Bloque I: Introducción al análisis de riesgo de alimentos: elementos aplicados al control de alimentos

2021 Future Innovation Corp. - FIC
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Curso: Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la homologación de criterios
Subproyecto PNIPA ACU-SFOCA-PP-002 “Fortalecimiento de capacidades técnicas de los operadores de los
centros de cultivo de la selva peruana, para el cumplimento de los requisitos para la habilitación sanitaria
Introducción al análisis de riesgo de
alimentos: elementos aplicados al
control de alimentos
Abril 2021 Lima, Perú
Alfonso I. Vargas Huaco
Director de innovación, Director de inocuidad alimentaria y Cofundador
División Alimentos y Ambiente – Future Innovation Corp.
avargas@futureinnovationcorp.com
Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la
homologación de criterios
Subproyecto PNIPA ACU-SFOCA-PP-002 “Fortalecimiento de capacidades técnicas de
los operadores de los centros de cultivo de la selva peruana, para el cumplimento
de los requisitos para la habilitación sanitaria
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES
Bloque I:
AlimentosyAmbiente
Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la homologación de criterios. Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES. [Alfonso Vargas]
Objetivo de la presentación
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▪ Describir los fundamentos y elementos previos para la
aplicación de un esquema de inspección basado en
riesgo (IBR), bajo los lineamientos de los organismos
internacionales competentes.
Bases teóricas y
lineamientos
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Bloque 1: Fundamentos I
10 min de descanso
Bloque 2: Fundamentos II
Bloque 3: Descripción de la IBR
10 min de descanso
Bloque 4: Revisión y aplicación de la IBR
Dia I [2h:30min] Dia II [2h:30min]
▪ Introducción al curso
▪ Introducción al análisis de riesgo de alimentos
▪Principios relacionados
▪ Elementos del control de alimentos
▪ Modelos de Sistemas Control de Alimentos
▪ Principales principios del control de los alimentos
▪ Concepto de la inspección y la IBR
▪ Descripción del esquema peruano de IBR
▪ Lineamientos para el desarrollo de un esquema IBR aplicado
a la acuicultura
▪ Reflexiones finales
1h:10 min
1h:10 min
1h:30 min
50 min
1. Introducción al curso
▪ Componentes de un sistema de IBR
▪ Modelos Sistemas Control de Alimentos
▪ Ejemplos de aplicación del IBR
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Bases científicas
Medidas de control
Evidencia
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Inspección
EA
Control
Enfoque
basado en
Riesgo
Evidencia
Inspección basada en riesgo (IBR)
Análisis de
riesgo*
Herramientas
para
generar
evidencia
Herramientas
de
análisis
de
riesgo
Esquema de múltiples elementos que buscan garantizar la inocuidad alimentaria
B1, B3 B1, B3 B2 B2 B2
B1,B3 B3, B4
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El presente curso es una actividad personal desarrollada por el expositor. Los mensajes del expositor no representa la
opinión o postura de alguna organización en particular.
Carácter personal de las opiniones
La información utilizada a lo largo del curso proviene de un procesos cuidadoso de colección y procesamiento de
evidencia publicada en fuentes confiables.
Contenido del curso basado en evidencia
Se valora como primordial y necesario contar con la experiencia y conocimiento de los asistentes para el logro
de los objetivos del curso y enriquecer los mensajes del expositor.
Participación activa como base para el éxito del curso
Para poder lograr una participación activa real, es necesario que garanticemos que el curso sea un espacio de confianza,
en donde podamos compartir garantizando la confidencialidad y respecto del caso
Confidencialidad y confianza
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Pregunta 0.
https://www.menti.com/rxa6ufrh6v
• ¿Desde que departamento de Perú o país de residencia nos
acompañas en el curso?
