Bloque III: Descripción del proceso de aplicación de la Inspección basada en riesgo (IBR)

2021 Future Innovation Corp. - FIC
Pasaje Mártir José Olaya Nº 129, interior 1905, Miraflores, Lima, Perú
+511 970 295 303
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1
Curso: Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la homologación de criterios
Subproyecto PNIPA ACU-SFOCA-PP-002 “Fortalecimiento de capacidades técnicas de los operadores de los
centros de cultivo de la selva peruana, para el cumplimento de los requisitos para la habilitación sanitaria
1
Descripción del proceso de aplicación
de la Inspección basada en riesgo
(IBR)
Abril 2021 Lima, Perú
Alfonso I. Vargas Huaco
Director de innovación, Director de inocuidad alimentaria y Cofundador
División Alimentos y Ambiente – Future Innovation Corp.
avargas@futureinnovationcorp.com
Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la
homologación de criterios
Subproyecto PNIPA ACU-SFOCA-PP-002 “Fortalecimiento de capacidades técnicas de
los operadores de los centros de cultivo de la selva peruana, para el cumplimento
de los requisitos para la habilitación sanitaria
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES
Bloque III:
AlimentosyAmbiente
Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la homologación de criterios. Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES. [Alfonso Vargas]
2
Bloque 1: Fundamentos I
10 min de descanso
Bloque 2: Fundamentos II
Bloque 3: Descripción de la IBR
10 min de descanso
Bloque 4: Revisión y aplicación de la IBR
Dia I [2h:30min] Dia II [2h:30min]
▪ Introducción al curso
▪ Introducción al análisis de riesgo de alimentos
▪ Enfoque basado en riesgo aplicado alimentos
▪ Principios relacionados
▪ Elementos del control de alimentos
▪ Modelos Sistemas Control de Alimentos
▪ Inspección de alimentos
▪ Concepto de la IBR
▪ Componentes de un sistema de IBR
▪ Modelos Sistemas Control de Alimentos
▪ Ejemplos de aplicación del IBR
▪ Descripción del esquema peruano de IBR
▪ Lineamientos para el desarrollo de un esquema IBR aplicado
a la acuicultura
▪ Reflexiones finales
1h:10 min
1h:10 min
1h:30 min
50 min
1. Introducción al curso
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AlimentosyAmbiente
1. Concepto de la inspección basado en riesgo
3
Actividades de inspección enfocadas los
productos alimenticios y las empresas
alimentarias legales y registradas que
poseen alto nivel de riesgo para la salud
del consumidor
Inspección
Examen de los productos alimenticios o de los
sistemas de control de las materias primas
alimenticias, su elaboración y su distribución, en el
que se incluyan ensayos durante el proceso y pruebas
del producto terminado, con el fin de COMPROBAR
que los productos se ajustan a los requisitos.
Inspección basada en riesgo
(FAO/WHO, 2019)
(PAHO, 2019) FAO. 2008. Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO alimentacióny nutrición
89. Roma.. Disponible en: http://www.fao.org/3/i0096s/i0096s00.pdf
AlimentosyAmbiente
4
Esquema tradicional Esquema basado en riesgo
Fardaiz, D, 2013. Risk Categorizationof Food Establishment .. Disponible en: http://www.fao.org/fileadmin/templates/rap/files/meetings/2013/130617_5.5.pdf
❑ Se centra únicamente en determinar el
cumplimiento de las empresas alimentarias frente la
legislación.
❑ La efectividad de sus métodos de inspección
depende del tiempo disponible de los inspectores
para evaluar las opresiones de las empresas de
alimentos y productos de manera física.
❑ Se centra en la evaluación de los productos finales
mediante planes de muestreo
❑ Tiene un enfoque correctivo. No es posible asegurar
que se aplica control donde es más necesaria.
❑ Se centra en los factores de riesgo que pueden causar
casos de enfermedades de transmisión alimentaria
(ETA).
❑ El inspector hará un mejor uso de su escaso tiempo
asignado a cada procesador, sin pasar por alto los
incumplimientos existentes y las violaciones a las
regulaciones.
