Aplicacion del analisis sensorial

Cursos de Verano 2013
Universidad Pablo de Olavide, Sevilla
(Sede Universitaria Olavide en Carmona)
Aplicación del Análisis Sensorial de los
Alimentos en la Cocina y en la Industria
Alimentaria
Gustavo A. Cordero-Bueso
CursosdeVerano2013–UniversidadPablodeOlavide,Sevilla
(SedeUniversitariaOlavideenCarmona)
AplicacióndelAnálisisSensorialdelosAlimentosenlaCocinayenlaIndustriaAlimentaria
ISBN
ESPACIO
Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en
la Cocina y en la Industria Alimentaria
En nuestro país, aún existe un vacío de conocimiento
sobre la utilidad y aplicación del Análisis Sensorial. Como
objetivo principal se tratará de acercar a los participantes
en el presente curso el Análisis Sensorial de los
Alimentos en dos de sus principales vertientes; la cocina
y la industria alimentaria. Este libro recoge las ponencias
desarrolladas en capítulos, así como el material
necesario para el correcto desarrollo de los talleres de
cata de alimentos del curso, que se enmarca dentro de la
XI edición de los cursos de verano celebrados en la sede
de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide (Sevilla).
Patrocinan: Colaboran:

(Sede Universitaria Olavide en Carmona)
APLICACIÓN DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS EN LA COCINA Y EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Patrocinan:
Colaboran:

© de los textos: los autores, 2013.
© de la edición: Gustavo Cordero-Bueso (ed). Universidad Pablo de Olavide. Crtra de Utrera
km1, 41013, Sevilla, España.
Editor: Gustavo Cordero-Bueso
Foto Portada: Laura Phoenix Factory, 2011. Madrid/Salamanca, España.
ISBN: 978-84-616-5527-4
No se permite la reproducción total o parcial de este libro ni de la cubierta, ni su
almacenamiento en un sistema informático, ni la transmisión en cualquier forma o por
cualquier vía, ya sea electrónica, mecánica, por fotocopia o por otros métodos, sin el permiso
expreso de los titulares del copyright.

BIENVENIDA AL CURSO
Me complace darles la bienvenida al curso de verano “Aplicación del Análisis Sensorial
en la cocina y en la industria alimentaria”, que se celebra dentro del programa estival de la
XI edición de los cursos de verano 2013 durante los días 15, 16 y 17 de Julio de 2013 en la
sede de Carmona de la Universidad Pablo de Olavide de Sevilla. La organización de este
curso se ha llevado con gran esfuerzo, pese a la crisis económica que estamos atravesando,
gracias a la Universidad Pablo de Olavide como organizadora, a las empresas patrocinadoras
(Diputación de Sevilla, Fundación Cajasol, Fundación Cruzcampo y SGS) y
colaboradoras (Bodegas Gosálbez-Ortí, INN flavours, Finca Duernas-Beloyana, Oleoestepa,
Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla y Vinos Capitales), y a la Comisión de
Postgrado de la Universidad Pablo de Olavide.
En su primera edición, el curso comprende de tres sesiones dedicadas al tema central de
aplicación y usos del análisis sensorial de los alimentos en la cocina y en la industria
alimentaria en general, como un importante factor en la valoración de la calidad de los
alimentos, desde sus materias primas hasta el producto finalmente elaborado, mediante la
evaluación organoléptica de sus correspondientes atributos.
Espero que este curso sea para los asistentes, un espacio de participación, exposición,
discusión, contraste e intercambio de ideas sobre los avances en la materia del Análisis
Sensorial de los Alimentos con los destacados grupos de investigación y profesionales que
trabajan en el tema en nuestro país y que pondrán a vuestro alcance sus conocimientos.
Desde aquí os doy, encarecidamente, la bienvenida a este curso. Espero que vuestra
estancia en Carmona durante estos días sea para vosotros una experiencia única y que
recordéis siempre con ilusión, además que os sirva para adquirir y asentar nuevos
conocimientos y conocer futuros amigos y colegas. Os transmito un cordial saludo.
Dr. Gustavo A. Cordero-Bueso
Coordinador del curso

PROGRAMA DEL CURSO:
Día 15 de Julio de 2013. INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS SENSORIAL. CONCEPTO
Y CARACTERÍSTICAS.
9:00-9:30 Recepción y entrega de documentación
10:00-10:30 Inauguración del curso
10:30- 11:15 Conferencia inaugural: “El análisis sensorial y el panel de cata”.
Profesor: Dr. Gustavo Cordero-Bueso (Profesor Análisis Sensorial de los
Alimentos, Universidad Pablo de Olavide, Sevilla)
11:15-12:30 Conferencia: “Apariencia”. Profesor: Dr. Francisco José Heredia Mira
(Catedrático de la Universidad de Sevilla. Laboratorio de Color y Calidad
de Alimentos)
12:20-12:45 Descanso
12:45- 14:00 Conferencia:“Flavor/Sabor”. Profesor: Dra. Rocío Ruíz Laza
(Investigadora en la Unidad de Neurociencias, Universidad Pablo de
Olavide, Sevilla)
14:00-15:00 Conferencia: “Olor/Aroma”. Profesor: Dra. Eva María Valero Blanco
(Profesora titular en el Área de Nutrición y Bromatología, Universidad
Pablo de Olavide, Sevilla)
16:30-19:00 Conferencia/Cata: “La importancia del análisis sensorial en la calidad
del aceite de oliva”. Profesor: Dr. Wenceslao Moreda (Investigador en
aceites de oliva, Instituto de la Grasa, CSIC, Sevilla). Don Moisés
Caballero Páez (OLEOESTEPA S.C.A. D.O. Estepa)
Día 16 de Julio de 2013. EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA COCINA
9:00-10:00 Conferencia: “Los sentidos en la cocina”. Profesor: Dra. Maruxa García
Quiroga (Investigadora del Área de nuevos Alimentos,
Unidad de investigación Alimentaria (Azti-Tecnalia), Bilbao).
10:00-11:15 Conferencia: “Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina. Aromas
y Sabores (flavor)”. Profesor: D. Francesc Montejo Torrell (Director
INNFLAVOURS, Barcelona)

11:45-12:45 Conferencia: “Texturas y sonidos”. Profesor: Dr. Juan Carlos Arboleya
(Investigador en el Centro Tecnológico del Mar y los Alimentos (AZTI-
Tecnalia) y profesor del Basque Culinary Center, Bilbao)
12:45-14:00 Conferencia: “Presentación de los alimentos”. Profesor: D. Darío Barrio
(Chef dASSA bASSA, Madrid)
15:30-18:30 Sesiones gastronómicas o culinarias, demostración sabores, aromas,
texturas. Profesor: Darío Barrio (Chef dASSA bASSA, Madrid)
Día 17 de Julio de 2013. EL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
9:00 a 10:00 Conferencia: El Análisis sensorial y el desarrollo de nuevos productos
Profesor/Ponente: Dña. Soledad Serrano López (Consejera delegada de
Finca-Duernas, Córdoba y presidenta de QvExtra! Internacional).
10:00 a 11:15 Conferencia: “Microorganismos que aportan beneficios a las
propiedades sensoriales” Profesor: Dr. Braulio Esteve-Zarzoso
(Microbiólogo investigador, Universitat Rovira i Virgili, Tarragona)
11:15 a 11:45 Descanso
11:45 a 12:45 Conferencia: “Evaluación de las propiedades sensoriales en la
Enología” Profesor: Dra. Teresa Arroyo Casado (Investigadora en
Enología, IMIDRA, Madrid)
12:45 a 14:00 Conferencia/Cata: “Análisis sensorial de cerveza”. Profesor/Ponente:
D. Juan Ramón Cortés (Fundación Cruzcampo/Escuela de Hostelería
Gambrinus)
14:00 a 15:30 Descanso
15:30 a 18:30 Cata: “Evaluación sensorial de vinos”. Descubriendo buenos vinos
cerca de la metrópolis “Vinos de Madrid”. Profesor/Ponente: Dr. Juan
Mariano Cabellos/Dra. Teresa Arroyo Casado. Colabora: Carlos
Gosálbez Ortí (Bodegas Qúbel, D.O. Vinos de Madrid)
Influencia del suelo del viñedo. Cata. Profesor/Ponente: D. Álvaro
Martínez Hernández Colabora: Vinos Capitales (Cattus, D.O.Ca. La
Rioja)
18:30-19:00 Clausura del curso y entrega de diplomas.

ÍNDICE DE CONTENIDOS
I. CAPÍTULO I. El análisis sensorial y el panel de cata 9
II. CAPÍTULO II. Flavor/Sabor 19
III. CAPÍTULO II. El olor y el aroma 25
IV. CAPÍTULO IV. La importancia del análisis sensorial en la
calidad del aceite de oliva 31
V. CAPÍTULO V. Los sentidos en la cocina 37
VI. CAPÍTULO VI. Propiedades sensoriales, aplicación en la cocina 43
VII. CAPÍTULO VII. Implicación de la textura en la percepción final del
Consumidor; texturas y sonidos 47
VIII. CAPÍTULO VIII. Microorganismos que aportan beneficios
a las propiedades sensoriales 53
IX. CAPÍTULO IX. Evaluación de las propiedades sensoriales en la enología. 67
X. CAPÍTULO X. Evaluación sensorial de vinos. 75
XI. CAPÍTULO XI. Influencia del suelo en la composición de la uva. 83
XII. ANEXOS. Descubriendo buenos vinos de la metrópolis (Vinos de Madrid),
Fichas de cata. 89

Aplicación del Análisis Sensorial de los Alimentos en la Cocina y en la Industria Alimentaria
9
CAPÍTULO I. EL ANÁLISIS SENSORIAL Y EL PANEL DE CATA
Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica (Área de Nutrición y
Bromatología). Universidad Pablo de Olavide, Sevilla (España).
gcordero@upo.es
RESUMEN: Piense en cuántos sentidos son necesarios para disfrutar plenamente de una comida o
bebida. Desde el momento en que la carne está en la parrilla y el vino o la cerveza se vierte en un
vaso, nuestros oídos son recibidos por el crepitar de las brasas. Nuestros ojos son atraídos por el brillo
del matiz de color rojo cereza del vino, o la profundidad del negro de una cerveza negra dejando
encajes burbujeantes en los lados de la copa. Que impaciencia esa de esperar por el bien hecho, medio
o poco hecho de la carne que al cortarla la sangre fluye lentamente. Al llevar el vino a los labios, la
nariz detecta el aroma de chocolate amargo y a madera, o tal vez afrutado y ésteres picantes. Por
último, nos bebemos, saboreando estas bebidas seráficas con sabores a éster antes de tragar para que
los ácidos despierten las papilas gustativas de la de la lengua y el ahumado de la carne nos llene de
satisfacción. Pero, ¿qué es ese retrogusto persistente? ¿Es el toque de la madera o del cuero porque
está defectuoso?. Un analista sensorial funciona como un instrumento científico de medida. Un
catador entrenado debe ser capaz de identificar sabores, cuantificarlos con respecto a sus umbrales, y
determinar objetivamente su conveniencia en un alimento o bebida en particular. Cabe señalar, sin
embargo, que con una buena formación en materia de análisis sensorial mejorará las habilidades, pero
no siempre se puede garantizar que cualquier persona se convierta en un "supercatador."
PALABRAS CLAVE: sentidos, entrenamiento, catador, pruebas sensoriales.
ABSTRACT: Think about how many senses are required to enjoy a food or beverage fully. From the
moment the meat is grilled and the wine or beer is poured into a glass, our ears are greeted by the
crackling of the coals. Our eyes are attracted by the hazy sheen of the red cherry color of the wine, or
the black depth of a stout beer leaving wisps on the sides of the glass. We patiently wait for the well
done, rare or bloody steak which when its cut, the blood starts to slowly collapse. As we bring the
wine to our lips, our nose detects the aroma of bittersweet chocolate and woody smell, or perhaps
fruity and spicy esters. Finally, we imbibe, savoring these seraphic beverages and ester flavors before
swallowing to let the hop alpha-acids wake the taste buds of the tongue and the smoke of the meat
became a satisfaction. But, what is that lingering aftertaste? Is that a hint of wood or leather in the
background?. A sensory analyst works like a scientific instrument of measure. A trained taster should
be able to identify flavors, quantify them with respect to their thresholds, and objectively determine
their desirability in a particular food or beverage. It should be noted, however, that while this sensory
training will improve tasting and judging skills, it can't guarantee that anyone will become a
"supertaster."
KEY WORDS: senses, training, taster, sensory tests

