maguey

1. 17
16
En México hay una gran
diversidad de magueyes
y, por ende, de mezcales.
Aquí la autora nos invita
a descubrir los valores
naturales y culturales
de este ubicuo elíxir
mexicano. Y nos exhorta
a contribuir de manera
crítica y responsable en
una nueva cultura
en torno a ellos.
¿
Qué es, pues, un mezcal...?
Si alguien quisiera definir qué son los mezcales a partir de los productos que
se encuentran en una vinatería mexicana bien surtida, se encontraría ante una
situación realmente confusa: las bebidas que se comercializan con el nombre de
mezcal por lo general no ofrecen en sus etiquetas información que las diferencie
sustancialmente entre sí, de modo que se podría pensar que son más o menos lo mismo un
mezcal de Oaxaca que uno de Zacatecas o uno de Guerrero. Todas las etiquetas dirán que el
producto es elaborado a partir de agave o maguey, de modo que se pensaría que sólo existe
una especie o variedad de planta y que ésta se encuentra en cualquier lugar de la República.
Se podría inferir entonces que las diferencias relevantes están dadas por el proceso y por los
productos adicionados a la bebida (ya sea un mezcal joven, reposado o añejo, con gusano o con
damiana, o una crema, etcétera).
Catarina
Illsley
Granich
Fuego ubicuo
clavespara
saborear los saberes
del
mezcal

2. 18 19
Esta persona se encontraría, además, con
cientos de marcas de tequila, cuya etiqueta
también dice que es una bebida destilada que
se elabora a partir de agave, aunque en este
caso sí se especifica que es agave azul. ¿Será
entonces que hay dos tipos de magueyes y que
eso marque la diferencia entre tequila y mez-
cal? Hace ochenta años todos los tequilas se
llamaban vino de mezcal de Tequila, pero hoy
día no encontramos la palabra mezcal en es-
tas botellas, como tampoco la lleva el bacanora,
otra bebida elaborada a partir de agave, con la
misma técnica que la usada en Oaxaca, ni el
sotol que se hace con plantas parecidas al aga-
ve, pero que pertenecen a otra familia botánica,
aunque el método es básicamente igual al em-
pleado en Oaxaca.
Para alimentar la confusión, se encontra-
ría con botellas de diferentes partes del país,
como Morelos, Sinaloa y Puebla. En sus eti-
quetas leería términos como licor de agave o
destilado de agave, pero no quedaría claro en
qué son diferentes del mezcal, aunque si se in-
dagara, resultaría que se elaboran de la misma
manera. Así pues, no se obtendría de esa pes-
quisa una idea clara de qué son los mezcales,
ni mucho menos de la gran riqueza y variedad
de estos productos en México, sino una ima-
gen nebulosa de un conjunto de bebidas que
aparentemente son similares, pero que por al-
guna razón también son distintas.
Esta gran confusión se origina en princi-
pio por el enorme desconocimiento que hay
sobre la riqueza natural y cultural que exis-
te detrás de los mezcales, y hoy día
se ve incrementada por la falta de
claridad conceptual que privó en la
declaratoria de la denominación de
origen del mezcal, así como por la
existencia de otras denominaciones
de origen de algunos mezcales, como
el tequila, el bacanora y el sotol.
Para entender los mezcales de-
bemos entonces primero definirlos.
Estrictamente hablando, mezcal es
el nombre genérico dado a las bebi-
das destiladas a partir de la fermen-
tación de los mostos de cualquier
especie de maguey, es decir, del género Agave
de la familia Agavaceae. Algunos consideran
que el nombre genérico mezcal también abar-
ca los sotoles, destilados a partir de especies
del género Dasylirion de la familia Nolinaceae.
Aquí trataremos de ofrecer algunas pistas que
ayuden a entender cómo se ha llegado a la
confusión actual.
