ELABORACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS

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PRELIMINARES
Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de junio de 2012.
Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora
Blvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, México
La edición consta de 379 ejemplares.
COLEGIO DE BACHILLERES
DEL ESTADO DE SONORA
Director General
Profr. Julio Alfonso Martínez Romero
Director Académico
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Director de Administración y Finanzas
C.P. Jesús Urbano Limón Tapia
Director de Planeación
Ing. Raúl Leonel Durazo Amaya
ELABORACIÓN HIGIÉNICA DE ALIMENTOS
Módulo de Aprendizaje.
Copyright ©, 2010 por Colegio de Bachilleres
del Estado de Sonora
todos los derechos reservados.
Tercera edición 2012. Impreso en México.
DIRECCIÓN ACADÉMICA
Departamento de Desarrollo Curricular
Blvd. Agustín de Vildósola, Sector Sur
Hermosillo, Sonora. México. C.P. 83280
COMISIÓN ELABORADORA:
Elaborador:
Juana Inés López Rodríguez
Revisión Disciplinaria:
Dante Alighieri Gutiérrez Cornejo
Corrección de Estilo:
Antonia Sánchez Primero
Apoyo Metodológico:
Luz María Grijalva Díaz
Supervisión Académica:
Mtra. Luz María Grijalva Díaz
Diseño:
Joaquín Rivas Samaniego
María Jesús Jiménez Duarte
Edición:
Ana Isabel Ramírez Vásquez
Coordinación Técnica:
Claudia Yolanda Lugo Peñúñuri
Diana Irene Valenzuela López
Coordinación General:
Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela

3
PRELIMINARES
Ubicación Curricular
COMPONENTE:
FORMACIÓN PARA EL
TRABAJO
CAPACTIACIÓN PARA EL
TRABAJO:
GASTRONOMÍA Y NUTRICIÓN
HORAS SEMANALES:
04
CRÉDITOS:
03
DATOS DEL ALUMNODATOS DEL ALUMNODATOS DEL ALUMNODATOS DEL ALUMNO
Nombre: _______________________________________________________________
Plantel: __________________________________________________________________
Grupo: _________________ Turno: _____________ Teléfono:___________________
E-mail: _________________________________________________________________
Domicilio: ______________________________________________________________
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PRELIMINARES
Presentación ........................................................................................................................................................7
Mapa de asignatura.............................................................................................................................................8
BLOQUE 1: IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO.....................................................................9
Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1: Tipo de deterioro de los alimentos ..............................................................................10
• Introducción del deterioro de los alimentos...............................................................................................10
• Los principales factores bióticos causantes de la descomposición de los alimentos.............................11
• Los factores abióticos del ambiente natural, tales como: calor y frío, luz, oxígeno, humedad y sequedad
• Tipos Las principales causas de descomposición de los alimentos.......................................................14
• Tipos de deterioro.......................................................................................................................................14
Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2: Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos ..................................................19
• Los principales medios de control del deterioro de los alimentos............................................................22
• Algunos principios aplicables a la conservación de alimentos .................................................................25
• Métodos de conservación de alimentos ....................................................................................................27
BLOQUE 2: APLICA LAS MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS......31
Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1: Higiene Personal ..........................................................................................................32
• La higiene personal ....................................................................................................................................32
• Historia de la higiene personal...................................................................................................................34
• Principios de la buena higiene ...................................................................................................................34
• La implementación de programas de seguridad e higiene.......................................................................40
• Equipos de protección ...............................................................................................................................40
• Detergentes y desinfectantes.....................................................................................................................40
• Desinfectantes tradicionales ......................................................................................................................41
• Higienización...............................................................................................................................................44
Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2: Higiene de las instalaciones y equipo .........................................................................46
• Fuentes de contaminación .........................................................................................................................49
• La construcción de la fábrica .....................................................................................................................49
• Fabricación de equipos y recipientes ........................................................................................................49
• Requisitos básicos para la limpieza en sitio ..............................................................................................50
• Definiciones: contaminante, desinfección, instalación, etc.......................................................................55
Secuencia DidácticaSecuencia DidácticaSecuencia DidácticaSecuencia Didáctica 3333: Higiene en el proceso de elaboración de alimentos...................................................56
• La higienización ..........................................................................................................................................59
• Buenas prácticas de manipulación de alimentos......................................................................................59
• Formas de contaminación de alimentos....................................................................................................59
• Pasos en la contaminación de un alimento ...............................................................................................60
• Algunos alimentos ......................................................................................................................................60
• Higiene en la preparación de alimentos ....................................................................................................61
• Alimentos vulnerables.................................................................................................................................62
• Trazabilidad de los alimentos.....................................................................................................................67
BLOQUE 3:BLOQUE 3:BLOQUE 3:BLOQUE 3: CONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOSCONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOSCONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOSCONOCE LAS PRINCIPALES ENFERMEDADES ASOCIADAS Y TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOSALIMENTOS ....................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................69696969
Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1: La diferencia entre una infección y una intoxicación alimentaria................................70
• Enfermedades alimentarias........................................................................................................................74
• Las Etas ......................................................................................................................................................74
• Ciclo de la enfermedad ..............................................................................................................................75
• Sintomatología de las ETA..........................................................................................................................75
• Toxiinfecciones ...........................................................................................................................................75
• Clasificación de las infecciones alimentarias.............................................................................................79
• Clasificación de las intoxicaciones alimentarias........................................................................................81
Índice

