truchas de una
determinada población maduran entre los 15 y 18 meses de edad, sin embargo, la mayoría alcanza su
madurez dos meses después. Cuando ocurre la maduración, los peces cambian de coloración, de tal
manera que adquieren las características típicas de la trucha adulta.
Figura Nº 7. Adulto de Trucha Arco Iris
Figura Nº 8. Ciclo de Trucha Arco Iris
4.1.4 Predadores
En sus primeros estadios (ovas, larvas y alevines), tienen como predadores a otros peces de mayor tamaño, las
aves, como la gaviota y la garza gris. Cuando llega al estado adulto, su mayor peligro es el hombre.

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4.1.5 Competidores
En los ambientes naturales a nivel de alevines, sus principales competidores son los peces nativos; luego a
medida que va desarrollándose, los peces nativos se vuelven su presa, ya que son muy voraces. La trucha
como predador es territorial, vive en un área o espacio que defiende desde que es alevín y comienza a comer,
ocupa un sitio determinado en posición contraria a la corriente del río, que solo abandonará cuando pase un
organismo vivo que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de él a otro congénere. A medida que va
adquiriendo mayor tamaño adquiere también mayor agresividad, y trata de expandir su territorio obligando a
los pequeños a emigrar o colonizar otras partes del río.
4.2 PARÁMETROS GENERALES PARA EL CULTIVO DE TRUCHA
La calidad del agua es fundamental en un criadero de truchas, pues es el medio donde los peces se
desarrollarán, así que conocer y mantener los parámetros del agua como: temperatura, oxígeno, turbidez, pH y
amonio, es de suma importancia para que el criadero tenga una buena producción acuícola, y que las truchas
cosechadas de nuestra granja sean de las características deseadas.
La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Monitoreo de la Calidad de Agua (PRO-01 y
REG-01) realizada cada 3 meses.
4.2.1. Oxígeno
En la acuicultura, el cultivo de la trucha arco iris es una de las prácticas que demandan mayor cantidad de
oxígeno disuelto en el agua (figura 8). En la truchicultura (cultivo de trucha) se estima que los peces en
crecimiento deben de tener continuamente tasas mínimas de oxígeno de 5 a 5.5 mg/l (miligramos/litro),
mientras que los huevos y alevines son más exigentes, demandando de 6 a 7 mg/l. Con cifras muy inferiores
a las mencionadas, las truchas presentan dificultades para extraer el oxígeno del agua y transportarlo a través
de sus branquias.
Figura Nº 9. Recambio de Agua
Existen diversos factores físicos, químicos y biológicos que determinan la cantidad de oxígeno presente en el
agua. Uno de los factores más importantes es la temperatura, ya que cuanto más alta sea, menor será la
cantidad de oxígeno disuelto en el agua y mayor la exigencia de oxígeno de las truchas. Este aspecto es muy
importante y debe considerarse sobretodo en la época de secas, puesto que la temperatura ambiental
incrementa y la disposición de agua es menor. Esto hará que el oxígeno sea insuficiente y se requerirán
medidas al respecto. Entre las acciones que se pueden tomar está el disminuir la carga de los estanques,
recurrir a aportes suplementarios de agua, oxigenar el agua a través de bombas de aire, y una práctica muy
común dentro de las granjas de la región de la Sierra Norte que ha dado buenos resultados, es colocar un techo
de maya sombra sobre los estanques para disminuir la incidencia de los rayos solares sobre el agua, y con ello
evitar que la temperatura aumente bruscamente.

9
4.2.2 Temperatura
La trucha arco iris al igual que las demás especies de peces, no tiene capacidad propia para regular su
temperatura corporal, y ésta depende totalmente del medio acuático en que vive. La temperatura del agua
tiene una incidencia directa sobre los aspectos reproductivos de las truchas, el ritmo de crecimiento de los
alevines y adultos, y especialmente sobre el grado de actividad metabólica. Indirectamente como ya se
mencionó con anterioridad, la temperatura del agua influye en la concentración de oxígeno disuelto en ella, la
concentración de productos metabólicos (amoniaco), así como el tiempo y grado de descomposición de los
materiales depositados en el fondo de los estanques.
Como ya se indicó, la trucha en condiciones naturales puede vivir en aguas con temperaturas de entre 0º y
25ºC; sin embargo, es necesario mencionar que en términos de cría artificial de trucha, los límites de la
temperatura del agua en los cuales su crecimiento y desarrollo son los adecuados están entre los 9º y 17ºC. En
la etapa de alevín, la temperatura adecuada es entre 10º y 12ºC, y para los juveniles en pleno crecimiento,
16ºC. A pesar de que el rango de temperatura del agua en que las truchas pueden sobrevivir es amplio, a partir
de temperaturas por arriba de los 21ºC las concentraciones de oxígeno en el agua son muy bajas, por lo que
no sería un ambiente adecuado para utilizarlo en el cultivo de trucha.
Tabla N° 2. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DEL AGUA EN EL CRECIMIENTO DE LA
TRUCHA ARCOIRIS
Temperatura
del agua
Peso
inicial
Peso de las truchas (gr.) en relación con el
tiempo en días:
°C (gr.) 30 60 90 120 150 180 210
11 4,6 8,3 20 34,2 62 92,2 139,8 199,4
13 4,6 12 25 47,6 87 130,4 192 294,1
15 4,6 14 33 58 100 159 237 338
Fuente: C. Montagut (Comunicación personal)
4.2.3 pH
Conocer los valores de pH o potencial de hidrógeno es de gran importancia, debido a que los valores de pH
del agua tienen efectos en el nivel de estrés de las truchas.
El valor del pH viene determinado por la presencia de hidrógeno en el agua y se expresa en una escala que va
de 0 a 14. Dentro de esta escala, un valor de 7 indica que el agua es neutra, un valor inferior a 7 indica que el
agua es ácida y si es superior a 7 el agua se considera alcalina.
Para la cría de la trucha arco iris los valores deseables del pH deben estar en un rango de 6.5 a 9, ya que son
los más apropiados para la producción. Con valores inferiores a 6.5 o mayores a 9.5 la reproducción
disminuye. Con un pH por debajo de 4 se presenta la muerte ácida de los peces, y por arriba de 11 la muerte
alcalina.
4.2.4 Turbidez
Como ya se ha mencionado, la trucha gusta de aguas cristalinas y puras, por lo que la turbidez del agua resulta
un factor negativo en la cría de estos peces. La turbidez es causada por partículas suspendidas generalmente
arrastradas desde el suelo o de la vegetación adyacente, así como de organismos planctónicos, que pueden
generar una disminución en la absorción de oxígeno por parte de las truchas. En el caso de los alevines, los
problemas branquiales son más notorios y pueden dar origen a infecciones, debido a que cuando las branquias
de los pequeños peces son expuestas al contacto con las partículas suspendidas, se irritan fácilmente y se
dificulta el paso del oxígeno a través de ellas. En términos de productividad, la turbidez causa una reducción
en la tasa de crecimiento de las truchas.

