Hongos, Levaduras y Alimentos
Saccharomyces

• Saccharomyces
   – saccharo: azúcar
   – myces: hongo
• Se encuentra naturalmente en uvas y otros
  fruto...
Alimentos producidos por levaduras

    Levadura    Alimento        procedimiento             Producto
Sacharomyces   Célu...
Bebidas alcohólicas
• Productos


  – Cervezas
  – Vinos
  – Bebidas
   destiladas
Vinos

• Vinos naturales
    – Secos
    – Ligeramente dulces
    – Espumantes
•   Vinos para postres y aperitivos
    – V...
• La definición bioquímica del vino sería: bebida
  proveniente de la fermentación alcohólica de los
  azúcares del jugo de...
Producción de vinos

•   Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado:
     – Mosto
•    Agregado de SO2 (depende del vi...
Cerveza

•   Granos
    –   Cebada
•   Lúpulo
    – Flores de lúpulo
•    Levaduras
    – Saccharomyces cereviceae
    La ...
Cerveza

•   Leger
•   Ale
•   Porter
•   Stout
•   Bock
•   Weiss
Cerveza
•   Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el
    fondo fermentado, S. cerevisiae)
•   Ale-co...
Malteado

•   Cebada añejada para almacenamiento
•    Empapamiento (45 horas)
     – Agua y aireación (respiración y lavad...
Elaboración de la cerveza
•   Malteado
•   Trituración
•   Hervir el “mosto” de lúpulo
•   Fermentación
    –   Saccharomy...
Alimentos y Hongos
   Filamentosos
Microorganismos
       Productores de sabor
• Hongos
  – Camembert- Penicillium camemberti
  – Roquefort- Penicillium roqu...
Microorganismos
   Productores de compuestos
           orgánicos
• Hongos
  – Aspergillus niger
Alimentos producidos por hongos
              filamentosos

       Hongo             procedimiento          Producto
Asperg...
Penicillium spp.




                              Penicillium roqueforti




Penicillium camemberti
Ácido cítrico, Aspergillus niger
Concentración de metabolitos
                                          Glucosa+fructosa
 ...
Infecciones causadas por hongos
Micosis: Infecciones fúngicas
   Micósis                Micósis
   superficiales           profundas
   •Candidiasis       ...
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  1. 1. Hongos, Levaduras y Alimentos
  2. 2. Saccharomyces • Saccharomyces – saccharo: azúcar – myces: hongo • Se encuentra naturalmente en uvas y otros frutos • Muchas cepas se encuentran disponibles comercialmente • Metabolismo Aeróbico o anaeróbico • El alcohol es producido anaeróbicamente • Glucosa Etanol CO2
  3. 3. Alimentos producidos por levaduras Levadura Alimento procedimiento Producto Sacharomyces Células de 1. Fabricación de pan •Vitaminas B y D. cereviciae levadura 2. Suplemento •Extracto de alimenticio levadura 3. Pienso animal •Enzimas sucrasa y galactosidasa •Tiamina Sacharomyces Alcohol y Fermentación alcohólica Vino blanco ellipsoideus bebidas Vino tinto alcohólicas Cerveza Wisky Bebidas alcohólicas destiladas
  4. 4. Bebidas alcohólicas • Productos – Cervezas – Vinos – Bebidas destiladas
  5. 5. Vinos • Vinos naturales – Secos – Ligeramente dulces – Espumantes • Vinos para postres y aperitivos – Vino con flavor especial (e.g. Vermut) – Jerez – Vinos dulces
  6. 6. • La definición bioquímica del vino sería: bebida proveniente de la fermentación alcohólica de los azúcares del jugo de uva por acción de levaduras y, en ciertos casos, por bacterias lácticas.
  7. 7. Producción de vinos • Aplastar las uvas para obtener el jugo llamado: – Mosto • Agregado de SO2 (depende del vino) – agente anti-browning – Inhibe el crecimiento de organismos indeseables • Fermentación – Inocular con cultivo activo de levaduras (1-5%) – Incubar a 70-85oC • Estacionar/Añejar/Filtrar/Embotellar
  8. 8. Cerveza • Granos – Cebada • Lúpulo – Flores de lúpulo • Levaduras – Saccharomyces cereviceae La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción. Tras filtrar la cerveza, se procede a su envasado en botellas, botellines, latas o barriles.
  9. 9. Cerveza • Leger • Ale • Porter • Stout • Bock • Weiss
  10. 10. Cerveza • Leger-alto alcohol, baja fermentación ( la levadura está en el fondo fermentado, S. cerevisiae) • Ale-color pálido, alto alcohol, alta fermentación (la levadura está arriba, S. uvarum) • Porter-oscura ale, fermentación de malta tostada • Stout-un cuerpo fuerte con dulce sabor a malta • Bock-fuerte, oscura, alto grado de alcohol • Weiss-de trigo, áspero, marcado sabor de malta y lúpulo, CO2 natural, frecuentemente turbia
  11. 11. Malteado • Cebada añejada para almacenamiento • Empapamiento (45 horas) – Agua y aireación (respiración y lavado) • Germinación (5 días) – Desarrollo en núcleos – Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas – Horneado (24-48 horas) – Calentamiento a altas temperaturas – Destrucción de enzimas y agregado de flavor • Enfriamiento/Screening/Limpieza/Almacenamiento /Elaboración de la cerveza
  12. 12. Elaboración de la cerveza • Malteado • Trituración • Hervir el “mosto” de lúpulo • Fermentación – Saccharomyces – 4-14oC durante 8-10 días – Produce etanol, CO2 y flavor • Añejado/Filtrado/Carbonatado/ Packaging
  13. 13. Alimentos y Hongos Filamentosos
  14. 14. Microorganismos Productores de sabor • Hongos – Camembert- Penicillium camemberti – Roquefort- Penicillium roqueforti – Tempa- Rhizopus oligosporus
  15. 15. Microorganismos Productores de compuestos orgánicos • Hongos – Aspergillus niger
  16. 16. Alimentos producidos por hongos filamentosos Hongo procedimiento Producto Aspergillus niger Fermentación Ácido cítrico Penicillium Maduración interna Queso roquefor roqueforti Penicillium glaucum Maduración interna Queso azul Penicillium Maduración externa Queso camembert camemberti Queso Brie
  17. 17. Penicillium spp. Penicillium roqueforti Penicillium camemberti
  18. 18. Ácido cítrico, Aspergillus niger Concentración de metabolitos Glucosa+fructosa sacarosa Ácido cítrico /Biomasa biomasa Tiempo (dias)
  19. 19. Infecciones causadas por hongos
  20. 20. Micosis: Infecciones fúngicas Micósis Micósis superficiales profundas •Candidiasis •Criptocococis •Pie de atleta •Histoplasmosis •Tiña •Candidiasis •Pitiasis versicolor sitémica
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