Introducción a la Resistencia Antimicrobiana ( y su implicancia es los sistemas alimentarios Experiencias globales y nacionales

24/02/2020
1
Conferencia
Alimentos: Resistencia antimicrobiana y residuos químicos agropecuarios
Ing. Alfonso Isaías Vargas Huaco
Ingeniero de Industrias Alimentarias
Facultad Ciencias de los Alimentos
Universidad Le Cordon Bleu - ULCB
2011I0187@ulcb.edu.pe
alfonso.vargas@pucp.edu.pe
Exposición:
Introducción a la Resistencia Antimicrobiana (RAM) y su
implicancia es los sistemas alimentarios: Experiencias globales
y nacionales.
2020
Febrero 2020
Lima, Perú
Esquema de la exposición
2
• Introducción los conceptos básicos y elementos del fenómeno de la RAM
• Presentación de las iniciativas internacionales para hacer frente a la RAM
• Explorar la relación que existe entre la RAM y los Sistemas alimentarios
• Explorar el rol de los profesionales de la inocuidad alimentaria en la lucha
frente a la RAM, bajo el enfoque de una sola salud
• Presentación del esquema nacional de acción para hacer frente a la RAM
• Presentación de experiencia en el desarrollo de investigación en el
campo de la RAM y la inocuidad alimentaria
1
2

24/02/2020
2
Un poco de contexto
3
SARS-CoV-2
Virus
≠
Bacterias y otros
Medios de prevención y
tratamiento
Vacunas
Antimicrobianos
Antivirales
Patógeno no
relacionado con una
transmisión alimentaria
Carrera por un tratamiento (simulador de
un futuro RAM)
COVID-192
https://www.who.int/foodsafety/fs_management/No_07_AI_Nov05_en.pdf?ua=1
Coronavirus
Un poco de contexto
4
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
80,000
90%
91%
92%
93%
94%
95%
96%
97%
98%
99%
100%
#
de
personas
infectadas
confirmadas
%
de
enfermos
confirmados
por
país
21/1 22/1 23/1 24/1 25/1 26/1 27/1 28/1 29/1 30/1 31/1 1/2 2/2 3/2 4/2 5/2 6/2 7/2 8/2 9/2 10/2 11/2 12/2 13/2 14/2 15/2 16/2 17/2 18/2 19/2 20/2 21/2
Iran 2 5
Egipto 1 1 1 1 1 1 1
Belgica 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Suecia 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
España 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
R. Unido 2 2 2 2 2 2 3 3 3 4 8 8 9 9 9 9 9 9 9 9 8
Rusia 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Italia 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Finlandia 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
India 1 1 1 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Filipinas 1 1 1 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Emi. Arab. 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 7 7 7 8 8 8 8 8 8 9 9 9 9 8
Alemania 1 4 4 5 7 8 10 12 12 12 13 14 14 14 14 16 16 16 16 16 16 16 16 16 14
Sri Lanka 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Camboya 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Canada 1 2 3 3 3 4 4 4 4 5 5 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 8 8 8 7
Malasia 3 4 4 4 7 8 8 8 8 10 10 12 14 15 17 18 18 18 18 19 21 22 22 22 22 22 18
Francia 3 3 3 3 4 5 6 6 6 6 6 6 6 6 6 11 11 11 11 11 11 11 12 12 12 12 12 11
Nepal 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Australia 3 4 4 5 7 7 9 12 12 12 12 13 14 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 17
Singapore 1 3 4 4 7 7 10 13 16 18 18 18 24 28 30 33 40 43 45 47 50 58 67 72 75 77 81 84 85
Vietnam 2 2 2 2 2 2 2 5 6 7 8 9 10 10 12 13 14 14 15 15 16 16 16 16 16 16 16 16 15
EE.UU. 1 1 2 2 5 5 5 5 6 7 8 11 11 11 12 12 12 12 12 13 13 14 15 15 15 15 15 15 15 13
Tailandia 2 2 4 4 4 5 5 14 14 14 14 19 19 19 19 25 25 25 32 32 32 33 33 33 33 34 34 35 35 35 35 33
Korea 1 1 1 2 2 2 4 4 4 4 11 12 15 15 16 18 23 24 24 27 27 28 28 28 28 28 29 30 31 51 104 204
Japon 1 1 1 1 3 3 4 6 7 11 14 17 20 20 20 33 45 86 89 90 96 161 203 203 251 259 408 513 519 615 706 727
China 278 310 574 835 1,297 1,985 2,761 4,537 5,997 7,736 9,720 11,821 14,411 17,238 20,471 24,363 28,060 31,211 34,598 37,251 40,235 42,708 44,730 46,550 48,548 50,054 51,174 70,635 72,528 74,280 74,675 75,569
TOTAL 282 314 581 846 1,320 2,014 2,798 4,593 6,065 7,818 9,826 11,953 14,557 17,391 20,630 24,554 28,276 31,481 34,886 37,558 40,554 43,103 45,171 46,997 49,053 50,580 51,857 71,429 73,332 75,204 75,748 76,754
Fallecidos 6 6 17 25 41 56 80 106 132 170 213 259 304 362 426 492 564 638 724 813 910 1018 1115 1369 1383 1526 1663 1775 1873 2009 2129 2247
T+Clinicas 45,171 60,329 64,437 67,102 69,267 71,429
COVID-19
SARS-CoV-2
(severe acute
respiratory
syndrome
coronavirus 2)
76.754
2247
27 países
98.5%
3
4

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3
Introducción a la Resistencia antimicrobiana y su impacto global
5
Introducción a la RAM
6
Alexander Fleming
(1928)
Albert alexander
(1940)
5
6

24/02/2020
4
7
Alexander Fleming
(1928)
Una nueva era para la
salud
8
Dab Berild 2016
TEDxArendal
7
8

24/02/2020
5
9
RAM
10
RAM
Pruden, A., et al. (2018). An Environmental Science
and Engineering Framework for Combating
Antimicrobial Resistance. Environmental
Engineering Science. doi:10.1089/ees.2017.0520
9
10

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6
Modelo contextual
11
Triada
Epidemiológica
Agente
Ambiente Huésped
Antimicrobianos
(ATM)
Alimentos
Microorganismos
(M.O.)
Consumidores
(humanos)
Otros seres vivos
RAM
Modelo contextual
12
RAM
Generación
Propagación/exposición
Consecuencias
11
12

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13
Qué es la resistencia a los antimicrobianos?
14
M.O.
Eficacia
ATM
Adaptación y
supervivencia
Factores
catalizadores
Patógenos
Naturalmente
13
14

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8
15
Como resultado:
- los tratamientos estándar se
vuelven ineficaces
- las infecciones persisten
- pueden propagarse esta resistencia
a otros M.O.
Capacidad de un microorganismo (como
bacterias) para evitar que un antimicrobiano
(como antibióticos) trabaje en su contra.
Ocurre cuando los microorganismos cambian al estar expuestos
a los antimicrobianos.
Muchos M.O. sensibles.
Algunos M.O. resistentes.
El ATM eliminan a los
M.O. sensibles
ATM
Los M.O. resistentes
prosperan
Los M.O. resistentes pueden
transferir la resistencia
16
15
16

