ANÁLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar
peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.
Higiene de los Alimentos
Reglas y Códigos
de Prácticas
BPA y M
Saneamiento
(POES)
Limpieza, desinfección
y Control de pest...
HACCP - definiciones
Plan de HACCP
Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP,
de tal form...
Peligro:
Riesgo:
Cualquier agente biológico, químico o físico, o la
condición que pueda producir un efecto adverso en
la s...
Peligros
Puntos Críticos de Control
Límites Críticos
Monitoreo
Medidas Correctivas
Documentación y Registros
Verificación
...
HACCP por etapas
Etapa 1
Definición del alcance del
estudio
Etapa 2
Selección del Equipo
HACCP por etapas
Etapa 3
Describir las características esenciales
del producto
Etapa 4
Construir un diagrama de flujo
HACCP por etapas
Etapa 5
Análisis de Peligros
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las...
Análisis de Peligros
Identificación de Peligros
Físicos, químicos y biológicos, específicamente.
Según textos de referenc...
Análisis de Peligros
Fase 1: Identificación de Peligros
• Lluvia de ideas
• Revisar ingredientes o materiales empleados
• ...
Análisis de Peligros
Fase 2: Evaluación de Peligros
• El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan
H...
Análisis de Peligros
• Las actividades finales son:
•Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando...
HACCP por etapas
Etapa 6
Determinar los Puntos Críticos de Control
Punto de crítico control (PCC): Fase en la que puede ap...
Determinación de PCC
Aplicación del árbol de decisión
¿Puede aparecer o
empeorar?
¿Algún paso posterior elimina o
reduce e...
HACCP por etapas
Etapa 7
Establecer los límites críticos de cada PCC
Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabili...
HACCP por etapas
Etapa 8
Establecer sistema de monitoreo para cada
PCC
El monitoreo es la parte integral del HACCP y consi...
Monitoreo de PCC
Los tipos de inspección para el monitoreo de PCC son:
Continua (ideal). Equipo y sensores automáticos pa...
HACCP por etapas
Etapa 9
Establecer un plan de acciones correctivas
A pesar del desarrollo y características de un plan HA...
HACCP por etapas
Etapa 10
Establecer procedimientos de verificación
El sistema HACCP debe ser verificado sistemáticamente ...
Verificación del sistema
Después de la validación inicial de que el sistema puede trabajar correcta y
efectivamente en lo ...
HACCP por etapas
Etapa 11
Establecer un sistema de documentación y
registro de la información
 El análisis de peligros es...
 El análisis de peligros escrito, incluyendo la totalidad de los soportes
documentales.
 El plan HACCP escrito, incluyen...
 Registros que documenten el monitoreo de los puntos críticos de control y sus
límites críticos, incluyendo el registro d...
 Cada dato incluido en un registro, debe efectuarse al momento en el que ocurre el
evento y debe considerar la fecha y ho...
HACCP por etapas
Etapa 12
Revisar el Plan HACCP periódicamente
Asegurar la inocuidad es un proceso dinámico, ya que la evo...
Ejemplo de aplicación
Frutas y vegetales
frescos cortados
Etapa 1
Los principales peligros de esta
industria son los biológicos y los
químicos.
Estos últimos deberían controlarse
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Etapa 2
Especialista en calidad
Operario de línea
Encargado de limpieza
Etapa 3
Composición
Proceso
Presentación y formato
Tipo de envasado
Condiciones de almacenamiento
Vida útil
Instruc...
Etapa 4
Cosecha
Recepción
Pelado y cortado
Lavado y desinfección
Secado
Pesado
Envasado
Almacenamiento
Distribución
Lavado...
Etapa 5
Principio 1
Biológicos E. Coli O157H7;
Salmonella;
Lysteria; Shigella;
Clostridium
botulinum; Virus
(Hepatitis)
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Etapa 6 / Principio 2
El Punto Crítico más claro para controlar los peligros biológicos
es la calidad del agua para la ope...