La diversidad de mezcales
Los magueyes mezcaleros, según una revisión
bibliográfica exhaustiva realizada por Patricia
Colunga, suman más de 50 especies del género
Agave, y se encuentran distribuidos en por lo
menos 28 estados de la República. El mismo
estudio registra términos relacionados con los
magueyes y los mezcales en 26 lenguas indíge-
nas mexicanas. Y es que, en la mayoría de los
casos, estos magueyes coinciden con territorios
indígenas. De la asombrosa diversidad de ma-
gueyes, seleccionados y custodiados por tantos
grupos humanos, se deriva también una gran
diversidad de mezcales. Una lista inicial, a to-
das luces incompleta, nos arroja los siguientes
tipos regionales de mezcales (sin considerar
marcas comerciales): bacanora, tequila, mez-
cal, huitzila, barranca, tonaya, tuxca, quitupan,
raicilla, torrecillas, San Carlos, zihuaquio, pa-
palote, chichihualco, minero, arroqueño, espa-
dín, tepeztate, tobasiche, madrecuishe, tobalá,
comiteco, sotol y de henequén. Ninguna otra
bebida alcohólica del mundo se deriva de tal
diversidad biológica y cultural.
Todo empezó con un rayo...
Mayahuel, los españoles
y los indios chinos de Colima
Cuenta la leyenda que un rayo cayó sobre un
maguey y lo quemó. Y éste fue considerado un
regalo de los dioses para los antiguos pobla-
dores, que desde entonces lo usaron como ali-
mento. Otra leyenda, de origen chatino, cuenta
que el mítico tlacuache les robó el mezcal a los
demonios, junto con el fuego y el tabaco, y se lo
entregó a los dioses.
Los estudios arqueológicos realizados en
las cuevas de Ocampo (Tamaulipas), Guilá Na-
quitz (Oaxaca) y Coxcatlán (Tehuacán, Puebla)
han servido para reconstruir buena parte de
la historia de la agricultura mesoamericana, y
muestran que uno de los primeros alimentos
de los grupos preagrícolas fue el maguey coci-
do. Según nos deja ver González Q., entre los
restos encontrados en las excavaciones apare-
ce mayor cantidad de maguey cocido y masti-
cado que otros materiales, datados con más de
Fábrica de mezcal,
Oaxaca.
Rodrigo
Pimentel.
Bebida de
pescadores, 1970.
Óleo sobre tela.
100 x 125 cm.
Colección
particular.

3. 20 21
9000 años de antigüedad. En su excelente tesis
doctoral, Henry J. Bruman (1940) sugiere que
los antiguos recolectores cortaban el quiote
del maguey y chupaban su jugo. En algún mo-
mento descubrieron que si lo cocían mejoraba
su calidad, pues se volvía dulce y nutritivo, y
pronto fue adoptado como alimento básico.
El siguiente paso lógico, según el propio Bru-
man, fue cocer el centro carnoso del maguey
después de quitarle las hojas. Esto permitió
que hubiera mucho más alimento disponible
y liberó a los recolectores nómadas de la esca-
sez estacional de alimentos. Se han encontra-
do hornos prehispánicos para cocer cabezas
de maguey desde el Gran Cañón de Arizona
hasta Tehuacán, como queda dicho en el libro
Alcohol in Ancient Mexico, también de Henry
J. Bruman. A la llegada de los españoles, en
algunas regiones, como la huichola, el maguey
compartía el mismo nivel de importancia que
el maíz. El uso de quiotes cocidos ha sido re-
gistrado entre numerosos grupos del sur de
Estados Unidos y del norte de México, y aún
sigue vigente en diversas regiones del país.
Del cocimiento de las cabezas se derivó la
elaboración de bebidas, algunas fueron fer-
mentadas pero otras no, y hasta nuestros días
se conservan bebidas de maguey, como agua-
miel, atoles y ponches, que no pasan por la fer-
mentación. Bruman hace una regionalización
tomando como criterio las bebidas alcohólicas
utilizadas en el momento de la Conquista. La
zonamezcalera,esdecir,dondeseencontraban
los grupos que dependían en gran medida de
las cabezas cocidas de maguey para su subsis-
tencia, pero que además elaboraban bebidas a
partir de la fermentación de los mostos, es de-
limitada por este investigador desde la región
tepehuana de Durango hasta la depresión del
Balsas en Guerrero, aunque no logra estable-
cer la frontera sur. En el Altiplano Central, a
partir de la fermentación de los jugos de otras
especies de agave (sobre todo Agave atrovi-
rens y Agave salmiana) se preparaba pulque.
Aquí el agave fue deificado bajo la forma de
Mayahuel, la diosa de los 400 pechos, y se re-
glamentó y penalizó el consumo de la bebida.
En las otras regiones del país, si bien se usaba
el maguey cocido como alimento, también se
elaboraban bebidas fermentadas de maíz (tes-
güino), tunas, mezquite y miel.
