1. SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS
Y DE PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL HACCP
CONCEPTOS Y PRINCIPIOS
APLICABLES A LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
RESTAURANTES Y SERVICIOS DE
ALIMENTACION
Dr. José Palomino
Consultor en higiene alimentaria y HACCP
Jpalomino@yahoo.com

2. Hazard Analysis and Critical
Control Points
Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control
(*) Referencia: CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)
HACCP (*)

3. H A C C P
Está diseñado para eliminar
o minimizar los peligros que
comprometen la inocuidad
de los alimentos.
También puede ser aplicado
a otros aspectos de la
calidad de los alimentos

4. PROGRAMAS PRE-REQUISITOS
GMP O BPM: Buenas
Prácticas de Manufactura,
para el caso de restaurantes
se aplica como Buenas
Prácticas de Higiene
SSOP: Procedimientos
Operacionales Estándares de
Limpieza y Desinfección, en
restaurantes se aplica como:
Programa de Higiene y
Saneamiento

5. INGREDIENTES ESENCIALES
DE UN SISTEMA DE HACCP
Compromiso gerencial o
de Alta Dirección
Capacitación en HACCP
Mentalidad de trabajo en
equipo

6. ORIGENES DEL HACCP
El sistema de HACCP se diseña en la
década del 60 en respuesta a la
demanda de la NASA, para obtener
alimentos seguros en un 100% que no
enfermara a los astronautas
En 1973 la FDA, dispone su
implementación obligatoria en la
industria de conservas enlatadas de baja
acidez, en 1995 lo hace extensivo a los
productos pesqueros y en 1997 a los
productos cárnicos.

7. ORIGENES DEL HACCP
En 1985, la Academia Nacional de
Ciencias de U.S.A. recomienda el uso
del concepto HACCP en todos los
sistemas de inspección de alimentos.
La Comisión Conjunta de la FAO/OMS
del Codex Alimentarius en su 22°
Período de sesiones de Junio de
1997, lo aprueba bajo el título de
“Sistema de Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control”

8. ORIGENES DEL HACCP
Canadá lo aplica con carácter
obligatorio en la industria pesquera
desde 1993
La Unión Europea en 1993, incluye el
HACCP en sus directivas que regulan la
higiene en la producción y
comercialización de alimentos en la
comunidad y extensiva a terceros
países

9. ORIGENES DEL HACCP
El Perú en 1996 inicia la
aplicación del HACCP
con carácter obligatorio
en la industria de
productos pesqueros de
exportación, destinados
al mercado europeo.

10. ORIGENES DEL HACCP
La aplicación se hace obligatoria
para toda la industria de alimentos y
bebidas a través del Reglamento sobre
vigilancia Y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas aprobado en 1998
A partir de 1997 la DIGESA difunde
el sistema en diversas regiones del
país, a través de un programa de
capacitación, para su aplicación en
la industria de alimentos y extensivo
a restaurantes.

11. ENUNCIADO DE LOS SIETE
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE
HACCP
1.- Realizar un análisis de riesgos
2.- Determinar los Puntos Críticos de
Control (PCC)
3.- Establecer los límites críticos
4.- Establecer un sistema de vigilancia del
control de los PCC
5.- Establecer las medidas correctoras
cuando la vigilancia indica que un
determinado PCC, está fuera de control

12. 6.- Establecer procedimientos de
comprobación para confirmar que el
sistema de HACCP funciona
eficazmente.
7.- Establecer un sistema de documentación
sobre los procedimientos y los registros
apropiados para los principios y su
aplicación
ENUNCIADO DE LOS SIETE
PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE
HACCP

13. DIRECTRICES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
HACCP
Antes de aplicar el sistema de HACCP a
cualquier sector de la cadena alimentaria,
el sector deberá estar funcionando de
acuerdo con los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos y los Códigos de
Prácticas del Codex y cumplir la legislación
vigente en materia de inocuidad de los
alimentos.

14. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 1.- Formación de un
equipo de HACCP
La implementación y conducción de
un plan HACCP es responsabilidad de
un grupo de personas constituidos
como equipo, con responsabilidades
precisas, dentro de un contexto
predeterminado y bajo la
conducción de un líder.

15. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Conocimientos requeridos
por el equipo:
Requisitos de calidad e inocuidad de
los principales ingredientes, sean
como productos naturales o
procesados. Se debe contar con
manuales de calidad para los
diferentes productos que se
adquieren
PASO1.-EquipoHACCP

16. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Conocimientos
requeridos por el equipo:
Requisitos del transporte,
almacenamiento y rotación de
productos
Concepto de flujo en la
elaboración y determinación de
zonas sucia, intermedia y limpia
PASO1.-EquipoHACCP

17. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Conocimientos
requeridos por el equipo:
Conceptos básicos sobre
infecciones e intoxicaciones
causadas por alimentos (ETA)
PASO1.-EquipoHACCP

18. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Requerimientos personales:
Capacidad para evaluar y
analizar de un modo lógico los
acontecimientos, buscando la
relación causa - efecto
Tener capacidad creativa,
buscando ideas fuera del equipo
y de la empresa.
PASO1.-EquipoHACCP

19. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
Requerimientos personales:
- Capacidad para promover el
cumplimiento de las
recomendaciones.
- Capacidad para comunicarse
con eficacia dentro y fuera del
equipo y a todos los
niveles de la empresa.
- Capacidad de liderazgo
PASO1.-EquipoHACCP
HACCP

20. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
Tamaño del equipo:
Depende de la complejidad y tipo del
servicio, promedio de 4 a 6 personas
El equipo contará con personas
vigilantes ubicados en diferentes
etapas del proceso, desde la
recepción de insumos, hasta el
servido o delivery al consumidor.
PASO1.-EquipoHACCP

21. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
Tamaño del equipo:
El equipo debe designar a un jefe o
coordinador que conduzca al equipo,
tiene la responsabilidad de promover
la colaboración y participación de
todos los miembros. En un
restaurante o similar puede ser el
Cheff, el Supervisor del Servicio o el
gerente de comidas y bebidas, según
sea el caso.
PASO1.-EquipoHACCP

22. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 2. DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Esta parte incluye información sobre
su inocuidad, composición, acidez,
actividad de agua, tratamientos
recibidos como pasteurización,
sancochado, asado, salmuera,
escaldado o blanqueado, fritura
completa o a medio término,
cocimiento a vapor, microondas o a
presión, etc.

23. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 2. DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Las preparaciones ricas en tomates y
cebollas por la gran actividad de
agua, se alteran rápidamente, en
cambio los encurtidos y escabeches
tienen mayor durabilidad por su alta
acidez.

24. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 2. DESCRIPCION DEL
PRODUCTO
Las carnes asadas o fritas a medio
término son menos seguras que las
cocidas a presión o microondas
El escaldado o blanqueado de las
verduras no afecta a las bacterias
resistentes al calor.

25. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
INOCUIDAD DE LAS MATERIAS
PRIMAS
Cualquier peligro inherente a la
materia prima, debe ser controlado
durante la elaboración.
Ejemplos: Salmonellas en huevos y
pollo crudo, estafilococos en leche
cruda o queso sin pasteurizar,
parásitos en carne de cerdo
clandestina.
PASO2-DESCRPCIONDELPRODUCTO

26. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Composición del producto o
plato:
Algunas mezclas son altamente
favorables para los microbios, es el
caso de las preparaciones que llevan
crema de leche, huevo crudo, carne
molida.
PASO2-DESCRPCIONDELPRODUCTO

27. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Actividad de agua (Aw)
El agua libre en un alimento
favorece el desarrollo de bacterias,
que pueden ser controladas
reduciendo el agua libre.
Ejemplos: pescado seco, charqui,
cecinas, mermeladas y frutas secas.
Las tortas con chantilly y frutas
frescas, son más expuestas a la
contaminación que aquellas con
manjarblanco o mermelada.
PASO2-DESCRPCIONDELPRODUCTO

28. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Potencial de hidrógeno, acidez o
pH
La mayoría de las bacterias
causantes de enfermedades o
deterioro de los alimentos, no
resisten el medio ácido. Es el caso de
la acidificación de ciertos potajes,
escabechado,encurtido,entre otros
PASO2-DESCRPCIONDELPRODUCTO

29. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Uso esperado
Muy importante en productos
industrializados, porque algunos por
sus características no pueden ser
consumidos por grupos vulnerables
de la población: lactantes, de tercera
edad e inmunodeprimidos, en
quienes la agresión de los patógenos
es más significativa, que en personas
adultas con buen estado físico y
defensas normales.
PASO2-DESCRPCIONDELPRODUCTO

30. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Uso esperado
En el caso de las comidas y bebidas,
el uso del ají está restringido para
los niños, la leche fresca o
evaporada no cae bien a los de
tercera edad, por no poder digerir la
lactosa; en determinado grupos el
consumo de mariscos es restringido.
PASO2-DESCRPCIONDELPRODUCTO

31. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 3. Definir los términos de
referencia
El equipo debe decidir si se quiere
cubrir todo tipo de peligros:
microbiológico, químicos y físicos o
solo uno de ellos. En el caso de
comidas y bebidas se priorizan los
microbiológicos y eventualmente los
físicos.

32. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 3. Definir los
términos de referencia
También se debe decidir si el
plan HACCP cubrirá todo el
proceso de elaboración o
una parte de este y si se
aplica a un solo producto a
un grupo de ellos.

33. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 3. Definir los
términos de referencia
Se debe decidir si el plan se
detiene al final de la
elaboración o se proyecta a
la distribución, venta y
consumo. Este aspecto es
importante en los servicios
con delivery y en las comidas
diferidas de los catering.

34. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 4. Elaboración de un
Diagrama de Flujo
El diagrama de flujo o flujograma
es una descripción gráfica de los
pasos que se siguen desde la
materia prima o ingredientes hasta
el plato o bebida terminados.
Debe ser claro y preciso ya que es
un paso importante del Plan que
debe instrumentar el equipo
HACCP.
leche
licuar

35. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 4. Elaboración de un
Diagrama de Flujo
El flujograma permite al equipo
conocer los detalles de la
elaboración, facilitando la
identificación de los peligros y el
análisis de los riesgos, así como
identificar los Puntos Críticos de
Control (PCC).
leche
hervir PCC

36. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 5. Confirmacion “in situ” del
flujograma
El flujograma debe ser verificado en el
terreno por el equipo HACCP con el propósito
de asegurarse que coincida fiel y
detalladamente con la realidad.
Se observará la elaboración de la preparación
en todas sus fases, desde la etapa sucia,
hasta el servido, o hasta la conservación en
las comidas diferidas o hasta su reparto en
los delivery y servicios de catering.

37. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 5. Confirmacion “in
situ” del flujograma
Estas observaciones deben repetirse
en los días y horas de mayor
movimiento del restaurante (horas y
días punta), situaciones en que con
frecuencia los manipuladores omiten
las Buenas Prácticas de
Manipulación.

38. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 6. Realizar un Análisis de
Riesgos
La identificación de los peligros y el
análisis de los riesgos, constituye el
punto clave en la elaboración del
Plan HACCP y en este sentido el
equipo debe procurar que se
considere e identifiquen todos los
peligros posibles.

39. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 6. Realizar un Análisis de
Riesgos
PELIGRO: es todo agente biológico, químico
o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, y cuyo
consumo puede causar efecto adverso para
la salud.

40. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Información y material de
referencia para el análisis de
riesgos:
Se debe contar con experiencia de
los miembros del equipo,informes
epidemiológicos, artículos científicos,
publicaciones, internet, y tener la
capacidad de interpretación de esta
información o acudir al
asesoramiento externo.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

41. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Identificación de Peligros
Es un proceso organizado en el que se hace
un recuento de todos los peligros para el
consumidor, asociados con todas las etapas
de la cadena alimentaria, con los materiales
de envases, utensilios y personas que
entran en contacto con los alimentos.
El análisis de riesgos es la parte más
importante y exigida y constituye la base de
todo Plan HACCP.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

42. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Tipos de Peligros
Peligros biológicos:
en su mayor parte presentes en la
materia prima, constituidos por
bacterias y sus toxinas, virus,
parásitos, protozoarios, biotoxinas
marinas (ciguatoxina, saxitoxina,
tetraodontoxina).
PASO6-ANALISISDERIESGOS

43. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Tipos de Peligros
Peligros químicos:
Por malas prácticas: presencia de
hidrocarburos, detergentes,
desinfectantes (contaminación
cruzada). Del medio ambiente de
producción o procesamiento:
plaguicidas, medicamentos
veterinarios, metales pesados, etc.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

44. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Tipos de Peligros
Peligros físicos: astillas
de hueso, trozos de
cartílago, astillas de
madera o metal, trozos de
vidrio, anillo, clavos, pelos,
trozos de uñas, etc.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

45. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Biológicos
- La Salmonella, bacteria de amplia difusión
en el medio ambiente, sobre todo en
reservorios animales, se han identificado más
de 2200 serotipos
- Los alimentos de origen animal y vegetales
regados con aguas residuales(establos y
camales) han sido identificados como
vehículos de transmisión y causantes de la
contaminación cruzada en las cocinas.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

46. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros
Biológicos
Las carnes se contaminan
durante el faenado a partir del
contenido intestinal o de heces
adheridas a las patas, plumas o
piel.
Las manos del preparador al
manipular o cortar carnes
crudas, puede contaminar otros
alimentos listos para el consumo
PASO6-ANALISISDERIESGOS

47. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Biológicos
Los huevos pueden contaminarse
de diferentes forma:
- A través de la superficie de la
cáscara al salir por la cloaca.
- Por las heces en los nidos de
postura
- Por vía transovárica, por migración
de la Salmonella del aparato
digestivo al aparato reproductor
PASO6-ANALISISDERIESGOS

48. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros
Biológicos
La leche fresca también puede
vehiculizar Salmonellas por los restos
de heces que caen a la leche durante
el ordeño o por contaminación de los
pezones.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

49. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros
Biológicos
Verduras regadas con aguas
residuales también actúan como
vehículos.
Los mariscos y peces recolectados en
estuarios contaminados con aguas
residuales, también resultan
excelentes vehículos
PASO6-ANALISISDERIESGOS

50. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Químicos
La contaminación por plaguicidas
tiene efectos agudos y por
metales pesados (plomo, cadmio)
efectos crónicos o largo plazo.
Existe lista de plaguicidas
autorizados por Agricultura y Salud
y se ha establecido los límites
máximos que debe tolerarse en
cada alimento (LMR).
PASO6-ANALISISDERIESGOS

51. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Químicos
Metales pesados como el cadmio
pueden estar presentes en el suelo donde
crecen vegetales, presentes en envases
(estaño de la hojalata), deshechos
industriales como el mercurio en peces, los
nitratos y nitritos aplicados a las carnes.
Uso de aditivos químicos, no permitidos
por Salud o autorizados cuya ingesta está
sobre IDA del Codex.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

52. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Físicos
Trozos de vidrio: pueden estar en
la materia prima, especialmente
líquidos que han sido envasados en
recipientes de vidrio.causan cortes
en la boca e internamente si son
ingeridos
PASO6-ANALISISDERIESGOS

53. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros Físicos
Metal: por envases metálicos,
defectos en el proceso (virutas
metálicas, tuercas, tornillos,
clavos, grapas). Causar cortes.
.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

54. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Ejemplos de Peligros
Físicos
Piedras: por lo general se
presentan en granos. Pueden
producir daños en la
dentadura.
Madera: astillas de envases o
de productos vegetales.
Causan atragantamientos.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

55. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Procedimiento para el Análisis de
Riesgos
1° El equipo HACCP deberá enumerar
todos los peligros previsibles que
puedan producirse en cada fase de la
cadena desde la adquisición, hasta la
elaboración de las comidas y el
consumo.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

56. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Procedimiento para el
Análisis de Riesgos
2° El equipo deberá identificar,
en relación con el plan HACCP,
cuáles son los peligros cuya
eliminación o reducción a
niveles aceptables resulta
indispensable, por su
naturaleza, para producir un
alimento inocuo o seguro.
PASO6-ANALISISDERIESGOS

57. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
Procedimiento para el
Análisis de Riesgos
3° El equipo tendrá que
determinar qué medidas de
control, si las hay, pueden
aplicarse en relación con cada
peligro
PASO6-ANALISISDERIESGOS

58. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 7. Determinar los Puntos Críticos
de Control
Definición de PCC:
Una fase en la que puede aplicarse un
control que resulta esencial para evitar o
eliminar un peligro y por consiguiente para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.

59. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 7. Determinar los
Puntos Críticos de Control
Ejemplos de PCC:
Aplicación de refrigeración o
congelación en la conservación
de una comida de consumo
diferido (catering).

60. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 7. Determinar los
Puntos Críticos de Control
Ejemplos de PCC:
Conservación en Baño maría
de comidas calientes durante
el servido; aplicación de frío en
el transporte de pescado
fresco.

61. OPERACIONES PARA LA
APLICACIÓN DE LOS PRINCIPIOS
DEL SISTEMA HACCP
PASO 7. Determinar los
Puntos Críticos de Control
Ejemplos de PCC:
Desinfección de las verduras
para ensaladas crudas;
pasteurización de la leche
destinada a la elaboración de
queso, cocción completa de la
carne de cerdo.

62. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 8. Establecimiento de
límites críticos para cada PCC
Para asegurarse que cada PCC está
bajo control, es preciso establecer
los límites entre los cuales es
aceptable o seguro y lo que es
inaceptable o riesgoso, estos
límites pueden ser fijos o variar
dentro de un rango: límite superior
y límite inferior.
Hay MenosHay MenosHay MenosHay Menos
de 20 c.mde 20 c.mde 20 c.mde 20 c.m.

63. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 8. Establecimiento de
límites críticos para cada PCC
Ejemplos de Límites Críticos:
- Pasteurización de la leche:
72°C a 75°C pasteurización rápida
62°C a 65°C pasteurización lenta; -
-Almacenamiento de carne fresca:
5°C a 7°C x 5 días;

64. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 8. Establecimiento de
límites críticos para cada
PCC
-Desinfección de verduras:
sumergir en solución de lejía
(Hipoclorito de sodio al 5%) en
agua(15 gotas x litro), durante
30 Minutos y luego enjuagar;

65. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 9. Establecimiento de un
sistema de vigilancia para cada
PCC
La vigilancia o monitoreo consta de
pruebas programadas u observaciones
registradas para informar resultados en
cada PCC.
La actividad de vigilar los PCC es
esencial para el éxito del sistema de
HACCP y sus registros deben constar en
el establecimiento.

66. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 9. Establecimiento de
un sistema de vigilancia para
cada PCC
Para conducir efectivamente un
procedimiento de monitoreo se
contestará a las siguientes
preguntas: Qué?, Porqué?,
Cómo?, Cuándo?, Donde? Y
Quién?

67. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 9. Establecimiento de un
sistema de vigilancia para
cada PCC. Ejemplo:
PCC: Control del horneado de un
pavo o pernil
Qué? Verificar la temperatura al
centro de la pieza.
Porqué? Comprobar que la
temperatura esté sobre 70°C,
necesaria para eliminar los peligros
biológicos.

68. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 9. Establecimiento de un
sistema de vigilancia para cada
PCC
Cómo? Usando un termómetro
Cuándo? Una vez que ha
transcurrido el tiempo señalado en
el manual (1/2 hora por kilo)
Donde? En el centro de la pieza
(pechuga en el pavo)
Quién? El Jefe de cocina o Cheff

69. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 10 Establecimiento de
medidas correctoras
Son las acciones a tomar cuando
un PCC está fuera de control
porque los límites críticos han sido
excedidos.
Las medidas correctoras deben
recuperar el control del PCC. Si el
producto así obtenido puede estar
afectado en su inocuidad, debe
decidirse su destino final.

70. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 10 Establecimiento de
medidas correctoras
Deben establecerse para cada
peligro identificado en cada PCC.
Toda medida correctora aplicada
debe quedar registrada para su
rastreabilidad.
En cada caso, en la hoja de
monitoreo debe señalarse la
persona responsable de aplicar
dichas medidas correctoras.

71. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 10 Establecimiento de
medidas correctoras. Ejemplos
- Continuar con el horneado de un pernil
de cerdo si la cocción es incompleta o no
ha alcanzado la temperatura señalada en
el manual
- Agregar lejía hasta el nivel establecido
en la norma, si se comprueba ausencia o
disminución del cloro residual en el agua
de abastecimiento.

72. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 10 Establecimiento de
medidas correctoras
- Rechazar una entrega de pescado
si este no cumple con los requisitos
organolépticos de frescura.
- Calibrar los termómetros y todo
equipo de medición.
- Eliminar una mayonesa o
cualquier crema vulnerable que
estuvo fuera de refrigeración por
más de dos horas.

73. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 11. Establecimiento de
Procedimientos de Verificación
Tienen como fin, asegurar que el
Plan HACCP está desarrollándose
conforme a lo previsto y es efectivo
para la inocuidad del alimento.

74. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 11. Establecimiento de
Procedimientos de Verificación
El procedimiento sirve para comprobar
que el sistema basado en HACCP
funciona rutinariamente y se ajusta al
Plan, para cada tipo de alimento o
grupo de alimentos.

75. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 11. Establecimiento de
Procedimientos de Verificación
Las actividades de verificación incluyen:
- Itinerarios de verificación
- Revisión de registros en cada PCC,
- Revisión de desviaciones y disposición
de productos rechazados,
- Inspecciones visuales para observar si
los PCC están bajo control.
- Muestreo al azar y análisis del producto.

76. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 11. Establecimiento de
Procedimientos de Verificación
Frecuencia de la verificación:
Diaria:
- Cuando se manipulan productos de alto
riesgo, como pescado fresco, mariscos,
carnes, lácteos.
- Cuando se trata de un uso de alto
riesgo como el control de temperaturas
en carnes destinadas a catering aéreo.

77. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 11. Establecimiento de
Procedimientos de Verificación
Frecuencia de la verificación:
Periódica
- En productos de menor riesgo, como
los procesados donde se verifica
Registros y fechas de vencimiento.
- Menos frecuentes como calibración de
termómetros y control de temperaturas
en almacén de congelados

78. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 12. Establecimiento de un
Sistema de Documentación y Registro
Es un sistema de registro de datos a fin de
documentar el sistema de HACCP.
Se deben llevar registro de los datos de las
áreas consideradas críticas para la seguridad
del producto, así como la evidencia escrita de
que se cumple el Plan HACCP.

79. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 12. Establecimiento de un
Sistema de Documentación y
Registro
- Los registros contienen los resultados
de la vigilancia de los PCC , de las
desviaciones ocurridas y las acciones
correctoras aplicadas en cada caso.

80. OPERACIONES PARA LA APLICACIÓN
DE LOS PRINCIPIOS DEL SISTEMA
HACCP
PASO 12. Establecimiento de un
Sistema de Documentación y Registro
- Los registros deben mantenerse por un
período de tiempo en relación con el
tiempo de vida del producto con fines de
rastreabilidad.
Ej. en el caso de conservas puede ser por
tres años o más, en el caso de comidas,
pueden ser de tres meses.

81. La aplicación del HACCP en todos los
niveles de la cadena alimentaria permitirá
que nuestra población tenga un menor
riesgo de adquirir enfermedades por el
consumo de alimentos y ampliará las
posibilidades de exportación
de alimentos para el país.
Gracias