Poscosecha pecuarios

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO
FACULTAD DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Elaborado por: Martha Escandón, Lily Totoy, Anabel Vallejo
1. TEMA
TRATAMIENTOS POSCOSECHA EN PRODUCTOS PECUARIOS
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
 Investigar cuáles son los diferentes tratamientos poscosecha que se deben realizar en cada
uno de los productos pecuarios optados.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Elaborar un cuadro de análisis en donde se encuentren los tratamientos poscosecha de los
productos pecuarios elegidos para la investigación.
 Realizar diapositivas de acuerdo al tema para exponer en clase acerca de los tratamientos
poscosecha con los que cuentan nuestros productos.
3. MARCO TEÓRICO
Se llama caviar a la hueva del pez esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y
el centro de Asia) que es consumida por humanos.
De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio:
beluga, sevruga y esturión ruso u osiotr. El alto precio del caviar es un reflejo de la rareza o escasa
disponibilidad del esturión. También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados
(como lumpo, bacalao, salmón o mújol) a las que se les agrega el color negro. Todos ellos se
consideran una exquisitez culinaria. ( Fundación Wikimedia, 2019)

4. DESARROLLO DEL TEMA
PRODUCTO TRATAMIENTOS POSCOSECHA
NOMBRE POS TRATAMIENTOS: PRE TRATAMIENTOS:
HUEVOS DE PESCADO
( CAVIAR)
Limpieza de las huevas de caviar
extraídas de las gónadas del esturión
Clasificación por tamizado que
consiste en la separación de la
gónada de las huevas de caviar, el
calibre de la hueva de caviar se
obtiene alineando 10 huevas y
midiendo su longitud, también se
documenta el color.
Macerado: Para esto se utiliza una
mezcla de sal y bórax como
conservante para extraerle el agua.
Curado durante el tiempo de curación
de 3 a 6 meses el caviar es prensado
por un peso constante y volteado
periódicamente dentro del envase y se
etiqueta para el consumo.
MEJILLONES Limpieza del mejillón retirarle
piedras, arena o restos del mara
Clasificación se recogen solo los
mejillones cerrados del mar pues así
se verifica que estén vivos y frescos
Extracción se extraen los mejillones
de las conchas.
Cocción que es un proceso en el que
se realiza la deshidratación de los
mejillones para igualar su humedad
antes de ser esterilizadas puede
realizarse por aceite esto a los
mejillones de mayor tamaño puesto
que se los fríe añadiendo más valor o
también por vapor esterilizándolos
para su empaquetamiento.
BACALAO Limpieza empieza por el
despitillado que es un corte que se
realiza para la extracción de las
cabezas del pescado y el desviserado
Lavado en donde se eliminaran los
restos de sangre de todos los
pescados abiertos.
Salado en donde a cada uno de los
pescados se les aplica cantidades de
sal hasta llegar al puerto.
Clasificación se la realiza por
tamaños y calidades
Secado en donde terminarán su
proceso de secado para el consumo
posterior.
FAISÁN Dependiendo de su variedad de uso
que puede ser para consumo de
carne como en el caso del collar y
blanco u ornamental para la
elaboración de anzuelos de pesca
por el color de sus plumas
llamativas en el caso del faisán
dorado y otros
Limpieza: Extracción de sus plumas
de forma manual se la hace tensando
al animal y jalando las plumas, sin
mojarlo para que no se estropeen las
mismas.
Secado: Se colocan las plumas sobre
una superficie plana y se procede a
pasar las secadoras hasta que estén
completamente secas.
Peinado que se lo realiza en dirección
de la pluma del centro hacia afuera.
Desinfección: Se les aplica
insecticida, luego se les sella
herméticamente con bolsitas
antipolillas y ácaros durante 3 o 4
meses.
Clasificación en orden decreciente o
por orden de tamaños si son