A pesar de que la fermentación relaciona-
da con el pulque ha quedado profusamente
registrada en piezas de cerámica, y en los mu-
rales, códices y crónicas de la Conquista, no
ha sido igual en el caso de la destilación, el
La piñas de
agave cocidas
se trozan para
comenzar la
molienda en
tahona chilena.
Colección
Casa Armando
Guillermo Prieto.
Joel Rendón.
Mayahuel, 2006.
Grabado en
linóleo.
Colección
particular.

4. 22 23
último paso para elaborar mezcal. El origen
de esta técnica sigue siendo un tema polémico,
sobre el cual los investigadores no terminan
de llegar a un acuerdo. La idea que predomina
es que se trata de una técnica que trajeron los
españoles, junto con la caña de azúcar para
hacer aguardiente o chinguirito, y que los in-
dígenas la aprendieron al trabajar como peo-
nes, y rápidamente combinaron este nuevo
conocimiento con las técnicas de cocimiento
del maguey y fermentación del pulque. Hay
incluso quienes afirman que la ocurrencia sur-
gió de una mente española a la que ubican en
Jalisco. Sin embargo, existen otras dos teorías,
una que plantea que la técnica es prehispáni-
ca y otra que le adjudica un origen asiático. En
1899, Carl Lumholtz, viajando por la región
huichola del este de Nayarit y después por
la zona purépecha de Michoacán, encontró
destiladores sencillos, muy diferentes de los
españoles, que constan de ollas y troncos de
madera (y que se usan hasta nuestros días en
la sierra de Jalisco, Colima y Michoacán para
hacer mezcal), y concluyó que la destilación
es una técnica de origen prehispánico. Esta
teoría la sostiene en la actualidad un grupo
de investigadores de la unam dirigido por Ma-
ricarmen Serra Puche y más recientemente
Patricia Colunga y Daniel Zizumbo del Centro
de Investigación Científica de Yucatán (CICY).
Henry J. Bruman propuso que los marine-
ros filipinos que llegaron en la Nao de China
durante la segunda mitad del siglo xvi, traje-
ron consigo destiladores muy similares a los
descritos por Lumholtz, para utilizarlos en la
elaboración de la tuba o vino de coco, bebida
destilada que floreció como industria en Coli-
ma a lo largo del siglo xvii. Bruman sustenta
su teoría en dos argumentos: la palabra tuba
fue aplicada en esa región a todo tipo de líqui-
dos fermentados antes de la destilación y aún
se asocia a la producción de mezcal en Tuxpan
y en Tequila. El segundo argumento es que el
primer registro histórico que se ha encontra-
do acerca del proceso de destilación data de
1619, en la Descripción de la Nueva Galicia,
del fraile Domingo Lázaro de Arregui. Así se
postula que el mezcal nació del intercambio
cultural entre los “indios chinos” (nombre con
el que se conocía a los filipinos) y los indíge-
nas, en la región comprendida entre Colima,
Tuxpan, Jalisco y probablemente Coalcomán,
Michoacán, y de allí se difundió, por el río
Tuba, hacia Jalisco y Nayarit por un lado, y a
Michoacán y Guerrero por el otro. El segun-
do registro sobre destilación aparece en 1631,
en Córdoba, Veracruz, y tiene que ver con la
introducción por los españoles del alambique
(aparato de destilación de origen árabe) y de
la caña de azúcar, con el fin de producir ron o
chinguirito para abastecer a los trabajadores
de la Nueva España. Los cañaverales florecie-
ron pronto en las regiones cálidas y húmedas
del país; sin embargo, hacia el norte, el clima
Gilberto
Aceves Navarro.
Atrapado detrás
de maguey, 1997.
Óleo sobre tela.
Quien no ha visto una botella de mezcal
con su gusano
no sabe lo que es ver el universo
con un espíritu dentro.
Xhevdet Bajraj
no se prestaba para el cultivo de la caña y su
transporte resultaba caro, así que es probable
que los magueyes pronto se convirtieran en la
principal materia prima para las bebidas es-
pirituosas que demandaban los mineros y los
ganaderos y que se hacían con los alambiques
de origen árabe.