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9
Conceptos básicos
17
M.O.
Limitación del
ingreso del ATM
Modificación o creación de
la estructura y composición
de la membrana o pared
celular
Inactivación del ATM
Generación de moléculas
que degradan al ATM
(enzimas) o que transfieren
grupos químicos al ATM
Modificación
del objetivo
del ATM
C Reygaert, W. (2018). An overview of the antimicrobial resistance mechanisms of bacteria. AIMS Microbiology,
4(3), 482–501. doi:10.3934/microbiol.2018.3.482
Modificación de
la molécula o
estructura celular
al cual el ATM
busca atacar
Expulsión del ATM
por bombeo
Modificación y uso
de las bombas de
eflujo para
expulsar el ATM
Plás
midos
Conceptos básicos
18
M.O.
FAO. 2016. Drivers, dynamics and epidemiology of antimicrobial resistance in
animal production. http://www.fao.org/3/a-i6209e.pdf
17
18

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10
Conceptos básicos
19
M.O.
Holmes, A. H., Moore, L. S. P., Sundsfjord, A., Steinbakk, M.,
Regmi, S., Karkey, A., … Piddock, L. J. V. (2016). Understanding
the mechanisms and drivers of antimicrobial resistance. The
Lancet, 387(10014), 176–187. doi:10.1016/s0140-
6736(15)00473-0
Reygaert W. C. (2018). An
overview of the antimicrobial
resistance mechanisms of
bacteria. AIMS
microbiology, 4(3), 482–501.
https://doi.org/10.3934/micro
biol.2018.3.482
- Estado de latencia
- Biofilms
19
20

24/02/2020
11
Conceptos básicos
21
ATM
Los antimicrobianos pueden ser de tres tipos:
- Desinfectantes: Son sustancias que eliminan la viabilidad microbiana. Son aplicables sólo a
sistemas inanimados. Ejemplo: hipoclorito de sodio
- Antisépticos: Son sustancias que reducen y controlan la presencia de gérmenes potencialmente
patógenos. Aplicables sobre la piel y/o mucosas de humanos y animales. Ejemplo: Iodopovidona.
- Antimicrobianos de uso clínico-terapéutico: Son drogas capaces de reducir y controlar la presencia
de gérmenes que han invadido los tejidos de un individuo. Existen 2 fármacos de este tipo que nos
interesan en este punto: Antibiótico: Sustancia que es sintetizada por un microorganismo vivo. Ej:
penicilina Quimioterápico: Sustancia de preparación sintética. Ej: Sulfas
Sustancia química que impide el desarrollo o
favorece la muerte de un microorganismo.
Conceptos básicos
22
ATM
Mecanismo de acción Grupo antimicrobianos
1. Inhibición de síntesis de pared celular β-lactamicos
Glucopéptidos
Monobactamas
Penicilinas
Carbapenémicos
Cefalosporinas
-
2. Despolarización de membrana celular Lipopeptidos -
3. Inhibición de síntesis de proteínas Agonista a subunidad
ribosómica 30S
Agonista a subunidad
ribosómica 50S
Aminoglucósidos
Tetraciclinas
Cloranfenicol
Lincosamidas Macrólidos
Oxazolidinonas
Estreptograminas
4. Inhibición de síntesis de Ácidos
nucleicos
Quinolonas Fluoroquinolonas
5. Inhibición de síntesis de rutas
metabólicas
Sulfanoamidas
Trimetroprim
-
-
C Reygaert, W. (2018). An
overview of the
antimicrobial resistance
mechanisms of bacteria.
AIMS Microbiology, 4(3),
482–
501. doi:10.3934/microbiol.
2018.3.482
21
22

24/02/2020
12
Conceptos básicos
23
ATM
Ventola C. L. (2015). The antibiotic
resistance crisis: part 1: causes and
threats. P & T : a peer-reviewed journal for
formulary management, 40(4), 277–283.
Conceptos básicos
24
ATM
O’Bryan, C. A.,
Crandall, P. G., &
Ricke, S. C. (2018).
Antimicrobial
Resistance in
Foodborne Pathogens.
Food and Feed Safety
Systems and Analysis,
99–115.
doi:10.1016/b978-0-12-
811835-1.00006-3
EURO WHO. 2011. Tackling
antibiotic resistance from a
food safety perspective in
Europe .
http://www.euro.who.int/__
data/assets/pdf_file/0005/13
6454/e94889.pdf?ua=1
>14.5 Millones >3 Millones
Animales
Humanos
= 4.7
23
24

24/02/2020
13
25
Criterio
C1 Único para tratar infecciones muy graves
C2 Usado en infecciones de fuentes no humanas
y bacterias con potencial de resistencia
P1 Absolutamente utilizado para infecciones
muy graves
P2 Frecuentemente utilizado para infecciones
muy graves y puede generar RAM
P3 Usado en infecciones de fuentes no humanas
que transmiten resistencia
https://www.who.int/foodsafety/publications/cia2017es.pdf
26
26
O’Bryan, C. A., Crandall, P. G., & Ricke, S. C. (2018). Antimicrobial Resistance in Foodborne Pathogens. Food and Feed Safety Systems and Analysis, 99–115. doi:10.1016/b978-0-12-
811835-1.00006-3
25
26

24/02/2020
14
27
Fernández, E. (2019) Food poisoning produced by antibiotic resistante microorganisms. Universidad Autonoma de Barcelona.
https://ddd.uab.cat/pub/tfg/2019/213106/TFG_efernandez_poster.pdf
27
28
Holmes, A. H., Moore, L. S. P., Sundsfjord, A., Steinbakk, M., Regmi, S., Karkey, A., … Piddock, L. J. V. (2016). Understanding the mechanisms and drivers of
antimicrobial resistance. The Lancet, 387(10014), 176–187. doi:10.1016/s0140-6736(15)00473-0
Ventola C. L. (2015). The
antibiotic resistance crisis: part 1:
causes and threats. P & T : a
peer-reviewed journal for
formulary management, 40(4),
277–283.
28
27
28

24/02/2020
15
29
Ventola C. L.
(2015). The
antibiotic
resistance crisis:
part 1: causes and
threats. P & T : a
peer-reviewed
journal for
formulary
management, 40(4
), 277–283.
-3
9
15
2
12
16
2
0
1 1 1
5
-5
0
5
10
15
20
Periodo
de
ausencia
de
RAM
(Años)
Elaborado a partir de Ventola, 2015
30
Nuevos mecanismos de
resistencia están emergiendo y
extendiéndose a nivel mundial
Disminuye nuestra capacidad
para tratar enfermedades
infecciosas comunes
Resulta en una enfermedad
prolongada, discapacidad y muerte.
Los procedimientos médicos como el
trasplante de órganos, la quimioterapia
contra el cáncer, el control de la diabetes
y la cirugía mayor se vuelven de alto
riesgo.
Aumenta el costo de la atención
médica con estancias más largas
en los hospitales y se requiere una
atención más intensiva.
La resistencia a los
antimicrobianos pone en riesgo
los logros de los Objetivos de
Desarrollo Sostenible.
Compromete la Seguridad Alimentaria
29
30

24/02/2020
16
31
Dab Berild 2016 TEDxArendal
32
2015
Ciprofloxacina (noruega)
31
32

