Capacitación fiscalización sanitaria riesgo homologación criterios

Curso: Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la homologación de criterios
Subproyecto PNIPA ACU-SFOCA-PP-002 “Fortalecimiento de capacidades técnicas de los operadores de los
centros de cultivo de la selva peruana, para el cumplimento de los requisitos para la habilitación sanitaria
2021 Future Innovation Corp. - FIC
Pasaje Mártir José Olaya Nº 129, interior 1905, Miraflores, Lima, Perú
+511 970 295 303
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Aplicación de la Inspección basada en
riesgo en el sector pesca y acuicultura
del Perú
Abril 2021 Lima, Perú
Alfonso I. Vargas Huaco
Director de innovación, Director de inocuidad alimentaria y Cofundador
División Alimentos y Ambiente – Future Innovation Corp.
avargas@futureinnovationcorp.com
Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la
homologación de criterios
Subproyecto PNIPA ACU-SFOCA-PP-002 “Fortalecimiento de capacidades técnicas de
los operadores de los centros de cultivo de la selva peruana, para el cumplimento
de los requisitos para la habilitación sanitaria
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES
Bloque IV:
AlimentosyAmbiente
Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la homologación de criterios. Organismo Nacional de Sanidad Pesquera – SANIPES. [Alfonso Vargas]
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Bloque 1: Fundamentos I
10 min de descanso
Bloque 2: Fundamentos II
Bloque 3: Descripción de la IBR
10 min de descanso
Bloque 4: Revisión y aplicación de la IBR
Dia I [2h:30min] Dia II [2h:30min]
▪ Introducción al curso
▪ Introducción al análisis de riesgo de alimentos
▪ Enfoque basado en riesgo aplicado alimentos
▪ Principios relacionados
▪ Elementos del control de alimentos
▪ Modelos Sistemas Control de Alimentos
▪ Inspección de alimentos
▪ Concepto de la IBR
▪ Componentes de un sistema de IBR
▪ Modelos Sistemas Control de Alimentos
▪ Ejemplos de aplicación del IBR
▪ Descripción del esquema peruano de IBR
▪ Lineamientos para el desarrollo de un esquema IBR aplicado
a la acuicultura
▪ Reflexiones finales
1h:10 min
1h:10 min
1h:30 min
50 min
1. Introducción al curso
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1. Descripción general del marco normativo relacionados con la FSPBR
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Esquema de componentes principales del marco normativo aplicado a la FSPBR
Ley Nº 30063, Mod. Por D.L. 1402
SANIPES: Organismo técnico especializado adscrito al Ministeriode la Producción, encargado de normar y fiscalizar los servicios de sanidad e inocuidad pesquera, acuícolay de piensos e ingredientes de piensos de
origen hidrobiológicoy con destino a especies hidrobiológicas
D.S. 010-2019-PRODUCE; Cap. VI Fiscalización sanitaria y Régimen sancionador
La actividad de fiscalización sanitaria, constituye toda acción ejecutada por SANIPES de verificación del cumplimiento de las exigencias derivadas de la normativa vigente:
Vigilancia sanitaria
Inspección sanitaria Control oficial Auditoria sanitaria Alertas sanitaria Rastreabilidad Operativo Atención de denuncias
…
RPE 036-2020-SANIPES/PE. Reglamento de Fiscalización de las actividades pesqueras y acuícolas
- Se agregan (5) nuevos principiosa la fiscalización, adicionalesa los de la Ley N° 27444: .
- Incorpora la aplicación progresivadel enfoque de gestión de riesgos y control por procesos,
incluyendo los servicios complementarios (Origen, procesamiento, importación, exportación).
- Fiscalización sanitaria periódicapara el control oficial de los criterios sanitarios y la verificación de
los autocontrolespresentadospor el operador.
- Incorporación de la finalizaciónsanitaria orientativa
Establece las disposiciones aplicables a la fiscalización sanitaria para la clasificación de las plantas de procesamiento,
como parte de la implementación de la fiscalizaciónen procesos basado en riesgos a cargo SANIPES.
RPE 051-2020-SANIPES/PE. Protocolo de clasificación de plantas ...
