Proceso de conservación de alimentos

1. PROCESOS
DE
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

2. QUÉ ES CONSERVAR
??????

3. CONSERVACIÓN:
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar
los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempo después.

4. En general, los alimentos son perecederos, por lo que necesitan
algún tipo de tratamiento para su preservación

5. Las técnicas de conservación permiten que los alimentos puedan
ser preservados para su consumo
El alimento debe conservar sus
características sensoriales, químicas,
físicas, funcionales o microbiológicas y
cumplir con la información nutricional
cuando se conserva correctamente.

6. LA CONSERVACIÓN A TRAVÉS
DE LA HISTORIA:
Todo empezó por la causalidad.
Los egipcios enterraban a sus muertos bajo la arena del desierto, en lugares en
donde no hubieran tierras fértiles que malgastar con enterramientos. En estas
zonas desérticas y secas la arena y el clima actuaban como secantes naturales y
absorvían todos los líquidos de lo enterrado.
Por casualidad, los egipcios observaron que las
tumbas de los enterramientos que habían sido
Saqueados o excavados por animales carroñeros,
contenían el cuerpo del difunto momificado de
forma natural.

7. LA CONSERVACIÓN A TRAVÉS
DE LA HISTORIA:
El uso del fuego para secar alimentos fue descubierto
independientemente por muchos hombres en el Nuevo y Viejo Mundo.
El secado se utilizaba en la prehistoria, por ejemplo para secar frutas
como el higo, datil, uva.
En Roma se bajaba la nieve de los Alpes envuelta en paja. La utilizaban
para conservar carnes y verduras.
carnes y verduras.
El hombre prehistórico almacenaba la carne
en cuevas de hielo

8. CLASIFICACIÓN
✓ CONSERVACIÓN CON AZÚCAR:
MERMELADAS Y ATE
✓ ESCABECHE
✓ CONSERVAS EN SALMUERA
✓ CONSERVACIÓN EN ALCOHOL
✓ ELABORACIÓN DE NÉCTAR
✓ DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS
✓ SALACIÓN
✓ CONGELACIÓN
✓ AHUMADO

9. La alta concentración de azúcar y la cocción bastan
para reducir considerablemente los microorganismos
presentes en los alimentos y en el recipiente.
Mermeladas / ates / gelatinas / confituras
CONSERVACIÓN CON AZÚCAR
l

10. Mermeladas son productos obtenidos por la mezcla y
cocción de:
Frutas.
• Estado de óptima maduración, presentando un sabor,
color, y aroma que aseguran un producto de calidad.
Azúcar. Puede usarse:
•Dextrosa
•Levulosa
•Maltosa o
•Sacarosa (ésta es la más utilizada)
•Los ácidos.
•Ácido cítrico, el cual aporta además sabor
•Ácido tartárico, el cual acidifica la mezcla sin dar un sabor
extremadamente ácido
•Ácido málico.
MERMELADA
l

11. Análisis Envase._
•Envases de vidrio
Las características de estos envases son inerte,
aséptico, transparente, versátil, hermético,
higiénico, indeformable, impermeable al paso de
los gases, conserva aroma y sabor sin ceder nada
al producto que contiene, añade prestigio e
imagen al producto, reutilizable y reciclable.
Medidas__________________________ 368 gms.
Duración__________________________ 18 meses
ATES
La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar
que se ha concentrado hasta el punto que, al enfriarse la masa se
vuelve sólida.
Consecuentemente la elaboración de estos productos es igual a
las de las mermeladas. Sin embargo siendo el producto sólido,
este se envasa en envolturas de plástico o de papel encerado..

12. SALMUERA
Es el tratamiento de alimentos con sal.
Puede se seca o húmeda.
Salmuera seca: Se llama así cuando espolvoreamos con sal de
cocina, sobre una capa de vegetales cortados y preparados , hasta
cubrirlos totalmente, y se van poniendo capas alternativas de sal y
vegetales, terminando con sal, se deje en estación por 24 horas mínimo,
se cuela la humedad que suelta, por efecto de la sal, y se tapan
herméticamente, al usarlos puede lavarlos con agua fresca y secarlos para
ser utilizados en recetas.
Salmuera húmeda: se disuelven 2 onzas de sal por cada pinta de
agua, y se remojan los vegetales cortados y preparados,
dejándolos reposar como mínimo 24 horas antes de usarlos, se tapa
herméticamente.