24/02/2020
17
33
Futuro no tan
lejano
Banco Mudial (2017) Final Report: Drug-resistant infections. A Threat to Our Economic
Future March 2017
http://documents.worldbank.org/curated/en/323311493396993758/pdf/final-report.pdf
O'Neill, J. (2016). Tackling drug-resistant infections globally:Final report and
recommendations.
4%
+1200
Billones
de US$
34
Mundo sin
Antimicrobianos
Cada 20 min hay una nueva
generación de bacterias
10 – 15 años desarrollar un
nuevo antimicrobiano
¿Que implica? ¿Qué hacer?
Una respuesta global,
transversal y
coordinada
Dr. Margaret Chan
“Una era post-
antimicrobiana representa el
final de la medicina moderna
tal como la conocemos”
33
34

24/02/2020
18
35
Greta Thunberg
36
“La persona inconsciente que juega con el
tratamiento de la penicilina es moralmente
responsable por la muerte del hombre que
sucumbe a una infección causada por un
organismo resistentes”
“Espero que este mal pueda ser evitado”
35
36

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19
Implicancia de los sistemas alimentarios en la generación y propagación de la
RAM: Enfoque “Una sola salud”
37
RAM y los Sistemas Alimentarios
38
Profesionales de la inocuidad
alimentaria
Profesionales de la salud
humana
37
38

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20
39
40
39
40

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21
41
¿Qué tiene que ver…?
Los Sistemas alimentarios
- Como se produce nuestra comida
- Como se procesa nuestra comida
- Como se abastece nuestra comida
- Como preparo mi comida
- La inocuidad de mi comida
¿… con la ?
Generación
Propagación/exposición
Consecuencias
42
Sistema alimentario (FS)
Sistema que abarcan toda la gama de actores y sus actividades
interrelacionadas involucradas en la producción, agregación,
procesamiento, distribución, consumo y eliminación de productos
alimenticios que se originan en la agricultura, silvicultura o pesca
(acuicultura), y partes de los entornos económicos, sociales y
naturales más amplios en los que están integrados.
http://www.fao.org/3/ca2079en/CA2079EN.pdf
41
42

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22
43
Sistema
alimentario (FS)
6 puntos
44
Producción
Comercialización
Consumo
Muchos factores se combinan para afectar la salud de individuos
y comunidades.
Si las personas están o no sanas, está determinada por sus
circunstancias y entorno.
Fuente: https://www.who.int/hia/evidence/doh/en/
Sistema Alimentario
• Cuestiones de la producción y manufactura.
• Acceso y distribución de alimentos.
• Patrones dietéticos, diversidad de alimentos disponibles
• Inocuidad alimentaria y enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETAs).
Determinante
https://www.who.int/hia/evidence/doh/en/index3.html
Fuente: https://www.goinvo.com/vision/determinants-of-health/
#1 Importancia de los Sistemas Alimentarios en la
Salud Humana
43
44

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23
45
Holmes, A. H., Moore, L. S. P., Sundsfjord, A.,
Steinbakk, M., Regmi, S., Karkey, A., … Piddock, L. J.
V. (2016). Understanding the mechanisms and
drivers of antimicrobial resistance. The Lancet,
387(10014), 176–187. doi:10.1016/s0140-
6736(15)00473-0
#2 Magnitud de la
contribución de la producción
de alimento en la generación
de RAM
46
#2 Magnitud de la contribución de la producción de alimento en la generación de
RAM
FAO. 2016. Drivers, dynamics and
epidemiology of antimicrobial resistance
in animal production.
http://www.fao.org/3/a-i6209e.pdf
45
46

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24
47
#2 Magnitud de la contribución de la producción de alimento en la generación de
RAM
EURO WHO. 2011. Tackling antibiotic
resistance from a food safety perspective in
Europe .
http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_f
ile/0005/136454/e94889.pdf?ua=1
48
Peligro ETA Muerte por ETA
TOTAL 600 652 361
(417 646 804–962 834 044)
418 608
(305 128– 598 419)
TOTAL BACTERIANO 359,747,422 (60%) 272,554 (65%)
Agentes
de
enfermedades
diarreicas
Campylobacter spp. 95 613 970
(51 731 379– 177 239 714)
21 374
(14 604–32 584)
Enteropathogenic E.coli– EPEC 23 797 284
(10 750 919–62 931 604)
37 077
(19 957–61 262)
Enterotoxigenic E. coli–ETEC 86 502 735
(49 136 952–151 776 173)
26 170
(14 887–43 523)
Shiga toxin-producing E. coli– STEC 1 176 854
(754 108–2 523 007)
128
(55–374)
Non-typhoidal S.enterica 78 707 591
(31 843 647–211 154 682)
59 153
(36 341–89 045)
Shigella spp. 51 014 050
(20 405 214–118 927 631)
15 156
(6 839–30 072)
Vibrio cholerae 763 451
(310 910–1 567 682)
24 649
(10 304–50 042)
TOTAL 349 405 380
(223 127 469–590 002 559)
187 285
(131 742–254 037)
Agentes
de
enfermedades
de
infecciones
invasivas
Brucella spp. 393 239
(143 815–9 099 394)
1 957
(661–45 545)
Listeria monocytogenes 14 169
(6 112–91 175)
3 175
(1 339–20 428)
Mycobacterium bovis 121 268
(99 852–150 239)
10 545
(7 894–14 472)
Salmonella Paratyphi A 1 741 120
(536 650–4 310 983)
12 069
(3 784–29 521)
Salmonella Typhi 7 570 087
(2 333 263–
18 743 406)
52 472
(16 454–128 350)
TOTAL 10 342 042
(3 506 116–27 627 480)
85 269
(37 573–196 544)
#3 Carga global de ETAs a nivel mundial (Bacterianas)
https://apps.who.
int/iris/bitstream/
handle/10665/19
9350/978924156
5165_eng.pdf
Distintos
patotipos
de
E.coli
47
48

24/02/2020
25
49
Cantidad de personas enfermeras y muertas a nivel mundial por año de principales agentes bacterianos responsables de ETAS
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
0
20000000
40000000
60000000
80000000
100000000
120000000
Personas
muertas
Personas
enfermas
Peligro microbiologico
Enfermos Muertos
0.02% 0.16% 0.03% 0.01% 0.08% 0.03%
3.23%
0.50%
22.41%
8.70%
0.69% 0.69% 0.08%
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
%
Peligro microbiologico
Porcentaje de letalidad de principales agentes bacterianos responsables de ETAS
50
#4 Evidencias de RAM en patógenos de transmisión alimentaria
Fernández, E. (2019) Food poisoning produced by antibiotic resistante microorganisms. Universidad Autonoma de Barcelona.
https://ddd.uab.cat/pub/tfg/2019/213106/TFG_efernandez_poster.pdf
49
50

24/02/2020
26
51
#4 Evidencias de RAM en patógenos de transmisión alimentaria
https://www.who.int/medicines/publicat
ions/WHO-PPL-Short_Summary_25Feb-
ET_NM_WHO.pdf?ua=1
52
#5 Evidencias de la complejidad de la RAM y el uso de ATMs (ecosistémico y holístico)
51
52

