Este documento describe el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). HACCP permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos. El documento explica los 12 pasos del sistema HACCP, incluyendo la identificación de peligros, determinación de puntos críticos de control, establecimiento de límites críticos y procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y documentación.

1. ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

2. Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.

3. Higiene de los Alimentos
Reglas y Códigos
de Prácticas
BPA y M
Saneamiento
(POES)
Limpieza, desinfección
y Control de pestes y
roedores
Sistemas de
Inocuidad
HACCP
Esquema de definiciones
Adaptado de Thierry Woller (2005)

4. HACCP - definiciones
Plan de HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP,
de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena
alimentaria considerado.

5. Peligro:
Riesgo:
Cualquier agente biológico, químico o físico, o la
condición que pueda producir un efecto adverso en
la salud del consumidor.
Es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Severidad: Magnitud del peligro o seriedad de sus consecuencias.
HACCP - definiciones

6. Peligros
Puntos Críticos de Control
Límites Críticos
Monitoreo
Medidas Correctivas
Documentación y Registros
Verificación
HACCP
1
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7
HACCP - Principios

7. HACCP por etapas
Etapa 1
Definición del alcance del
estudio
Etapa 2
Selección del Equipo

8. HACCP por etapas
Etapa 3
Describir las características esenciales
del producto
Etapa 4
Construir un diagrama de flujo

9. HACCP por etapas
Etapa 5
Análisis de Peligros
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las
condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad
de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.
Los objetivos del análisis de peligro son:
•Identificar peligros y medidas para su control
•Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a
mejorar o asegurar su inocuidad
•Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control

10. Análisis de Peligros
Identificación de Peligros
Físicos, químicos y biológicos, específicamente.
Según textos de referencia, experiencia y antecedentes, investigaciones científicas,
datos epidemiológicos, Internet.
Severidad y Probabilidad de ocurrencia
Consideración de medidas preventivas para peligros significativos (BPA y M)
Clorinación, Tamizado, U.V., Lavado de manos, p.e.

11. Análisis de Peligros
Fase 1: Identificación de Peligros
• Lluvia de ideas
• Revisar ingredientes o materiales empleados
• Actividades para cada paso del proceso
• Equipo o herramientas utilizadas
• Producto final
Método de almacenamiento o distribución
Uso programado
Consumidor del producto
• Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o
controlados en cada paso

12. Análisis de Peligros
Fase 2: Evaluación de Peligros
• El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan
HACCP
• Evaluar cada peligro
•Severidad del daño (Secuelas, magnitud, duración de la enfermedad)
•Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos epidemiológicos, literatura
técnica)
•Probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad si el peligro
no se controla
•Efectos a corto plazo y largo plazo, factores propiciatorios

13. Análisis de Peligros
• Las actividades finales son:
•Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y
medidas para su control
•Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse
•Algunos peligros pueden necesitar más de una medida para su control
•Una misma medida puede controlar mas de un peligro
Fase 2: Evaluación de Peligros

14. HACCP por etapas
Etapa 6
Determinar los Puntos Críticos de Control
Punto de crítico control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y
que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

15. Determinación de PCC
Aplicación del árbol de decisión
¿Puede aparecer o
empeorar?
¿Algún paso posterior elimina o
reduce el peligro?
No es PCC, proseguir con
el próximo peligro
¡Rever etapa!
¿Existen medidas
preventivas?
¿El control es
necesario?
Es PCC
No es PCC, proseguir
No es PCC, proseguir
¿Se elimina o reduce el
peligro específicamente?
Es PCC

16. HACCP por etapas
Etapa 7
Establecer los límites críticos de cada PCC
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase.
Los límites críticos se basan frecuentemente en parámetros de proceso como la
temperatura, tiempo, características físicas, humedad, nivel de humedad, actividad
del agua, pH, concentración de sal, cloro disponible, viscosidad, conservadores o
persistencia de patógenos.

17. HACCP por etapas
Etapa 8
Establecer sistema de monitoreo para cada
PCC
El monitoreo es la parte integral del HACCP y consiste en las observaciones o
medidas tomadas para evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites críticos
establecidos.

18. Monitoreo de PCC
Los tipos de inspección para el monitoreo de PCC son:
Continua (ideal). Equipo y sensores automáticos para monitorear PCC
(temperatura, tiempo, pH, humedad)
Discontinua (utiliza plan de muestreo). En el análisis de ingredientes cuando se
descomponen sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas.
Es sumamente importante la asignación de la responsabilidad para el monitoreo de
cada PCC.
El personal asignado para el monitoreo de las actividades debe ser entrenado
adecuadamente para que registre de forma segura la totalidad de los resultados,
incluyendo cualquier desviación, de modo que puedan tomarse inmediatamente las
acciones correctivas.

