alimentos

1. Características de la carne, sus componentes y beneficios nutricionales para una
dieta saludable.
La carne es de los alimentos que nutren más con menos volumen. Contiene
principalmente agua (75%) y proteínas (18-20%). éstas últimas explican el valor
nutricional de la carne. El contenido de lípidos en el músculo es bajo (5-10%) y en menor
proporción que el de otros componentes: azúcares, aminoácidos, minerales, fósforo,
hierro y vitaminas del complejo B.La carne proviene de los músculos de los animales y no
debe consumirse hasta 24 hrs. de que estos se hayan sacrificado, pues durante este
tiempo se le forman los ácidos que la hacen apetitosa. Es un alimento muy necesario
durante el crecimiento y la juventud aunque los adultos no deben comerla en exceso.Hay
diversas clasificaciones de la carne, aunque ha predominado aquella que las divide en
rojas (res, cerdo, venado, carnero, conejo, liebre) y blancas (aves, pescados, cordero,
cabrito). Las blancas son las de más fácil digestión.La carne de buena calidad debe tener
una consistencia dura y elástica, olor y sabor agradables y no estar ni demasiado húmeda
ni seca. Una carne dura proviene generalmente de animales viejos.La Carne de res es un
multivitamínico natural, ya que además de proveernos de una gran variedad de nutrientes,
los contiene en las cantidades necesarias para nuestros requerimientos diarios.
SACRIFICIO Y FAENADO DE RESES
Procesos carne en canal
Proceso de recepción y pesaje del
ganado
En los corrales el funcionario asignado se
encarga de recibir los animales y a
marcarlos con el número de la guía

2. asignada en la báscula camionera, código individual que sirve para llevar la trazabilidad
de cada res. Luego se pesa cada animal y se registran los detalles de cada individuo y
son clasificados en los diversos compartimentos de acuerdo al propietario. El ganado
seleccionado procede de las mejores ganaderías de la región y antes del sacrificio es
colocado en los corrales de observación. Allí se le suministra una dieta a base de agua
que ayuda a reducir el estrés del animal y a estabilizar el valor pH de la carne.
Reposo
Según el Decreto 2278/82 del Ministerio de Salud
Pública los animales para el consumo humano
deben reposar en ayuno mínimo de 12 a 24 horas,
se les permite únicamente consumo de agua
potable. La suspensión del alimento facilita el
eviscerado (por el mínimo contenido del aparato
digestivo) y reduce el paso de las bacterias al
torrente sanguíneo, aumentando el tiempo de
conservación de las canales.
Baño externo
El animal se ducha con chorros de agua fría a
presión para limpiar las suciedades de la piel,
parásitos externos y concentrar la sangre en los
grandes vasos sanguíneos, lo que ayuda a la
sangría, da un color atractivo a la carne, facilita el
desuello y aumenta el tiempo de conservación de la
carne.
Conducción al sacrificio
Los animales se llevan de los corrales de reposo, a través de una
rampa de conducción, a la caja de insensibilización con la ayuda de
un tábano eléctrico.
Insensibilización
Se realiza con el fin de evitar el
sufrimiento de los animales mediante
la pérdida del conocimiento. Se realiza
en una caja de aturdimiento o
insensibilización, llamada también
manga de matanza. El animal entra en