24/02/2020
27
53
Banco Mudial (2017) Final Report: Drug-resistant infections. A Threat to Our Economic Future March 2017
http://documents.worldbank.org/curated/en/323311493396993758/pdf/final-report.pdf
#6 Impacto de la RAM en los Sistemas Alimentarios
4%
10%
54
Molina, B. La resistencia a los antimicrobianos (RAM) en el contexto de la salud animal: un abordaje “One Health”. PANAFTOSA-OPS/OMS.
Presentación realizada el 28 de agosto de 2019 en lima PerÚ
#6 Impacto de la RAM en los Sistemas Alimentarios
53
54

24/02/2020
28
55
¿Por qué no se deja de usar antibióticos en la producción de alimento?
Demanda del
mercado
Tecnologías de
producción
Legislación
HERRAMIENTA Disponibilidad
física de alimentos
Seguridad
alimentaria
ATMs
Producción de alimentos
Eficacia
56
55
56

24/02/2020
29
57
Iniciativas
57
58

24/02/2020
30
59
Humano
Ecosistema
Animal
One Health
OMS. Es una estrategia mundial para expandir las colaboraciones y
comunicaciones interdisciplinarias en todos los aspectos de la atención
médica para humanos, animales y el medio ambiente, que busca
mejorará la atención médica para el siglo XXI y más allá al acelerar los
descubrimientos de investigación biomédica, mejorar la eficacia de la
salud pública, expandir de manera expedita la base de conocimiento
científico y mejorar la educación médica y la atención clínica.
De acuerdo a García, Osburn y Cullor (2019), en 1964 el
Dr. Calvin Schawabe profesor de la UC Davis School of
Veterinary Medicine, acuño el termino “One medicine”,
precursor del termino “one health”
Es un enfoque que refiere a la
conexión entre el ser humano, los
animales y el ecosistema competido FAO. Representa una visión holística para la atención de retos complejos que
involucra los humanos y la sanidad animal, la seguridad alimentaria, la pobreza
y el medio ambiente
Es un enfoque ampliamente adoptado por organizaciones de
todo el mundo (Baum et al. 2017):
OIE. enfoque global de colaboración para comprender los riesgos para la salud
humana y animal (incluidos los animales domésticos y la vida silvestre) y la salud de
los ecosistemas en general.
60
http://www.onehealthinit
iative.com/about.php
59
60

24/02/2020
31
61
FAO. 2016. Drivers, dynamics and epidemiology of antimicrobial resistance in animal
production. http://www.fao.org/3/a-i6209e.pdf
https://www.who.int/foodsafety/publications/cia2017es.pdf
62
Adaptado de: Berendonk,
T. et al. (2015). Tackling
antibiotic resistance: the
environmental
framework. Nature
Reviews Microbiology,
13(5), 310–
317. doi:10.1038/nrmicro
3439
Evaluación de riesgo
Transmisión
Control de la generación de
RAM en el MA
Control de la Transmisión
de RAM a Humanos
Control de la diseminación de RAM
Identificar RAM en
cepas ambientales
Estandarizar métodos
de análisis para
muestras ambientales
Establecer bases de
datos integrales
Minería y metaanálisis
de ARG Comprensión de la
relación entre RAM
ambiental y clínica
Comunicación de riesgo integral
Gestión de riesgo
Investigación y
vigilancia
61
62

24/02/2020
32
63
SanidadAnimal Inocuidad alimentaria
Salud humana
Ecosistema
One Health
Garantizar (enfoque sistémico)
Servicios de Sanidad de los
AnimalesAcuáticos
Sistemas de Control de Alimentos
(Aplicado al Sector P&A)
Codex Alimentarius
OIE
Organizaciones, gubernamentales o
no, que aplican las medidas de
protección de la salud y el bienestar
de los animales y las demás normas
y recomendaciones del Código
Acuático en el territorio de un país.
Los Servicios de Sanidad de los
Animales Acuáticos actúan bajo
control y tutela de la autoridad
competente. (Código Acuático)
Conjunto de organizaciones y
actividades y otros elementos de un
Sistema Alimentario que participan en
la protección la salud del consumidor y
en la garantía de la aplicación de
prácticas leales en el comercio de
alimentos. La autoridad competente
lidera y coordina el SCA (CAC/GL 82-
2013)
Principios del Análisis de Riesgo
Marco Legislativo
Supervisión
Políticas Funciones
Comunicación y coordinación
Servicios Analíticos
Competencia y Capacidad Recursos
Vigilancia
Prevención
Investigación
Control
Planificación
Evaluaciones
Medidas
Centro Acuícolas Universidad
Procesadores
Comercializadores
Laboratorios
Actores
Colegios
profesionales
Consumidores Mercados
Autoridades competentes
Cadena Alimentaria
- Peligros identificados en cada
alimento
- Las condiciones de la cadena
- Data
- Experiencia
- Recursos disponibles
- Estimación de riesgo
Basada
en
riesgo
Teoría de control de alimentos bajo un enfoque One health
64
Industria acuícola
Comercialización
Zoonótico
Industria farmacéutica y
de piensos
Biota salvaje
Recursos hidrobiológicos
M.O. patógenos
No zoonótico
Comercialización
(Producción y transformación de alimentos)
Consumidores
(Producción de
productos veterinarios y
piensos medicados)
(Diagnóstico y
prescripción)
(Consumo nacional e internacional)
Autoridad Sanitaria
Introducción al RAM
Servicio de diagnóstico
Medio acuático
La sanidad y el bienestar de los animales dependen de la disponibilidad, la eficacia y el uso
adecuado de medicamentos veterinarios de calidad
La disponibilidad e
inocuidad de los
alimentos derivados
también depende la
eficacia de estos
medicamentos
63
64

24/02/2020
33
65
Industria acuícola
Comercialización
Zoonótico
Biota salvaje
Recursos hidrobiológicos
M.O. patógenos
No zoonótico
Comercialización
Consumidores
Autoridad Sanitaria Servicio de diagnóstico
Sin diagnóstico
Sin prescripción adecuada
Sin info de RAM
Sin dosificación
Sin buena aplicación
Sin buena conservación
Sin asistencia técnica
Compra de medicamentos
no autorizados
Sin BPA
Sin tiempos de carencia
Sin buenas BPM y conservación
Uso de medicamentos no
autorizados
Errores en la dosis
Ingreso de antimicrobianos
Sub-dosis, intoxicaciones
Patógenos mas
resistentes
Patógenos mas
resistentes
Problemas a la salud
Patógenos humanos resistentes
Contaminación de fauna silvestre
Desequilibrios eco-sistémicos
Patógenos zoonóticos y epizoóticos resistentes
Compromete la sanidad y los
Compromete la eficacia de los AM
Afecta a la seguridad alimentaria
Incrementa costos de producción
Disminuye el rendimiento y productividad
Reduce el abanico de herramientas
Comprometa la rentabilidad de la empresa
Todo el sistema se ve afectado
Sin capacidad analítica
Baja fiabilidad
Deficiente capacidad de gestión
Industria farmacéutica y
de piensos
66
65
66