Así, las regiones económicas del Virreina-
to se fueron relacionando con diferentes tipos
de agaves: en el norte, las grandes haciendas
ganaderas desarrollaron tecnologías e instala-
ciones para fabricar volúmenes importantes
de mezcal, sobre todo el producido con Aga-

5. 24 25
ve salmiana variedad crassispina. Algunas de
esas instalaciones aún sobreviven.
En el Altiplano Central, la elaboración de
pulque alcanzó dimensiones económicas de al-
tísimo valor que se incrementaron durante el
Porfiriato, cuando los ferrocarriles facilitaron
el transporte del producto desde las haciendas
a la ciudad de México, en donde había “una pul-
quería en cada esquina”.
En Jalisco se desarrolló la industria tequile-
ra. En 1795 se otorgó la primera licencia para
producir mezcal en el pueblo de Tequila, Jalis-
co, a José Cuervo (seguida por las de Herradu-
ra en 1870 y Sauza en 1873). A principios del
siglo xx ya se distribuía en todo el país y se
empezaba a usar el nombre genérico de tequi-
la en lugar de “vino de mezcal de Tequila”.
En el resto de la región de Occidente y en
el Sur, las haciendas cañeras surtían de chin-
guirito y los agaves no tuvieron un papel pre-
ponderante en la economía formal. Sin em-
bargo, sí eran parte fundamental de la vida de
las comunidades indígenas. Hasta mediados
del siglo xx, el maguey cocido representaba
una importante fuente de alimentación para
los pueblos indios, sobre todo en los años de
crisis de producción maicera. El mezcal, a su
vez, era elemento ritual, y se realizaba como
actividad clandestina puesto que fue prohibi-
do hasta el siglo xx (en Guerrero la prohibi-
ción se levantó en 1986 y en Sonora en 1992).
En Yucatán fue otro agave, en este caso
destinado a la producción de fibras, el hene-
quén (Agave fourcroydes), el que marcó la
pauta del desarrollo económico.
Las regiones mezcaleras
en la actualidad
Además de la diversidad de magueyes y de
grupos étnicos, las historias regionales expli-
can la diversidad de mezcales. Los contrastes
tecnológicos son grandes, por ejemplo, entre
los destiladores más sencillos y los altamente
tecnificados de la industria tequilera.
Si bien en todo el país hay una tendencia
creciente hacia la industrialización al estilo
del tequila, aún se pueden caracterizar tres
regiones mezcaleras, con base en el grado de
desarrollo tecnológico del oficio: la artesanal,
en el Occidente y Sur-occidente, la tequilera y
la de las antiguas haciendas del Norte.
En las regiones Occidente y Sur-occidente,
se produce mezcal artesanal desde Sonora
hasta Chiapas en comunidades indígenas y
mestizas pobres que habitan en lugares de
climas templados y semiáridos. Este destilado
se elabora aún en muchos casos como empre-
sa familiar, en pequeña escala y con métodos
rudimentarios, en construcciones rústicas casi
sin paredes, en las que se encuentran las ollas
y los aparatos de destilación; generalmente se
ubican en sitios cercanos a manantiales, ríos o
cualquier fuente de agua, indispensable para
la fermentación y para enfriar el destilador.
Estas instalaciones reciben el nombre de vina-
tas o tabernas en Jalisco, fábricas en Guerrero
y palenques en Oaxaca. Si bien el proceso es
básicamente el mismo en todas las regiones,
hay diferencias en los recipientes para la fer-
mentación y la destilación, así como en los in-
gredientes adicionales. Se fermenta en cueros
o tanques de mampostería; se destila en ollas
de barro, en tambos o troncos. Se reposa en
barro o en vidrio enterrado en el suelo.
Muchas de las especies de maguey son sil-
vestres y suelen ser un bien común, aunque
también pueden ser cultivadas y particulares.
Con frecuencia se establecen acuerdos de pro-
ducción a medias que permiten que los bene-
ficios se distribuyan más ampliamente.
Una parte de la producción se destina a las
fiestas y rituales comunitarios y familiares. La
comercialización generalmente se da a través
de los canales locales y regionales, y el destila-
do llega al consumidor a través de tiendas de
abarrotes y pozolerías que venden “por deba-
jo de la mesa”. Existe una amplia red de ven-
dedores ambulantes que llevan sus productos
a granel para comercializarlos en mercados o
que hacen entregas a clientes fijos. Muchos ci-
tadinos, de todas las clases sociales, reciben el
mezcal de su preferencia en su casa u oficina.