Capítulo I. El análisis sensorial y el panel de cata
10
1. CONTEXTO HISTÓRICO Y SIGNIFICADO
DEL ANÁLISIS SENSORIAL
Recordemos que no venimos del mono, si no
que somos monos, esto nos hace plantearnos lo
complejo que es definirnos como “humanos” y
distinguirnos de otras especies animales. No
obstante, si hacemos referencia a la conducta
humana, siempre será más sencilla de observar en
lo que genéricamente llamamos “personas”. Y a
conductas me refiero a aquéllas que realmente nos
distinguen etológicamente de otras especies,
como la capacidad de ir en contra de nuestro
destino, alcanzar estados emocionales diferentes y
expresarlos mediante el arte en todas sus
vertientes, el estar cuestionándonos el por qué de
las cosas o simplemente el hecho de crear
tendencias, modas y acumularlo en la cultura que
nos lleva a cualquier parte. Desde la aparición de
los primeros homínidos, éstos ya utilizaban sus
sentidos para juzgar la calidad y seguridad del
agua potable y de los alimentos que cazaban,
recolectaban o sembraban. Pero ineludiblemente
el hecho de cocinar es un rasgo diferenciador en
la especie humana. Y este acontecimiento pudo
originarse de manera casual en la zona del lago
tanzano de Turkana y sin duda suponer un
importante paso en la evolución humana de Homo
habilis (antepasado que basaba su dieta en
vegetales que recolectaba, insectos y era
carnívoro oportunista) al cazador Homo erectus
que nos transmitió algo tan presente y utilizado en
nuestro día a día como es el fuego. Quizás este
antepasado se atrevió a probar animales semi-
calcinados tras un incendio originado por un rayo
en la sabana africana, justo aquéllos que
perecieron con el fuego y así se “celebró” la
primera parrillada de campo de la historia del ser
humanos. Los primeros maestros cocineros tenían
muy claro que los alimentos sufrían una serie de
transformaciones organolépticas que los hacían
extremadamente suculentos y apetecibles, eso sin
aún pensar en la asepsia y seguridad (eliminación
de venenos) que el hecho de cocinarlos suponía.
Si recorremos el cronograma de la evolución, hay
evidencias de que algunos alimentos producidos
en determinadas regiones o ciertos pueblos de la
Antigüedad se reconocían y apreciaban por sus
características organolépticas; los aceites y vinos
de Lesbos y la zona caucásica (actual Armenia y
Georgia), origen de la actual Viticultura y
Enología, ostras de Tarento, dátiles de Egipto,
aceites del Al-Ándalus ¿y quién no sigue
apreciándolos?, así hasta un largo etcétera.
Siguiendo la evolución histórica hacia el
Siglo XIV, aparecen asociaciones de gourmets-
catadores de vino en Francia, además existen
documentos que hacen referencia al “degustador”
como la persona dedicada a catar vino y así
definir su calidad y fijar un precio justo al
producto. Ya en el Siglo XIX, se concibe la
primera obra relacionada con el análisis sensorial
por parte del gastrónomo francés Brillât-Savarin,
“la fisiología del gusto” haciendo célebre la frase
“el descubrimiento de un nuevo plato hace más
por la felicidad de la humanidad que el
descubrimiento de una nueva estrella”.
Pero el concepto el análisis sensorial de los
alimentos más próximo a como lo conocemos hoy
surge durante la Segunda Guerra Mundial, cuando
la industria alimentaria comienza a preparar las
raciones de alimentos para los soldados de las
fuerzas armadas americanas y se ve la necesidad
de controlar los procesos desde el punto de vista
químico y microbiológico, y así asegurar una
mayor duración del estado inicial del producto
elaborado y que éstos sean igualmente apetecibles
gastronómicamente. Aunque el análisis sensorial
fuera sólo a nivel del dueño o encargado de la
empresa.
Es a partir de ese momento cuando se
desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre la
normalización y el conocimiento de la percepción
humana. Sobre todo a partir de 1950, periodo en
el que se comienza a considerar importante la
calidad sensorial y se plantean los problemas de
su medida y control. El principio de este periodo
viene caracterizado por los atributos primarios
que integran la calidad sensorial de los alimentos
tales como el aspecto, sabor y textura. Varios
autores estudian de forma paralela al desarrollo
del análisis sensorial la validez y utilidad de las
diferentes pruebas (Larson-Powers y Pangborn,
1978; Lawless y Heymann, 1999), el tratamiento
estadístico de las respuestas obtenidas y se pone
de manifiesto la necesidad de un conocimiento
básico del proceso por el cual se realiza la
evaluación de un alimento, debiendo incluir la
percepción del estímulo (tanto en el aspecto
fisiológico como psicológico), la elaboración de
la sensación y la comunicación verbal de la
sensación.
En 1971, Tilgner, define análisis sensorial, en
un sentido amplio, como un conjunto de técnicas
de medida y evaluación de determinadas
propiedades de los alimentos, a través de uno o
más de los sentidos humanos. Otros autores, lo

11
definen como la identificación, medida científica,
análisis e interpretación de las propiedades
(atributos) de un producto que se perciben a
través de los cinco sentidos, vista, olfato, gusto,
tacto y oído (Carpenter et al. 2000).
Hoy en día, el análisis sensorial se perfila con
carácter de ciencia y es utilizado como
herramienta para medir de forma objetiva con un
aceptable grado de precisión y reproducibilidad,
lógicamente se tiene que conocer qué es lo que se
quiere medir. El desarrollo e implementación de
pruebas específicas reguladas por normas de
estandarización (ISO, UNE, etc…) hace del
análisis sensorial una herramienta muy útil y con
un amplio campo de aplicación.
2. APLICACIONES DEL ANÁLISIS
SENSORIAL
Ante el desconocimiento, se podría pensar
que el Análisis Sensorial de los alimentos es una
ciencia un tanto subjetiva, pues se tiende a creer
que nos dejamos llevar por los sentidos y por
aquello que realmente nos gusta o no nos
satisface. Para ello existen pruebas de evaluación
de aceptación y hedónicas que se mencionarán
más adelante. Sin embargo uno de los puntos
críticos, es ser objetivo y hacer del Análisis
Sensorial una herramienta más para el control de
calidad de un alimento o bebida en la industria
alimentaria. Se puede considerar que éste incidirá
sobre el análisis, evaluación y control tanto del
proceso de fabricación, como del producto
elaborado, al igual que el mercado al que se
dirigirá. Si el programa de control de calidad
pretende prevenir los defectos que pueden surgir
en el producto acabado, está claro que el Análisis
Sensorial debe incidir, en primer lugar sobre las
materias primas que entrarán en el proceso de
elaboración o fabricación de un producto
determinado. Mediante análisis químicos, físicos
y microbiológicos se determinará si estos
ingredientes están de acuerdos con las normas de
calidad de la empresa. Pero los caracteres
organolépticos como color, sabor, olor, textura,
también son criterios de aceptación o rechazo tan
importantes como los instrumentales que se puede
evaluar con el análisis sensorial con grupos de
jueces entrenados en análisis sensorial en general
y en el producto en particular, tanto en la materia
prima como en el producto ya terminado.
Se emplea además, en el establecimiento de la
diferencia sensorial en casos que se desee saber si
un cambio en la formulación, en el proceso, de
sustitución de un ingrediente, o para la
comparación de distintos lotes de un mismo
producto está afectando la calidad sensorial.
También se tiene en cuenta la vida útil del
producto, ya que puede sufrir deterioros durante
su comercialización, con ello se podría determinar
la fecha de caducidad del producto. A veces un
producto no está deteriorado por acción de los
microorganismos, sin embargo, puede suceder
que agentes físicos o químicos hayan influido
hasta el punto que el producto pierda la apariencia
inicial, haciéndolos menos apetecibles. En este
sentido, también se ha de tener en consideración
el tipo de embalaje “packaging” o cierre del
producto para evitar posibles deterioros por
oxidación o reacciones catalizadas por la acción
de la luz. Los conocimientos aquí adquiridos
permitirán prever las consecuencias sobre las
cualidades organolépticas y estudiar las formas de
subsanarlas y/o minimizarlas mediante el uso del
Análisis Sensorial y el desarrollo e innovación de
pruebas sensoriales, embalajes, tapones, etc.
Desde el punto de vista del consumidor y de
cara al mercado, se pueden evaluar los alimentos
mediante pruebas específicas desarrolladas para la
conocer grado de aceptación y preferencia con
grupos de consumidores conformados según
edad, sexo, o costumbre y de acuerdo a los
requerimientos del producto y del fabricante.
En alguna ocasión, nos hemos visto sentados
en la mesa de un restaurante o mesón, bien sea
aquel con tres estrellas Michelín o una tasca del
barrio de La Latina de Madrid, o de pie en los
estupendos bares de tapas de la calle del Laurel de
Logroño o parte vieja de San Sebastián, comiendo
una paella mirando el Mediterráneo o un pescaíto
frito en la playa de Conil o en la calle San Jacinto
del barrio sevillano de Triana untándolo en
salmorejo cordobés. Claro está, que los
profesionales de la cocina indistintamente del
punto geográfico, están dispuestos a deleitarnos
con alguno de sus platos famosos, tan variados en
nuestro país como en el resto del Mundo. Dicho
esto, nos podríamos cuestionar ¿tiene lugar el
Análisis Sensorial en la cocina?, la respuesta es
sí.
Una vez más, utilizar los sentidos en la
cocina, evaluar el sabor, olor, textura y color de
los alimentos y la presentación de los platos antes
de ofrecérselos a los clientes e intentar que ese
producto cocinado sea siempre el mismo, es
aplicar esta herramienta en la cocina, claros
ejemplos son las bravas del bar Tomás de