6
PRELIMINARES
Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2: Características de las enfermedades alimentarias..................................................... 83
• Los portadores de enfermedades............................................................................................................. 85
• De que dependen los signos de una intoxicación alimentaria................................................................. 85
• La dosis infecciosa .................................................................................................................................... 85
• La alimentación saludable......................................................................................................................... 88
• Enfermedades asociadas a la alimentación ............................................................................................. 88
• Recomendaciones para prevenir enfermedades alimentarias................................................................. 90
• Que hacer para diagnosticar una alergia.................................................................................................. 91
• Control sanitario en la preparación de alimentos ..................................................................................... 97
• Incidencias de enfermedades alimentarias............................................................................................... 97
BLOQUE 4: EVALÚA EL NIVEL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS ................................................102
Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1: Factores de calidad y su medición........................................................................... 103
• Calidad de los alimentos ..........................................................................................................................105
• Concepto de calidad ................................................................................................................................105
• Tipos de calidad en un alimento ..............................................................................................................105
• Determinantes de calidad.........................................................................................................................105
• Factores de calidad ..................................................................................................................................106
• Atributos de calidad..................................................................................................................................106
• Factores de calidad de un alimento procesado para exportación..........................................................106
Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2: Pruebas organolépticas para la evaluación de los alimentos.................................. 114
• Propiedades organolépticas.................................................................................................................... 115
• Los sentidos............................................................................................................................................. 116
• Gusto salino, ácido, dulce y amargo....................................................................................................... 116
• Potenciadores de sabor........................................................................................................................... 117
• Efecto picante y refrescante .................................................................................................................... 117
• Olor........................................................................................................................................................... 120
• Color......................................................................................................................................................... 120
• La textura.................................................................................................................................................. 120
• Proteínas y grasas ................................................................................................................................... 120
• Criterios de evaluación para un panel..................................................................................................... 122
• Test de sujetos entrenados ..................................................................................................................... 126
• Evaluación sensorial de la calidad de los alimentos .............................................................................. 129
BLOQUE 5: RECONOCE EL MARCO LEGAL DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ............................131
Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1Secuencia Didáctica 1:::: Acuerdos internacionales sobre la legislación alimentaria ...................................... 132
• Codex Alimentarius.................................................................................................................................. 134
• Definición del producto............................................................................................................................ 136
• Nombre del producto............................................................................................................................... 138
• Legislación alimentaria ............................................................................................................................ 140
• Objetivos de la legislación alimentaria .................................................................................................... 140
Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2Secuencia Didáctica 2:::: Reglamento sanitario vigente.................................................................................... 143
• Reglamento sanitario de los alimentos decreto supremo nº977/96 ...................................................... 145
• Titulo preliminar del Reglamento Sanitario.............................................................................................. 145
• Titulo 1; Párrafo 1: De los establecimientos de los alimentos ................................................................ 145
• Titulo 1: Principios generales de higiene de los alimentos. Párrafo 11: definiciones ............................ 148
Bibliografía........................................................................................................................................................ 159
Índice (continuación)

7
PRELIMINARES
“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.“Una competencia es la integración de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto específico”.
El enfoque en competencias considera que los conocimientos por sí mismos no son lo más importante, sino el uso
que se hace de ellos en situaciones específicas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las
competencias requieren una base sólida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un
mismo propósito en un determinado contexto
El presente Módulo de Aprendizaje de la asignatura Elaboración Higiénica de Alimentos, es una herramienta de suma
importancia, que propiciará tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, características que se
establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educación Media Superior que actualmente se está
implementando a nivel nacional.
El Módulo de aprendizaje es uno de los apoyos didácticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intención de
estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas políticas educativas, además de lo que demandan los escenarios
local, nacional e internacional; el módulo se encuentra organizado a través de bloques de aprendizaje y secuencias
didácticas. Una secuencia didáctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y
cierre. En el inicio desarrollarás actividades que te permitirán identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las
preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a través de tu formación, mismos que te ayudarán a
abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizarás actividades que introducen nuevos
conocimientos dándote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que
tu aprendizaje sea significativo.
Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didáctica, donde integrarás todos los saberes que
realizaste en las actividades de inicio y desarrollo.
En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y
actitudinales. De acuerdo a las características y del propósito de las actividades, éstas se desarrollan de forma
individual, binas o equipos.
Para el desarrollo del trabajo deberás utilizar diversos recursos, desde material bibliográfico, videos, investigación de
campo, etc.
La retroalimentación de tus conocimientos es de suma importancia, de ahí que se te invita a participar de forma activa,
de esta forma aclararás dudas o bien fortalecerás lo aprendido; además en este momento, el docente podrá tener una
visión general del logro de los aprendizajes del grupo.
Recuerda que la evaluación en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a
través de tu trabajo, donde se tomarán en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el
propósito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluación, este
ejercicio permite que valores tu actuación y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para
mejorar tu aprendizaje.
Así también, es recomendable la coevaluación, proceso donde de manera conjunta valoran su actuación, con la
finalidad de fomentar la participación, reflexión y crítica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las
actitudes de responsabilidad e integración del grupo.
Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que
les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que
contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visión y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser
receptor de contenidos, ahora construirás tu propio conocimiento a través de la problematización y contextualización
de los mismos, situación que te permitirá: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir
juntos.
Presentación

“ELABORACIÓN HIGIENICA DE
LOS ALIMENTOS”.
BLOQUE 1
IDENTIFICA UN ALIMENTO
DETERIORADO
SECUENCIA DIDÁCTICA 1
Tipo de deterioro de los alimentos.
Medidas para prevenir el deterioro
de los alimentos.
BLOQUE 2
APLICA LAS MEDIDAS
HIGIENICAS EN LA
ELABORACiÓN DE LOS
ALIMENTOS.
Higiene personal
Higiene de las instalaciones y
equipo.
Higiene en el proceso de
elaboración de alimentos.
BLOQUE 3
CONOCE LAS PRINCIPALES
ENFERMEDADES ASOCIADAS
Y TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS.
La diferencia entre una infección y
una intoxicación alimentaria.
Características de las
enfermedades alimentarias.
.
BLOQUE 4
EVALUA EL NIVEL DE CALIDAD
DE LOS ALIMENTOS
Factores de calidad y su
medición.
Pruebas organolépticas para la
evaluación de los alimentos
BLOQUE 5
RECONOCE EL MARCO LEGAL
DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA.
Acuerdos internacionales sobre la
legislación alimentaria.
Reglamento sanitario vigente.

BLOQUE 1. Identifica un alimento deteriorado.
Unidad de competencia:
Distingue la diferencia entre un alimento sano de un alimento deteriorado, al observar
las características de calidad.
Atributos a desarrollar en el bloque:
3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos
hábitos de consumo y conductas de riesgo.
5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y
discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
6.2. Evalúa argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.
6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas
evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que
cuenta.
6.4. Estructura ideas y argumentos de manera clara, coherente y sintética.
7.3. Articula saberes de diversos campos y establece relaciones entre ellos y su vida
cotidiana.
8.2. Aporta puntos de vista con apertura y considera los de otras personas de
manera reflexiva.
8.3. Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades
con los que cuenta dentro de distintos equipos de trabajo.
10.3. Asume que el respeto de las diferencias es el principio de integración y
convivencia en los contextos local, nacional e internacional.
Tiempo asignado: 14 horas.