❑ La inspección se basará en el riesgo y cumplirá así su
finalidad última de salvaguardar al consumidor. Las
muestras de productos se recolectarán y analizarán solo
con fines de verificación y ya no como un medio.
3
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+511 970 295 303
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AlimentosyAmbiente
Inspección basada en riesgo
❑ Fundamentalmente se basa en el AR y centra en los
factores de riesgo asociados con ETAs
❑ Busca mejorar uso de los recursos, incluyendo recursos de
la autoridad y de las ESAs
❑ El examen se centro en que sí el sistema es adecuado, los
productos son sistemáticamente inocuos.
❑ El muestreo se efectuará sólo con fines de verificación y no
como una forma de garantizar la inocuidad de los
productos.
❑ Se deben determinar Factores de Riesgo de ETAs: todos
aquellos pueden incrementar la generación de ETAs si no
se los controla propiamente.
❑ No más inspectores meramente verificadores. Deben
garantizar las competencias de un profesional de
inocuidad alimentaria PAHO. 2019. Risk-based food inspection manual for the Caribbean. Washington. Disponible en:
https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/51775/9789275121245_eng.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Actividades
preliminares de GR
Identificacióny selección
opcionesde GR
Monitoreo y revisión
Implementaciónde
decisiones de GR
▪ Identificar problemas de inocuidad
alimentaria
▪ Desarrollar un perfil de riesgo
multifactorial
▪ Establecer objetivos de gestión de riesgo
Si es necesario:
▪ Desarrollar una evaluación de riesgo
▪ Ranking de riesgo/priorización
▪ Identificar posibles opciones de GR
▪ Evaluar opciones en base en factores
explícitos y criterios
▪ Selección de la opción de GR en base
en a la consideración de todos los
factores
▪ Validar medidas de GR
▪ Implementar las medidas de GR
seleccionadas
▪ Verificar la implementación
▪ Monitoreo de resultado de las
medidas de GR
▪ Revisar las medidas de GR
5
AlimentosyAmbiente
¿Qué realmente significa una IBR para una autoridad?
NO ✓
x SI
• Formular un nuevo HACCP
• Menos inspectores
• Menos control
• Un proceso de cambio multi elemento (cambio de
enfoque) y fortalecimiento de capacidades
• Mucha data e información nueva que debe ser
manejada
• Optimizar los recursos aplicados al control de alimentos
6
• Mejorar eficacia y precisión del control
• No es inventar la pólvora
• No necesariamente nuevos requisitos
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AlimentosyAmbiente
¿Qué realmente significa una IBR para una empresa de alimentos?
NO ✓
x SI
• Nuevos requisitos
• Otro modelo de autocontrol (un nuevo “HACCP”)
• Menos responsabilidades
• Mayor énfasis en tener un buen sistema de autocontrol
(un buen HACCP)
• Comprender que ahora no es necesario encontrar un
problema para recibir una sanción.
• Optimizar los recursos de la empresa destinada al
control oficial.
7
AlimentosyAmbiente
2. Relevancia y beneficios de una inspección basada en riesgo
8
Circulo vicioso
de un sistema
reactivo
Kleboth,J. A., Luning, P. A., & Fogliano, V. (2016).
Risk-basedintegrity audits in the food chain – A
framework for complex systems. Trends in Food
Science & Technology,56, 167–174.
doi:10.1016/j.tifs.2016.07.010
Incidente alimentario
n1, n2,…, nx
Desconfianza
n1, n2,…, nx
Presión en los
actores de la cadena
n1, n2,…, nx
Más cantidad y
rigurosidad de normas
n1, n2,…, nx
Insatisfacción y perdida
en actores de la cadena
n1, n2,…, nx
Más controles y
visitas inopinadas
n1, n2,…, nx
Control basado
en riesgo
Inspección
basada en
riesgo (IBR)
• Enfocarse en los puntos de la
cadena alimentara o procesos
que representan mayor riesgo
• Minimiza el costo de los
operadores, reduciendo las
inspecciones innecesarias y
los costos de ensayo
• Promueve migrar desde un
enfoque reactivo a uno
preventivo en el control de
alimentos
• Optimiza la eficiencia y
eficacia del control de
alimentos en beneficio de los
consumidores y el mejor uso
de los recursos públicos
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/agns/pdf/factsheets/Fo
odInspection.pdf
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AlimentosyAmbiente
Enfoque tradicional Enfoque basado en riesgo
Característica Limitación Característica Beneficio para las ESAs
▪ Todos los ESAs tienen similar
frecuencia de control y no hay un
criterio adecuado de selección
▪ Dilución de la eficacia del
control
▪ Se aplica un enfoque basados
en riesgo para priorizar la
ejecución de la inspección.
