6. Normas y regulaciones venezolanas M.P.P. para la salud Direccion de higiene de los alimentos M.P.P para la Alimentación M.P.P de industrias ligeras y comercio SENCAMER FONDONORMA M.P.P para la agricultura SASA
7.
8. Norma Internacional Codex Alimentarius OMS FAO El CODEX establece los lineamientos que deben cumplir las empresas que elaboran y procesan alimentos, desde el inicio de la cadena alimentaria (producción primaria) hasta el ultimo eslabón de ésta (consumidor final) pasando por todos los entes intermediarios y distribuidores
9. Norma Internacional Codex Alimentarius OMS FAO CAC/RCP – 1 (1969); Rev. 4 (2003) Principios Generales de Higiene de los Alimentos
10. Reglamento general de higiene de los alimentos EL MPP PARA LA SALUD EXIGE A TODO ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LA MANUFACTURA, PREPARACION, EXPENDIO Y/O TRANSPORTE DE ALIMENTOS QUE EL PERSONAL QUE LOS MANIPULA SEA CERTIFICADO COMO MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Gaceta oficial 25-864 (1959) RESOLUCION SG-457-96 (MSAS)
12. En el año de 1996 se emiten en Venezuela las “Buenas Practicas de Fabricacion, Almacenamiento y Transporte de Alimentos para Consumo Humano” publicadas en la gaceta oficial N° 36.081 del 07 de Noviembre de 1996. Buenas Prácticas de Manufactura Obligatoria!!!
13.
14. Buenas practicas de fabricación BPF BPF PRACTICA COMUN Y OBLIGATORIA Para la manufactura y venta, a nivel nacional e internacional, de cualquier producto alimenticio Basamento ineludible para la adopción de otros sistemas de calidad e inocuidad HIGIENE
15. Equipos y Utensilios Personal BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (Gaceta Oficial 36.081 ) Requisitos Higiénicos de la Producción Programa de Saneamiento Aseguramiento de Calidad Higiénica Almacenamiento y transporte Edificación e Instalaciones Educación y Capacitación Prácticas Higiénicas Insumos Operaciones de Fabricación Diseño y Construcción Areas de Fabricación Ventilación e Iluminación Instalaciones Sanitarias Manejo de Residuos Abastecimiento de Agua BPM
21. Es aquel alimento que no ha sufrido ninguna transformación dirigida a su conservación o al mantenimiento de su valor alimenticio. ALIMENTO FRESCO: Es aquel sobre el que se ha aplicado algún método de preservación para alargar su vida útil evitando o retardando su deterioro. ALIMENTO MANUFACTURADO:
22.
23.
24.
25.
26. La presencia en cantidades significativas de cualquier sustancia y/o agente de naturaleza biológica, física y química que represente un peligro para la salud. Contaminación: FISICA QUIMICA Fuentes de contaminación!!! BIOLOGICA
31. ¿DE QUE FORMA SE PUEDE CAUSAR CONTAMINACION CRUZADA? ¿Como la evitamos? ¿ QUE HACER CON LOS MATERIALES RECHAZADOS? Contaminación cruzada:
32.
33.
34. CUALQUIER OPERACION O PROCESO A QUE ES SOMETIDO EL ALIMENTO Manipulación de los Alimentos PREPARACION PARA CONSUMO FINAL CULTIVO RECOLECCION CRIA ALMACENAMIENTO SELECCION ELABORACION ENVASADO DESDE HASTA TRANSPORTE EXPENDIO
38. Como se reproducen las bacterias? 10 - 20 min. 40 min. 60 min. Bacteria Fusion binaria 16 millones de bacterias en 8 hrs.
39. BACTERIAS : Clasificación según los requerimientos de Oxígeno: AEROBIAS: las que viven en presencia de oxígeno ANAEROBIAS : las que no requieren del oxígeno para vivir O2 O2 O2 O2
40.
41.
42. Las esporas están presentes de manera abundante en el aire, polvo y superficies, por lo que, si los alimentos no están protegidos y tiene una humedad adecuada los mohos pueden crecer en ellos. Alimentos en que comúnmente se observa: harinas, panes, tortas, ponqués, margarinas, quesos, nueces, cereales, frutas. MOHOS
43.
44.
45.
46.
47.
Notas del editor
Los virus entéricos se replican en el intestino de infectados y se transmiten por vía fecal oral, sobreviven al ambiente ácido del estómago y las condiciones básicas del intestino delgado y enzimas, resisten de igual modo las condiciones del medio ambiente. Hepatitis A En general es benigna, incubación de 15 a 50 días, aparece fiebre, nauseas, anorexia, malestar general, ictericia. Se trata de un enterovirus, perteneciente a los picornavirus, es un virus RNA de cadena simple, pequeño de 27 nm. Se piensa que se multiplica en las células del tracto intestinal, pasando a los hepatocitos del hígado y células de Klipffer que son fagociticas. El hospedador comienza a eliminar virus por heces antes de que aparezca la clínica y esto contribuye a la diseminación de la enfermedad.. Gastroenteritis vírica Es benigna, con una clínica de nauseas, vómitos, diarrea, malestar general. Comienzan a las 24-48 horas tras la ingestión y suelen desaparecer al cabo de una semana. En la decada de los 70 se obtuvieron cultivos celulares a partir de heces para aislar los virus. Gracias también a la microscopía electrónica se realizaban exámenes de muestras para buscar nuevos virus. No crecen en cultivos. Otros enterovirus: Virus Echo y virus de la Polio La poliomelitis paralítica fue importante en la década de los 50, se transmite por alimentos. Los alimentos implicados son alimentos crudos o que son manipulados tras cocerlos, hielo, helados, pasta, ensaladas, mariscos,... La contaminación procede de los propios manipuladores o del agua.