Lavado a 25 o 30 °C para que no se
vayan a quemar y aplicación de
shampoo para retirar residuos de
tierra, grasa y parásitos, se las pasa
por agua fría para que las valvas
sean más fáciles de peinar
primarias, secundarias y coberteras
alares para su uso posterior en
anzuelos de cañas de pescar
principalmente.
LECHÓN Para preparar al lechón se precisa un
animal menor de dos años de edad,
preferiblemente debe tener (menos
de dos meses y no más de 6,5 kg de
peso), por estar alimentado solo con
leche lo que hace que su carne sea
más suave.
Descolmillado es la extracción de
los dientes para evitar que lastimen
a su madre o a otros lechones.
Destete se lo realiza desde los 21
días de nacido.
Ayuno antes del sacrificio entre las
12 horas y bien hidratados.
Inhibición de cualquier suministro
de medicamentos por le menos 72
horas antes entrar a la planta de
sacrificio para evitar q la carne tenga
estos residuos y no se vea afectada
la salud del consumidor
Desangrado: Comienza con la
aturdición del animal por medios
eléctricos, disparo en la cabeza o la
utilización de dióxido de carbono
Puede desangrarse en distintas
posiciones: colgado, colgado con un
cuchillo hueco, sobre el suelo, entre
otros. Se clava el cuchillo en la
punta del pecho, cortando la
carótida, arteria grande que viene
del corazón y termina en la cabeza.
Depilación y faenado: Para eliminar
el pelo del cerdo se pueden usar
diferentes procedimientos, según se
vaya a aprovechar la piel: el
chamuscado o extracción de las
cerdas mediante agua caliente.
Faenamiento: Se empieza por cortar
los dos cuartos en la unión de las
tapas y separar los dos huesos de las
caderas. Seguidamente se abre la
cavidad abdominal y se sacan los
intestinos y el estómago. Se separa la
vesícula biliar del hígado, se abre la
caja torácica y se saca el hígado, el
corazón, los pulmones, la garganta y
el esófago.
Se corta la columna vertebral, a lo
largo y hacia abajo, con la sierra y el
hacha.
Cortes: Las partes del lechón que se
cortan son la cabeza, paleta, costeleta
con el lomo, lomito, costilla, pierna
gruesa, pata y tocino en caso de
realizar el despiece.
Procesamiento y manejo higiénico de
la carne, influye la higiene personal y
la limpieza de las salas y equipos.
Cadena de frío: La carne debe estar
almacenada a temperaturas de 0 a 4
grados centígrados, excepto los
periodos necesarios para la
fabricación de los productos.

5. CONCLUSIONES
5.1. CONCLUSIONES
 Se investigó acerca de cuáles son los diferentes tratamientos poscosecha que se deben
realizar en cada uno de los productos pecuarios optados, dependiendo de su obtención se
generaliza la limpieza, clasificación y el mantenimiento de una adecuada higiene en cada
uno de los procesos para evitar así las pérdidas en cada uno de los tratamientos
poscosecha.
 Se elaboró un cuadro de análisis en donde se encuentran los tratamientos poscosecha de
los productos pecuarios elegidos para la investigación en este caso para las huevas de
pescado o caviar, mejillón, bacalao, faisán y para el lechón.
 Se realizaron diapositivas de acuerdo al tema para exponiendo así en clase acerca de los
tratamientos poscosecha con los que cuentan estos productos para su posterior consumo.
6. MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
6.1 WEBGRAFIA
Fundación Wikimedia. (23 de Octubre de 2019). Caviar. Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/Caviar
Etxanobe, L. D. (10 de Marzo de 2014). Así se procesa el bacalao en Islandia. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=0wBDrtpx4D8
Informativos.net. (25 de Noviembre de 2015). Caviar de Andalucía: paso a paso hasta obtener el
mejor caviar ecologico del mundo. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=5bDH0WSLwTc
La finca de hoy. (31 de Octubre de 2017). Antes del sacrificio de los cerdos, tenga en cuenta .
Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=iODexgpmYPM
plumas, I. e. (20 de Julio de 2017). Desinfección, clasificado y conservado de plumas. Obtenido de
https://www.youtube.com/watch?v=hAFT93C4rMc

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