▪ El peso de finalización se centra
adecuadamente, en las ESAs que lo
ameritan
▪ Centrado en determinar el
cumplimiento de las regulaciones
▪ Pueden o pueden no estar
actualizado.
▪ Requiere un cambio de
filosofía de la autoridad, de
un regulador a un
profesional de la inocuidad
alimentaria
▪ Mayor coherencia y sustento en la
aplicación del control
▪ Procedimientos de inspección mejor
ejecutados
▪ La eficacia depende del tiempo y
recursos para verificación físicamente
▪ Relación entre el número
de establecimientos y la
cantidad de recursos
disponibles
▪ Incumplimientos e infracciones
atendidos mediante la notificación y
sanción de establecimientos
▪ Limitada a la aplicación de
la regulación. No hay
garantía de reincidencia
▪ Se fortalece el trabajo
conjunto y la
corresponsabilidad de la
autoridad con los ESAs
▪ Mayor grado de confianza y
responsabilidad en los SGIA de las ESAs
▪ Beneficios de mayor flexibilidad y agilidad
de control
▪ Busca corregir los problemas de
inocuidad cuando los identifica y no
se esfuerza en provenir los del futuro
▪ Reactivo y no preventivo ▪ Aplica un enfoque de control
preventivo
▪ Se reconoce la inversión de las ESAs en
sus SGIA.
9
Adaptado de: Sareen, S. 2014. Introductionto Risk-basedFood Inspection [presentación].FAO Regional Office for Asia & Pacific.Korea. http://mddb.apec.org/Documents/2014/SCSC/WKSP/14_scsc_wksp_004.pdf
AlimentosyAmbiente
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Enfoque tradicional Enfoque basado en riesgo
Característica Limitación Característica Beneficio para las ESAs
▪ Evaluación centrada en los PGH
como consideraciones sanitarias
• No evalúa todos los
aspectos claves de un SGIA
• Evaluación centrada en los
sistemas de autocontrol
(HACCP) y sus bases
▪ Se reconoce la inversión de las ESAs en
sus SGIA. Auditorias más coherentes.
▪ Se centra en la recolección y
análisis de muestras
▪ La efectividad (eficacia y
eficiencia) de estos
enfoques de control es muy
limitada
▪ Cambia el enfoque de control
del análisis del producto y
evaluación de lotes a una
evaluación de los controles
aplicados en las operaciones de
las ESAs y otros que permiten
controlar los factores de riesgo
de generar una ETA.
▪ Mayor eficiencia en la aplicación de los
controles
▪ Menos cantidad de productos requeridos
para muestras oficiales
▪ Mayor agilidad en tramites
▪ Alta dependencia de la capacidad
de ensayo de los laboratorios
▪ Requiere una gran cantidad de
muestras para lograr una validez
estadística.
▪ Toda la responsabilidad se centran
en el inspector/autoridad
• Limitada cantidad de
inspectores. Se limitan a
verificar una lista de
requisitos.
▪ Mejoramiento de los
procedimientos de inspección
▪ Inspectores con competencias
de un profesional de inocuidad
alimentaria
▪ Mayor grado de confianza y
responsabilidad en los SGIA de los ESAs.
▪ Auditorias más coherentes y mejor
orientadas
▪ Si el inspector no esta disponible,
no hay forma de identificar el
problema
Adaptado de: Sareen, S. 2014. Introductionto Risk-basedFood Inspection [presentación].FAO Regional Office for Asia & Pacific.Korea. http://mddb.apec.org/Documents/2014/SCSC/WKSP/14_scsc_wksp_004.pdf
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▪ Se brinda lineamientos temporales para que las autoridades de inocuidad
alimentaria para continuar con parte de sus labores en el marco de la
pandemia, incluyendo:
- Resalta la necesidad de implementar planes para garantizar la inocuidad de
los alimentos en emergencias sanitarias.