10 IDENTIFICA UN ALIMENTO DETERIORADO
Secuencia didáctica 1.
Tipo de deterioro de los alimentos.
Inicio
A menudo es difícil señalar si un alimento está realmente alterado ya que varían las opiniones acerca de si este es
apto para el consumo o no. Tales diferencias de opinión son especialmente evidentes cuando se contemplan bajo un
punto de vista multicultural.
En la mayoría de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de nutrientes para su propio
crecimiento, hecho que, naturalmente, ocasiona su alteración.
Los microorganismos pueden “echar a perder” un alimento porque se multiplica en él, porque utilizan nutrientes,
porque producen modificaciones enzimáticas, y porque le comunican sabores desagradables.
Existen otros factores que propician la descomposición de un alimento, como son la temperatura, la luz, etc. que si no
son controlados de manera adecuada, ocasionan deterioros no solo visibles sino también internos, que ocasionan
serios problemas en las personas que los consumen.
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Conclusiones. Puntaje:
Saberes
Conceptual Procedimental Actitudinal
Identifica lo que es un deterioro
de los alimentos.
Dialoga con los compañeros de
clase y obtiene conclusiones en
forma colaborativa.
Reconoce la importancia que
tiene conocer cuando un alimento
esta deteriorado.
Autoevaluación
C MC NC Calificación otorgada por el
docente
Lee la siguiente afirmación y contesta lo que se te solicita. Anota tu respuesta en el
espacio disponible, esta información se comentará en el grupo.
¿Consideras que un alimento deteriorado puede ser detectado por medio de los sentidos?
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Actividad: 1

11BLOQUE 1
Desarrollo
Desde que el alimento se cosecha, se recoge, se captura o se sacrifica, inicia una
serie de etapas de descomposición progresiva. Según el alimento, esta
descomposición puede ser muy lenta, como en el caso de las semillas o las nueces,
o puede ser tan rápida que prácticamente vuelve inutilizable a un alimento en pocas
horas.
Todos los seres vivos requieren nutrimentos, por lo que las bacterias, levaduras,
mohos, insectos y roedores, entre otros, compiten constantemente con el hombre para consumir su provisión de
alimentos. Además, los compuestos orgánicos de los alimentos son muy susceptibles a la destrucción por efecto de
diversos factores abióticos del ambiente natural, tales como: calor y frío, luz, oxígeno, humedad y sequedad. Estos
factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor,
consistencia o textura de los alimentos.
Los principales factores bióticos causantes de la descomposición de los alimentos son los microorganismos (como
las bacterias presentes en el ambiente, y los parásitos de los propios alimentos), y las enzimas presentes en los
alimentos. Las enzimas son compuestos de tipo biológico, gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas
específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y
químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.
Para que ocurran los fenómenos vitales en los alimentos causados por los microorganismos y las enzimas, se
necesitan ciertas condiciones apropiadas: acceso al aire, humedad y temperatura. Así pues, para impedir que estos
indeseables fenómenos vitales se produzcan, se debe eliminar el aire, el agua y el calor excesivos. Los métodos que
impiden que los agentes biológicos alteren los alimentos se llaman Métodos Indirectos de Conservación.
Debido a que la conservación de los alimentos es simplemente prevenir o retardar el deterioro y la descomposición,
independientemente del método a utilizar, conviene conocer las causas que producen el deterioro y la
descomposición de los alimentos como un prerrequisito a la hora de hacer frente a una contingencia y poder así
decidir las acciones a realizar.
Para comenzar, se debe conocer lo que son los grados de calidad, y que todos los alimentos, al descomponerse
pasan a través de varios pasos de deterioro antes que sea inconveniente su consumo.
En muchos casos el objetivo de la conservación no es tan sólo la conservación del
producto en condición comestible, sino que, además, conservarlo tanto como sea
posible en su alta calidad en lo que respecta a olor, apariencia, sabor, y contenido
vitamínico.
Excepto para unos cuantos alimentos procesados, esto implica mantener el producto
tan cerca como sea posible a su estado de frescura natural. Cualquier variación en su
apariencia detectable, reduce inmediatamente su valor comercial, con la consiguiente
pérdida económica.
Para la mayoría de los casos, el deterioro y eventual descomposición de los alimentos comestibles son causados por
una serie de cambios químicos muy complicados que tienen lugar en los productos alimenticios después de la
recolección o de la matanza. Estos cambios químicos son provocados por agentes internos y externos. Los primeros
son enzimas naturales, inherentes a todos los organismos orgánicos mientras que los últimos son microorganismos
que crecen en la superficie de los productos alimenticios.
Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la destrucción total del producto alimenticio por si solo,
siempre están presentes los dos. En cualquier caso, la actividad de estos agentes destructores puede ser eliminada o
controlada con eficacia si el producto alimenticio se conserva adecuadamente.

En la actualidad, cuando nos referimos al deterioro de los alimentos, estamos diciendo que el cambio ocurrido en este
lo hace que se vea indeseable o provoca inseguridad para su consumo. Los alimentos pueden clasificarse según su
deterioro microbiológico, en perecederos, los cuales son deteriorados más rápidamente por los microorganismos y
por lo tanto requieren más cuidado en su manejo y almacenaje; en tanto que los no perecederos son menos
propensos a ser deteriorados por los microorganismos.
Las pautas de degradación, así como las de conservación, difieren si se trata de productos procedentes de animales
o vegetales; los del primer grupo se componen de alimentos muertos, mientras que el segundo se compone de vivos
que pueden tener enfermedades si la conservación que se lleva a cabo para estos no es la correcta, y si no se
mantienen en un lugar adecuado de almacenamiento.
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Descripción. Puntaje:
Saberes
Identifica los factores de
deterioro de los alimentos.
Relaciona y registra los diferentes
factores de descomposición.
Se comunica en forma correcta.
Autoevaluación
docente
De acuerdo a la lectura anterior describe ¿cuales son los factores que pueden deteriorar
a un alimento? Anota tu respuesta en el espacio disponible, esta información se
comentará en el grupo.
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Actividad: 2

13BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Texto argumentativo. Puntaje:
Saberes
Identifica los tipos de deterioro
de los alimentos.
Argumenta sobre el las formas en
que se pueden deteriorar los
alimentos.
Intercambia con sus compañeros y
expresa verbalmente sus
reflexiones.
Se percata de la importancia de
estudiar el deterioro alimentario.
Autoevaluación
docente
De acuerdo a la actividad número dos; establece cuáles son los tres tipos de deterioro de
los alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible. Esta información se comentará
en el grupo.
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Actividad: 3

Algo para recordar.
Las principales causas de descomposición de los alimentos son:
El crecimiento y la actividad de microorganismos provenientes de los vegetales, los animales, el agua, el suelo y
el aire.
La actividad de las enzimas que forman parte de los alimentos.
Los insectos y otros parásitos
Las temperaturas altas y bajas.
El aire y sus contaminantes.
La luz.
El tiempo.
El grado de humedad.
Estos factores no actúan aisladamente. Por ejemplo, las bacterias, los insectos, la luz y la temperatura pueden actuar
simultáneamente para descomponer a los alimentos en el campo o en la bodega de almacenamiento. Asimismo,
factores como el calor, la humedad y el aire pueden influir en la proliferación y actividad microbiana, lo mismo que en
la actividad química de las enzimas que contienen los alimentos.
Muchas de las formas de deterioro de los alimentos pueden ocurrir en cualquier momento dependiendo del tipo de
alimento y de las condiciones ambientales. Por lo que para lograr la mejor conservación de los alimentos, con cada
método se trata de eliminar o reducir al máximo todos los factores que los alteran, sin que pierdan sus cualidades
nutritivas y de presentación.
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Investiga las características de los diferentes tipos de descomposición, entrega un
reporte a tu profesor y comenta tus resultados en clase.
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Actividad: 4