Las envasadoras medianas que comercia-
lizan en los mercados regionales, nacionales
y hasta internacionales, sobre todo las de
Oaxaca, acopian la producción de las peque-
ñas instalaciones, homogeneizan y envasan.
Desgraciadamente, durante la década de 1970,
algunos envasadores oaxaqueños adulteraron
la bebida, provocando una gran crisis de cre-
dibilidad entre los consumidores, que aún no
se supera del todo.
Recientemente en Oaxaca se están dando
dos tendencias: por un lado nuevas empresas
que rescatan la calidad artesanal y colocan
mezcales diferenciados en el mercado gour-
met, y por el otro, nuevas empresas de gran
tamaño que empujan la industrialización al
estilo del tequila.
Para entenderme a mí mismo, necesito una
copa de mezcal; para entender a mis amigos,
dos copas de mezcal, y para hablar con Dios,
varias copas de mezcal.
Alfredo Pérez Salinas
Jazzamoart.
Oda al chupe, 1988.
Óleo sobre tela.
90 x 110 cm.
Colección
Andrés Blaisten.
La destilación
en alambiques
como el que se
observa en la
fotografía es el
último paso en
el proceso de
producción de
mezcal, y también
es determinante
en el sabor del
destilado. Para
preparar el mezcal
de pechuga, por
ejemplo, se colocan
en los destiladores
huacales de pollo y
algunos frutos que
se utilizan como
saborizantes.

6. 26 27
En las antiguas haciendas del Norte, las
instalaciones permiten procesar mayores vo-
lúmenes. Algunas diferencias importantes son
los hornos de vapor, construidos de mampos-
tería, y las grandes tahonas. Se siguen usando
muchas de las instalaciones que se heredaron
de las haciendas del norte en Zacatecas, San
Luis Potosí, Durango y Chihuahua, aunque al-
gunas también se encuentran en proceso de
modernización, pues han adoptado la tecnolo-
gía de los tequileros.
En cuanto a la región tequilera, su moder-
na industria tiene un despliegue tecnológico
impresionante, que le permite producir mi-
llones de litros por mes. La única parte del
proceso que sigue siendo manual es la jima
o cosecha. Se usan autoclaves para cocer las
cabezas de maguey, grandes máquinas desfi-
bradoras, recipientes de acero inoxidable para
la fermentación y destiladores modernos que
controlan todos los pasos. Los industriales
están haciendo inversiones millonarias en in-
vestigación para incrementar la eficiencia en
todo el proceso. Las crisis por oferta y deman-
da de materia prima han sido bien conocidas.
La última, hacia finales del siglo xx, llevó a
los tequileros a importar piñas de magueyes
de Oaxaca, Yucatán y otros estados, para dar
a su bebida sabor de agave. Hoy día el capital
es casi totalmente transnacional y el locus de
poder se encuentra fuera del país por las ven-
tas a granel.
Conservar y celebrar
la diversidad: una apuesta
en la que todos ganan
Las denominaciones de origen son una forma
de salvaguardar la propiedad intelectual; se re-
gistra un producto, como mezcal o tequila, para
que en otros países no se produzcan y comer-
cialicen productos con estos nombres. Sin em-
bargo, en el caso de estas denominaciones espe-
cíficas no se llevó a cabo el proceso con cuidado
y ahora apuntan más bien a la pérdida de la
diversidad de magueyes y mezcales, así como
al desencadenamiento de procesos que empu-
jan a los pobladores marginados de nuevo a la
clandestinidad y hacia una pobreza mayor.
La denominación de origen del tequila es
la más antigua y fue publicada en el Diario
Oficial de la Federación el 13 de octubre de
1977. Indica, entre otras cosas, que el tequila
debe ser elaborado única y exclusivamente
con Agave tequilana Weber, variedad azul,
procedente de los estados y municipios que
Quien lo gusta tiene otro cielo, otro suelo: mejora la vida,
promueve el anhelo de seguir vivo. Por qué creen que he llegado
a mis cien años? Porque siempre gusto de un trago de mezcal. El que sea,
que siendo de Oaxaca, hace del mal un bien, y del bien un doble bien.
Andrés Henestrosa
Jill Aurebech.
Sin título.
Grabado.
40 x 30 cm.
Taller de
Fernando
Sandoval, Oaxaca.