10
Este es un factor sobre el cual se debe poner especial atención en la época de lluvias, pues es cuando más
partículas son arrastradas del suelo y de la vegetación, aspecto que en la Sierra Norte es muy notorio debido a
su marcada topografía con pendientes pronunciadas, lo cual hace que los escurrimientos provocados por las
lluvias tomen fuerza. Este fenómeno ha originado en muchas de las granjas de truchas de la región pérdidas
debido a la muerte de muchos de sus organismos.
4.2.5 Amonio
La composición química de las aguas de un criadero de truchas se puede ver afectada por el metabolismo de
los mismos peces que en ellos habitan o por la degradación de la materia orgánica presente en el agua. De
especial importancia es el contenido de amoniaco, pues su toxicidad y efectos sobre el organismo varían con
el pH y la temperatura del agua. Los efectos tóxicos se deben esencialmente a la forma no ionizada del
amoniaco, que resulta perjudicial para los peces. El pH, la temperatura y la salinidad del agua determinan la
toxicidad del amoniaco no ionizado. El pH es el más importante, ya que cuando aumenta en una unidad,
ocasiona el incremento de 10 veces la producción de amonio tóxico.
Las sustancias amoniacales son producto de la excreción de los peces, de manera que hay que tener muy en
cuenta la carga de peces que se tendrá por estanque, pues una alta concentración de truchas puede traer
consecuencias negativas en los niveles de amonio presentes en el agua, que ocasionarán daños en las
branquias y retardo en el crecimiento de los peces.
A continuación se presenta una tabla con los requerimientos esenciales de la trucha en cuanto a la calidad del
agua se refiere.
Tabla Nº 3. Calidad de agua requerida para el cultivo de Truchas
Temperatura De 7.2 a 17.0 ºC para crecimiento ,
De 7.2 a 12.8 ºC para reproducción e incubación.
pH 6.7 a 9.0
Temperatura (°C) 10 - 22
Oxígeno disuelto Mayor a 5 mg/l
Salinidad (ppt) 0-35
Dióxido de carbono Menor a 2 mg/l
Calcio Mayor a 52 mg/l
Zinc Menor a 0.04mg/l a pH de 7.6
Amonio Menor a 0.012 mg/l como NH3
Nitrito Menor a 0.55 mg/l
Nitrógeno Menor a 110 % de saturación total
Sólidos suspendidos Menor a 80 mg/l
Sólidos disueltos Menor a 400 mg/l
Ácido sulfhídrico Menor a 0.002mg/l
4.3 SIEMBRA O CULTIVO DE CRÍAS Y CAPACIDAD DE CARGA DE LOS
ESTANQUES
La siembra de las crías se debe realizar cuidadosamente, para evitar lastimarlas. Generalmente el traslado se
realiza en bolsas de plástico, y antes de liberar a los peces en el estanque se recomienda sumergir las bolsas
(Figura Nº 10) en las cuales se encuentran las crías en los estanques, con la finalidad de que la temperatura del
agua de la bolsa y estanques sean las mismas; cuando esto suceda las truchas pueden ser liberadas en su nuevo
hogar.

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Figura Nº 10. Traslado de crías.
La cantidad de peces (kg/m2) que se puede colocar en un estanque, está en relación con el peso individual de
las truchas, el oxigeno aportado por el caudal y con las instalaciones y condiciones de la granja. La carga de
los estanques se expresa en kilogramos de peces por metro cuadrado de estanque.
Blanco (1994), indica que para el cálculo de la densidad se debe utilizar como medida patrón de partida y de
máximo aprovechamiento, el número de truchas de 200g que es posible colocar en un metro cuadrado a una
temperatura de 10 ºC. Bajo estas circunstancias se aconsejan densidades de 20 a 25 kg/m2. Esta densidad de
peces es muy adecuada, especialmente para aquellos piscicultores que aún no tienen gran experiencia en el
cultivo de trucha y no quieren correr riesgos.
Es de suma importancia que el encargado de la granja de truchas esté muy al pendiente del comportamiento
de los peces, ya que si existe una sobrecarga de individuos en los estanques, las truchas comenzarán a
competir por el alimento y a mantener luchas por espacio, lo que puede ocasionar lesiones físicas. Además, el
continuo rozamiento entre peces da como resultado descamación, lesiones corporales, desarrollo de hongos,
incomodidad e intranquilidad, que en muchos casos se traduce en retraso del ritmo de crecimiento.
Otro aspecto fundamental a tomar en cuenta es la clasificación de las truchas en los estanques, debido a que
en un lote de peces se establece un dominio social natural, con marcada jerarquía de los grandes sobre los
pequeños. Los peces dominantes generalmente son quienes tienden a ocupar aquellos espacios del estanque
que les ofrecen las mejores condiciones, como son las área situadas en las proximidades de la caída de agua,
donde la velocidad de la corriente del agua y la concentración de oxígeno es mayor; de esta manera es
frecuente observar que los peces más pequeños o rezagados en crecimiento, se encuentren en la parte final de
los estanques.
La dominancia se hace muy notoria a la hora de la alimentación, pues las truchas dominantes con actitudes
agresivas excluyen a los peces más pequeños de las áreas de alimentación, lo que hace que exista una
desigualdad en el crecimiento de los peces. Para evitar tener en un lote marcadas diferencias en el tamaño de
los peces, es necesario realizar una clasificación y separar o seleccionar los distintos tamaños de peces que se
han producido en un estanque después de un determinado tiempo de cría, al cabo del cual las diferencias en
tamaño son evidentes a simple vista. Por lo tanto, la finalidad de la clasificación es conseguir una cierta
uniformidad de tamaños en todos los individuos que se van a colocar de nuevo en un estanque, y de esta
forma ir consiguiendo lotes homogéneos, hasta alcanzar el tamaño comercial. De esta manera se va
estableciendo una serie de lotes uniformes y escalonados por tamaños.
Otra ventaja de la clasificación, es que permite utilizar un mismo tamaño de gránulo de alimento en el
estanque, y conocer a su vez, el peso de los distintos lotes obtenidos procedentes del estanque original. Es
conveniente realizar la separación cuando existen en el estanque tres o cuatro tamaños bien definidos, y
cuando la carga acumulada en el estanque está en los niveles de máxima aceptabilidad.

12
Es importante indicar que las maniobras para clasificar y separar a los peces produce un cierto nivel de estrés,
que puede ocasionar ciertas bajas inmediatas o en las siguientes horas, disminución de resistencia e
infecciones bacterianas secundarias, así como retrasos de crecimiento. Por lo tanto, las maniobras y
procedimientos de clasificación deben ser lo más cuidadosas y lo menos agresivas posibles, y deben realizarse
en condiciones ambientales óptimas y cuando el estado físico de los peces esté en excelentes condiciones.
La empresa debe contar con un procedimiento de Siembra (PRO-02) y un registro del mismo (REG-02). Del
mismo modo con un registro de Desove (REG-12)
Tabla N° 4. Densidades de siembra adecuadas para el levante de truchas
Tamaño de las truchas Densidad de siembra
Longitud (cm.) Peso (gr.) Ejemplares/m3 Kilos/m3
3 0,4 10.000 4,0
4 0,9 4.400 4,0
5 1,5 3.000 4,5
6 2,9 2.600 7,5
8 5,1 2.000 10,2
10 12 1.500 18,0
12 22 1.200 26,4
14 33 900 29,9
Fuente: M.C Merino y C.Montagut (comunicación personal)
4.3.1. Tipos de crianza
4.3.3.1 Extensiva
Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentación se sustenta en la productividad natural del
ambiente, pudiendo existir algún tipo de acondicionamiento.
4.3.2.2. Semi intensiva
Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentación suplementaria además de la alimentación
natural; existe un mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio.
4.3.2.3. Intensiva
Se utiliza avanzada tecnología y un mayor nivel de manejo y control que permita obtener elevado rendimiento
por unidad de área, empleando además como alimentación principal dietas balanceadas.
4.3.2 Instalaciones para el cultivo
4.3.2.1 Estanques
Recinto cerrado donde se almacena y circula una determinada cantidad del recurso hídrico, a fin de permitir el
confinamiento de los peces para lograr su crianza y desarrollo, a expensas de una alimentación ofrecida por el
piscicultor. Un estanque hace las veces de un hábitat artificial capaz de satisfacer las exigencias biológicas del
animal en su medio natural, siendo de responsabilidad del piscicultor a su vez, la atención de las necesidades
alimenticias y de protección sanitaria de los peces en cultivo, a fin de obtener resultados favorables en los
niveles de producción esperados.
4.3.2.2 Tipo de Estanques
a. Estanque semi-natural.- Cuerpo de agua confinado que sufre cierto acondicionamiento por
parte del hombre. Se utiliza de preferencia aquel que se encuentran sobre terreno arcilloso, a
fin de evitar filtraciones.
b. Estanque artificial.- Diseñado y construido especialmente con fines piscícolas. Puede ser a
tajo abierto o con material de concreto armado (cemento, ladrillo, refuerzo de piedras, etc.).