• ¿A cuál rango de edad perteneces? (Años)
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Bloque 1: Fundamentos I
10 min de descanso
Bloque 2: Fundamentos II
Bloque 3: Descripción de la IBR
10 min de descanso
Bloque 4: Revisión y aplicación de la IBR
Dia I [2h:30min] Dia II [2h:30min]
▪ Descripción del esquema peruano de IBR
▪ Lineamientos para el desarrollo de un esquema IBR aplicado
a la acuicultura
▪ Reflexiones finales
1h:10 min
1h:10 min
1h:30 min
50 min
Estructura del curso
▪ Introducción al curso
▪ Introducción al análisis de riesgo de alimentos
▪Principios relacionados
▪ Elementos del control de alimentos
▪ Modelos de Sistemas Control de Alimentos
▪ Principales principios del control de los alimentos
▪ Concepto de la inspección y la IBR
▪ Componentes de un sistema de IBR
▪ Modelos Sistemas Control de Alimentos
▪ Ejemplos de aplicación del IBR
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Pregunta 1.
2. Introducción al análisis de riesgo aplicado a alimentos
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https://www.menti.com/r5qdcxnbdf
• ¿Considera que usted, desde su posición actual en la
organización, participa del proceso de análisis de riesgo de
alimentos?
• ¿La organización cuenta para competencias para aplicar el
análisis de riesgo de a los alimentos?
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Esquema multinivel de la gestión o control de la inocuidad alimentaria
Adaptado de: Sanaa, M. 2014. Risk-Basedapproach for food safety: Authorities perspective [presentación].Agence Nationalede Sécurité Sanitare - Francia. http://networks.iamz.ciheam.org/samefood/css/pdf/03-Sanaa-ANSES.pdf
Nivel de planta
Operador de
empresa
alimentaria
HACCP
PGH y CP
Industria
Identificación
Sistema de Gestión de Inocuidad
alimentaria -SGIA
Cuantificación
Control
Decisión
Revisión
Nivel de sector o/y nacional
Gobierno
Autoridad competente
Sistema Nacional de Control
de Alimentos – SNCA y otros
Análisis
de
Riesgo
ER
GR
CR
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Análisis de Riego (AR)
▪ Definición CAC: Proceso que consiste en tres componentes:
evaluación de riesgo, gestión riesgo y comunicación de riesgo
▪ Propósito: establecer un método estructurado para asegurar la
protección de la salud humana (garantizar un Nivel adecuado
de protección sanitaria – NAPS)
Aplicado a la inocuidad alimentaria
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B62-
2007%252FCXG_062s.pdf
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Evaluación de Riego (ER)
Comunicación de Riego (CR)
Gestión de Riego (GR)
▪ Identificación del peligro
▪ Caracterización del peligro
▪ Evaluación de la exposición
▪ Caracterización del riesgo
▪ Actividades preliminares
▪ Identificación, evaluación y
sección de opciones.
▪ Implementación
▪ Monitoreo y revisión
▪ Intercambio interactivo de
información y opiniones
respecto al riesgo
Evaluación de riesgos es un procedimiento científico que comprende
los pasos siguientes: i) identificación del peligro, ii) caracterización del
peligro, iii) evaluación de la exposición, y iv) caracterización del riesgo
Gestión de riesgos es un procedimiento, distinto de la ER, que
considera las alternativas posibles, en consulta de las partes
interesadas y en vista del resultado de la evaluación de riesgos y, de
ser necesario, selecciona y pone en marcha medidas adecuadas de
control, incluidas medidas reguladoras
Comunicación de riesgos: es el intercambio mutuo de información y
opiniones entre asesores, administradores de riesgos, consumidores
y otras partes interesadas con respecto al riesgo
ER
Peligro Riesgo estimados
GR Medidas de Control
Riesgo estimados
CR Información (+)
Partes interesadas
Comunicación de Riego (GR)
Paradigma del Análisis de Riego (AR)
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AlimentosyAmbiente
Asegurar la
protección de la
salud humana
Control
nacional
Principios del análisis de riesgo: aspectos generales
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Análisis de
riesgo
aplicado a la
inocuidad Control
internacional
De manera
consistente y
no
discriminatoria
Parte integral de un Sistema Nacional de Inocuidad Alimentario
GR
Basada en un sistema/programa de control alimentario que esté
funcionando de manera adecuada.
