Nivel medio superior

1. “UNIVERSIDAD TECNICA
ESTATAL DE QUEVEDO”
Líneas de Sacrificio: ¨Ovinos¨
Integrantes
Sánchez Silvia
Cedeño Angie
Naranjo Silvia
Mylena Jiménez
Olvera Nathaly

2. Introducción: Líneas de Sacrificio Ovinos
El proceso de sacrificio y faenado de ovinos tiene como objetivo la
obtención de carne en las mejores condiciones para el consumo
humano. El faenamiento que se desarrolla en las plantas de
mataderos que es un lugar donde realizan las operaciones de
sacrificio y faenado que se destina para el abasto publico; dicho
abastecimiento recibe diferentes nombres: camal, rastro, matadero,
frigorífico-matadero.
Los animales por sacrificar deben estar suficientemente limpios para
no comprometer la matanza y los procesos de faenamiento.

3. ¨Proceso de Faenamiento de Ovinos¨
Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal ovino, con el objeto de
obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El faenamiento se debe
llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias.
RECEPCION DE LOS ANIMALES
• Los vehículos cargados con los animales entran en el recinto y se
dirigen a la zona correspondiente de descarga. Dichos vehículos
deben estar acondicionados para evitar que los animales se escapen,
que su seguridad esté garantizada y se dispone de sistema de carga y
descarga provisto de un suelo antideslizante.
• A los animales no se les asusta, ni causa agitación, ni malestar y se
tendrá cuidado de no derribarlos estando prohibido levantarlos por la
cabeza, cuernos, orejas, patas, rabo o lana, de tal modo que cause
dolor o sufrimiento.

4. ¨Identificación de los animales en Matadero General¨
• En ovino, los animales deberán ser identificados siendo
menores de 12 meses los cuales se los identificara
mediante un crotal tipo rectangular con un número
colectivo (número completo del registro de la granja) y
en animales mayores de 12 meses identificación mediante
crotal tipo campana individual en la oreja derecha y en la
otra oreja deberá llevar un crotal electrónico (microchip)
o bolo.
• En el caso de animales que hayan sufrido dolor o
sufrimiento durante el transporte, o en el caso de los
animales que no han sido destetados, el sacrificio se hace
de inmediato. Si no es posible, se sacrifican antes de
transcurridas dos horas desde su llegada.

5. 1
¨Estabulación y Reposo¨
Los ovinos son estabulados en los corrales destinados para ello y se separan dependiendo de la especie, sexo,
edad u origen. Los corrales están identificados con un número y una letra. En los corrales de estabulación
los animales disponen de agua en todo momento. Se le suministra alimentos a aquellos que no hayan sido
sacrificados dentro de las 12 horas siguientes a su llegada y posteriormente en cantidades moderadas y a
intervalos adecuados no superiores a 12 horas. Se les proporciona cama que garantice un nivel de comodidad
adecuado para las distintas especies y el número de animales.
• Los animales no deben amararse por los cuernos, ni las astas, patas.
• Las cuerdas o correas deberán ser resistentes a roturas.
• Permitir a los animales acostarse, comer y beber en caso de necesidad.
• Los corrales, incluyendo mangas, comederos y bebederos, se mantienen limpios y preparados para su uso
inmediato en el caso de los animales que precisen un cuidado específico durante su estabulación
• Aquellos animales que durante el periodo de estabulación presenten suciedad, antes de proceder a la
conducción para empezar con su sacrificio se limpian.

6. Conducción
La conducción de los animales se realiza
respetando el bienestar animal. Para ello, en
ningún caso se golpea a los animales o se les
levanta asiéndolos por la cabeza, cuernos, oreja,
patas, rabo o lana, de tal modo que se les cause
dolor.
No se utilizan los aparatos de aturdimiento para
obligar al animal a moverse.
El orden de conducción que se establece es el
siguiente:
Lactantes.
Lactantes < 12 meses
Ovinos > 12 meses

7. Aturdimiento
Los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio por un método apropiado y reconocido que debe
producir pérdida inmediata del conocimiento y que dure hasta la muerte. A los animales se les debería
inmovilizar antes del aturdimiento ya que mejora la efectividad de éste, pero no deben ser sujetados a
menos que vayan a ser aturdidos y sacrificados sin demora. Tampoco se debe realizar el aturdimiento a
menos que se sacrifique al animal sin demora. Los operarios deben ser entrenados y competentes para
realizar y reconocer un aturdimiento efectivo. La valoración del proceso debe hacerse antes de cualquier
otro procedimiento. Equipos de aturdimiento o sacrificio adicionales deben estar disponibles para uso
inmediato.

8. SACRIFICIO O
MATANZA
Matanza: todo procedimiento que provoque la muerte de un animal.
Sacrificio: la muerte de un animal por sangrado.

9. El acuchillado sólo debe
hacerse en animales
aturdidos. El cuchillo debe
estar limpio y afilado y
suficientemente largo para
la especie y el tamaño del
animal. Ambas arterias
carótidas, o los vasos de las
que se derivan (cerca al
corazón), deberían ser
cortadas. Después del
acuchillado, se debe dejar
que el animal se desangre
hasta la muerte antes que
se faene o se estimule
eléctricamente. Los
tiempos mínimos son 25
segundos después del
acuchillado de cerdos,
ovinos y cabras.

10. ◦ Métodos de acuchillado:
◦ • Acuchillado torácico:
◦ (a) Hacer el corte en el pliegue yugular en la base
del cuello del animal.
◦ (b) Con la punta del cuchillo en la base del esternón
y apuntando hacia el pecho, introducir el cuchillo
para cortar los vasos grandes que salen del corazón.
◦ • Degüello:
◦ (c) Insertar el cuchillo, cerca de la cabeza, cortar a
través del cuello (con el dorso del cuchillo contra la
espina dorsal), cortar hacia adelante todos los tejidos
blandos entre la espina dorsal y el frente del cuello.
Voltear la hoja y cortar hacia atrás contra la espina
dorsal. Esta acción corta ambas arterias carótidas y
ambas venas yugulares.