FinalIntroducción al COVID-19 y su implicancia en los alimentos, con énfasis en la inocuidad alimentaria

EXPOSICIÓN:
2020 Future Innovation Corp. - FIC
Pasaje Mártir José Olaya Nº 129, interior 1905, Miraflores, Lima, Perú
+511 970 295 303
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Introducción al COVID-19 y su implicancia en los alimentos,
con énfasis en la inocuidad alimentaria [Rev. 07-20]
1
Conferencia:
Introducción al COVID-19 y su implicancia en los
alimentos, con énfasis en la inocuidad alimentaria
2020
Julio 2020. Lima, Perú
Programa especial por aniversario de COMPIAL, La Libertad:
Semana de la inocuidad alimentaria UPAO
Alfonso I. Vargas Huaco
Director Alimentos y Ambiente, Director de Innovación y Cofundador
División Alimentos y ambiente – Future Innovation Corp.
avargas@futureinnovationcorp.com
Origen
1. Revisión de información general
CURSO VIRTUAL: Vigilancia, Prevención y Control del COVID-19 en empresas procesadores de alimentos 2
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EXPOSICIÓN:
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2
Origen
https://www.theguardian.com/world/2020/apr/28/how-did-the-coronavirus-start-where-did-it-come-from-how-did-it-spread-humans-was-it-really-bats-pangolins-wuhan-animal-market
Origen
https://www.who.int/docs/default-
source/coronaviruse/situation-
reports/20200423-sitrep-94-covid-19.pdf
▪ PRIMER REPORTE: En diciembre 2019, en la ciudad de Wuhan, provincia de Hubei, China, se
identificó un brote de neumonías sin causa etiológica. Posteriormente, se determinó que los
primeros casos del brote estaban relacionados con un mercado húmedo de la ciudad.
▪ FUENTE ZOONOTICA: Las evaluaciones
genéticas posteriormente realizadas al virus,
muestran que este tiene un origen ecológico
proveniente con las poblaciones de murciélagos
locales. Sin embargo, el contactolimitado entre
humano-murciélago y las experiencia previas,
sugieren que existe un huésped intermedio: otro
animal con mayor contactocon los humanos
(domestico, silvestre o silvestre semi-
domesticado). Este animal aun no ha sido
identificado.
▪ NATURALEZA: Las evaluaciones del código genético del virus (ARN), realizadas en todo el mundo,
no han identificado indicios de que el virus fue construido en un laboratorio. Estas evaluaciones
señalan similitudes entre si, sugiriendo que tienen un mismo lugar de origen.
▪ Se están desarrollando más estudios con muestras ambientales para entender el rol de la
transmisión animal-humano.
Lu R, et al. (2020)
Genomic
characterisationand
epidemiology of
2019 novel
coronavirus:
implications for virus
origins and receptor
binding. Lancet.
2020;395(10224):565
-574.
doi:10.1016/S0140-
6736(20)30251-8
3
4

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https://www.who.int/emergencie
s/diseases/novel-coronavirus-
2019/technical-guidance/naming-
the-coronavirus-disease-(covid-
2019)-and-the-virus-that-causes-it
Denominación
Denominación
SAR-CoV-2
- Virus de ARN
- no segmentado
- envuelto,
- diámetro aprox. 65-125 nm,
- provisto de picos en forma de
corona en la superficie externa.
Astuti, I., & Ysrafil (2020). Severe Acute Respiratory Syndrome
Coronavirus 2 (SARS-CoV-2): An overview of viral structure and host
response. Diabetes & metabolic syndrome, 14(4), 407–412. Advance
online publication. https://doi.org/10.1016/j.dsx.2020.04.020
Aryal, S. (2020). Structure and Genome of SARS-CoV-2 (COVID-19)
with diagram. Microbe notes Disponible en:
https://microbenotes.com/structure-and-genome-of-sars-cov-2/
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6