Etapa 7 / Principio 3
Ej.: Límites máximo y mínimo de la
concentración de cloro.
Etapa 8 / Principio 4
Ej.: Control de concentraciones por muestreo
(o constante por sensor)
Etapa 9 / Principio 5
Se debe detener la producción y corregir la
concentración de cloro y volver a lavar el
producto que ...
Etapa 10 / Principio 6
 Verificar programa de inspección
 Revisión del Plan HACCP
 Revisión de registros de PCC
 Revis...
Documentación y Registros
DESARROLLO DE DOCUMENTOS
Cualquier sistema ya sea de
calidad, de inocuidad, de Buenas
Prácticas, bien documentado
actúa como una lupa, que enfoca
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Los documentos
Ayuda a establecer canales de comunicación que resultan
en una mejora positiva.
Hacen un fondo común de con...
El papel de la documentación
La documentación constituye la evidencia
primaria sobre:
Los formas, procedimientos, métodos ...
Jerarquía típica de
la documentación
Manual de Calidad
Relaciona y da coherencia al
conjunto de los documentos de la
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Describe las políticas de ...
Procedimientos
Un procedimiento eficaz reducirá el esfuerzo
de capacitación requerida para nuevos
empleados ya que las res...
Procedimientos
Mientras que el manual de calidad se considera un
documento a nivel toda la organización, los
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Procedimientos
 No necesitan ser largos y redundantes,
 Deben ser sencillos y de fácil comprensión,
 Deben incluir:
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Instrucciones de trabajo
 Deben describir la operación de forma concreta y asequible.
 Proporcionan directivas específic...
Se denomina registro al documento que
provee evidencia objetiva sobre las
actividades ejecutadas o resultados
obtenidos.
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 Se constituyen a partir de Planillas completas.
 Deben contener todos puntos cuyo monitoreo es necesario para la
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  1. 1. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
  2. 2. Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.
  3. 3. Higiene de los Alimentos Reglas y Códigos de Prácticas BPA y M Saneamiento (POES) Limpieza, desinfección y Control de pestes y roedores Sistemas de Inocuidad HACCP Esquema de definiciones Adaptado de Thierry Woller (2005)
  4. 4. HACCP - definiciones Plan de HACCP Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
  5. 5. Peligro: Riesgo: Cualquier agente biológico, químico o físico, o la condición que pueda producir un efecto adverso en la salud del consumidor. Es la probabilidad de ocurrencia de un peligro. Severidad: Magnitud del peligro o seriedad de sus consecuencias. HACCP - definiciones
  6. 6. Peligros Puntos Críticos de Control Límites Críticos Monitoreo Medidas Correctivas Documentación y Registros Verificación HACCP 1 2 3 4 5 6 7 HACCP - Principios
  7. 7. HACCP por etapas Etapa 1 Definición del alcance del estudio Etapa 2 Selección del Equipo
  8. 8. HACCP por etapas Etapa 3 Describir las características esenciales del producto Etapa 4 Construir un diagrama de flujo
  9. 9. HACCP por etapas Etapa 5 Análisis de Peligros Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP. Los objetivos del análisis de peligro son: •Identificar peligros y medidas para su control •Identificar posibles modificaciones en el proceso o producto que conduzcan a mejorar o asegurar su inocuidad •Proveer bases para la identificación de puntos críticos de control
  10. 10. Análisis de Peligros Identificación de Peligros Físicos, químicos y biológicos, específicamente. Según textos de referencia, experiencia y antecedentes, investigaciones científicas, datos epidemiológicos, Internet. Severidad y Probabilidad de ocurrencia Consideración de medidas preventivas para peligros significativos (BPA y M) Clorinación, Tamizado, U.V., Lavado de manos, p.e.
