capacitacion para manipuladores de alimentos

2. CONTENIDO
• BPM.
• ALIMENTOS.
• MANIPULADORES.

3. LAS B P M
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos
inherentes durante las diferentes etapas de la
cadena de producción.

4. ¿ALIMENTO?
¿Alcohol?
Que rico

5. ALIMENTOS PERECEDEROS ALIMENTOS NO PERECEDEROS
Alto valor nutricional, + alto contenido de
agua. Exige condiciones especiales de
almacenamiento.
Bajo valor nutricional, – contenido de
agua. Bajo riesgo de descomposición al
contacto con el aire.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS
C
o
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t
a
c
t
o
c
o
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6. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÙBLICA
Es aquel que por sus características como:
nutrientes, Aw y pH, favorece el crecimiento de los
microorganismos y por consiguiente deterioran la
calidad de los alimentos en cualquier fase del
proceso de producción. Ejemplo:
1. Carne, productos cárnicos y sus preparados.
2. Leche y derivados lácteos.
3. Productos de la pesca y sus derivados.
4. Frutas y verduras.
5. Productos preparados a base de huevo, alimentos
infantiles.
6. Agua envasada.

7. FACTORES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LOS MICROORGANISMOS
EN EL ALIMENTO
En condiciones ideales una bacteria se divide
cada 20 minutos, de esta forma, luego de 8
horas una bacteria ha dado nacimiento a
16.000.000 de bacterias.

8. ALIMENTO ADULTERADO
Es aquel que se le quita parte de sus componentes, se le reemplaza
por otros, o que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
ALIMENTO ALTERADO
Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o
biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO
Es aquel que contiene sustancias extrañas de cualquier naturaleza
en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales e
internacionales.

9. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
toda persona que interviene
directamente o de manera ocasional,
en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y
expendio de alimentos.

10. Fuentes de Contaminación de los
alimentos
• Manipulador
• Reservorios Inanimados
• Agua
• Aire
• Suelo
• Animales
• Contaminación Cruzada

11. MANIPULADOR
Los manipuladores constituyen la principal
fuente de contaminación de los alimentos.
La contaminación en este caso puede ser
debida a:
 Manipuladores portadores de
microorganismos patógenos o toxigénicos.
 Operarios con precarios hábitos
higiénicos.
 Costumbres y prácticas antihigiénicas en
el manejo de los alimentos .

12. CICLO DE CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA

14. HIGIENE PERSONAL.
La higiene es la disciplina que
tiene como objeto todas
aquellas actividades que
favorecen la protección de la
salud, evitando la aparición de
enfermedades, así que , el
concepto de higiene va mas allá
de lo que entendemos por
limpieza , que es simplemente
acción física de eliminar las
suciedades groseras de una
superficie, equipo, etc.,

15. HIGIENE PERSONAL.
 Presentación Personal
Higiene
Baño diario
Lavado de manos frecuentemente
Uñas cortas, limpias y sin pintar
 vestimenta
Gorro
Tapaboca
Bata
Medias
Zapatos Cerrados
 No usar accesorios
(joyas, aretes, relojes, etc.)

16. LAVADO DE MANOS.
1.Recoger las mangas hasta los
codos
2.Mojar las manos y antebrazo
3.Jabonarse manos y antebrazo
4.Friccionar las manos al lavarse
5.Cepillar las uñas
6.Enjuagar bien
7.Secar las manos con toallas
descartables o secamanos de
aire caliente
Un buen lavado de manos comprende
las siguientes etapas:

17. LO QUE DEBEMOS TENER PRESENTE.
•BAÑO DIARIO
•UÑAS LIMPIAS YCORTAS SIN
ESMALTE
•CABELLOS LIMPIOS Y RECOGIDOS
•UNIFORME LIMPIO Y COMPLETO
•MANOS LIMPIAS
•NO USAR PRENDAS (RELOJES,
ANILLOS, PULSERAS ETC.)
•TAPARSE LA BOCA Y LA NARIZ AL
ESTORNUDAR O TOSER
•NO FUMAR EN EL SITIO DONDE SE
PREPARAN LOS ALIMENTO
•PERMANECER CALLADO MIENTRAS
MANIPULA ALIMENTOS O USAR
TAPABOCAS

19. El conocimiento de los
factores de contaminación
así como su prevención y
control oportunos
constituyen el primer paso
para lograr la inocuidad
alimentaria.

20. GRACIAS…