15BLOQUE 1
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Evaluación
Actividad: 4 Producto: Reporte. Puntaje:
Saberes
Identifica las características de
los diferentes tipos de
descomposición.
Es responsable en la realización
de la actividad.
Autoevaluación
docente
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Actividad: 4 (continuación)

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Evaluación
Actividad: 5 Producto: Tabla de datos. Puntaje:
Saberes
Identifica los factores de
Autoevaluación
docente
Con los resultados de la actividad anterior, anota por lo menos tres características de
cada tipo de deterioro.
Tipo de deterioro Características
Deterioro físico
1.
2.
3.
Deterioro químico
1.
2.
3.
Deterioro microbiológico
1.
2.
3.
Actividad: 5

17BLOQUE 1
Algo que sería bueno repasar.
Cuando hablamos de deterioro de alimentos nos referimos a cualquier cambio en el alimento que lo hace indeseable
o inseguro para el consumo humano. Los alimentos pueden clasificarse de acuerdo a cuán susceptible sean:
perecederos, semiperecederos y estables o no perecederos.
El deterioro físico de los alimentos es un factor que es evidente
para toda la población, sin importar el nivel de preparación de
las personas. Se puede detectar fácilmente en la superficie de
los productos ya sean de consumo inmediato, como en las
frutas y hortalizas o en aquéllas que se pretende almacenar por
un período largo de tiempo. En los primeros se pueden observar
daños ocasionados por insectos o roedores, o bien malos
manejos en su traslado o almacenaje. Los productos enlatados
o procesados presentan daños en la superficie de los empaques
que los protegen. Por tanto estos productos son desechados
sino cumplen con las normas de calidad adecuadas para la
venta del consumo humano.
Al descomponerse, los alimentos muestran distintos signos de
alteración que pueden o ser percibidos por los sentidos. Dentro de aquellos que podemos detectar, se encuentran:
Pérdida de consistencia y alteración de la textura (reblandecimiento,
endurecimiento, encogimiento).
Cambios en el color original del alimento (oscurecimiento o decoloración).
En alimentos enlatados: burbujeo del contenido, etc.
Signos que indican presencia de mohos (pulverulencia negra, blanca, gris, verde o
azul).
Olores extraños, tales como olor a podrido, a fermentado, a rancio y otros desagradables.
Sabores extraños: Sabor agrio, rancio, amargo, fermentado o podrido.
No siempre encontramos signos perceptibles de que el alimento haya sufrido descomposición. Por ejemplo, los
alimentos cocidos pueden conservar durante algunas horas su sabor original y haber sido invadidos por
microorganismos que en poco tiempo proliferan hasta niveles peligrosos, sin haber provocado signos perceptibles
aún, e igualmente producir intoxicaciones alimentarias o infecciones gastrointestinales.
Algunos factores que intervienen en la alteración de los alimentos pueden ser: temperatura, humedad y sequedad,
aire y oxígeno, luz, acción combinada de los diferentes factores.
Los alimentos son materiales biológicos que se utilizan con fines nutricionales. Se caracterizan por tener una
estructura heterogénea, son complejas y sensibles; por lo tanto los diseños para su procesamiento están limitados.
No sólo son importantes las propiedades ingenieriles de los alimentos, sino también las propiedades relacionadas a la
calidad (aspectos nutricionales) y la sanidad (aptitud microbiológica).
La vida de anaquel de un producto depende básicamente de su formulación, de la naturaleza química de sus
componentes, de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las condiciones de almacenamiento.
Estos factores son críticos, pero su importancia dependerá de qué tan perecedero es el producto. Un alimento
perecedero bajo condiciones de refrigeración durará menos de 14 días, limitando su vida de anaquel el deterioro
bioquímico (enzimático), deterioro químico (oxidación de los lípidos y oscurecimiento enzimático) o deterioro
microbiológico que sufre. Los alimentos frescos son más susceptibles a deteriorarse por el desarrollo de bacterias,
hongos, levaduras y actividad enzimática.
La oxidación lipídica es uno de los más importantes deterioros químicos, y ésta se produce
durante el almacenamiento de la carne y los derivados cárnicos; conlleva la formación de
producción con un efecto negativo sobre el sabor y el color, pudiendo ser perjudiciales para la
salud.

Cierre
Evaluación
Actividad: 6 Producto: Cuadro comparativo. Puntaje:
Saberes
de los alimentos, las
características de cada uno de
ellos y que factores los pueden
provocar.
Relaciona y registra las diferentes
características de los tipos de
Valora la importancia de conocer
los tipos de deterioro con los
diferentes factores que
intervienen.
Autoevaluación
docente
Apoyándote de las actividades anteriores; haz un cuadro comparativo de los tres tipos de
Tipo de deterioro Características
Deterioro microbiológico 1.
2.
3.
Deterioro químico 1.
2.
3.
Deterioro físico 1.
2.
3.
Actividad: 6

19BLOQUE 1
Medidas para prevenir el deterioro de los alimentos.
Inicio
Elabora un mapa mental en el cual expreses cómo se puede conservar en buenas
condiciones la leche, la carne y verduras; por un tiempo prolongado.
Actividad: 1

Evaluación
Actividad: 1 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
de los alimentos.
Reconoce las formas de
conservar alimentos básicos.
.Relaciona y registra las diferentes
Relata las formas trascendentales
como se pueden conservar los
alimentos.
algunas formas de conservar
alimentos.
Autoevaluación
docente

21BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Comentario. Puntaje:
Saberes
Identifica los cuidados que se
deben de tomar al momento de
comprar un alimento.
formas de selección y cuidado de
los alimentos que se compran para
el hogar.
los tipos de cuidados que se
deben tener al comprar y guardar
alimentos.
forma colaborativa.
Autoevaluación
docente
Haz un comentario sobre los cuidados que llevan en tu casa al momento de comprar los
alimentos para una semana; pregunta al encargado de esta actividad. Anótalo en el
espacio y compártelo con tus compañeros.
Actividad: 2