CR
Comunicación y una consulta eficaces con todas las partes
interesadas
ER
Separación
funcional
para
garantizar
integridad
• El proceso debe ser
consecuente, abierto,
transparente y
documentado
• Debe ser evaluado
formalmente
• Debe seguir la estructura
del Codex
• Debe contar con un marco
regulatorio como base
• Debe considerar la
incertidumbre y la
prevención
• Desarrollar los en
coordinación con AI
Todos los
componente
completos e
integrados
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B62-2007%252FCXG_062s.pdf
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AlimentosyAmbiente
Organización
Mundial de
Sanidad Animal
Convención
Internacional de
Protección
Fitosanitaria
Comisión
(FAO/OMS) del
Codex
Alimentarius
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AlimentosyAmbiente
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https://www.oie.int/es/que-hacemos/normas/codigos-y-manuales/acceso-en-linea-al-codigo-
acuatico/
http://www.fao.org/3/a0822s/a0822s.pdf
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https://www.wto.org/spanish/tratop_s/sps_s/spsagr_s.htm
Acuerdo sobre la aplicación de medidas sanitarias y fitosanitarias
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Nivel adecuado de protección sanitaria
(NAP): Nivel de protección que estime
apropiado el país que establezca la
medida sanitaria para proteger la vida o la
salud de las personas en su territorio.
(Este concepto también puede
denominarse "nivel de riesgo aceptable").
http://www.fao.org/3/y6396s/y6396s06.htm
Nivel
de
Riesgo
NAP o ALOP
Ro Rf
Reducción
Medidas
Concepto del NAP
AlimentosyAmbiente
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Evaluación de riesgo
Evaluaciónde riesgos microbiológicosen
alimentos.Guía para implementaciónen los
países. Washington,D.C.: Organización
Panamericanade la Salud;2021. Licencia:
CC BY-NC-SA3.0 IGO.
https://iris.paho.org/handle/10665.2/53292
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Riesgo
Componente central y científico del proceso de AR
Evidencia
AlimentosyAmbiente
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Análisis de Riego (AR)
Evaluación de Riego (ER)
▪ Identificación del peligro
▪ Caracterización del peligro
▪ Evaluación de la exposición
▪ Caracterización del riesgo
Inocuidad Alimentaria
Salud
humana
Alimentos
Contaminantes
Químicos
Biológicos
Comisión del Codex Alimentarius (CAC)
JECFA - Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios
JMPR - Reuniones conjuntas FAO/OMS
sobre residuos de plaguicidas
JEMRA - Reuniones Conjuntas de
Expertos FAO/OMS sobre Evaluación de
Riesgos Microbiológicos
JEMNU - Reuniones conjuntas de
expertos FAO/OMS sobre nutrición
Órganos expertos (científicos):
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Peligros químicos - JEFCA
Peligros biológicos - JEMRA
http://www.fao.org/food/food-safety-quality/a-z-index/foodborne-parasites/en/
AlimentosyAmbiente
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Evaluación
de
riesgo
(Químicos)
Identificación de peligro (IP)
La identificación del tipo y la naturaleza de los efectos adversos
que un agente tiene una capacidad inherente para causar en un
organismo, sistema o (sub) población.
Caracterización química
¿Cual es naturaleza del peligro para la salud de los seres humanos?
¿Cuales son las circunstancias bajo las cuales se puede expresar un
peligro identificado?
Evaluación de la exposición (EE)
La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la posible ingesta de
agentes químicos a través de los alimentos, así como la
exposición de otras fuentes, si corresponde.
¿Cuál es la ocurrencia y las concentraciones del un químico en un
alimento y en la dieta?
¿Cuáles son los patrones de consumo de los alimentos que contienen el
producto químico?
Caracterización del riesgo (CR)
La determinación cualitativa o cuantitativa, incluidas las
incertidumbres asociadas, de la probabilidad de que se
produzcan efectos adversos conocidos y potenciales de un
agente en un organismo, sistema o (sub) población
determinados, en condiciones de exposición definidas.
