La caña de azúcar

1. LA CAÑA DE AZUCAR
Mg. NELIDA M. MILLONES RIVALLES
Clase N°11 (5/6/2023)

2. INTRODUCCION
La caña de azúcar, es una planta silvestre y cultivada, originaria del
sureste asiático, introducida en Europa a través de la península
ibérica por los árabes, posteriormente fue introducida en América
donde fue llevada por la facilidad del cultivo. La caña de azúcar es
cultivada extensamente en países tropicales y subtropicales por el
azúcar que contiene en los tallos los cuales se encuentran formados
por numerosos nudos. La producción de caña de azúcar en el Perú se
concentra en la costa del país, siendo la principal zona productora.
Tiene un gran potencial de desarrollo agroindustrial, derivado de la
azúcar, etanol y otros productos derivados de su producción.

3. DEFINICION DE AZUCAR
Es el producto solido cristalizado, obtenido de los jugos de la caña de azúcar Saccharum
officinarum L.; o de la remolacha azucarera Beta vulgaris, variedad rapa o de otras
especies vegetales, mediante procedimientos industriales apropiados.
Al estado puro el azúcar es un hidrato de carbono denominado sacarosa cuya formula
general es C12 H22 011.

4. ELABORACION DE AZUCAR
La sacarosa derivada de la caña de azúcar, sigue siendo la que se produce en mayor
cantidad (74%) . En américa hay 18 países productores y elaboran cerca del 60% del
consumo mundial .
La industria azucarera que emplea caña de azúcar tiene dos etapas:
La agrícola: que comprende la producción , el corte y acarreo de la caña de azúcar.
La industrial : formada por la molienda , el tratamiento del jugo , la cristalización y el
envase del producto.
Las operaciones industriales para obtener azúcar varían en relación a los equipos usados y al
tipo de azúcar.

5. ELABORACION DEL AZUCAR
1.- CONSERVACION.- la conservación de la caña almacenada en el ingenio ha de ser lo
mas breve posible para evitar que fermente y que la caña mantenga el rendimiento máximo.
2.- EXTRACCION DEL JUGO.- Una vez dejado los camiones o tráiler al trapiche, las
tolvas llenas de caña son levantadas por una grúa de hilos para dejar caer la caña en la
planta de lavado, en donde se limpia la caña con agua , para luego ser transportada por un
conductor mecánico a un sistema de machetes que las desmenuza en pequeños trozos,
preparándolas para la extracción del jugo. El trapiche extrae dos partes de la caña como son
: El bagazo o fibra que constituye el 50% y conserva una parte de la sacarosa y es
utilizada como combustible o como materia prima para la fabricación de papel , y el jugo
propiamente dicho,, que es de un color oscuro.

6. ELABORACION DE LA CAÑA
3.- PURIFICACION DEL JUGO O GUARAPO: La purificación del guarapo o
defecación comprende una serie de procesos físicos y químicos para eliminar impurezas y
los productos que retardan la cristalización de la sacarosa. En primer lugar se realiza el
filtrado del jugo para eliminar los restos de partículas fibrosas y menudas del bagazo.
4.- CLARIFICACION O NEUTRALIZACION: en la cual se distinguen tres tipos:
Adición de cal (defecación de cal)
Sulfatación (adición de cal y dióxido de azufre para obtener un precipitado de sulfito
cálcico)
Carbonatación ( Adición de dióxido de carbono y cal, para obtener un precipitado de
carbonato cálcico).

7. ELABORACION DE LA CAÑA
5.- Concentración.- El guarapo precipitado y neutralizado se concentra por cocción en
tachos o vacumpan es al vacío a temperaturas de 121°C a 177°C , obteniéndose los
primeros cristales.
6.- Cristalización .- Durante este proceso se añade jarabe o mieles, obteniéndose tres tipos
de masas o templa (A,B,C) de diferentes grados de pureza , formándose los primeros
cristales en las paredes del cristalizador.
7.- Centrifugación.- se realiza para separar rápidamente los cristales de azúcar del primer
lance y las mieles incristalizables o melazas.
8.- Almacenamiento.- El azúcar es descargada a 54°C y conducida a tolvas de
almacenamiento para luego ser envasada o refinada.

8. REFINACION DEL AZUCAR DE CAÑA
El proceso de refinación del azúcar requiere grandes instalaciones , por lo general lo
podemos dividir en 10 pasos.
1.- Afinación o lavado de los cristales del azúcar crudo: se lava los cristales de azúcar
crudo para liberarlo de la película de melaza, este proceso se llama afinación y se realiza
mezclando el azúcar crudo con jarabe concentrado (72 – 75° Brix)para luego lavar con
agua caliente a 100°C por 20 a 30 minutos.
2.- Fundido del azúcar lavado: El azúcar lavado, se disuelve en aproximadamente la
mitad de su peso en agua, en un tanque conocido como fundidor provisto de un dispositivo
para mezclar, se trabaja a temperatura de 77°C , así se obtiene el llamado LICOR CRUDO

9. REFINACION DEL AZUCAR DE CAÑA
3.- Clarificación o defecación: El licor crudo contiene algún material insoluble, tal como
bagacillo, arcilla arena , también contienen gomas, pectinas y otros coloides. El tratamiento
químico para clarificación utiliza comúnmente el acido fosfórico mas cal.disminuyendo el
pH hasta 5,5 .
4.- Decoloración.- es el proceso clave en la refinación del azúcar. De todas las diferencias
entre el azúcar crudo y el refinado , el color es aquella propiedad que se percibe de
inmediato y se puede medir fácilmente. Este color proviene de tres categorías de
colorantes: Pigmentos vegetales, provenientes de la caña de azúcar, material del tipo
melanoidinas que resultan de la reacción de aminoácidos con azucares reductores y
materiales de tipo caramelos resultantes de la descomposición térmica de la sacarosa . Las
decoloraciones químicas con agentes oxidantes como peróxidos e hipoclorito destruyen de
una manera permanente el color.

