Nutricion

1. BROMATOLOGIA

2. Bromatología
Bromato: Alimento Logia: Ciencia
Disciplina científica que estudia
íntegramente los alimentos
Permite hacer el cálculo de las
dietas, ayudar a la conservación y
el tratamiento de los alimentos.
Determinación de la
y propiedades de los
alimentos naturales, procesados y
sus adulteraciones.

3. BROMATOLOGIA
Se encarga del estudio de las transformaciones que sufren
los nutrientes a ser expuestos a cambios físicos o químicos
dentro de los procesos de conservación (manipulación,
elaboración y distribución) y preparación de los alimentos.

4. HECHO ALIMENTARIO
Es una práctica social, los alimentos son concebidos
para ser compartidos, la comida proporciona un
aspecto de identidad cultural
Implica aspectos:
• Biológicos
• Tecnológicos
• Económicos
• Políticos
• Sociales
• Ecológicos

6. BROMATOLOGIA: Disciplinas Involucradas
Química y bioquímica de los alimentos:
composición básica, estructura y propiedades
Análisis de los alimentos: Determinación cualitativa y
cuantitativa de los componentes
Microbiología de los alimentos: Presencia y actividad
de microorganismos
Tecnología de los alimentos:
para elaboración
Procesos adecuados
toxicidad de alguna
Toxicología de los alimentos:
sustancia presente
Dietética: Menús que suministre los nutrientes

7. ALIMENTACION
Es la acción de brindar al organismos una
combinación de alimentos como leche, granos,
carne, frutas, verduras, etc., que son consumidos en
un determinado periodo.
La forma de
alimentarnos esta
influenciada
-Oferta local
-Poder adquisitivo
-Patrones culturales
La disponibilidad nacional de alimentos (características geográficas y climáticas del país,
estructura agraria, desarrollo tecnológico, industrialización, políticas de comercio exterior e
importaciones, etc.)

8. ALIMENTO
Alimento
APORTAN
Energía (P, G, Chos.)
Nutrientes (Vitaminas y Minerales)
Con cualidades sensoriales (color,
aroma, sabor, etc.) que exciten
nuestros sentidos.
Según el Codex Alimentarius, se entiende por alimento toda sustancia,
elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluídas
las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos.
Es todo lo que comemos o bebemos, prescindiendo de su valor nutritivo, que
vendrá determinado por la cantidad y la calidad de los nutrientes que
contenga el alimento.

9. Son útiles para el
organismo que
los consume
Estos átomos y moléculas tienen que ser obtenidos, extraídos o sintetizados a partir
de las moléculas que forman los alimentos.

10. NUTRIENTE
Nutriente: substancias químicas halladas en forma
natural en los alimentos. Existen seis categorías de
nutrientes: proteínas, lípidos, carbohidratos, vitaminas,

12. ¿Cómo se clasifica a los
alimentos?

13. A. Por su Origen
ANIMAL VEGETAL
MINERAL

14. B. Por su Composición Nutricional
Alimentos energéticos
Proporcionan energía como Carbohidratos, Grasas,
Proteína: Cereales, Aceites, Leguminosas,
Tubérculos, etc.
Alimentos formadores
Necesarios para la formación de células, tejidos y
órganos. Contribuyen en el crecimiento y desarrollo
del organismo como las proteínas: Leche, carne,
huevos, etc.
Alimentos reguladores o protectores
Para que el organismo pueda utilizar los demás
alimentos como las vitaminas y minerales: verduras,
frutas, hortalizas, etc.

15. C. Por su Capacidad de Descomposición
Perecederos
Alto contenido de Agua, influye la temperatura y la HR,
necesita condiciones para almacenamiento y transporte
Semi - Perecederos
Pasan por un proceso, se deterioran en más tiempo,
pueden conservarse a temperatura ambiente
No se deterioran como
No perecederos
ninguno de los factores
anteriores, sino que depende de otros factores como la
contaminación repentina, el mal manejo del
accidentes y demás condiciones que no
mismo,
están

16. Clasificación Legal de los
Alimentos

17. adicionado, o sustraído,
cualquier sustancia para variar
su composición, peso ó
volumen, con fines fraudulentos
o para encubrir cualquier
defecto debido a ser de inferior
calidad, ó tenerla alterada.
Ocurre durante su
manipulación, preparación,
transporte ó almacenamiento, y
por causas no provocadas
deliberadamente, ha sufrido
variaciones principalmente en
sus características
organolépticas siendo muy poco
o no aceptado.
Alimento adulterado
Todo alimento al que se le haya
Alimento alterado

18. contenga gérmenes patógenos,
sustancias químicas o
radiactivas y toxinas capaces de
producir o transmitir
enfermedades al hombre y/o los
animales. Son las causantes de
las ETAs.
a. Sedesigna, rotula o se
expenda con un nombre o
calificativo que no
corresponda a su origen,
identidad , composición o
valor nutritivo.
b. Se anuncia o contenga
cualquier diseño o
declaración ambigua, que
pueda inducir a error,
respecto a los ingredientes
que componen el alimento.
Alimento Falsificado Alimento Contaminado
Todo aquel alimento que