EE v.s. CP
Caracterización del peligro (CP)
La descripción cualitativa o cuantitativa de las propiedades de un
agente o situación con el potencial de causar efectos adversos.
Esto incluye una evaluación de dosis-respuesta y sus
incertidumbres asociadas.
¿Cual es la relación entre una dosis administrada y la incidencia de un
efecto adverso a la salud?
¿Cuales son valores de orientación basados en la salud? (IDA, PT)
Elaborado a partir de OMS/FAO (2011) Principles and methosd for the risk Assesment of Chemicals in food
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Evaluaciónde riesgos microbiológicosen alimentos.Guía para implementaciónen los países.Washington,D.C.: OrganizaciónPanamericanade la Salud;2021. Licencia: CC BY-NC-SA3.0 IGO.
https://iris.paho.org/handle/10665.2/53292
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Análisis de riesgo o evaluación de riesgo ≠ Análisis de peligros
Evaluación de riesgo (ER) Análisis de peligros (HACCP)
- Peligro es el agente que causa un efecto adverso a la salud,
normalmente categorizados en químicos, biológicos y físicos
- Principios del HACCP introducido en 1971 por Dr. Bauman
(EE.UU.)
- La ER pertenece al esquema del análisis de riesgo (AR).
- El AR fue introducido en 1995 por FAO y OMS y luego fue adoptado por
Codex Alimnetarius como un proceso formal para realizar la evaluación
de los aspectos de la inocuidad alimentaria buscando lograr un NAPS.
El AR es un proceso definido de tres componentes: Evaluación de riesgo,
Gestión de Riesgo y Comunicación de riesgo. La ER usa evidencia científica
para identificar el peligro, caracterizar el peligro, evaluar la exposición y
caracterizar el riesgo. Dos componentes importantes de una evaluación de
riesgo son transparencia y información cuantitativa de calidad, para que la
misma pueda ser replicada y se llegue a los mismos resultados.
Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros asociados con los alimentos bajo análisis. Se busca
decidir qué peligros son "significativos" y cuales deben abordarse
en el plan HACCP para ser controlados en mediante PCC. Este
proceso no especifica cómo se debe realizar la “recopilación” y la
“evaluación” de la información. Depende de lineamientos del Gob.
Requiere de una gran cantidad de información analizada con métodos
específicos, lo que genera que sea un proceso complejo y largo, que
incluye modelamiento para distintos escenarios, buscando generar
resultados que permitan generar varias oportunidades de control.
Conocer los peligros asociados con un alimentos o forma de
procesamiento que son significativos y categorizarlos por
varios factores, con el propósito de determinar la aplicación de
PCC.
Resultados
Proceso
Concepto
y
naturaleza
Oyarzabal, O. (2020). Understandingthe Differencesbetween Hazard Analysis and Risk Assessment. Disponible en: https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/understanding-the-differences-
between-hazard-analysis-and-risk-assessment/#References
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Evaluación de riesgo vs. Gestión de riesgo
Evaluaciónde riesgos microbiológicosen alimentos.Guía para implementaciónen los países.Washington,D.C.: OrganizaciónPanamericanade la Salud;2021. Licencia: CC BY-NC-SA3.0 IGO. https://iris.paho.org/handle/10665.2/53292
Evaluación de riesgo Gestión de riesgo
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Evaluaciónde riesgos microbiológicosen alimentos.Guía para implementaciónen los países.Washington,D.C.: Organización
Panamericanade la Salud;2021. Licencia: CC BY-NC-SA3.0 IGO. https://iris.paho.org/handle/10665.2/53292
Adaptado de OMS/FAO (2011) Principles and methosd for the risk Assesment
of Chemicals in food
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AlimentosyAmbiente
Referencias
1. FAO and WHO. 2019. Food control system assessment tool: Introduction and glossary. Food safety and quality series No. 7/1. Rome. Licence: CC BY-NC-SA 3.0 IGO. Disponible en:
http://www.fao.org/documents/card/en/c/ca5334en/
2. Wong. L. et al. 2014. Food contamination monitoring and food-borne disease surveillance at national level.. Disponible en: http://www.fao.org/3/y5871e/y5871e0n.htm