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4
Cascella M, Rajnik M, Cuomo A, et al. Features, Evaluation and Treatment Coronavirus (COVID-19) [Updated 2020 Apr 6]. In: StatPearls [Internet]. Treasure Island
(FL): StatPearls Publishing; 2020 Jan-. Available from: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK554776/
Denominación
https://icd.who.int/browse10/2019/en#/U07.1
7
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EXPOSICIÓN:
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5
https://talk.ictvonline.org/taxonomy/
Gorbalenya, A.E., Baker, S.C., Baric, R.S. et al. The species Severe acute respiratory
syndrome-related coronavirus: classifying 2019-nCoV and naming it SARS-CoV-2. Nat
Microbiol 5, 536–544 (2020). https://doi.org/10.1038/s41564-020-0695-z. disponible en:
https://www.nature.com/articles/s41564-020-0695-z#citeas
Denominación
Denominación
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EXPOSICIÓN:
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Coronavirus (CoV)
Coronavirus que afectan a los humanos
Comunes Emergentes
1. 229E (alpha coronavirus)
2. NL63 (alpha coronavirus)
3. OC43 (beta coronavirus)
4. HKU1 (beta coronavirus)
5. SARS-CoV (beta coronavirus)
6. MERS-CoV (beta coronavirus)
7. SARS-CoV-2 (novel coronavirus)
8. ?? (202X)
CDC (2020) Human coronavirus type. Disponible en: https://www.cdc.gov/coronavirus/types.html
Denominación
CoV que
afectan a los
animales
Barrera
Evento de
desbordamiento
Coronavirus (CoV)
Denominación
Barrera
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7
Denominación
Schoeman, D., Fielding, B.C. Coronavirus envelope protein: current knowledge. Virol J 16, 69 (2019). https://doi.org/10.1186/s12985-019-1182-0. Disponible:https://virologyj.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12985-
019-1182-0#citeas
Denominación
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EXPOSICIÓN:
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8
OMS (2020) Timeline. Mayor
infectious threats in the 21 st
century & collaboration
mechanisms to flight aginst them.
Disponible en:
https://www.who.int/csr/disease
/anticipating_epidemics/INFOGR
APHIC_WER_timeline_EN.pdf?ua
=1
2016 - 2019 2020
COVID-2019
Alimentos y COVID-19
2. Aspectos del COVID-19 aplicados a los alimentos
¿Cómo abordar el estudio de esta relación?
15
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EXPOSICIÓN:
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9
Características de la información
Información que
necesitamos para
interpretar y aplicar
medidas en los sistemas
alimentarios
Información
disponible del
COVID-19
Toda la info de COVID-19
Incertidumbre
Alta dinámica
OMS.(2020). 2019 NOVEL CORONAVIRUS GLOBAL RESEARCH AND INNOVATION FORUM:
TOWARDS A RESEARCH ROADMAP
https://www.who.int/blueprint/priority-diseases/key-
action/Coronavirus_Roadmap_V9.pdf?ua=1
Propuesta ULCB
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CURSO VIRTUAL: Vigilancia, Prevención y Control del COVID-19 en empresas procesadores de alimentos
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Análisis de riesgo
Análisis de Riego (AR)
▪ Definición CAC: Proceso que consiste en tres componentes: evaluación de riesgo, gestión
riesgo y comunicación de riesgo
▪ Objetivo general: establecer un método estructurado para asegurar la protección de la salud
humana (garantizar un Nivel adecuado de protección sanitaria – NAPS)
▪ Características y principios:
Aplicado a la inocuidad alimentaria
• Debe ser parte integral y ser soportado por el Sistema Nacional de Control de Alimentos – (SNCA)
• Debe aplicarse por igual a asuntos de control alimentario nacional y de comercio internacional
• Debe aplicarse consecuentemente, abierto, transparente, documentado y reevaluado
• Debe ajustarse a un método estructurado, teniendo en cuenta las orientaciones de CAC, FAO y OMS
• Debe ejecutarse de forma completa, en todos sus componentes
• Se debe garantizar la autonomía e integridad científica del proceso
• Debe reconocerse la incertidumbre del proceso
• Debe estar sustentado sobre un marco legislativo y político
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B62-
2007%252FCXG_062s.pdf
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Análisis de riesgo
https://www.wto.org/spanish/tratop_s/sps_s/spsagr_s.htm
Acuerdo sobre la aplicación de medidas
sanitarias y fitosanitarias
CURSO VIRTUAL: Normativa sanitaria, plan de vigilancia para restaurantes y afines frente al COVID-19CURSO VIRTUAL: Vigilancia, Prevención y Control del COVID-19 en empresas procesadores de alimentos 21
Análisis de riesgo o evaluación de riesgo ≠ Análisis de peligros
Evaluación de riesgo (ER) Análisis de peligros (HACCP)
- Peligro es el agente que causa un efecto adverso a la
salud, normalmente categorizados en químicos,
biológicos y físicos
- Principios del HACCP introducido en 1971 por Dr.
Bauman (EE.UU.)
- La ER pertenece al esquema del análisis de riesgo (AR).
- El AR fue introducido en 1995 por FAO y OMS y luego fue
adoptado por Codex Alimnetarius como un proceso formal para
realizar la evaluación de los aspectos de la inocuidad
alimentaria buscando lograr un NAPS.
El AR es un proceso definido de tres componentes: Evaluación de
riesgo, Gestión de Riesgo y Comunicación de riesgo. La ER usa
evidencia científica para identificarel peligro, caracterizar el
peligro, evaluar la exposición y caracterizar el riesgo. Dos
componentes importantes de una evaluación de riesgo son
transparencia y información cuantitativa de calidad, para que la
misma pueda ser replicada y se llegue a los mismos resultados.
Proceso de recopilación y evaluación de información
sobre los peligros asociados con los alimentos bajo
análisis. Se busca decidir qué peligros son "significativos"
y cuales deben abordarse en el plan HACCP para ser
controlados en mediante PCC. Este proceso no especifica
cómo se debe realizar la “recopilación” y la “evaluación”
de la información. Depende de lineamientos del Gob.
Requiere de una gran cantidad de información analizadacon
métodos específicos, lo que genera que sea un proceso
complejo y largo, que incluye modelamiento para distintos
escenarios, buscando generar resultados que permitan generar
varias oportunidades de control.
Conocer los peligros asociados con un alimentos o
forma de procesamientoque son significativos y
categorizarlos por varios factores, con el propósito de
determinar la aplicación de PCC.
ResultadosProceso
Conceptoy
naturaleza
Oyarzabal, O. (2020). Understanding the Differences between Hazard Analysis and Risk Assessment. Disponible en:
https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/understanding-the-differences-between-hazard-analysis-and-risk-assessment/#References
CURSO VIRTUAL: Normativa sanitaria, plan de vigilancia para restaurantes y afines frente al COVID-19 22
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Análisis de riesgo
Paradigma del Análisis de Riego (AR)
Evaluación de Riego (ER)
Comunicación de Riego (CR)
Gestión de Riego (GR)
▪ Identificación del peligro
▪ Caracterización del peligro
▪ Evaluación de la exposición
▪ Caracterización del riesgo
▪ Valoración del riesgo
▪ Evaluación de opciones
▪ Implementación de opción
▪ Seguimiento y evaluación
▪ Intercambio interactivo de
información y opiniones
respecto al riesgo
Evaluación de riesgos es un procedimiento científico que comprende
los pasos siguientes: i) identificación del peligro, ii) caracterización del
peligro, iii) evaluación de la exposición, y iv) caracterización del riesgo
Gestión de riesgos es un procedimiento, distinto de la ER, que considera
las alternativas posibles, en consulta de las partes interesadas y en vista del
resultado de la evaluación de riesgos y, de ser necesario, selecciona y pone
en marcha medidas adecuadas de control, incluidas medidas reguladoras
Comunicación de riesgos: es el intercambio mutuo de información y
opiniones entre asesores, administradores de riesgos, consumidores y
otras partes interesadas con respecto al riesgo
ER
Peligro Riesgo estimados
GR
Medidas de ControlRiesgo estimados
CR
Información (+)Partes interesadas
Evaluadores y gestores
ER microbiológico:
es un procedimiento científico que consiste en la determinación de la severidad
y probabilidad de un efecto adverso a la salud en una población expuesta a
cierta combinación patógeno/alimento.
Análisis de riesgo
1. Actividades
preliminares de GR
2. Identificación,
evaluación y
sección de
opciones de GR
3. Implementación
4. Monitoreo y
revisión
Esquema de
la Gestión
de Riesgo
P1: Protección de la salud
P2: Enfoque de cadena
alimentaria
P3: Proceso estructurado
P4: Transparencia,
consistencia y
documentación
P5: Consulta a las partes
interesadas
P6: Interacción con los
asesores de riesgo
P7: Diferencia regional
P8: Monitoreo y revisión
FAO/WHO/ICD (2011). Awareness course on microbiological risk
assessment. Disponible en: http://www.fao.org/waicent/faoinfo/food-
safety-quality/mra/mra_en/index.html
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EXPOSICIÓN:
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1. Actividades
preliminares de GR
2. Identificación,
evaluación y
sección de
opciones de GR
3. Implementación
4. Monitoreo y
revisión
Esquema de
la Gestión
de Riesgo
1. Identificación del problema
2. Elaboración del perfil de riesgo
3. Consideración del perfil de riesgo y toma
de decisión para los próximos pasos
4. Formulación de una política de
evaluación de riesgo y los propósitos de
la gestión de riesgo
Análisis de riesgo
M. Brown, M. Stringer (2002) 13 - The future of microbiological risk assessment, In Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition,
Microbiological Risk Assessment in Food Processing, Woodhead Publishing, Ed(s): Martyn Brown, Mike Stringer, Pages 266-292,
https://doi.org/10.1533/9781855736689.2.266. (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781855735859500189)
• Constituye el punto de partida y referencia esencial para el
análisis de riesgos.
• Proporciona un análisis de la situación del problema de
inocuidad.
• Cubre lo que se sabe y lo que no se sabe, y lo que es
relevante para las decisiones de gestión de riesgos.
• Identificar el peligro y definir el alcance del problema. Debe
describir las posibles consecuencias asociadas con los cursos
de acción y la percepción probable del consumidor del
problema y cualquier solución.
• Indica si una evaluación de riesgos debe o puede o no
llevarse a cabo y si mejorará el control del peligro
• Debido a su importancia, la elaboración de perfiles de riesgo
debe convertirse en una actividad más "formal".
• Identifica las necesidades antes de emprender un estudio, si
no hay suficiente información y recursos,
Identificar y describir los problemas relacionados con la
inocuidad de los alimentos
• Primera tarea fundamental para los gestores de riesgos.
• Puede utilizarse también para solucionar cuestiones que
no requieren necesariamente la reducción del riesgo
• Los problemas de inocuidad pueden ser identificados por:
[…] estudios de laboratorio, epidemiológicos, clínicos, la
vigilancia de las enfermedades humanas […]
• Algunas veces los expertos académicos y científicos, la
industria alimentaria, los consumidores, los grupos de
interés especiales o los medios de comunicación señalan
problemas de inocuidad de los alimentos.
• Otras veces, algunas cuestiones relativas a la inocuidad de
los alimentos que no responden necesariamente a la
preocupación de riesgos transmitidos a los consumidores
por los alimentos se ponen de manifiesto mediante
acciones legales o perturbaciones del comercio
internacional
http://www.fao.org/3/a-a0822s.pdf
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EXPOSICIÓN:
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27
Perfil de riesgo
http://www.fao.org/3/a-a0822s.pdf
CURSO VIRTUAL: Normativa sanitaria, plan de vigilancia para restaurantes y afines frente al COVID-19
Perfil de
riesgo
M. Brown, M. Stringer
(2002) 13 - The future of
microbiological risk
assessment, In
Woodhead Publishing
Series in Food Science,
Technology and
Nutrition,
Microbiological Risk
Assessment in Food
Processing, Woodhead
Publishing, Ed(s): Martyn
Brown, Mike Stringer,
Pages 266-292,
https://doi.org/10.1533/
9781855736689.2.266.
(http://www.sciencedire
ct.com/science/article/pi
i/B97818557358595001
89)
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EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
15
1. Actividades
preliminares
de GR
Gestión de Riesgo
1. Identificación del problema
2. Elaboración del perfil de
riesgo
Información
oficial o
científica
Método
Información
Criterio para comprender los
riesgos asociados al COVID-19
y los alimentos en general
No hay evidencia para
asociar al COVID-19 con
una transmisión
alimentaria
Resultado (OMS)
Spolier
Proceso de
vigilancia
Problema de inocuidad alimentaria
Percepcionesy sensaciones frente al riesgo
Infodemias
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EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
16
https://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/eu-co-ordinated-control-plans/covid-19_en
Efectos (no siempre en salud)
http://www.fao.org/3/ca843
0en/CA8430EN.pdf
http://www.fao.org/news/story/e
n/item/1268719/icode/
31
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EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
17
Efectos (no siempre en salud)
https://www.nytimes.com/2020/06/18/world/asia/coronavirus-china-salmon.html
Efectos
Joint food safety webinar for Asia and Pacific - Food safety in the “new normal”.Organizadopor: FAO, OIE, WFP y OMSTipo:
Webinar especializado desde Bangkok, Tailandia.Reunión Zoom.Hora Perú: 11:00 PM - 12:30 AMLink de registro:
https://oie.zoom.us/meeting/register/tJcucuyrpzkuH9D2xNY7vJ-x3Ohk6ud7Y2Jp
33
34

