microbilogia

1. HAZARD
ANALYSIS, AND
CRITICAL
CONTROL
POINTS
SISTEMA PREVENTIVO DE CONTROL DE PELIGROS QUE UN
PREPARADOR DE ALIMENTOS PUEDE USAR PARA ASEGURAR
QUE EL ALIMENTO QUE PRODUCE SEA INOCUO PARA LOS
CONSUMIDORES.

2. QUE NO CAUSARÁ DAÑO AL CONSUMIDOR
CUANDO ESTÁ PREPARADO Y/O CONSUMIDO
DE ACUERDO A SU USO ESPERADO.

3. *MATERIAS PRIMAS
*PROCESOS DE PREPARACIÓN
*FACTORES QUE PUEDAN OCASIONAR CONTAMINACIÓN Y
RIESGOS PARA LA SALUD

4. PREVENCIÓN
*observar el proceso de principio a fin
*decidir donde y cuando pueden aparecer peligros
y plantear medidas preventivas.
*establecer controles y vigilarlos
*escribir todo y guardar registro
*asegurarse que sigue funcionando eficientemente

5. *gestiona la inocuidad de los alimentos
brindando confianza a los consumidores.
*porque es más preventivo que correctivo
*requisito legal para industrias de alimentos y
bebidas.
*favorece también aspectos de calidad.

6. Origen: ´60s programa espacial de u.s.a.
diseñado por la cía pillsbury, nasa y lab. natick.
1973: obligatorio para conservas enlatadas de
baja
acidez (FDA-USA)
1987: la comisión c o d e x a lim e nta rius empieza a
aprobar
directivas.
1987: primer curso de Haccp en Perú (trujillo)
1993: la unión europea aplica los principios del

7. 1995: Obligatorio para productos pesqueros (FDA-USA).
1996: En Perú obligatorio para hidrobiológicos de
Exportación a Europa.
1997: Obligatorio para productos cárnicos (FDA-USA),
y la Comisión Co d e x Alim e nta rius , 22°
Sesión, lo aprobó.
1998: En Perú es obligatorio para todas las
empresas de alimentos y Bebidas.
2004: *(Ago.) vence el plazo para su aplicación
del Bioterrorismo.

8. GMP: BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN
SSOP: PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES ESTÁNDARES
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

9. *COMPROMISO GERENCIAL
*ENTRENAMIENTO EN HACCP

10. 1. Realizar análisis de riesgos
2. Determinar los PCC
3. Establecer los limites críticos
4. Establecer sistema de vigilancia del
control de los PCC.
5. Establecer medidas correctoras
6. Establecer procedimientos de
comprobación del Haccp.
7. Sistema de documentación

11. *IDENTIFICAR PELIGROS IMPORTANTES
*ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS
*PROBABILIDAD QUE OCURRA EL PELIGRO.

12. *Punto, etapa o proceso en el cual se
puede aplicar un control y evitar,
eliminar o reducir a niveles aceptables
un peligro o riesgo en la seguridad del
alimento.

13. DEBEN SER MEDIBLES
(pH, T°, aw, cloro disponible, etc.)
DEFINIDOS EN:
Bibliografía científica
Investigaciones científicas
Técnicas organolépticos
Métodos estadísticos

14. *DETECTAR LA PERDIDA DE CONTROL
*LA VIGILANCIA FRECUENTE GARANTIZA QUE EL
PCC ESTÉ CONTROLADO

15.  PARA HACER FRENTE A LAS
DESVIACIONES QUE OCURRAN
 PCC DEBE VOLVER A ESTAR
CONTROLADO

16. *METODOS, PROCEDIMIENTOS Y ENSAYOS DE
COMPROBACIÓN Y VERIFICACIÓN
*COMPROBAR QUE EL HACCP FUNCIONE
EFICIENTEMENTE

17. *PLAN HACCP
*REGISTRO DE PROVEEDORES
*REGISTRO DE ALMACÉN-KARDEX
*REGISTROS DE VIGILANCIA
*REGISTROS DE RECLAMOS Y DEVOLUCIONES

18. 1. FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP
2. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
3. DETERMINAR EL USO AL QUE HA DE
DESTINARSE
4. ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO
5. CONFIRMACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE
FLUJO

19. 6. ENUMERACIÓN DE TODOS LOS POSIBLES
RIESGOS RELACIONADOS CON CADA FASE,
EJECUCIÓN DE UN ANÁLISIS DE RIESGOS Y
ESTUDIO DE MEDIDAS PARA CONTROLAR LOS
PELIGROS IDENTIFICADOS.
7. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL (PCC).
8. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS DE
CONTROL.

20. 9. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA
PARA CADA PCC.
10. ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTORAS.
11. ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE
COMPROBACIÓN
12. ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE
DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.

21. DIAGRAMA DE FLUJO DE
ELABORACION DE PASTEL DE ACELGA
HARINA MANTECA AGUA ACELGA
RELLENADO
LAVADO/
PICADO
HUEVO
RECALENTA.
HORNEADO
CEBOLLA Y
VARIOS
PCC
CONSERVACION CONSUMO
PCC PCC
PCC
MEZCLADO
ESTIRADO
COCIDO
MOLDEADO

22. SS.HH.
Control de
personal
Termoking
almacenamiento
almacenamiento
externo
interno
Vestuario
Ante
cámara
Cámara Oficina
congelado
cámaras de
fumigación
Recepción de
materia prima
Líneas de
procesamiento
Ingreso de los
empleados
despacho/
empaque
recepción de suministros
Producto
empacado
Salida
Fuente: Adaptación de PROMPEX

23. MATERIA
PRIMA
PELIGRO LIMITE
CRITICO
MONITOREO ACCION
CORRECTIVA
REGISTROS VERIFICACION
QUIEN COMO CUANDO DONDE
Fresa Presencia
de
pesticidas
organoclo
rados y
organofos
forados
Ausenci
a de
pesticida
s en el
campo.
De
piretroid
es
respetar
tiempo
de
carencia
Jefe de
planta
Revisando
el registro
por cada
recepción
Por cada
adquisición
Al
ingreso
a planta
No recepcionar
ninguna materia
prima que no
evidencie el
control de
pesticidas.
AN-R-AC-001 Anual
mediante
análisis

24. FECHA : ...................................................................................
PRODUCTO : ............................................................................................
CANTIDAD RECIBIDA : ............................................................................................
PROVEEDOR : ............................................................................................
CARACTERÍSTICAS FÍSICO – QUÍMICAS
Tamaño : ........................................................
Porcentaje de Humedad:....................................
Porcentaje de materias extrañas:........................................
CONDICIONES SANITARIAS
........................................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................................
..........................
EVALUACIÓN SENSORIAL
OLOR:.................................................................................................................................
COLOR:..............................................................................................................................
REGISTRO DE AUSENCIA DE PESTICIDAS
....................................................................................................................................................................
......................................................................................................................
CALIFICACIÓN DEL PRODUCTO
Aceptación ________ Rechazo _________
OBSERVACIONES
....................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................
..............................................................
Jefe de Planta