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Barcelona o los míticos huevos estrellados del
Casa Lucio de Madrid. Además se busca innovar
y crear tendencias, aplicando aromas, potenciando
la gastronomía molecular o “inventando” platos
originales, como el famoso “humo” de algún
lugar de Girona. La tarea no es fácil, el chef tiene
que tratar de “entrenar” a sus ayudantes para que
ese producto sea siempre igual y para ello no
basta con darles la receta. A ninguno de nosotros
nos sale igual algo tan sencillo como la tortilla de
patatas de nuestra madre, pero si se empeña y con
ayuda de esta ciencia podríamos alcanzar nuestros
objetivos.
En resumen, la aplicación del Análisis
sensorial en la industria alimentaria y en la cocina
dependerá del objetivo que se busque. Así, en
función de dicha finalidad se puede dividir en:
1. Análisis de calidad: se examina el producto
y se clasifican objetivamente las propiedades
organolépticas del producto evaluado.
2. Análisis de aceptación: se dictamina el
grado de aceptación que tendrá un producto,
siendo también deseable conocer la reacción
subjetiva e impulsiva del catador. Este tipo de
pruebas lo pueden realizar personas poco expertas
en la materia, pero que respondan al medio social
o cultural al que va destinado el producto.
Los sentidos corporales son el principal
instrumento usado para este análisis, pero también
se necesitan medios matemáticos, como la
estadística, y otros instrumentos materiales que
permitan traducir las percepciones a números o
datos cuantificables. Como en cualquier análisis
instrumental, si el aparato no está en correctas
condiciones, las lecturas no tienen ningún sentido.
Esto ocurre igualmente con el análisis sensorial,
es necesario conocer las limitaciones y
posibilidades de los órganos sensoriales de los
catadores para evitar que se arrojen datos falsos o
nos lleven a conclusiones erróneas.
3. LA SALA DE CATA
La experiencia ha demostrado que, con
independencia de los catadores, las condiciones
externas que los rodean (iluminación, olores,
ruidos, etc) influyen mucho sobre los resultados
obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al
máximo todas estas condiciones para obtener
resultados reproducibles (Anzaldúa-Morales,
1994; Sancho y col., 1999).
Actualmente existen normativas tanto
internacionales como nacionales (Normas UNE)
que fijan las condiciones mínimas que deben
reunir los locales donde se realiza el análisis
sensorial, los utensilios, etc. Además, en multitud
de manuales dedicados al análisis sensorial
también se dan recomendaciones sobre otros
aspectos asociados al desarrollo de las catas no
sujetos a regulación específica (Briz-Escribano y
García-Faure, 2004; Jellinek, 1985; Fortín y
Desplanke, 2001; Meilgaard y col., 2007). Existe
una Guía para la instalación de una sala de cata,
Norma UNE 87-004 (Aenor, 1997). A grandes
rasgos, las principales características que debe
reunir un local de cata son:
- El área de preparación de las muestras
debe estar separada del área de pruebas, y nunca
deben ver los catadores al director de la prueba
preparando las muestras que serán evaluadas.
- El local debe ser agradable y estar
convenientemente iluminado, conservando un
carácter neutro, por ello se recomiendan los
colores lisos y claros en las paredes. La
iluminación debe ser uniforme, regulable y de luz
difusa.
- El local, además, debe ser de fácil
limpieza y estará aislado de fuentes de ruido y de
olores, por lo que debe tener un dispositivo eficaz
de ventilación.
- El área de preparación de las muestras
debe contar con todos los equipos y utensilios
necesarios: menaje, estufa, plancha, fregadero,
etc.
- La sala debe mantener unas
condiciones térmicas e higrométricas agradables y
constantes. Se recomienda una temperatura entre
20-22ºC y un 60-70% de humedad relativa.
- Las dimensiones de las cabinas para la
evaluación sensorial también vienen fijadas en la
norma. Serán idénticas entre sí y se situarán unas
al lado de otras, aisladas por mamparas
suficientemente altas y anchas como para que los
catadores no puedan interaccionar entre ellos. Es
importante que tengan una superficie lo
suficientemente amplia para que el juez pueda
realizar cómodamente la prueba. Sobre la mesa se
colocarán las muestras, el cuestionario, cubiertos,
servilleta, y vaso para el enjuague de la boca entre
muestras.
3.1. El horario de las pruebas
Es uno de los factores que más pueden afectar
a los resultados de las pruebas. La evaluación
sensorial no debe hacerse a horas muy cercanas a

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las de las comidas. Si los jueces acaban de comer
o de desayunar no querrán ingerir alimentos y
asignarán puntuaciones demasiado bajas (en las
pruebas afectivas), o podrían alterarse sus
apreciaciones de los atributos sensoriales. De la
misma manera, si falta poco tiempo para la hora
de la comida, el juez tendrá hambre y sus
respuestas pueden ser erróneas. Los horarios
recomendados son entre las 11 de la mañana y la
1 de la tarde, así como de 17 a 18 horas de la
tarde; aunque el primer horario es el más
adecuado (Sancho y col, 1999).
3.2. Muestras para la evaluación
La presentación de las muestras difiere
dependiendo del tipo de panel que vaya a realizar
el análisis (Sancho y col., 1999). Si éste es
llevado a cabo por un panel de jueces entrenados,
la muestra a analizar se sirve sin aditivos o
vehículos. Sin embargo, a los paneles de
consumidores el producto se les sirve del modo
habitual en que es consumido. El vehículo debe
tener siempre las mismas condiciones y ser lo
más insípido e inerte posible (Meilgaard y col.,
2007). El comité de Evaluación Sensorial de la
ASTM (1968) recomienda que para pruebas
discriminativas cada juez reciba, al menos, 16 ml
de muestra líquida o 28 gramos de alimento
sólido (Larmond, 1977). Para los alimentos que se
presentan como una unidad pequeña (bombón,
gominola, galleta, etc) que puede comerse de un
bocado, la muestra será la unidad. Sin embargo, la
cantidad de muestra que recibe cada juez está
limitada por la cantidad disponible de material
experimental y por el número de muestras que se
evaluarán en cada sesión. El número de muestras
en una sesión no debe ser elevado (generalmente
inferior o igual cinco) porque puede ocasionar
fatiga que influirá sobre las respuestas. Si las
muestras a evaluar son muy numerosas, estas
deben distribuirse en varias sesiones. De todas
formas, un panel muy entrenado puede evaluar un
mayor número de muestras.
La temperatura de las muestras debe ser
constante y la misma para todos los jueces (Cross
y col., 1979). Generalmente las muestras deben
servirse a la temperatura a la cual suele ser
consumido el alimento a analizar. Cuando el
alimento es cocinado y se consume en caliente,
éste debe mantenerse a dicha temperatura hasta el
momento de servirse, mediante de estufas u otros
medios. El orden de presentación de las muestras
debe ser aleatorio y la codificación de las mismas
debe hacerse cuidadosamente, para evitar inducir
a una clasificación previa inconsciente asociada a
otras existentes en la mente del juez (Sancho y
col., 1999; Anzaldúa-Morales, 1994).
4. TIPOS DE JUECES
Juez experto: persona con gran experiencia en
probar un determinado tipo de alimento y que
posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para evaluar las
características del alimento. Debido a su habilidad
y experiencia, en las pruebas que efectúa sólo es
necesario contar con su criterio. Su entrenamiento
es muy largo y costoso, por lo que sólo
intervienen en la evaluación de productos caros,
como por ejemplo el té o trufas de tierra. Estos
jueces están revisando constantemente sus
habilidades y existen muy pocos en todo el
mundo (Sancho y col, 1999).
Juez entrenado o panelista: persona con
bastante habilidad para la detección de alguna
propiedad sensorial, que ha recibido enseñanza
teórica y práctica sobre la evaluación sensorial,
sabe lo que debe medir exactamente y realiza
pruebas sensoriales con cierta periodicidad. El
número requerido es de al menos siete y como
máximo quince. Se emplean para pruebas
descriptivas y discriminativas complejas. Como
los jueces expertos, deben abstenerse de hábitos
que alteren su capacidad de percepción (Larmond,
1977).
Juez semientrenado o “de laboratorio”:
personas con un entrenamiento teórico similar al
de los jueces entrenados, que realizan pruebas
sensoriales con frecuencia y poseen suficiente
habilidad, pero que generalmente sólo intervienen
en pruebas discriminativas sencillas que no
requieren una definición muy precisa de términos
o escalas. Las pruebas con este tipo de jueces
requieren un mínimo de 10 y un máximo de 20 o
25 jueces (Larmond, 1977).
Juez consumidor: son personas que no tienen
nada que ver con las pruebas, ni han realizado
evaluaciones sensoriales periódicas. Es
importante que sean consumidores habituales del
producto a valorar o, en el caso de un producto
nuevo, que sean los consumidores potenciales de
dicho producto. El número de jueces necesario
oscila entre 30 y 40 (Carpenter y col., 2004;
Larmond, 1977; Anzaldúa-Morales, 1994).
4.1. Reclutamiento de los jueces

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Las normas Aenor recomiendan entrenar
alrededor del doble de participantes de los que
formarán el panel de cata definitivo. Las
actividades de reclutamiento y selección suelen
eliminar cerca del 80% de los sujetos inicialmente
citados (Costell, 1983). El reclutamiento puede
ser externo a la empresa o institución que realiza
el análisis sensorial, o interno con personal de la
propia empresa o institución. En el primer caso se
podrá reclutar un mayor número de individuos,
que no estarán influidos en ningún caso al no
tener ninguna conexión con el estudio. Sin
embargo, cuando los jueces son de la misma
empresa suelen estar disponibles con mayor
facilidad y pueden implicarse más en el
experimento (Stone y Sidel, 2004).
Al inicio, los candidatos deben rellenar un
cuestionario general con datos personales,
hábitos, restricciones alimentarias, enfermedades,
alergias, aversiones, etc. Se les explicará el plan
de formación y el interés del experimento a
realizar. En este momento se pueden eliminar
individuos con restricciones, enfermedades o
demasiadas aversiones hacia alimentos,
dependiendo del tipo de análisis a realizar.
Antes de proceder a la realización de pruebas
simples, hay que proporcionar a los candidatos
unas nociones básicas sobre el análisis sensorial,
definición de algunos términos y técnicas. Existen
una serie de pruebas sencillas, que se encuentran
en la literatura especializada, orientadas a poner
de manifiesto el mayor número posible de
aptitudes de los candidatos (Fortin y Desplancke,
2001).
También se realizan pruebas como el test de
Ishihara (1971) para detectar deficiencias en la
percepción de los colores. En la prueba de
reconocimiento de olores, propuesta por
numerosos autores como Briner y Simmen
(1999), los candidatos huelen cassettes o tiras de
papel impregnadas en olores comunes y deben
identificar esos olores. Se selecciona a aquellos
candidatos que reconozcan al menos siete de diez
olores presentados. Existe un cuestionario
propuesto por Meilgaard y col. (2007), con una
decena de cuestiones concernientes a los
alimentos centradas en el flavor y la textura
permitiendo evaluar la capacidad de los
candidatos de expresarse y describir sus
percepciones, así como establecer la riqueza de su
vocabulario. El resultado es difícil de cuantificar
y sirve para calificar a sujetos que hayan
alcanzado el mismo nivel en las dos pruebas
anteriores. En la prueba de reconocimiento de los
sabores básicos (recogida en la norma UNE 87-
003) se presentan a los candidatos los cuatro
sabores básicos, en concentraciones
suficientemente elevadas para que sean
reconocidos fácilmente por cualquier individuo.
Se elimina a los que no hayan reconocido estos
sabores (Carpenter y col. 2004; Sancho y col.,
1999). Se puede ampliar el número de pruebas
según las necesidades de la empresa/institución.
La última parte del reclutamiento es una
entrevista personal que posibilita clasificar a los
candidatos que hayan obtenido resultados
equivalentes en las pruebas precedentes (Costell,
1983; Rutledge y Hudson, 1990). La motivación,
la personalidad y la manera de expresarse serán
criterios utilizados por el analista para elegir a las
personas que pasarán a la siguiente fase de
selección (Anzaldúa-Morales, 1994). En la fase
de reclutamiento se habrán seleccionado a los
candidatos con verdadero interés por el análisis
sensorial, y en la fase de selección se elige a los
candidatos con mayores aptitudes para dicho
análisis (Fortin y Desplanke, 2001).
4.2. Selección de los jueces
En esta etapa se realizan varias sesiones en las
que se llevan a cabo diversas pruebas para
determinar las aptitudes de los aspirantes, y que
varían dependiendo del tipo de panel a
seleccionar. Dentro de las pruebas más comunes
que se realizan en la etapa de selección está la
determinación de la precisión sensorial de los
sujetos. Para ello se realizan pruebas de
diferenciación de los sabores básicos y detección
de umbrales de percepción en cada uno de los
sabores básicos. También se puede realizar una
clasificación y memorización de olores (Jellinek,
1985; Rutledge y Hudson, 1990) y una prueba de
discriminación entre los diversos niveles de una
propiedad. Se realiza presentando al candidato
varias muestras que varían en intensidad de una
misma característica en un orden aleatorio. El
juez debe clasificarlas por orden creciente de
intensidad. Se puede hacer con propiedades como
la apariencia, la textura, el sabor y el olor (Cross
y col., 1979; Anzaldúa-Morales, 1994).
Se suelen utilizar también las pruebas
triangulares para ver si los aciertos de los jueces
son debidos al azar (Carpenter y col., 2004;
Anzaldúa-Morales, 1994). Para completar el
proceso se pueden realizar ejercicios de
reconocimiento de alimentos simples, para