(https://www.who.int/foodsafety/publications/emergency_response/es/)
- Medidas para la planificación inter agencias
- Medidas para adaptar y priorizar el control de alimentos, bajo la aplicación
de inspección basada en riesgo
- Medidas para garantizar capacidad de diagnostico de laboratorio
- Medidas de bioseguridad para ejecutar inspección
- Medidas para la comunicación de riesgo
- Medidas para garantizar la integridad del suministro de alimentos (integridad
alimentaria)
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/331958/WHO-2019-nCoV-Food_Safety_authorities-2020.1-spa.pdf
AlimentosyAmbiente
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https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32017R0625&from=ES
Incluye el principio de “basado en riesgo” para los controles oficiales
Incluye el principio de “basado en riesgo” en controles de verificación y sanción
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AlimentosyAmbiente
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Orienta la frecuencia control a terceros países
Incluye elementos de evaluación a terceros países
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Elaborado a partir: FAO y OMS. 2019. Instrumento de evaluación de los sistemas de control de los alimentos: Dimensión D – Base científica/de conocimientos y mejoramiento continuo. Serie
Inocuidad y calidad de los alimentos No. 7/5. Roma. http://www.fao.org/3/ca5404es/CA5404ES.pdf
Los recursos se distribuyen con un criterio sólido basado en el riesgo,
para controlarlos.
Conocimiento de principios del Análisis
de Riesgo y compromiso de aplicación La política sobre la inocuidad de los alimentos, la legislación en
materia de control de los alimentos y otros instrumentos incorporan
los principios de análisis del riesgo en un marco de gestión del riesgo.
Aplicación de enfoques de clasificación
de riesgo para destinar su gestión
Desarrollo de perfiles de riesgo para
guiar y sustentar los controles oficiales
Preparación de un marco de
categorización de riesgo de las ESAs
Planes de inspección
basada en riesgo
Resultados que se esperan
Las actividades de control de los alimentos se concentran en los riesgos
de mayor importancia y contribuyen al logro de los principales objetivos
de las políticas en materia de inocuidad y calidad de los alimentos.
Se crea un compendio de perfiles del riesgo que documenta la
adopción de decisiones relativas a las políticas y la gestión del riesgo.
Las empresas del sector alimentario (ESA) registradas están incluidos
en un programa de inspección basado en riesgo (IBR).
3. Componentes y principios de un esquema de inspección basado en riesgo
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Atributos de un sistema de control de alimentos basado en riesgo
Implica la existencia de una solida
base científica subyacente; dando
un paso adicional, abarcando el
uso de los principios y
herramientas del Análisis de
Riesgo para crear sistemas que
optimicen las capacidades de
prevenir y controlas las ETAs y
mejorar la salud publica.
(IOM y NRC, 2010)
Enfoque de control
basado en riesgo
Bases y fundamentos
Datos y sistemas gestión de información Principios del análisis de riesgos
Métodos analíticos
Clasificación de riesgos según el
impacto en la salud pública
Priorización de la asignación de recursos para
gestionar el riesgo de la manera más eficaz
Toma de decisiones
Otros factores (si es apropiado)
Percepción del consumidor, el
costo, la capacidad de control, la
aceptación pública, los efectos
ambientales y los impactos en la
nutrición y en el mercado.
Características de gestión
Proactivo y
con un plan
de gestión
estratégico
Funcionalidad sistemática y transparente
Evaluación continua de la eficacia del
programa de gestión de riesgos
Elaborado a partir de: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK220395/box/bbb00045/?report=objectonly
AlimentosyAmbiente
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Proceso de (rank)
clasificación de riesgo
Incorporar los aspectos básicos del marco conceptual del Análisis de Riesgo
Esquema básico de aplicación de una inspección basada en riesgo
Otras actividades de
recolección de data
Vigilancia y
monitoreo
Peligros ETAs
Elaboración de
perfiles de riesgo
Definir/Revisar
factores de riesgo
Del
Alimento
De la
Empresa
Inspecciones
anteriores (ESAs Hab.)