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c. Estanque de presa.- Puede construirse a manera de un embalse y también como una secuencia
de estanques aprovechando un declive del terreno. También es conocido como estanque con
dique o de interceptación. Generalmente se instala en la parte más baja de un valle,
construyéndose un muro transversal que forma una pequeña presa de contención. El agua para
este estanque proviene generalmente de un manantial o pequeños cursos de agua.
d. Estanques de derivación.- Se construyen aprovechando las características topográficas del
terreno, de tal manera que el agua que los abastece es derivada del río, riachuelo o manantial
hacia los estanques mediante un canal. Según la topografía del terreno y la cantidad de agua a
utilizar dentro de los estanques de derivación, se pueden clasificar en:
a. Estanques en rosario o serie.- Se encuentran uno a continuación de otro, unidos por un
solo canal. El abastecimiento del agua se produce mediante la llegada del canal al primer
estanque y el agua que sale de éste ingresa al siguiente y así sucesivamente.
b. Estanques en paralelo.- Se construye uno al costado del otro en forma paralela
presentando cada uno de ellos abastecimiento y desagüe independiente que facilita la
limpieza.
c. Estanques mixto.- Son estanques en paralelo y continuos.
4.3.2.3 Forma y tamaño de estanques
Depende de la topografía del terreno y de las etapas de crianza. Pueden ser rectangulares o circulares,
prefiriéndose los primeros. Los estanques de menor dimensión se utilizan para la fase de alevinaje, medianos
para los juveniles y mayores para adultos y reproductores. Los estanques de tierra pueden tener cualquier
tamaño pero deben ser manejables. Frecuentemente tiene dimensiones de 30 mt. de largo por 10 mt. de
ancho. Una vez que se elige el recurso hídrico y el terreno a utilizar, se selecciona el tipo de estanques,
determinando la forma y tamaño, los puntos de llegada del agua, nivel de agua en los estanques y el punto de
vaciado.
Para la crianza intensiva de truchas, se debe diseñar y construir estanques con características adecuadas a las
etapas de crianza o biológicas de la especie. Puede emplearse cualquier forma o tamaño de estanques para
cualquier etapa de crianza, pero con ciertas limitaciones de manejo, sin embargo, una adecuada distribución
de estanques para cada etapa biológica permitirá una crianza periódica, rotativa de alevines, juveniles,
precomerciales, comerciales y reproductores, y a la vez posibilitará el uso racional del agua.
Figura Nº 11. Estanques rectangulares.

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Figura Nº 12. Estanques circulares.
Tabla N° 5. Dimensiones de los estanques
Etapa biológica de
la trucha
Largo (m) Ancho (m)
Profundidad
(m)
Nivel del Agua
(m)
Alevines iniciales 4-5 0.4-0.5 0.5-1 0.4-0.8
Alevines 5-10 1-2 0.8-1 0.6-0.8
Juveniles 15-20 2-3 1-1.2 0.8-1
Engorde 25-30 3-4 1-1.2 0.8-1
Reproductores 30-40 4-5 1.5-2 1.2-1.5
Tabla N° 6. Densidades y Cargas de Estabulación
Etapa Talla (m) Peso (gr.)
Densidad (Nº
de peces)
Carga
(Kg/m2
)
Caudal
(Lt./seg.01pez)
Caudal
(Lt./min.10,000
peces)
3 0.303 10000 1.3 0.2 8
4 0.271 3000-5000 1.3-2.4 0.2 16
5 1.406 2500 2.5 0.2 30
6 2.512 1500 4 0.2 40
8 5.966 1000 6.2 0.2 90
Alevinos
10 11.44 600 7.2 0.25 105
12 19.58 400 8 0.25 265
14 31.27 300 9.4 0.25 415Juveniles
16 46 260 9.6 0.25 580
16 65.8 160 10.6 0.3 800
20 90.6 125 12 0.3 1150
22 120 100 12.5 0.3 1450
24 155.7 60 12.8 0.3 1740
Adulto
26 197.9 65 13.3 0.3 2075
Reproductores De acuerdo a la edad del pez 4-10 15-20

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4.4 ALIMENTACIÓN
4.4.1 Calidad del alimento
Los alimentos que se distribuyen en el mercado son principalmente de dos tipos: extruido y pelletizado. El
alimento deberá contener valores altos de proteína, en especial para los primeros estadíos. Además se deberán
considerar otras características como la inclusión de pigmentos para dar color al músculo u otros promotores
de crecimiento que son evaluados constantemente.
Tabla N° 7. Calidad de alimento por etapa
Estadio Proteína Grasa Carbohidratos Ceniza Humedad
Alevines 55 – 50 13 – 15 18.5 – 14.5 10 – 9 10 – 6
Juveniles 48 – 45 13 – 15 20 7 10
Engorde 48 – 45 13 – 15 23.5 8 7.5
Mayor deshuesado 42 – 40 13 – 15 23.5 8 7.5
Mayor filete 42 – 40 13 – 15 23.5 8 7.5
4.4.2 Selección del alimento y Alimentación de los peces
La alimentación de las truchas varía en función al peso del pez, la época del año (verano – invierno) y de la
carga del estanque, asimismo el modo de alimentar como la forma del alimento.
La forma del alimento varía de acuerdo al peso unitario de la trucha, y es que la idea es que el grano del
alimento (pellet) sea acorde con el tamaño de la boca del pez, teniendo el alimento diferentes presentaciones
para una misma composición, pero para diferentes pesos unitarios de pez. Es importante mencionar que una
adecuada utilización del alimento también tendrá como resultado mejores tasas de conversión alimenticia.
A medida que el pez crece se debe de cambiar el tamaño del alimento, este cambio no debe de ser brusco sino
en forma paulatina, es decir se puede agregar el nuevo tamaño de alimento en un 25 % de la ración diaria,
aumentando este porcentaje cada 2 a 3 días, logrando un cambio total (100 %) luego de una semana o semana
y media, esto se debe porque aunque se haya seleccionado el estanque, siempre existirá aquellos peces que
tengan un crecimiento lento o se prefieran un tipo de grano menor.
Los alimentos proporcionados a las truchas deben ser de alta calidad nutritiva, de modo que satisfagan los
requerimientos de los peces y éstos puedan gozar de buena salud. El alimento suministrado debe ser el
adecuado en relación al tamaño de los peces. En el mercado existen diversas marcas de alimentos
paletizados, con una amplia variedad de tamaños de los gránulos (figura 13), que permiten una adecuada
alimentación para cada tamaño del pez. La empresa debe contar con un procedimiento y registro de
alimentación diario (PRO-03 y REG-03).
Figura Nº 13. Alimento comercial para trucha
A continuación se presenta una tabla con el tipo y tamaño de alimento más adecuado con relación al peso de
la trucha, así como la ración administrada por día.

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Tabla N° 8. Tipo y Tamaño de alimento para Trucha Arco Iris
Tipo de Alimento
Granulometría
(mm)
Peso de la trucha
(g)
Dimensión de la
trucha (cm)
Ración por día
(kg)
Migaja gruesa.8 2.00-3.00 4.8-10 6-10 8
Engorda 3/32.7 2.4 10.8-27 10-13 6
Engorda 1/8 3.2 27.7-62.38 13-17 4
Engorda 5/32 4.0 62.38-168 17-24 4
Engorda 3/16 4.8 168-465 24-30 2
Fuente: El Pedregal Silver Cup (1999)
4.4.3 Tasa de alimentación
Es la ración diaria a proporcionar a la trucha, esta tasa varía con la temperatura del agua, el tamaño de los
peces y el alimento. Se expresa en porcentaje de peso de los peces alimentados.
4.4.4 Frecuencia de alimentación
La frecuencia de alimentación (veces que se da de comer al día) debe de ser mayor para estadios menores
(alevines 1, 2 y 3) y menor para estadios mayores (deshuesados, filetes y ahumados), la tabla Nº 9 nos sugiere
las frecuencias de alimentación para los diferentes estadios.
Tabla Nº 9. Frecuencias de Alimentación en Función al Estadio*
Estadio Nº de veces al día al día.
Alevines 1, 2 y 3 Como mínimo de 6 a 8 veces, mayor frecuencia en
Juveniles 1 y 2. Como mínimo de 5 a 6 veces al día. (Cada hora).
Engorde 1 y 2 Como mínimo de 3 a 4 veces al día. (Cada 1.5
Estadios Mayores (Deshuesado, filete, ahumado) Como mínimo a intervalos de 2 a 2 ½ horas. (Para
tiempos de trabajo calculados en función 8 horas)
Estos frecuencias pueden variar dependiendo de la calidad del agua (turbidez) o si los peces están estresados
(raleos, traslados, selección, baños, etc.), de igual manera en días soleados es recomendable acabar de
alimentar antes del medio día, y cuando hay heladas es recomendable empezar a alimentar después de ellas.
4.4.5 Recepción, almacenamiento y manejo del alimento
Durante la recepción del alimento es necesario tener en cuenta las condiciones de arribo del alimento,
verificar si ha llegado protegido del medio ambiente, características externas de los sacos de alimento, por
ejemplo ver si los sacos están limpios o sucios porque esto es un indicativo del tiempo de almacenamiento
que haya tenido el alimento, si hay sacos rotos, húmedos es necesario separarlos, observar las etiquetas de los
sacos para tomar nota de las fechas de producción y lotes de alimentos recibidos, y finalmente una vez
terminado el proceso de descargue realizar la verificación del número de sacos de alimento recibidos si es
coincidente o no con la guía correspondiente.
El alimento debe ser almacenado sobre parihuelas o tarimas en un lugar ventilado, aislado de la humedad, de
las altas temperaturas y de la radiación solar ya que el calor calienta el alimento provocando rancidez y
desnaturalización de sus componentes.
El consumo de alimentos debe ir de acuerdo a la antigüedad de la fecha de producción, manteniendo un
sistema PEPS (Primero en Entrar Primero en Salir) adecuado en el almacén. Nunca se debe dejar los
alimentos a la intemperie ya que corren el riesgo de mojarse y sea invadido por hongos.
La salida diaria de alimento de los almacenes para las diferentes secciones se realizará por medio de una
papeleta de salida de almacén que incluyen datos del alimento como tipo, cantidad, fecha de producción y lote
el mismo que será llenado por el alimentador responsable.