13. o.
Los escabeches hacen un medio ideal de conservación
debido a la acidez del vinagre, además adquieren un sabor y
aroma característicos de cada alimento conservado de esta
manera.
Además las verduras y especias pueden variar para adquirir
diferentes aromas y sabores.
ESCABECHE / ENCURTIDO

14. Análisis Envase._
•Sachets
Bilaminados o trilaminados, de alta barrera al
oxígeno, a la humedad, a la luz, a los aromas, alta
resistencia química y de temperatura.
Medidas______________________250 gms. Y 500 gms.
Duración_____________________ 12 meses
•Envases de vidrio
Las características de estos envases son inerte,
aséptico, transparente, versátil, hermético,
higiénico, indeformable, impermeable al paso de
los gases, conserva aroma y sabor sin ceder nada
al producto que contiene, añade prestigio e
imagen al producto, reutilizable y reciclable.
Medidas__________________________ 368 gms.
Duración__________________________ 18 meses
La disminución del agua presente en un alimento ha sido una estrategia
utilizada desde la antigüedad para conservar la calidad durante los
períodos de almacenamiento de los alimentos.
Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor, puede ser
natural o por medio del calor del Sol.
DESHIDRATACION

15. Alimentos deshidratados
✓ Frutas
✓ Hortalizas
✓ Carne
✓ Pescado
✓ Leche
✓ Huevos

16. Producto resultante de añadir azúcar y
agua al zumo natural de frutas.
***** +++++
NÉCTAR

17. Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Salación o adición de sal
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
gérmenes que puedan dañarlos, ya que la sal actúa como
antiséptico cuando se emplea en determinadas proporciones.

18. Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Congelación
Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían
entre 0ºC a 4ºC.
Las temperaturas bajas se emplean para retardar las reacciones
químicas y la actividad de las enzimas de los alimentos, así como
para prevenir o detener la multiplicación y la actividad de los
microorganismos existentes en los mismos.
Cuanto más baja sea la temperatura, más lentas serán las
reacciones químicas, la actividad enzimática y la multiplicación de
los microorganismos.

19. AHUMADO
Los alimentos se someten al humo de madera y en este
proceso se originan una serie de sustancias químicas
con gran poder conservador y que adempas, dan un
sabor típico a los alimentos.

20. CONSERVACIÓN CON ALCOHOL
Este tipo de conserva se realiza, esencialmente, con la fruta.
Este tipo de conserva se realiza esencialmente con la
fruta.

21. ENVASES PARA CONSERVAR ALIMENTOS
• CRISTAL. Al dejar pasar la luz favorece que
pueda alterarse el producto (las vitaminas).
• PLÁSTICO. No son recomendables cuando
contienen alimentos ácidos.
• PAPEL. La porosidad del papel lo hace
recomendable para aquellos productos que
transpiran (vegetales).

22. LÁMINA DE ALUMINIO (ENLATADO).
Su impermeabilidad, y su resistencia a las temperaturas han
extendido su uso. No es recomendable para envolver productos
ácidos ni para someterlos a altas temperaturas.
El enlatado se origino en1818
ENVASES PARA CONSERVAR
ALIMENTOS

23. Como cocineros, es necesario conocer los procesos de
conservación de los alimentos que nos ayudan a entender los
mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los
microbios y otros agentes responsables de su deterioro para
permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben
mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su
valor nutritivo original.

24. Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades
sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las
bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez.
Las enzimas, que están presentes en todos los alimentos
frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradación y los cambios químicos que afectan, en especial,
la textura y el sabor. El oxígeno atmosférico puede reaccionar
con componentes de los alimentos, que se pueden volver
rancios o cambiar su color natural. Igualmente dañinas
resultan las plagas de insectos y roedores, que son
responsables de enormes pérdidas en las reservas de
alimentos.e alimentos.

25. . No hay ningún método de conservación que ofrezca
protección frente a todos los riesgos posibles durante un
periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados
almacenados en la Antártida cerca del polo sur, por ejemplo,
seguían siendo comestibles al cabo de 50 años, pero esta
conservación a largo plazo no puede producirse en el cálido
clima de los trópicos. Además del enlatado y la congelación,
existen otros métodos tradicionales de conservación como el
secado, la salazón y el ahumado. La desecación por
congelación o liofilización es un método más reciente. Entre
las nuevas técnicas experimentales se encuentran el uso de
antibióticos y la exposición de los alimentos a la radiación
nuclear.

26. Debido a la importancia de lo anterior mencionado, a
continuación se presenta una breve reseña histórica de la
conservación de los alimentos, así como información sobre
los diferentes métodos de conservación de los alimentos.

27. HISTORIA DE LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
La conservación de los alimentos como medio para prevenir
tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la
humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia
había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy
pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y
salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que
mantuvieran los alimentos en buen estado.

28. Nicolás Appert (1750-1840) fue el primer elaborador de latas de
conserva, tal como se realizan hoy en día en el hogar. Utilizó el
baño maría para conservar alimentos cocinados, guardados en
botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El
descubrimiento de Appert, ideado para la despensa de los
ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador,
pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de
Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar
aire en el interior, tal como sucede en las conservas caseras, el
contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias
causantes del botulismo.

29. Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal. A partir
de 1818, las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales,
recubiertas por un barniz interior, protector. La carne, las galletas
y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del
rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su
conservación. En 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche
en una caldera de vacío. Hasta la divulgación de los trabajos de
Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.