Desarrollo
Los principales medios de control de bacterias, levaduras y mohos son el calor, el frío, la deshidratación, el ácido, el
azúcar, la sal, el humo, el aire, los productos químicos y las radiaciones. Cualquiera de éstos puede causar también
deterioro de los alimentos, de manera que es una cuestión de equilibrio; una cantidad de calor que matará los
microorganismos pero que dejará el alimento intacto, una dosis de radiación que destruirá las esporas bacterianas
pero tendrá un mínimo de efectos adversos en los componentes alimenticios. De hecho, toda la ciencia de la
conservación de los alimentos se basa en el cálculo de los términos medios en cuanto a dosis y tratamiento.
Las autoclaves comerciales del tipo que se emplea en la industria enlatadora trabajan a temperaturas altas y por
períodos adecuados para destruir las esporas bacterianas más resistentes dentro del alimento envasado.
El procesado y la conservación de los alimentos, son mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra
los microbios y otros agentes responsables de su deterioro, para permitir su futuro consumo. Los alimentos en
conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos, así como su valor nutritivo original. Estos
mecanismos de conservación son primordiales.
El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento por
calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden echarlos
a perder, así como aquéllos que pueden ser perjudiciales para la salud como las bacterias
patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las operaciones de envasado
comercial se basan en el principio de que la destrucción de bacterias se duplica por cada 10ºC
de incremento en la temperatura.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no
destruye a todos los tipos de bacterias, aquéllas que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a
menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación.
En la desecación por congelación o liofilización, se someten alimentos congelados a la acción del vacío en una
cámara especial hasta lograr la sublimación de la mayor parte de su contenido en agua. La eliminación del agua
ofrece una excelente protección frente a las causas más comunes de deterioro de los alimentos.
A los fines del control o prevención del deterioro químico de los alimentos, es necesario conocer ampliamente las
características de los componentes (naturales), de la forma como ha sido procesado, envasado, distribuido y de las
condiciones de su almacenamiento. Sobre todo, es de especial importancia conocer la influencia sobre la actividad de
factores tales como el pH, la temperatura, los sustratos, los inhibidores, etc.
Todos los alimentos proteínicos se deterioran tarde o temprano, pero pueden tomarse diversas medidas para reducir
la tasa de deterioro. La medida de mayor efecto es la de controlar la temperatura de almacenamiento.
La disminución de la actividad microbiana con el descenso de la temperatura es la base de la conservación por
refrigeración y congelación. Sin embargo, es preciso observar que aunque las temperaturas bajas disminuirán el
crecimiento y las actividades de los microbios y pueden matar una cierta porción de la población bacteriana, no se
puede contar con que el frío, y ni siquiera la congelación rigurosa, mate todas las bacterias.
Por otro lado, el ácido “desnaturaliza” las proteínas bacterianas al igual que las del alimento, de manera que los
microorganismos son sensibles al ácido. Algunos son mucho más sensibles que otros, y el ácido producido por un
tipo de organismo durante la fermentación, a menudo inhibe la proliferación de otro tipo. Este es uno de los principios
en que se basa la fermentación bajo control, como medio de conservación de los alimentos contra los organismos
proteolíticos y otros tipos que causan su descomposición.
Conservamos frutas colocándolas en almíbar, y conservamos algunos productos de carne colocándolos en salmuera.

23BLOQUE 1
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Listado de factores. Puntaje:
Saberes
Identifica los factores que
producen deterioro en los
alimentos.
factores que producen deterioro
alimenticio.
Muestra interés en la resolución
de la actividad.
Autoevaluación
docente
Elabora un listado de los factores que ayudan a prevenir el deterioro de un alimento.
Apóyate en la lectura anterior.
Actividad: 3

Evaluación
Actividad: 4 Producto: Definiciones. Puntaje:
Saberes
Ubica conceptos importantes en
la conservación de alimentos.
Identifica algunos conceptos
importantes que se manejan en la
conservación de alimentos.
Valora el conocer conceptos
relacionados a la conservación
de alimentos.
Autoevaluación
docente
De la lectura anterior investiga la definición de las palabras que se te presentan a
continuación, compáralas con las de tus compañeros y elaboren una en común acuerdo,
después anótalas en el espacio correspondiente.
Liofilización
Esterilización
Proteolítico
Producto estéril
Actividad: 4

25BLOQUE 1
Es importante conocer:
Algunos principios aplicables a la conservación de alimentos.
Si los alimentos deben guardarse por un corto tiempo solamente, conviene seguir dos reglas muy sencillas:
Mantenga el alimento vivo el mayor tiempo posible. En otras palabras, no mate al animal o la planta sino justamente
antes de que se le va a comer. Un ejemplo de esto es la conservación de las langostas vivas en un tanque en el
supermercado o restaurante -mientras están vivas (y sanas) no se deterioran notablemente. Esta práctica se emplea
también con el pescado, las aves, las frutas y las hortalizas, cuando es posible. Desafortunadamente, tales
posibilidades son limitadas.
Si hay que matar el alimento, límpielo, cúbralo y enfríelo. Sin embargo, estas precauciones sólo retardarán los factores
de descomposición por un tiempo muy breve, durante horas tal vez o, cuando mucho, durante unos pocos días. Los
microorganismos y las enzimas naturales del alimento no habrán sido destruidos o inactivados completamente, de
manera que muy pronto empezarán a actuar.
Norman, Potter. 1983. Ciencia de los Alimentos. Edutex, México. Pp. 141 a 165.
De acuerdo a toda la información anterior haz un cuadro donde ubiques las formas de
conservación de los alimentos, por medio de factores de deterioro.
Tipo de deterioro Factor de prevención Método de conservación
Actividad: 5

Evaluación
Actividad: 5 Producto: Tabla comparativa. Puntaje:
Saberes
Ubica los tipos de conservación
de alimentos.
conservación de los alimentos.
Es responsable en la realización
de la actividad.
Autoevaluación
docente
Tipo de deterioro Factor de prevención Método de conservación

27BLOQUE 1
Debemos tomar nota….
La conservación de alimentos es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos
alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Las carnes, las leches y sus derivados, las frutas y los vegetales, requieren de la técnica de congelación; que
consiste en almacenar los alimentos a temperaturas que varían de 0ºC a 4ºC. Esta temperatura no destruye los
microorganismos, pero impide su reproducción.
El objetivo de la conservación de los alimentos es evitar que sean atacados por microorganismos que originan la
descomposición, y así poder almacenarlo por más tiempo.
Según el tiempo de duración, los alimentos se clasifican en:
a) Alimentos perecederos. Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos
y las verduras.
b) Alimentos semi-perecederos. Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo
de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
c) Alimentos no perecederos. No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar.
Los aditivos químicos son importantes usarlos para prevenir el desarrollo de los microorganismos y se retarden
algunas reacciones químicas.
Ventajas y desventajas de la conservación de alimentos:
a) Ventajas. Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que
nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud.
b) Desventajas. La alteración de un alimento depende en gran parte de su composición, del tipo de
microorganismos que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o
conservación.
http://www.monografias.com/trabajos11/consal/consal.shtml
html.rincondelvago.com/conservacion-de-alimentos_6.html
Investiga en fuentes electrónicas, los métodos de conservación que se enlistan a
continuación.
Congelación
Deshidratación
Actividad: 6