Disposiciones
generales
Criterios de determinacióndel nivel de conformidad
Guía HACCP Requisitos de rastreabilidad
Disposiciones
Especificas
Disposiciones
Dispones
operativas
D.S. N° 017-2020-PRODUCE. Aprueba la prestación de
servicios brindados en exclusividad por el Organismo
Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES), vinculados a la
exportación de recursos y productos hidrobiológicos, y
piensos de uso en acuicultura.
FSPBR Certificación
AlimentosyAmbiente
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RPE 036-2020-
SANIPES/PE. Reglamento
de Fiscalización de las
actividades pesqueras y
acuícolas
Decreto Supremo N° 017-
2020-PRODUCE.
servicios brindados en exclusividad
por (SANIPES), vinculados a la
exportación de recursos y productos
hidrobiológicos, y piensos de uso en
acuicultura.
RPE 051-2020-
SANIPES/PE. Protocolo de
clasificación de plantas
▪ Vincula la FSPBR con
la certificación oficial
sanitaria,
estableciendo una
condición de emisión
diferenciada
▪ Define como se desarrolla el proceso de
clasificación de plantas, como parte de la
FSPBR
▪ Establece los
fundamentos
de la FSPBR
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RPE 036-2020-SANIPES/PE. Fundamentos
Art. 4 Principios
Art. 8 y 9 Criterios de
planificación y de desarrollo
Art. 10 Incorporación del
enfoque de gestión de riesgo y
control por procesos
Establecer las disposiciones y criterios para el ejercicio de la actividad de fiscalización sanitaria realizada por
SANIPES, así como respecto de otros servicios complementarios y vinculados con éstas, en el ámbito nacional.
Titulo I: Disposiciones generales
Titulo II: Actividad administrativa de
fiscalización sanitaria
Titulo III: Medidas administrativas
preventivas y correctivas
Uso eficiente de recursos y la reducción cargas administrativas, buscando maximizar la efectividad
de la fiscalización.
Costo - Eficiencia
La información recolectada oficialmente debe ser gestionada con TI, para sus oportuna utilización
para la toma de decisiones.
Integración de la información
Emplear un control basado en el control pro procesos según los niveles de riesgo establecidos en
la normativa sanitaria vigente
Enfoque de gestión de riesgo y control por procesos
La fiscalización se desarrolla en base a la información objetiva recabada por SANIPES
Fiscalización basada en evidencia
Fiscalización busca orientar y persuadir para cumplimiento de obligaciones, aplicando medidas de
corrección proporcionales al nivel de riesgo
Promoción del cumplimiento
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Art. 4 Principios
Art. 8 y 9 Criterios de
planificación y de desarrollo
Art. 10 Incorporación del
enfoque de gestión de riesgo y
control por procesos
Titulo I: Disposiciones generales
Titulo II: Actividad administrativa de
fiscalización sanitaria
Titulo III: Medidas administrativas
preventivas y correctivas
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RPE 036-2020-SANIPES/PE. Orientación general para las actividades de fiscalización
Las actividades de
fiscalización se
panifican y
desarrolla según los
riesgos implicados,
bajo los siguientes
criterios:
Clasificación de zonas
Tipo de infraestructura
Naturaleza del proceso
Tipos de insumos utilizados
Tipo de materia prima
Resultados históricos de Cump.
Enfoque
de
GR y CP
Act.
de
Fiscalización
PROGRESIVA
Servicios complementarios
Control oficial orientado a verificar criterios sanitarios y los autocontroles Rastreabilidad
Importaciones
Exportaciones
Origen
Procesamiento
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Alimentos, ambiente y bioeconomía
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RPE 051-2020-SANIPES/PE. Elementos generales
Titulo I: Disposiciones
generales
▪Describe la naturaleza
del instrumento
normativo (Protocolo)
▪Establece definiciones
Titulo III: Criterios de determinacióndel nivel de conformidad
• Desembarque
• Plantas de procesamientoCHD
• Plantas de procesamientoCHI
XIII. Guía de elaboración HACCP
Titulo II: Fiscalización Sanitaria por Procesos Basada en Riesgos - FSPBR
Disposiciones
generales
Describe la
naturaleza de la
FSPCR
Disposiciones especificas
Define niveles de riesgo en base
a ciertos factores.