19. HACCP por etapas
Etapa 9
Establecer un plan de acciones correctivas
A pesar del desarrollo y características de un plan HACCP, éste no garantiza que
todos los problemas estén ausentes, motivo por el que es importante identificar un
grupo de actividades planeadas para cuando se presentan desviaciones. En tales
casos, los planes de acciones correctivas deben determinar cual será la disposición
de los productos que incumplen e identificar y corregir las causas de la desviación.

20. HACCP por etapas
Etapa 10
Establecer procedimientos de verificación
El sistema HACCP debe ser verificado sistemáticamente con el propósito que todos
los peligros han sido identificados y que cada uno está controlado apropiadamente,
de esa manera se provee al consumidor un alimento seguro.

21. Verificación del sistema
Después de la validación inicial de que el sistema puede trabajar correcta y
efectivamente en lo que se refiere a los peligros, el sistema debe verificarse en forma
periódica o cuando:
Hay nueva información sobre la seguridad del producto
El alimento se ha involucrado en un brote
El sistema de producción se ha modificado
Ha pasado un período de tiempo establecido desde la última evaluación
Ocurre un cambio en la formulación, producción, distribución o consumidor del
producto

22. HACCP por etapas
Etapa 11
Establecer un sistema de documentación y
registro de la información
 El análisis de peligros escrito, incluyendo la totalidad de los soportes
documentales.
 El plan HACCP escrito, incluyendo los documentos decisivos relacionado con el
desarrollo y selección de los puntos críticos de control y los límites críticos; así
como los documentos que apoyen los procedimientos y frecuencia de monitoreo y
verificación seleccionados.

23.  El análisis de peligros escrito, incluyendo la totalidad de los soportes
documentales.
 El plan HACCP escrito, incluyendo los documentos decisivos relacionado con el
desarrollo y selección de los puntos críticos de control y los límites críticos; así
como los documentos que apoyen los procedimientos y frecuencia de monitoreo y
verificación seleccionados.
Documentos y Registros

24.  Registros que documenten el monitoreo de los puntos críticos de control y sus
límites críticos, incluyendo el registro de los tiempos, temperaturas u otros valores
cuantificables, conforme se estableció en el plan HACCP; la calibración de los
instrumentos para el procedimiento de monitoreo, las acciones correctivas que
incluyan todas las que se tomaron en respuesta a una desviación; procedimientos
de verificación y resultados; códigos de producto o los productos, nombre o
identidad del producto, lote de sacrificio o producción. Cada registro debe incluir la
fecha en la que fue realizado.
Documentos y Registros

25.  Cada dato incluido en un registro, debe efectuarse al momento en el que ocurre el
evento y debe considerar la fecha y hora de registro, así como ser firmado y
reubicado por el empleado del establecimiento que realiza la anotación.
 Previo al embarque del establecimiento debe revisar los registros asociados con la
producción de tal producto, para asegurar el cumplimiento y si se tomaron las
acciones correctivas apropiadas, incluyendo la disposición apropiada del producto.
Documentos y Registros

26. HACCP por etapas
Etapa 12
Revisar el Plan HACCP periódicamente
Asegurar la inocuidad es un proceso dinámico, ya que la evolución en las formas de
producción y consumo, junto con los descubrimientos de nuevos peligros determinan
la necesidad de revisión.

27. Ejemplo de aplicación
Frutas y vegetales
frescos cortados

28. Etapa 1
Los principales peligros de esta
industria son los biológicos y los
químicos.
Estos últimos deberían controlarse
mediante BPA.

29. Etapa 2
Especialista en calidad
Operario de línea
Encargado de limpieza

30. Etapa 3
Composición
Proceso
Presentación y formato
Tipo de envasado
Condiciones de almacenamiento
Vida útil
Instrucciones de uso
Destinatario

31. Etapa 4
Cosecha
Recepción
Pelado y cortado
Lavado y desinfección
Secado
Pesado
Envasado
Almacenamiento
Distribución
Lavado y desinfección

32. Etapa 5
Principio 1
Biológicos E. Coli O157H7;
Salmonella;
Lysteria; Shigella;
Clostridium
botulinum; Virus
(Hepatitis)
Químicos Residuos de
agroquímicos
Físicos Vidrios; Pelos;
Clavos
De cada uno,
severidad y
riesgo,
teniendo en
cuenta los
prerequisitos

33. Etapa 6 / Principio 2
El Punto Crítico más claro para controlar los peligros biológicos
es la calidad del agua para la operación de lavado y
desinfección (aplicar árbol de decisiones). Además, existe la
posibilidad de contaminación cruzada a partir de dicha agua.