24/02/2020
34
67
Principios
para el AR de
RAM para
alimentos
1
2
3
4
5
6
7
8
Considerar efectos derivados de usos no
humanos de ATMs
Considerar la generación y
diseminación de la RAM en la
cadena alimentaria
Considerar los documentos
internacionales pertinentes
(FAO/OMS/OIE)
Considerar las diferencias nacionales y
regionales
Basarse en los Principios y
directrices Codex para el AR
Definir combinaciones de alimentos, M.O. RAM,
determinantes de resistencia y ATM
El seguimiento y vigilancia son decisivos
para la toma de decisiones
Cuando se establezcan OGR en las etapas previas
a la cosecha, se debe considerar las normas OIE
Directrices para el análisis de riesgos de resistencia a los
antimicrobianos transmitida por los alimentos
(CAC/GL 77-2011) http://www.fao.org/3/a-i4296t.pdf
68
Comunicación de riesgo
Vigilancia de RAM y otras fuentes de información
Identificación de un problema de inocuidad de
los alimentos relacionados con el RAM
Elaboración de un
perfil del riesgo
Clasificación de los problemas de inocuidad de
los alimentos para la ER y la prioridad en la GR
Establecimiento de los objetivos preliminares
de la GR
Establecimiento de un política de ER y
encargar el desarrollo de una ER
Decisión inmediata y/o provisional
Identificación de peligro
Evaluación de la
exposición
Caracterización del
peligro
Caracterización del riesgo
Ninguna
acción
Examinar las
resultados de
la ER
Determinación, evaluación y selección
de las opciones de GR
Aplicación de las decisiones
de GR
Seguimiento y examen de las medidas de GR
Ninguna acción
Actividades preliminares de Gestión de Riesgo Evaluación de riesgo Gestión de riesgo
67
68

24/02/2020
35
69
Producción de alimentos
Cadena Alimentaria Consecuencia
Producción Procesamiento Comercio Consumo
Peligros
Alimentarios
Químico
Microbiológico
Uso inadecuado de
ATM
Medio ambiente
Medio ambiente
Residuos de ATMs
Patógenos RAM
Procesamiento
reduce
concentración de
ATM a limite seguro
Control
Sí Control
No
Preparación
reduce
concentración
ATMs
No Intoxicación
Efectos crónicos
Subdosis/
Propagación ATM
Patrón
de
consumo
Si
No
Si
Procesamiento
reduce
concentración de
M.O. a limite seguro
Infección RAM
Transmisión de
determinantes
RAM
Sí
No Control
Control
No/reduce
Si
Mantiene
niveles
seguros
Reduce
No
Si
Si
No/reduce
No
Preparación
Elimina
M.O./Adecuada
Si
No/reduce
Infección TA
70
1. Control de la calidad y estabilidad de los ATMs
2. Evaluación de la eficacia del ATM
3. Ev. Del potencial del ATM en genera RAM
4. Determinación de IDA, LMR y periodos de suspensión para ATMs
5. Establecer resumen de características de ATMs
6. Implementar programas de vigilancia
7. Control la distribución de ATMs
8. Control de la publicidad
9. Capacitación de los usuarios de ATMs
10.Desarrollo de investigación
11.Recolección y disposición de ATMs no utilizados
1. Transparencia en el proceso de autorización de
comercialización de ATMs
2. Comercialización únicamente de ATMs
autorizados
3. Realizar publicidad con arreglo a las
disposiciones de la autoridad
4. Capacitar al usuario del ATM
5. Contribuir al desarrollo de la investigación
Responsa
bilidad
Distribuidores
1. Identificar las enfermedades recurrentes y desarrollar estrategias
alternativas para prevenir o tratar enfermedades infecciosas
2. Prescribir ATMs solamente a los animales bajo su cuidado
3. Desarrollar lineamiento estándares y específicos para el uso
responsable de ATMs
4. Usar responsablemente los ATMs bajo una decisión clínica,
usando diagnósticos adecuados
5. Usar los ATMs de acuerdo a su uso previsto en la etiqueta
6. Registrar evidencias de los tratamientos ejecutados
7. Participar en la capacitación de los usuarios de los
ATMs
1. Prevenir brotes de enfermedades e implementar
programas de sanidad y bienes en sus fincas
2. Utilizar y preservar responsablemente los ATMs bajo la
dirección de un M.V.
3. Cumplir con los procedimientos sanitarios establecidos
4. Cumplir con periodos de suspensión
5. Registrar información sobre los tratamientos aplicados
6. Colaborar con las autoridades
1. Comercializar solo bajo una prescripción
2. Exhortar al cumplimiento de las directrices sobre
uso responsables de los ATMs
3. Llevar registro y notificación de venta
4. Participar en la capacitación de usuarios de ATMs
Código de prácticas para reducir al mínimo y contener la RAM (CAC/RCP 61-2005)
69
70

24/02/2020
36
Acciones globales y nacionales frente a la RAM
71
Acciones internacionales contra la RAM
72
71
72

24/02/2020
37
73
67.ª Asamblea Mundial de la Salud adoptó la
resolución WHA67.25
Se forma Grupo Consultivo Estratégico y Técnico
sobre la resistencia a los antimicrobianos
Deliberaciones interinstitucionales técnicas y políticas de
alto nivel para contribuir al plan de acción
Proceso de desarrollo en consulta con
OIE y FAO
Aportes de actores externos
Consultas publicas a nivel mundial para comentarios
Mayo
2014
Dic.
2014
2015
74
Velar por que, mientras sea posible, continúe la capacidad
de tratar y prevenir enfermedades infecciosas con
medicamentos eficaces y seguros que sean de calidad
garantizada, se utilicen de forma responsable y sean
accesibles a todas las personas que los necesiten.
Objetivo general
- Dispone 5 objetivos estratégicos
- Formaliza la alianza tripartita
- Solicita a Estados Miembros implementar planes nacionales
- Brinda un marco para el desarrollo de estos planes
- Dispone medidas para estados miembros, para la secretaria
y otras asociaciones internacionales y nacionales
73
74

24/02/2020
38
75
76
One Health
i) Asegurar que los agentes
antimicrobianos continúen siendo
efectivos y útiles para curar
enfermedades en humanos y
animales
ii) Promover el uso prudente y
responsable de los agentes
antimicrobianos
iii) Asegurar el acceso global a
medicamentos de buena calidad
Alianza tripartita
Objetivos
75
76

24/02/2020
39
77
One Health
Alianza tripartita +
Organismos
regionales
+
78
77
78

24/02/2020
40
79
Acciones nacionales
80
79
80

24/02/2020
41
Acciones nacionales contra la RAM
81
82
81
82

24/02/2020
42
83
84
Concienciación
Investigación y vigilancia
Control y prevención
Uso de ATMs
Desarrollo e innovación
83
84

24/02/2020
43
85
Gobernanza
Concienciación
Investigación y
vigilancia
Control y
prevención de
infecciones
Control de uso
de ATMs
Desarrollo e
innovación
86
85
86