Define niveles de conformidad y
frecuencias de fiscalización
Disposiciones
operativas
Describe los aspectos
generales del
procedimiento de
realizar una FSPBR
• Plantas de Harina y Aceite de pescado
• Almacenes
Requisitos de rastreabilidad
Establece
disposiciones para
implementar el
enfoque de la
FPBR
a) Aplicación del órgano de
línea y personal de
fiscalización de SANIPES.
b) Referencia metodológica,
puede ser implementado
por los operadores de las
plantas de procesamiento.
¿Qué hace? ¿Para quien esta dirigido?
Factor de riesgo
Cualquier rasgo, característica o situación a la que se expone un
producto hidrobiológico que aumente la probabilidad que el
mismo afecte la salud pública si no se los controla
apropiadamente.
Definiciones
Octubre 2020 Lima, Perú
Seminario internacional: El nuevo enfoque de la fiscalización por procesos basada en Riesgos – FPBR aplicable al sector pesca y acuicultura peruano
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RPE 051-2020-SANIPES/PE. Definiciones
No
Conformidad
Categoría
Condición de los PH
Incumplimientos relacionados con criterios sanitarios
Probabilidad de
ocurrencia
Nivel de amenaza a
la salud
Criticidad
de
la
NC
Crítica (CR) GENERA SIGNIFICATIVA
(i) Criterio sanitario sobre M.O. patógenos residuos de medicamentos veterinarios, contaminantes y
sustancias prohibidas
(ii) Criterio sanitario sobre biotoxinas marinas, en casos en que la planta emplea recursos hidrobiológicos
procedentes de áreas de producción cerradas o prohibidas y/o que no cuentan con rastreabilidad.
Seria (SE) PUEDE SIGNIFICATIVA
(i) Criterio sanitario sobre biotoxinas marinas
(ii) Cualquier otro criterios sanitario, distintos a los ya mencionados
Mayor
(MA)
PUEDE NO SIGNFICATIVA
Menor
(ME)
NO GENERA (sin vinculo directo con
alimentos)
Desviación respecto a las obligaciones, prohibiciones y limitaciones que se
consideren como parte de la habilitación sanitaria, enfocada al control por procesos.
No
conformidades
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RPE 051-2020-SANIPES/PE. Conceptualización
generales
del instrumento
• Desembarque
Disposiciones
generales
Describe la
naturaleza de la
FSPCR
a ciertos factores.
Disposiciones
operativas
generales del
procedimiento de
realizar una FSPBR
• Almacenes
Proceso de
Fiscalización FSPBR
Control
Infraestructuras P&A
Plantas de procesamiento
Plantas
que
acceden a
la FSPBR
Otras
plantas
Proceso de
identificación
Nivel de riesgo
▪ Es un mecanismos permanente y
autónomo (de campo y de gabinete)
▪ Los niveles de riesgo se basan en los
criterios del protocolo (Factores de
riesgo)
▪ Se ejecuta de manera paralela a
otros tipos de fiscalizaciones
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Plantas
que
acceden a
la FSPBR
Otras
plantas
▪ En función de tipo de infra.
▪ En función de capacidad
▪ En función de oportunidad
▪ En función de calificación
▪ En función de decisión
Consideraciones que podrían definir el acceso a la FSPBR
RPE 051-2020-SANIPES/PE. Conceptualización
https://www.sanipes.gob.pe/fiscalizacion-en-
procesos/archivos/FISCALIZACION_EN_PROCESOS_BASADA_EN_RIESGOS.pdf
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RPE 051-2020-SANIPES/PE. Definición de factores de riesgo para la IBR
generales
del instrumento
• Desembarque
Disposiciones
generales
Describe la
naturaleza de la
FSPCR
a ciertos factores.