Reproducción
de Agave
karwinskii por
semilla.
Sembradíos
de maguey
espadín (Agave
angustifolia),
en Oaxaca.

7. 28 29
La denominación de origen del mezcal dejó
fuera a más regiones y especies de agave pro-
ductoras de mezcal que las que incluyó. Como
consecuencia, se han dado peticiones de nume-
rosos estados por anexarse. El gobierno de Ta-
maulipas hizo el trámite legal ante el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial, y logró
que se incluyeran varios municipios tamauli-
pecos en los que tradicionalmente se produce
el mezcal de San Carlos. Para ello emplearon ar-
gumentos básicos, bien fundamentados, y que
podría esgrimir cualquiera de los otros estados
excluidos, ya que se aplican en todos condicio-
nes muy similares. Recientemente Michoacán
solicitó ingresar a la denominación de origen;
aún está por verse si será incluido.
Los mezcaleros de Sonora, que producen
mezcal bacanora, tomaron otra vía: se organi-
zaron y registraron su denominación de ori-
gen. Llamaron a su bebida bacanora, sin usar
la palabra mezcal para salvar el problema. Lo
mismo hicieron los productores de sotol de
Chihuahua. Otros sólo han expresado su eno-
jo al sentirse excluidos y obligados a vender su
mezcal bajo el nombre de destilado de agave.
Existe, pues, un panorama muy contradic-
torio. Por un lado, tres denominaciones espe-
cíficas para tres mezcales: tequila, sotol y baca-
nora, que no pueden usar la palabra genérica
mezcal; por otro, una denominación de origen
del mezcal que incluye, sin diferenciar, muy
diversas regiones, especies y procesos; y, final-
mente, un grupo mucho mayor de regiones
excluidas, en las que se producen mezcales y
que no quedan protegidas. El nombre mezcal
ofrece una identidad clara, que obviamente re-
presenta ventajas en el mercado.
Por derecho, cada región mezcalera merece
tener su denominación de origen, de modo que
se pueda reconocer claramente cada mezcal y
que el consumidor sepa sin duda qué es lo que
compra. Podría así elegir, por ejemplo, entre
un mezcal bacanora de Sonora, un tobalá de
la Mixteca, un papalote del Chilapan, un mez-
cal tuche del Nayar, un mezcal de raicilla de la
sierra o un mezcal de espadín y arroqueño de
Oaxaca. Reconocer regiones y procesos más
acotados, con consejos reguladores y reglamen-
tos propios para cada región y bebida, permi-
tiría un mejor desarrollo de cada producto y
sería una situación en la que todos ganarían.
Las denominaciones de origen europeas tienen
consejos reguladores regionales muy operati-
vos, y vale la pena entender su funcionamiento
y aprender de su experiencia.
La nueva cultura
de los mezcales
Los magueyes han tenido un papel protagóni-
co a lo largo de la historia de México. Si bien
parecían casi olvidados fuera de la región
tequilera, ahora estamos ante un momento
crítico en que nuevamente se mira hacia los
magueyes y su potencial para el desarrollo,
sobre todo de las regiones áridas y semiári-
das del país. No hay que olvidar que México
es esencialmente un país árido y la crisis del
agua y el cambio climático, a la par del éxito
internacional del tequila, llevan a revalorar
la capacidad de los magueyes de adaptarse a
condiciones de baja precipitación y estrés am-
biental. Desde las instancias de los gobiernos
federal y estatales, se impulsa fuertemente
el mezcal como agroindustria prometedora.
Las grandes compañías tequileras inyectan
recursos para la investigación científica y el
desarrollo tecnológico encaminados a obtener
mayores ganancias.
menciona dicha declaración. Esto ha llevado
casi a la desaparición de las variedades loca-
les de Agave tequilana, que sólo sobreviven
en algunos campos gracias a campesinos
que gustan del sabor diferente de las bebi-
das que se producen con otras variedades,
y que cuidan las plantas para producciones
caseras.
En 1994 se declaró la denominación de
origen del mezcal, aprobada en Ginebra. Ésta
protege a los productores de mezcal de Oaxaca,
Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango,
Guanajuato y más recientemente Tamaulipas;
ahí se producen bebidas a partir de la destila-
ción de las especies de agave mencionadas en
la nom-Mezcal. Esto quiere decir que sólo los
productores de dichos estados pueden comer-
cializar su bebida con el nombre de mezcal.