3. la caja y queda inmovilizado, luego se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale
del cajón. El método más utilizado es con la pistola de perno cautivo. Este sistema no
produce ningún dolor al animal insensibilizado; el perno atraviesa el cráneo y destruye
parte del cerebro. Puede ser impulsado por un cartucho (el más usado) o por aire
comprimido. La pistola de perno se coloca en la frente. El cerebro de los animales
insensibilizados con este método no sirve para el consumo humano por la contaminación
externa que es llevada de la superficie al interior de la cabeza.
Al aturdir el animal por medio de una pistola de perno cautivo, éste debe desplomarse
inmediatamente. La respiración regular debe detenerse. No debe haber ningún reflejo de
la córnea ni de parpadeo al tocar el ojo. Se deben buscar estos signos de insensibilidad
antes de iniciar el desangrado, generalmente estando el animal colgado en el riel de
desangrado.
Izado y sangría
La sangría se realiza con el fin de
producir la muerte del animal, que al
desangrarse muere por anemia. El
animal es sujetado de la pata izquierda
por un grillete que eleva con la ayuda de
un diferencial hasta engancharlo en el
riel de sangría. La sangría se realiza
mediante un corte con un cuchillo en la
parte inferior del cuello con una
inclinación aproximada de 45 grados,
cortando las arterias carótidas y la vena yugular. En algunos sitios se realiza a nivel del
tórax, cerca del cuello; se seccionan los grandes vasos que salen del corazón (vasos
bronquiales, cava y aorta anterior). Debe realizarse rápidamente (6-8 minutos) para evitar
la recuperación del animal. En la sangría se tiene máximo el 50 del volumen total de la
sangre, es decir, que del 7del peso vivo del animal sólo se obtiene el 3 ó 4 El método
más adecuado para recolectar la sangre es colocar un cuchillo hueco unido por el mango
a una manguera o tubo flexible por donde circula la sangre.
El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello
entre la mandíbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por
motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertándolo en un ángulo de 45
grados y cortando la vena yugular y la arteria carótida.
El desangrado normalmente dura seis minutos, y la cantidad media de sangre por bovino
es de 10 a 12 litros. La sangre se puede tratar en el lugar o enviarla en vagones cisterna a
una planta central de elaboración. Se utilizan dos tipos de sistemas de recogida: el de
vacío y el neumático. Estos pueden emplearse para transferir la sangre a una cisterna o a
la propia planta de elaboración del matadero situada en otro lugar o en el mismo lugar.

4. Separación de las orejas; cuernos; patas.
Se retiran las manos manualmente o con
una cortadora, luego se comienza el
desuello separando la piel a partir del
cuello, esternón, paleta y la región vertical.
Se retira la cabeza, a la cual se le han
quitado previamente las orejas y los
cuernos, manualmente con la ayuda de un cuchillo o con un descornador.
El animal se transfiere del riel de sangría al riel del trabajo que se encuentra más abajo y
se le cortan las patas traseras. El operario debe estar en una plataforma de transferencia
a una altura de 2,10 a 2,25 metros. El animal se desplaza hasta la plataforma de
transferencia y se hace una incisión a lo largo de la pierna libre (derecha), se desuella y
se corta la pata con un cuchillo, enseguida se coloca un gancho en el talón de Aquiles de
la pierna libre y se cuelga el animal del riel de trabajo. Colgado el animal de la pata
derecha, se practican las mismas operaciones con la pierna libre (izquierda), a la cual se
le retira previamente el grillete de sangría.
En el riel de trabajo se cuelga el animal de sus dos patas para proceder al desuello o
separación de la piel. Se separa en el siguiente orden: en la región anterior del anca,
vientre y costillares; región dorsal y separación total de la piel haciendo tracción hacia
abajo manualmente o con una desolladora.
Corte del esternón
Se corta sobre la línea blanca del pecho con la ayuda
de un cuchillo, luego se introduce la sierra eléctrica
para cortar los huesos del esternón. También se corta
la sinfisisisquio-pubiana. El corte del esternón se
realiza para facilitar la evisceración.
Anudación del recto
Se realiza un corte alrededor del ano y se liga con una
banda elástica para evitar contaminar la carne con
materia fecal al separar las vísceras blancas (estómagos
e intestinos). La anulación del recto se facilita sujetando
su terminación con un gancho que cuelga del
espernancador o se suspende manualmente.
Evisceración

5. Se realiza separando las vísceras
rojas, las blancas y los órganos
genitales. Se corta la pared
abdominal sobre la línea media
ventral y se separan los intestinos y
estómagos (vísceras blancas), las
cuales se colocan en carretillas y se
llevan a sitios aislados de la sala de
proceso para su inspección y
limpieza. Después se corta el
diafragma y se extraen las vísceras rojas: hígado, corazón, esófago, traquea, pulmones, y
riñones. Las vísceras rojas se colocan en una carretilla o se cuelgan en ganchos para su
inspección sanitaria; por último se extraen los órganos de la cavidad pélvica (útero, vejiga
y vagina).
Finalizada la evisceración se hace una limpieza de la canal, repasando y recortando
zonas (especialmente de la garganta) con materiales extraños como pelos, restos de piel
o manchas de estiércol.
Procesamiento de vísceras
Las vísceras blancas después de su
evisceración son pasadas a la banda
transportadora, y expuestas a la inspección
veterinaria, para luego ser separadas y
seleccionadas. El intestino delgado en su
porción terminal es trenzado y cocido como
chinchurria.
Los estómagos son tomados por otro operario, lavados en la maquina lavadora de panzas
por espacio de 15 a 20 minutos y cocinados en una marmita. Posteriormente el mondongo
o callo es pulido y congelado.
Las criadillas son lavadas y puestas en congelación. El sebo, librillo, intestino grueso,
sistema urogenital y restos del intestino delgado son evacuados, lavados y llevados a la
zona de subproductos para procesamiento de sebo fundido y harina de carne.
Las vísceras rojas son separadas en lengua, pulmón, corazón, hígado, riñones y bazo, y
puestas en congelación.
Todos los productos que entran diariamente son entregados al auxiliar de túneles o
vísceras, el cual se encarga de pesarlas y registrarlas en una planilla en la que se detalla
cada órgano por peso y unidades, al igual que las salidas diarias de las mismas anotando
los clientes a los cuales se les efectúo el correspondiente despacho, esta planilla tiene el
nombre de movimiento diario de vísceras y es como un kárdex, lo que permite controlar

