elaboracion de yogurt

1. UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE AGROINDUSTRIA N: 01
Asignatura: Agroindustrias
1. Tema
Elaboración del Yogurt
2. Objetivos
Aprender a elaborar yogurt, determinando la acidez y la mastitis
3. Introducción
¿QUÉ ES EL YOGURT?
El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que
es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo
para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico
en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato. Se dice
tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche
vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada,
previamente hervida ó pasteurizada.
LOS BENEFICIOS DEL YOGUR: bacterias, vitaminas y minerales
Evidentemente, una de las mayores cualidades del yogur es su importante cantidad de
calcio. Los yogures se convierten así en un aliado imprescindible para fortalecer los
huesos y los dientes. Sus proteínas, grasas e hidratos de carbono -con predominio de
la lactosa- suministran energía suficiente al cuerpo como para afrontar la ardua jornada
laboral o académica.
Lo bueno del yogur es que, además, no engorda. Las variedades desnatadas se
recomiendan en todas las dietas de adelgazamiento, ya que suministran energía y
nutrientes básicos, pero a su vez aportan muy pocas calorías. Las vitaminas del tipo A
y B, el ácido fólico, y el contenido en fósforo, potasio, magnesio, cinc y yodo completan
el contenido nutricional de este producto imprescindible en la dieta.
Dos bacterias lácticas hacen el resto: el lactobacillus bulgaricus y el streptococcus
thermophilus, que permanecen vivos tras la fermentación y que ofrecen al yogur su
acidez y aroma inconfundibles, además de proteger y regular la flora intestinal. Sólo
podremos disfrutar de las beneficiosas propiedades de estos fermentos si conservamos
el yogur a baja temperatura.
4. Materiales sustancias
Calderos Hidróxido de sodio a 1 normal
Leche California mastitis test
Termómetro
Incubadora
Frutas
Colorante

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Azúcar
Yogurt Natural
Balanza
Frutilla
Envases
5. Procedimiento
1.-Recepción de la materia prima
En este caso 20 litros de leche
2.- filtramosla leche
Para eliminar las sustancias extrañas de la leche a través del lienzo
Análisis químico biológico y microbiología de laboratorio
Determinación de la mastitis
Colocamos en el vaso una cierta cantidad de m leche y agregamos unas gotas de
CMT y determinamos si la leche tiene mastitis, cuando tiene mastitis la leche en
efecto del CMT la leche se hace de grumos o coágulos de pus
Determinación de acidez
En 10ml de leche con fenolftaleína con el hidróxido a 0.1 Normal mediante este
procedimiento se mide la acidez de la leche, cuando la leche se torna rosado es
cuando tiene acide pero si no se torna rosado no tiene acidez
3.- Pasteurización
Vamos a pasteurizar a 85ºC, utilizando el termómetro para tener una temperatura
estable durante 15 minutos
Agregamos el azúcar el 12%
4.- Enfriado
Enfriamos a 45 ºC, haciendo circular el agua para enfriar más rápido
5.- Adición del fermento
A los 40ºC adicionamos el fermento (yogurt natural), 100mlpor cada 10 litros, como
tenemos 20 litros de leche le agregamos 200ml de yogurt natural
6.-Incubación
La incubación se realizó a 42-45ºC
Durante 6 horas
7.- Enfriado 2
Enfriamos con agua
8.- Batido: Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar
el caramelo de frutas (frutilla con azúcar). También se le adiciona colorante
9.- Envasado: Se vierte en frascos plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que
no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente
por un tiempo de 15 minutos.
Procedimiento del Caramelo
Picamos la frutilla finita en 8 partes
Luego colocamos en un caldero con la misma cantidad de agua
Luego añadimos 2400g de azúcar luego hervimos hasta que se caramelice o se cocine
bien.
6. Resultados y Observaciones

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7. Conclusiones
Hemos aprendido a elaborar el yogurt,para ello hemos hecho un analisis quimico
biologico u microbiologico de laboratorio para asi determinar la mastitis y la acidez de la
leche, la leche no tubo ni mastitis ni acidez .
Los porcentajes para la elaboracion de yogurt del azucar es del 12% pero lo podemos
hacer con un 8% tambien para luego caramelizar y poder completar los los 12 añadiendo
un 4% de azucar en el carmelo
8. Recomendaciones
Se recomienda en la incuvacion en la una misma temperatura
Se recomiendo utilizar el ,mandil y la cofia y las botas
Se recomienda hacer los analisis del, al leche ante de empezar a precesar cualquier
producto
9. Bibliografía
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/lact6
.htm
http://www.stps.gob.mx/bp/secciones/dgsst/publicaciones/prac_seg/prac_chap/ps%20p
roductos%20lacteos.pdf
http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n090907/090702.pdf
http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-Del-Yogurt/1015008.html