  11. 11. Análisis de Peligros Fase 1: Identificación de Peligros • Lluvia de ideas • Revisar ingredientes o materiales empleados • Actividades para cada paso del proceso • Equipo o herramientas utilizadas • Producto final Método de almacenamiento o distribución Uso programado Consumidor del producto • Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos, aumentados, o controlados en cada paso
  12. 12. Análisis de Peligros Fase 2: Evaluación de Peligros • El equipo de HACCP decide cuales peligros son incluidos en el plan HACCP • Evaluar cada peligro •Severidad del daño (Secuelas, magnitud, duración de la enfermedad) •Probabilidad de ocurrir (Experiencia, datos epidemiológicos, literatura técnica) •Probabilidad de exposición y consecuencias de la enfermedad si el peligro no se controla •Efectos a corto plazo y largo plazo, factores propiciatorios
  13. 13. Análisis de Peligros • Las actividades finales son: •Listar los peligros asociados con cada paso del proceso, justificando y medidas para su control •Algunos peligros no pueden prevenirse, pero todos pueden controlarse •Algunos peligros pueden necesitar más de una medida para su control •Una misma medida puede controlar mas de un peligro Fase 2: Evaluación de Peligros
  14. 14. HACCP por etapas Etapa 6 Determinar los Puntos Críticos de Control Punto de crítico control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
  15. 15. Determinación de PCC Aplicación del árbol de decisión ¿Puede aparecer o empeorar? ¿Algún paso posterior elimina o reduce el peligro? No es PCC, proseguir con el próximo peligro ¡Rever etapa! ¿Existen medidas preventivas? ¿El control es necesario? Es PCC No es PCC, proseguir No es PCC, proseguir ¿Se elimina o reduce el peligro específicamente? Es PCC
  16. 16. HACCP por etapas Etapa 7 Establecer los límites críticos de cada PCC Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. Los límites críticos se basan frecuentemente en parámetros de proceso como la temperatura, tiempo, características físicas, humedad, nivel de humedad, actividad del agua, pH, concentración de sal, cloro disponible, viscosidad, conservadores o persistencia de patógenos.
  17. 17. HACCP por etapas Etapa 8 Establecer sistema de monitoreo para cada PCC El monitoreo es la parte integral del HACCP y consiste en las observaciones o medidas tomadas para evaluar si un PCC se encuentra dentro de los límites críticos establecidos.
  18. 18. Monitoreo de PCC Los tipos de inspección para el monitoreo de PCC son: Continua (ideal). Equipo y sensores automáticos para monitorear PCC (temperatura, tiempo, pH, humedad) Discontinua (utiliza plan de muestreo). En el análisis de ingredientes cuando se descomponen sus condiciones físicas, químicas o microbiológicas. Es sumamente importante la asignación de la responsabilidad para el monitoreo de cada PCC. El personal asignado para el monitoreo de las actividades debe ser entrenado adecuadamente para que registre de forma segura la totalidad de los resultados, incluyendo cualquier desviación, de modo que puedan tomarse inmediatamente las acciones correctivas.
  19. 19. HACCP por etapas Etapa 9 Establecer un plan de acciones correctivas A pesar del desarrollo y características de un plan HACCP, éste no garantiza que todos los problemas estén ausentes, motivo por el que es importante identificar un grupo de actividades planeadas para cuando se presentan desviaciones. En tales casos, los planes de acciones correctivas deben determinar cual será la disposición de los productos que incumplen e identificar y corregir las causas de la desviación.
  20. 20. HACCP por etapas Etapa 10 Establecer procedimientos de verificación El sistema HACCP debe ser verificado sistemáticamente con el propósito que todos los peligros han sido identificados y que cada uno está controlado apropiadamente, de esa manera se provee al consumidor un alimento seguro.