Evaluación
Actividad: 6 Producto: Reporte bibliográfico. Puntaje:
Saberes
Identifica los tipos de
características de los métodos de
Aprecia las formas de
Autoevaluación
docente
Fermentación
Encurtido
Esterilización
Refrigeración
Concentración por azúcar
Concentración por sal
Aditivos químicos

29BLOQUE 1
Cierre
Haz un mapa conceptual donde relaciones los tipos de deterioro, los factores de
descomposición y la forma de conservación o prevención del deterioro de los alimentos.
Actividad: 7

Evaluación
Actividad: 7 Producto: Mapa Conceptual. Puntaje:
Saberes
Identifica los tipos de deterioro,
los factores de descomposición
y la forma de conservación o
prevención del deterioro de los
alimentos.
Analiza y comprende los diferentes
factores de descomposición y sus
formas de control.
Autoevaluación
docente

BLOQUE 2. Aplica las medidas higiénicas en la elaboración
de los alimentos.
Unidad de competencia
Utiliza las medidas higiénicas en la elaboración de un alimento.
Atributos a desarrollar en el bloque:
3.2. Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos
hábitos de consumo y conductas de riesgo.
3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el
de quienes lo rodean.
5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
5.2. Ordena información de acuerdo a categorías, jerarquías y relaciones.
5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentación para producir
conclusiones y formular nuevas preguntas.
6.1. Elige las fuentes de información más relevantes para un propósito específico y
discrimina entre ellas de acuerdo a su relevancia y confiabilidad.
Tiempo asignado: 14 horas

32 APLICA LAS MEDIDAS HIGIENICAS EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
Higiene Personal.
Inicio
La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es una parte
importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal no es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y
cepillarse los dientes, es importante para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los
trabajadores que prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de gérmenes y
enfermedades, reducir su exposición a productos químicos y contaminantes, y evitar el desarrollo de alergias en la
piel, trastornos de la piel y sensibilidad a sustancias químicas.
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Reporte por escrito. Puntaje:
Saberes
Identifica los aspectos de
higiene personal.
Analiza el los materiales que son
de importancia en la higiene
personal.
Expresa por escrito sus
conclusiones.
Se da cuenta de todas las
actividades que lleva a cabo para
adquirí la higiene personal.
Autoevaluación
docente
Haz una reflexión referente a un día; pensando en las actividades de higiene personal
que llevas a cabo, los materiales que utilizas para tal efecto, etc. Anota tu respuesta en el
espacio disponible.
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Actividad: 1

33
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 2 Producto: Listado. Puntaje:
Saberes
Identifica los materiales
utilizados en la higiene personal.
Relaciona y registra los ejemplos
de productos de higiene personal.
Se da cuenta de todas los
materiales para la higiene
personal.
Valora cada material utilizado y
diferencia los que son necesarios
para este fin.
forma colaborativa.
Autoevaluación
docente
Haz un listado de todos los materiales que usan en tu casa para la higiene personal; y
concluye cuáles de ellos son necesarios y porque. Anota tu respuesta en el espacio
disponible. Comparte con tus compañeros los resultados.
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Actividad: 2

Desarrollo
La higiene y los cuidados que hay que tener comenzaron a ser una preocupación como cuestión de Estado a partir de
la Revolución industrial, en la que fue necesario sanear las fábricas, a partir del siglo XVII. En las ciudades portuarias
como Buenos Aires surge esta necesidad colectiva a partir de las malas condiciones de higiene del puerto, en el que
abundaban ratas y todo tipo de enfermedades. A partir de mediados de la década de 1850 comienza a tener peso el
movimiento del “higienismo”, por lo cual muchas personalidades influyentes de la medicina pasan al ámbito político.
Ejemplo de esto es Guillermo Rawson, político que llegaría a altas esferas, así como el Dr. Eduardo Wilde. Ambos
participaron activamente de las decisiones, transformaciones a nivel de estrategias de salud y con una alta
participación en cuestiones nacionales argentinas. En países europeos, por ejemplo Inglaterra se dieron movimientos
semejantes que comenzaron con la epidemiología, inaugurada por el estudio de John Snow sobre el cólera y el Río
Támesis, también a mediados del siglo XIX. En Estados Unidos, ya en la primera década del siglo XX, se inaugura el
movimiento de Higiene Mental, que dará inicio a lo que luego se llamaría salud mental mediante la acción de Clifford
Beers, quien denuncia las condiciones higiénicas de los hospitales psiquiátricos.
Uno de los principios de la buena higiene es evitar la exposición por medio de una buena barrera sobre la piel con el
uso de equipos de protección personal (PPE, por sus siglas en inglés), como guantes, overoles y botas. Es importante
revisar con frecuencia los PPE para detectar exceso de contaminación, desgaste, roturas, desgarros o agujeros. Los
trabajadores deben limpiar, descontaminar o reemplazar los equipos de protección con frecuencia para asegurar que
no recolecten ni absorban sustancias irritantes. Si el equipo de protección se ensucia demasiado durante el trabajo, el
trabajador debe parar y cambiarse a un equipo limpio.
El lavado básico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposición y enfermedades. Lavándose bien las
manos con agua y jabón ayuda a eliminar los gérmenes, contaminantes y sustancias químicas. También puede
prevenir la contaminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que tocamos.
Los trabajadores deben lavarse las manos periódicamente durante el día. En algunos
trabajos, la ley exige que se laven las manos periódicamente. Es importante Lavarse
las manos después de usar los servicios sanitarios y antes o después de ciertas
actividades. Los trabajadores deben lavarse las manos antes, después y durante la
preparación de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer,
beber o fumar. Para controlar la propagación de gérmenes que pueden causar
influenza o gripe común, los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que
tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estén cerca de alguna persona
enferma.
Lavarse las manos involucra más que un enjuague rápido bajo la llave. Para lavarse las manos
correctamente, los trabajadores deben primero mojárselas bajo la llave y después usar un jabón
líquido o de pastilla. Las manos se deben mantener fuera del agua hasta que se enjabone y frote
toda la superficie de la piel durante al menos 20 segundos. Los trabajadores entonces pueden
enjuagarse las manos con agua limpia y secárselas con una toalla desechable. Para lavarse las
manos con un desinfectante de manos, los trabajadores deben aplicar una cantidad apropiada de
desinfectante a la palma de la mano y después frotarse las manos entre si hasta queden secas,
teniendo cuidado de limpiarse todas las áreas de las manos. Para algunas actividades de trabajo, los desinfectantes
para las manos no son aceptables como método de lavado de manos. Bañarse y lavarse la cara después del trabajo
también es una buena idea. La higiene personal correcta y la protección de las manos pueden ayudar a mantener la
productividad de los trabajadores. Manténgase seguro con una buena higiene personal.

