CLASE DE GASTRONOMIA

1. CURSO
VIRTUAL
DE CHEF
EJECUTIVO

2. "Es divertido poder
sorprender a la gente
con la comida. Eso es lo
nuestro. Una sorpresa a
cada rato".
– Grant Achatz

3. Universidad Técnica Particular de Loja - UTPL
Licenciado en Gastronomía.
Técnicas de repostería creativa – UTPL
Fortalecimiento de la cocina ecuatoriana y la cadena de
valor del producto – USFQ
Preparación de cárnicos y cocina ecuatoriana – UTPL
ESTUDIOS
EXPERIENCIA
Experiencia en varios hoteles de reconocido nombre en la
ciudad de Loja; Sonesta hotel, Hotel Victoria, ayudante de
catedra, donde se afianzó el amor por la cocina.
JOSE DANIEL
LEON CANGO

4. TEMAS A SER
TRATADOS
• Definición de sous chef o chef
ejecutivo
• Formación del jefe de cocina
• Funciones Administración de
restauración
• Gestión de producción Diseño y
empaquetamiento
• Técnicas culinarias • Creatividad e innovación
• Gestión de restauración
• Recursos humanos y
dirección de equipo.
• Gestión de calidad Menús

5. Definición y funciones
de sous chef o chef
ejecutivo

6. Es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la
creación de las recetas y del menú, del entrenamiento de
personal y de supervisar toda la cocina.
• Supervisar y dirigir al personal de la cocina.
• Planificar, dirigir, y en ocasiones preparar, distintos platillos.
• Establecer una red de proveedores.
• Llevar el inventario y realizar las órdenes necesarias para el
abastecimiento de insumos.
• Inspeccionar y verificar los suministros, así como las áreas de
trabajo, a los fines de garantizar su funcionalidad y limpieza.
• Cumplir con los estándares aplicables al área de la cocina.
Funciones
LIDERAZGO

7. PLANEAR:
Definir la meta, establecer la estrategia, desarrollo de
planes y coordinar actividades
ORGANIZAR:
Diseñar la estructura de una organización,
determinando las tareas, responsables y divisiones.
DIRIGIR:
Motivar a los empleados con la dirección de sus
actividades, seleccionando los canales de
comunicación más eficaces
CONTROLAR:
Garantizar que las cosas marchen de forma
adecuada, supervisando el desempeño

8. FORMACIÓN DE UN
JEFE DE COCINA
Líder
Compañerismo Positivo
Es una persona que creativa,
innovadora, con capacidad de
superación y conocedor de
técnicas y sabores.

9. Funciones del jefe
de cocina
• Planificación del trabajo
• Elección del personal
• Elaboración de los menús,
cartas, etc.
• Trato con los proveedores
• Escuchar a los clientes

10. ADMINISTRACIÓN
DE RESTAURACIÓN

11. ¿QUÉ ES LA
ADMINISTRACIÓN DE
RESTAURACION?
Coordinar las operaciones diarias de gestión del restaurante.
Ofrecer un servicio superior de comida y bebida, y maximizar la
satisfacción de los clientes.

12. PASO A CONOCER PARA UNA
BUENA ADMINISTRACIÓN
1. Planifica tu menú.
2. Crea un menú simple.
3. Estandariza tus recetas.
4. Lleva un control de costos.
5. Implementa un sistema de control de
ventas para restaurantes

13. Costos Directos: servicio o sus procesos o actividades
• Ejemplo: harina, leche, manteca y
huevos, salarios del hornero,
respecto al pan.
• Aquellos que pueden ser fáciles,
precisa e inequívocamente asignados o
vincula-dos con un producto, con un
Costos
Indirectos:
• Aquellos que no son asignados con
precisión y por tanto, conviene tratarlos
como indirectos a fin de evitar
confusiones.
• Ejemplos: especias, levadura, colorantes,
arriendos, salarios de ayudantes
Clasificación costos

14. Por el nivel de producción
Costos Fijos:
• Permanecen inalterables o fijos
durante un rango relevante de
tiempo o nivel de producción.
• Ejemplos: arriendos del local
donde funciona la panadería, la
prima de seguros del personal
de la panadería.
Costos
Variables:
• Crecen o decrecen de inmediato y en
forma proporcional conforme suba o
baja el nivel de producción.
• Ejemplos: materiales directos como
leche, harina y huevos; e indirectos
como: especias, saborizantes, etc.