  21. 21. Verificación del sistema Después de la validación inicial de que el sistema puede trabajar correcta y efectivamente en lo que se refiere a los peligros, el sistema debe verificarse en forma periódica o cuando: Hay nueva información sobre la seguridad del producto El alimento se ha involucrado en un brote El sistema de producción se ha modificado Ha pasado un período de tiempo establecido desde la última evaluación Ocurre un cambio en la formulación, producción, distribución o consumidor del producto
  22. 22. HACCP por etapas Etapa 11 Establecer un sistema de documentación y registro de la información  El análisis de peligros escrito, incluyendo la totalidad de los soportes documentales.  El plan HACCP escrito, incluyendo los documentos decisivos relacionado con el desarrollo y selección de los puntos críticos de control y los límites críticos; así como los documentos que apoyen los procedimientos y frecuencia de monitoreo y verificación seleccionados.
  23. 23.  El análisis de peligros escrito, incluyendo la totalidad de los soportes documentales.  El plan HACCP escrito, incluyendo los documentos decisivos relacionado con el desarrollo y selección de los puntos críticos de control y los límites críticos; así como los documentos que apoyen los procedimientos y frecuencia de monitoreo y verificación seleccionados. Documentos y Registros
  24. 24.  Registros que documenten el monitoreo de los puntos críticos de control y sus límites críticos, incluyendo el registro de los tiempos, temperaturas u otros valores cuantificables, conforme se estableció en el plan HACCP; la calibración de los instrumentos para el procedimiento de monitoreo, las acciones correctivas que incluyan todas las que se tomaron en respuesta a una desviación; procedimientos de verificación y resultados; códigos de producto o los productos, nombre o identidad del producto, lote de sacrificio o producción. Cada registro debe incluir la fecha en la que fue realizado. Documentos y Registros
  25. 25.  Cada dato incluido en un registro, debe efectuarse al momento en el que ocurre el evento y debe considerar la fecha y hora de registro, así como ser firmado y reubicado por el empleado del establecimiento que realiza la anotación.  Previo al embarque del establecimiento debe revisar los registros asociados con la producción de tal producto, para asegurar el cumplimiento y si se tomaron las acciones correctivas apropiadas, incluyendo la disposición apropiada del producto. Documentos y Registros
  26. 26. HACCP por etapas Etapa 12 Revisar el Plan HACCP periódicamente Asegurar la inocuidad es un proceso dinámico, ya que la evolución en las formas de producción y consumo, junto con los descubrimientos de nuevos peligros determinan la necesidad de revisión.
  27. 27. Ejemplo de aplicación Frutas y vegetales frescos cortados
  28. 28. Etapa 1 Los principales peligros de esta industria son los biológicos y los químicos. Estos últimos deberían controlarse mediante BPA.
  29. 29. Etapa 2 Especialista en calidad Operario de línea Encargado de limpieza
  30. 30. Etapa 3 Composición Proceso Presentación y formato Tipo de envasado Condiciones de almacenamiento Vida útil Instrucciones de uso Destinatario
  31. 31. Etapa 4 Cosecha Recepción Pelado y cortado Lavado y desinfección Secado Pesado Envasado Almacenamiento Distribución Lavado y desinfección
  32. 32. Etapa 5 Principio 1 Biológicos E. Coli O157H7; Salmonella; Lysteria; Shigella; Clostridium botulinum; Virus (Hepatitis) Químicos Residuos de agroquímicos Físicos Vidrios; Pelos; Clavos De cada uno, severidad y riesgo, teniendo en cuenta los prerequisitos
  33. 33. Etapa 6 / Principio 2 El Punto Crítico más claro para controlar los peligros biológicos es la calidad del agua para la operación de lavado y desinfección (aplicar árbol de decisiones). Además, existe la posibilidad de contaminación cruzada a partir de dicha agua.
  34. 34. Etapa 7 / Principio 3 Ej.: Límites máximo y mínimo de la concentración de cloro.
  35. 35. Etapa 8 / Principio 4 Ej.: Control de concentraciones por muestreo (o constante por sensor)
  36. 36. Etapa 9 / Principio 5 Se debe detener la producción y corregir la concentración de cloro y volver a lavar el producto que se haya tratado desde el último monitoreo.
