Protocolo restaurante

PROTOCOLO DE ACTUACIÓN FRENTE AL
CORONAVIRUS (COVID-19) ALIMENTARIA
FECHA:
08/05/2020
PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD PARA EL
AREAS DE TRABAJO (COVID 19)
RESTAURANTE TROPI BROASTER
BOGTA, ABRIL DE 2020

FECHA:
08/05/2020
INSTRUCCIÓN.
Actualmente, según han confirmado, no hay evidencia de que los alimentos sean una fuente
o vía probable de transmisión del virus. Por su parte, el Centro Europeo para la Prevención
y el Control de Enfermedades (ECDC) ha dicho que, si bien los animales en China eran la
fuente probable de la infección inicial, el virus se está propagando de persona a persona,
principalmente a través de gotas respiratorias que las personas estornudan, tosen o exhalan.
Científicos y autoridades de todo el mundo están monitoreando la propagación del virus y no
ha habido ningún reporte de transmisión a través de los alimentos. Por último, en cuanto a la
inocuidad de los alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha emitido
recomendaciones de precaución, incluidos consejos sobre el seguimiento de buenas
prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos, como lavarse las
manos, cocinar la carne a fondo y evitar posible contaminación cruzada entre alimentos
cocidos y no cocidos.
OBJETIVO
El suministro de alimentos y la manipulación es una actividad esencial y crítica que debe
garantizarse, especialmente en el estado de emergencia sanitaria, para ofrecer a la población
un servicio básico y fundamental, así como, trasladar tranquilidad a la sociedad al disponer
de acceso a fuentes seguras y suficientes de alimentos básicos.
Adoptar el protocolo general de bioseguridad para todas las actividades económicas.
Los protocolos de bioseguridad están orientados a minimizar los factores que pueden generar
la transmisión del COVID-19 y son de obligatorio cumplimiento.
Los objetivos del protocolo de actuación son:
 La implementación de medidas para garantizar la salud de las personas.
 El control de propagación del VIRUS
 Acompañamiento de la medida social que las autoridades recomiendan o establezcan.
 Garantizar la continuidad de las actividades y suministros de alimentos, esencial para
proporcionar a la población un servicio básico y fundamental, así como la resiliencia
necesaria para el retorno a la normalidad lo antes posible.

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08/05/2020
ALCANCE.
El presente manual aplica para todas las actividades desarrolladas por GEDEON
que manipulan alimentos.
Cumplir con todos los protocolos de bioseguridad reglamentados y decretados por
el gobierno nacional.
ÁMBITO DE APLICACIÓN
Este manual de recomendaciones aplica para los suministros de alimentos y su
manipulación, tanto a nivel individual como colectivo para la promoción de la salud
y prevención y mitigación de la enfermedad, en el sector de alimentos,
implementado buenas prácticas de aseo, limpieza y protección personal como en
los equipos, herramientas y en el entorno físico laboral, desarrollados por PROPI
BROASTER a lo largo de la actividad.
NORMATIVA
 Resolución 2400 de 1979 “Por la cual se establecen algunas disposiciones
sobre vivienda, higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo”. Título
V De la ropa de trabajo equipos y elementos de protección personal.
 Resolución 1016 de 1989 “Por la cual se reglamenta la organización,
funcionamiento y forma de los Programas de Salud Ocupacional que deben
desarrollar los patronos o empleadores en el país”.
 Ley 09 de 1979 “Por la cual se dictan medidas sanitarias” Título III Salud
Ocupacional.
 Decreto 1443 de 2014 Por el cual se dictan disposiciones para la
implementación del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
(SG-SST).
 Resolución 3100 de 2019.
 Por presidencia de la República:
 Directiva 02 de 2020
 Decreto 417 del 17 de marzo de 2020
 Resolución 385 del 12 de marzo del 2020
 Resolución 000380 del 10 de marzo de2020
 Circular 0000005 de 2020
 Resolución No. 407.
 Resolución 470 del 20 de marzo de 2020