15. GESTIÓN DE
PRODUCCIÓN

16. Todo proceso productivo empieza y termina en un orden determinado, y a medida que
este avanza se van incorporando algunos elementos para lograr un producto final.

17. Corresponde a la utilización de métodos y
técnicas con el fin de llevar las materias a
convertirse en productos acabados.
Se utiliza para planificar, organizar,
dirigir y controlar las actividades de
producción.

18. 1
• Recepción
del pedido
del cliente
2
• Abastecimiento
y consumo de
insumos e
ingredientes
3
• Aplicación de
mano de
obra
5
• Aplicación de
costos
indirectos de
fabricación
6
• Entrega de la
orden al
cliente
FLUJO PROCESO PRODUCTIVO
Orden de
producción
Requisición
de material y
Kardex
Nomina
Presupuesto
de costos
generales
Comprobantes
de venta
Hoja de Costos

20. "Los lideres de éxito serán
aquellos que dirijan
inspirando a los
individuos"

21. ALMACENAMIENTO

22. LIFO
FIFO
Last in,first out (Último en
entrar
,primero en salir
Sistema para productos no
perecibles
Aplicar cuando no hay fecha
de caducidad
First,first out (Primero en
entrar
,primero en salir
Sistema para productos
perecibles
Fechas de caducidad
próxima

24. IMPORTANCIA
Mayor control durante el
proceso de almacenamiento
Mayoría stocks perecibles:
Importante comprar cantidad
necesarias y precio acorde a
su calidad
Correcto almacenamiento
para evitar pérdidas de
materia prima

25. Maquina de empacado al
vacío
Se basa en la extracción del aire del
recipiente o bolsa para envasar al vacío.
De este modo extraemos una gran
cantidad de oxígeno, ya que gracias a él,
podrían desarrollarse bacterias.

26. PRINCIPIO DE SEGURIDAD
Todas las bodegas deben
contar con cerradura y
candado
Acceso solamente a personal
autorizado
Todo lo almacenado debe
estar etiquetado
Con fecha y nombre

27. SUMINISTROS
ALIMENTOS
No perecibles
Perecibles: Cuartos
de congelación,
cuartos fríos
GENERALES
Desechables
Amenities
Oficina
Limpieza
BEBIDAS
Vinos (Cavas)
Bebidas alcohólicas
Bebidas soft

28. NO PERECIBLES
Alimentos que puede almacenarse con seguridad
durante periodos de más de 6 meses
Repisas con separación mínima de 1
5 cm desde el
piso
Clasificar bien los productos
Utilizar FI
FO para el almacenamiento
Lugares secos
Temperatura ambiente entre 1
5 y 20 grados

29. PERECIBLES
Vida útil corta
Experimentan alteraciones de diversa naturaleza
en un tiempo determinado
La temperatura de los cuartos fríos debe ser entre
1y 6 grados
Realizar un control diario
Organizar los alimentos dentro de los cuartos frios

30. CAVA
El área destinada a los vinos no debe ser húmeda
Evitar la luz natural
Evitar tener un vino blanco más de 2 años
Rotación de vinos jóvenes
Temperaturas
Vino Blanco:
Entre 1
0 - 1
2 grado
Vino blanco seco:1
0 grados
Vino blanco dulce:1
2 grados
Vino Tinto:
Joven:1
2 grados
Reserva o cosecha 1
4 grados

32. TÉCNICAS CULINARIAS
Entre las técnicas culinarias se incluyen
los procesos de limpieza de los
alimentos, las preparaciones en frío y los
diferentes modos de cocción o cocinado.

33. 1. Cocciones por Expansión o Disolución
Los alimentos se introducen en un líquido frío y cuando va calentándose van
soltando sus jugos.
2. Cocciones por Concentración
El alimento a una fuente de calor intensa, lo que provoca que se forme una costra
superficial y los jugos permanezcan en el interior del alimento.
3. Cocciones que mezclan los dos fenómenos (concentración y disolución),
llamadas cocciones Mixtas.
TIPOS DE COCCION

34. TÉCNICAS
CULINARIAS
Expansión
1.Blanquear
2.Pochar
3.Rehogar
4.Confitar
Concentración
Escaldar
Escalfar
Horno
Parrilla
Plancha
Saltear
Freír
Mixto
Brasear
Estofar
Risolar
Baño - María
Tipos de procesos que aplicamos a
los alimentos con la finalidad de
hacerlos más digeribles, sabrosos y
alargar su tiempo de conservación.

35. CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN

36. Que es vanguardia
• Ser, vanguardia significa, adelantarse al tiempo, el cual,
paradójicamente, decidirá sin el proceso que se ha producido es
vanguardia o no lo es.
• Si lo que actualmente que es cocina de vanguardia dentro de unos
años no se ha consolidado, solo será una moda pasajera.
• La vanguardia a existido siempre, la cocina como muchos aspectos
humanos a evolucionado gracias a una serie de personas que
olvidando los prejuicios, conservando la entereza y la lógica del plato,
han desarrollados conceptos nuevos.

37. Creativid
ad
-Pensamiento lateral
- El ser creativo
Innovación
Tendencia
-Carácter Social
Crear
- “Algo nuevo”
VANGUARDIA
I+D+I
Marketing
Prensa
Internet, etc.
Repercusión Social
Mediática
Vuelta al Ciclo
Como Materia Prima

38. Creatividad
Catalizadores
• Pasión
• Humor
• Imaginación
• Pensamiento
Lateral
Herramientas
• Estudio
• Investigación
• Multidisciplinaria
Innovación
Incremental
De algo
existente
Contexto
Tendencia
Carácter Social
Repercusión
Crear
Identidad
Personalidad
Reconocimiento
VANGUARDIA
- Cerrar el circulo
- Dependiendo de los factores
antes analizados y
dependiendo de la repercusión
de la tendencia.

39. ¿Como innovar un plato?
Conceptos Creativos:
- Productos poco usuales.
- Descontextualización
- Técnicas autóctonas.
- Influencias de otras cocinas.
- Tecnicas vanguardia.
- Conceptos Aplicados

41. 1
, 2, 3... GESTIÓN DE
RESTAURANTE

42. BUSCAR UN
CONCEPTO DEL
RESTAURANTE
Existen varios tipo de restaurantes que se pueden encontrar. No hay una
clasificación exacta, esta puede varias según el target/ comportamiento,
la tendencia y costumbres de la población

43. TIPOS DE
RESTAURANTES
Restaurante gourmet
Restaurante temático
Restaurante de comida rápida
Restaurante tipo buffet
Restaurante de autor
Restaurante familiar

44. TIPOS DE
CONTRATOS
EN
RESTAURANTES
1
.Gerencia libre
a.Total poder de decisión
b.Responsabilidad de gestión
c.Asume las pérdida, éxitos, inversiones y capital
de trabajo
2.Concesión
a.Se otorga el derecho de explotación de bienes
y servicios
b.Periodo de tiempo
c.De una empresa a otra
3.Contrato de gestión
a.Acuerdo del cual el control operacional y la
explotación de un restaurante u hotel
b.Transmisión de know how
c.Contrato de gestión total
4.Franquicia
a.Existen dos partes, el franquiciado y el
franquiciador
b.T
arifa periodica
c. Licencia de una marca y método de negocio

45. CREAR UN
BUSINESS PLAN
Como parte de este plan, es fundamental realizar
un estudio de viabilidad y factibilidad del proyecto

47. CREAR UN PLAN
DE MARKETING

48. Análisis de la
situación
Análisis de la
competencia
Establecer
objetivos
Estrategia
de
marketing
Plan de
marketing

49. ANÁLISIS DE LA
SITUACIÓN
Se debe realizar un FODA para poder analizar cada
uno de los puntos que con los que se cuenta en la
actualidad para poder poner en marcha el negocio

50. ANÁLISIS DE LA
COMPETENCIA
Nos permite conocer nuestra competencia y
de esta forma poder saber cómo podemos
posicionarnos de mejor forma frente al
mercado
Competencia directa Competencia indirecta
Producto
Mercado
Estrategia
Producto con
necesidad similar
Producto sustituto
Mismo mercado

51. ESTABLECER OBJETIVOS

53. RECURSOS
HUMANOS

54. POR DONDE SE
DEBE COMENZAR...

55. ORGANIGRAMA
Carta de organización de la empresa
Cuadro que sintetiza aspectos importantes
de una estructura de organización
Incluye:
Principales funciones y sus relaciones
Los canales de supervisión de cada uno de los
colaboradores de la empresa

56. ¿QUÉ MUESTRA UN
ORGANIGRAMA?
División de las funciones
Responsabilidades
La naturaleza lineal del departamento
Canales de comunicación
Responsable a cargo
Cargos existentes

57. EN GENERAL PERMITE:
Descubrir y eliminar defectos o fallas de
organización
Comunicar la estructura organizativa
Reflejar los cambios organizativos