15
evaluar la capacidad del candidato de reconocer
un flavor, y ensayos de descripción de la textura
(Sancho y col., 1999). Se les pide a los candidatos
que describan la textura de una serie de alimentos,
con sus propios términos o con otros, ayudados
por el analista. Se les asignará un baremo de
puntos según sus descripciones más o menos
acertadas. Al final de este proceso de selección, el
analista podrá escoger entre los candidatos a los
15 mejores para pasar a la siguiente fase que es el
entrenamiento en grupo (Fortin y Desplancke,
2001).
4.3. Entrenamiento de los jueces
El entrenamiento está encaminado a explorar
los cinco sentidos, presentando estímulos que
favorezcan la disminución de los umbrales de
percepción, así como el aprendizaje de un
lenguaje descriptivo adecuado. Los jueces
aprenderán a identificar y describir sus
percepciones, determinar el orden de aparición,
apreciar el grado de intensidad de cada propiedad
y a reconocer los regustos y persistencias (Miller,
1998). En esta fase se realizarán varias sesiones
con diversos tipos de pruebas, adaptando cada
analista el programa de entrenamiento a sus
necesidades (Rutledge y Hudson, 1990). En estas
sesiones, además, después de analizar
individualmente un producto, los jueces discuten
conjuntamente con el director del panel las
dificultades encontradas y comentan los
resultados para aunar criterios. Se persigue
incrementar la sensibilidad y reproducibilidad de
los jueces como individuos y conseguir que el
panel trabaje como un bloque homogéneo.
Existen muchos manuales en los que se
pueden consultar programas de entrenamiento
detallados, así como impresos para las pruebas,
descripciones de las mismas y análisis estadístico
de los resultados (Jellinek, 1985; Stone y Sidel,
1993; Meilgaard y col., 2007; Fortin y
Desplancke, 2001). En todos los casos, el
entrenador o analista debe crear un ambiente
agradable de trabajo, con buena comunicación.
No debe intimidar a los jueces, pero al mismo
tiempo debe ser capaz de mantener el control
sobre el grupo.
Es necesario tener un programa de
entrenamiento claro antes de comenzar. Debe
contener los objetivos, los temas a cubrir, los
métodos, el modo de medir el cumplimiento de
los objetivos, así como un calendario de
actividades. Además de las correspondientes
sesiones prácticas, se deben realizar sesiones
teóricas, en las que se les explique a los jueces en
qué consiste la evaluación sensorial, la
importancia del proyecto en el que van a
participar, los métodos que van a utilizar, uso de
escalas, cuestionarios, vocabulario, etc. Las
sesiones deben ser completas pero no muy largas,
para evitar la fatiga de los jueces. Durante todo el
proceso se debe comprobar cíclicamente el
funcionamiento del panel. Para ello se pueden
introducir una o varias muestras control dentro de
las muestras a analizar (Costell y Durán, 1981;
Costell, 1983; Rutledge y Hudson, 1990). El
estudio de la varianza individual de las
calificaciones de cada juez para estas muestras
control permite determinar su habilidad y su
consistencia.
5. ESCALAS SENSORIALES
Las dos mayores fuentes de variación en los
datos de un panel sensorial son la diferencia en la
manera en que los sujetos perciben el estímulo y
las diferentes formas en que los sujetos expresan
esas percepciones. Las diferencias en la
percepción son parte de la considerable
variabilidad de los datos sensoriales, con la que el
analista sensorial aprende a convivir. La variación
en las puntuaciones de los jueces puede ser
minimizada, mediante el entrenamiento y la
selección adecuada de la terminología utilizando
escalas. A la hora de elegir la manera de medir las
respuestas, el analista debería seleccionar el
método sensorial más simple que pueda medir las
diferencias esperadas entre muestras y que
minimice el tiempo de entrenamiento del panel.
La escala es el instrumento que se utiliza para
medir las respuestas sensoriales y es una parte
fundamental dentro del análisis sensorial
(Meilgaard y col., 2007). De la correcta elección
de la escala de medida puede depender el éxito de
una evaluación sensorial.
6. TIPOS DE PRUEBAS SENSORIALES
Existen tres tipos principales de pruebas para
realizar un análisis sensorial: las pruebas
afectivas, las discriminativas y las descriptivas.
Se elegirán unas u otras dependiendo del objetivo
que se pretenda alcanzar en un determinado
estudio.
6.1. Pruebas afectivas
También llamadas estudios de consumidores,
son aquellas pruebas en las cuales los jueces

16
expresan su opinión personal y subjetiva sobre un
producto, indicando si les gusta o les disgusta, si
lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro
producto (Larmond, 1977). Para realizarlas se
utiliza un mínimo de 30 jueces no entrenados, que
deben ser consumidores habituales o potenciales
del alimento a evaluar. Presentan una gran
variabilidad en los resultados obtenidos y éstos
son difíciles de interpretar (Anzaldúa-Morales
1994). Dentro de estas pruebas se distinguen tres
tipos de ensayos: las pruebas de preferencia, las
pruebas de grado de satisfacción y las pruebas de
aceptación (Anzaldúa-Morales, 1994).
6.1.1. Pruebas de preferencia
En esta prueba se pretende saber si los jueces
prefieren una determinada muestra a otra. En este
caso no se busca la capacidad de los jueces para
discriminar muestras, simplemente se quiere
conocer su opinión como consumidor habitual del
producto (Larmond, 1977).
6.1.2. Pruebas de grado de satisfacción
Cuando se pretende evaluar más de dos
muestras a la vez, o se quiere obtener más
información acerca de un producto que en la
prueba anterior, se realiza este tipo de prueba.
Para ello se recurre a unas escalas hedónicas que
serán los instrumentos para medir las sensaciones
producidas por el alimento en el juez, ya sean
placenteras o desagradables (Sancho y col.,
1999).
6.1.3. Pruebas de aceptación
El deseo de una persona de adquirir un
producto es lo que se llama aceptación, y no sólo
depende de la impresión agradable o desagradable
que reciba el individuo al probar el alimento, sino
también de aspectos culturales, socioeconómicos,
etc.
6.2. Pruebas discriminativas
En estas pruebas se desea establecer si existe
diferencia o no entre dos o más muestras y, en
algunos casos, la magnitud de esa diferencia. Este
tipo de pruebas son muy utilizadas en el control
de calidad para evaluar si las muestras de un lote
están siendo producidas con una calidad
uniforme, si son comparables con muestras de
referencia, etc. (Sancho y col., 1999). En las
pruebas discriminativas sencillas pueden
utilizarse jueces semi-entrenados; sin embargo,
para pruebas más complejas es preferible utilizar
jueces entrenados (Anzaldúa-Morales, 1994).
Dentro de estas pruebas discriminativas se pueden
establecer dos grupos en función de los objetivos
buscados:
a) Si se pretende determinar si existen
diferencias entre dos o más productos. Estas
pruebas son bastante sencillas e incluyen: la
prueba triangular, la prueba dúo-trío, la prueba
dos de cinco, la prueba comparación apareada
simple, la prueba A no A, la prueba de diferencia
a muestra control, y la prueba de similitud.
b) Además de la existencia de diferencias, se
pretende determinar la variación de un
determinado atributo entre dos o más muestras.
Estas pruebas son más complejas que las
anteriores, e incluyen la prueba de comparación
por pares, la prueba de rangos en parejas (análisis
de Friedman) y las pruebas de comparación
múltiple. A continuación se describirán
brevemente las más utilizadas.
6.2.1. Prueba triangular
Es una prueba de diferenciación en la que se
presentan simultáneamente tres muestras, dos de
ellas iguales entre sí y el juez debe identificar cuál
es la muestra diferente. Es una prueba de juicio
forzado, por tanto siempre hay dar una respuesta.
La interpretación de las respuestas se realiza
mediante tablas en las que se encuentra, para el
número de jueces participantes, el número
mínimo de respuestas correctas para establecer
diferencias significativas. La probabilidad de
acertar debida al azar en esta prueba es del 33%.
Se suelen utilizar entre 20 y 40 jueces, pero con
diferencias suficientemente apreciables basta con
12 (Meilgaard y col., 2007).
6.2.2. Prueba de comparación apareada
simple
Se les presentan a los catadores dos muestras
para que las comparen respecto de un
determinado atributo sensorial e indiquen cuál de
ellas tiene mayor intensidad del citado atributo
(Larmond, 1973). Es una prueba muy sencilla y
no hay riesgo de fatiga sensorial. Sin embargo, la
probabilidad de dar una respuesta acertada debido
al azar es muy elevada, del 50%. La
interpretación de los resultados se realiza
mediante una tabla (Roessler y col., 1956) como

17
“prueba de una cola”, buscando el número de
aciertos para establecer la diferencia significativa.
6.2.3. Prueba dúo-trío
Se presentan tres muestras a los jueces de
forma simultánea o consecutiva, de las cuales una
está identificada como referencia y las otras dos
están codificadas, siendo una de ellas igual a la
muestra de referencia. Cuando se presentan todas
las muestras simultáneamente se debe probar en
primer lugar la referencia. El juez debe indicar
cuál es la muestra igual a la de referencia (es un
juicio forzado). Es una prueba similar a la
triangular pero es menos eficiente porque la
probabilidad de acertar al azar es de un 50%. La
interpretación de los datos se realiza por medio
de la misma tabla que se utiliza en la prueba de
comparación apareada simple, como “prueba de
una cola” (Anzaldúa-Morales, 1994).
6.3. Pruebas descriptivas
En este tipo de pruebas se pretende definir las
propiedades del alimento y medirlas lo más
objetivamente posible. En este caso no interesan
las preferencias de los jueces, ni si las diferencias
son detectadas por los mismos, sino cuál es la
intensidad de los atributos del alimento (Cross y
col., 1986). Estas pruebas proporcionan más
información que las otras, pero son más
complicadas, el entrenamiento de los jueces debe
ser más intenso y la interpretación de los
resultados es más laboriosa. Son las más
utilizadas en la mayoría de las investigaciones
sensoriales actuales porque son las más objetivas
y fiables. Cuando un analista sensorial necesita
desarrollar un análisis descriptivo para un
producto determinado debe revisar la literatura
existente, analizar diversos métodos, pero debe
elegir el método o la combinación de varios de
ellos que mejor se adapte a sus necesidades.
Incluso hará las modificaciones pertinentes a los
métodos ya existentes para obtener los resultados
más comprensibles, reproducibles y fiables para
su producto.
3.4 Bibliografía
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Standardization ISO 8589:2007.
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Sensory Evaluation of Food. Food Res.
Inst.Can. Dept. Agri., Ottawa.

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Barcelona.
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ed. Ámsterdam.
.