Disposiciones
operativas
generales del
procedimiento de
realizar una FSPBR
• Almacenes
Factores del alimento
1. Tipo de materia prima 2. Tipo producto 3. Pro. de mitigación 4. Mag. distribución 5. Grupos especiales
Factores de la planta
6. Grado de cumplimiento de requisitos
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1. Tipo de materia prima 2. Tipo producto 3. Pro. de mitigación 4. Mag. distribución 5. Grupos especiales
RPE 051-2020-SANIPES/PE. Factores de riesgo
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RPE 051-2020-SANIPES/PE. Factores de riesgo
6. Grado de cumplimiento de requisitos
▪ Tipificaran los niveles de no conformidad para
cada criterio
Titulo III:
Criterios de
determinación
del nivel de
conformidad
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RPE 051-2020-SANIPES/PE. Configuración de uso de factores de riesgo
Manual de “Indicadores
Sanitarios y de Inocuidad para
los productos
pesqueros y Acuícolas para
mercado nacional y de
exportación”
Resolución de Dirección
Ejecutiva N° 057-2016-SANIPES
SALVO
por la naturaleza del proceso,
el operador requiera utilizar
una frecuencia menor.
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(1) (2)
(3)
Riesgo de productos hidrobiológico Potencial de riesgo por procesamiento y tipo de consumidor
Alto Medio Bajo Alto Medio Bajo
Categoría
por
cumplimiento
A
▪ 1-2 auditorias/año
▪ 1n cada 15 días p.
▪ 1 auditorias/año
▪ 1 auditorias/año
B
C
D N.A. N.A.
(4)
∧
RPE 051-2020-SANIPES/PE. Configuración de uso de factores de riesgo
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RPE 051-2020-SANIPES/PE. Descripción general del procedimiento
generales
del instrumento
• Desembarque
Disposiciones
generales
Describe la
naturaleza de la
FSPCR
a ciertos factores.
Disposiciones
operativas
generales del
procedimiento de
realizar una FSPBR
• Almacenes
SANIPES
Información
Autoridad
Administrativa
de fiscalización
F.S.
Proceso de evaluación
▪ Cat. de riesgo del
producto
▪ Nivel de conformidad
de la planta
▪ Frecuencias de
fiscalización y de
análisis
Determinar
Gabinete
Líneas
de
proceso
▪ Resultados de controles
▪ Cat. de riesgo del PH
▪ Medidas sanitarias aplicadas
▪ Sanciones aplicadas
▪ Incidentes alimentarios
En campo
▪ Este operando
▪ Líneas de proceso con mayor
riesgo
▪ Conocimiento del personal
▪ Registros
▪ Procedimientos de verificación
▪ Acciones tomadas frente a un NC
Listas
de
Verificación
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RPE 051-2020-SANIPES/PE. Información utilizada
generales
del instrumento
• Desembarque
Disposiciones
generales
Describe la
naturaleza de la
FSPCR
a ciertos factores.
Disposiciones
operativas
generales del
procedimiento de
realizar una FSPBR
• Almacenes
Información (solicitada) SANIPES
Operador
Muestreo y análisis
▪ Productos finales
▪ Análisis M.O. aplicados a manipuladores
▪ Análisis M.O. de superficies DCA
▪ Agua y hielo
Medidas frente a desviaciones
▪ Rechazos de materias primas
▪ Materias primas con restricción de
mercado
▪ Medidas frente a resultados NC
▪ Acciones frente incidentes y denuncias
▪ Medidas y planes frente a NC
identificadas por la FS
Gestión
▪ Suspensión de actividades
▪ Modificaciones que afecten el
proceso productivo
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RPE 051-2020-SANIPES/PE. Criterios de determinación del nivel de conformidad
Titulo III: Criterios de determinación del nivel de conformidad
• Desembarque
• Plantas de
procesamiento
CHD
• Plantas de
procesamiento
CHI
• Plantas de
Harina y Aceite
de pescado
• Almacenes
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Plantas
que
acceden a
la FSPBR
Otras
plantas
▪ Productos sujetos a fiscalización
sanitaria basada en riesgos en el marco
del control por procesos, el órgano de
línea responsable de la atención del
servicio verifica, de oficio, el
cumplimiento favorable de las últimas
inspecciones, muestreos e informes de
ensayo previstos, según corresponda
D.S. N° 017-2020-PRODUCE. Conceptualización
Art. 6. Para la emisión del Certificado Sanitario con fines de Exportación, SANIPES verifica que el producto se ajuste a
los requisitos sanitarios del país de destino, mediante:
▪ Para los demás casos o a solicitud del
administrado en función de las
exigencias o requerimientos del
importador o de las autoridades del
país de tránsito o destino final de las
mercancías, se realiza el control
sanitario por cada lote de producto
hidrobiológico a exportar [...].