i
i
Bases de conocimiento Marco de categorización de riesgo
Identificación y
registro de
establecimiento
Establecer
priorización de
evaluación
Categorización BR
de ESAs
Proceso sistemático que busca identificar y asignar niveles de
riesgo a cada combinación de alimento y empresa alimentaria
Establece priorización
de inspección
Planificación de la
actividad de inspección
Desarrollo del inspección BR
Proceso de reporte y
mejora continua
Aplicación y comunicación del
plan de inspección
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AlimentosyAmbiente
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Proceso de (rank)
Vigilancia y
monitoreo
Peligros ETAs
Elaboración de
perfiles de riesgo
Definir/Revisar
factores de riesgo
Del
Alimento
De la
Empresa
Inspecciones
i
i
Identificación y
registro de
establecimiento
Establecer
priorización de
evaluación
Categorización BR
de ESAs
de inspección
mejora continua
plan de inspección
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18
Proceso de (rank) clasificación de riesgo
FAO. 2020. FAO guide to ranking food safety risks at
the national level. Food Safety and Quality Series No
10. Rome. https://doi.org/10.4060/cb0887en
Clasificación de riesgo
❑ Análisis sistemático y la ordenación de los peligros
transmitidos por los alimentos y / o los alimentos
en términos del riesgo para la salud pública en
función de la probabilidad y la gravedad de los
impactos adversos en una población objetivo.
Es parte formal del AR.
Priorización de riesgo
❑ Análisis sistemático y el ordenamiento de los
peligros transmitidos por los alimentos o los
problemas de inocuidad de los alimentos en función
de una consideración de los impactos en la salud
pública resultantes de la clasificación de riesgos y
otros factores como consideraciones sociales,
económicas y políticas..
Gestión de riesgo
17
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10
AlimentosyAmbiente
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Clasificación de riesgo
Esquema
de
aplicación
➢ Identificar los riesgos para la salud pública más
importantes;
➢ Ayudar a identificar las intervenciones más
apropiadas para reducir la contaminación en los
alimentos
➢ Identificar problemas de seguridad alimentaria que
requieran acción regulatoria;
➢ Inspecciones específicas de establecimientos
alimentarios en diferentes partes de la cadena de
suministro de alimentos (por ejemplo, granjas,
mataderos, instalaciones de procesamiento, venta
minorista, servicio de alimentos)
➢ programas de muestreo y análisis específicos para
alimentos nacionales e importados
➢ evaluar la posible importancia de los problemas
emergentes de seguridad alimentaria
➢ Desarrollar orientación al consumidor
AlimentosyAmbiente
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FAO. 2020. FAO guide to ranking food safety risks at the national level. Food Safety and Quality Series No 10. Rome. https://doi.org/10.4060/cb0887en
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Peligros químicos
Peligros Microbiológicos
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AlimentosyAmbiente
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Metodos Descripción Medidas y diseño Origen
Foodborne Illness Risk-
Ranking Model
a
Una herramienta de base científica para la priorización de
recursos en seguridad alimentaria. Consta de tres módulos:
(1) incidencia de enfermedades, (2) valoración de los
resultados de salud y (3) atribución.
Se clasifica según cinco medidas de
carga social.
Food Safety Research Consortium
(U.S.).
Diseño analítico con interfaz fácil de
usar.
iRISK Compara semicuantitativamente los riesgos de los pares de
productos peligrosos.
Cálculo de pDALY para fines de
clasificación comparativa.
Institute of Food
Technologists, Risk Sciences
International, and the Food and
Drug Administration (U.S.).
Permite la comparación de peligros microbianos y químicos. Plataforma analítica con interfaz de
usuario basada en web.
Más cercano al paradigma estándar de evaluación de riesgos.
Considera (1) la evaluación de la exposición (poblaciones,
consumo), (2) la caracterización del peligro (dosis-respuesta),
(3) la información del proceso (efecto sobre la prevalencia y
el nivel de contaminante a través de las etapas en el
continuo) y (4) pseudo métrica de salud pública -Años de
vida ajustados por discapacidad (pDALY).