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4.4.6 Distribución y administración del alimento
El trabajador hará la distribución de alimento al voleo en forma manual en los estanques desplazándose
ágilmente por el borde de éstos, al mismo tiempo que lo va esparciendo tratando de que la distribución sea
homogénea y que todas las truchas del estanque puedan consumir el alimento proporcionado.
A pesar que existen alimentadores automáticos en el mercado, realizar la alimentación a mano es el mejor
método (figura N°14), pues la persona que realiza esta actividad puede observar el comportamiento de los
peces, distribuyendo uniformemente el alimento de modo que todos los peces presentes en el estanque puedan
comer su ración correspondiente correctamente. Además el encargado podrá darse cuenta inmediatamente
cuando las truchas estén satisfechas, cesando el aporte de alimento a los estanques.
Figura Nº 14. Hombre alimentando a las Truchas
Al momento de elegir el alimento comercial que se proporcionará a las truchas, se debe tomar en cuenta los
siguientes requerimientos nutricionales:
• Carbohidratos: el porcentaje en la dieta debe ser menor al 12%.
• Grasas: los niveles deben ser del 10 al 12% para cubrir las necesidades energéticas de modo que no
utilicen las proteínas para ello.
• Proteínas: los alimentos naturales que consumen las truchas tienen una composición del 50 a 60% de
proteína; sin embargo, en alimentos balanceados se compone de 35 a 50%.
Técnicas de alimentación:
• Preparación de alimento: Consiste en tamizar el lote de alimentos para separar por tamaño de
partículas y evitar finos.
• Disponer de la ración en función al tamaño y peso de los peces.
• Calcular el número de repartos por día según disponibilidad de mano de obra.
• Observar el comportamiento del pez antes de alimentarlos, teniendo en cuenta la temperatura y
caudal del agua, además de la carga y limpieza de estanque.
• Alimentar cuando los peces comen con vigor.
• Alimentar lentamente.
• Alimentar sobre amplias áreas.
• Forma de calcular la cantidad (ración) de alimento para obtener la producción máxima de truchas al
costo mínimo y en el inferior tiempo, es importante prestar atención y cuidado en el suministro del
alimento balanceado debido a que una baja alimentación ocasiona escaso crecimiento, generando
pérdidas, igualmente una sobre alimentación también ocasionará derroche y por ende pérdidas en la
producción.
Camacho et al., (2000) menciona que los principios fundamentales que se deben de tomar en cuenta en las
prácticas de alimentación son las siguientes:

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• Seleccionar el tamaño del pellet apropiado en función del pez más chico de la población.
• Administrar el alimento al estanque de tal manera que todos los peces puedan comer al mismo
tiempo.
4.5 TRANSPORTE
Las condiciones a que son sometidos los peces durante la producción tienen una influencia decisiva en el
resultado del transporte. Animales que están nutridos inadecuadamente o estresados por bajos niveles de
oxígeno disuelto en los estanques de cultivo, generalmente sufren más con el manejo de las cosechas y el
transporte, y pueden presentar mayor mortalidad comparados con peces mantenidos bajo mejores condiciones
durante su producción. Peces con alta infestación por parásitos (como tricodinas, monogéneos, mixosporídeos
u otros microorganismos que causan inflamación o lesiones en las branquias) también pueden presentar un
alto nivel de mortalidad durante y después del transporte. Por tanto, es importante evitar el manejo tosco
durante las cosechas, lo que incluye evitar: los pasajes excesivos de red por los estanques, que extenúan a los
peces y aumentan la probabilidad de heridas en los animales que luchan por huir del arrastre; la suspensión
excesiva de partículas de arcilla y material orgánico en la columna de agua, que provoca irritación,
inflamación y lesiones en las branquias; y el confinamiento prolongado en las redes al momento de la captura
y del cargamento, que resulta en bajo oxígeno localizado y acentúa las reacciones de estrés, causando pérdida
excesiva de sales de la sangre hacia el agua y la reducción de respuesta inmunológica de los peces. Todo esto
en conjunto, aumenta la mortalidad de los peces durante el transporte.
Se realizan los siguientes traslados:
a. Entre estanques.
Se realiza para dejar vacío un estanque o cuando se trata de truchas seleccionadas. Se efectúa
utilizando un tractor con tolva para realizar el traslado con el contenido de agua necesario
(Procedimiento de Traslado Interno de Truchas Vivas).
b. A procesamiento.
Las entregas se realizan con un tractor y su tolva utilizando esencia de clavo de olor. (Procedimiento
de Traslado Interno de Truchas a Procesamiento).
c. De terceros.
Se realiza en forma periódica en un camión provisto con un tanque transportador. Para esto se utiliza
oxígeno (botellas de 10 m³). (Procedimiento de traslado externo de truchas vivas).
La Empresa debe contar con un procedimiento de transporte (PRO-04).
4.6 PRODUCCIÓN Y COSECHA
La producción, la cosecha y los métodos para realizarla, dependerán del sistema e infraestructura de cultivo,
y sobre todo del momento en que los peces hayan alcanzado la talla deseada para su comercialización. La
cosecha puede ser realizada total o parcialmente.
Generalmente en las granjas de truchas, los productores realizan la cosecha cuando las truchas tienen entre 8 y
9 meses de edad, que es cuando han alcanzado el peso aproximado de 500 gramos. Cuando llegan a este
peso, en la región se les conoce comúnmente como “trucha para platillo”, pues las granjas generalmente
cuentan con un comedor para la comercialización de la trucha.

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Para la cosecha en estanques rectangulares, por lo general se emplean redes de arrastre, con una luz de malla
de 7 a 12 centímetros. Para estanques circulares se emplea una red en forma de cucharón, la cual puede ser
construida en la misma granja con un pedazo de red de arrastre. Ambos tipos de redes se muestran en la figura
N° 15.
Figura Nº 15. Cosecha de Truchas
La empresa debe contar con un procedimiento y registro de Cosecha (PRO-05 y REG-04). Del mismo modo,
con registros de producción “Bitácora de Producción” (REG-05) y de Estabulación y Selección (REG-06).
4.7 LIMPIEZA
4.7.1. De la bocatoma
La limpieza de la bocatoma se realiza una vez por año, generalmente en el mes de agosto, evacuando piedras,
grava y arena acumuladas durante la época de lluvias. Se realiza con la ayuda de un cargador frontal.
Figura Nº 16. Bocatoma
4.7.2. De canales
Los canales son raspados dos veces por año: uno en época de estiaje y otro en época de lluvias. Se realiza
desde la bocatoma, desarenador, rejilla principal, canales de distribución y canales de ingreso a las diferentes
secciones.
Materiales empleados:
- Espátulas
- Lampas

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4.7.3. Del Desarenador
Se realiza en forma quincenal en época de lluvia y mensual en época de estiaje. Se evacuan los residuos
orgánicos, inorgánicos y limo, utilizando lampas y rastrillos.
- Lampas
- Rastrillos
- Espátulas
4.7.4. De estanques
Es muy importante mantener los estanques tan limpios como sea posible, eliminando los restos de alimento y
heces del piso mediante el empleo de escobillas de nylon. La limpieza se realiza en forma semanal
comenzando desde la sección 02 hasta la sección 10.
- Escobillas de nylon
- Ganchos de fierro con punta.
Figura Nº 17. Limpieza de Estanque
4.7.5. De áreas
Se realiza diariamente evacuando los desechos orgánicos de rejillas, pasadizos y perímetros de los estanques,
utilizando una lampa y una carretilla. Todos los residuos son destinados a una poza de desechos para ser
incinerados.
Del mismo modo, dos veces por año se realiza la limpieza de las áreas verdes de los pasadizos y perímetros
de los estanques, con la finalidad de facilitar los trabajos de campo.
4.7.6. Encalado de estanques.
Se realiza con cal viva, como medida profiláctica, por la acción antiparasitaria que tiene. Se efectúa cuando el
estanque queda totalmente vacío (Figura Nº 18).

