1. SULAY MILENA LEAL LEAL
MICROBIOLOGA ALIMENTOS
INSTRUCTORA AGROINDUSTRIA SENA
Asesor en Calidad e Inocuidad de Alimentos
1

2. BUENAS PRÁCTICAS.
Conceptos:
 Buenas Prácticas Agrícolas – BPA.
 Buenas Prácticas Pecuarias – BPP.
(Buenas Prácticas de Ordeño – BPO)
 Buenas Prácticas de Higiene – BPH.
 Buenas Prácticas de Manufactura – BPM (GMP).
 Buenas Prácticas de Elaboración – BPE.
2

3. Herramientas para la Protección y Aptitud de
los Alimentos en la Cadena Agroindustrial
Primer Momento Segundo Momento
PRODUCCIÓN
POST-PRODUCCIÓN
PRIMARIA
Venta fresca Transformación
BPA BPP
Agricultur Bovinos. BPM HACCP
a (frutas,
Especies
hortalizas, Diseño Planes y Para
menores
granos, sanitario programa garantizar la
(aves, de s de Inocuidad de
cereales)
cerdos) instalacio operació una línea
nes n 3

4. Good Agriculture Practice
GAP - GAPs
4

5. GUÍA PARA LAS
BPA
5

6. DEFINICIONES
6

7. Buenas Prácticas de Manufactura
– BPM / GMP
 Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Decreto 3075 / 97
7

8. Buenas Prácticas Agrícolas BPA
 Son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la producción primaria de las
frutas y hortalizas frescas y otros vegetales
para consumo humano, con el objeto de
garantizar que éstos productos se obtengan
en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
8

9. INOCUIDAD
•Inocuidad de los Alimentos: Garantía
en cuanto a que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que estén destinados.
Decreto 60 / 2002.
Códex Alimentarius
9

10. Buenas Prácticas Agrícolas – BPA
para garantizar la Calidad e Inocuidad de Frutas y
Hortalizas Frescas
Tamaño
Peso
For ma
Col or
Sabor
INOCUIDAD Ar oma
Textur a
Fr escur a
Gr ado de madur ez / desar r ol l o.
Pal atabi l i dad.
Empaque
Pr eci o.
Compsi si cón quími ca y nutr i ci onal
Poder medi ci nal . Dur abi l i dad.
10

11. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA
Los productos hortofrutícolas
pueden contaminarse con
patógenos en cualquier eslabón
de la cadena que va desde el
campo a la mesa.
11

12. BPA / GAPs
 La aplicación de las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA / GAPs) durante las
operaciones de establecimiento, siembra,
crecimiento, cosecha, selección, limpieza,
clasificación, empaque, embalaje y
almacenamiento de las frutas y hortalizas
frescas es fundamental para prevenir la
contaminación con patógenos y agrotóxicos.
12

13. PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
Uso anterior del Terreno.
Usos de terrenos adyacentes.
Calidad del agua y prácticas de uso.
Manejo de la fertilidad del suelo.
Control de animales salvajes.
Control de animales domésticos.
Control de plagas (insectos, roedores, pájaros y
otras aves)
13

14. PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
 Control de enfermedades.
 Manejo de agroquímicos.
 Dependencias y áreas destinadas a la
higiene y los baños de los trabajadores.
 Prácticas de manejo de cultivos.
 Prácticas de cosecha.
 Enfriado.
 Prácticas Post-cosecha y de Manufactura
(BPM).
14

15. PELIGROS Y RIESGOS EN
PRODUCTOS AGRÍCOLAS:
 FRUTAS
 HORTALIZAS
 RAÍCES Y TUBÉRCULOS
15

16. PELIGROS EN ALIMENTOS
 Peligro:
Agente físico, químico o biológico presente en
el alimento o bien la condición en que este se
halle, siempre que represente o pueda causar
un efecto adverso para la salud.
Decreto 60 / 2002
16

17.  PELIGROS BIOLÓGICOS /
MICROBIOLÓGICOS:
3. Insectos
4. Roedores
5. Pájaros
6. Parásitos
7. Bacterias
8. Hongos (mohos y levaduras)
9. Virus
17

18.  PELIGROS QUÍMICOS:
2. Residuos de agroquímicos y pesticidas.
3. Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal
usadas.
4. Aditivos auxiliares mal usados.
5. Contaminantes de aguas.
6. Poluciones.
7. Drogas veterinarias.
18

19.  PELIGROS FÍSICOS:
2. Partículas de metal.
3. Partículas de plásticos.
4. Piedra.
5. Arena.
6. Tierra.
7. Polvo.
8. Semillas y otras partes de plantas.
9. Espinas.
10. Huesos.
11. Pedazos de madera etc.
19

