El documento describe los pasos del proceso de matanza en mataderos y rastros. Se comienza con el aturdimiento del animal mediante un impacto en el cráneo para anular su sistema nervioso central sin causar dolor. Luego se realiza un corte en la vena yugular o cava anterior para desangrar al animal. Finalmente, se pelan, evisceran y dividen las canales en dos partes iguales para determinar el rendimiento de la carne.

1. DE MATANZA
PROCESO
K E N N Y Y E S A É L M O R E N O
R O D R I G U E Z - 2 0 2 2 4 6 4 4 2

2. Se utiliza mayormente La pistola de perno
cautivo penetrante seguido de un
desangrado inmediato, es el método más
eficaz para ganado bovino sacrificado en
rastros o mataderos.
ATURDIMIENTO
EN LOS ANIMALES
Por medio de un impacto en el cráneo del animal, se genera
una conmoción en el cerebro de tal modo que se anula el
sistema nervioso central, así se garantiza que el animal
muera sin dolor y con el aturdimiento el operario lo puede
manipular sin problema alguno.

3. Se realiza un corte, en el bovino es en la vena
yugular, y en el cerdo en la vena cava anterior.
DESANGRADO

4. PELADO Y
DESOLLADO
Proceso en el cual se retira la piel del animal,
se realiza mayormente en el bovino. En el
cerdo solamente se rasura, con agua caliente y
cuchillo, a nivel industrial hay una maquina
depiladora por la cual pasa y es depilado el
cuero para luego ser lavado.

5. Donde se eliminan las vísceras de los animales. Se
deben extraer todos los órganos de la cavidad
torácica e intestinos, y la posibilidad de
contaminación con material fecal es mínima
cuando se tiene buenas prácticas de manejo o de
manufactura.
EVISCERADO
nombre aplicado a las vísceras
contenidas en la cavidad
torácica, así como bazo, hígado,
páncreas, pulmones y corazón
nombre aplicado a las vísceras
contenidas en la cavidad
abdominal como los intestinos
Visceras verdes
Visceras rojas

6. El animal esta dividido en dos partes
iguales, a esto se le llama: simetría bi-
lateral, se cortan la cabeza y pezuñas, allí
es donde se realiza un rendimiento, del
pesado en vivo y cuanto rindió como
canal. El rendimiento se determina como
carne aprovechable con hueso y carne
aprovechable sin hueso.
DIVISIÓN DE LAS
CANALES