Risk Ranger
b
Determina los riesgos relativos de diferentes combinaciones
de producto-patógeno-procesamiento. Basado en 11
preguntas planteadas al usuario, que tratan sobre (1)
susceptibilidad y severidad, (2) probabilidad de exposición y
(3) probabilidad de que el alimento contenga una dosis
infecciosa.
El modelo matemático basado en Excel
convierte las respuestas en valores
numéricos; valores combinados para
producir una puntuación de clasificación
de riesgo escalada logarítmicamente
entre 0 y 100.
Australian Food Safety Center of
Excellence.
Food Safety Universe
Database
Clasificación sistemática de los riesgos para la inocuidad de
los alimentos en tres dimensiones: alimentos, peligro y
ubicación en la cadena. Establece dos “ejes” sobre los que se
determinan (1) probabilidad (consumo, contaminación,
exposición) y (2) impacto (P [enfermedad], gravedad,
dificultad de limitar el impacto).
Risk score calculated multiplicatively as a
product of six subscores.
Ontario Ministry of Agriculture and
Food.
Algunos métodos semicuantitativos
Enhancing Food Safety: The Role of the Food and Drug Administration.
National Research Council (US) Committee on the Review of Food and Drug Administration's Role in Ensuring Safe Food; Wallace RB, Oria M, editors.
Washington (DC): National Academies Press (US); 2010. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK220395/table/ttt00011/?report=objectonly
AlimentosyAmbiente
24
Probabilidad Severidad
▪ Numero de enfermedades
▪ Incidencia estimada / población
▪ Fracción atribuible poblacional
▪ Probabilidad de enfermedad / consumidor / día
▪ Número de casos de brotes
▪ Costo de enfermedad / población
▪ Consumo (per cápita, anual, número de
porciones)
▪ Volumen de las importaciones (podría servir
como proxy del consumo si se importa una gran
parte de los alimentos)
▪ Prevalencia en los alimentos (porcentaje
positivo, porcentaje por encima del umbral de
concentración o nivel de acción)
▪ Nivel de concentración en alimentos
▪ YLD / caso
▪ YLL / caso
▪ DALY / caja
▪ AVAC / caja
▪ Número de hospitalizaciones
▪ Número de muertes (es decir, tasa de
mortalidad)
▪ Número de casos con secuelas
▪ Probabilidad de secuelas
▪ Duración de la enfermedad aguda y crónica.
▪ Duración de la morbilidadCosto de enfermedad
/ casoBenchmarks de toxicidad (LD50, RfD,
NOAEL, ADI, LOAEL, TTC)Parámetros de
referencia de riesgo (índice de riesgo, margen
de exposición, exceso de riesgo de por vida,
factor de pendiente)
23
24

+511 970 295 303
13
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25
26

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AlimentosyAmbiente
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Enfermedades diarreicas Infecciones invasivas Parásitos Químicos
15
9 9
0.5
14
2 0
13
2 1 2 2
8
2 2 0
69
12
0.009 0
46
0 0
53
2 0.2
0
20
40
60
80
100
120
140
Campylobacter
spp.
Enteropathogenic
E.
coli
Enterotoxigenic
E.
coli
Shiga
toxin-producing
E.
coli
Non-typhoidal
Salmonella
enterica
Shigella
spp.
Vibrio
cholerae
Norovirus
Brucella
spp
Listeria
monocytogenes
Mycobacterium
bovis
Salmonella
Paratyphi
A
Salmonella
Typhi
Hepatitis
A
virus
Echinococcus
granulosus
Echinococcus
multilocularis
Taenia
solium
Ascaris
spp
Trichinella
spp.
Clonorchis
sinensis
Fasciola
spp.
Intestinal
flukes
Opisth
orchis
spp.
Paragon
imus
spp.