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
18
Antecedentes: virus y los alimentos
http://www.fa
o.org/tempref
/docrep/fao/0
11/i0451e/i04
51e00.pdf
https://www.w
ho.int/foodsafet
y/foodborne_di
sease/ferg/en/
35
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EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
19
Años de vida ajustados por
discapacidad, es una medida de
carga de la enfermedad global,
expresado como el número de años
perdidos debido a enfermedad,
discapacidad o muerte prematura
37
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EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
20
0.029%
NoV
0.20%
Hep A
ETA
Robilotti, E., Deresinski, E., Pinsky, B. (2015)
Norovirus Clinical Microbiology Reviews, 28 (1) 134-
164; DOI: 10.1128/CMR.00075-14. Disponible:
https://cmr.asm.org/content/28/1/134
▪ Los virus no pueden multiplicarse sin un huésped,
después de ser introducidos al medio ambiente,
incluyendo a los alimentos.
▪ Los virus deben ser capaces de resistir el posible estrés
ambiental en los sistemas alimentarios, como la
irradiación solar, la desecación, la temperatura alta o
baja, los productos químicos desfavorables, etc. y
permanecen infecciosos durante un tiempo suficiente
hasta que se ingieran nuevamente.
▪ Solo se necesitan algunas partículas virales/infecciosas
para producir una enfermedad (1-100 dosis infectante).
▪ Los NoV humanos son conocidos como los
"supervivientes" en los sistemas alimentarios, como lo
demuestran numerosos estudios.
Li, D., Zhao, M., Malcolm, T. (2020) What makes a foodborne virus: comparing
coronaviruses with human noroviruses. Current Opinion in Food Science. 42 (1) 1-7
; DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.04.011. Disponible:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799320300412
39
40

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
21
ETA
Enfermedad de
transmisión alimentaria
Cualquier enfermedad de
naturaleza infecciosa o
toxica causada por el
consumo de alimentos
Evidencia epidemiológica clara
que muestre el vínculo entre
enfermedades relevantes y el
consumo de alimentos
contaminados con virus;
Registros de presencia de virus en los
alimentos mediante los estudios de
monitoreo o vigilancia, que en realidad
facilitan la debida diligencia en las
cadenas de suministro de alimentos o
inician retiros del mercado;
Alta estabilidad y resistencia al
estrés ambiental en los sistemas
alimentarios;
Rutas de transmisión fecal-oral
con infección que ocurre
principalmente en el tracto
digestivo humano.
Li, D., Zhao, M., Malcolm, T. (2020) What makes a
foodborne virus: comparing coronaviruses with human
noroviruses. Current Opinion in Food Science. 42 (1) 1-
7 ; DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.04.011.
Disponible:
320300412
Tratamiento térmico
Nuevos compuestos y/o métodos
pueden considerarse si estos muestran
una actividad virucida de >3 log10 en los
virus no encapsulados en ensayos de
portadores estandarizados.
http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253
A%252F%252Fworkspace.fao.or
g%252Fsites%252Fcodex%252FS
tandards%252FCXG%2B79-
2012%252FCXG_079s.pdf
TCID50 (dosis media
de cultivo infeccioso
de tejidos) es uno de
los métodos
utilizados para
verificar el capacidad
de infección de un
virus.
Kampf, G., Voss, A.,
Scheithauer, S.
(2020). Letter to the
Editor:Inactivation
of coronavirusesby
heat. Journal of
Hospital Infection,
https://doi.org/10.1
016/j.jhin.2020.03.02
5
41
42

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
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Chin, A. et al. (2020). Stability of SARS-CoV-2 in different environmental
conditions. The Lancet Microbe, Volume 1, Issue 1, e10
DOI: https://doi.org/10.1016/S2666-5247(20)30003-3. Disponible en:
https://www.thelancet.com/journals/lanmic/article/PIIS2666-5247(20)30003-
3/fulltext
La pasteurización convencional (p. ej., 63 °C por 30 min. o 70
°C por 2 min.) es más eficaz que la pasteurización a altas
temperaturas por un corto tiempo (HTST; 72 °C por 15 a 20
segundos) y es probable que se obtenga una inactivación del
NoV de al menos 3 log10.
Pastorino, B., Touret, F., Gilles, M., De Lamballerie, X., Charrel, N. (2020). Evaluation of heating
and chemical protocols for inactivating SARS-CoV-2. bioRxiv 2020.04.11.036855; doi:
https://doi.org/10.1101/2020.04.11.036855
https://www.journalofhospitalinfection.com/article/S0195-6701(20)30124-9/pdf
43
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EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
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https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2020.05.01.067769v1.full
Heat inactivation of the Severe Acute Respiratory Syndrome Coronavirus 2
Christophe Batéjat, Quentin Grassin, Jean-Claude Manuguerra, India Leclercq
bioRxiv 2020.05.01.067769; doi: https://doi.org/10.1101/2020.05.01.067769
Tratamiento térmico (calentamiento por microondas)
Limitante en eficacia: falta de uniformidad de temperatura en distintas
regiones de los productos, lo cual depende de varios factores.
Factores que influyen en los procesos térmicos en general
(masa de objetos, forma de los objetos, calor específico y conductividad
térmica, etc.).
Factores únicos que incluyen el calentamiento por microondas,
(Alimentos: humedad, el contenido de sal de los alimentos, composición
compleja de la pieza)
(Horno: potencia, caracterizas del campo electromagnético)
G. Elhafi, C. J Naylor, C. E. Savage & R. C. Jones (2004) Microwave or autoclave treatments destroy the infectivity of infectious bronchitis virus and avian pneumovirus but allow detection by reverse transcriptase-polymerase chain reaction, Avian
Pathology, 33:3, 303-306, DOI: 10.1080/0307945042000205874
Tang, J. (2015), Unlocking Potentials of Microwaves for Food Safety and Quality. Journal of
Food Science, 80: E1776-E1793. doi:10.1111/1750-3841.12959
Inactivación de virus por calentamiento en microondas:
Aplicación de un campo eléctrico no ionizante que causar fricción
molecular para incrementar la temperatura del alimentos
Heddleson RA, Doores S. Factors Affecting Microwave
Heating of Foods and Microwave Induced Destruction of
Foodborne Pathogens - A Review. J Food Prot.
1994;57(11):1025-1037. doi:10.4315/0362-028X-
57.11.1025. Disponible:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31121731/
Hay suficiente evidencias para considerar que es posible la inactivación de patógenos mediante el calentamiento de alimentos en hornos microondas. Sin
embargo, para brindar una recomendación adecuada y especificas para el SARS-CoV-2, se deben realizar las validaciones particulares para conocer cuales son
los parámetros necesarios que garanticen la eficacia del tratamiento. En este momento, cualquier recomendación no se basa en evidencia científica.
Tang, J., Hong, Y. Inanoglu, S., Liu, F. (2018) Microwave pasteurization for ready-to-eat meals, Current Opinion in food science, 23:3, 133 141, DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2018.10.004. Disponible en:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2214799318300201
45
46