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Figura Nº 18. Encalado de Estanque
La empresa debe contar con un procedimiento de Limpieza y un registro del mismo (PRO-06 y REG-07)
4.8 MANEJO DE DESECHOS
Un desecho es un producto de las actividades humanas al cual se le considera sin valor, repugnante e
indeseable, generalmente es una fracción de residuos no aprovechables para el trabajo actual del hombre.
Los desechos de una granja de peces
La moderna e innovadora actividad industrial de la acuicultura, son por lo general, aquellos que se genera del
proceso productivo, tales como eviscerado, residuos alimentarios, materiales empleados, envolturas, bolsas,
estructuras metálicas, hasta alimento no ingerido, productos de excreción, materias fecales, químicos,
microorganismos, parásitos y animales asilvestrados, etc. Estos residuos demandan un tratamiento especíﬁco
de modo que no se ocasionen perjuicios al medio ambiente.
Del total del alimento suministrado para la producción, cerca de un 25% de los nutrientes son asimilados por
éstos, mientras que un 75% a 80% queda en el ambiente de una forma u otra. Una parte importante de estos
desechos va al fondo del estanque y otro porcentaje queda en la columna de agua.
La basura generada por la granja, debe estar separada en orgánica, inorgánica, y desechos químicos, bien
diferenciada entre sí, y de lo posible, separar los materiales reciclables.
Los desechos orgánicos, provenientes del pescado o de alimentos, se descomponen con mucha facilidad y
provocan olores y plagas desagradables, es necesario no almacenarlos, y si las condiciones de recolección lo
requieren, de preferencia deben almacenarse en una habitación con ventilación o un sistema sencillo de
refrigeración.
Los desechos inorgánicos deben dividirse en reciclables o no reciclables y tener una persona encargada de
llevarlos a los centros cada determinado tiempo. Los desechos químicos deben de manejarse con cuidado para
evitar el daño ambiental.
La empresa debe registrar la cantidad de residuos que genera, manteniendo un adecuado manejo de los
mismos, para lo cual cuenta con registro del mismo (REG-08).
4.9 CONTROL DE PLAGAS O DEPREDADORES
El mantenimiento de altas densidades de peces en cautiverio como en el caso de la acuicultura, atrae a
depredadores, siendo los principales: zooplancton, insectos, aves, peces, anfibios, reptiles, y mamíferos; que
causan heridas, estrés, dispersión de enfermedades, daños en las estructuras y sistemas de cultivo y hasta la
muerte de los organismos cultivados. Estos factores pueden tener efectos significativos en la productividad de
la empresa.

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La empresa debe contar con un procedimiento para el control de plagas y llevar el registro de los
depredadores o plagas (PRO-07 y REG-09).
4.10. INSUMOS (FÁRMACOS Y ALIMENTOS)
Es de suma importancia llevar un registro de todos los fármacos e insumos que ingresan a la Piscigranja, ya
que estos serán administrados a los organismos de cultivo Trucha Arco Iris. Por lo tanto la empresa debe
contar con registros de ingreso de insumos (REG-10) y de fármacos (REG-13).
4.11. ENFERMEDADES DE LA TRUCHA ARCO IRIS
4.11.1 Enfermedades ocasionadas por virus
Figura Nº 19. Necrosis pancreática infecciosa
Dentro de esta categoría solo se han descubierto tres tipos de infecciones: necrosis pancreática, necrosis
infecciosa hematopoyética y septicemia hemorrágica. Estas son enfermedades de muy baja incidencia y que
invaden la sangre de los peces.
a. Necrosis pancreática infecciosa (NPI): El periodo de incubación del virus depende de la temperatura,
y varía de seis días a 12.5ºC hasta varias semanas a 4ºC; los peces que sobreviven a la infección son
portadores por el resto de su vida, liberando cantidades del virus por largos periodos a través de la orina,
heces, semen y huevecillos, ocasionando la transmisión del virus a organismos sanos o a la
descendencia.
Síntomas: los individuos afectados tienen un movimiento lento, nadan sobre sus costados y se hunden
con frecuencia hacia el fondo de los estanques. Éste es un signo terminal, y la muerte ocurre en un par
de horas. Otro síntoma característico de la enfermedad es la presencia de mucosidad transparente o
lechosa en el estómago.
Prevención y tratamiento: se debe evitar la introducción de peces silvestres y solicitar los certificados
sanitarios de los peces adquiridos; ya que desafortunadamente no existe un tratamiento para esta
enfermedad.
b. Necrosis infecciosa hematopoyética (NHI): se transmite de un pez a otro y de progenitores a
descendientes por medio de fluidos seminales o huevecillos infectados. Generalmente se observa en
alevines y juveniles. Los peces adultos infectados rara vez mueren. El periodo de incubación de la
enfermedad depende de la temperatura, y fluctúa entre 5.5 días a 21ºC y unos 16 días a 3ºC.
Síntomas: Los peces afectados presentan distensión del abdomen, oscurecimiento del cuerpo y anemia.
El riñón, bazo, hígado y vísceras se observan necrosados.
Prevención y tratamiento: se da como en el caso anterior ya que tampoco existe tratamiento.

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c. Septicemia hemorrágica viral (SHV): produce elevados índices de mortalidad en truchas juveniles. La
transmisión ocurre por contacto de un pez a otro en el agua. A medida que la temperatura del agua
aumenta, las pérdidas disminuyen. Los peces jóvenes son los más susceptibles a esta enfermedad.
Síntomas: las truchas infectadas presentan branquias pálidas y sangrado, las aletas pectorales se
enrojecen de la base. A medida que la enfermedad avanza, el pez se torna de un color negro y llega a un
estado de anemia aguda.
Prevención y tratamiento: es la misma que los casos anteriores ya que tampoco existe tratamiento.
4.11.2 Enfermedades ocasionadas por bacterias
Figura Nº 20. Enfermedad de la boca roja.
El nivel de contaminación por bacterias en el pescado dependerá del medio ambiente y de la calidad del agua
en la cual los peces son cultivados.
a. Furunculosis: la bacteria causante de esta enfermedad es la Aeromonas salmonicida. El periodo de
incubación es de dos a cuatro días, pero en casos crónicos el periodo puede ser de varias semanas a bajas
temperaturas. Aparece entre los meses de julio y agosto.
Síntomas: los peces enfermos presentan ampollas en su piel, aislamiento del grupo, pérdida del apetito,
inflación del intestino y pequeñas hemorragias en el hígado.
Figura Nº 21. Furunculosis
Prevención y tratamiento: para prevenir el contagio, se debe aislar a los peces enfermos de los
estanques y someterlos a tratamiento. Los animales muertos deben ser retirados de los estanques. Esta
enfermedad puede tratarse con alimentos medicados. Para ello se puede suministrar diariamente, durante
10 días, terramicina (oxitetraciclina) en el alimento a razón de 3g por cada 45kg de pez.