6. diariamente las existencias físicas. Esta se elabora y se envía diariamente a la dirección
administrativa con una copia a la oficina de producción.
División de la canal o esquinado
Se realiza en dos medias canales para enfriar
más rápidamente la carne y facilitar el transporte.
La división se hace a lo largo de la columna
vertebral con una sierra eléctrica o con máquinas
automáticas que se desplazan longitudinalmente.
Una vez dividida la canal se retira la médula
espinal y se mueve el antebrazo hacia abajo para
facilitar la salida de la sangre acumulada en los
grandes vasos.
Estimulo eléctrico de la canal
Para mejorar la calidad organoléptica y nutricional de la carne y
evitar el "cold shortening" de los músculos. Se realiza aplicando
altos y bajos voltajes y es muy útil cuando se hace el deshuesado
en caliente o antes del rigor mortis para evitar la contracción y el
endurecimiento de la carne o "cold shortening".
Inspección sanitaria de la canal
Las dos medias canales se someten a inspección
veterinaria para su aprobación.
Lavado de al canal
Se realiza con agua fría a presión para retirar toda la suciedad producida e impregnada
Durante el faenado.

7. Pesaje de la canal
Se pesa para calcular el rendimiento de la canal, que
corresponde en promedio al 52del animal vivo. Se
realiza con una báscula aérea.
Almacenamiento de la canal
Se realiza en refrigeración para enfriar las
canales, evitar la acción de las bacterias y
regular el proceso de maduración de la carne a
una temperatura de 0 a 2°C por 16 a 24 horas y,
luego se traslada a una cámara de
almacenamiento a temperaturas entre 0 y 1°C.
Cuando la canal se almacena a temperaturas
interiores a 10°C inmediatamente después del faenado, antes de comenzar el rigor mortis
se produce el cold shortening, que puede variar con el tiempo durante el cual se aplica el
frío, la temperatura y el grado de contracción inicial del músculo. Este fenómeno se puede
evitar manteniendo las canales a temperaturas mayores de 10°C por unas horas antes de
refrigerarlas o aplicando estimulación eléctrica a las medias canales.
Al deshuesar la canal en caliente o antes del rigor mortis se produce una contracción del
músculo que causará el endurecimiento de la carne, aunque las condiciones del enfriado
sean normales. La estimulación eléctrica inhibe este efecto. Durante el almacenamiento
de la carne en refrigeración se debe contar con una humedad relativa del 90o protegerla
con empaques impermeables para evitar la desecación de la superficie por efecto del frío.
La legislación colombiana establece que las carnes destinadas para consumo humano
local deberán mantenerse a una temperatura entre 0-4°C, tomada en el centro de la pieza
de carne más gruesa, si el tiempo de conservación no es más de 72 horas y hasta -20°C,
si el tiempo es mayor.
Consecuencia del estrés.
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los nivel
de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se
convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este
ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color.
Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el
glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su
sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.