  37. 37. Etapa 10 / Principio 6  Verificar programa de inspección  Revisión del Plan HACCP  Revisión de registros de PCC  Revisión de desviaciones y disposiciones  Inspección visual en los PCC de operaciones para comprobar que el sistema trabaje bajo control  Muestreo al azar y análisis  Revisión de la adecuación de los límites críticos  Verificación de funcionamiento del Plan, incluyendo diagrama de flujos y PCC  Revisión de modificaciones incluidas en el Plan
  38. 38. Documentación y Registros DESARROLLO DE DOCUMENTOS
  39. 39. Cualquier sistema ya sea de calidad, de inocuidad, de Buenas Prácticas, bien documentado actúa como una lupa, que enfoca o centra la atención en las metas y objetivos del sistema de la compañía. Importancia
  40. 40. Los documentos Ayuda a establecer canales de comunicación que resultan en una mejora positiva. Hacen un fondo común de conocimientos y experiencias. Crean una atmósfera positiva de trabajo. Alienta a los empleados a que aprendan lo que se espera de los demás.
  41. 41. El papel de la documentación La documentación constituye la evidencia primaria sobre: Los formas, procedimientos, métodos o instrucciones de cómo debe realizarse el trabajo. Las políticas de la compañía, sus metas y expectativas Los objetivos del sistema documentado Los papeles y las responsabilidades
  42. 42. Jerarquía típica de la documentación
  43. 43. Manual de Calidad Relaciona y da coherencia al conjunto de los documentos de la organización. Describe las políticas de la organización.
  44. 44. Procedimientos Un procedimiento eficaz reducirá el esfuerzo de capacitación requerida para nuevos empleados ya que las responsabilidades estarán claramente definidas. Si un procedimiento es sólido, un nuevo empleado debe ser capaz de realizar su tarea simplemente siguiendo el procedimiento.
  45. 45. Procedimientos Mientras que el manual de calidad se considera un documento a nivel toda la organización, los procedimientos son la parte del manual de calidad enfocada a departamentos, áreas, secciones. Se definen como la forma de realizar una actividad Los procedimientos documentados describen en forma general las actividades que se están llevando a cabo dentro de una organización.
  46. 46. Procedimientos  No necesitan ser largos y redundantes,  Deben ser sencillos y de fácil comprensión,  Deben incluir: El propósito y alcance de la actividad Qué tiene que hacerse y por quién Cuándo, dónde y cómo debe realizarse una actividad Qué materiales, equipo y documentos deberán usarse Cómo se conectarán, controlarán y coordinarán los esfuerzos entre las diferentes operaciones.
  47. 47. Instrucciones de trabajo  Deben describir la operación de forma concreta y asequible.  Proporcionan directivas específicas para llevar a cabo una actividad enumerada bajo un procedimiento.  Están dirigidas a los “ejecutores” de una organización.  Las instrucciones de trabajo documentadas deben estar disponibles a todos los empleados que tienen responsabilidad por las operaciones mencionadas.  Deben estar disponibles en el lugar donde se lleva a cabo la actividad descrita, o sus ubicación debe ser ampliamente conocida.
  48. 48. Se denomina registro al documento que provee evidencia objetiva sobre las actividades ejecutadas o resultados obtenidos. Registros
  49. 49.  Se constituyen a partir de Planillas completas.  Deben contener todos puntos cuyo monitoreo es necesario para la organización.  No deben presentar espacios en blanco.  Deben guardar una correlación con el instructivo de trabajo que corresponda (manejo documental).  Deben dejar constancia de las responsabilidades de acción y control.  El diseño de las Planillas debe permitir que se completen sencilla y rápidamente.  En caso de asentarse un inconveniente, el propio registro debe incluir la acción correctiva y su responsable. Características de los Registros
  50. 50. Unidad Ejecutora de Proyecto Av. Paseo Colón 922 – 1º Piso – Of. 130 Tel.: 011-4349-2041 ∕ 2356 Telefax: 011-4349-2306 Ing. Alim Emiliano Pérez Caravello emiliano.perez@gmail.com

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