10. REFINACION DEL AZUCAR DE CAÑA
5.- Filtración.- el empleo de adyuvantes de la filtración , permiten realizar una filtración a
presión, solamente se necesita adicionar la cantidad suficiente para neutralizar a los ácidos
orgánicos presentes. Las tierras diatomeas son utilizadas para este fin.
6.- Cristalización.- previo a la cristalización el licor puede ir al concentrador o no (72°
Brix) se toma licor hasta un 30% del vacumpan, se deja que tome consistencia luego se
agrega la semilla( azúcar finamente pulverizada dispersada en alcohol isopropilico o jarabe
de azúcar). El método utilizado para la cristalización es por choque . El azúcar después de
la centrifugación sale con 2 – 3% de humedad.

11. REFINACION DEL AZUCAR DE CAÑA
7.- Centrifugación.- La separación de los cristales a partir del jarabe de las masas cocidas
se efectúa mediante maquinas centrifugas semejantes a las de los ingenios de azúcar cruda.
Los azucares blancos se lavan a fondo en la maquina utilizando agua caliente para remover
el jarabe adherido.
8.- Secado del azúcar.- Los azucares húmedos son llevados a depósitos de distribución
colocados por arriba de los granula dotes por medio de conductores . El secado efectivo se
realiza en secadores rotatorios que trabajan con vapor, cuya temperatura a la entrada es de
100°C y de salida de 50°C. El azúcar seca pasa por un tambor el cual lo lleva a un deposito
que es transportado por fajas móviles. El porcentaje de humedad del azúcar que sale del
secador esta en los niveles de 0.04%

12. REFINACION DEL AZUCAR DE CAÑA
9.- Clasificación.- En términos generales, los diversos tamaños del azúcar comercial se
hierven hasta el tamaño deseado y se clasifican por tamizado. Los dispositivos mas
modernos de tamizado son del tipo vibratorio o de golpeteo.
10 .- Empaque.- casi todo el azúcar refinado se empaca hoy en dia en bolsas de papel o
cajas de cartón, sacos de papel Kraft de 50 kilogramos es muy común en nuestro medio,
también se utilizan bolsas de plástico en contenedores de cartón de fibra. Generalmente en
el empacado se operan automáticamente , en ambientes climatizados con aire
acondicionado.

13. TIPOS DE AZUCAR
1.- AZUCAR GRANULADA.- Constituye una gran parte de la producción de todas las
refinerías y el producto total de los establecimientos de menor tamaño , procede de las
primeras extracciones su color es blanco o ligeramente amarillento, totalmente soluble en
agua contiene 99,7% de sacarosa.
2.- AZUCAR INDUSTRIAL.- Es aquel azúcar crudo refinado usado en el ámbito
industrial y que reúne condiciones de pureza suficientes para tal empleo y que se define en
sus características.
3.- Azúcar domestica.- Es aquel azúcar crudo o refinado de menor grado de pureza,
definido por sus estándares y que es apto para el consumo humano

14. TIPOS DE AZUCAR
4.- AZUCAR REFINADA.- Es el producto solido cristalizado obtenido por aplicación al azúcar
crudo o jarabes, de procedimientos industriales para refinación. Constituidos por cristales de
sacarosa, limpios, brillantes y con vestigios de impurezas y de acuerdo a su forma pueden ser:
Pulverizados o en polvo, granulados y moldeados.
4.1 Azucares pulverizados o de repostería: azucares de diversos grados de finura son el resultado
de moler el granulado en molinos especiales diseñados, por lo general del tipo de martillos que
giran a 3,500 rpm. El azúcar en polvo contiene almidón de maíz hasta un 3% para evitar la
formación de terrones.
4.2 Azúcar pile
4.3 Azúcar pilón
4.4 Azúcar Cande

15. TIPOS DE AZUCAR
5.- Azúcar rubio o terciado. Se trata de azúcar crudo de color amarillento o parduzco,
pegajoso, casi totalmente soluble en agua, contiene 85% de sacarosa.
6.- Azúcar moscabada: Es el azúcar crudo al que no se le ha sometido a lavado en las
centrifugas y conserva en las superficies de los cristales la película de miel no eliminada
por centrifugación.
7.-Azucar blanco directo: Es el producto solido cristalizado directamente del jugo
(guarapo) de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, mediante procedimientos
industriales apropiados, de remoción de impurezas y de color, constituido esencialmente
por cristales de sacarosa, desprovistas de miel y con cantidades de impurezas y de acuerdo
a su forma de presentación es granulado o en polvo.