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b. Enfermedad columnar: es causada por la bacteria Flexibacter columnaris. La forma más virulenta
ataca el tejido branquial (pudrición de las agallas) y la menos virulenta causa generalmente infecciones
cutáneas.
Síntomas: el primer signo suele ser la aparición de placas grises en la zona de la aleta dorsal. Estas
lesiones aumentan de tamaño exponiendo el tejido muscular y se hacen notables en las regiones de la
boca y de la cabeza, tornándose amarillas y adquiriendo forma de cráter.
Prevención y tratamiento: los animales enfermos deben ser aislados para ser sometidos a tratamiento,
y los peces muertos deben ser retirados de los estanques. El antibiótico que suele usarse es la terramicina
a través del alimento a razón de 4g por 45 kg de pez.
c. Enfermedad entérica de la boca roja (EBR): el agente causal de esta enfermedad es la bacteria
Yersinia ruckeri, que se transmite de un pez a otro por contacto y a través del agua.
Síntomas: los peces afectados presentan oscurecimiento de la piel, letargo y pérdida del apetito. Durante
la fase aguda de la enfermedad se presentan pequeñas hemorragias e inflamación en la boca, que dan el
aspecto general de boca roja. También suelen presentarse pequeñas hemorragias en el vientre y en la
base de las aletas.
Prevención y tratamiento: la susceptibilidad a la enfermedad está relacionada con el manejo y las
condiciones de cultivo. Es difícil detectar a los peces portadores del agente patógeno, pues muchas veces
aparentan estar sanos. Los productos recomendados para tratar esta enfermedad son: sulfameracina y
terramicina.
4.11.3 Enfermedades ocasionadas por hongos
Figura Nº 22. Furunculosis
Saprolegniasis: es una enfermedad que afecta la piel y las branquias de peces y crustáceos de agua
dulce.
Síntomas: se manifiesta con la presencia de una masa algodonosa blancogrisácea en la piel, aletas, ojos,
boca y branquias, provocada por el hongo.
Prevención y tratamiento: se debe evitar el exceso de materia orgánica en el agua, lesiones físicas en
los peces, escasa sanidad de los estanques y mala calidad del agua. Se recomienda baños de:
permanganato de potasio a razón de 1g por cada 100 litros de agua durante 60 a 90 minutos, sal común a
razón de 10g por litro de agua durante 20 minutos para peces jóvenes, y 25g por litro de agua por 10
minutos en el caso de peces adultos; verde de malaquita en porción de 67 ppm en inmersiones durante
10 a 30 segundos.

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4.11.4 Enfermedades ocasionadas por protozoarios
Figura Nº 23. Argulosis
a. Ictioftiriasis o punto blanco (ICH): Es ocasionada por ichthyophthirius multifiliis. La temperatura
óptima para el desarrollo de éste parásito es de 25 a 26ºC.
Síntomas: los peces infectados manifiestan una intensa inquietud, se frotan contra el fondo y lados de
los estanques, además, presentan pequeños puntitos de color blanco grisáceo sobre la superficie de la
piel, aletas y sobre las branquias.
Prevención y tratamiento: se debe procurar la eliminación de los peces portadores del parásito, y
mantener una excelente limpieza e higiene de los estanques. Como tratamiento resulta eficaz el uso de
formalina con verde de malaquita en dosis de 3.68g de verde de malaquita por litro de formol; así como
baños de sal a razón de 15-30g por litro de agua durante 15 a 30 minutos.
b. Costiasis: El protozoario causante de esta enfermedad es Ictyobodo necator que es capaz de vivir a
temperaturas de 2 a 30 ºC, y se multiplica con rapidez a temperaturas de 20 a 25 ºC.
Síntomas: aparición de una capa blancoazulada o grisácea, la cual se extiende sobre el cuerpo, aletas y
branquias. Los alevines afectados por esta enfermedad ascienden a la superficie y se congregan en la
entrada de agua donde tragan aire.
Prevención y tratamiento: se debe evitar que la densidad de peces en los estanques sea elevada y una
alimentación deficiente o inadecuada. Para el tratamiento se puede utilizar de manera eficaz: formalina
(15 a 50 ppm), permanganato de potasio (2 a 3 ppm) o verde de malaquita (0.1 ppm).
c. Chilodoneliasis: El protozoario causante de esta enfermedad es el Chilodonella cyprini que afecta
principalmente a truchas jóvenes. Se multiplica con rapidez a una temperatura del agua de 5 a 10ºC,
pero temperaturas por arriba de 20ºC son letales para este microorganismo. Los peces que son más
susceptibles al ataque de este parásito son aquellos que presentan desnutrición.
Síntomas: los peces infestados se muestran inquietos, ascienden a la superficie, pierden peso y se tornan
letárgicos. En casos graves de infección, el cuerpo del pez se cubre con una película grisazulada que es
muy notoria en el lado dorsal de la cabeza.
Prevención y tratamiento: como esta es una enfermedad que se presenta en invierno, se recomienda
que todos los peces reciban un baño de 5 minutos en una solución de sal al 5%. Para el tratamiento se
recomienda la aplicación de sal en concentraciones de apenas 0.15 a 0.2% durante dos días. También se
recomienda la desecación y desinfección con cal viva, que ayuda a eliminar los protozoarios enquistados
que quedan en el fondo de los estanques.

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d. Argulosis: Causada por copépodos del género Argulus. Dependiendo de la temperatura, el desarrollo
embrionario de éste parásito tarda de 15 a 55 días. Los peces jóvenes son generalmente los más
susceptibles al ataque de éste copépodo, mientras que los adultos no se ven afectados pero son
portadores del parásito y pueden transmitirlo a los juveniles.
Síntomas: se manifiesta con abundante secreción de moco e inflamación, dando lugar a edemas,
hemorragias e inflamaciones cutáneas. Esto se debe a que el agresor perfora la piel del pez e inyecta una
secreción tóxica succionando la sangre del hospedante.
Prevención y tratamiento: evitar el ingreso a la granja de peces ya infestados con el parásito. Lavar y
secar los estanques después de cada generación. Para el tratamiento se recomiendan compuestos
químicos como malatión y dipterex a 0.25 ppm. También son recomendables los baños de inmersión de
lisol (1ml por cada l de agua durante 40 segundos).
4.11.5 Factores que estimulan la aparición de Enfermedades
Figura Nº 24. Mala disposición de Fármacos
Dentro de los factores más comunes que facilitan y estimulan la propagación y dispersión de organismos
causantes de enfermedades tenemos los siguientes:
• Adquisición de pies de cría o reproductores enfermos.
• Suministro de aguas contaminadas.
• Acumulación de restos de alimento y excremento en los estanques.
• Deficiencias en la cantidad, calidad y frecuencia del alimento.
• Falta o inadecuada limpieza de los estanques.
• Deficiencia en el recambio del agua de los estanques.
• Estrés por condiciones hidrológicas inadecuadas.
• Presencia de animales silvestres transmisores de enfermedades.
De este grupo de factores hay que tener especial cuidado con la adquisición de los pies de cría, pues estos
deben estar libres de cualquier enfermedad que pueda propagarse y afectar a peces sanos que se encuentran en
la granja. De igual manera, debe ponerse atención en la alimentación de las truchas; el alimento debe cumplir
con los requerimientos nutricionales, ya que de lo contrario los peces presentaran desnutrición y serán presa
fácil de organismos agresores. La cantidad proporcionada debe ser la adecuada, pues un exceso de alimento
provocará una acumulación en el fondo del estanque, lo que generará condiciones de higiene inadecuadas.
Entre los factores más importantes que afectan el contenido de bacterias patógenas, están la temperatura, la
salinidad del agua, la proximidad de la granja acuícola a áreas de asentamientos humanos, la cantidad y
calidad del alimento consumido por los peces y los métodos de cosecha.

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5. BUENAS PRÁCTICAS Y CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD EN EL CULTIVO DE
TRUCHA
Figura Nº 25. Pozas redondas para auto limpieza
La adopción de Buenas Prácticas Acuícolas (BPA) consiste en aplicar el conjunto de recomendaciones,
normas y actividades relacionadas al proceso productivo, a fin de garantizar que los productos mantengan las
especificaciones de calidad sanitaria e inocuidad requeridas para el consumo humano y conservación del
ambiente. La inocuidad de la trucha producida por acuacultura puede verse afectada por problemas de
contaminación debido a descargas industriales, agrícolas o de asentamientos humanos; la falta de
instalaciones adecuadas; la carencia de programas eficientes de higiene del equipo, instalaciones y del
personal que labora en la granja; la utilización no controlada de químicos y fármacos; y el uso de alimentos
contaminados.
El objetivo es por tanto, obtener productos de alta calidad sanitaria conforme a las leyes y reglamentos en
materia de alimentos, para lo cual se recomienda la aplicación de los principios de buenas prácticas en todos
los eslabones de la cadena productiva.
5.1.BUENAS PRÁCTICAS
Las Buenas Prácticas de Producción Acuícola para la Inocuidad Alimentaria, son procedimientos rutinarios
que tienen como objetivo asegurar un producto aceptable al público y a los consumidores en términos de
inocuidad, precio y calidad. Los códigos de buenas prácticas deben ser guías flexibles que puedan ser
utilizados en sistemas específicos y que están dirigidas a asegurar la producción sostenida y la inocuidad
alimentaria del producto, minimizando el impacto al medio ambiente, logrando así la sustentabilidad de la
actividad.
Las Buenas Prácticas de Producción Acuícola de Trucha (BPPAT) son una serie de procedimientos que
contienen los requisitos básicos para ayudar en la prevención de los problemas que pueden ocurrir durante la
fase de cultivo de la trucha y que ponen en riesgo la inocuidad del producto final.
La implementación de estas prácticas tiene las siguientes ventajas:
a. Se obtiene un alto nivel de calidad sanitaria en los alimentos.
b. Contribuyen a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la
competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.
c. Contribuye a la reducción de costos y disminución de la destrucción o re-procesamiento del producto, lo
que resulta en un aumento de la productividad.
d. Contribuye a mejorar el clima laboral pues promueve el trabajo en equipo y genera un impacto positivo
en los trabajadores, pues se tiene conciencia que la producción se realiza con un alto nivel de seguridad,
consiguiendo así ganancias institucionales.