35
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 3 Producto: Definición. Puntaje:
Saberes
Identifica la diferencia entre
higiene e higienización.
Argumenta sobre el contenido de la
lectura.
Intercambia con sus compañeros
su reflexión que hace de las
definiciones.
Expresa verbalmente sus
reflexiones.
Valora la limpieza y desinfección
como un medio para prevenir
enfermedades.
Autoevaluación
docente
Apoyado en la lectura anterior define higiene e higienización. Anota tu respuesta en el
espacio disponible. Comparte con tus compañeros los resultados.
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Actividad: 3

Investiga en diferentes fuentes documentales que es la higienización; además la
importancia que tiene en la industria alimentaria. Anota tu respuesta en el espacio
disponible. Comparte con tus compañeros los resultados.
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Actividad: 4

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BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 4 Producto: Definición. Puntaje:
Saberes
Define higienización.
Busca y selecciona información.
Elabora y redacta conclusiones,
una vez que ha consultado la
información.
enfermedades.
Comprende que la higienización
es un mecanismo importante no
solo en la industria.
Autoevaluación
docente
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Apoyándote en la lectura anterior y con investigaciones de fuentes documentales haz un
mapa mental sobre la higiene personal. Utiliza el espacio disponible. Comparte con tus
compañeros los resultados.
Actividad: 5

39
BLOQUE 2
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Evaluación
Actividad: 5 Producto: Mapa mental. Puntaje:
Saberes
Define los aspectos importantes
de la higiene personal.
Organiza los aspectos importantes
de la higiene personal.
enfermedades.
Autoevaluación
docente

La implementación de programas de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo se justifica por el solo hecho de
prevenir los riesgos laborales que puedan causar daños al trabajador, ya que de ninguna manera debe considerarse
humano él querer obtener una máxima producción a costa de lesiones o muertes, mientras más peligrosa es una
operación, mayor debe ser el cuidado y las precauciones que se observen al efectuarla; prevención de accidentes y
producción eficiente van de la mano; la producción es mayor y de mejor calidad cuando los accidentes son
prevenidos; un optimo resultado en seguridad surge de la misma administración efectiva que produce artículos de
calidad, dentro de los límites de tiempo establecidos.
El implementar y llevar a efecto programas de Seguridad e Higiene para lograr un ambiente seguro en el área de
trabajo y que los empleados trabajen seguramente y con tranquilidad, es parte integral de la responsabilidad total, ya
que haciendo conciencia a todos acarrearía beneficios.
La reducción de los riesgos laborales automáticamente disminuirá los costos de
operación y aumentaría las ganancias (pues la aplicación efectiva de los programas, el
objetivo primordial es el de obtener ganancias). -Controlar las observaciones y las
causas de pérdidas de tiempo relacionadas con la interrupción del trabajo efectivo; -
Aumentar el tiempo disponible para producir, evitando la repetición del accidente y -
Reducir el costo de las lesiones, incendios, daños a la propiedad, crea un mejor
ambiente laboral.
Dentro de los efectos negativos que el trabajo puede tener para la salud del trabajador,
los accidentes son los indicadores inmediatos y más evidentes de las malas
condiciones del lugar de trabajo, y dada su gravedad, la lucha contra ellos es el primer
paso de toda actividad preventiva; Los altos costos que genera, no son las únicas
consecuencias negativas; el Seguro Social, no resucita a los muertos; no puede
devolver los órganos perdidos que cause una incapacidad laboral permanente.
Algo muy importante que se debe tomar en cuenta en la higiene y seguridad personal
son los detergentes y desinfectantes que se usan para este fin.
Esto lleva al concepto de que la mejor manera de combatir la enfermedad, es la
prevención mediante la desinfección.
En los últimos tiempos, la desinfección está constituyendo un proceso muy complejo,
tanto desde el punto de vista teórico como práctico, que extiende su interés a campos
diversos como la sanidad animal, la higiene de los alimentos y los programas de
medicina preventiva.
En los próximos años, la desinfección está llamada a desempeñar un papel aún más importante en la lucha contra los
agentes de infección, cualquiera sea su ámbito, lo que obliga a mejorar este instrumento en función de los recientes
descubrimientos científicos, de la evolución de las estructuras agrícolas e industriales y de las preocupaciones
sociales medioambientales.
Si bien se dispone de una amplia gama de desinfectantes, muchos de los potenciales agentes biocidas resultan
peligrosos para la salud humana o animal, ya sea por su actividad residual tóxica o cancerígena, como por su
ecotoxicidad, lo que plantea en la práctica numerosas restricciones de uso para muchos de los desinfectantes
tradicionales.
Las infecciones transmitidas por las manos (hand-transmitted infections) constituyen un factor crítico en la
diseminación de bacterias patógenas, hongos, levaduras y virus, que provocan ETA e infecciones. Si bien todas las
personas son vulnerables, casi un tercio de la población de los países desarrollados es de alto riesgo.
Según una información de la FDA, las ETA matan cerca de 10.000 personas por año. Más del 70 % de esos episodios
se originan en operaciones de servicio de comidas y cerca del 40 % son resultado de un lavado deficiente de manos y
contaminación cruzada. Se estima que cada año ocurren unos 80 millones de casos de ETA solo en los Estados
Unidos. El costo que le significa a los Estados Unidos se estima entre 6,7 y 23 millones de dólares. Cada incidente
Equipo de protección.