Aflatoxin
Dioxin
DALYs
per
100
000
(2010)
AMR D
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/199350/9789241565165_eng.pdf?sequence=1
27
28

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AlimentosyAmbiente
30
Abbreviations: NoV: Norovirus;
Camp: Campylobacter spp.; EPEC:
Enteropathogenic Escherichia coli; ETEC:
Enterotoxigenic E. coli; STEC: Shiga toxin-
producing E. coli; NTS: non-
typhoidal Salmonella enterica;
Shig: Shigella spp.; Vchol; Vibrio
cholerae Ehist: Entamoeba histolytica;
Cryp: Cryptosporidium spp.; Giar: Giardia spp.;
HAV: Hepatitis A virus; Bruc: Brucella spp.;
Lmono: Listeria monocytogenes;
Mbov: Mycobacterium bovis;
SPara: Salmonella Paratyphi A;
STyph: Salmonella Typhi; Toxo: Toxoplasma
gondii; Egran: Echinococcus granulosus;
Emult: E. multilocularis; Tsol: Taenia solium;
Asc: Ascaris spp.; Trich: Trichinella spp.;
Clon: Clonorchis sinensis; Fasc: Fasciola spp.;
Flukes: Intestinal flukes;
Opis: Opisthorchis spp.;
Parag: Paragonimus spp.; Diox: Dioxins; Afla:
Aflatoxin.
World Health Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the
Burden of Foodborne Disease in 2010
Havelaar AH, Kirk MD, Torgerson PR, Gibb HJ, Hald T, et al. (2015) World Health
Organization Global Estimates and Regional Comparisons of the Burden of
Foodborne Disease in 2010. PLOS Medicine 12(12):
e1001923. https://doi.org/10.1371/journal.pmed.1001923
29
30

+511 970 295 303
16
AlimentosyAmbiente
31
Proceso de (rank)
Vigilancia y
monitoreo
Peligros ETAs
Elaboración de
perfiles de riesgo
Definir/Revisar
factores de riesgo
Del
Alimento
De la
Empresa
Inspecciones
i
i
Identificación y
registro de
establecimiento
Establecer
priorización de
evaluación
Categorización BR
de ESAs
de inspección
mejora continua
plan de inspección
AlimentosyAmbiente
32
EJEMPLO: Documentación del proceso calificación de riesgo (Perfil de riesgo)
http://www.fao.org/3/a-a0822s.pdf
http://www.fao.org/3/I8240EN/i8240en.pdf
https://www.mpi.govt.nz/science/food-safety-and-suitability-research/food-risk-assessment/food-risk-profiles/
31
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AlimentosyAmbiente
33
Proceso de (rank)
Vigilancia y
monitoreo
Peligros ETAs
Elaboración de
perfiles de riesgo
Definir/Revisar
factores de riesgo
Del
Alimento
De la
Empresa
Inspecciones
i
i
Identificación y
registro de
establecimiento
Establecer
priorización de
evaluación
Categorización BR
de ESAs
de inspección
mejora continua
plan de inspección
AlimentosyAmbiente
34
Esquema de determinación de categorización de riesgo asociado a una ESA
PAHO. 2019. Risk-based food inspection manual for the Caribbean. Washington. Disponible en:
https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/51775/9789275121245_eng.pdf?sequence=1&isAllowed=y
33
34

+511 970 295 303
18
AlimentosyAmbiente
35
Esquema de determinación de categorización de riesgo asociado a una ESA
Factores de riesgo
• Contaminación de materias primas
• Presencia de PPC o controles frente a
peligros
• Cocinado por parte de consumidores
• Crecimiento de patógenos
Categorización
de riesgo de los
Alimentos
• % de cumplimiento
• Zona de localización
• Tipo de manipulación y
recomendaciones
• Trazabilidad
• Tamaño de la empresa
Categorización
de riesgo de los
Establecimiento
Herramientas de categorización de riesgo
Árboles de decisiones
Matrices de riesgo
Esquemas multicriterio
Hojas de calculo
Complejidad
AlimentosyAmbiente
36
EJEMPLO: Esquema de determinación de categorización de riesgo asociado a una ESA
PAHO. 2019. Risk-basedfood inspectionmanual for the
Caribbean. Washington.Disponible en:
https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/51775/
9789275121245_eng.pdf?sequence=1&isAllowed=y
1. Calificación de riesgo del
ALIMENTO
2. Calificación de riesgo de la
EMPRESA
+
Riesgo de la
empresa
alimentaria
1.1.