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 Resolución 539 del 13de abril de 2020
 Resolución 666 del 24 de abril de 2020
DEFINICIONES
 Factor de riesgo: Es todo elemento cuya presencia o modificación, aumenta
la probabilidad de producir un daño a quien está expuesto a él.
 Factores de riesgo biológico: Todos aquellos seres vivos ya sean de origen
animal o vegetal y todas aquellas sustancias derivadas de los mismos,
presentes en el lugar de trabajo, que pueden ser susceptibles de provocar
efectos negativos (procesos infecciosos, tóxicos o alérgicos)en la salud de
los trabajadores.
 Prevención: Conjunto de medidas cuyo objeto es impedir o evitar que los riesgos
a los que está expuesta la empresa den lugar a situaciones de emergencia.
 Antisepsia: Prevención de las enfermedades infecciosas por destrucción de
los gérmenes que la producen, empleando sustancias químicas para inhibir
o reducir el número de microorganismos de la piel viva, las membranas
mucosas o tejidos abiertos, a un nivel en el cual no generen infecciones.
 Asepsia: Procedimientos de prevención que impiden la llegada de
microorganismos a un medio y evitan la transmisión de agentes infecciosos.
Ausencia de microorganismos que pueden causar enfermedad. Este
concepto incluye la preparación del equipo, la instrumentación y el cambio
de operaciones mediante los mecanismos de esterilización y desinfección.
 Bioseguridad: Conjunto de normas, medidas preventivas y protocolos,
destinadas a mantener el control de factores de riesgos laborales
procedentes de agentes biológicos, físicos o químicos, logrando evitar
impactos nocivos y asegurando que la ejecución o producto de los
procedimientos de las obras de construcción no atenten contra la salud,
integridad y seguridad de los trabajadores, visitantes y medio ambiente .Los
principios pilares de la bioseguridad son: Autocuidado,, universalidad,
barreras de protección y medidas de eliminación.
 Barreras de protección: Son los elementos que protegen al auxiliador de la
transmisión de infecciones. Se clasifican en dos grandes grupos, la
inmunización activa (vacunas) y el uso de barreras físicas o elementos de
protección personal. Las Barreras físicas son: Guantes, protección
respiratoria (tapabocas) y lentes de seguridad.

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 Construcción: Se designa con el término de Construcción a aquel proceso
que supone el armado de cualquier cosa, desde cosas consideradas más
básicas como ser una casa, edificios, hasta algo más grandilocuente como
es el caso de un rascacielos, un camino y hasta un puente.

 Desinfección: es la destrucción de microorganismos de una superficie por
medio de agentes químicos o físicos.
 Desinfectante: es un germicida que inactiva prácticamente todos los
microorganismos patógenos reconocidos, pero no necesariamente todas las
formas de vida microbiana, ejemplo esporas. Este término se aplica solo a
objetos inanimados.
 Gel antibacterial: es un fluido empleado para la desinfección de las manos.
 Hipoclorito: Es un desinfectante que se encuentra entre los más
comúnmente utilizados. Estos desinfectantes tienen un efecto rápido sobre
una gran variedad de microorganismos. Son los más apropiados para la
desinfección general. Como esté grupo de desinfectantes corroe los metales y
produce además efectos decolorantes, es necesario enjuagar lo antes posible
las superficies desinfectadas con dicho producto.
 Herramientas: una herramienta es un instrumento que permite realizar
ciertos trabajos.
 Jabón antibacterial: Este tipo de jabón contiene ingredientes
antimicrobianos cuya función principal es controlar la contaminación por
microorganismos, trayendo consigo la prevención de enfermedades como
infecciones de piel y gastrointestinales, entre otras.
 Material Contaminado: Es aquel que ha estado en contacto con
microorganismos o es sospechoso de estar contaminado.
 Microorganismo: Es cualquier organismo vivo de tamaño microscópico,
incluyendo bacterias, virus, levaduras, hongos, algunas algas y protozoos.
 Minimización: Es la racionalización y optimización de los procesos,
procedimientos y actividades que permiten la reducción de los residuos
generados y sus efectos, en el mismo lugar donde se producen
 Limpieza: Es un procedimiento mecánico que remueve el material extraño u
orgánico de las superficies que puedan preservar bacterias.
 Precaución en salud: Es el principio de gestión y control de la organización,
empresarial y ciudadana, tendiente a garantizar el cumplimiento de las