3. http://www.fao.org/food/food-safety-quality/capacity-development/inspection
4. FAO. 2008. Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo. Estudio FAO alimentación y nutrición 89. Roma.. Disponible en: http://www.fao.org/3/i0096s/i0096s00.pdf
5. FAO/OMS. 2008. Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos. Estudio FAO
alimentación y nutrición 76. Roma. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-y8705s.pdf
6. PAHO. 2019. Risk-based food inspection manual for the Caribbean. Washington. Disponible en:
https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/51775/9789275121245_eng.pdf?sequence=1&isAllowed=y
7. FAO. 2016. Risk-based imported food control manual. Roma. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i5381e.pdf
8. OPS. 2016. Manual para manipuladores de alimentos. Instructor. Washington, DC. Disponible en: http://www.fao.org/3/i0096s/i0096s00.pdf
9. CAC/GL 82-2013. Principios y directrices para los sistemas nacionales de control de los alimentos. (Rev. 2013). Codex Alimentarius (2013). http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-proxy/es/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B82-2013%252FCXG_082s.pdf
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AlimentosyAmbiente
Referencias
10. FAO. 2003. FAO's Strategy for a Food Chain Approach to Food Safety and Quality:A framework document for the development of future strategic direction .
http://www.fao.org/documents/card/en/c/ca5334en/
11. FAO. 2003. Assuring food safety and quality: Guidelines for strengthening national food control systems. http://www.fao.org/3/a-y8705e.pdf
12. Sanaa, M. 2014. Risk-Based approach for food safety: Authorities perspective. Agence Nationale de Sécurité Sanitare - Francia. Workshop: Food Safety Challenges for
Mediterranean Products (Zaragoza, Spain; 10-11 junio 2014) http://networks.iamz.ciheam.org/samefood/css/pdf/03-Sanaa-ANSES.pdf
13. CAC/GL 71-2009 .DIRECTRICES PARA EL DISEÑO Y LA IMPLEMENTACIÓN DE PROGRAMAS NACIONALES REGLAMENTARIOS DE ASEGURAMIENTO DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
RELACIONADOS CON EL USO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOS EN LOS ANIMALES DESTINADOS A LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS. (2009)
http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/livestockgov/documents/CXG_071s.pdf
14. IOM (Institute of Medicine) and NRC (National Research Council). 2010. Enhancing Food Safety: The Role of the Food and Drug Administration. Washington, DC: The National
Academies Press.
15. Wageningen University. 2020. Difference Severity Disease Outcomes. [Video]. Nutrition and Health Part 3: Food Safety. https://www.edx.org/course/nutrition-and-health-food-risks-
0
16. FAO y OMS. 2019. Instrumento de evaluación de los sistemas de control de los alimentos: Dimensión D – Base científica/de conocimientos y mejoramiento continuo. Serie
Inocuidad y calidad de los alimentos No. 7/5. Roma. http://www.fao.org/3/ca5404es/CA5404ES.pdf
17. Kleboth, J. A., Luning, P. A., & Fogliano, V. (2016). Risk-based integrity audits in the food chain – A framework for complex systems. Trends in Food Science & Technology, 56, 167–
174. doi:10.1016/j.tifs.2016.07.010
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Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la
homologación de criterios
Subproyecto PNIPA ACU-SFOCA-PP-002 “Fortalecimiento de capacidades técnicas de
los operadores de los centros de cultivo de la selva peruana, para el cumplimento
de los requisitos para la habilitación sanitaria
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES
Muchas Gracias
Cita recomendada:
Vargas, A. (29 de abril de 2021). Bloque I: Introducción al análisis de riesgo de alimentos:
elementos aplicados al control de alimentos. [Presentación virtual]. Capacitación en
fiscalización sanitaria basada en riesgo para la homologación de criterios para el
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES. Future Innovation Corp. Lima, Perú.
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