58. TIPOS DE ORGANIGRAMAS
Vertical (Clásico):
Pirámide jerárquica que
permiten ascender de
abajo hacia arriba
Horizontal:
Permiten representar a la
estructura con una
distribución de izquierda a
derecha
Circular o concéntrico:
Muestra mediante un
círculo la distribución de
adentro hacia afuera de
una organización

59. ORGANIGRAMA DE GERENCIA

60. ORGANIGRAMA DE UN HOTEL

61. ORGANIGRAMA
DEPARTAMENTO DE A&B

62. ANÁLISIS DEL
TRABAJO

63. ASPECTOS DE UN TRABAJO
A SER ANALIZADOS
Entorno laboral
Condiciones de
trabajo
Riesgos
(Temperaturas
externas,etc)
Requisitos
Conocimientos
Destrezas
Habilidades
Deberes y tareas
Frecuencia
Duración
Habilidades
Complejidad
Equipos
Normas
Procesos
Herramientas y
equipos
Especificar
uniforme
Equipos de
protección

64. DESCRIPCIÓN DE
ESPECIFICACIONES
DEL TRABAJO
TRABAJO
Tareas del cargo
Trabajo en términos de
contenido y alcance
Condiciones de trabajo
Objetivos del trabajo
Deberes y responsabilidades
Nivel de estudios
Nivel de experiencia
Habilidades físicas,
emocionales y técnicas
Necesidades con respecto a la
persona que realizaría el
trabajo

67. DISEÑO DE MENÚ

68. FUNCIONES BÁSICAS DEL MENÚ
Dichas funciones son:
1. Promover la venta de los productos presentados o que constituyen la
especialidad de la casa.
2. Integrarse al paquete total del diseño y decoración que caracteriza al
restaurante lo cual aumenta el deseo de la experiencia gastronómica
del comensal.
3. Lograr el deseo del comensal de regresar al establecimiento una y
otra
vez, para compartir la deliciosa higiénica y saludable comida que se
expende en el restaurante.

69. • Negro: estiliza y acerca a las personas, puede implementarse en negocios restauranteros
formales, pues su efecto en la rentabilidad se deriva de comensales con características de
elegancia, estatus y madurez.
• Rojo: refleja movilidad, vitalidad, actividad y pasión. Se puede implementar en el menú
de negocios restauranteros especializados, pues su efecto en la rentabilidad se deriva de
un aumento del apetito provocando un incremento en ventas, Tiene como característica el
incremento en la tensión muscular, activa la respiración, estimula la presión arterial y atrae
la atención.
• Naranja: refleja entusiasmo, actúa como estimulante. Es recomendado en recuadros del
menú para resaltar un platillo rentable, pues destaca la presentación de platillos
presentados estatidad del negocio, incrementa el flujo de ventas en efectivo y mejora la
rentabilidad.
COLORES EN EL MENÚ

70. • Verde: produce reposo y calma, sugiere paz y tranquilidad, esperanza y libertad,
símbolo de la naturaleza. Se puede implementar en la ingeniería del menú en
restaurantes con características alternativas (ecológicos, naturistas, etc.), así como en
restaurantes de carácter informal. Promueve gustos alternativos e innovación culinaria.
• Azul: invita a la relajación, serenidad, frialdad, emociones profundas y expresa
delicadeza. Se puede aplicar en la ingeniería del menú en la oferta de platillos
especializados. En general se contempla en la presentación de platillos con un elevado
costo de producción.
• Café: ambiente relajado, cálido y acogedor. En general representa familiaridad y
acercamiento entre el establecimiento y el comensal. Fomenta la integración grupal, por
lo que es muy utilizado en el segmento de cafeterías

72. PALABRAS PARA INCLUIR EN LAS DESCRIPCIONES
DEL MENÚ DE TU RESTAURANTE
• Vibrante, picante, delicioso, picante
• Caramelizado, Asado al horno de leña, Crujiente, Con
mantequilla
• Frondoso, tierno, cremoso, elegante
• Aromático, Delicado, Rociado, Con incrustaciones
• Suculento, aterciopelado, hecho en casa, infundido
• Jugoso, Amasado, Local, Meticulosamente
• Derretir en la boca, orgánico, chamuscado, por excelencia
• Asado a fuego lento, de temporada, probado en el tiempo,
inmejorable

73. RECESTAS ESTANDAR

77. GRACIAS
POR SU
ATENCIÓN