30. La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación. En
1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío.
Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva
más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos
microbiológicos que condicionan la esterilización, la evolución de
las técnicas de conservación fue rapidísima. De las experiencias de
Sir Benjamín Thompson, elaborador de los primero concentrados
de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la
congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados,
congelados y ultra congelados. Más tarde surgieron las teorías de
Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en
aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la
velocidad de los entonces modernos medios de locomoción.

31. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR FRÍO
Refrigeración
Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC
en frigoríficos domésticos.)
Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias.
Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos
días el crecimiento microbiano. Somete al alimento a bajas
temperaturas sin llegar a la congelación. La temperatura debe
mantenerse uniforme durante el periodo de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para
cada tipo de producto
Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 - 3ºC bajo cero,
siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De
este modo no se distingue de una carne recién sacrificada

32. Congelación
La industria de la alimentación ha desarrollado cada vez más las
técnicas de congelación para una gran variedad de alimentos: frutas,
verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos
tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a
temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a
formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia
del alimento. Con frecuencia envasados al vacío, pueden conservarse
durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de
-18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido
vitamínico.

33. El fundamento de la congelación es someter a los alimentos a
temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento,
para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante
el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de
acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto.
Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo
cero (en congeladores industriales llega hasta 40º bajo cero). Es un
buen método, aunque la rapidez en el proceso influirá en la calidad de
la congelación.
Congelación lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
Congelación rápida: Mantiene las características nutritivas y
organolépticas.

34. • Ultra congelación
La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en
tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura
muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la
estructura física de los productos alimenticios. Dado que éstos
conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto
estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se
conservan en las cámaras de congelación a unos -18º.C A -20ºC.

36. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN POR CALOR
Blanqueado
Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar
su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos
minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias
presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su
deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para
congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el
congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen
pérdidas nutritivas.

37. Pasteurización
La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a
otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no
sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el
crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la
leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y,
una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4
días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

38. Esterilización
Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el
producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se
pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en
mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento
de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original
del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta
y con cierto sabor a tostado).

39. OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Liofilización
Proceso utilizado para la eliminación del agua mediante desecación al
vacío y a muy bajas temperaturas. Utilizado principalmente en la
industria alimentaria y farmacéutica, aunque también se puede utilizar
para fabricar materiales como el aerogel.
La liofilización es un proceso en el que congela el alimento y una vez
congelado se introduce en una cámara de vacío para que se separe el
agua por sublimación. Mediante diversos ciclos de congelación-
evaporación se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua
libre contenida en el producto original.

40. Es una técnica bastante costosa y lenta si se le compara con los
métodos tradicionales de secado, pero resulta en productos de una
mayor calidad, ya que al no emplear calor, evita en gran medida las
pérdidas nutricionales y organolépticas.
Irradiación de alimentos
La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, es un
tratamiento que puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones
ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas
electromagnéticas (radiación X o gamma). El proceso involucra exponer
los alimentos a cantidades controladas de esa radiación para lograr
ciertos objetivos.

41. Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de
los microorganismos como las bacterias u hongos que causan
el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura
molecular y evitando su proliferación o algunas
enfermedades producidas por bacterias patógenas. También
puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de
ciertas frutas y verduras modificando o alterando los
procesos fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus
propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.

42. • Desecación
Es el término que se utiliza cuando la eliminación de agua es por
medios naturales y en condiciones no controladas.
Etapas de la desecación:
o Movimiento de solutos
o Retracción
o Endurecimiento superficial

43. Envasado al vacío
Es especial para la conservación de alimentos, ya que retarda de
manera considerable la oxidación (cambio de color, sabor y
aroma) y putrefacción de los alimentos al eliminar el aire
alrededor del producto evitando así la reproducción de bacterias
y hongos. Para envasar al vacío se necesita una bolsa especial
barrera que tiene baja permeabilidad al oxígeno y una
envasadora que saca el aire a esa bolsa y luego sella la boca.

44. Deshidratación
Tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en
los alimentos, conservándolos así por mayor tiempo y puede ser por:
Deshidratación por sal
Es una manera muy antigua pero aún muy usada de conservar carnes.
Consiste en extraerles el agua cubriendo la carne con grandes
cantidades de sal, de este modo la carne se seca y las bacterias no
pueden vivir o reproducirse. Así se elaboran el jamón crudo y algunos
pescados como bacalao, anchoas, etc.

45. Deshidratación por calor
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos
alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el
crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio
seco, por ejemplo las ciruelas, pasas, las pasas de uva, los
porotos, las lentejas, los pelones, los ajíes, etc.

46. Deshidratación por aire
Es un procedimiento en donde consiste de poner la carne en
aire a temperatura ambiente. Es una nueva manera de
conservar las carnes.

47. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR MÉTODOS QUÍMICOS
Salazón
Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad
más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento
deshidratándolo y privando de este elemento vital a los
microorganismos.
Ahumando
En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la
desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la
combustión incompleta de ciertas maderas.

48. Acidificación
Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.
Escabechado
Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo
simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor
característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido
acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de
reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su
conservación.