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
24
Persistencia en el
medio ambiente
https://www.nejm.org/doi/full/10.1056/NEJ
Mc2004973
van Doremalen N, Bushmaker T, Morris
DH, et al. Aerosol and Surface Stability
of SARS-CoV-2 as Compared with SARS-
CoV-1. N Engl J Med.
2020;382(16):1564-1567.
doi:10.1056/NEJMc2004973
Persistencia en el medio ambiente
Chin, A. et al. (2020). Stability of SARS-CoV-2 in different environmental conditions. The Lancet Microbe, Volume 1, Issue 1, e10
DOI: https://doi.org/10.1016/S2666-5247(20)30003-3. Disponible en: https://www.thelancet.com/journals/lanmic/article/PIIS2666-
5247(20)30003-3/fulltext
47
48

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
25
Persistencia en el medio ambiente
De acuerdo con un estudio reciente sobre la supervivencia
del virus que causa la COVID-19, este se puede mantener
con capacidad de contagio en distintas superficies, y se ha
indicado que este periodo puede ser de hasta 72 horas en el
plástico y el acero inoxidable, de 4 horas en el cobre y de 24
horas en el cartón.
No obstante, este estudio se realizó en un laboratorio,
controlando la humedad relativa y la temperatura, y, por
consiguiente, conviene mantener cierta precaución antes
de extrapolar estos datos a una situación real.
Desinfección
https://www.compoundch
em.com/2020/03/31/destr
oy-coronavirus/
49
50

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
26
Desinfección
https://virologydownunder.com/why-does-soap-work-so-well-on-sars-cov-2/
Desinfección
Infection control knowledge and practice: A cross-sectional survey on dental laboratories in dental institutes of North India - Scientific Figure on ResearchGate. Available from:
https://www.researchgate.net/figure/FIGURE-Decreasing-order-of-resistance-of-microorganisms-to-germicidal-chemicals_fig1_320645658 [accessed 23 May, 2020]
https://www.cdc.gov/infec
tioncontrol/guidelines/disi
nfection/tables/figure1.ht
ml
51
52

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
27
Desinfección
Este documento reconoce dos escenarios diferenciados: (i) entornos de atención médica
y (ii) lugares comunitarios afuera de los entornos de atención médica. A continuación, se
describe de manera resumida los principales puntos de la Guía para el segundo
escenario:
- Las prácticas de desinfección contribuyen a reducir la probabilidad de transmisión.
Sin embargo, en un escenario real, no es posible mantener todas las superficies
desinfectadas en todo momento, por lo que el lavado de manos y evitar tocarse el
rostro son las principales medidas de prevención.
- Las practicas de desinfección siempre deben ser precedidas por la limpieza de
superficies. La limpieza (agua + detergente + acción mecánica) permite remover gran
parte de la materia orgánica, lo cual es crucial para que los desinfectantes actúan
correctamente.
- Los desinfectantes deben ser utilizados siguiendo las recomendaciones del
fabricante. Usar procedimientos, volúmenes del desinfectante y tiempos de
contactos inadecuados pueden reducir la eficacia de este e incrementar el riesgo de
exposición química (son sustancias tóxicas).
OMS. (15 de mayo de 2020). Interin guidence. Cleaning and disinfection of environmental surfaces in the context of COVID-19. Recuperado el 16 de 05 de 2020,
de: https://www.who.int/publications-detail/cleaning-and-disinfection-of-environmental-surfaces-inthe-context-of-covid-19
Desinfección
- No existe evidencia que cuantifique el riesgo de transmisión del COVID-19 por
superficies en lugares comunitarios afuera de los entornos de atención médica. Sin
embargo, es importante tomar medidas de desinfección para reducir la potencial
contaminación del virus en ciertas superficies.
- Las Superficies de Alto Contacto deben ser identificadas para ser limpiadas y
desinfectadas de una manera eficaz y segura para la salud. Se recomienda usar lejía
(hipoclorito de sodio) a una concentración de 0.1%. Alternativamente, se puede usar
alcohol al 70%-90%.
- Para la preparación de las soluciones desinfectantes se debe usar el equipo de
protección adecuados y siempre hacerlo en lugares ventilados, evitando la
combinación de desinfectantes, tanto en la preparación como en el uso.
OMS. (15 de mayo de 2020). Interin guidence. Cleaning and disinfection of environmental surfaces in the context of COVID-19. Recuperado el 16 de 05 de 2020,
de: https://www.who.int/publications-detail/cleaning-and-disinfection-of-environmental-surfaces-inthe-context-of-covid-19
53
54

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
28
Desinfección
http://www.essalud.gob.pe/ietsi/pdfs/covid_19/RB_21_Tunel_Ozono_v27Abril_editado.pdf
Desinfección
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/2/not/inacal-pone-disposicion-ntp-
mascarillas/files/Guia_Normalizacion.pdf
55
56

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
29
Desinfección
https://www.inacal.gob.pe/repositorioaps/data/1/1/2/not/inacal-pone-disposicion-ntp-
mascarillas/files/Guia_Normalizacion.pdf
Desinfección
- Lista actualizada de Desinfectantes de uso frente al SARS-CoV-2 de la
Agencia de Protección Ambiental (EPA) de los Estados Unidos de
América, disponible en: https://www.epa.gov/pesticide-
registration/list-n-disinfectants-use-against-sars-cov-2
- Lista de productos virucidas autorizados en España, del
Ministerios de Sanidad de España y de la Agencia Europea de
químicos (ECHA), disponible en:
https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/ccayes/ale
rtasActual/nCov-China/documentos/Listado_virucidas.pdf
57
58

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
30
Desinfección
https://www.who.int/images/default-source/health-
topics/coronavirus/eng-mythbusting-ncov-(13).tmb-1920v.png
https://www.who.int/images/default-source/health-
topics/coronavirus/eng-mythbusting-ncov-(19).tmb-1920v.png
Desinfección (DBPs)
https://www.who.int/doc
s/default-
source/chemical-
safety/webinar-on-
chemicals-and-
covid.pdf?sfvrsn=97f7e3_
2
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.2903/j.efsa.2019.e170913
59
60