AlimentosyAmbiente
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D.S. N° 017-2020-PRODUCE. Resultados
http://www.sanipes.gob.pe/consulta_plantas/
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2. Lineamientos para el desarrollo de un esquema IBR aplicado a la acuicultura
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Proceso de (rank)
clasificación de riesgo
Incorporar los aspectos básicos del marco conceptual del Análisis de Riesgo
Esquema básico de aplicación de una inspección basada en riesgo
Otras actividades de
recolección de data
Vigilancia y
monitoreo
Peligros ETAs
Elaboración de
perfiles de riesgo
Definir/Revisar
factores de riesgo
Del
Alimento
De la
Empresa
Inspecciones
anteriores (ESAs Hab.)
i
i
Bases de conocimiento Marco de categorización de riesgo
Identificación y
registro de
establecimiento
Establecer
priorización de
evaluación
Categorización BR
de ESAs
Proceso sistemático que busca identificar y asignar niveles de
riesgo a cada combinación de alimento y empresa alimentaria
Establece priorización
de inspección
Planificación de la
actividad de inspección
Desarrollo del inspección BR
Proceso de reporte y
mejora continua
Aplicación y comunicación del
plan de inspección
AlimentosyAmbiente
22
Complejidad de tipos de riesgo y peligros
Tipo de riesgo Peligro para la acuicultura Peligro desde la acuicultura
Riesgo de patógenos ▪ Brotes de enfermedades que causan perdidas de Stock
▪ Patógenos de enfermedades listas por OIE
▪ Inocuidad alimentar y problemas de salud publica
▪ Perdida de confianza del consumidor
▪ Brotes de enfermedades en poblaciones trabajos
▪ Patógenos de enfermedades listas por OIE
▪ Inocuidad alimentar y problemas de salud publica
Inocuidad
alimentaria y riesgos
de salud publica
▪ Bacteria, virus, parásitos
▪ Residuos de medicamentos, biotoxinas
▪ Transferencia de patógenos desde un centro
acuícola al ambiente
▪ Residuos de medicamentos
Riesgo ecológicos ▪ Brote de pestes que causan sedimentos
▪ Brote de pestes que compiten por espacio
▪ Brote de depredadores
▪ Carga orgánica e inorgánica
▪ Residuos de metales pesados y ATM
▪ Interacción física con poblaciones silvestres
▪ Impacto en el habita
Riesgo genéticos ▪ No aplica ▪ Introducción de genes
▪ Fuga de especies
Riesgos financiero ▪ Cambio de costos de producción
▪ Reducción de producción
▪ Fallas de equipos
▪ Baja calidad
▪ Fluctuaciones del mercados
▪ Volatilidad en la economía del sector
▪ Inestabilidaddel mercado global
▪ Cambios en costos de transporte
Riesgo social ▪ Acción industrial
▪ Regulación excesiva
▪ Limitaciones de competencias
▪ Pobres condiciones de trabajo
▪ Tecnología que remplaza trabajadores
▪ Contaminación
▪ Baja calidad
Arthur, J.R.; Bondad-Reantaso, M.G.; Campbell, M.L.; Hewitt, C.L.;
Phillips, M.J.; Subasinghe, R.P. Understanding and applying risk
analysis in aquaculture: a manual for decision-makers. FAO Fisheries
and Aquaculture Technical Paper. No. 519/1. Rome, FAO. 2009. 113p.
21
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+511 970 295 303
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Complejidad de tipos de riesgo y peligros
Cadena Alimentaria
Entorno
Consumo
Producción Procesamiento Almacenamiento Transporte Distribución
http://www.fao.org/3/ca5465en/CA5465EN.pdf
http://www.fao.org/3/cb0887en/CB0887EN.pdf
AlimentosyAmbiente
24
Caracterización de riesgo aplicadas a centros acuícolas
https://efsa.onlinelibrary.wiley.c
om/doi/epdf/10.2903/sp.efsa.20
13.EN-442
23
24

+511 970 295 303
13
AlimentosyAmbiente
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Caracterización de riesgo aplicadas a centros acuícolas
https://www.dfo-
mpo.gc.ca/aquaculture/co
nsultations/farm-
cgra/doc/farm-cgra-
eng.pdf
AlimentosyAmbiente
26
Evidencias
Las evaluaciones de riesgo
estimaron un riesgo muy pequeño
de contraer cólera a través del
consumo de camarones de aguas
cálidas importados.