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e. En el aspecto legal facilita la comunicación con la autoridad sanitaria, ya que se resuelve el tema del
control del proceso, asegurando la calidad sanitaria, punto central de la responsabilidad del gobierno y la
industria para proteger la salud de los consumidores.
5.2 CONSIDERACIONES DE INOCUIDAD
En 1995, la Conferencia de la FAO aprobó el Código de Conducta para la Pesca Responsable, que define la
inocuidad y la calidad elevada de los alimentos para los productos procedentes de la acuacultura. En su
Artículo 9 «Desarrollo de la Acuacultura» en el punto 9.4, establece lineamientos sobre el nivel de
responsabilidad de la acuacultura al nivel de producción (granja).
Aquí se indican los aspectos relacionados con la inocuidad:
a. Asegurar la inocuidad de los productos y la promoción de actividades dirigidas a mantener la calidad
sanitaria de los mismos.
b. Promover el desarrollo responsable de las prácticas de manejo acuícola, prácticas sanitarias y de higiene
así como el uso mínimo de agentes terapéuticos, fármacos, hormonas, antibióticos y otros químicos que
se utilizan para controlar enfermedades.
c. Realizar esfuerzos para mejorar la selección y el uso de los alimentos acuícolas y sus aditivos.
d. Regular el uso de químicos peligrosos a la salud humana y al medio ambiente.
e. Eliminación responsable de los desechos y despojos de animales muertos.
f. Asegurar la inocuidad de los alimentos, producto de la acuacultura y promover esfuerzos para mantener
la calidad y mejorar su valor a través de cuidados antes, durante y después de la cosecha, incluyendo el
transporte.
g. La aplicación sistemática de las BBPAT en las granjas que permite disminuir significativamente la
presencia de potenciales agentes peligrosos en el producto final, consideramos un agente peligroso a
aquel elemento físico, químico o biológico que constituye un riesgo a la salud humana.
Para el consumo humano, definimos la inocuidad en la trucha como la característica que el producto
tiene al estar libre de cualquier sustancia o material extraño que represente un peligro para la salud.
En la trucha esta característica puede verse afectada durante la producción y cosecha por contaminantes
químicos o biológicos. Asimismo, se puede presentar contaminación durante el procesamiento del producto
en cualquiera de los siguientes eslabones: recepción del producto primario, procesamiento, transporte,
comercialización y distribución.
Para la producción de trucha bajo los criterios de inocuidad alimentaria, las BPPAT consideran:
a. La selección adecuada del sitio de cultivo, el cual deberá ubicarse en un lugar con un abastecimiento de
agua que no esté en riesgo de contaminarse por descargas de otros afluentes y que no esté en contacto
con otros animales.
b. El diseño y construcción de un centro de producción acuícola de acuerdo con las necesidades del
cultivo, donde las diferentes áreas de proceso sean independientes.
c. La fuente de abastecimiento de agua tiene que estar libre de posibles contaminantes, ser de alta calidad y
cumplir con los requerimientos físico-químicos óptimos para la especie, además la granja debe contar
con la cantidad de agua suficiente de acuerdo a su capacidad de carga.
d. La higiene de las instalaciones, materiales y utensilios en la granja así como del personal que labora en
ella, deberá ser óptima.
e. El uso de alimentos libres de contaminantes químicos que cumplan con las normas de calidad de
alimentos. Asimismo, se deberá tener el control estricto sobre el manejo de la comida y la alimentación
de los peces.
f. El manejo adecuado de los organismos (truchas) en el proceso productivo tiene como prioridad las
medidas preventivas, ya que con ello disminuye la probabilidad de aparición de enfermedades
infecciosas y el uso de antibióticos u otros compuestos químicos.

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g. Operaciones adecuadas durante el ciclo productivo evitando perturbaciones biológicas o químicas. Por
ejemplo, en la utilización de sustancias químicas, que debe realizarse en forma responsable. El uso de
huevos o alevines producidos en criadero, que estén libres de cualquier contaminación biológica o
química.
h. El personal que labora en la granja debe tener un entrenamiento o capacitación que le permita entender
la importancia de una adecuada aplicación de las BPPAT.
5.3 IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS
5.3.1 Peligros biológicos
Se considera un peligro biológico a los organismos vivos y productos de origen biológico que tienen el
potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los
peces, así como en la calidad del producto final. Los peligros biológicos en los peces pueden ser organismos
parásitos y bacterias.
En general, los mismos peligros que se presentan en los peces silvestres capturados, se pueden encontrar en
los peces producidos por acuacultura. Sin embargo, en la acuacultura el riesgo de daño a la salud humana
puede verse incrementado por los siguientes factores:
• Los residuos de fármacos o medicamentos veterinarios u otros químicos utilizados en la producción
acuícola que pueden sobrepasar los límites permitidos
• La contaminación fecal en las granjas ubicadas en zonas cercanas a asentamientos humanos u otras
instalaciones de cultivo de animales (Codex Alimentarius- Commission, 2002).
• Infecciones cruzadas de patógenos dentro de una misma población, dada la gran densidad de peces.
A pesar de ello, los peces de granja representan un riesgo de daño menor pues, por ejemplo, reducen los
riesgos asociados con la transmisión de peligros a través de la cadena alimenticia al recibir alimentos
balanceados
Se considera un peligro biológico a los organismos vivos y productos de origen biológico que tienen el
potencial de contaminar los alimentos y causar un efecto negativo en la salud de los consumidores y de los
peces, así como en la calidad del producto final. Los peligros biológicos en los peces pueden ser organismos
parásitos y bacterias.
a. Parásitos. Los parásitos que pueden causar enfermedades al hombre y que son transmitidos por la
ingesta de pescado son principalmente helmintos, nematodos (Anisakis spp., Pseudoterranova spp.,
Eustrongylides spp. y Gnathostoma spp.), los céstodos o solitarias (Diphyllobothrium spp.) y los
tremátodos (Chlonorchis sinensis, Opisthorchis spp., Hetrophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes
salmonicola y Paragonimus spp.). El peligro de contaminarse con parásitos provenientes de los peces,
se presenta cuando el pescado se consume sin cocinar o insuficientemente cocinado, por ejemplo cuando
se prepara en ceviche o marinado.
b. Bacterias. El nivel de contaminación por bacterias en el pescado dependerá del medio ambiente y de la
calidad del agua en la que cultivamos los peces. La temperatura y salinidad del agua son factores
cruciales, la proximidad de la granja acuícola a las áreas de asentamientos humanos, la cantidad y
calidad del alimento consumido por los peces y los métodos de cosecha son los puntos de riesgo de
contaminación bacteriana, entre las que pueden representar un peligro a la salud humana tenemos:
Aeromonas hydrophyla, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Listeria monocytogenes,
Streptococcus initiae, Erysipelothrix rhusiopathiae, Leptospira interrogans, Yersinia enterocolitica,
Pseudomonas ssp., Mycobacterium ssp., estas se encuentran normalmente en el medio acuático. Existen
otras bacterias que son potencialmente patógenas y que se introducen por desechos domésticos o
industriales, éstas son Salmonella spp., Shigella spp., Escherichia coli y Vibrio cholerae.