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normas de protección de la salud pública, para prevenir y prever los riesgos
a la salud de las personas y procurar mantener las condiciones de protección
y mejoramiento continuo.
ACTIVIDADES Y RESPONSABILIDADES.
Actividades y responsabilidades
No hay un agente concreto responsable, debemos actuar con CORRESPONSABILIDAD
todos los agentes de la cadena de valor de la alimentación, los ciudadanos, los medios de
comunicación, las empresas y los ciudadanos con un objetivo común, minimizar los riesgos
de contagio. Cada miembro tiene la responsabilidad en una parte de la cadena con el fin
último de evitar la propagación del virus COVID-19.
 Estándar
Dichas precauciones están diseñadas para reducir el riesgo de transmisión de
microorganismos,
1. Higiene de manos: es la forma más eficaz de prevenir la infección cruzada entre
paciente, personal de obra y visitantes. Se realiza para reducir los microrganismos
infecciosos. Teniendo en cuenta los cinco momentos de la higiene de manos de
OMS.
2. Uso de guantes quirúrgicos al salir del hogar.
3. tapabocas al salir del hogar y dentro del área de trabajo
4. Uso de elementos de protección personal: Deben ser guardados en lugares seguros, de
fácil acceso y protegidos contra la humedad y el polvo. Los lentes de seguridad, tapabocas
y caretas deben ser guardadas en su empaque original y ser desinfectados al inicio del
trabajo. Los EPP son de uso personal e intransferible. La ropa de trabajo debe ser
desinfectada antes de iniciar las labores de trabajo.
5. Cuidados para el manejo del ambiente, ropa de trabajo y ropa de uso diario.
6. Estornude en el antebrazo o cubriéndose con pañuelos desechables, nunca con
la mano
7. Limpieza y desinfección las herramientas manuales, maquinaria y equipo.
Medidas de precaución adicionales, considerando mecanismos de
transmisión:
Sin embargo, todos los agentes de la cadena de valor de la alimentación tenemos una

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especial responsabilidad para ofrecer alimentos seguros y en cantidad suficiente a la
población. Por ello, se solicita de las empresas que adecuen e implementen las medidas que
establece la propia Ley de Prevención de Riesgos Laborales, recomendaciones de protección
recogidas en este documento y las futuras que puedan determinarse desde las autoridades
sanitarias, y a las personas trabajadoras de cualquier empresa o explotación alimentaria
extremen al máximo las recomendaciones en el ámbito profesional o privado.
 aplicación de solución a base de alcohol para higienización de manos.
 Evitar saludar de mano o de beso
 Mantener una distancia de 2 metros entre persona y persona.
 Tomar la temperatura a todos los que estén en el proceso
 Desinfectar con alcohol la ropa con la que ingresan, así como los demás
elementos.
 Los trabajadores deben usar tapabocas durante la jornada laboral.
 Desinfectar las herramientas antes de ser utilizadas y al finalizar las
actividades.
 Los trabajadores deben usar guantes
 Realizar lavado de manos antes de iniciar actividades, cada 4 horas y antes
y después de consumir los alimentos con jabón anti-bacterial y secar con
toallas desechables. (Ver figura1)

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Técnica de lavado de mano (figura1)

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08/05/2020
Técnica de lavado de mano con gel o alcohol (figura2)
MEDIDAS DE CONTROL.
 Que la población que vayan a comprar lleven su tapabocas y guantes.
 Que sea la distancia apropiada
 No demorarse en las compras
 Asegurar uso de alcohol o gel antibacterial
 Asegurar que al momento de firmar el libro de ingreso o de utilizar el reloj
control, los trabajadores se hayan lavado las manos o aplicado alcohol o gel
antibacterial.
 Todas las medidas de control al interior de los centros de trabajo aplicarán
de igual manera para visitantes y contratistas que deban permanecer dentro
de las obras o lugares conexos. Visitantes y contratistas deberán llevar
consigo los Elementos de Protección Personal que su actividad requiera
incluyendo overoles o ropa de trabajo; y los tapabocas deben estar nuevos
y los demás elementos, lavados y desinfectados.