24/02/2020
44
87
88
2016
▪ Participación como miembro en el Grupo de Trabajo del Plan Nacional de Acción RAM y en la Comisión multisectorial
▪ Participación en eventos técnico-científicos regionales sobre RAM: Reunión regional de Expertos FAO
▪ Participación en la resolución de cuestionarios regionales y en la revisión de proyectos de documentos relacionados
▪ Participación en la resolución de cuestionarios regionales y en la revisión de proyectos de documentos relacionados,
▪ Primeras acciones de monitoreo de sensibilidad antimicrobiana en patógenos de salmónidos de acuicultura (SANIDAD),
▪ Primeras acciones de monitoreo de sensibilidad antimicrobiana en cepas de Salmonella sp. provenientes del programa de moluscos
bivalvos (Inocuidad)
Gobernanza
▪ Organización de eventos oficiales desconcentrados para contribuir a la concientización sobre el RAM en la acuicultura peruana:
Workshop de FAO – SANIPES Resultados de los esfuerzos en la sanidad de la acuicultura del camarón Tumbes,
▪ Organización de evento internacional para el desarrollo de capacidades para el aplicación de vigilancia integrada de RAM: Taller
“Vigilancia integrada de la Resistencia Antimicrobiana (RAM) en sistemas alimentarios: Aplicación en la industria langostinera peruana”,
13-15 de setiembre del 2018, lima, Perú. SANIPES - PANAFTOSA-OPS/OMS;
Comunicación
▪ Desarrollo de normativa sanitaria aplicable a la acuicultura para no promover la RAM,
▪ Actividades misionales que contribuyen a la lucha contra la RAM;
Vigilancia
▪ Desarrollo de la actividad de investigación: “Determinación de la prevalencia y susceptibilidad antimicrobiana de microorganismos
bacterianos con potencial patogénico, aislados en camarón blanco (P. vannamei) de cultivo del departamento de Tumbes, Perú”. (AI-002-
SDIP/SDSNA-2018).
Gestión
Investigación
87
88

24/02/2020
45
89
Certificación de sanitaria de
medicamentos
Habilitación
sanitaria de
plantas de piensos
Habilitación
sanitaria de
centros acuícolas
Vigilancia de residuos
y contaminantes
Habilitación de plantas de
procesamiento
Investigación
Certificación Oficial sanitaria
Vigilancia de
enfermedades
Control oficial
Control de la
comercialización
Reporte de la
comercialización
Registro sanitario
de medicamentos
Actividad de Investigación Oficial SANIPES:
Determinación de la prevalencia y susceptibilidad antimicrobiana de microorganismos
bacterianos con potencial patogénico, aislados en camarón blanco (P. vannamei) de
cultivo del departamento de Tumbes, Perú. (AI-002-SDIP/SDSNA-2018)
90
89
90

24/02/2020
46
Investigación oficial RAM
91
Objetivo general: Determinar la prevalencia y los patrones de
susceptibilidad antimicrobiana de cepas bacteriana con potencial
patogénico aisladas de camarones blancos (P. vannamei) provenientes
de la acuicultura del departamento de Tumbes, Perú, durante el último
bimestre del año 2018.
Investigación: Determinación de la prevalencia y susceptibilidad antimicrobiana de microorganismos bacterianos con potencial
patogénico, aislados en camarón blanco (P. vannamei) de cultivo del departamento de Tumbes, Perú. (AI-002-SDIP/SDSNA-2018)
Finalidad: Contribuir, con evidencia científica y conocimiento, al fortalecimiento de
los mecanismos aplicables para garantizar la inocuidad de los productos
hidrobiológicos derivados de langostinos de cultivo y destinados al consumo
humano, minimizando con ello los riesgos de resistencia antibacteriana y casos de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) relacionados al consumo de
estos alimentos
Coordinación
con laboratorio
SANIPES
92
Reglamento de la Ley N° 30063, Ley de Creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) – DS 012-2013-PRODUCE
Formular, proponer y ejecutar planes, programas y proyectos de investigación científica y tecnológica vinculados a la sanidad acuática e inocuidad
alimentaria
Proyecto de Investigación Aplicada: “Reforzamiento sanitario del sector langostinero, mediante la aplicación de
programas sanitarios para el control de residuos de sustancias de acción farmacológicas y contaminantes del medio natural
en el desarrollo de la acuicultura” SANIPES-INNOVATE (PIAP-3-P-1117-14)
Objetivo general: Reforzar la vigilancia sanitaria para el aseguramiento de la inocuidad de los productos de la
acuicultura del Litopenaeus en referencia a residuos de sustancias de acción farmacológica y de contaminantes en el
medio natural de cultivo.
Objetivo especifico: Mejorar los niveles de calidad e inocuidad de los productos de langostinos destinados al consumo
humano, minimizando con ello los riesgos de resistencia antimicrobiana, o de casos de intoxicación, dependiente de la
sustancia contaminante
Investigación: Determinación de la prevalencia y susceptibilidad antimicrobiana de microorganismos bacterianos
con potencial patogénico, aislados en camarón blanco (P. vannamei) de cultivo del departamento de Tumbes, Perú.
(AI-002-SDIP/SDSNA-2018)
Objetivo estratégico I
Objetivo general: Determinar la prevalencia y los patrones de susceptibilidad antimicrobiana de cepas bacteriana
con potencial patogénico aisladas de camarones blancos (P. vannamei) provenientes de la acuicultura del
departamento de Tumbes, Perú, durante el último bimestre del año 2018.
Global Action Plan on
Antimicrobial
Resistance -OMS
Mejorar la
concienciación y la
comprensión con
respecto a la resistencia
a los antimicrobianos
(RAM) a través de una
vigilancia y monitoreo
Lineamientos de la Alianza
tripartita
91
92

24/02/2020
47
93
94
Figura. Regiones de producción de langostino
93
94

24/02/2020
48
95
Estado N° de centros Área total (ha)
Área Habilitada 63 7073.56
Habilitados 63 7073.56
Área no Habilitada 16 386.48
Autorizados 6 138.00
No autorizados 10 248.48
Área Total 79 7460.04
96
Div.
Cantidad
de centros
Hectáreas de cultivo Producción anual
estimada 2018 (TM) %
Total por Div. % Promedio
Sur 1 y 2 15 1,087.83 20% 72.52 (±58.14) 11,417.6 35%
Centro 11 1,048.17 19% 95.29 (±62.56) 3,801.3 12%
Norte 37 3,363.09 61% 90.89 (±76.43) 16,969.2 53%
TOTAL 63 5,502.9 100% 29,903.80 100%
Div. Norte
Div. Centro
Div. Sur II
Div. Sur I
95
96

24/02/2020
49
97
N° Dominio Familia Genero Especie
1 Bacteria Enterobacteriaceae Escherichia Escherichia coli
2 Bacteria Enterobacteriaceae Salmonella sp.
3 Bacteria Vibrionaceae Vibrio Vibrio cholerae
4 Bacteria Vibrionaceae Vibrio Vibrio parahaemolyticus
Tabla. Relación de patógenos objetivo
- Adecuada estratificación
- Distribución del fenómeno
- LOD de método
Characterizing populations of individuals using pooled samples, Caudill, Samuel (2010)
98
Figura. Programación de inspecciones para colección de muestras
97
98

24/02/2020
50
99
Inspección y colección de muestra
100
Div. Centro Acuícola n
Norte 6
6
6
6
12
18
14
6
6
12
6
11 98
Centro 12
12
6
12
8
24
6 74
Sur 24
6
13
8
6
3
8
7 68
TOTAL 24 240
99
100

