Importancia del agua en la composición química de los alimentos.

1. Nombres: Rolando Gómez Agreda
Cristian Camilo Espinoza
Grado: 10-2

2. EL AGUA
 Dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno hacen
de este compuesto un elemento vital para la vida de
cualquier sustancia viva existente en la Tierra.
Representa alrededor del 72% de la superficie total del
planeta y entre el 50% y el 80% de la masa de los seres
vivos. El agua es el compuesto químico primordial e
insustituible para los seres vivos y sin ella no sería
posible la vida. El ser humano posee un 80% de agua al
nacer y entre un 60% y un 70% en la edad adulta. Para
un adecuado funcionamiento, nuestro organismo
requiere alrededor de tres litros de agua al día para
evitar la deshidratación.

3.  Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por
los alimentos, mientras que la otra mitad la debemos
conseguir al ingerir líquidos. El agua más conocida es
la mineral, compuesta a base de minerales y diversas
sustancias disueltas que proporcionan un sabor y un
valor terapéutico a la bebida. A menudo, proviene del
deshielo y, a medida que desciende, adquiere las sales y
los minerales.

5. Agua en los alimentos
 La actividad de agua es la cantidad de agua libre en el
alimento, es decir, el agua disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan
llevar a cabo diferentes reacciones químicas. Tiene un
valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto
menor sea este valor, mejor se conservará el producto.
La actividad de agua está relacionada con la textura de
los alimentos: a una mayor actividad, la textura es
mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto
se altera de forma más fácil y se debe tener más
cuidado.

6.  A medida que la actividad de agua disminuye, la
textura se endurece y el producto se seca más rápido.
Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua
es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen
con facilidad. En este caso, si la actividad de agua
aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco
atractivos. En ambos casos, el parámetro de la
actividad de agua del alimento es un factor
determinante para la seguridad del mismo y permite
determinar su capacidad de conservación junto con la
capacidad de propagación de los microorganismos.

7. PORCENTAJE DE AGUA EN ALGUNOS
ALIMENTOS

8.  Cuando el agua se encuentra dentro de un alimento, como
una naranja por ejemplo, cumple un propósito a nivel
molecular: contener en su interior las vitaminas y
minerales. Este proceso de encapsulado mantiene la
estructura de la fruta, textura, tamaño, turgencia, color, etc.
 En el contexto de la preparación, por ejemplo al cocinar un
caldo, el agua sirve como método de cocción, y luego como
vía para su consumo. En cocina, el agua: limpia, aligera,
emulsiona, suaviza, cuece, etc.. Es quizás el ingrediente
más importante.

9.  Una vez fuera de la fruta, los nutrientes sufren un
proceso de oxidación y el agua se convierte en un
vehículo para que el cuerpo absorba rápidamente esos
nutrientes; algunas vitaminas suelen diluirse en agua,
como la vitamina C, de este modo es preferible tomar
el jugo fresco y no almacenado. Igualmente, el agua es
indispensable para solubilizar la fibra (formando un
gel), y hacerla digerible para el consumo humano.

11. CAMBIOS FÍSICOS Y QUÍMICOS QUE
GENERA LA COCCIÓN DE ALIMENTOS
 La composición química de un alimento en su estado
original puede verse notablemente afectado como
consecuencia de los diversos procesos tecnológicos a
los que se ve sometido durante el trascurso de la
cadena alimentaría: producción, elaboración,
trasformación, almacenamiento y durante la
preparación del alimento.
 En general, a medida que aumenta el grado de
trasformación de un alimento, mayores suelen ser las
modificaciones de su valor nutritivo.

12.  Los alimentos en casi todos los
procesos culinarios son
sometidos a la aplicación de
calor, que es lo que conocemos
normalmente como cocción.
Durante este proceso los
alimentos sufren
trasformaciones físicas y
químicas que afectan al
aspecto, la textura, la
composición y el valor
nutricional de los alimentos.
Estos cambios tienen como
objetivo mejorar las
características sensoriales de
los mismos.