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
31
Transmisión Fecal-oral
16420300219?via%3Dihub
https://www.epa.gov/coronavirus/can-i-get-covid-19-wastewater-or-sewage
Transmisión Fecal-oral
Santos, V. et al. Prolonged fecal shedding
of SARS-CoV-2in pediatric patients.A
quantitativeevidence synthesis,Journal
of PediatricGastroenterology and
Nutrition:May 22, 2020 - Volume Publish
Ahead of Print - Issue - doi:
10.1097/MPG.0000000000002798.
https://journals.lww.com/jpgn/Abstract/
9000/Prolonged_fecal_shedding_of_SAR
S_CoV_2_in.96043.aspx
Lin L, Jiang X, Zhang Z, et al. Gastrointestinal
symptoms of 95 cases with SARS-CoV-2
infection Gut 2020;69:997-1001.
https://gut.bmj.com/content/69/6/997
❑ Existe una porción pequeña de personas infectadas por el SARS-CoV-2 que muestran
manifestaciones clínicas en el sistema digestivo.
❑ Al parecer, la composición de los tejidos del sistema digestivo podría ser
susceptible al tropismo del virus del COVID-19. En tal sentido, el tracto
gastrointestinal podría ser un medio para la replicación del virus y una ruta de
transmisión potencial.
❑ Se ha confirmado la presencia de ARN del SARS-CoV-2 en las heces de pacientes
positivos, durante y posterior a la presencia del virus en el tracto respiratorio.
❑ Estas evidencias aun no demuestran la transmisión del virus por esta ruta (en
un escenario cotidiano). No se ha evaluado la infectividad de las partículas
virales encontradas en heces.
Du, W. et al. Persistenceof SARS-CoV-2 virus
RNA in feces: A case series of children
J.Of infectionand publichealth (2020);.
https://doi.org/10.1016/j.jiph.2020.05.025
Fuentes Díaz, C. F., & Zabaleta Taboada, O. Y. (2020).
Manifestacionesgastrointestinalesde la infección por el
"Nuevo Coronavirus". RevistaColombianaDe
Gastroenterología,35(Supl. 1), 69-72.
https://doi.org/10.22516/25007440.541
Kopel, J., Perisetti,A., Gajendran, M. et
al. Clinical Insightsinto the Gastrointestinal
Manifestationsof COVID-19.Dig Dis Sci (2020).
https://doi.org/10.1007/s10620-020-06362-8
61
62

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
32
Evaluación de evidencias
Antes
2020
Los alimentos no han mostrado ser un medio para la transmisión del SARS-CoV
World Health Organization. (2003). Consensus document on the epidemiology of
severe acute respiratory syndrome (SARS). World Health
Organization. https://apps.who.int/iris/handle/10665/70863
Origen
Antes
2020
El consumo de productos animales crudos o poco cocidos, como leche, carne,
sangre y orina, conlleva un alto riesgo de infección por una variedad de
organismos que pueden causar enfermedades en los humanos. Los productos de
origen animal procesados adecuadamente mediante una cocción o pasteurización
adecuadas son seguros para el consumo, pero también deben manipularse con
cuidado para evitar la contaminación cruzada con alimentos crudos.
Los estudios en Qatar muestran que MERS-CoV se puede detectar en la leche
cruda de dromedariosinfectados. No está claro si los dromedarios excretan
MERS-CoV en la leche o si el virus ingresa a la leche a través de la contaminación
cruzada durante el ordeño. Sin embargo, si el MERS-CoV está presente en la leche
u otros productos de dromedario,se destruirá por pasteurización o cocción. La
carne de dromedario y la leche de dromedarioson productos nutritivos que se
pueden seguir consumiendo después de cocinar, pasteurizar u otros tratamientos
térmicos. Deben desarrollarse alternativas seguras a la tradición de las ventas de
leche cruda de dromedariopara consumo directo, a lo largo de las carreteras y en
las puertas de las granjas.
Malik, M., Elkholy, A.A., Khan, W., Hassounah, S., Abubakar, A. et al. (2016). Middle
East respiratory syndrome coronavirus: current knowledge and future
considerations. EMHJ-Eastern Mediterranean Health Journal, 22 (7), 533 - 542. World
Health Organization. Regional Office for the Eastern
Mediterranean. https://apps.who.int/iris/handle/10665/260104
https://www.who.int/csr/disease/coronavirus_in
fections/transmission-and-
recommendations/en/
63
64

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
33
Información oficial sobre inocuidad alimentaria
Antes
2020
http://www.fao.org/tempref/docrep/fao/011/i0451e/i0451e00.pdf2008
Antes
2020
▪ Los virus animales con potencial de transmisión por los alimentos incluyen HEV, virus HPAI H5N1,
SARS CoV y virus Nipah.
▪ Algunos virus pueden transmitirse ocasionalmentea través de los alimentos, aunque su modo
típico de transmisión es diferente, como se ha documentado para el coronavirus que causa el
síndrome respiratorio agudo severo (SARS).
▪ El potencial de transmisión por los alimentos es una preocupación con cada nueva infección
emergente, y descartar tales preocupaciones a menudo es difícil. Aunque inicialmentese
consideró improbable, se ha comprobado que la diseminación fecal en condiciones es posible
para los patógenos respiratorios,el virus Nipah, el virus HPAI y el SARS-CoV. El virus de la
influenza aviar infecciosa se ha cultivado a partir de carne exportada congelada, lo que plantea
dudas sobre la posible diseminación de dichos virus a través de la cadena alimentaria. Aunque
este modo de propagación se considera poco frecuente, las posibles consecuencias de dicha
propagación determinaron que la reunión considerara dichos virus.
65
66

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
34
Antes
2020
▪ La evidencia de la transmisión del coronavirus del SARS a través de la propagación fecal proviene
de un incidente en un complejo de viviendas en Hong Kong, donde un gran grupo de personas se
infectaron como resultado de la propagación fecal debido a un sistema de alcantarillado
defectuoso. Se desconoce si la ruta de infección en estos pacientes fue oral o si inhalaron los
aerosoles que contienen virus. Sin embargo, una proporción considerablemente alta de
pacientes con SARS de este brote tenían enfermedaddiarreica y no se podía descartar infección
oral
▪ Una mayor resistencia a las condiciones ambientales o de procesamiento de alimentos no es
el único factor que contribuye a la probabilidad de transmisión por alimentos. Si los virus
infectan los alimentos al final de la cadena alimentaria, la supervivencia a largo plazo no es
necesaria, pero la resistencia a los ácidos y la capacidad de infectar el tracto gastrointestinal
son más importantes. De hecho, se cree que estos factores son relevantes para la posible
transmisión por los alimentos de virus con envoltura como el Coronavirus (Coronavirus causante
del SARS; 170 nm, envuelto)
Antes
2020
▪ La INFOSAN esta buscando información sobre la potencialidad de la persistencia del SARS-
CoV-2 en los alimentos comercializados y papel en la transmisión del virus
▪ Reconoce capacidad del virus para persistir viable en el medio. Los coronavirus son muy
estables en estado congelado, demostrando una supervivencia de hasta dos años a -20 ° C.
Los estudios muestran que persisten en diversas superficies. A temperaturade refrigeración
(4 ° C), MERS-CoV puede permanecer viable hasta por 72 horas. La higiene alimentaria y las
buenas prácticas de seguridad alimentaria pueden prevenir la posibilidad de transmisión a
través de los alimentos. Específicamente, los coronavirus son termolábiles, lo que significa
que son susceptibles a temperaturas de cocción normales (70 ° C).
▪ Como regla general, se debe evitar el consumo de productos animales crudos o poco
cocidos. La carne cruda, la leche cruda o los órganos de animales crudos deben manipularse
con cuidado para evitar la contaminación cruzada con alimentos crudos.
▪ Reconocen que en las experiencias previas con el SARS y el MERS no se evidencio una
transmisión alimentaria.
https://www.who.int/docs/default-source/coronaviruse/situation-reports/20200221-sitrep-32-covid-19.pdf?sfvrsn=4802d089_2
21/02
67
68