19
CAPÍTULO II. SABOR/FLAVOR
Rocío Ruiz Laza
Dpto. Fisiología, Anatomía y Biología Celular. Facultad de Ciencias Experimentales.
Universidad Pablo de Olavide
rruizlaza@upo.es
RESUMEN: La habilidad de percibir los sabores comienza en el útero con el desarrollo temprano de los
sistemas olfatorios y del gusto, hecho que marcará al individuo a lo largo de la vida. El sentido del gusto
desempeña un papel esencial en la selección de alimentos e identificación de aquellos perjudiciales para
la salud. Además, junto con el sentido del olfato y del tacto permite el disfrute de los alimentos
produciendo una sensación placentera. En este capítulo vamos a ahondar en la evolución del sentido del
gusto a lo largo de la historia del hombre moderno y sus implicaciones en los comportamientos culinarios
actuales.
PALABRAS CLAVE: sabor, olor, textura, evolución, gusto
ABSTRACT: The ability to perceive the flavors begins in utero with the early development of olfactory
and taste systems. This conditionates the individual for life. The sense of taste plays a role in food
selection and as well as avoidance of toxic or unhealthy foods. This sense together with the sense of smell
and touch allows the enjoyment of food producing a pleasurable sensation. In this chapter we will delve
into the evolution of taste throughout the history of modern man and its implications for current culinary
behaviors.
KEY WORDS: flavor, smell, texture, evolution, taste.

Capítulo II. Sabor/Flavor
20
1. INTRODUCCIÓN
El sabor puede ser definido como la totalidad
de la experiencia sensorial que se produce en la
boca. La detección del sabor depende de la
interacción tanto del sentido del gusto como del
olfato, además de por la combinación con otros
atributos sensoriales tales como la textura, el
color y la temperatura (Breslin y Spector, 2008).
Clásicamente de distinguen 5 tipos de sabores
fundamentales: dulce (carbohidratos simples),
salado (sales de sodio y otras sales catiónicas),
ácido (ej. ácido cítrico), amargo (muchos
compuestos tóxicos estructuralmente diversos) y
umami (los aminoácido glutamato, aspartato y
ácido ribonucleícos específicos). Aunque
actualmente permanece en discusión la existencia
de otros sabores fundamentales, que según
algunos autores, deberían ser incluidos; los
sabores metálicos y de ácidos grasos (Mattes,
2011). La detección de los distintos sabores se
lleva a cabo por las células gustativas localizadas
en unas estructuras especializadas denominadas
botones gustativos presentes en las papilas
gustativas de la lengua, paladar blando y la parte
superior de la faringe (Figura 1). La capacidad de
distinguir los distintos sabores depende de
receptores específicos localizados en estas
papilas. Las sustancias químicas disueltas en
líquido acuoso (saliva) y parcialmente digeridas
por enzimas orales tales como la amilasa, lipasa y
proteasa se unen a los receptores papilares
produciendo una señal que se transmite al
cerebro. Por otro lado, la detección por medio del
sentido del olfato de sustancias volátiles junto con
la información procedente de las papilas
gustativas y los demás atributos mencionados con
anterioridad (textura, color y temperatura) se
integran en una señal que se dirige al cerebro y
produce la sensación placentera o no de los
alimentos que se ingieren.
Figura 1. Figura tomada de Breslin, 2013.
Botones y papilas gustativas en la cavidad oral.
Se distinguen tres tipos de papilas (foliadas,
caliciformes y fungiformes).
2. SABORES
Los primeros estudios científicos indicaban
que existía un patrón determinado en la lengua
para la detección de los distintos sabores,
localizándose por ejemplo los receptores del
sabor dulce en la punta de la lengua o el salado en
las zonas laterales. Sin embargo, corrientes
científicas más cercanas en el tiempo han
demostrado que la sensibilidad a los distintos
sabores no se distribuye de forma uniforme por
toda la lengua (Laing y Jinks, 1996).
2.1 Dulce
El sabor dulce es producido por muchas
sustancias, la mayoría orgánicas, que tienen en
común la presencia de dos radicales uno de ellos
donante y el otro receptor de protones
(Shallenberger y Acree, 1967), ejemplo de estas
sustancias son los azúcares, aldehídos, glicoles,
cetonas, ésteres, etc. El mecanismo de detección
del sabor dulce por la célula gustativa es a través
de un receptor acoplado a una proteína G. Un vez
que llega el estímulo las subunidades funcionales
se escinden y desencadenan la respuesta mediada
por segundos mensajeros cuyo final último es el
cierre de los canales de potasio y la
despolarización de la célula comenzando así la
traducción de la señal hacia el cerebro.
2.2 Salado
A diferencia del gusto dulce el salado
proviene de la estimulación de las células
gustativas de forma directa por sales inorgánicas.
El cloruro sódico (NaCl) produce el sabor salado
típico por la entrada directa en la célula receptora
del catión Na, lo que produce la despolarización y
así la liberación de los neurotransmisores que
trasmitirán la información a núcleos superiores
del cerebro. La célula vuelve a su estado de
reposo por la salida de cationes potasio hacia el
exterior a través de los canales de potasio
dependientes de voltaje.
2.3 Ácido
Es el sabor más simple desde el punto de vista
del mecanismo por el cual activa las células
gustativas y, por lo tanto, no hay receptores
específicos. El estimulo produce la
despolarizaci6n directa de la célula receptora
(Kinnamon, 1996). El sabor ácido se produce por
la concentración de iones de hidrógeno (H+
)
disueltos en la saliva y la mayor o menor
intensidad dependerá de la concentración. Estos
iones pueden actuar de tres maneras: entrando
directamente en la célula gustativa, bloqueando

21
canales de K+
en la superficie de la célula o
produciendo la apertura de otros canales
catiónicos. En cualquiera de los tres casos se
produce la despolarización de la célula gustativa,
con ello la apertura de los canales de calcio
dependientes de voltaje y la liberación del
neurotrasmisor que sirve como señal para activar
la vía de transducción de la información hacia el
cerebro.
2.4 Amargo
Las sustancias químicas que desencadenan la
señal y da como resultado el sabor amargo son
variadas y están presentes en un gran número de
alimentos (café, cacao, cerveza, etc.). Son
compuestos orgánicos, y uno de los grupos más
representativo son los alcaloides (quinina,
estricnina, nicotina, etc.). En el caso del sabor
amargo la transducción de la señal hacia el
cerebro se produce por receptores acoplados a
proteína G que, una vez activados, desencadena
una cascada de señalización cuyo fin último es la
salida de calcio del retículo endoplásmico
generando la despolarización de la célula y
posterior liberación de neurotransmisor, el cual, al
igual que en el resto de sabores producirá una
respuesta que llegará al cerebro con la
información de cada tipo de sabor.
2.5 Umami
Después de largas discusiones se ha dado en
aceptar el sabor umami como uno de los cinco
sabores fundamental (Kawamura y Kare, 1987).
El sabor umami lo producen algunos aminoácidos
y ácidos ribonucléicos, el condimento más
representativo que produce este sabor es el
glutamato monosódico. Este compuesto produce
al disolverse en la saliva una sensación no
placentera; sin embargo, añadidos a algunos
alimentos refuerzan otros gustos, como el dulce o
el salado. El mecanismo por el cual se produce la
activación de la vía gustativa por el gusto umami
no está totalmente esclarecida. Sí se conocen los
receptores específicos, siendo receptores de
membrana acoplados a proteína G, pero sigue sin
esclarecerse cómo la cascada de señalización
mediante segundos mensajeros desencadena la
despolarización de la célula gustativa.
3. ATRIBUTOS SENSORIALES QUE
MODIFICAN LA PERCEPCIÓN DEL SABOR
Los principales atributos sensoriales que
modifican la percepción del sabor son el aroma, la
textura y el color. No nos centraremos en el
aspecto olfativo ya que hay todo un capítulo para
ello, por lo que en este apartado vamos a
comentar cómo de importante son los demás
atributos en la sensación gustativa de los distintos
sabores.
3.1 Color
¿Tan importante es el color para la aceptación
o no de los alimentos? La primera impresión es
que debe influir en gran medida, si no, no se
entendería el uso extendido de los colorantes
alimentarios. El color del alimento se relaciona
con otras características como son el grado de
madurez de frutas, frescura de los productos
perecederos (carne, pescado, etc.), tipo o calidad
del vino, etc. Sin embrago, los resultados de
diferentes investigaciones para conocer el grado
de influencia del color en la percepción del gusto
son contradictorios. Generalmente las
investigaciones se han centrado sobre el efecto
del color en la identificaci6n o en la intensidad
del sabor típico de la fruta en estudio (ver revisión
Durán y Costell, 1999). Algunos estudios indican
que el color puede afectar a la intensidad de los
distintos sabores, por ejemplo el color rojo y
amarillo aumenta el sabor dulce de bebidas con
fresas o cerezas y de limón y lima,
respectivamente. El color verde, por el contrario,
reduce el sabor dulce en el zumo de pera. Una
explicación podría ser la asociación de este color
por el grado de madurez de la fruta. Un ejemplo
en particular llama bastante la atención ya que si a
un vino blanco le añadimos un colorante rojo para
que coja la apariencia de vino tinto descubrimos
que casi la totalidad de los catadores elegidos al
azar creen que el vino que se están tomando es
tinto en lugar de blanco (Spence, 2013). Aunque
estos estudios demuestran de forma clara la
influencia del color en la percepción de lo
sabores, existen otros estudios en los que esta
correlación no se mantiene, poniendo, en cambio
de relieve solo un efecto sobre la intensidad del
sabor (ver revisión Durán y Costell, 1999).
3.2 Textura
Se define la textura de los alimentos como
“conjunto de propiedades reológicas y de
estructura (geométricas y de superficie) de un
producto perceptible por los mecanorreceptores,
los receptores táctiles y en ciertos casos, por los
visuales y auditivos” (Norma Española, UNE
87001, 1994). Basándonos en las propiedades