8. Deterioro de la carne
Es necesario que el animal no esté estresado ni lesionado durante las operaciones
anteriores al sacrificio, para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno
muscular. También es importante que el animal esté bien descansado durante las 24
horas anteriores a su sacrificio, con el fin de permitir que el organismo vaya reponiendo el
glucógeno muscular lo más posible. Los cerdos son una excepción a la anterior regla.
Deben viajar y ser sacrificados de la manera menos estresante posible, pero sin
descansar durante largos períodos antes de su sacrificio. También es importante que los
niveles de glucógeno en los músculos de la canal sean los más altos posibles, con el fin
de desarrollar la máxima cantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne
un pH ideal - medido 24 horas después del sacrificio - de 6,2 o menos. Un pH a las 24
horas superior a 6,2 indica que el animal estuvo estresado, lesionado o enfermo antes del
sacrificio.
El ácido láctico en el músculo tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que
contaminan la canal durante el sacrificio y el faenado. Estas bacterias deterioran la carne
durante su almacenamiento, especialmente en ambientes cálidos y la carne desarrolla
olores desagradables, cambios de color y rancidez. En esto consiste el deterioro que
disminuye la vida útil de la carne y que conduce al desperdicio de un valioso alimento. Si
las bacterias contaminantes son aquellas que producen intoxicaciones los consumidores
de la carne se enferman, lo cual resulta en costosos tratos y horas de trabajo perdidas en
las economías nacionales. Por lo tanto, la carne que procede de animales que han
padecido de estrés o de lesiones antes y durante su manejo, transporte y sacrificio,
probablemente tenga una menor vida útil debido a su deterioro. Este es posiblemente la
principal causa del deterioro de la carne en el proceso de producción.
Los hematomas y las lesiones
Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los
tejidos musculares adyacentes. Pueden producirse por un golpe físico de un palo o una
piedra, por el cuerno de otro animal, por algún saliente metálico, o por una caída. Se
pueden presentar en cualquier momento durante el manejo, el transporte, el encierro en
los corrales o el aturdimiento. Los hematomas pueden variar desde los leves
(aproximadamente 10 centímetros de diámetro) y superficiales, hasta los grandes y
severos que involucran toda una extremidad, partes de la canal, o hasta la canal entera.
La carne con hematomas supone una pérdida ya que no es apta como alimento porque:
 No es aceptada por el consumidor;
 No se puede usar en la preparación de carnes procesadas;
 Se descompone y se daña rápidamente, ya que la carne ensangrentada es un
medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes;
 Por los anteriores motivos debe ser decomisada durante la inspección.
El hematoma es una causa común de desperdicio de carne, pero se puede reducir
significativamente su incidencia siguiendo las técnicas apropiadas de manejo, transporte y
sacrificio.
Las lesiones como los huesos rotos y los músculos desgarrados y hemorrágicos,
causados durante el manejo, el transporte y el encierro en los corrales, reducen

9. considerablemente el valor de la canal porque las partes lesionadas, o en casos extremos
la totalidad de la canal, no se pueden utilizar como alimento y deben decomisarse. De
presentarse una infección bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la
formación de abscesos y septicemia, comprometiendo así a toda la canal.
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)
La condición PSE en los cerdos es causada por un estrés severo, inmediatamente antes
de su sacrificio - por ejemplo, al descargar a los animales, al manejarlos, al encerrarlos en
los corrales o al inmovilizarlos y aturdirlos. En esas circunstancias, los animales están
sujetos a una fuerte ansiedad y miedo por el manejo que le proporciona el hombre, por las
peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento. Todo ello resulta en una
serie de procesos bioquímicos en el músculo - en especial, la rápida descomposición del
glucógeno. La carne entonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy
pronunciada (valores de pH de 5,4 - 5,6 inmediatamente después del sacrificio), y con
poco sabor. Este tipo de carne es difícil de aprovechar, y de hecho no la pueden usar los
carniceros o los procesadores de carne. En casos extremos se desperdicia. Si se permite
que los cerdos descansen una hora antes de su sacrificio, y se les da un buen manejo, se
reduce considerablemente el riesgo de PSE.
Carne oscura, firme y seca (DFD)
Esta condición puede presentarse en canales de ganado vacuno u ovino, y
ocasionalmente en cerdos y pavos, al poco tiempo de su sacrificio. La carne de la canal
es más oscura y más seca de lo normal, y tiene una textura más firme. El glucógeno
muscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio.
Por consiguiente, hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose
así una carne DFD. Esta carne es de una calidad inferior, ya que el sabor menos
acentuado y su color oscuro son poco apetecidos por el consumidor. Tiene una menor
vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos (6,4 - 6,8). La carne con la condición
DFD implica que la canal procedió de un animal estresado lesionado o enfermo antes de
su sacrificio.
sustancias que se pueden utilizar como conservantes de los productos carnicos.
tabla comparativa donde se identifique el tipo de conservante, aplicación y
caracteristicas.
Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan
a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos
son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también se
encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de
olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, paprika, mostaza, anís, jengibre,
orégano, albahaca, pimentón etc.
Conservante Descripcion
 PIMIENTA Pimienta blanca: es el fruto del pimentero,
sin su corteza, la de sabor más suave.
Pimienta negra: la semilla conserva su