24/02/2020
51
101
Div. Centro Acuícola n
Norte 6
6
6
6
12
18
14
6
6
12
6
11 98
Centro 12
12
6
12
8
24
6 74
Sur 24
6
13
8
6
3
8
7 68
TOTAL 24 240
06/12/2018 17/01/2019
32 días
102
División Centros Acuícola n
Talla (g) Dias de cultivo Dias previos al cultivo
Media Min Max Desv. Est. Media Min Max Media Min Max
Norte 11 98 17.3 10.0 29.0 4.64 114 83 158 12 0 31
Centro 6 74 17.8 13.0 22.5 3.01 117 103 125 7 2 20
Sur 7 68 16.1 5.0 28.0 6.55 85 77 130 19 0 50
TOTAL 24 240 17.1 5.0 29.0 4.87 105 77 158 13 0 50
160
150
140
130
120
110
100
90
80
70
30
25
20
15
10
5
S 4.
R-cuad.
R-cuad.(ajustado)
días Cul
Talla
(g)
Gráfica de línea ajustada
Talla (g) = 12.64 + 0.04688 días Cul
Tabla. Principales datos relacionados con las muestras colectadas
Figura. Regresión lineal talla v.s. días de cultivo
Figura. Diagrama de caja de tallas (g) de muestras colectadas
101
102

24/02/2020
52
103
Figura. Ficha de registro de información
Análisis de laboratorio
104
103
104

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53
105
Evaluación de resistencia a
antimicrobianos SANIPES
< Especificidad
> Falsos positivos
Gold stand.
Secuencia < Sensibilidad
> Falsos negativos
Verificar el método
Gold stand.
Paralelo
106
N° Ensayo Tipo Método LOD # ensayos
1
Análisis microbiológico y bioquímico
para la detección de Vibrio cholerae
Cualitativa
BAM ONLINE, FDA-CFSAN, CAP. 9 A-B 1-5 c, excepto el uso del antisuero O139, 8th Edition,
Revisión A, 1998. Reescrito y revisado mayo 2004
Presencia/25g 240
2
Análisis microbiológico y bioquímico
para la detección de
Vibrio parahaemolyticus
Cualitativa ICMSF 2da. Ed. Vol.1, Parte II, pág.211-216, excepto la prueba de hemólisis en el agar Wagatsuma Presencia/25g
240
Semi
cuantitativo
FDA/BAM Online (Th Ed. Rev. A./ 1998. Mayo 2004 – Cahpther 9, A-B1 a-c (Tabla 2)/ 2004/ Vibrio.
Other Vibrios. Vibrio Parahaemolyticus.
< 3.0 NMP/g
3
Análisis microbiológico de
E. coli
Semi
cuantitativo
ISO 16649-3. (Excepto 4.1; 9.1). 2015. Microbiology of the food chain - Horizontal method for the
enumeration of beta glucuronidase-positive Escherichia coli - Part 3: Detection and most probable
number technique using 5-bromo-4-chloro-3-indolyl-B-D-glucuronide.(Excepto 4.1, 9.1, 10.1)
0 NMP/g 240
4
Análisis microbiológico de
Salmonella sp.
Cualitativa
ISO 6579-1:2017 (Excepto ítem 9.3.3; 9.4.3 y Anexo D). Microbiology of the food chain -- Horizontal
method for the detection, enumeration and serotyping of Salmonella -- Part 1: Detection of
Salmonella spp.
Presencia/25g 240
TOTAL 960
Evaluación de resistencia a
antimicrobianos SANIPES
Tabla. Relación de métodos de ensayo a aplicar
105
106

24/02/2020
54
107
Investigación: Determinación de la prevalencia y susceptibilidad antimicrobiana de microorganismos bacterianos con potencial patogénico, aislados en
camarón blanco (P. vannamei) de cultivo del departamento de Tumbes, Perú. (AI-002-SDIP/SDSNA-2018)
Encuesta Datos del individuos, del medio, de
aplicación de antimicrobianos, geográficos
Estudiar la asociación entre la RAM con
factores de uso y AM y ambientales
Cultivo Micro Resultados de presencia de MO,
concentraciones de MO, cepas aisladas Obtener estimadores de la prevalencia
Evaluación de
sensibilidad
(SANIPES)
Antibiogramas (Disco difusión) Identificar tendencias de resistencias
Confirmación/
tipificación
Serotipificación bacteriológica, caracterización
molecular de genes específicos, identificación de
factores de virulencia
Identificar rasgos fenotípicos o genéticos
Obtener estimadores de la prevalencia
Desarrollar investigación
epidemiológica y
microbiológica
Evaluación de
sensibilidad (INS)
Antibiogramas (Disco difusión)
Evaluaciones de MIC
Evaluaciones moleculares
Identificar tendencias de resistencias
Determinar factores de
riesgo
Fundamentar el Análisis
de riesgo para la RAM
Orientar el desarrollo de
actividades de vigilancia
posteriores
Orientar la toma de
decisiones y políticas
Respaldar actividades
educativas
División n (Pool 10) n
V. parahaemolyticus V. cholerae
(+) % (+) P (Cl 0.95) (+) % (+) P (Cl 0.95)
Centro 74 740 46 62.16% 0.0926 (±0.01352) 9.26% 1 1.35% 0.00136 (±0.00135) 0.14%
Sur 68 680 15 22.06% 0.02461 (±0.00629) 2.46% 2 2.94% 0.00298 (±0.00211) 0.30%
Norte 98 980 16 16.33% 0.01766 (±0.00438) 1.77% 1 1.02% 0.00103 (±0.00102) 0.10%
TOTAL 240 2400 77 32.08% 0.038 (±0.00426) 3.80% 4 1.67% 0.00168 (±0.00084) 0.168%
107
108

24/02/2020
55
División n (Pool 10) n
(+) % (+) P (Cl 0.95) (+) % (+) P (Cl 0.95)
Centro 74 740 46 62.16% 0.0926 (±0.01352) 9.26% 1 1.35% 0.00136 (±0.00135) 0.14%
Sur 68 680 15 22.06% 0.02461 (±0.00629) 2.46% 2 2.94% 0.00298 (±0.00211) 0.30%
Norte 98 980 16 16.33% 0.01766 (±0.00438) 1.77% 1 1.02% 0.00103 (±0.00102) 0.10%
TOTAL 240 2400 77 32.08% 0.038 (±0.00426) 3.80% 4 1.67% 0.00168 (±0.00084) 0.168%
2 0
9
22 21 23
0 0
0
10
20
30
40
50
60
70
[5-8] [8-11] [11-14] [14-17] [17-20] [20-23] [23-26] [26-30]
(+) n
Talla
n
(Pool 10)
n
(+) % (+) P talla (Cl 0.95) P total (Cl 0.95) (+) % (+) P talla (Cl 0.95) P total (Cl 0.95)
[5-8] 8 80 2 25.00% 0.0284 (±0.0198) 2.84% 0.00084 (±0.0006) 0.08% 1 12.50% 0.0133 (±0.013) 1.33% 0.000417 (±0.0004) 0.042%
[8-11] 6 60 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00%
[11-14] 28 280 9 32.14% 0.0381 (±0.0125) 3.81% 0.00381 (±0.0013) 0.38% 1 3.57% 0.0036 (±0.0036) 0.36% 0.000417 (±0.0004) 0.042%
[14-17] 51 510 22 43.14% 0.0549 (±0.0115) 5.49% 0.00957 (±0.0020) 0.96% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00%
[17-20] 60 600 21 35.00% 0.0421 (±0.0091) 4.21% 0.00911 (±0.0019) 0.91% 1 1.67% 0.0017 (±0.0016) 0.17% 0.000417 (±0.0004) 0.042%
[20-23] 63 630 23 36.51% 0.0444 (±0.0091) 4.44% 0.01 (±0.0021) 1.00% 1 1.59% 0.0016 (±0.0015) 0.16% 0.000417 (±0.0004) 0.042%
[23-26] 9 90 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00%
[26-30] 15 150 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00% 0 0.00%
Total 240 2400 77 32.08% 4
0
10
20
30
40
50
60
70
[5-8] [8-11] [11-14] [14-17] [17-20] [20-23] [23-26] [26-30]
Figura. Proporción de muestras positivas por categoría de talla (V. parahaemolyticus) Figura. Proporción de muestras positivas por categoría de talla (V. cholerae)
110
109
110