Capítulo II. Sabor/Flavor
22
físicas de los alimentos distinguimos siete estados
posibles:
 Líquidos: donde la textura viene
definida por la viscosidad.
 Geles: la textura viene definida por la
elasticidad.
 Fibrosos: caracterizado por presentar
fibras macroscópicas.
 Aglomerados: en función de la forma
que presenta.
 Untuosos: la textura está en función de
las sustancias grasas.
 Frágiles: alimentos de fácil masticación.
 Vítreos: alimentos con estructura
pseudicristalina.
La mayoría de los estudios llevados a cabo
para investigar la influencia de la textura en el
sabor se ha realizado con los sabores dulces (ver
revisión Durán y Costell, 1999). Estos estudios
demuestran que la intensidad del sabor va
disminuyendo conforme aumenta la viscosidad de
la disolución prueba, es decir, una disolución
líquida tiene una mayor capacidad de estimular
las células gustativas que una con mayor
viscosidad. La explicación fisiológica de esta
propiedad consiste en la en el retraso parcial que
pueden sufrir los alimentos con mayor viscosidad
para llegar a los botones gustativos en
comparación con los alimentos más líquidos. Sin
embargo, según el espesante utilizado en estos
trabajos de investigación el resultado del estudio
fue distinto, afectando la viscosidad en algunos
casos y en otros no, difiriendo entre estudios
exclusivamente el espesante utilizado, por lo que
nos hace pensar que a parte de la mayor o menos
viscosidad de alimento también deben influir
reacciones químicas que se escapan en estos
estudios entre el alimento y el espesante utilizado.
Por lo tanto, en la detección de un sabor
determinado, intervienen mecanismos físico-
químicos diversos como la difusión a través del
medio líquido o sólido, la asociación con
macromoléculas presentes en el producto y el
equilibrio en la interfase alimento-saliva.
En este curso vamos a comprobar por
nosotros mismos el efecto de la textura en el
sabor. Utilizaremos una disolución a una
concentración controlada en estado
completamente líquido y, otra disolución con las
mismas características pero con una viscosidad
diferente. ¿Seremos capaces de encontrar
diferencias en el sabor de la disolución prueba?
3.3 Otros atributos
Los atributos discutidos en los apartados
anteriores claramente influyen en la percepción
del sabor pero existen otros que hasta hace muy
poco no habían sido tenidos en cuenta. En el 2008
se definió el sabor de la siguiente forma por
International Standards Organization (ISO 5492,
1992, 2008): “La combinación compleja de las
sensaciones olfatoria, gustatoria y trigeminal
percibida durante la cata. El sabor puede ser
influenciado por efectos tactiles, térmicos,
dolorosos y/o cinestéticos.” Esta definición
también abarca la temperatura y los efectos
dolorosos (por ejemplo picantes) los cuales no
van a ser referidos en este capítulo. Sin embargo
vale la pena mencionar nuevos atributos que se
están teniendo en cuenta en los últimos trabajos y
que influyen de forma significativa en la
detección de los sabores como pueden ser la
presentación y el material utilizado para la cata y
la atmosfera donde se lleva a cabo (Spence,
2013). Estos estudios recientes muestran que, por
ejemplo, el color de la habitación o el color del
plato afectan a la intensidad de los sabores. El
mecanismo por el cual se produce este cambio en
la detección es desconocido hasta ahora pero abre
la puerta a realizar nuevos estudios que permitan
esclarecer cómo el color, la cubertería o la música
ambiente pueden afectar a la intensidad de sabor
de los alimentos tomados.
4. PERSPECTIVA EVOLUTIVA DE LA
DETECCIÓN DE LOS SABORES
Después de definir los sabores básicos y los
atributos por los que se ve modificado la
detección por el sistema gustativo y olfatorio, la
pregunta podría ser la siguiente ¿Cuáles son las
funciones del gusto humano? ¿Por qué hay un
conjunto particular de sabores que podemos
percibir?, y ¿Cómo el sentido del gusto humano
nos guía para ingerir la comida?
Todo comenzó cuando los primeros
homínidos salieron del bosque y ampliaron su
nicho ecológico (Breslin, 2013). Esto hizo que
hubiera un amplio rango de alimentos disponibles
y poco a poco llegar a ser omnívoros. Lo primero
a tener en cuenta es que el sentido del gusto es
esencial para los animales omnívoros ya que al
tener una dieta con un rango muy amplio de
alimentos que pueden ingerir deben tener la
capacidad de seleccionar aquellos necesarios para
la supervivencia con el contenido nutricional

23
necesario y el descarte de alimentos que
contengan toxinas nocivas para la salud. Además,
el sentido del gusto permite seleccionar alimentos
que, aunque tengan un ligero amargor, son
ingeridos al tener beneficios metabólicos y/o
farmacológicos como es el caso del chocolate, el
café o el vino (Breslin, 2013). Todo esto no
ocurre en animales cuya dieta está muy
especializada (por ejemplo los koalas) lo que hace
que tengan un sentido del gusto menos
desarrollado ya que no tienen que hacer una
selección tan específica de los alimentos a ingerir.
El tener que distinguir entre una gran variedad de
alimento ha hecho que los animales omnívoros, y
en especial los humanos, desarrollen un sentido
del gusto muy amplio, y esto haya sido
seleccionado evolutivamente, ya que, por
ejemplo, si un individuo no era capaz de detectar
la sustancia amarga de un alimento que señala que
el alimento era nocivo para la salud podía morir,
sin embargo, el individuo que tenía el receptor
específico para ese sabor amargo característico
sobrevivía, se reproducía y, por tanto, era
seleccionado. Esto es solo un ejemplo pero
realmente todo el desarrollo de sistema gustativo
y la capacidad de distinguir, a niveles
extremadamente fino, los sabores fundamentales
han permitido que los humanos podamos tomar
una gran variedad de alimentos y distinguir las
sustancias tóxicas que contienen dichos
alimentos.
5. BIBLIOGRAFÍA
1. Breslin, P.A., and Spector, A.C. (2013).
Mammalian taste perception. Curr.Biol. 18,
R148–R155.
2. Durán L. y Costell E. (1999). Perception of
taste. Physiochemical and psychophysical
aspects. 1. Food Science and Technology
International 5: 299-309.
3. Kawamura Y. y Kare M.R. (1987). Umami:
A Basic Taste. NewYork: Marcel Dekker.
4. Kinnamon S.C. (1996) Taste transduction:
linkage between molecular mechanisms
and psychophysics. Food Quality and
Preference 7: 153-159.
5. Laing D.G. y Jinks A. (1996). Flavour
perception mechanisms. Trends in Food
Science & Technology 7: 387-389.
6. Mattes, R.D. (2011). Accumulating
evidence supports a taste component for
free fatty acids in humans. Physiol. Behav.
104, 624–631.
7. Shallenberger R.S. y Acree T.E. (1967).
Molecular theory of sweet taste. Nature
216: 480-482.
8. Spence C. (2013) Multisensory flavour
perception. Current Biology, 18: R365-
R369.

25
CAPÍTULO III. EL OLOR Y EL AROMA
Eva María Valero Blanco, Gustavo A. Cordero-Bueso
Departamento de Biología Molecular e Ingeniería Bioquímica (Área de Nutrición y
Bromatología). Universidad Pablo de Olavide, Sevilla (España).
evalero@upo.es
RESUMEN: Sobre cómo se codifica la información olfativa en el cerebro para permitir la percepción
adecuada, todavía se está investigando y el proceso no se entiende completamente. Sin embargo, lo
que sí se sabe es que la naturaleza química del olor es particularmente importante, ya que puede haber
un mapa quimiotópico en el cerebro, en este mapa se muestran los patrones de activación de olores
específicos. Cuando un odorante es detectado por los receptores, lo transforman en una señal eléctrica
que llega al cerebro dónde se procesa la información y se interpreta como un olor. El odorante se une
a los receptores que sólo reconocen un determinado grupo funcional o función, del olor, por lo que la
naturaleza química del olor es importante. El sentido del olfato en el análisis sensorial de los
alimentos y bebidas juega un papel importante en la decisión final de la calidad de un producto.
PALABRAS CLAVE: olfacción, retronasal, compuestos volátiles, ortonasal.
ABSTRACT: How olfactory information is coded in the brain to allow for proper perception is still
being researched and the process is not completely understood. However, what is known is that the
chemical nature of the odorant is particularly important, as there may be a chemotopic map in the
brain; this map would show specific activation patterns for specific odorants. When an odorant is
detected by receptors, the receptors in a sense break the odorant down and then the brain puts the
odorant back together for identification and perception. The odorant binds to receptors which only
recognize a specific functional group, or feature, of the odorant, which is why the chemical nature of
the odorant is important. The sense of smell in sensory analysis of the food and beverages plays an
important role in the final decision of the quality of a product.
KEY WORDS: olfaction, retronasal, volatile compounds, ortonasal.

Capítulo III. El olor y el aroma
26
1. INTRODUCCIÓN
¿Cómo distingue el cuerpo humano entre el
aroma de unas galletas recién sacadas del horno y
el olor posiblemente peligroso de algo que se está
quemando?. Preguntas como estas han llevado a
los científicos a dilucidar que las moléculas
aéreas producen los olores. Las moléculas
liberadas por los alimentos o bebidas viajan por el
aire y el tamaño de las mismas influye en el
alcance y el olor. Las moléculas más ligeras
llegarán más lejos, a esto se le llama volatilidad.
Los estímulos químicos que activan el olfato son
sustancias orgánicas compuestas de elementos
químicos que independientemente del estado en
que las encontremos se tienen que volatilizar para
que sean percibidas por los receptores olfativos
presentes en el interior de la sede del sentido del
olfato, la nariz.
El olfato, como el gusto, pertenece a aquellos
sentidos que son estimulados por sustancias
químicas, bien sean volátiles, solubles en agua o
en lípidos. Para muchos animales, y en especial
para los mamíferos, el sentido químico del olfato
tiene un alcance de comunicación biológica, de
transmisión a través de las feromonas de un
lenguaje conductual-sexual, social de pareja o
reproducción. Esta comunicación está mucho
menos definida en el ser humano, incluso en los
primates, que pueden utilizar otras muchas formas
y maneras de comunicarse. Sin embargo, el
sistema olfativo si está bastante desarrollado en el
hombre y es lo bastante sensible para detectar
olores biológicos.
El ser humano capta con el olfato sustancias
que pueden ser nocivas para la salud (procedente
de alimentos en descomposición o tóxica). El
olfato no necesita detectar los gases que se
encuentran habitualmente en su entorno en
grandes cantidades (oxígeno, nitrógeno). En
cambio sí detecta los que en pequeña cantidad
pueden resultar peligrosos para la salud (SO2,
etc.).
2. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DE
LA NARIZ.
La nariz es la parte del tracto respiratorio
superior al paladar duro y contiene el órgano
periférico del olfato. Incluye la nariz y la cavidad
nasal, dividida en cavidad derecha e izquierda por
el tabique nasal. Su esqueleto es principalmente
cartilaginoso (hueso y cartílago hialino). El dorso
de la nariz se extiende desde la raíz de la nariz
hasta el vértice (punta). La superficie inferior de
la nariz está atravesada por dos aberturas, las
narinas (orificios nasales o fosas nasales). El
tabique nasal divide la nariz en dos cavidades
nasales. Posee una parte ósea y una cartilaginosa,
blanda y móvil.
 Lámina perpendicular del hueso
etmoides: Constituye la parte superior
del tabique nasal, desciende desde la
lámina cribosa y se continúa,
superiormente a esta lámina, con la
crista galli.
 Vómer: Hueso delgado y plano, forma
la porción postero-inferior del tabique
nasal, con una cierta contribución de las
crestas nasales de los huesos maxilar y
palatino.
El término cavidad nasal se refiere a su totalidad
o a sus mitades derecha o izquierda.
 Área respiratoria: Se calienta y
humedece antes de pasar a través del
resto de la vía respiratoria superior
hacia los pulmones.
 Área olfatoria: Contiene el órgano
periférico del olfato; la acción de
olfatear transporta el aire a esa zona.
Inervación: Los nervios olfatorios, encargados de
la olfacción, se originan en las células del epitelio
olfatorio o mucosa pituitaria, la cual tapiza las
paredes interiores de las fosas nasales. Los
receptores químicos del olfato son:
 La glándula pituitaria roja: Se ubica en
la parte inferior de la fosa nasal y está
recubierto por numerosos vasos
sanguíneos que calientan el aire.
 La glándula pituitaria amarilla: Se ubica
en la parte superior de las fosas nasales
y presenta tres capas; células de sostén,
células olfatorias y células basales
A diferencia de los receptores del sabor que
son células epiteliales modificadas, las células
receptoras de la sensación olfativa, células
olfatorias, son en realidad neuronas bipolares
derivadas del propio sistema nervioso central
cuya superficie apical, el extremo distal de su
dendrita delgada, esta modificada para formar un
bulbo, la vesícula olfatoria, de esta se extienden
de 6 a 8 cilios olfatorios, inmóviles y largos,