10. corteza. Tiene aroma más intenso.
Pimienta verde: la semilla aún no ha
madurado. Posee el sabor más fuerte de
las tres clases. Se incluye al final de la
cocción para no perder su gusto. Se utiliza
principalmente en la preparación de guisos,
salsas y carnes rojas y blancas. Por su
sabor y aroma tan versátil, se usa también
para realzar el gusto de algunas frutas,
como naranjas y frutillas.
 AZAFRÁN Especia de origen asiático. La flor se utiliza
como condimento. Es de color rojo, sabor
suave y algo dulce. Se utiliza para aderezar
arroz, y salsas que acompañen pescados y
aves.
 JENGIBRE Es una raíz originaria de Asia, empleada
para condimentar platos dulces y salados.
Su sabor es cítrico y picante. Aliña muy
bien carnes, pescados, papas y
zanahorias. También le da un excelente
sabor a galletitas y tortas.
 NUEZ MOSCADA Es una nuez de color marrón oscuro y
sabor fuerte, algo picante si se usa en
exceso. Proviene del sudeste asiático. Es
un excelente condimento para sazonar
rellenos a base de acelga y espinaca,
carne picada, pescados, salsa blanca y
papas. Siempre se agrega al final de la
cocción.
 PIMENTÓN Es un polvo que se obtiene de la molienda
de ajíes secos rojos (hay especies dulces y
picantes). Se utiliza para condimentar y dar
color a tucos y salsas.
CURRI
Es una mezcla de especias provenientes
de la India, hecha a base de pimienta,
clavo de olor, cilantro, jengibre, canela y
cardamomo. De sabor picante y algo
amargo. Muy usado para condimentar
arroz, sopas y carnes.

11.  COMINO Es una semilla originaria del Valle del Nilo,
en África. Su sabor es dulce y fuerte. Se
comercializa molida. Para potenciar su
gusto se tuesta. Realza muy bien el sabor
de hortalizas dulces, guisados y carnes.
 CLAVO DE OLOR De origen hindú. Es el brote floral de un
árbol siempre verde, llamado Clavero. Su
sabor es fuerte y se usa en guisados, carne
de cordero, preparaciones agridulces,
postres y mermeladas.
 CANELA Es la corteza de un árbol originario de la
India occidental, denominado Canelo. Se
vende molida o en rama. Es muy
aromática. Se utiliza para sazonar pasteles,
tortas de manzana, panes y compotas.
 ORÉGANO Es una planta de hojas verdes, ovales y
dentadas, de aroma y sabor penetrantes.
Se usa generalmente desecado.
Condimenta muy bien pizzas, carnes
asadas, pescados, tomates y salsas.
 TOMILLO Es una planta de hojas pequeñas, de sabor
y aroma muy intensos, proveniente del
Mediterráneo. Combina muy bien con
verduras, rellenos, salsas, carnes y
pescados asados.
 LAUREL Es un árbol de hojas de color verde
intenso, de sabor suave y aroma muy
agradable. Acompaña muy bien salsas,
estofados y sopas.
 PEREJIL De origen desconocido, sabor fuerte y algo
amargo. Se conocen tres especies: Perejil
Rizado, Perejil Liso (de sabor menos
amargo), y Perejil Tuberoso (cultivado por
sus raíces blancas). De esta hierba, se
utilizan sus hojas picadas, y acompañan
muy bien carnes blancas y rojas, salsas,
vinagretas y rellenos.
 ROMERO Es un arbusto muy ramificado, de hojas
finas y pequeñas y de color verde oscuro.
Es de origen mediterráneo. Posee sabor

