2. Antecedentes a la Fermentación.
Definición.
Usos y Aplicaciones.
Ventajas y desventajas.
3. La humanidad emplea la fermentación desde tiempos inmemoriales para
la elaboración de cerveza (empleando cereales) y del
vino fundamentalmente. Los griegos atribuían el descubrimiento de la
fermentación al dios Dionisio. Algunos procesos similares como el de
la destilación alcohólica ya surgen en el año 1150 de la mano de Arnau de
Vilanova.
En esta época se empezó a descubrir, gracias observaciones
científicas, que la fermentación alcohólica se producía también en
substancias "no dulces" Antoine Lavoisier hizo experimentos
en 1789 determinando las cantidades de los elementos intervinientes en la
fermentación (carbono, oxígeno e hidrógeno). Con el advenimiento de los
descubrimientos químicos en el año 1815 el investigador francés Joseph
Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reacción de
fermentación obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los
fundamentos de la fermentación alcohólica eran completamente
desconocidos. Existe durante el siglo XIX un debate científico por a quien
atribuirle este descubrimiento, a quien finalmente, se le atribuyo a Lavoisier.
4. La fermentación es un proceso
natural que ocurre en
determinados compuestos o
elementos a partir de la acción
de diferentes actores y que se
podría simplificar como un
proceso de oxidación incompleta.
La fermentación es el proceso
que se da en algunos alimentos
tales como el pan, las bebidas
alcohólicas, el yogurt, etc., y que
tiene como agente principal a la
levadura o a diferentes
compuestos químicos que suplen
su acción.
5. El beneficio industrial primario de la
fermentación es la conversión del mosto en
vino, cebada en cerveza y carbohidratos en
dióxido de carbono para hacer pan. Otros
usos de la fermentación son la producción de
suplementos de vitamina B12, etc.
6. Propósitos generales:
·Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una
diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos
de los alimentos.
·Preservación de cantidades substanciales de alimentos a
través de ácido láctico, etanol, ácido acético y
fermentaciones alcalinas.
·Enriquecimiento de substratos alimenticios con
proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y
vitaminas.
·Detoxificación durante el proceso de fermentación
alimenticia.
·Disminución de los tiempos de cocinado y de los
requerimientos de combustible.
7. La fermentación tiene algunos usos exclusivos para
los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos
pueden preservarse por fermentación, la
fermentación hace uso de energía de los alimentos
y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables.
8. Ventajas:
♠Generalmente, los organismos fermentadores (o las
condiciones en las que crecen) inhiben la presencia de otros
organismos presentes entre la micro biota normal del
alimento, que pueden ser patógenos.
♠Así mismo, al cambiar las propiedades del producto, suelen
alargar su vida útil, ya que es muy difícil que nuevos
organismos se asienten sobre él estropeándolo o produciendo
enfermedades.
♠Las bacterias acido-lácticas (Streptococcus spp.;
Lactobacillus spp., Leuconosctoc spp.) pueden tener efectos
beneficiosos en la flora intestinal (yogures naturales, leches
acidófilas...).
9. Desventajas:
♠Cambian las propiedades organolépticas (sabor, olor o textura)
originales del alimento, además de las químicas. Pues pueden perder
nutrientes, o recibir cambios en su estructura interna original.
♠Además, algunos acidifican el producto (yogurt) o añaden
compuestos alcohólicos, que no son beneficiosos para la salud.
Aunque en su mayoría, en al industria alimenticia, estos procesos
están muy bien controlados y generalmente son beneficiosos.