27
situados en la superficie libre del epitelio. Estos
cilios olfatorios salientes forman un denso tapiz
en el moco, reaccionan a los olores del aire y
luego estimulan las células olfativas. Son
neuronas atípicas, pues se reemplazan por otras
nuevas en un periodo de tiempo de un mes
aproximadamente, lo cual hace que el sistema
olfativo sea aún un misterio para los científicos. A
pesar de la capacidad de renovación de las
neuronas olfativas, el sistema olfativo no está
exento de sufrir daños, por ello los directores de
paneles de cata tienen que asegurarse que los
componentes del panel estén en perfectas
condiciones para detectar olores y hacer varios
test de identificación de aromas (Doty, 1991),
para así detectar posibles casos de anosmia
(pérdida del sentido del olfato).
3. MECANISMO DE TRANSMISIÓN DE LA
ESTIMULACIÓN.
Nuestros conocimientos sobre el mecanismo
de la olfacción es aún un poco fragmentario, pese
al descubrimiento de una familia más de 1000
genes implicados en la olfacción de los
mamíferos por los premio Nobel del 2004 (Buck
y Axel, 1991). En los humanos, cerca de 350 de
estos receptores están en activo. Las células
olfativas son células nerviosas receptoras de
estímulos químicos provocados por los
compuestos volátiles. La membrana nerviosa
funciona mediante un mecanismo complejo que
efectúa un transporte activo de sodio a través de
la membrana celular. En situación no estimulada,
la concentración de iones de sodio con carga
positiva, en el exterior de la célula y la de
proteínas con cargas negativas en el interior,
crean una diferencia de potencial de 70 mV
aproximadamente.
La porción de cada célula olfativa que
responde a los estímulos químicos olfativos está
constituida por los cilios. La sustancia olorosa al
contactar con la superficie de la membrana
olfativa, difunde primero por el moco que cubre
los cilios. Después, se une a una proteína
receptora de la membrana ciliar. El receptor es
una molécula larga que atraviesa siete veces la
membrana doblándose sucesivamente hacia
adentro y hacia afuera. La sustancia olorosa se
une a la parte del receptor que se proyecta al
exterior. El interior de la proteína plegada, en
cambio esta acoplada a una proteína llamada
proteína G formada por la combinación de tres
subunidades. Con la excitación de la proteína
receptora se desprende una subunidad alfa de la
proteína G que activa inmediatamente la adenilato
ciclasa unida al interior de la membrana ciliar
cerca del cuerpo de la célula receptora. A su vez
la ciclasa activada convierte muchas moléculas
intracelulares de adenosin trifosfato en adenosin
monofosfato cíclico (AMPc). Por último este
AMPc activa otra proteína de membrana próxima,
un canal iónico de sodio con apertura que permite
el paso de un gran número de iones sodio a través
de la membrana en la dirección positiva al interior
del citoplasma de la célula receptora. Los iones
sodio incrementan el potencial eléctrico en el
interior de la membrana celular, con lo que
excitan la neurona olfativa y el nervio olfativo
transmite potenciales de acción hasta el sistema
nervioso central (Lawless y Heymann, 2010). La
importancia de este mecanismo de activación de
los nervios olfativos reside en que multiplica en
sumo grado el efecto excitador, incluso de la
sustancia olorosa más débil.
Resumiendo, una molécula odorante puede
ser reconocida por varios receptores. Un receptor
olfativo puede reconocer a varias moléculas
odorantes distintas. El cerebro recibe una
información integral para cada sensación olfativa.
Cuando una neurona del epitelio olfativo es
excitada por una molécula odorante la señal
eléctrica viaja por el axón celular y es transferida
al bulbo olfativo y de allí al córtex cerebral.
4. OLFACCIÓN RETRONASAL
Cuando tenemos delante un alimento que
parece delicioso, la olfacción ortonasal nos
procura el placer de la anticipación y la retronasal
el de la recompensa. Pero a veces ocurre que la
recompensa no está a la altura de aquello que se
nos anticipa.
Por regla general, tendemos a localizar los
“sabores” característicos de cada alimento en la
boca, y no asociarlos al olfato. El sentido del
olfato es el que nos expresa el carácter de los
alimentos más allá de los cinco sabores básicos.
Así, si tomamos un zumo de limón, el sabor
predominante de éste será el ácido y los
compuestos aromáticos que se derivan del mismo
(terpenos) pasarán a través de la cavidad olfativa
y nos informará de su “sabor” característico,
correctamente denominado “Flavour”.
La olfacción retronasal ocurre en el interior de
la cavidad bucal, cuando nos disponemos a

Capítulo III. El olor y el aroma
28
decidir si un alimento nos parece agradable o
deberíamos no tomarlo, si además nos lo
tragamos podemos seguir percibiendo olores
derivados de la volatilización de los compuestos
químicos de aquello que acabamos de ingerir a
través del conducto nasofaríngeo. Claro está que
sin el olfato no podríamos percibir el flavor de los
alimentos que ingerimos. Un experimento
sencillo para demostrarlo consiste en mascar una
hoja de menta con la nariz tapada con una pinza,
una vez terminada la deglución de la menta si nos
destapamos la nariz percibiremos el auténtico
flavor de la menta gracias a las sustancias
volátiles por la vía retronasal. Esto también
explica los posibles problemas que puede tener
una persona si no tiene olfato, tampoco tendría
“sabor” (Simmen y Briner, 2006), estos se pueden
clasificar en:
 Normosmia: sentido del olfato normal
 Hiposmia: disminución en la capacidad
de olfacción
 Anosmia: ausencia total del sentido del
olfato
 Anosmia específica: incapacidad de
percibir cierto olor
5. ADAPTACIÓN.
La mitad de la adaptación de los receptores
olfativos sucede en el primer segundo después de
su estimulación. A partir de entonces se adaptan
muy poco y muy lentamente. Sin embargo, todos
sabemos por experiencia propia que las
sensaciones olfativas se adaptan y llegan casi a
desaparecer un minuto después de entrar en una
atmosfera fuertemente olorosa. Como esta
adaptación psicológica es mucho mayor que la
adaptación de los propios receptores, la mayor
parte de la adaptación tiene lugar con casi total
certeza en el sistema nervioso central, como
también sucede, en principio con las sensaciones
gustativas. Uno de los mecanismos neuronales
propuestos ahora esta adaptación es el siguiente:
muchas fibras nerviosas centrifugas retroceden
desde las regiones olfativas del cerebro por el haz
olfativo y terminan en unas células inhibidoras
especiales del bulbo olfativo, las células
granulares. Se ha sugerido que tras un estimulo
olfativo el sistema nervioso central establece una
inhibición retroactiva potente y gradual que
suprime la transmisión de las señales del olfato a
través del bulbo olfativo (Lawless y Heymann,
2010).
Por ello durante un análisis sensorial es
recomendable que se realicen tres aspiraciones
rápidas y profundas y seguidamente eliminar la
fuente de olor (por ejemplo una copa de vino). Si
las aspiraciones son demasiado suaves parte del
olor puede desviarse por las partes inferiores de la
nariz. Un tiempo de aspiración prolongado tiene
como resultado la adaptación de los sensores a
este olor.
6. EL OLOR EN LA PRÁCTICA.
Son varios los experimentos que se han
realizado para estudiar la capacidad de las
personas de asociar una etiqueta a un olor, el
número de coincidencias entre sujetos sometidos
a dar un nombre a un olor es muy alto, pero el
proceso de etiquetar los olores no es una tarea
fácil y menos aún cuando proceden de una mezcla
de los mismos, por ejemplo un vino. A veces,
somos capaces de reconocer un olor pero no
conseguimos recordar el nombre o “a qué nos
huele” a este fenómeno se le denomina con el
anglicismo “tip-of-the-nose (TON)”. Sin embargo
puede ocurrir que digamos una palabra de un olor
análogo que ya tenemos almacenado en nuestra
memoria “tip-of-the-tongue (TOT)”. Esta
dificultad de conectar el olor que percibimos con
una palabra es la razón principal por la que se
requiere una gran amplitud de olores en los test de
olfacción, previos a la selección de un panelista y
durante el entrenamiento del mismo. Al igual que
entre los profesionales de aromas y fragancias
existe un lenguaje común para los olores, en
análisis sensorial existen listas de categorías y
descriptores para un alimento o bebida con la
finalidad de ayudar al sujeto a reconocer olores y
darles un nombre correcto así como establecerlas
como prototipo o estándar para saber a qué nos
estamos refiriendo. Un ejemplo son las conocidas
ruedas de aromas utilizadas en las catas de vino
en las cuáles los olores se clasifican en categorías
como microbiológico, vegetales, afrutados,
florales, fenólicos, etc… y dentro de cada
categoría encontraríamos los descriptores, por
ejemplo; afrutados (pera, manzana, frutos rojos,
etc…).
En definitiva, la intensa carga emotiva de los
recuerdos provocados al oler un perfume o
producto se explica por las conexiones del lóbulo
temporal del cerebro con el sistema límbico,
encargado de controlar la conducta emocional.
Con esto, se da por hecho que si no existiera el
cerebro, no existiría ni olor, ni aroma ni flavour

29
por muy complejo que sea nuestro sistema
olfativo.
7. BIBLIOGRAFÍA
1. Buck, L. and Axel, R. (1991). A novel
multigene family may encode odorant
receptors: a molecular basis for odor
recognitions. Cell, 5, 175-187.
1. Doty, R.L. (1991). Studies of olfactory
dysfunction in major neurological
disorders. Advances in the Biosciences,
93, 593-602.
2. Lawless, H.T. and Heymann, H. (ed) (2010).
Sensory Evaluation of Food. Berlin,
Springer, 596 pp.
3. Simmen, D. and Briner, H.R. (2006). Olfaction
in rhinology-methods of assessing the
sense of smell. Rhinology, 44, 98-101.

31
CAPÍTULO IV. LA IMPORTANCIA DEL ANÁLISIS SENSORIAL EN LA
CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
Wenceslao Moreda
Instituto de la Grasa (Consejo Superior de Investigaciones Científicas-CSIC), Sevilla,
España
wmoreda@ig.csic.es
RESUMEN: Los atributos sensoriales son el sello de identidad del aceite virgen, y estos lo diferencian
de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible de todas aquellas funciones nutricionales, terapéuticas
y gastronómicas que permanecen ocultas y que, sin embargo, son muy beneficiosas para quienes lo
consumen. En este contexto, parece evidente que cualquier clasificación que se desee llevar a cabo para
diferenciar los aceites vírgenes entre sí ha de tener en cuenta los atributos sensoriales o características
organolépticas. La importancia de éstas es la huella dactilar del propio aceite y van a informar de todo
lo acontecido en su vida útil.
PALABRAS CLAVE: calidad, virgen extra, cata, atributos
ABSTRACT: The sensory attributes are the hallmark of virgin oil, and these set it apart from other oils
and fats. They are the part of all those perceptible functions such as the nutritional, therapeutic and
culinary qualities that remain hidden and they are very beneficial for those who consume it. In this
context, it seems clear that any classification that you want to carry out in order to identify each other
virgin oils, you must take into account organoleptic attributes. The importance of these is the fingerprint
of the oil itself and it will report everything that happened in the oil “life”.
KEY WORDS: quality, extra-virgin, testing, attributes.

