1. COCCIÓN Y MOLIENDA DEL AGAVE POR: DUARTE RODRÍGUEZ GLENDA RIGEL MEZA PRECIADO CARLOS MANUEL SOBERANES DUARTE YEDITH

2. COCCIÓN: Antes su cocción, las piñas se cortan en dos o cuatro partes según su tamaño, para lograr un cocimiento parejo y un mayor aprovechamiento.

3. El agave es introducido a las autoclaves acomodándolo manualmente. Una vez completada esta operación en el horno, se inicia el proceso de cocción.

4. La hidrólisis de los azúcares es llevado a cavo en este paso, inyectando vapor de agua en el horno a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C. ( En el proceso de cocción tradicional se emplean hornos de mampostería).

5. El propósito de esta cocción es el de conseguir la solubilidad e hidrolizar los azúcares del agave, ya que la inulina es poco soluble en agua y no fermentable en forma directa.

6. Las piñas del agave después de su cocimiento permitirán desdoblar sus azúcares y de esta manera los jugos o mostos quedarán listos para su fermentación. Al cocerse, el agave adquiere una tonalidad naranja oscura o marrón, y se vuelve muy fibroso

8. La molienda se divide en varias etapas y tiene como propósito extraer los azúcares que se encuentran en la fibra del agave. MOLIENDA:

10. Las etapas de molienda se inician con el desgarramiento de las piñas, el cual consiste pasar el agave cocido por una máquina que se encarga de desmenuzarlo para, posteriormente, llevarlo a una sección en donde prensas de tipo cañero exprimirán los jugos.

11. Una vez exprimido este material fibroso, pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azúcares.