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
35
Antes
2020
▪ Reconocía que no existe evidencia para considerar que la transmisión del virus por consumo
de alimentos
▪ No existe evidencia sobre riesgos alimentarios asociados con la importación y consumo de
alimentos provenientes de países con brotes de COVID-19
▪ No existe evidencia de que algún alimento previene la infección
▪ Medidas preventivas generales en la manipulación de alimentos. Aplicación de las 5 claves
de inocuidad alimentaria
▪ Una persona con sospecha o infección confirmada por COVID-19 no debe manipular
alimentos. PGH personas enfermas no deben manipular alimentos.
http://alimentarias.cdlima.org.pe/wp-content/uploads/sites/5/2020/03/COVID-19-Implicancias-en-la-Alimentacion-y-la-Inocuidad-Alimentaria.pdf
16/03
70
Búsqueda en literatura científica
Bases de datos: (i) PubMed, (ii) ScienceDirect, (iii) WHO databae: Global research on
new coronavirus disease COVID-19 (N=1024, 03/03/20).
Plataforma de registro: (i) Artículos científicos, (ii) artículos de discusión, (iii) opiniones.
Estrategia e búsqueda: Búsquedaavanzada, aplicada a todos los textos de la
plataforma, sin restricción de lenguaje ni fecha. Formula de
búsqueda básica: (((SARS) OR MERS) AND "Cov") AND "FOOD“.
Resultados de primera búsqueda
(i) PubMed (n=89)
(ii) ScienceDirect (n=5)
(iii) WHO databae (n=31)
Duplicados
removidos (n=1)
Art. filtrados en base a titulo y resumen
(i) PubMed (n=15)
(ii) ScienceDirect (n=3)
(iii) WHO databae (n=2).
Documentos removidos
después de filtrado
(n=101)
n=121
n=20
Artículos a texto completo evaluados para su elegibilidad (n=20)
Estudios incluidos en la revisión sistemática (n=14)
Documentos excluidos
(n=6)
Estrategia de búsqueda y proceso de selección
Persistencia y supervivencia Recomendaciones y comunicaciones oficialesInocuidad y alimentación
Búsqueda en literatura científica
Bases de datos: (i) PubMed, (iii) WHO databae
Plataforma de registro: (i) Artículos científicos
Estrategia e búsqueda: Búsqueda avanzada,
Formula de búsqueda básica:
((((temperature) AND survival) OR persistence) OR
inactivation) AND coronavirus
Resultados de primera búsqueda
(i) PubMed (n=350)
(ii) WHO databae (n=3) n=353
Filtrado por titulo y resumen
(i) PubMed (n=38)
(ii) WHO databae (n=2) n=40
Removidos
(n=313)
Evaluados para su elegibilidad (n=40)
Estudios incluidos (n=35)
Excluidos (n=5)
Búsqueda en registros oficiales
Fuentes: (i) OIE, (ii) FAO, (iii) OMS (COVID-19),
(iv) OMS (cursos), (v) FDA, (vi) CDC,
(vii) ECDC, (viii) UE comisión, (ix)
INFOSAN, (x) FSA UK, (xi) FSA AU-NZ,
(xi) FSA IR
Plataforma de registro: (i) Informes, (ii) reportes,
(iii) páginas web, (iv) curso
Estrategia e búsqueda: Búsqueda individual
Estudios incluidos (n=18)
TOTAL DE DOCUMENTOS CONSULTADO (n=67)
69
70

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
36
Antes
2020
26/03
https://www.who.int/health-
topics/coronavirus/who-recommendations-to-
reduce-risk-of-transmission-of-emerging-
pathogens-from-animals-to-humans-in-live-
animal-markets
72
Antes
2020
Abril ->
https://www.mpi.govt.nz/protection-
and-response/coronavirus/coronavirus-
and-food-safety/covid-19-and-food-
safety-in-alert-level-4/
https://www.canada.ca/en/h
ealth-canada/services/food-
nutrition/food-
safety/covid19.html
https://www.gov.uk/government/publication
s/guidance-for-consumers-on-coronavirus-
covid-19-and-food/guidance-for-consumers-
on-coronavirus-covid-19-and-food
https://ec.europa.eu/food/safety_en
https://www.fda.gov/food/food-safety-during-
emergencies/food-safety-and-coronavirus-
disease-2019-covid-19
https://www.foodstandards.gov.au/
consumer/safety/Pages/Can-COVID-
19-be-transmitted-by-food-or-food-
packaging.aspx
https://www.efsa.europa.eu/es/news/cor
onavirus-no-evidence-food-source-or-
transmission-route
71
72

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
37
Antes
2020
Abril ->
https://www.oie.int/en/scientific-expertise/specific-information-and-
recommendations/questions-and-answers-on-2019novel-coronavirus/
http://www.fao.org/2019-ncov/resources/policy-
briefs/es/?page=3&ipp=5&no_cache=1&tx_dynalist_pi1[par]=YToxOntzOjE6IkwiO3M6MToiMiI7fQ==
Antes
2020
07/04
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331856/WHO-2019-nCoV-Food_Safety-2020.1-spa.pdf
▪ Es muy poco probable que la COVID-19 se transmita a través de los alimentos o de envases de
productos alimenticios. La COVID-19 es una enfermedad respiratoria que se transmite principalmente
a través del contacto entre personas y del contacto directo con las gotículas expulsadas al toser o
estornudar por una persona infectada.
▪ Hasta la fecha, no se ha demostrado que los virus que causan enfermedades respiratorias puedan
transmitirse a través de los alimentos o de los envases que los contienen.
▪ Los coronavirus no pueden multiplicarse en los alimentos, pues necesitan un huésped animal o
humano para hacerlo.
▪ Aunque se ha aislado material genético (ARN) del virus de la COVID-19 a partir de muestras de heces
de pacientes infectados, 10 no se ha notificado ningún caso ni hay pruebas de transmisión fecal-oral.
73
74

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
38
Antes
2020
Abril - Mayo
Considerations for
quarantine of individuals in
the context of containment
for coronavirus disease
(COVID-19)
https://www.who.int/publications-
detail/considerations-for-
quarantine-of-individuals-in-the-
context-of-containment-for-
coronavirus-disease-(covid-19)
Home care for patients
with COVID-19 presenting
with mild symptoms and
management of their
contacts
detail/home-care-for-patients-with-
suspected-novel-coronavirus-(ncov)-
infection-presenting-with-mild-
symptoms-and-management-of-
contacts
detail/advice-on-the-use-of-masks-
in-the-community-during-home-
care-and-in-healthcare-settings-in-
the-context-of-the-novel-
coronavirus-(2019-ncov)-outbreak
Advice on the use of
masks in the context of
COVID-19
Water, sanitation,
hygiene, and waste
management for the
COVID-19 virus: interim
guidance
detail/water-sanitation-hygiene-
and-waste-management-for-the-
covid-19-virus-interim-guidance
Considerations for public
health and social
measures in the
workplace in the context
of COVID-19
detail/considerations-for-public-
health-and-social-measures-in-the-
workplace-in-the-context-of-covid-
19
https://www.who.int/docs/default-
source/coronaviruse/2020-04-22-ilo-
who-imo-joint-statement-on-
medical-certificates-of-seafarers-
ship-sanitation-certificates-22-april-
sg-(003).pdf?sfvrsn=6afdd464_2
Medical certificates of seafarers,
ship sanitation certificates and
medical care of seafarers in the
context of the COVID-19 pandemic
Antes
2020
Junio-Agosto
Advice on the use of
masks in the context of
COVID-19
https://www.who.int/publications/i
/item/advice-on-the-use-of-masks-
in-the-community-during-home-
care-and-in-healthcare-settings-in-
the-context-of-the-novel-
coronavirus-(2019-ncov)-outbreak
https://www.who.int/publications/i/
item/modes-of-transmission-of-
virus-causing-covid-19-implications-
for-ipc-precaution-
recommendations
Transmission of SARS-CoV-
2: implications for infection
prevention precautions
75
76