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CONTROL DE ACTIVIDADES DURANTE EL DÍA.
 Extremar las precauciones de limpieza de herramientas y maquinaria,
sobre todo si la utilizan varias personas. De tener que compartirlas,
desinfectarlos con alcohol de manera previa y posterior.
 Se recomienda hacer tomas de temperatura aleatoria a trabajadores
por grupos.
 Suspender toda charla que requiera la participación de más de 10
personas.
 Para las charlas con menos de 10 personas, incluyendo la charla
diaria, asegurar un distanciamiento mínimo de dos metros entre los
asistentes y reforzar las medidas preventivas para enfrentar el COVID-
19, tanto en el trabajo como fuera de este, especialmente lo referido a
lavado de manos, precauciones al toser y distanciamiento entre
personas y uso de tapabocas. Seleccione espacios con ventilación
natural y realice limpieza y desinfección de todas las superficies y
elementos que se utilicen, previo y posterior a la reunión.
 Suspender cualquier reunión masiva, eventos, operativos de salud u
otros en la obra. La entrega de información debe ser efectuada por
supervisores o jefes de cuadrillas a sus equipos en sus charlas diarias.
Técnica de charla y el uso de EPP (figura 3)
HERRAMIENTA MENOR.
Se recomienda que, en lo posible, las herramientas de trabajo sean personales ya
que pueden ser un elemento de transmisión del virus. Para las herramientas
menores que son utilizadas por varios trabajadores, se recomienda realizar una
limpieza antes de comenzar la jornada laboral, y entre el uso de los trabajadores,
en especial las de uso manual.

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SALUD Y ESPECIAL SENSIBILIDAD
 Si hay personas con algún tipo de síntoma (respiratorios o fiebre)
quedarse en casa (aislamiento domiciliario), informar a su responsable
directo y auto aislarse en su domicilio durante dos semanas o hasta su
completa curación.
 Si se tienen dudas, tomarse la temperatura y si esta es superior a 38 ºC
quedarse en casa, abstenerse de venir al trabajo y seguir siempre las
indicaciones de la asistencia sanitaria. Informar a la organización según
lo definido en el punto anterior.
 Si actualmente estas en situación de Especial Sensibilidad por embarazo,
o por algún tipo de complicación o patología de especial incidencia con el
coronavirus contacta con el “Servicio de vigilancia de la salud” del Servicio
de Prevención y sigue las instrucciones.
 Los empleados con mayor riesgo de contraer el COVID-19 son aquellos
que cumplan con cualquiera de estas condiciones: ser mayor de 60 años,
tener enfermedad pulmonar, enfermedad cardíaca, hipertensión arterial,
enfermedad renal, diabetes, o enfermedades inmunosupresoras
(incluyendo cáncer, trasplante previo, lupus, entre otras), así como estar
embarazada.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN BAÑOS Y VESTIDORES.
 Asegurar la disponibilidad permanente de jabón, toallas desechables y
canecas de pedal con bolsas de un único uso para disposición de
residuos.
 Reforzar las rutinas de limpieza previas al ingreso de los trabajadores a
los espacios destinados a cambio de ropa y baños como mínimo dos
veces al día.

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08/05/2020
 Antes del término de la jornada, aplicar nuevamente limpieza y
sanitización. Según protocolo del Ministerio de Salud, se recomienda para
sanitización el uso de hipoclorito de sodio al 0,1% (dilución 1:50 si se usa
cloro doméstico a una concentración inicial de 5%. Lo anterior equivale a
que por cada litro de agua se deben agregar 20cc de cloro a una
concentración de un 5%.
Área limpia:
El área debe estar señalizada e identificada como área limpia y debe contar con
lavamanos, en caso de no contar con este, se deberá dotar de un dispensador de
solución a base de alcohol para la desinfección de manos y toallas desechables, de
acuerdo a lo descrito en el manual técnico de referencia para la higiene de las
manos.
Contar en el lugar con los insumos y suministros que se requieran:
 Guantes.
 Tapabocas.
 Fijar en un lugar visible normas básicas de autocuidado, para todo el personal
Técnica de Desinfección (figura 04)

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Responsabilidades y roles
El cumplimiento de este protocolo exige ejercer un liderazgo permanente
tanto, asegurando que se produzcan rápida y efectivamente los cambios de
conducta. Por consiguiente, es el directamente responsable ante cualquier
incumplimiento de las medidas propuestas y de realizar las siguientes
Actividades específicas:
 Mantener informados permanentemente a todos los trabajadores con
relación a las medidas preventivas recomendadas para evitar contagios.
 Seguir los lineamientos establecidos en el presente protocolo y el Plan de
Aplicación del Protocolo Sanitario.
(Figura 05)

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