12. picante y un aroma muy especial. Se utiliza
para aderezar carnes a la parrilla, salsas,
vegetales, rellenos y sopas.
 ENELDO Planta herbácea, de origen hindú, hojas de
color verde oscuro y flores amarillas. Sus
semillas tienen un aroma similar al hinojo.
Se usa principalmente para aromatizar
pescados, requesón, ensaladas y salsas
frías.
 MENTA Es una hierba de hojas medianas de color
verde, y flores rosadas o lilas. Crece en
praderas o zonas bastante húmedas. Por
su aroma y sabor, es muy preciada para
condimentar preparaciones dulces o
saladas. Mezclada con limón, es muy
apropiada para las vinagretas. También da
muy buen sabor a la carne de cordero,
ensaladas crudas, salsas, yogures, cremas
y helados.
 CILANTRO Es una hierba similar al perejil, de ahí que
también se le denomine Perejil Chino. Sus
semillas tienen aroma a limón, y sazonan
muy bien mariscos, pescados y arroz.
Combina a la perfección con el perejil, el
limón y el jengibre.
 SALVIA Es un arbusto de hojas ovales, de color
verde grisáceo, aroma intenso y sabor
picante. Se usa para perfumar numerosos
platos: carnes blancas, cerdo, jamón,
sopas y rellenos.
 ALBAHACA Es una planta de hojas ovales y color verde
intenso, con flores blancas. Procedente de
la India. Por su intenso aroma, es muy
usada para acompañar por excelencia el
tomate y la pasta. Es el ingrediente
fundamental del pesto. También se utiliza
para aromatizar aceites.
El ajo y la cebolla son vegetales muy
importantes en la cocina; sin ser especias
ni hierbas aromáticas, resultan

13. indispensables en diversas recetas.
 AJO Es un bulbo llamado "cabeza de ajo",
formado por una cantidad de dientes,
protegidos por una envoltura. Por su
intenso sabor, se utiliza para preparar
pesto, condimentar vegetales crudos,
carnes al horno, a la plancha o parrilla, y se
agrega a los aceites para darles más
sabor.
 CEBOLLA Es un bulbo originario de Asia, usado como
condimento y como vegetal en la cocina.
Por su aroma y sabor peculiares, se
incorpora en alimentos para realzar su
sabor, pero puede además ser la base de
la preparación en sí. Se utiliza para
preparar salsas, guisados, estofados,
vinagretas y ensaladas. Cebollas: Es un
bulbo originario de Asia, usado como
condimento y como vegetal en la cocina.
Por su aroma y sabor peculiares, se
incorpora en alimentos para realzar su
sabor, pero puede además ser la base de
la preparación en sí. Se utiliza para
preparar salsas, guisados, estofados,
vinagretas y ensaladas.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con
sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración
dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la
sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o
categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta
o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda
requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se
disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75).
Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico

14. y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.
MATERIA PRIMAE INGREDIENTES
Carne (de res y cerdo) 62 %
Tocino (grasa de cerdo) 21 %
Hielo picado 0.5 %
Ajo 2.5 %
Cebolla 4 %
Chile dulce (pimentón) 4 %
Chile picante 2.5 %
Sal común 2.5 %
Semilla de culantro 0.3 %
Orégano 0.2 %
Pimienta blanca 0.08 %
Laurel 0.2 %
Nitrato de potasio 0.12 %
Vinagre 0.12 %
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes
áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc
repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de

15. metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Generador de humo
• Ahumador
• Estufa
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

16. DIAGRAMA DE FLUJO
De buenacalidad
Chorros de agua potable
Con molinoomanual
Carne + condimentos
Por 24 horas
Tripa natural o sintética
Con pabilo(cordel)
Chorros de agua fría
6 – 8 a temperaturaambiente
En ahumador
CARNES
LAVADO
PICADO/MOLIDO
MEZCLADO
REPOSO 4° C
EMBUTIDO
ATADO
LIMPIEZA
PRESECADO
AHUMADO
ALMACENAMIENTO
4° C

17. DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La
grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución
de germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la
grasa en cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el
hielo hasta obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa
también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de
maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe
haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una
tercera parte del ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de
chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos
de masa adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de
la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del
humo, además de mejorar su capacidad de conservación.
Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento
de su venta.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto
se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde
se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de
proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo,
bozal y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiológica.

18. Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe
provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las
autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar
por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de
esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es
suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
Control del Proceso Los puntos de control son:
1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes
2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que otros
3. embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
4. El tiempo y temperatura del añejamiento y pre secado porque en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
5. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del producto.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Control del Producto
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El
producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente
8 días.