24/02/2020
56
111
Antibiótico Grupo Abreviatura
Concentración
(ug)
(Vibrio spp.)
DD recom. ug S I men I max R Referencia
Fosfomicina Fosfonatos FOS 50 50 - - - - - -
Amoxicilina Betalactamicos AML 25 25 20/10 18 17 14 13 clsi Human
Cloranfenicol Fenicol C 30 30 30 18 17 13 12 clsi Human
Ácido oxolinico Quinolonas OA 2 2 2 11 - - 10
Eritromicina Macrolido E 15 15 - 21 20 17 16
Sulfametoxazol/Trimetropim Diaminopirimidinas SXT 25 25 1.25/23.75 16 15 10.9 10.1 clsi Human
Flumequina Fluoroquinolonas UB 30 30 - 20 19 17 16
Florfenicol Fenicol FFC 30 30 - 19 18 15 14
Ácido 3-aminofenilborónico (Composto) APB 300 300 - - - - - -
Oxitetraciclina Tetraciclinas OT 30 30 - 19 18 15 14
Tetraciclina Tetraciclinas TE 30 30 30 15 14 11.9 12.1 clsi Human
Evaluación de sensibilidad por disco difusión: TSB (usualmente antes de la 18 horas) y superficie seca de las placas con
agar Müeller - Hinton.
112
111
112

24/02/2020
57
113
114
Div. n (+) nR (%)
Antibióticos
FOS 50 AML 25 C 30 OA 2 E 15 SXT 25 UB 30 FFC 30 APB 300 OT 30 TE 30
R I R% R I R% R I R% R I R% R I R% R I R% R I R% R I R% R I R% R I R% R I R%
V. parahaemolyticus
Norte 74 16 13(81%) - - - 12 4 75% 0 0 0% 0 0 0% 14 1 88% 0 1 0% 0 2 0% 1 0 6% - - - 5 7 31% 5 7 31%
Centro 68 46 37(80%) - - - 35 11 76% 0 0 0% 0 0 0% 7 37 15% 0 0 0% 0 2 0% 0 0 0% - - - 1 29 2% 0 3 0%
Sur 98 15 11(73%) - - - 7 5 47% 0 0 0% 0 0 0% 1 12 7% 0 0 0% 0 0 0% 0 0 0% - - - 4 8 27% 1 3 7%
TOTAL 240 77 61(79%) - - - 54 20 70% 0 0 0% 0 0 0% 9 63 12% 0 1 0% 0 4 0% 0 0 0% - - - 10 44 13% 6 6 8%
113
114

24/02/2020
58
115
Correlación de Spearman (Siegel & Castellan, 2006) entre los pares de
variables con 95% de probabilidad, para datos no parametricos
Statgraphics Centurion XVI (2017)
Versão 16.1.11 Copyright © 1982-2010
StatPoint Technologies, Inc. Virginia
116
N° Especie # Cepas
Primer
Bach
# Cepas
Segundo
Bach
Confirmación/Tipificación Pruebas de Sensibilidad a
antimicrobianos
1 Escherichia coli 11 19 Caracterización molecular para
genes de virulencia de ETEC,
EPEC, EIEC, EHEC.
Pruebas de Sensibilidad
a antimicrobianos (ATB)
2 Sallmonella sp. 0 0 Serotipificación bacteriológica.
3 Vibrio cholerae 3 1 Serotipificación bacteriológica y
caracterización molecular para
genes Vcm, ctxA, tcp.
4 Vibrio
parahaemolyticus
46 31 Caracterización molecular para
genes tdh,trh, toxR
Total 58 51
115
116

24/02/2020
59
117
118
ELECTROFORESIS toxR Vibrio parahaeomolyticus
Gen toxR= 368 bp
117
118

24/02/2020
60
119
ELECTROFORESIS tdh Vibrio parahaeomolyticus Gen tdh= 252 bp
120
ELECTROFORESIS trh Vibrio parahaeomolyticus
Gen trh= 250 bp
119
120

24/02/2020
61
121
ELECTROFORESIS ompW, ct, tcp Vibrio cholerae Gen ompW= 304 bp
Gen ct= 564 bp
Gen tcp= 451 bp
122
ELECTROFORESIS O1 / O139 Vibrio cholerae
Gen O1= 647 bp
Gen O139= 741 bp
Factor de Virulencia Resultado %
Vibrio parahaemolyticus
gen tox R Positivos 42 100%
gen tdh Negativo 0%
gen trh Positivos 6 14%
Vibrio cholerae
Gen ompW Positivo 100%
Gen ctxA Negativo 0%
Gen tcp Negativo 0%
Gen O1 Negativo 0%
Gen O139 Negativo 0%
Especie Cepas evaluadas Confirmada
Vibrio parahaemolyticus 46 42 92%
Vibrio cholerae 3 1 33%
Resultados de identificación de factores de virulencia
Resultados de confirmación
121
122

24/02/2020
62
123
Código
CEPA
CIP CTX CAZ TE
1 54207 33 36 34 26
2 1583 36 38 35 27
3 54292 36 38 36 28
4 1570 33 36 34 27
5 1560 36 36 33 25
6 1476 33 38 33 26
7 54292 33 38 35 27
8 1577 35 38 35 26
9 1571 36 38 34 25
10 1574 35 38 35 27
11 1573 33 38 34 27
12 1582 36 38 35 25
13 54321 36 36 33 28
14 1474 33 37 33 26
15 1575 36 38 35 28
Interpretación de los halos : Todos son sensibles
Interpretación de los halos : Todos son sensibles
M.O. A M.O. B
M.O. C
AMP SXT C CIP NA F TE
1 54296 10 ( R) 28 35 37 32 31 13 ( I )
Metodología : disco difusión
Norma : Manuel CLSI M45-3° ed. Tabla 20 Vibrio spp. (Incluye Vibrio cholerae)
Interpretación de los halos AMP : Resistente y
Tetraciclina :sensibilidad intermedia
Exposición:
Introducción a la Resistencia Antimicrobiana (RAM) y su
implicancias con los sistemas alimentarios: Experiencias
globales y nacionales.
2020
¡Muchas gracias!
Conferencia
Alimentos: Resistencia antimicrobiana y residuos químicos agropecuarios
Ing. Alfonso Isaías Vargas Huaco
Ingeniero de Industrias Alimentarias
Facultad Ciencias de los Alimentos
Universidad Le Cordon Bleu - ULCB
2011I0187@ulcb.edu.pe
alfonso.vargas@pucp.edu.pe
Febrero 2020
Lima, Perú
123
124

Introducción a la Resistencia Antimicrobiana ( y su implicancia es los sistemas alimentarios Experiencias globales y nacionales

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