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Se considera que no existen peligros biológicos si se cocina el producto antes de su consumo (US-FDA,
2001). Si la intención es el consumo de la carne cruda, entonces deben realizarse los controles preventivos
necesarios durante la producción y procesamiento para eliminar la posibilidad de encontrar microorganismos
en el producto final.
Entre las formas de eliminar los parásitos están el congelamiento y el tratamiento con calor a altas
temperaturas. Las bacterias pueden eliminarse aplicando altas temperaturas y previniendo la contaminación
cruzada de los productos cocinados. En general, la contaminación por peligros biológicos puede prevenirse
por medio de la aplicación de medidas sanitarias en el personal, instalaciones y equipo de acuerdo a las
BPPAT.
La identificación de otros peligros biológicos en la trucha arco iris requiere de investigación, por lo que se
debe realizar revisiones constantes de la información disponible para la identificación de nuevos peligros
relacionados con el cultivo de trucha arcoiris.
5.3.2 Peligros químicos
Los peligros químicos en el cultivo de trucha están dados por los plaguicidas, medicamentos veterinarios,
vitaminas, entre otros. Estos contaminantes llegan a acumularse en los tejidos de los peces en niveles mayores
a los permisibles que pueden causar daño a la salud humana. Generalmente este peligro se asocia con la
exposición prolongada a esos contaminantes.
Para la trucha producida por acuacultura, hasta la fecha se han identificado dos tipos de peligros químicos
relacionados con la especie provenientes de la contaminación por algunos productos químicos como los
plaguicidas, los metales pesados y del uso de fármacos (US-FDA, 2001).
Los plaguicidas, los compuestos para el tratamiento de agua y los desinfectantes, deben ser usados de forma
que no representen un peligro en la producción de trucha. Por lo que es necesario tener regulaciones
apropiadas y establecer las buenas prácticas en su uso para reducir los riesgos.
Los metales pesados también constituyen un peligro químico, ya que altos niveles de estos compuestos
pueden ser tóxicos. Generalmente la contaminación por metales se asocia a las descargas de aguas utilizadas
en la industria química, por lo que se debe asegurar que el agua utilizada para el cultivo de trucha esté libre de
posibles contaminaciones de este tipo. En la Tabla N° 10 se describen los límites para metales pesados en el
agua de cultivo de trucha.
Tabla Nº 10. Límite para algunos metales, plaguicidas y otros compuestos químicos en el agua de
cultivo de peces de agua dulce
Sustancia Límite máximo
Mercurio (Hg) 0.05 µg/L
Plomo (Pb)
0.03 mg/L
incubación de huevos 0.07 mg/L
Cadmio (Cd)
Aguas blandas : 0.004 mg/L
Aguas duras: 0.012 mg/L
Cobre (Cu) 0.1 mg/L
Niquel (Ni) 0.02 mg/L
Cromo (Cr) 0.05 mg/L
Aluminio (Al) 0.1 mg/L
Arsénico (As) 0.05 mg/L
Manganeso (Mn)
0.1 mg/L, tolerancia hasta 8 mg/L
dependiendo de la química del agua
Bifenilos policlorados 14 ng/L
DDT 1.0 ng/L

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Lindano (v-HCH) 80 ng/L
Fenoles 6 - 17 ng/L
Petróleo 0.3 mg/L
Gasolina 1.0 mg/L
Fuente: Schlotfeldt y Alderman, 1995.
Respecto al uso de drogas y medicamentos veterinarios, su uso sin control y abuso pueden traer como
consecuencia la acumulación de residuos no deseados en los peces o en el medio ambiente. Además, el uso
continuo de antibióticos y otros medicamentos puede favorecer el desarrollo de resistencia por parte de los
organismos patógenos a los que se trata de eliminar, lo que crearía mayores problemas en lugar de
solucionarlos. Es preferible diseñar programas de prevención de enfermedades y enfatizar la importancia de
un manejo adecuado durante todas las fases del cultivo, por medio de las BPPAT, para reducir las
posibilidades de que se presenten enfermedades en los peces.
6. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN ACUÍCOLA EN
LAS GRANJAS RELACIONADAS CON LA INOCUIDAD
Figura Nº 26. Proceso de implementación-Recopilación
de datos
6.1. CRITERIOS PARA LA SELECCIÓN DEL SITIO DE UNA GRANJA A SER
CONSTRUIDA
En la selección del sitio, el diseño y la construcción de la granja se deben seguir los principios de las Buenas
Prácticas de Producción Acuícola de Trucha (BPPAT). Es decir, que además de garantizar las condiciones
físico-químicas óptimas para el cultivo, se deben tomar en consideración los peligros potenciales a la
inocuidad del producto final durante cada una de las fases del cultivo. La selección de un sitio depende de la
especie y la tecnología que va a ser utilizada para el cultivo. Los peligros para la salud humana se relacionan
con la contaminación química del medio ambiente y la interacción del suelo y agua que pueden tener un
efecto en la calidad del agua para el cultivo.
Figura Nº 27. Selección del sitio para una granja
Para la aplicación de los principios de BPPTA, a continuación se enumeran los puntos importantes que se
deben considerar para la selección de un sitio para la producción acuícola:

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• Realizar una evaluación de las características hidrológicas que incluyan los patrones de mareas, la
influencia de cauces pluviales, corrientes, frecuencia de fenómenos naturales, etc.
• Crear un historial del sitio a partir de información, que se deberá obtener de entrevistas a residentes locales
y autoridades (registros climatológicos).
• Las granjas deben estar localizadas en áreas donde el riesgo de contaminación por peligros físicos,
químicos y biológicos sea mínimo y donde las posibles fuentes de contaminación puedan ser controladas.
• Evitar la selección de terrenos que colinden con áreas que representen un alto riesgo de contaminación
para el cultivo de moluscos (minas, ganadería, agricultura, industria, asentamientos humanos, descargas de
ríos, etc.).
• Al momento de elegir el sitio, es importante considerar la posibilidad de tener un lugar de depuración con
las debidas características como medida de mitigación en caso de una contaminación.
• Se deben verificar que los parámetros físico – químicos óptimos para el crecimiento de los peces, estén
presentes.
• Realizar un estudio del suelo para determinar las concentraciones y la magnitud de cualquier parámetro de
importancia en la inocuidad del producto final. Además de consultar los planes de desarrollo de la zona.
• El suelo donde se construyan los estanques o los canales de corriente rápida, no debe contener
concentraciones de químicos que puedan ocasionar la presencia de niveles inaceptables de contaminación
en los peces.
• Las granjas no deben construirse en áreas de frágil equilibrio o en lugares donde es impráctico la
corrección de problemas relacionados con el sitio
• Los estanques o canales deben tener separadas las entradas y salidas de agua, de manera que las fuentes de
ésta y los efluentes no se mezclen.
• Las entradas y salidas de los estanques o canales deben estar controlados para prevenir la introducción de
especies no deseadas.
6.2. DISMINUCIÓN DE RIESGOS EN GRANJAS YA ESTABLECIDAS
El primer paso para la disminución de riesgos es la adopción de buenas prácticas de cultivo. También, es
necesario un programa de capacitación sobre las buenas prácticas de acuacultura para todo el personal de la
granja, con el fin de que todos laboren bajo la misma política.
Las granjas ya establecidas y en operación deben investigar sobre las actividades que se realizan en los
alrededores del sitio y del origen del agua que utilizan. Es muy importante conocer si existen posibles fuentes
de contaminación. Una vez que se han identificado, se deben analizar las descargas de estas actividades que
pueden llegar a contaminar el suelo o las fuentes de agua.
Mediante los análisis de aguas y organismos hechos en laboratorios certificados, se deben determinar si
existen peligros químicos o biológicos en niveles que pongan en riesgo la inocuidad de las truchas. Estos
análisis se deben realizar periódicamente.
En caso de que se detecte la presencia de algún peligro, se deberán implementar las medidas correctivas
correspondientes de acuerdo al tipo de peligro presentado.
6.3. CONSIDERACIONES DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL
Entre las prácticas de higiene y salud que deben implementarse en las granjas para cumplir con las BPPAT,
está el contar con principios que consideren la higiene personal de todos los trabajadores de la granja y que
sean aplicables durante todas las etapas del ciclo de cultivo, para evitar la contaminación de los peces.
A continuación se enumeran los principios que deben considerarse para alcanzar un buen nivel de higiene
personal.
• Las instalaciones de la granja deben estar bien localizadas y designadas, contar con baños provistos con
lavamanos y secadores ya sean automáticos o con toallas de papel y cuartos independientes para
cambiarse de ropa.
• El personal deberá ser capacitado en temas de higiene de acuerdo a su actividad.

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