Este documento describe los principales componentes químicos de los alimentos como la humedad, minerales, lípidos, proteínas, fibra, aditivos, colorantes y conservantes. Explica cómo estos componentes afectan la calidad, procesamiento, estabilidad microbiana y valor nutricional de los alimentos. También cubre temas como la adulteración de alimentos y el uso de sustancias no proteicas para inflar las mediciones de proteína.

1. Componentes químicos de los
alimentos

3. HUMEDAD
-Requerimientos legales y de etiquetado
-Motivos económicos*
-Estabilidad de microorganismos (Velocidad del
crecimiento microbiano)
-Calidad del alimento
-Procesado de alimentos

4. la leche.- es adulterada con la adición de agua, almidón, leche en polvo
descremada y la eliminación de la crema.
El agua o salmuera se inyecta en pollo, carne de cerdo u otras carnes para
aumentar su peso

5. MINERALES
-Requerimientos legales y de etiquetado
-Estabilidad de microorganismos
-Nutrición
-Calidad del alimento (azúcar, pollo…)
-Procesado de alimentos
Azucar: sales de hierro o cobre (corrosion
equipos)
Plomo, mercurio y cadmio

6. LIPIDOS:
Componentes de los alimentos pueden reaccionar
por luz o calor durante:
•cocinado
•Procesado
•Almacenamiento
Dan lugar a derivados mas o menos tóxicos procedentes de la degeneración o
enranciamiento de las grasas
(Hidroperoxidos, peroxidos y radicales libres).

7. PROTEINAS
1. Fuente de energía
2. Contienen aminoácidos que no se sintetizan por el
organismo (lisina, triptófano, metionina, leucina,
isoleucina y valina)
3. Determinan la textura global de algunos alimentos
4. Se usan a menudo como aditivos (emulsificantes:
lecitina, espumantes, ovoalbúmina…)
5. Muchas son enzimas que aceleran procesos biológicos
6. poder estimar el valor nutricional y la calidad de los
alimentos.

8. La urea, melamina y otras fuentes de nitrógeno no proteico, sumados
a los productos de proteína con el fin de inflar las mediciones del
contenido de proteína cruda

9. FIBRA TOTAL
Celulosa, pectina, lignina, almidón resistente…

13. ADITIVOS:
Sustancias químicas naturales o sintéticas, que añadimos a los alimentos
con el objeto de facilitar o mejorar su conservación y/o elaboración,
modificar sus caracteres organolépticos (mejorar su apariencia, darle sabor
o color….) y que son añadidos sin el propósito de variar el valor nutritivo del
alimento.

14. COLORANTES
Sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos.
(no todas son adecuadas, pueden resultar perjudiciales).
•Primera sensación percibida en un alimento
•Varia tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos
tecnológicos aplicados en su proceso.
•Para hacerlos atractivos a los consumidores : colorearlos artificial/ condicionando éxito o
fracaso.

15. COLORANTE NATURAL
En sentido estricto, solo seria natural el color que un alimento tiene por si
mismo. El que se incorpora se obtiene de materiales biológicos no alimentarios
(plantas –insectos) o bien al calentar un alimento (caramelo). Los colorantes
naturales son considerados en general como inocuos y las limitaciones
específicas en su utilización son menores que las que afectan los colorantes
sintéticos.

17. COLORANTES SINTÉTICOS
En los últimos años el interés de los consumidores por la seguridad de los alimentos
ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus productos y sustituir
cuando es tecnológica/ factible los colorantes artificiales por los naturales.
•Son mas resistentes
se decoloran por axn del ac. Ascorbico.
Ej. Bebidas refrescantes

21. CONSERVADORES
La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los m.o. el
problema de las alteraciones microbiana de los alimentos tiene implicaciones
económicas, tanto para
•los fabricantes (deterioro en materias primas y prod. elaborados, perdida de la
imagen de marca, etc.)
•distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición
y antes de su consumo).
A los métodos físicos, como el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los m.o
o que al menos eviten su crecimiento

22. Nisotraminas.

23. -Algunos alimentos no pueden calentarse lo suficiente
- algunas bacterias son resistentes al calor
- no se puede garantizar la continuidad de la refrigeración
-(la refrigeración) no frena el crecimiento m.o

25. MEJORADORES DE TEXTURA
Sustancias químicamente complejas, insolubles en
agua a concentraciones mayores del 5%,.
Se obtienen de: vegetales o m.o
Nutricional/ no se digieren (NO aportan nutrientes)
•se utilizan para elaborar alimentos bajos en cal.
•alimentos precocinados congelados para mantener
su estabilidad y evitar la perdida de liquido al
descongelarlos.
•Hinchamiento de diversos productos alimentarios
•Estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en
bebidas/postres
•Estabilizar la espuma de la cerveza
Son ingeribles por el organismo humano, aunque
una parte es degradada por m.o presentes en el
intestino. Asimilables a la fibra dietética.