Conclusión
http://www.fao.org/3/a0253
e/a0253e.pdf
25
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+511 970 295 303
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AlimentosyAmbiente
27
Evidencias
http://www.fao.org/3/a0253
e/a0253e.pdf
AlimentosyAmbiente
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Peligros alimentarios
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi
/epdf/10.2903/j.efsa.2013.3263
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+511 970 295 303
15
AlimentosyAmbiente
29
Bondad-Reantaso, M.G.; Arthur, J.R.; Subasinghe,
R.P. (eds). Understanding and applying risk
analysis in aquaculture. FAO Fisheries and
Aquaculture Technical Paper. No. 519. Rome,
FAO. 2008. 304p
http://www.fao.org/3/i0490e/i0490e.pdf
AlimentosyAmbiente
30
https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/
doi/pdf/10.2903/j.efsa.2012.2724
29
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+511 970 295 303
16
AlimentosyAmbiente
31
EJEMPLO: Esquema de determinación de nivel de riesgo asociado a una ESA
FAO, 2009. Directrices para la inspeccióndel pescadobasadaen los riesgos.http://www.fao.org/3/a-
i0468s.pdf
AlimentosyAmbiente
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Adaptación: Esquema de determinación de categorización de riesgo asociado a una ESA
PAHO. 2019. Risk-basedfood inspectionmanual for the
Caribbean. Washington.Disponible en:
https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/51775/
9789275121245_eng.pdf?sequence=1&isAllowed=y
1. Calificación de riesgo del
animal/alimento
2. Calificación de riesgo de la
centro acuicola
+
Riesgo del
centro
acuícola
1.1.
Condición
del alimento
1.2.
Mitigación
del peligro
2.1.
Tamaño de
producción
2.2.
Cumplimiento
de requisitos
Alto riesgo (15)
Medio riesgo (10)
Bajo riesgo (5)
Alto riesgo
Medio riesgo
Bajo riesgo
Micro negocios
Alto riesgo
Medio riesgo
Bajo riesgo
Alto riesgo (15)
Medio riesgo (10)
Bajo riesgo (5)
=
Proceso de
categorización
de riesgos
+ +
31
32

+511 970 295 303
17
AlimentosyAmbiente
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PAHO. 2019. Risk-based food inspection manual for the Caribbean. Washington. Disponible en:
https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/51775/9789275121245_eng.pdf?sequence=1&isAllowed=y
AlimentosyAmbiente
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Riesgo
Función de la probabilidad de ocurrencia
de un efecto adverso a la salud y de la
severidad de ese efecto, como secuencia
de un peligro alimentario.
Peligro
+
PCDD/PCDF
Exposición
Escenario en el que
se genera un
efecto adverso
Probabilidad
1/100,000
Probabilidad
1/100,000
x Severidad
Discapacidad
Riesgo
Factores
de
riesgo
Mapa simplificado de las funciones de la producción acuícola: Descripción de un sistema de cultivo
intensivo de langostinos
Adaptado de Oddsson (2020)
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Capacitación en fiscalización sanitaria basada en riesgo para la
homologación de criterios
Subproyecto PNIPA ACU-SFOCA-PP-002 “Fortalecimiento de capacidades técnicas de
los operadores de los centros de cultivo de la selva peruana, para el cumplimento
de los requisitos para la habilitación sanitaria
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES
Muchas Gracias
Cita recomendada:
Vargas, A. (29 de abril de 2021). Bloque IV: Aplicación de la Inspección basada en riesgo en el
sector pesca y acuicultura del Perú. [Presentación virtual]. Capacitación en
fiscalización sanitaria basada en riesgo para la homologación de criterios para el
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES. Future Innovation Corp. Lima,
Perú.
35

Capacitación fiscalización sanitaria riesgo homologación criterios

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