Condición
del alimento
1.2.
Mitigación
del peligro
2.1.
Tamaño de
la empresa
2.2.
Cumplimiento
Alto riesgo (15)
- Crecimiento M.O.
- Prod. toxinas
Medio riesgo (10)
- Presencia de M.O.
- Pres. de toxinas
Bajo riesgo (5)
- No pot. pres. M.O.
- No pot. pres. Tox.
- Listo para comer
- Sin monitoreo
- No listo para comer
- Con monitoreo
- Listo para comer,
pre procesados
- Con monitoreo
Alto riesgo
- > 100 empleados
Medio riesgo
Bajo riesgo
- 100-20
empleados
- 20-3
empleados
Micro negocios
Alto riesgo
- Alto nivel de
incumplimiento
Medio riesgo
Bajo riesgo
- No
incumplimientos
- Bajo nivel de
incumplimiento
Alto riesgo (15)
Medio riesgo (10)
Bajo riesgo (5)
=
Proceso de
categorización
de riesgos
+ +
35
36

+511 970 295 303
19
AlimentosyAmbiente
37
EJEMPLO: Esquema de determinación de categorización de riesgo asociado a una ESA
https://www.canada.ca/en/health-canada/corporate/about-health-canada/reports-publications/health-products-food-branch/risk-
categorization-model-food-retail-food-service-establishments-second-edition.html
AlimentosyAmbiente
Alimentos, ambiente y bioeconomía
38
Octubre 2020 Lima, Perú
Seminario internacional: El nuevo enfoque de la fiscalización por procesos basada en Riesgos – FPBR aplicable al sector pesca y acuicultura peruano
37
38

+511 970 295 303
20
AlimentosyAmbiente
39
Proceso de (rank)
Vigilancia y
monitoreo
Peligros ETAs
Elaboración de
perfiles de riesgo
Definir/Revisar
factores de riesgo
Del
Alimento
De la
Empresa
Inspecciones
i
i
Identificación y
registro de
establecimiento
Establecer
priorización de
evaluación
Categorización BR
de ESAs
de inspección
plan de inspección
mejora continua
AlimentosyAmbiente
40
https://www.food.gov.uk/safety-hygiene/food-hygiene-rating-scheme
39
40

+511 970 295 303
21
AlimentosyAmbiente
41
Molins, R y Cordero, A. 2014. Herramienta para caracterizaciónde mecanismos nacionales de inspección de alimentos. IICA. http://repiica.iica.int/docs/B3648e/B3648e.pdf
Calendario y sistema de
inspección basada en la decisión
del inspector, no tomando en
cuenta para ello el historial de los
establecimientos o productos.
0%
Basado principalmente en
“consideraciones sanitarias” (e.i.
limpieza del establecimiento,
condiciones de pisos y paredes) y
de muestreo de producto final.
25% 50%
Basado en “consideraciones sanitarias”
y de muestreo de producto final, pero
hay una programación de las
inspecciones con base al historial de
problemas de la ESA.
Basado en riesgo y proceso. Los
servicios de inspección
caracterizan los alimentos y
establecimientos según el riesgo y
condiciona la inspección con ello.
Énfasis en PGH.
75%
Basado en riesgo y proceso. Los servicios de
inspección caracterizan los alimentos y
establecimientos según el riesgo y condiciona
la inspección con ello. Énfasis en la verificación
del sistema de autocontrol (HACCP).
100%
- Cualitativo
- General
- Cuantitativo
- Especifico
Madurez de un programa de inspección
42
Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la
homologación de criterios
Subproyecto PNIPA ACU-SFOCA-PP-002 “Fortalecimiento de capacidades técnicas de
los operadores de los centros de cultivo de la selva peruana, para el cumplimento
de los requisitos para la habilitación sanitaria
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES
Muchas Gracias
Cita recomendada:
Vargas, A. (29 de abril de 2021). Bloque III: Descripción del proceso de aplicación de la
Inspección basada en riesgo (IBR). [Presentación virtual]. Capacitación en fiscalización
sanitaria basada en riesgo para la homologación de criterios para el Organismo
Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES. Future Innovation Corp. Lima, Perú.
41
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