34. Etapa 7 / Principio 3
Ej.: Límites máximo y mínimo de la
concentración de cloro.

35. Etapa 8 / Principio 4
Ej.: Control de concentraciones por muestreo
(o constante por sensor)

36. Etapa 9 / Principio 5
Se debe detener la producción y corregir la
concentración de cloro y volver a lavar el
producto que se haya tratado desde el último
monitoreo.

37. Etapa 10 / Principio 6
 Verificar programa de inspección
 Revisión del Plan HACCP
 Revisión de registros de PCC
 Revisión de desviaciones y disposiciones
 Inspección visual en los PCC de operaciones para comprobar
que el sistema trabaje bajo control
 Muestreo al azar y análisis
 Revisión de la adecuación de los límites críticos
 Verificación de funcionamiento del Plan, incluyendo diagrama
de flujos y PCC
 Revisión de modificaciones incluidas en el Plan

38. Documentación y Registros
DESARROLLO DE DOCUMENTOS

39. Cualquier sistema ya sea de
calidad, de inocuidad, de Buenas
Prácticas, bien documentado
actúa como una lupa, que enfoca
o centra la atención en las metas
y objetivos del sistema de la
compañía.
Importancia

40. Los documentos
Ayuda a establecer canales de comunicación que resultan
en una mejora positiva.
Hacen un fondo común de conocimientos y experiencias.
Crean una atmósfera positiva de trabajo.
Alienta a los empleados a que aprendan lo que se espera
de los demás.

41. El papel de la documentación
La documentación constituye la evidencia
primaria sobre:
Los formas, procedimientos, métodos o instrucciones de
cómo debe realizarse el trabajo.
Las políticas de la compañía, sus metas y expectativas
Los objetivos del sistema documentado
Los papeles y las responsabilidades

42. Jerarquía típica de
la documentación

43. Manual de Calidad
Relaciona y da coherencia al
conjunto de los documentos de la
organización.
Describe las políticas de la organización.

44. Procedimientos
Un procedimiento eficaz reducirá el esfuerzo
de capacitación requerida para nuevos
empleados ya que las responsabilidades
estarán claramente definidas.
Si un procedimiento es sólido, un nuevo
empleado debe ser capaz de realizar su tarea
simplemente siguiendo el procedimiento.

45. Procedimientos
Mientras que el manual de calidad se considera un
documento a nivel toda la organización, los
procedimientos son la parte del manual de calidad
enfocada a departamentos, áreas, secciones.
Se definen como la forma de realizar una actividad
Los procedimientos documentados describen en forma
general las actividades que se están llevando a cabo
dentro de una organización.

46. Procedimientos
 No necesitan ser largos y redundantes,
 Deben ser sencillos y de fácil comprensión,
 Deben incluir:
El propósito y alcance de la actividad
Qué tiene que hacerse y por quién
Cuándo, dónde y cómo debe realizarse una actividad
Qué materiales, equipo y documentos deberán usarse
Cómo se conectarán, controlarán y coordinarán los
esfuerzos entre las diferentes operaciones.

47. Instrucciones de trabajo
 Deben describir la operación de forma concreta y asequible.
 Proporcionan directivas específicas para llevar a cabo una actividad
enumerada bajo un procedimiento.
 Están dirigidas a los “ejecutores” de una organización.
 Las instrucciones de trabajo documentadas deben estar
disponibles a todos los empleados que tienen responsabilidad por las
operaciones mencionadas.
 Deben estar disponibles en el lugar donde se lleva a cabo la actividad
descrita, o sus ubicación debe ser ampliamente conocida.

48. Se denomina registro al documento que
provee evidencia objetiva sobre las
actividades ejecutadas o resultados
obtenidos.
Registros

49.  Se constituyen a partir de Planillas completas.
 Deben contener todos puntos cuyo monitoreo es necesario para la
organización.
 No deben presentar espacios en blanco.
 Deben guardar una correlación con el instructivo de trabajo que
corresponda (manejo documental).
 Deben dejar constancia de las responsabilidades de acción y control.
 El diseño de las Planillas debe permitir que se completen sencilla y
rápidamente.
 En caso de asentarse un inconveniente, el propio registro debe incluir la
acción correctiva y su responsable.
Características de los Registros

50. Unidad Ejecutora de Proyecto
Av. Paseo Colón 922 – 1º Piso – Of. 130
Tel.: 011-4349-2041 ∕ 2356
Telefax: 011-4349-2306
Ing. Alim Emiliano Pérez Caravello
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