13. DURANTE LA COCCIÓN LOS ALIMENTOS
SUFREN ALGUNO DE ESTOS FENÓMENOS:
 Expansión: Hay intercambio de nutrientes entre los
alimentos y los medios de cocción, lo que produce
pérdida de algún nutriente por parte del alimento.
 Concentración: Durante la cocción se forma una costra
en el alimento que hace que los nutrientes
permanezcan dentro.
 Mixta: Combinación de ambas

14. CAMBIOS FÍSICOS
 Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso
y consistencia que hacen que cambien las propiedades
sensoriales de los alimentos.
 Color: varía según cada alimento y según el proceso
culinario al que ha sido sometido
 Olor, aromas y sabor: el desarrollo del sabor depende de
una combinación de los productos, de la degradación de los
azúcares y de las proteínas. También el cocinado libera
ciertas sustancias volátiles sobre todo relacionadas con el
sabor, tanto de los alimentos como del medio que se utiliza
para la cocción

15.  Sabor: según las técnicas de cocción se refuerza o se
atenúa el gusto de los alimentos y de las sustancias que
se hayan utilizado para el fondo de la cocción. Un
aporte especial en el sabor viene dado por la grasa
utilizada para la cocción
 Volumen y peso: existen las siguientes modificaciones:
 Pérdida de volumen por la pérdida de agua de la
superficie externa de los alimentos, y depende de la
intensidad del calor y de la propia superficie externa
del alimento

16.  Pérdida de volumen por la pérdida de materias grasas.
También depende del calor, del tiempo de cocción y
del contenido graso de los alimentos
 Aumento de volumen por rehidratación a partir del
líquido de cocción
 Consistencia: El calor produce cambios en la
estructura de las proteínas, vegetales y resto de los
alimentos; como resultado serán más tiernos, jugosos y
más digestibles

17. CAMBIOS QUÍMICOS
 Son los originados sobre los nutrientes
 Proteínas: mejora su digestibilidad
 Las grasas: formación de algunos derivados con efecto
desagradable sobre el gusto y olor. Variación en el valor
nutritivo por ganar grasas en su contenido y así
aumentar su valor energético
 Hidratos de carbono: en general son estables frente al
cocinado

18.  Minerales: también en general son estables frente a la
mayor parte de los tratamientos culinarios, pero sí se
deben destacar las pérdidas producidas por la
solubilidad del agua empleada
 Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en
general los procesos culinarios producen una pérdida
de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se
pueden perder durante la cocción, dependiendo del
método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K
también sufren pérdidas por el calor y la oxidación
producida por el aire en contacto con los alimentos.

19. DESARROLLO DEL SABOR Y EL
AROMA
 En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es
posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo
con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y
la mezcla de distintos ingredientes lograremos el
desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas.
Para la modificación, tanto del sabor, como del olor,
disponemos además de la cocción de diversas técnicas:
la maceración, el flambeado, la reducción.

20.  Al vapor: Cocción que se
obtiene al preparar los
alimentos en una rejilla o
colador sobre un Baño de
María y que no toquen
nunca el agua, así los
alimentos conservan sus
nutrientes, su jugosidad y
su color. Podemos
aromatizar, poniendo en
el agua alguna hierba fina
como albahaca, romero o
laurel.

21.  Guisado: Es la forma
de cocinar alimentos
con una salsa, en
recipientes tapados
para que se impregnen
bien durante una larga
cocción. Las cazuelas
de barro o hierro son
los más adecuadas
para este tipo de
cocción.

22.  Baño de María: En
las preparaciones
que no deben ser
expuestas
directamente a la
cocción del calor
(flanes, budines) y
para mantener
caliente comidas ya
preparadas.

23. DESTRUCCIÓN DE ELEMENTOS
NOCIVOS
 Gracias al calor se consigue la destrucción de
prácticamente todos los agentes causales de
enfermedades que se encuentran en los alimentos
crudos. Entre los más comunes encontramos bacterias
como la Salmonella, algunas especies de Vibrio y otras
de Yersinia, que ocasionan trastornos
gastrointestinales; la Escherichia coli, alguna de cuyas
cepas producen el síndrome urémico hemolítico;

24.  la Francisella tularensis, agente causal de la tularemia;
nematodos como el Anisakis en ciertos pescados, la
Trichinella en la carne de cerdo, jabalíes y otros
carnívoros silvestres; o cestodos como las tenías
(lombriz solitaria) saginata y solium en carne porcina o
vacuna; o protozoarios patógenos como el Toxoplasma
gondii en los músculos de varios mamíferos
comestibles, ovinos, vacunos y porcinos, entre ellos.