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
39
Antes
2020
14/04
▪ La información específica sobre el virus responsable de COVID-19 es y sigue siendo
escasa; sin embargo, el comportamiento y las características del virus pueden
predecirse en base a datos de virus similares, como los responsables del SARS y el MERS.
▪ A pesar de la hipótesis de que el virus puede haberse originado en murciélagos e infectar
a otro animal utilizado como alimento, no hay evidencia de transmisión continua del
virus de animales a humanos a través de la cadena alimentaria.
▪ La aplicación de principios sólidos de saneamiento ambiental, higiene personal y
prácticas establecidas de seguridad alimentaria reducirá la probabilidad de que los
patógenos nocivos amenacen la seguridad del suministro de alimentos,
independientemente de si los alimentos provienen de la agricultura intensiva, las
pequeñas partes interesadas o la vida silvestre.
http://www.fao.org/3/ca8623en/CA8623EN.pdf
Antes
2020
22/04
▪ Se brinda lineamientos temporales para que las autoridades de inocuidad alimentaria para
continuar con parte de sus labores en el marco de la pandemia, incluyendo:
- Resalta la necesidad de implementarplanes para garantizar la inocuidad de los alimentos en
emergencias sanitarias. (https://www.who.int/foodsafety/publications/emergency_response/es/)
- Medidas para la planificación interagencias
- Medidas para adaptar y priorizar la vigilancia sanitaria
- Medidas para garantizar capacidad de diagnostico de laboratorio
- Medidas de bioseguridad para ejecutar inspección
- Medidas para la comunicación de riesgo
- Medidas para garantizar la integridad del suministro de alimentos (integridad alimentaria)
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331958/WHO-2019-nCoV-Food_Safety_authorities-2020.1-spa.pdf
77
78

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
40
Antes
2020
Marzo
https://instituteforfoodsafety.cornell.edu/coronavirus-
covid-19/food-industry-resources/
https://edis.ifas.ufl.edu/topic_covid19
https://www.canr.msu.edu/news/covid-19-and-food-
safety-questions-from-fruit-and-vegetable-growers
https://www.
canr.msu.edu
/news/safe-
food-
handling-
when-
grocery-
shopping
Antes
2020
27/04
▪ Incluye un análisis de toda la información disponible a la fecha, para que, en el marco de
los componentes de control existentes,las empresas de alimentos tengan un esquema
para la implementación o fortalecimiento de medidas sanitarias, con el propósito de
garantizar la producción de alimentos seguros y la protección de la salude los
trabajadores de alimentos.
http://alimentarias.cdlima.org.pe/
79
80

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
41
Antes
2020
Mayo
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/themes/covid-19/es/
Antes
2020
Mayo
http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%2
52F%252Fworkspace.fao.org%252Fsi
tes%252Fcodex%252FStandards%25
2FCXG%2B79-
2012%252FCXG_079s.pdf
81
82

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
42
http://www.fao.org/
3/ca8883en/ca8883
en.pdf
https://www.paho.org/es/campa%C3%B1as/dia-mundial-inocuidad-alimentos-2020/dia-mundial-inocuidad-alimentos-2020-materiales
83
84

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
43
OMS
FAO
UE
FDA
Org. Mensaje Ref.
Es muy poco probable que la COVID-19 se transmita a través de los alimentos o de envases de
productos alimenticios. […] Hasta la fecha, no se ha demostrado que los virus que causan
enfermedades respiratorias puedan transmitirse a través de los alimentos o de los envases que
los contienen. […] Las empresas alimentarias deben intensificar las medidas de higiene […]
https://apps.wh
o.int/iris/bitstrea
m/handle/10665
/331856/WHO-
2019-nCoV-
Food_Safety-
2020.1-spa.pdf
[Actualmente, no hay evidencia de que el virus [..] del COVID-19 sea portado por animales
domésticos productores de alimentos […] los alimentos pueden contaminarse (patógenos
alimentarios) potencialmente a través del contacto con equipos, superficies o ambientes
contaminados. La limpieza adecuada y la prevención de la contaminación cruzada son
fundamentales para el control de las enfermedades transmitidas por los alimentos.]
http://www.fao.or
g/3/ca8623en/CA8
623EN.pdf
[A pesar de la gran escala de la pandemia, no se ha informado de la transmisión de COVID-19 a
través del consumo de alimentos hasta la fecha. Por lo tanto, según lo declarado por la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), no hay evidencia de que los alimentos representen un
riesgo para la salud pública en relación con COVID-19.]
https://ec.europa.e
u/food/sites/food/f
iles/safety/docs/bi
osafety_crisis_covi
d19_qandas_en.pd
f
[No hay evidencia de que los alimentos o los envases de alimentos estén relacionados con la
propagación de COVID-19. […] El SARS-CoV-2, que causa COVID-19, es un virus que causa enfer-
medades respiratorias. La FDA recomienda que todos adoptemos prácticas diarias seguras de
manipulación e higiene de los alimentos para evitar enfermedades transmitidas por los alimentos]
https://www.fda.go
v/food/food-safety-
during-
emergencies/food-
safety-and-
coronavirus-
disease-2019-covid-
19
07/2020
04/2020
04/2020
04/2020
2020
07/04
85
86

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
44
Cadena de transmisión del COVID-19 (nivel comunitario), aplicada a alimentos
2020
DirectaIndirecta
Agente
Reservorio y
portal de salida
Gotículas
expulsadas por
las personas
infectadas al
toser o
estornudar
Modo de transmisión
Transmisión por contacto y gotas (>5-10 μm)
Persona susceptible se expone a las gotículas de la tos o el
estornudo de una persona infectada
Las gotículas caen a una superficies
cercana. Se contamina la superficie
(fómite). Una persona susceptible
manipula la superficie contaminada.
La persona se lleva la mano a la boca
o la nariz o lo los ojos.
Partículas muy pesadas para considerarse de transmisión aérea
La superficies es un
alimentos o una
envase de alimento. El
virus persiste al estrés
de cadena alimentaria.
No se aplican PGH.
Supuesto
Portal de entrada
y hospedero
susceptible
Ingresan
virus por la
nariz, boca,
ojos en una
persona sana
Resultado
Principal ruta,
alta
probabilidad
Para alimentos
- Es muy poco
probable
(posible)
- No existe
evidencias de
que ocurre
Las empresas alimentarias deben intensificar las medidas de higiene y ofrecer cursos de actualización a sus
trabajadores acerca de los principios de la higiene alimentaria para evitar o reducir el riesgo de que
contaminen la superficie de los alimentos o los envases con el virus.
Potencialidad
Transmisión por fómites
+ otros modoso de transmisión
Basado en: https://www.who.int/publications/i/item/modes-of-transmission-of-virus-causing-covid-19-implications-for-ipc-precaution-recommendations
2020
Principios generales de higiene de los alimentos (CXC 1-1969). Rev. 2011.
Disponible en: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%
252FCXC%2B1-1969%252FCXP_001s.pdf
http://alimentarias.cdlima.org.pe/
Establece principios esenciales de higiene de los alimentos
aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde
la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de
lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y
aptos para el consumo humano
87
88