41
BLOQUE 2
aislado le cuesta a las empresas de servicios de comidas unos 75.000 dólares y redunda en pérdidas significativas
futuras.
Según la CDC de los Estados Unidos, en el caso de cuidados de la salud las enfermeras y los médicos se lavan las
manos solo el 30 % de las veces requeridas entre contactos con pacientes y procedimientos. Cada año, se producen
el alarmante número de 2.400.000 infecciones solo en los Estados Unidos. Se estima que esto causa en forma directa
30.000 muertes y contribuye a otras 70.000 muertes cada año. Las infecciones cuestan unos 2.300 dólares por
incidente y 4,5 mil millones anualmente en cuidados extendidos y tratamiento.
Los Desinfectantes Tradicionales.
Los desinfectantes tradicionales como el cloro y los hipocloritos son agentes
reconocidos por su efectiva actividad biocida.
El cloro es un gas amarillo - verdoso sumamente tóxico y altamente soluble en agua.
Las sustancias inorgánicas y orgánicas disueltas, así como las partículas suspendidas y los microorganismos
presentes en el agua producen lo que se conoce como "demanda de cloro", porque reaccionan con el cloro libre y por
ende lo consumen. Por ello debe agregarse más cloro para que continúe la actividad biocida.
Asimismo, compuestos como el Hipoclorito de Sodio (y también Hipoclorito de Potasio y de Calcio).
Los hipocloritos de sodio y de potasio no son estables en forma sólida, por lo que se manipulan en solución.
Aun habiendo sido muy utilizados, los hipocloritos presentan serios problemas: a) Tienen efectos adversos para la piel
y alteran la flora natural de las manos de las personas que lo utilizan a repetición. b) Los hipocloritos se inactivan
rápidamente en presencia de materia orgánica. c) Son corrosivos para metales y otros materiales. d) Dejan fuerte olor
a cloro, lo cual en el caso de la industria alimentaria, por ejemplo, es un inconveniente, pues pueden afectar los
caracteres organolépticos de los alimentos. e) La estabilidad de las soluciones de hipocloritos es baja. f) En piscinas
el cloro reacciona con el material orgánico habitualmente presente en el agua, formando cloraminas, que son
responsables del ataque a los tejidos de la piel, ojos (ojos enrojecidos de los niños) y pulmones y están sospechadas
de ser carcinogénicas.
Otros biocidas:
• Los clorógenos orgánicos, como el Dicloro-isocianato, y el Tricloro-isocianato son compuestos orgánicos que
liberan lentamente hipocloritos cuando se ponen en contacto con agua. Por lo tanto, los cloro - isocianatos tienen
los mismos inconvenientes que los señalados para los hipocloritos.
• Los Aldehidos.
• Los Persulfatos y los Peracetatos.
• Los Amonios Cuaternarios (AQ).
• Las Halotoluensulfonamidas .
• Los Iodóforos.
Características que debe reunir un desinfectante:
• Debe ser un biocida no selectivo, que actúe contra Bacterias, Esporas, Virus y Hongos.
• No debe crear resistencia con el uso prolongado.
• Debe ser un desinfectante para todo propósito.
• Debe ser estable en solución aun a temperaturas elevadas para producir una actividad residual más persistente.
• Debe ser seguro de manipular y usar.
• No debe alterar los caracteres organolépticos de los alimentos.
• Debe tener una buena relación costo-perfomance.
• No debe ser corrosivo para equipos, instalaciones, etc.
• Debe ser seguro para la naturaleza, esto es, debe ser realmente biodegradable.
• Debe tener buena estabilidad de almacenamiento.

Investiga en el Internet o libros las características y usos de los detergentes que se
enlistan en la lectura anterior. Entrega un reporte; y compártelo en una plenaria.
Actividad: 6

43
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 6 Producto: Reporte escrito. Puntaje:
Saberes
Describe los diferentes
desinfectantes y detergentes
utilizados en la industria
alimentaria.
Diferencia los detergentes y
desinfectantes utilizados en la
industria alimentaria.
Estima la importancia de los
desinfectantes y detergentes
utilizados en la industria
alimentaría
enfermedades.
Autoevaluación
docente

Cierre
Evaluación
Saberes
Describe la diferencia entre
aseo personal e higiene de
personal.
Compara aseo personal e higiene
personal.
Argumenta sobre el contenido del
cuadro.
Intercambia con sus compañeros
su reflexión.
Expresa verbalmente sus
reflexiones.
Valora la importancia de la
higiene de personal y los
cuidados que se deben tener en
casa.
Autoevaluación
docente
Haz un cuadro comparativo entre el aseo personal en casa y la higiene del personal en la
industria. Coloca tus resultados en el cuadro, apoyándote de los apuntes.
Aseo personal Higiene de personal
Actividad: 7

45
BLOQUE 2
Evaluación
Saberes
Describe la diferencia entre
higiene e higienización.
Compara higiene e higienización
personal.
Valora la importancia de la
higienización.
Autoevaluación
docente
Haz un cuadro comparativo entre higiene e higienización. Coloca tus resultados en el cuadro,
apoyándote de los apuntes.
Higiene Higienización
Actividad: 8

Higiene de las instalaciones y equipo.
Inicio
Haz una reflexión referente a la forma como llevan a cabo la limpieza general de tu casa.
Anota en las líneas y comparte con tus compañeros en una plenaria.
Actividad: 1

47
BLOQUE 2
Evaluación
Actividad: 1 Producto: Reporte. Puntaje:
Saberes
Recuerda las actividades que se
llevan a cabo para la limpieza
de su casa.
Ilustra los pasos a seguir en la
limpieza de su casa.
Evalúa las actividades que se
llevan a cabo para la limpieza de
su casa.
Autoevaluación
docente

Evaluación
Actividad: 2 Producto: Anotaciones. Puntaje:
Saberes
Reconoce los materiales que se
utilizan en su casa.
Esboza con la persona encargada
de limpieza en casa sobre los
materiales utilizados para ello.
Explora los materiales utilizados
para la limpieza en casa.
Autoevaluación
docente

Pregunta a la persona encargado de limpieza en tu casa; cuales son los materiales que
utilizan y en que se basan para la selección de los mismos.
Actividad: 2

49
BLOQUE 2
Desarrollo
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes de
contaminación, así como la eficacia de cualquier medida razonable para proteger los alimentos. En particular, los
establecimientos deberán ubicarse normalmente alejados de: zonas cuyo medio ambiente esté contaminado y
actividades industriales que constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos; zonas expuestas a
inundaciones, a menos que estén protegidas de manera suficiente; zonas expuestas a infestaciones de plagas; zonas
de las que no puedan retirarse de manera eficaz los desechos, tanto sólidos como líquidos.
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales
duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, deberán cumplirse las
siguientes condiciones específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos: Las
superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables que no tengan
efectos tóxicos para el uso al que se destinan. Las paredes y los tabiques deberán tener una superficie lisa hasta una
altura apropiada para las operaciones que se realicen. Los suelos deberán estar construidos de manera que el
desagüe y la limpieza sean adecuados. Se recomienda que las esquinas entre paredes y suelos sean curvadas.
Los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de forma que reduzcan al mínimo la
acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas.
Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo, la acumulación de
suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar. Cuando
sea necesario, las ventanas deberán ser fijas.
Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de
desinfectar; las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas,
duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no
tóxico, e inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.
Las instalaciones y estructuras comprendidas en este apartado son los puestos de mercado, los puestos de venta
móviles y los vehículos de venta ambulante, así como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos.
Tales instalaciones y estructuras deberán estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en
la medida en que sea razonablemente posible, la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas. Al
aplicarse estas condiciones y requisitos específicos, deberá controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la
higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
El equipo y los recipientes que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de
manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada
para evitar la contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no
tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o
desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la
inspección en relación con la posible presencia de plagas.
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser
identificables de manera específica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda con material impermeable.
Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse en un lugar seguro para
impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la
aptitud de los alimentos.

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