Capítulo IV. La importancia del análisis sensorial en la calidad del aceite de oliva
32
1. INTRODUCCIÓN
Las principales “razones de ser” del olivar son
el aceite virgen de oliva y las aceitunas de mesa.
La “razón de ser” del aceite de oliva virgen es el
consumidor y no ser una fuente de materia prima
para la obtención de otros tipos de aceites.
Los atributos sensoriales son el sello de
identidad del aceite virgen, y estos lo diferencian
de otros aceites y grasas. Son la parte perceptible
de todas aquellas funciones nutricionales,
terapéuticas y gastronómicas que permanecen
ocultas y que, sin embargo, son muy beneficiosas
para quienes lo consumen. En este contexto,
parece evidente que cualquier clasificación que se
desee llevar a cabo para diferenciar los aceites
vírgenes entre sí ha de tener en cuenta los
atributos sensoriales o características
organolépticas. La importancia de éstas es la
huella dactilar del propio aceite y van a informar
de todo lo acontecido en su vida útil.
Las características sensoriales de los aceites
vírgenes -amargor, dulzor, regusto almendrado,
manzana, frutado de aceituna, frescura, etc.-
revelan la complejidad de sensaciones olfativas y
gustativas. La variedad del olivo, la composición
del suelo en el que crecen, la orografía del terreno
en el que se asientan, las circunstancias en las que
han madurado las aceitunas, el cuidado con el que
se ha realizado su recolección y molienda,
incluida la climatología de cada campaña,
influyen en el nivel de unos parámetros gustativos
siempre cambiantes.
Un aceite de oliva virgen de calidad será un
zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo
sano, habiéndose obtenido el aceite sobre un fruto
fresco y evitando toda manipulación o tratamiento
que altere la naturaleza química de sus
componentes, tanto durante su extracción como
en el transcurso de su almacenamiento.
Es importante distinguir entre "variedades de
aceite" y "calidad del aceite". Dos familias
diferentes de olivos dan lugar a variedades
distintas de aceite de oliva, cada uno con un color,
olor y características gustativas diferentes, y sin
embargo ambos pueden tener la misma calidad.
Esta última dependerá de una combinación de
factores, como las condiciones climatológicas, el
tipo de suelo, los cuidados en el proceso de
elaboración, el almacenamiento, etc.)
Para determinar la calidad de un aceite se
utilizan, entre otros, los siguientes criterios,
parámetros de calidad químicos y características
organolépticas.
Entre los parámetros químicos se encuentran,
el grado de acidez, la absorción ultravioleta, el
índice de peróxidos y los esteres alquílicos de los
ácidos grasos, todos ellos muy relacionados con
la calidad inicial del fruto y del tratamiento
sufrido durante su elaboración o almacenamiento.
Las características organolépticas
(sensaciones detectables por los sentidos,
fundamentalmente relacionadas con el olor y
sabor). Son determinadas por expertos a través de
una cata.
Por otra parte cada variedad o zona de
producción, producen frutos diferentes y por tanto
producen aceites con características químicas y
organolépticas también diferentes. A su vez, y
dentro de una misma variedad, se producen
diversos aceites en función de factores como el
microclima, tipo de suelo, altitud... etc.
El análisis sensorial se convierte así en algo
necesario para apreciar el carácter y la
personalidad de un aceite de oliva. En ella se
advierte el aroma y sabor característicos de cada
aceite. Es importante hacer notar que el color no
refleja la calidad de un aceite, motivo por el cual
los catadores profesionales utilizan un vaso de
vidrio de color azul oscuro para no dejarse influir
por la tonalidad.
2. ANÁLISIS SENSORIAL DEL ACEITE DE
OLIVA VIRGEN
La ciencia que estudia el análisis sensorial es
muy compleja y no profundizaremos más en lo
que es la ciencia ya que no es necesario para el
propósito de la evaluación sensorial de las
características organolépticas del aceite de oliva
virgen. De todas formas, será necesario que
definamos algunos conceptos, muy sencillos, que
se van a utilizar a la hora de hacer una evaluación
sensorial.
Un estímulo es un suceso, externo o interno,
que produce un impacto en alguno de los
sentidos. Los estímulos internos se denominan
somestésicos, mientras que los externos, entradas
sensoriales.

33
La sensación está referida a experiencias
inmediatas básicas, generadas por estímulos
aislados simples. Son vivencias elementales, cuya
combinación da lugar a la vivencia compuesta
que llamamos percepción.
La percepción es la interpretación de esas
sensaciones, dándoles significado y organización
por parte del cerebro.
Así, pues, podemos entender la sensación
como los cambios que un estímulo produce en
nuestro interior, y la percepción como la
interpretación de la sensación, produciendo una
imagen mental concreta, que asocia esa
información al estímulo.
La respuesta es la reacción del organismo,
incluida la mente, a uno o varios estímulos.
En realidad, la labor del catador consiste en
eso, en observar sensorialmente qué es lo que
acontece dentro de sí. Es, o debiera ser, un
“observador sensorial” que, únicamente, se limita
a transcribir, en una hoja de perfil, lo que su
interior le va dictando. Es absolutamente
fundamental que, tanto el jefe de panel como el
observador, sean conscientes de que su trabajo
consiste en analizar y, por lo tanto, en describir lo
que percibe, no en emitir juicios de valor.
Esta idea básica implica, necesariamente,
dejar como ya hemos dicho todo aspecto
hedónico, es decir, todo aquello relacionado con
los gustos personales del observador, en
cualquiera de sus manifestaciones, ya que éstos
intentarán, con precisión y persistencia, amoldar o
disfrazar, la percepción, distorsionándola
consecuentemente.
El concepto “hedónico” y el concepto
“analítico” siguen caminos divergentes, por lo
que nunca pueden ir de la mano. La cata del
aceite sigue, o debe seguir, el camino del análisis
científico, siendo función del jefe de panel no
apartarse de dicho camino, para lo cual debe de
tener controlado todo el proceso.
Una vez definido y explicado en que consiste
el análisis sensorial, además de ver la importancia
que tiene en el concepto de calidad de los aceites
de oliva vírgenes extra, tendremos que definir en
que consiste el concepto de calidad.
3. CALIDAD DE UN ACEITE DE OLIVA
VIRGEN
Hay muchas definiciones posibles sobre el
concepto calidad, tantas como investigadores que
han intentado definirla, tomemos por tanto una de
ellas y así podremos definir la calidad como el
conjunto de aquellas características de un
producto que son significativas para determinar el
grado de aceptación que aprecia el consumidor y
que de forma práctica sitúa un producto por
encima de sus competidores.
A su vez la calidad podrá ser objetiva o
subjetiva. La primera se define como el conjunto
de todas aquellas características de un producto, o
relacionadas con él, que, no buscando el grado de
aceptación del consumidor, buscan satisfacer
criterios objetivos para garantizar la obtención de
un producto absolutamente correcto desde un
punto de vista higiénico y sanitario. Por el
contrario, la segunda sería el conjunto de todas
aquellas características de un producto que
buscan determinar el grado de aceptación que
busca el consumidor. Esta son principalmente el
color, los atributos sensoriales y el envase.
La calidad objetiva, serán todos aquellos
parámetros regulados por los organismos de
control que permitan clasificar los aceites en sus
diferentes categorías y la subjetiva es la que
aprecia el consumidor y por tanto la que le
conminen a comprar u aceite de oliva virgen u
otro.
Por tanto, toda clasificación que se realice en
el aceite de oliva debe tener en cuenta estas
características sensoriales y esta debe realizarse
mediante el análisis sensorial. El análisis sensorial
debe ser utilizado para dar información a los
consumidores, controlar la calidad del producto,
para ayudar a los productores e informar a la
industria.
La administración es la responsable de velar
por que se cumplan estos criterios y verificar que
la calidad del producto es la declarada. No debe
hacerlo de una manera hedónica sino científica,
para lo cual tiene el Reglamento CE 640/2008, en
la que se describe el método de clasificación, la
cualificación de los catadores, así como su
entrenamiento y control. También describe las
tareas del jefe de panel, pieza clave del sistema.
En el análisis sensorial se debe tener en
cuenta que el aceite de oliva es un producto vivo
y sus características sensoriales pueden variar con
el tiempo y pueden hacer que un aceite sea

Capítulo IV. La importancia del análisis sensorial en la calidad del aceite de oliva
34
clasificado de diferente manera dependiendo del
tipo de frutado que presente, junto a la presencia
o no de defectos y del control que el jefe de panel
realiza sobre su panel.
El análisis sensorial es tan importante como
cualquier parámetro físico-químico, si no más
importante, para garantizar la calidad del
producto y poder informar al consumidor.
Los productores se han formado y han sido
conscientes de la necesidad de diferenciación, de
lo que hemos llamado singularidad, obteniéndose
aceites que exhiben una amplia gama de atributos
sensoriales que le dan un valor añadido al
producto colocándolo en niveles anteriormente
inalcanzables. Estos atributos sensoriales no son
simplemente frutados más o menos verde o
frutados maduros, sino características
organolépticas más complejas y armónicas, que
incluyen frutas y vegetales, hierbas aromáticas y
otros atributos agradables que le confiere un plus
de calidad sensorial sobre el resto de los aceites.
Porque recordemos que una característica
intrínseca y diferenciadora de los aceites de oliva
virgen extra son sus atributos sensoriales que
permiten su uso en gastronomía realzando los
flavores de los alimentos e iniciando una nueva
tendencia en el aceite de oliva virgen extra que es
el maridaje.
Esta actitud y este nuevo uso va en línea a la
actitud que debe tomar el consumidor frente al
aceite de oliva virgen extra, esta actitud no debe
ser pasiva sino activa en la búsqueda no sólo de
las características sensoriales que más le
satisfagan personalmente, sino aquellas que más
apropiadas sean según el uso que se le quiera dar.
Debemos por tanto pensar que estos aceites de
alta calidad, estos aceites singulares, puedan ser
una nueva categoría, entre los amantes y
defensores de estos aceites hay una demanda de
creación de una nueva categoría, aunque después
de ver el conocimiento que tiene el consumidor
sobre el aceite de oliva virgen extra y la
capacidad que tiene para diferenciarlos, pienso
que generaría una gran controversia y complicaría
aún más el panorama.
En mi opinión, y por el momento, debería
exigirse un estricto cumplimiento de las normas y
parámetros establecidos para cada tipo, una
información clara y veraz en las etiquetas, y una
promoción diferenciada de todos los tipos de
aceites de oliva, remarcando las características
diferenciadoras del aceite de oliva virgen extra y
la amplia variedad de perfiles organolépticos que
podemos encontrar en los aceites de oliva virgen
extra que permiten diferentes usos (maridaje)
deben de ser cuestiones prioritarias, que ayudaría
clarificar el mercado y facilitar la libre decisión
de compra de los consumidores.
Este salto cualitativo que han realizado los
productores se ha reflejado en una mayor
presencia de aceites Españoles en los premios,
tanto nacionales como internacionales, dando
prueba que se ha iniciado un camino, que no tiene
vuelta atrás, debemos olvidarnos de producir,
producir y producir sin importarnos la calidad y
concentrarnos en producir aceites cuya
singularidad les haga destacar por encima de sus
competidores, que si no recordamos mal es una de
las interpretaciones que se le da a la definición de
calidad.
4. PASOS PARA LA EVALUACIÓN
SENSORIAL DELACEITE DE OLIVA VIRGEN
El aroma de un aceite de oliva se aprecia
calentando ligeramente el vaso y aspirando los
compuestos volátiles comparándolos con olores
vegetales (hierbas, frutas, etc). En cuanto al gusto,
un sorbo basta para sentir los sabores a frutas
fresca y almendra, así como el amargor o el
picante. Por regla general, la persona que degusta
vierte el aceite en la extremidad de la lengua y
después, mediante pequeñas aspiraciones
sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar
y de ahí hacia la garganta.
La cata comprende tres fases:
1. Fase olfativa, donde se identifican y
cuantifican los aromas y su intensidad.
2. Fase de gustativa, en que el catador analiza
los atributos dulce (en la superficie de la lengua),
amargo (al final de la misma), picante (en la
garganta, tras tragar el aceite y respirar para
oxigenarlo) y astringente (sensación residual en el
la superficie de la lengua).
3. Fase retronasal, tras ingerir el aceite, éste se
calienta a la temperatura corporal y desprende
volátliles que, por vía retronasal, permiten
identificar aromas secundarios y confirmar los
percibidos en la primera fase olfativa.
Es importante que las condiciones en las que
se realizan las valoraciones organolépticas estén
normalizadas, así existen toda una serie de

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