1. 08/2009
METODOS SUPLEMENTARIOS PARA LA
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Mantener los alimentos en su estado fresco original, durante un tiempo determinado y
solamente por disminución de la temperatura, es especialmente atractiva por muchos motivos,
entre ellos los higiénicos y económicos.
Casi todos los alimentos son productos naturales en los que los procesos biológicos continúan
transcurriendo en una u otra forma, durante la refrigeración y el almacenaje en frío, por lo
que se les puede considerar como parcialmente vivos en lo que se refiere a su metabolismo.
Por lo tanto, no se trata simplemente de reducir la temperatura, sino que son las intensidades
de los diferentes procesos las que deben disminuirse de manera ordenada.
Así, al disminuir la temperatura puede presentarse el caso de que los procesos biológicos en
los alimentos queden perturbados con la consecuencia de una descomposición más rápida que,
ciertamente, se manifiesta de diferente manera que la que tiene lugar a temperaturas
superiores y que por sus causas fisiológicas se designa como enfermedad de almacenaje en
frío.
Esto significa que, en algunos casos, el intervalo de temperatura por encima del punto de
congelación no podrá ser completamente utilizado para prolongar la duración de los alimentos
y también será preciso recurrir a métodos suplementarios además de disminuir la
temperatura hasta el intervalo óptimo.
Con objeto de obtener puntos de partida para la utilización de métodos suplementarios es
necesario considerar las alteraciones que se producen en los alimentos y, al hacerlo así, se
llega a la conclusión de que la mayor parte de las alteraciones físico-químicas y microbianas
son fenómenos de superficie o, por lo menos, tienen su originen en la superficie. Pertenecen
a estos procesos tanto la desecación de la superficie y la aparición de coloraciones, como la
descomposición microbiana genuina que comienza casi siempre en una infección de la
superficie, pues la mayor parte de los productos que proceden de los animales y plantas sanos
son estériles en su interior. Por el contrario, los procesos de tipo enzimático se extienden a
la totalidad del producto.
Como las alteraciones que deben evitarse son muy diferentes según el tipo de géneros o
productos no hay una receta de aplicación general ni el medio a utilizar será siempre el mismo.

2. 08 /2009
CUALES SON ESTOS MÉTODOS SUPLEMENTARIOS ??
Las condiciones que debe cumplir un método suplementario para introducirse en la práctica
son muchas. El procedimiento no debe tener ninguna influencia desfavorable sobre el
producto, debe de ser innocuo desde el punto de vista sanitario, sencillo, eficaz y barato en
su aplicación, es decir, su empleo debe estar económicamente justificado. No importa si el
método es de aplicación continua, si se utiliza de vez en cuando el almacenaje en frío o si se
emplea una vez y durante corto tiempo o inclusive antes de comenzar el almacenaje.
Se consideran los siguientes métodos suplementarios:
1. Modificación de la composición de la atmósfera del ambiente de conservación.
2. Utilización de agentes químicos.
3. Empleo de radiaciones de electromagnéticas.
4. Empleo de flujo de electrones.
1. Modificación de la composición de la atmósfera del ambiente de conservación.
La utilización de nitrógeno, en combinación con el almacenaje en frío no ha dado
resultado en la práctica porque, si bien es cierto que los procesos de oxidación se
hacen más lentos, no se eliminan las especies de bacterias capaces de vivir en ausencia
de oxígeno además ha quedado demostrado que los alimentos pueden producir
procesos de oxidación aun en ausencia del oxígeno del aire.
El vacío se utiliza industrialmente en gran escala en algunos casos especiales en que
resulta posible eliminar los procesos de oxidación, para lo cual se colocan los
productos bien en recipientes metálicos o en envoltorios que se adaptan al producto.
El almacenaje en cámaras frigoríficas con una atmósfera que contenga dióxido de
carbono (CO2) puede considerarse como el método suplementario de mayor empleo.
Los buenos resultados obtenidos se basan en la acción bactericida y todavía mejor en
la acción fungicida del CO2 a altas concentraciones, lo que permite aumentar la
humedad relativa del aire en la cámara.
Tiene especial importancia en los frutos que el aumento de la concentración en CO 2 en
el aire del almacén provoca una mayor lentitud en la respiración y, con ello, de todo el
metabolismo lo que produce un considerable retraso en la maduración y hace posible
prolongar notablemente el tiempo de almacenaje manteniéndose bajas las pérdidas de
peso puesto que es posible utilizar aire con mayor humedad. La acción del CO 2 es
comparable a la de una disminución de la temperatura, por lo que la elección de una
concentración óptima del gas tiene, una gran influencia sobre el comportamiento de
los frutos durante el almacenaje.
El CO2 actúa también como insecticida capaz de exterminar plagas animales.

3. Continuará . . .
“Cuando te den limón para agriarte la vida, búrlate, ponle azúcar y prepárate una rica limonada”