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
45
Lineamientos
para la VPC
de COVID-19
en el trabajo
1. Limpieza y
desinfección
2. Evaluación
de salud
3. Lavado y
desinfección
de manos
4.
Sensibilización
5. Medidas
preventivas
6. Control
personal
7. Vigilancia
de salud
Resolución Ministerial N°448-2020-MINSA. Lineamientospara la vigilancia, Prevención y
Control de la salud de los trabajadores con riesgo de exposición a COVID-19
Vargas, A., Castro, Z., Mercado, A., López Dávalos S., A., Freyre, L., González, P. (2020). Guía interina para empresas de producción de alimentos: Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión
del virus del COVID-19. No.1, Serie sobre inocuidad y calidad en la cadena alimentaria. Capítulo de Ingeniería de Industrias Alimentarias y Agroindustrias del Consejo Departamental de Lima del Colegio de
Ingenieros del Perú. Lima. Disponible en: http://alimentarias.cdlima.org.pe/
89
90

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
46
https://www
.fda.gov/med
ia/138375/d
ownloadhttps://espanol.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/guidance-manufacturing-workers-
employers.html
https://www.bbc.com/news/53137613
https://www.dw.com/en/europes-meat-industry-is-a-
coronavirus-hot-spot/a-53961438
91
92

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
47
https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/organizations/meat-poultry-processing-workers-employers.html
https://salmonbusiness.com/the-effect-
of-the-xinfadi-outbreak-will-expand-
enabling-the-entire-food-chain-to-feel-
the-pain/
93
94

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
48
http://www.customs.gov.cn/customs/xwfb34/302425/31851
35/index.html
http://jckspj.cust
oms.gov.cn/spj/z
wdt45/3185753/i
ndex.html
95
96

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
49
.
.
.
R.M. 142-2020-PRODUCE
(08/05/2020)
(ANEXO) Protocolo Sanitario de
Restaurantes y afines autorizados para
entrega a domicilio (con propia logística
del establecimiento y protocolo de
seguridad y recojo en local
R.M. 239-2020-MINSA(Modificado
por R.M. 265-2020-MINSAy la R.M
283-2020-MINSA) (28/04/2020)
(Documentotécnico)Lineamientospara
la vigilancia de la Saludde los
trabajadoresconriesgo de exposicióna
COVID-19.
LEY No. 29783: Ley de seguridady saluden el
trabajo(2011) + R.S. 005-2012-TR:Reglamentode
la Ley 29783 (2012)
R.M. 822-2018-MINSA:(07/09/2018)
Norma Sanitaria para restaurantesy servicios a fines
R.M. 250-2020-MINSA
(02/05/2020)(Guía)
Aprueba la Guía Técnica para los
Restaurantes y Servicios Afines
con Modalidad de Servicio a
Domicilio
D.S. 080-2020-MINSA
Reanudacióndeactividadeseconómicasen
forma gradual y progresivapor COVID-19
(02/05/2020)
R.M. N° 153-2020-PRODUCE
Aprueban (07/05/2020)
(ANEXO)“Criterios de focalización
territorial” y “la obligación de
informar incidencias
D.L. No. 1062: (27/06/2008)
Ley de Inocuidaddelos Alimentos
RM N° 099-2020-MINAM
(15/05/2020)y su ANEXO
Recomendacionespara el
manejo de residuossólidos
durantela Emergencia
Sanitaria por COVID-19y el
Estadode Emergencia
Nacionalen domicilios, centros
de aislamientotemporalde
personas,centrosde abasto,
bodegas,localesde comercio
interno,oficinas
administrativasy sedes
públicas y privadas,y para
operacionesy procesosde
residuossólidos
ResoluciónMinisterialN° 163-2020-
PRODUCE(23/05/2020)y su ANEXO.
ProtocoloSanitariode Operación ante el
COVID-19delSector Producciónpara el inicio
graduale incrementalde actividades,de la
Fase 1 de la “Reanudaciónde Actividades”,en
materia de servicio de entregaa domicilio
(delivery)por tercerospara las actividades:i)
“Restaurantesy afines autorizadospara
entregaa domicilio y/o recojo en local”,y ii)
“Comercioelectrónicode bienes para el hogar
y afines”
R.D. N° 002-2020-PRODUCE/DGDE
(17/05/2020)
(ANEXO)“Disposiciones
Complementariasparala continuidad
del inicio gradual e incrementalde la
actividad deservicio, de la Fase 1 de
la “Reanudaciónde Actividades”,en
materia derestaurantesy afines
autorizadospara entregaa
domicilio”
R.D. N° 006-2020-PRODUCE/DGDE(23/05/2020)
(ANEXO)
D.S. 094-2020-PCM (23/05/2020)
Establecelas medidasquedebeobservarla ciudadaníahacia
una nuevaconvivenciasocial y prorroga el Estadode
EmergenciaNacionalpor las graves circunstanciasque afectanla
vida de la Nación a consecuenciadel COVID-19
Esquema normativo
1 2
3
5
4
7
8
6
10
Guías del
INACAL
9
https://www.inacal.gob.pe/re
positorioaps/data/1/1/5/jer/g
uias-direccion-
metrologia/files/Guia_termo
metro_final.pdf
Esquema
normativo
https://www.edocr.com/
user/alfonsoivarhua
97
98

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
50
Esquema
normativo
https://www.gob.pe/institucion/min
sa/colecciones/749-normatividad-
sobre-coronavirus-covid-19
Esquema normativo principal aplicado a empresa de alimentos
D.S. 080-2020-MINSA
Reanudaciónde actividades
económicas enforma gradual y
progresivapor COVID-19 (02/05/2020)
Describe la estrategia para la
reanudación de actividades mediante
cuatro fases de implementación,
incluyendoa restaurantes en la fase I
R.M. 239-2020-MINSA
(Modificado por R.M.
265-2020-MINSA y la
R.M 283-2020-MINSA)
Lineamientospara la vigilanciade la
Salud de los trabajadorescon riesgo de
exposicióna COVID-19 (28/04/2020)
Establece medidas preventivas
sanitarias que deben cumplir los
restaurantes y servicios afines, para
proteger la salud del personal,
proveedores,visitantes y clientes frente
al riesgo de contagio del COVID-19
R.M. 377-2020-MINSA
Registrodel "Plan para la vigilancia,
prevencióny control del COVD-19 en el
trabajo“ (10/06/2020)
Dispone nuevo procedimientode
registro del Plan VPC del COVID-19en
controlde trabajo, delegandofunción
de administración a CENSOPAS del INS.
R.M. 448-2020-MINSA
Lineamientospara la vigilancia,
Prevencióny Control de la saludde los
trabajadorescon riesgode exposición
a COVID-19 (30/06/2020)
DEROGA
MODIFICA
R.M. 117-2020-MINSA
Aprueba la Fase3 de la Reanudaciónde
ActividadesEconómicasdentro del
marco de la declaratoriade
emergenciasanitarianacionalpor las
graves circunstanciasque afectan la
vida de la Nación a consecuenciadel
COVID-19 (30/06/2020)
R.M. 484-2020-MINSA
Precisionesa la ResoluciónMinisterial
Nº 448-2020-MINSA(10/07/2020)
Brinda precisiones sobre el registrode
incidencias y sobre las referencias
normativas a la 239.
Precisa
99
100

EXPOSICIÓN:
+511 970 295 303
51
2020
Muchas gracias!
Julio 2020. Lima, Perú
Programa especial por aniversario de COMPIAL, La Libertad:
Semana de la inocuidad alimentaria UPAO
Alfonso I. Vargas Huaco
Director Alimentos y Ambiente, Director de Innovación y Cofundador
División Alimentos y ambiente – Future Innovation Corp.
avargas@futureinnovationcorp.com
Cita
recomendada:
Vargas, A. (20 de julio de 2020). Introducción al COVID-19 y su implicancia en
los alimentos, con énfasis en la inocuidad alimentaria. [Presentación virtual].
Programa especial por aniversario de COMPIAL La Libertad. Future
Innovation Crop. Lima, Perú.
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FinalIntroducción al COVID-19 y su implicancia en los alimentos, con énfasis en la inocuidad alimentaria

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