Para aplicar la nom en toda el área protegida,
que es una región muy grande —desde Oaxa-
ca hasta Tamaulipas— existe un solo Consejo
Regulador.
Pese a que muchas
botellas no traen
gusano, éste ha
sido fundamental
en el imaginario
del mezcal. Para
muchos asiduos,
este destilado no
se podría disfrutar
sin la tradicional
sal de gusano.
Ya sé que una persona sin religión es
como un mezcal sin gusano
o un pez sin bicicleta
tal vez no por culpa de los dioses
sino por sus representantes en la tierra.
Xhevdet Bajraj

8. 31
30
Machacado
del maguey.
Fábrica de mezcal
en San Lorenzo
Albarradas,
Oaxaca.
Palenque
Ñiza tay (agua
bendita), 2007.
San Baltazar
Chichicapam,
Oaxaca.
El tequila aparece como el ejemplo a se-
guir. Tratando de emular esa experiencia exi-
tosa, paradójicamente se han talado grandes
extensiones de selvas para sustituirlas por
plantaciones monoespecíficas de maguey, que
se siembran en dirección de la pendiente, sin
contemplar la enorme pérdida de suelo que
puede implicar que en pocos años esas tierras
estén totalmente inhabilitadas para cualquier
uso. Todos sueñan con hacer reproducción in
vitro para tener grandes cantidades de plantas
en poco tiempo, sin evaluar el impacto de re-
ducir la variabilidad genética de las poblacio-
nes; el resultado es un incremento del riesgo
de ataque por plagas y enfermedades y una
menor capacidad de adaptación de las plan-
tas ante cambios climáticos y de otro tipo. Se
busca, mediante la biotecnología, reducir los
tiempos de maduración. Se aplican agroquí-
micos en zonas cada vez más amplias.
Es irónico que plantas reconocidas y utili-
zadas para la conservación de suelos en tiem-
pos prehispánicos, causen hoy día la destruc-
ción de selvas y la pérdida de suelos, primero
en Jalisco, después en Oaxaca y en otros esta-
dos que los imitan. Los costos ambientales y
sociales de seguir el camino del tequila nece-
sitan ser revisados a fondo. Los magueyes son
alternativas viables para el futuro, pero no de
la forma en que se están cultivando. Aún so-
breviven métodos tradicionales para manejar-
los de manera más amigable para el ambiente,
que pueden ser punto de partida para desarro-
llar modelos más sustentables de producción.
Algunos grupos de mezcaleros están incur-
sionando en la búsqueda de nuevos esquemas
que combinen la conservación de los mague-
yes nativos, su manejo sustentable y el comer-
cio. Algunos más están buscando maneras de
aprovechar los magueyes silvestres como pro-
ductos forestales no maderables, sin introdu-
cirlos al cultivo. Otros desarrollan esquemas
agroecológicos que recuperan la función de
los magueyes como restauradores del suelo.
Por el lado de la comercialización,empiezan
a aparecer marcas que diferencian la especie
Catarina Illsley Granich es bióloga por la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo, con estudios en Ecología y Ciencias Ambientales por
la unam. Coordina el Programa de Manejo Campesino de Recursos Naturales del Grupo de Estudios Ambientales, A.C. Desde 2005 elabora investigación
participativa para diseñar e implementar planes de manejo sustentable de magueyes silvestres, y se ocupa de promover, valorar e impulsar los mezcales
artesanales. Forma parte del Comité Directivo del Programa de Recursos Biológicos de Conabio, donde participó en el proyecto “Mezcales y diversidad”.
de maguey empleada y el nombre del maestro
mezcalero, además de cuidar la calidad de cada
lote, que se presenta numerado, en produccio-
nes limitadas, como una forma de señalar el
valor cultural que cada botella implica.
Cada uno de nosotros, como consumidores,
podemos contribuir a la conservación de la ri-
queza natural y cultural de los mezcales eligien-
do comprar productos campesinos, fabricados
con responsabilidad ambiental y conciencia
cultural. Y juntos, los diferentes sectores podre-
mos avanzar hacia una nueva cultura de los
mezcales, que reconozca y valore la gran diver-
sidad que nos caracteriza como país.
Rodrigo
Pimentel.
Rodolfo Nieto,
2010.
Óleo sobre tela.
90 x 70 cm.
Colección
particular.