20. RIESGO
LA PROBABILIDAD O LA
POSIBILIDAD QUE
OCURRA O SE PRESENTE
UN PELIGRO
20

21. BPA
ES UNA FILOSOFÍA
21

22. BPA
TRES BASES CONCEPTUALES Y
DE APLICACIÓN PRÁCTICA
22

23. •Manejo
integrado del
Sostenibilidad
cultivo
y Medio
Ambiente
•Manejo
integrado de
•Peligros plagas
microbiológicos Higiene e •Protección
Inocuidad suelo, agua,
•Peligros físicos y alimentaria fauna, flora
químicos
Protección
personal y
•Consumidores
seguridad
Laboral •Trabajadores
agrícolas
23

24. COMPONENTES DE UN
PROGRAMA DE BUENAS
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
– BPA
24

25. P
R
O  PRIMERA PARTE:
G 3. Suelo
R 4. Agua
A
M
 SEGUNDA PARTE:
A
8. Fertilizantes Orgánicos e
Inorgánicos
B
P
A 25

26. P
R  TERCERA PARTE:
O  Exclusión de los
G animales y control de los
R organismos nocivos
A (Animales domésticos y salvaje,
MIP, MIE, Pesticidas)
M
A
 CUARTA PARTE:
B 5. La salud y la seguridad
P de los trabajadores.
A 26

27. P
 HIGIENE DEL PERSONAL:
R
O Reconocimiento médico.
G Lavado y desinfección de manos.
R Vesturario.
A
Elementos de protección.
Hábitos higiénicos.
M
Capacitación.
A
B
P
A 27

28. P
R
O  QUINTA PARTE:
G
R
A 4. RECOLECCIÓN, POST-
M COSECHA Y
A REFRIGERACIÓN
B
P
A 28

29. P
R DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
O  PROGRMAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE
G COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS
R PLÁSTICAS).
 PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y
A
DESINFECCIÓN DE MANOS DE
M OPERARIOS.
A  PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE CENTROS DE
ACOPIO.
B  PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN
DE RESÍDUOS SÓLIDOS Y
P SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.
A 29

30. P DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
R
O 5. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
RESÍDUOS LÍQUIDOS.
G
6. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
R DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE
TRANSPORTE.
A
7. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.
M
A 8. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE
PRODUCTOS.
9. REGISTROS
B
P 10. CARDEX DE PRODUCTOS.
A 30

31. 31

32. PARTE I
SUELO Y AGUA
32

33. 33

34. IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS / RIESGOS
ASOCIADOS CON LA HISTORIA DEL SUELO
 Una de las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPAs / GAPs) consiste
en identificar las posibles fuentes
de contaminación microbiana y
química asociada con el uso
anterior del terreno que está
siendo utilizado para la
producción agrícola.
34

35. INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL
TERRENO CULTIVADO
Conocer si éste ha sido utilizado:
 Para alimentación de animales.
 Para producción de animales domésticos.
 Como vertedero de basuras o desechos tóxicos.
 Como lugar para la gestión de desechos sanitarios.
 Para actividades de extracción minera, de petróleo
o de gas.
 Como vertedero de material incinerado o de
desechos industriales; se verificará si existen
residuos minerales en el lugar.
 Como establo o si están produciendo animales en
los terrenos circundantes o a una corta distancia
del lugar del cultivo.
35

36. INFORMACIÓN SOBRE LA HISTORIA DEL
TERRENO CULTIVADO
Otra información que es preciso obtener es,
por ejemplo, si el terreno:
 Ha estado sometido a una inundación grave.
 Ha sido tratado de manera no controlada con
fertilizantes orgánicos o inorgánicos o con
pesticidas
36

37. Determinación de las
propiedades físico – químicas
y microbiológicas del suelo a
cultivar.
37

38. INFORMACIÓN SOBRE EL USO ACTUAL O
ANTERIOR DEL TERRENO ADYACENTE AL
LUGAR DE LA PRODUCCIÓN
 Ayuda a la identificación de situaciones
que pueden incrementar el riesgo de
contaminación de productos frescos con
bacterias patógenas o sustancias tóxicas.
 La contaminación puede afectar los
productos en formas variadas, lo que
incluye el agua o el transporte a través del
viento, los trabajadores, los vehículos o la
maquinaria moviéndose de un área a otra. 38

39. 39

40. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE
IRRIGACIÓN
 El agua utilizada en la producción de frutas y
hortalizas puede ser una fuente de
contaminación y diseminación de patógenos
y sustancias químicas.
40

41. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN
El agua utilizada en
actividades agrícolas puede
estar contaminada con
bacterias patógenas
capaces de producir graves
problemas de salud a los
consumidores.
41

42. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN
 Pueden ser una fuente y un vehículo de peligros /
riesgos biológicos como:
Escherichia coli Especies del género
enterohemorrágica y salmonella
enterovirulenta
Vibrio cholerae Especies del género
Shigella
Cryptosporidium parvum Gardia lamblia
Cyclospora cayetanensis Toxisplasm gondii
Virus de Norwalk Virus de la hepatitis A
Estos microorganismos están asociados con
enfermedades gastrointestinales que, en casos graves,
pueden ser mortales.
42

43. RECURSOS ACUOSOS Y PRÁCTICAS DE IRRIGACIÓN
 Las posibilidades de contaminación de
frutas y hortalizas con microorganismos
presentes en el agua pueden aumentar
dependiendo de factores como:
2. Etapa de crecimiento del producto
3. Tipo de producto.
4. Tiempo transcurrido entre aplicación del
agua y la cosecha.
5. Prácticas de manipulación del agua y de
los productos hortofrutícolas.
43

44. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO
ASOCIADA CON FUENTES DE AGUA
 Por lo general, el agua utilizada en
agricultura proviene de:
2. Fuentes de superficie tales ríos, arroyos y
estanques.
3. Agua subterránea proveniente de pozos
(abiertos o tapados).
4. Sistemas de aprovisionamiento de agua,
tales como los suministrados por los
pueblos u otras muncipalidades.
44

45. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON
FUENTES DE AGUA
 El agua destinada a la producción
agrícola puede contaminarse fácilmente
con heces humanas o animales.
 Para proteger las fuentes de agua e
importante:
3. Mantener a los animales y a los niños lejos de
los campos.
4. Proporcionar a los trabajadores agrícolas baños
construidos y mantenidos de manera adecuada
o bien baños portátiles.
5. Construir adecuadamente los pozos y sistemas
de suministro de agua
45

46. CONTAMINACIÓN POTENCIAL DEL PRODUCTO ASOCIADA CON
FUENTES DE AGUA
 El agua subterránea puede estar
contaminada con:
2. Bacterias, virus, parásitos y protozoarios.
3. Desechos domésticos.
4. Nitratos.
5. Compuestos orgánicos sintéticos.
6. Metales pesados.
7. Residuos de petróleo.
8. Productos de combustión provenientes
del tráfico de las carreteras. 46

47.  RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
47

48. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Identifique las fuentes primarias y
secundarias de agua y sea consciente de las
fuentes con miras a la posible
contaminación con patógenos.
 Identifique las fuentes agua compartidas
con lotes de pastos, terrenos para la
alimentación de animales y lecherías.
 Tome medidas necesarias para prevenir el
acceso de animales a los lotes cultivados, a
las fuentes de agua y a otras áreas
relacionadas con éstos.
48

49. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Sea consciente de los vectores animales
incontrolables y trate el agua de acuerdo
con ello.
 Identifique si algunos lotes adyacentes
están utilizando estiércol animal no
tratados como fertilizante.
 Evite el amontonamiento de estiércol cerca
de los lotes cultivados.
49

50. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Identifique la topografía del terreno, su efecto
sobre el flujo de agua y el modo en que se
distribuye el agua de lluvia en la región.
 Mantenga de manera adecuada los depósitos de
agua.
50

51. RESÚMEN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) PARA PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN DE LAS FUENTES DE AGUA
 Verifique de manera periódica la calidad del
agua enviando muestras para evaluaciones
microbiológicas y físico – química.
 Realice prácticas de conservación del suelo y
agua
51

52. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 RIEGO:
Es la aplicación controlada de agua en el terreno
o en el campo con el propósito de que las plantas
se desarrollen de manera apropiada
52

53. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 LOS MÉTODOS DE RIEGOS MÁS USADOS
SON:
3. De superficie (surcos o inundación)
4. Elevados (aspersión)
5. Por goteo (goteo o enterrado)
6. Microaspersión.
53

54. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 Los riesgos asociados con las prácticas de
riego están influenciados por:
2. Origen y calidad del agua.
3. Cantidad de agua aplicada.
4. Programa de riego.
5. Método de riego (grado de contacto con la
porción comestible de la fruta o la hortaliza).
6. Propiedades de drenajes del suelo.
7. Tiempo que ha de transcurrir hasta la cosecha.
54

55. PELIGROS / RIESGOS DEBIDOS A
PRÁCTICAS DE RIEGO
 RIEGO CON PRODUCTOS QUÍMICOS:
 Se refiere a la aplicación de fertilizantes o
pesticidas a través de sistemas de riego.
55

56. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICOS PARA EL AGUA
AGRÍCOLA
 Un análisis microbiológico se utiliza para
comprobar la seguridad, no para las actividades de
control diario.
 Es importante documentar la frecuencia y los
resultados de cada análisis llevado a cabo con el
agua, con miras a posibles comparaciones. Los
cambios pueden ayudar a identificar los
problemas.
 Estos datos serán muy importantes en el caso de la
investigación de un brote microbiológico o un
problema de enfermedades en consumidores
56

57. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA AGRÍCOLA
 Los ensayos de laboratorio que suelen
llevar a cabo para determinar la calidad
del agua para uso agrícola incluyen:
 Número total de bacterias coliformes.
 Número de bacterias coliformes fecales.
 Numeración de Escherichia coli.
57

58. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA AGRÍCOLA
 El grado máximo de contaminación con
coliformes en el agua potable es CERO
 NO existe un grado de contaminación máximo
para el agua agrícola. No obstante, los
agricultores tienen la obligación de minimizar
todos los peligros y riesgos que pueden
controlar.
58

59. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA AGRÍCOLA
ORÍGEN POSIBLES
FRECUENCIAS PARA
ANÁLISIS DEL AGUA
Sistema cerrado, bajo tierra o Un análisis anual al principio
depósito cerrado de la estación lluviosa o
seca.
Pozo descubierto, canal Cada tres meses durante
al aire libre, reservorios la estación seca o
de agua, estanque. lluviosa.
Sistema de distribución Guarde los resultados del
de agua municipal sistema de canalización de
agua de acueducto / distrito
(acueducto) o de distrito (Mensuales, trimestrales o
de riego anuales)
59

60. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA AGRÍCOLA
OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:
2. Es preciso obtener frascos estériles para
llevar a cabo los análisis de laboratorio,
ya que han de estar preparados
especialmente para los contaminantes
específicos.
3. Las maniobras de obtención y de
manipulación dependerán del cuidado
que se tenga con respecto a la calidad
del agua y han de ser observadas de
manera estricta.
60

61. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA AGRÍCOLA
OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:
2. Si el agua ha sido sometida a cloración, la
presencia de cloro residual o de otros
halógenos puede impedir la
continuación de la acción de las
bacterias. Para prevenir que esto ocurra,
es preciso añadir tiosulfato sódico en el
tubo de ensayo.
3. Si el agua se obtiene de una tubería de
agua potable, será necesario dejarla
correr durante 1 a 3 minutos antes de
tomar la muestra. 61

62. PROCEDIMIENTOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA EL
AGUA AGRÍCOLA
OBTENCIÓN DE LA MUESTRA DE AGUA:
2. La muestra ha de ser analizada lo más
pronto posible, y nunca más de 30 horas
después de su obtención.
4. Las muestras han de ser mantenidas a baja
temperatura (<10ºC) durante el transporte
desde el lugar de la obtención al laboratorio
62

63. RESÚMEN
 La tierra destinada a la agricultura y la
tierra que ha sido destinada para otras
actividades puede estar contaminada con
organismos patógenos o sustancias
químicas tóxicas.
 Es necesario identificar las posibles fuentes
de contaminación microbiana y química
asociadas con el uso anterior de la tierra
que va a ser utilizada para la producción
agrícola. El uso de la tierra adyacente es
también importante y deberá ser
investigado. 63

64. RESÚMEN
 Cada vez que el agua se ponen en contacto
directo con las frutas o las hortalizas, existe
la posibilidad de contaminar el producto
con patógenos. En toda la cadena.
 La calidad del agua utilizada para fabricar
hielo destinado a la refrigeración y otras
operaciones de manipulación del producto
son también importantes, puesto que
pueden ser una fuente de contaminación
64

65. RESÚMEN
 La gravedad del riesgo resultante de la
utilización de agua de mala calidad dependerá
del grado de contacto entre el agua y el
producto, el tipo y calidad de
microorganismos presentes en el agua y la
capacidad de sobrevivir en el producto.
65

66. RESÚMEN
 El agua destinada a la producción agrícola se
puede contaminar fácilmente con heces
humanas y animales. Es importante mantener
a los animales y a los niños alejados de los
cultivos y proporcionar a los trabajadores
baños bien construidos y mantenidos o bien
unidades con inodoros desplazables.
66

67. RESÚMEN
 El grado máximo de contaminación del agua
potable para la razón coliformes / E. Coli es
cero (U.S. EPA, 2001b).
 Si los pozos a las fuentes de agua están
contaminados con estos organismos, las
posibles medidas de mejora incluyen la
desinfección con cloro u otros desinfectantes
o filtrado de agua de la fuente.
67

68. 68